Викиучебник ruwikibooks https://ru.wikibooks.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0 MediaWiki 1.47.0-wmf.24 first-letter Медиа Служебная Обсуждение Участник Обсуждение участника Викиучебник Обсуждение Викиучебника Файл Обсуждение файла MediaWiki Обсуждение MediaWiki Шаблон Обсуждение шаблона Справка Обсуждение справки Категория Обсуждение категории Полка Обсуждение полки Импортировано Обсуждение импортированного Рецепт Обсуждение рецепта Задача Обсуждение задачи TimedText TimedText talk Модуль Обсуждение модуля Event Event talk 4 30040 270412 270388 2026-10-26T11:09:01Z Alexis Jazz 57039 Updating gadget usage statistics from [[Special:GadgetUsage]] ([[phab:T121049]]) 270412 wikitext text/x-wiki {{#ifexist:Project:GUS2Wiki/top|{{/top}}|This page provides a historical record of [[Special:GadgetUsage]] through its page history. To get the data in CSV format, see wikitext. To customize this message or add categories, create [[/top]].}} {|style="width:100%; color:#606000; background-color: #FFFFE0; border:1px solid #EEEE80; padding:2px; margin-bottom:1em" cellpadding=0 |- |<imagemap>Image:Clock and warning.svg|20px rect 100 100 100 100 [[##]] desc none</imagemap> | Следующие данные '''взяты из кеша''', последний раз он обновлялся в '''2026-10-25T08:27:29Z'''. |} {| class="sortable wikitable" ! Гаджет !! data-sort-type="number" | Количество участников !! data-sort-type="number" | Активные участники |- |DotsSyntaxHighlighter || 30 || 2 |- |HotCat || 80 || 1 |- |ImageAnnotator || 25 || 1 |- |contribsrange || 68 || 2 |- |directLinkToCommons || 30 || 2 |- |edittop || data-sort-value="Infinity" | По умолчанию || data-sort-value="Infinity" | По умолчанию |- |exlinks || 99 || 2 |- |extWikiLinksMarker || 18 || 3 |- |histcomb || 156 || 2 |- |markadmins || 52 || 4 |- |markblocked || 41 || 3 |- |popups || 39 || 2 |- |preview || 119 || 2 |- |referenceTooltips || data-sort-value="Infinity" | По умолчанию || data-sort-value="Infinity" | По умолчанию |- |removeAccessKeys || 26 || 1 |- |urldecoder || 32 || 2 |} * [[Служебная:Использование гаджетов]] * [[m:Meta:GUS2Wiki/Script|GUS2Wiki]] <!-- data in CSV format: DotsSyntaxHighlighter,30,2 HotCat,80,1 ImageAnnotator,25,1 contribsrange,68,2 directLinkToCommons,30,2 edittop,default,default exlinks,99,2 extWikiLinksMarker,18,3 histcomb,156,2 markadmins,52,4 markblocked,41,3 popups,39,2 preview,119,2 referenceTooltips,default,default removeAccessKeys,26,1 urldecoder,32,2 --> 4ppvx2maxakdkbszpyz81xy9xpsccii 104 35912 270410 2026-10-25T13:12:44Z Heffalump1974 37550 Перевод с en- и id-wiki 270410 wikitext text/x-wiki {{Рецепт |Изображение = |Кухня = Индонезийская кухня |Порций = |Время = замачивание 12 часов<br />подготовка 2 часа<br />ферментация 24 часа |Сложность = 4 |Энергетическая ценность = |Ингредиенты = }} '''Темпе''' (инд. ''tempe'') — традиционный индонезийский пищевой продукт, изготавливаемый из соевых бобов. Это ферментированный продукт, получаемый с помощью воздействия особой культуры плесневых грибов, которая связывает бобы в плотный прессованный брикет (пирог). Свежий темпе обладает приятным грибным запахом и характерным ароматом. == Темпе 1 == (перевод с en- и id-wikibooks) === Состав === * 400 граммов (14 унций) сушёных соевых бобов * Вода (для замачивания и варки) * 2 столовые ложки яблочного уксуса (для западного экспресс-метода) * 1 чайная ложка стартовой культуры для темпе (закваска ''ragi tempe'') === Оборудование === * Кастрюля или скороварка объёмом не менее 3 литров (3 кварты) * Большой поднос (или несколько подносов) для раскладывания и просушки отваренных бобов * Листья банана, пакеты с зип-лок замком или невысокие плоские формы для инкубации ферментирующегося темпе * Тёплое место для инкубации с постоянной температурой около 30—35 °C / 86—95 °F (например, духовка со включённой лампой подсветки) * Термометр (необязательно) для контроля температуры в инкубаторе === Приготовление === Существует два метода подготовки соевой основы: упрощённый западный (с уксусом) и аутентичный индонезийский (с двойной варкой и ферментационным замачиванием). === Вариант А: Англо-американский экспресс-метод (с уксусом) === # '''Замачивание:''' Залейте соевые бобы большим количеством воды и оставьте их отмокать на ночь или как минимум на 12 часов. # '''Очистка от шелухи:''' Удалите с бобов семенную оболочку (шелуху), тщательно перетирая их обеими руками. # '''Удаление шелухи:''' Снимите всплывшую шелуху, смывая её проточной водой либо используя шумовку или дуршлаг. Небольшое количество оставшейся оболочки допустимо и не повлияет на итоговое качество готового темпе. # '''Варка:''' Отварите бобы до тех пор, пока они не станут слегка мягкими, но ни в коем случае не разваренными (для правильного темпе лучше оставить бобы чуть недоваренными). # '''Просушка:''' Слейте воду через дуршлаг и разложите бобы на подносе в месте с хорошей циркуляцией воздуха, чтобы их поверхность полностью высохла. # '''Подкисление:''' Соберите просохшие бобы в глубокую миску и тщательно перемешайте с яблочным уксусом. Это слегка повысит кислотность среды, что заблокирует развитие нежелательных гнилостных микроорганизмов во время последующей ферментации. === Вариант Б: Традиционный индонезийский метод (Двойная варка) === # '''Первичная варка:''' Тщательно перебранные и промытые соевые бобы залейте водой и отварите в лушпине в течение 2 часов. # '''Ферментационное замачивание (24 часа):''' Оставьте бобы остывать и набухать прямо в той воде, в которой они варились, на 12 часов (в тёплой воде начнётся естественное молочнокислое брожение). Затем слейте старую воду, залейте свежей холодной водой и оставьте ещё на 12 часов. Это обеспечивает бобам необходимый уровень природной кислотности без использования уксуса. # '''Очистка:''' Перетрите бобы руками, отделяя отделившуюся шелуху, и промойте их несколько раз. # '''Вторичная варка:''' Очищенные бобы залейте чистой водой, доведите до кипения и проварите ещё раз (около 30–40 минут), чтобы полностью стерилизовать субстрат перед внесением грибка. # '''Просушка:''' Откиньте бобы на дуршлаг и полностью просушите их на подносах. Поверхность бобов должна быть абсолютно сухой на ощупь. === Общий этап: Внесение закваски и инкубация === # '''Внесение закваски:''' Равномерно посыпьте просохшие бобы стартовой культурой (''ragi tempe'') и очень хорошо перемешайте массу. # '''Упаковка:''' Свободно (не утрамбовывая) разложите бобы в банановые листья, зип-пакеты или плоские формы. Если используются пакеты с зип-лок замком, их необходимо предварительно проколоть иглой или шилом по всей площади с интервалом примерно в 1 см (½ дюйма), чтобы обеспечить постоянный доступ кислорода к грибнице. # '''Загрузка в инкубатор:''' Поместите заготовки будущего темпе в инкубатор, желательно на решётки, чтобы воздух мог свободно циркулировать со всех сторон. Обычная электрическая духовка с включённой лампочкой является отличным самодельным инкубатором: тепла от лампы как раз достаточно, чтобы согревать бобы на старте ферментации. # '''Первый этап инкубации:''' Выдерживайте заготовки около 12 часов при температуре 30—35 °C (86—95 °F) со включённым источником тепла (если только естественная температура в вашем помещении уже не достигает этих значений). # '''Второй этап инкубации:''' Через 12 часов обязательно выключите или уберите внешний источник тепла. На этой стадии ферментирующиеся бобы начнут сами активно выделять тепло и могут просто «сгореть» (перегреться), если их продолжать подогревать снаружи. # '''Контроль:''' Периодически проверяйте состояние продукта. Темпе считается полностью готовым, когда вся масса сои плотно и без зазоров зарастёт пушистым белым мицелием гриба. # '''Хранение:''' Готовый темпе можно использовать сразу же для приготовления ваших любимых блюд. Также его можно хранить в холодильнике в течение двух-трех дней или заморозить (срок хранения в морозильной камере — до двух месяцев). == Примечания, советы и вариации == * Традиционный темпе можно приготовить практически из любых бобовых (обычной фасоли, нута, колотого гороха), а также из многих злаков и некоторых видов орехов. Соя — самый дешёвый вариант, но использование более ароматных и выразительных видов бобовых позволяет получить темпе с более богатым вкусом. * Темпе также можно приготовить из окары — выжимок соевой массы, оставшихся после производства соевого молока или тофу. В Индонезии такой экономный вариант продукта называют ''темпе гембус'' ({{lang-id|tempe gembus}}). * Существует несколько удобных способов очистить бобы от шелухи: ** Расколоть сухие бобы в ручной мельнице для зерна, после чего провеять их на ветру для удаления оболочек ещё до замачивания. ** Тщательно перетирать руками размоченные бобы в глубоком тазу с водой. ** Перетирать руками уже сваренные бобы (будьте осторожны, дайте им немного остыть, чтобы не обжечься). ** Использовать уже очищенные от оболочки колотые бобы, которые продаются в магазинах (например, чана-дал, колотый горох или очищенный нут). * Соевые бобы проще всего сварить в скороварке (10 минут при давлении 15 psi с методом медленного сброса пара) или в обычной кастрюле на интенсивном огне в течение 30 минут. Помните, что нашей целью не являются мягкие разваренные бобы для пюре, поэтому не передерживайте их на огне. * Равномерно распределить всего одну чайную ложку сухой стартовой культуры по большой массе бобов бывает трудно. Чтобы облегчить задачу, сначала тщательно смешайте закваску с парой столовых ложек рисовой муки, а затем постепенно, небольшими порциями, присыпайте бобы этой смесью, непрерывно помешивая. {{Индонезийская кухня}} [[Категория:Рецепты]] [[Категория:Индонезийская кухня]] [[Категория:Веганские рецепты]] [[Категория:Вегетарианские рецепты]] [[Категория:Блюда из сои]] [[Категория:Ферментированные продукты]] 5nx4vr3nwofv24ufhywo4dq5c4ph81g 104 35913 270411 2026-10-25T14:06:18Z Heffalump1974 37550 Компиляция, предложенная ИИ, к доработке 270411 wikitext text/x-wiki {{Рецепт |Изображение = Vietnamese fried spring rolls in Ho Chi Minh City, Vietnam.jpg |Кухня = Вьетнамская |Порций = 4—6 порций (около 20—25 рулетиков) |Время = подготовка 40 минут<br />приготовление 20 минут |Сложность = 3 |Энергетическая ценность = |Ингредиенты = рисовая бумага, мясной фарш, стеклянная лапша, древесные грибы, овощи }} '''Нэм''' (вьет.''nem''), на севере Вьетнама — ''nem rán'', на юге — ''chả giò'') — знаменитое блюдо вьетнамской кухни, представляющее собой рулетики из тонкой рисовой бумаги с начинкой из мясного фарша, прозрачной лапши, грибов и овощей, обжаренные во фритюре до хрустящей золотистой корочки. == Нэм 1 == === Состав === ;Для основы и жарки * 1 упаковка круглой рисовой бумаги (диаметром 16—22 см) * Растительное масло (для фритюра) ;Для начинки (фарша) * 400 граммов свиного фарша (можно использовать смесь свинины и креветок) * 50 граммов сухой стеклянной лапши (фунчозы) * 20 граммов сушёных древесных грибов (муэр) * 1 большая моркови (натёртая на мелкой тёрке или нарезанная тонкой соломкой) * 100 граммов ростков сои (по желанию) * 1 небольшая луковица (мелко нарезанная) * 2 куриных яйца * 2 столовые ложки рыбного соуса ({{lang-vi|Nước mắm}}) * ½ чайной ложки молотого чёрного перца * 2 стебля зелёного лука (мелко нарезанных) === Оборудование === * Глубокая сковорода, вок или фритюрница * Широкая глубокая тарелка с тёплой водой (для размягчения рисовой бумаги) * Кухонное полотенце (чистое брезентовое или хлопковое) или большая деревянная доска * Шумовка и щипцы для переворачивания * Бумажные полотенца (для удаления излишков масла) === Приготовление === ==== Шаг 1: Подготовка начинки ==== # '''Грибы и лапша:''' Залейте сушёные древесные грибы и стеклянную лапшу тёплой водой в отдельных мисках. Оставьте на 15—20 минут до размягчения. После этого тщательно слейте воду. Лапшу нарежьте ножницами на мелкие кусочки (длиной около 2—3 см). У грибов удалите жёсткие основания и мелко их нашинкуйте. # '''Смешивание фарша:''' В большой глубокой миске соедините мясной фарш, подготовленную лапшу, грибы, натёртую морковь, ростки сои, репчатый и зелёный лук. # '''Заправка:''' Добавьте в миску рыбный соус, чёрный перец и вбейте яйца (они свяжут начинку вместе, чтобы она не рассыпалась при жарке). Тщательно вымесите фарш руками до однородного состояния. ==== Шаг 2: Сборка рулетиков (Нэмов) ==== # '''Размягчение бумаги:''' Опустите один лист рисовой бумаги в миску с тёплой водой на 2—3 секунды. Не передерживайте лист в воде — он должен стать гибким, но оставаться слегка плотным (он окончательно размягчится уже на доске). # '''Раскладка:''' Аккуратно выложите влажный лист на влажное полотенце или деревянную доску. # '''Формование:''' Выложите примерно одну столовую ложку фарша на нижнюю треть рисового листа, придав начинке форму продолговатой колбаски. # '''Сворачивание:''' Заверните нижний край бумаги на начинку, затем подогните внутрь правый и левый края листа (чтобы получился плотный конверт) и аккуратно, но плотно скатайте рулетик до самого верха. Старайтесь заворачивать плотно, чтобы внутри не оставалось пузырей воздуха, иначе рулетик может лопнуть при жарке. Повторите процесс со всей оставшейся начинкой. ==== Шаг 3: Обжаривание ==== # '''Нагрев масла:''' Разогрейте большое количество растительного масла в воке или глубокой сковороде. Масло должно полностью покрывать рулетики. Оптимальная температура — около 170 °C (если опустить в масло деревянную палочку, вокруг неё должны пойти весёлые пузырьки). # '''Первая жарка (для хруста):''' Выкладывайте нэмы в масло небольшими порциями, чтобы они не соприкасались и не склеивались между собой. Обжаривайте на среднем огне в течение 5—7 минут до бледно-золотистого цвета. Достаньте шумовкой и выложите на бумажные полотенца. # '''Вторая жарка (традиционный секрет):''' Перед самой подачей верните все рулетики в раскалённое масло ещё на 2—3 минуты. Это сделает рисовую бумагу невероятно хрустящей, и она долго не размякнет. # '''Подача:''' Выложите готовые нэмы на блюдо. Подавайте горячими с листьями свежего салата, кинзой, мятой и традиционным вьетнамским соусом Ныок Чам ({{lang-vi|Nước chấm}}). Перед употреблением рулетик принято заворачивать в лист салата вместе с зеленью и макать в соус. == Примечания и советы == * Если рисовая бумага рвётся при сборке, попробуйте добавлять в воду для смачивания чайную ложку сахара или пива — это сделает бумагу более эластичной, а при жарке она приобретёт красивый янтарный оттенок. * Не выкладывайте готовые обжаренные нэмы друг на друга, пока они горячие, иначе хрустящая корочка размякнет от пара. * Начинку можно варьировать: добавлять крабовое мясо, мясной фарш заменять куриным или делать полностью вегетарианские нэмы с добавлением тофу и грибов шиитаке. == Сворачивание == <gallery mode="packed"> Изображение:Nems wafer DSC04723.JPG|Возьмите один лист рисовой бумаги и ненадолго опустите его в воду для размягчения. Изображение:Nems step1 DSC04708.JPG|Выложите необходимое количество начинки на один край рисового листа. Изображение:Nems step2 DSC04709.JPG|Оберните начинку краем листа, прокрутив рулетик примерно до половины. Изображение:Nems step3 DSC04710.JPG|Прижмите бумагу по бокам от начинки, чтобы уплотнить и запечатать её. Изображение:Nems step4 DSC04711.JPG|Сделайте первый боковой подгиб бумаги внутрь. Изображение:Nems step5 DSC04712.JPG|Сделайте второй боковой подгиб с противоположной стороны, формируя конверт. Изображение:Nems step6 DSC04713.JPG|Продолжайте плотно скатывать рулетик до самого верха. </gallery> {{Вьетнамская кухня}} {{DEFAULTSORT:Нэм}} [[Категория:Рецепты]] [[Категория:Вьетнамская кухня]] [[Категория:Закуски]] gum6uj4uocsdbpjxxptqbgxj7yez9lh