سس سویا
از ویکیپدیا، دانشنامهٔ آزاد.
سس سویا نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه میشود. معمولاً در غذاهای خاوردور از این نوع سس استفاده میشود. اگر چه سس سویا انواع مختلفی دارد، تمام آنها شورمزه بوده و قهوهای رنگ میباشند که برای مزه دار کردن غذاها هنگام پخت و یا سر میز مورد استفاده قرار میگیرند. این سس اولین بار در کشور چین ابداع شد؛ اما امروزه در سراسر قاره آسیا بویژه کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاه میشود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه غذایشان به کار میبرند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است.
[ویرایش] سس سویای چینی
این نوع سس سویا را با استفاده از دانهٔ سویا به عنوان منبع اصلی و از غلات دیگر به مقدار کمتر تهیه میکنند. و دو نوع دارد:
سس سویای تازه/ روشن: نوعی سس رقیق و به رنگ قهوهای روشن میباشد. این سس در تهیهٔ اغلب غذاها به کار میرود و از آنجا که رنگ آن روشن است، زیاد رنگ غذا را تغییر نمیدهد.
سس سویای قدیمی/ تیره: نوعی سس تیره و غلیظ است که تخمیر شدن آن، مدت طولانی تری طول کشیده است. رنگ آن هم قهوهای تیره میباشد. به این نوع سس سویا شیره قند اضافه میکنند تا ظاهر متمایزی نسبت به دیگر انواع این نوع سس داشته باشد. معمولاً از این سس برای تزئین روی غذاها استفاده میشود. این سس عطر و طعم بهتری نسبت به سس سویای رقیق دارد؛ به علاوه نمک کمتری هم دارد.
[ویرایش] سس سویای ژاپنی
سس سویای ژاپنی سنتی را به 5 گروه تقسیم میکنند که این دسته بندی بر اساس مواد به کار رفته در تهیهٔ سس و طرز تهیهٔ آن انجام گرفته است. در انواع سسهای سویای ژاپنی، گندم به عنوان ماده اصلی وجود دارد. بنابراین، سس سویای ژاپنی باید قاعدتاً از سس سویای چینی شیرین تر باشد.
دسته اول: کویکوچی، این نام از منطقهٔ کانتو در ژاپن گرفته شده است. ابتدا تنها در این منطقه از این نوع سس استفاده میشد. اما سرانجام تمام ژاپنیها آن را به کار بردند. تقریباً80 درصد سس سویای تولید شده در ژاپن از این نوع میباشد. استفاده از این نوع سس میان مردمان ژاپن رایج است. برای تهیهٔ آن از مقادیر کاملاً مساوی گندم و سویا استفاده میکنند.
دسته دوم: یوسوکوچی، این سس به خصوص در ناحیهٔ کانزای ژاپن بسیار به کار میرود. نسبت به سس کویکوچی شورتر و کم رنگ تر است. کم رنگ تر بودن این نوع سس به این دلیل است که در تهیهٔ آن از شیرهای که از برنج تخمیر شده به دست میآید استفاده میکنند. پس برنج یکی از اجزای مهم در درست کردن این نوع سس سویا میباشد.
دسته سوم: تاماری، در تهیه این نوع سس به طور عمده از سویا و تنها مقدار کمی گندم استفاده میشود. این نوع سس نسبت به کویکوچی تیره تر بوده و عطر بهتری دارد. این نوع سس را سس سویای اصلی مینامند، چون طرز تهیه آن به سس سویایی که دستورالعمل آن اولین بار از چین به ژاپن آمد، بسیار شبیه میباشد.
دسته چهارم: شیرو، نوعی سس سویای کمرنگ است. بر خلاف سس تاماری، در تهیهٔ سس شیرو بیشتر از گندم و فقط کمی از سویا استفاده شده و همین مسئله باعث میشود که این سس کمرنگ بوده و طعم شیرینی داشته باشد.
دسته پنجم: سایشیکومی، این نوع سس را به جای آب نمک با سس سویا تهیه میکنند. در نتیجه رنگ آن نسبت به کویکوچی تیره تر بوده و عطر بهتری هم دارد.
سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست. البته اخیراً سس سویای کم نمک برای کسانی که رژیم غذایی خاصی دارند به بازار آمده است. این نوع سس کم نمک را یکی از انواع سس سویا به حساب نمیآورند، چون هر کدام از انواع سس سویا را میتوان با نمک کم هم تهیه نمود. در هر حال، نمیتوان این سس را بی نمک تهیه کرد و کسانی که مصرف مقادیر بسیار کم از نمک هم برایشان مضر است، نباید از این سس استفاده کنند.
برگرفته از دانشنامه رشد.