Дегустація коньяку
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Дегустація коньяку складається з трьох основних фаз: "око", "ніс" і "рот" . Бажано користуватися спеціальним коньячним келихом. Надзвичайно важливо, щоб келих був ідеально чистим і сухим (без пилу та залишків миючих засобів).
Зміст |
[ред.] Око
Візуальне вивчення коньяку. Слід звернути увагу на його колір зі всіма відтінками, в'язкість, ступінь прозорості і блиску. Колір коньяку залежить як від часу його витримки в дубових бочках, так і від кількості карамелі (або її відсутності). Коньяки, які довше витримувалися в нових бочках, мають темніший колір.
Відтінки можуть варіюватися від світло-золотистого до червонуватого з мідним або бронзовим відливом, темно-янтарного, коричневого. Нерідко є видимими і зеленуваті тони, які зовсім не обов'язково свідчать про молодість коньяку (на відміну від білого вина). Окремі коньяки нагадують за кольором міцно заварений чай.
Проблема в тому, що дуже часто ми не знаємо, скільки часу витримувався даний коньяк (зокрема в нових бочках) і чи додавалася в нього карамель. Деякі висновки, проте, зробити можна. Так, якщо коньяк категорії V.S. або V.S.O.P. має дуже темний колір, це майже напевно пов'язано з додаванням карамелі (деякі виробники з числа особливо комерційно орієнтованих нею зловживають). З іншого боку, відносно світлий колір висококласного коньяку говорить про те, що в ньому карамелі швидше за все немає.
Звичайно, хороший коньяк повинен бути ідеально прозорим, чистим (без суспензії) і володіти живим блиском і в'язкістю (густиною, маслянистістю). Останнє особливо наочно виявляється в так званих "ніжках", або "сльозах", - маслянистих потоків на стінках келиху, які утворюються із-за різниці в часі випаровування води і спирту, а також із-за тих, що містяться у винах і коньяках гліцерину і різних екстрактних речовин. Як правило, чим кращий коньяк, тим рельєфніші, рівніші, численніші і красивіші його "ніжки" і тим повільніше вони стікають по стінках. Проте, всупереч деяким твердженням, "ніжки" не є абсолютно надійним показником якості і точного терміну витримки коньяку - тим більше що вони можуть бути "жирнішими" із-за додавання цукрового сиропу. Зрозуміло, формування "ніжок" багато в чому залежить від якості і чистоти келиху. У брудних, запорошених або в грубо зроблених скляних келихах вони утворюються набагато гірше, в ідеально чистих кришталевих демонструють вся своя пишність.
В цілому, проте, на відміну від вина, "око" при дегустації коньяку не так важливе, і багато професіоналів цю фазу опускають, відразу переходячи до головної - "носу".
[ред.] Ніс
[ред.] Перший ніс
Не збовтуючи коньяк, піднести келих до носа, але не дуже близько (рекомендована деякими професіоналами відстань - 10-15 сантиметрів). Першими з келиху виділяються летючі речовини.
[ред.] Другий ніс
Злегка покрутити келих, щоб вивільнити основні аромати (букет). Деякі виробники рекомендують не крутити келих, а лише злегка нахилити його кілька разів. На їх думку, в цьому випадку ароматичні речовини виділятимуться гармонійніше.
Піднести келих ближче до носа. Висококласний коньяк володіє складним і багатим букетом, в якому можуть відчуватися наступні аромати:
- фруктові (власне виноград, яблука, груші, абрикоси, персики, ананаси, банани, цитрусові)
- квіткові (особливо фіалки, липовий цвіт, троянди, іриси, бузок, жасмин, левкой, польові квіти)
- рослинні і деревинні (дуб, кедр, сандалове дерево, скошена трава, лакриця, або солодка, смола)
- емпирематичні (смажене, палене, горіле, палене, печене, сушене - все, що пов'язано з дією вогню, високої температури, а також з підсушуванням і висиханням; наприклад, підсмажений хліб, випічка із здобного тесту, дим багаття, опале листя, тютюн, сигарна коробка, іриски, кава Мокко, вироблена шкіра).
Дуже типові запахи ванілі, шоколаду, меду, кокосових горіхів, підліска і прянощів (кориця, перець, імбир, аніс, ароматичні трави...). Деякі коньяки володіють специфічним і дуже складним ароматом, який властивий також ряду вин, особливо кріплених (зокрема, мадері і багатьом портвейнам), і визначається іспанським терміном "rancio" (рансио). Утворюється він після тривалої (понад 15 - 20 років) витримки коньячних спиртів в бочках, за рахунок оксидування жирних кислот. Рансио - це своєрідне поєднання запаху грибів, сиру рокфор, трохи згірклого вершкового масла, легкого тону білого вина, що злегка окислюється, сирого мигдаля і лісових горіхів, родзинок і інших сухофруктів (особливо кураги, чорносливу, інжиру), перезрілих і зацукрованих фруктів; при цьому відчувається "жирність" і повнота смаку.
[ред.] Третій ніс
В келиху коньяк може поводитися по-різному. "Третій ніс" дозволяє визначити розвиток або, навпаки, збіднення його ароматів. Ця еволюція відбувається під дією кисню і змін температури. Хороший коньяк подібний діаманту, в гранях якого грають всі барви веселки, у міру того як ви його повертаєте.
Примітка. Нюхати коньяк слід не дуже занурюючи ніс в келих (в усякому разі, надовго). Те, що добре для вина, вміст спирту в якому звичайно складає 12-13 градусів, не підходить для 40-градусного спиртного напою. Опустивши ніс в келих і вдихаючи дуже енергійно, ви ризикуєте обпалити слизисту оболонку. Зрозуміло, цей "опік" не небезпечний, але він неприємний і на деякий час притупить ваш нюх. Паскаль Філью, потомствений коньячний майстер і один з кращих виробників коньяку, рекомендує в таких випадках понюхати тильну сторону долоні - це дозволить швидко зняти роздратування і відновити чутливість носової порожнини.
[ред.] Рот
Хороший коньяк можна (і за потрібне) потримати в роті і "пожувати", щоб визначити ступінь його округлості, смакової насиченості, м'якості, вишуканості, сили і гармонійності. Професіонали рекомендують втягнути в рот небагато повітря - це дозволить коньяку краще "розкритися".
Післясмакість, або "тривалість в роті", або "довгота". Чим вищий клас коньяку, тим довша післясмакість. Кращі коньяки можуть володіти вражаючою по тривалості дією на наші відчуття, істотно покращувати настрій і залишати про себе дивно довгу пам'ять. Зрозуміло, неприємні відчуття від грубих і різких коньяків і від їх вираженої спиртуозності не можна називати післясмакістю.
Дуже хороший і надійний спосіб визначити якість коньяку полягає в тому, щоб не мити келих після дегустації і час від часу його нюхати. Аромати висококласних коньяків можуть зберігатися в порожньому келиху декілька днів і навіть тижнів.