Мед

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Мед

За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хемічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.

Зміст

[ред.] Вироблення меду

Соти
Соти

Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Ще під час роботи на квітках до нектару в медовий зобик додаються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впливом одного з них — інвертази відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Приймальниці одержують нектар від збирачок, продовжують обробку. Вони переносять солодкі краплини в комірки, багато разів випускають із зобика на кінчик хоботка і вбирають назад. Від цього нектар збагачується ферментами. Сахарози стає менше, а глюкози і фруктози — більше. Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. В зв'язку з цим під час доброго взятку в гнізді потрібно мати достатню кількість стільників для набризкування нектару. Якщо в сім'ї мало бджіл або не вистачає місця для свіжого нектару, затримується його збирання і дозрівання, від чого медозбір помітно послаблюється. В гнізді із свіжим кормом бджоли посилюють вентиляцію. У результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легко засвоюваним і придатним для тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками. Ця ознака покладена в основу визначення його зрілості і строків відкачування. Незапечатаний мед має не тільки підвищену водність, а й містить значну кількість нерозщепленої сахарози, що знижує його якість. В недозрілому стані він скисає, зброджується, тому зберігатись не може.

[ред.] Склад меду

В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.

[ред.] Фармакологічні властивості

У високоякісних сортах меду близько 75 % простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35 %) ніж фруктози (40 %). Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Із збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний (здатність вбирати в себе вологу, що є в навколишньому середовищі). За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти медів України містять в середньому 68,5— 74,1 % інвертного цукру (Черкасова А. І., 1969).

Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5 %. У результаті переробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Понад 7—8 % її в меді свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту. Містяться в меді мальтоза, невелика кількість декстринів (3—4 %), білків (0,3 %), кислот (0,1 %) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому меді. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше — під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У таких процесах мед бажано тримати по змозі закритим.

[ред.] Вміст вітамінів

Вітаміни групи В, а також аскорбінова кислота (С) у суміші з іншими компонентами, що містяться в меді, дуже корисні для людського організму.

[ред.] Вміст мінеральних речовин

Мінеральні речовини (зола) становлять в середньому 0,17 % (0,112—0,32 %), у медах темного кольору їх більше, що підвищує харчову цінність.

[ред.] Ферменти

Такі ферменти, як інвертаза, діастаза, каталаза, ліпаза та інші, що містяться в меді, при нагріванні до високих температур (60 °C і вище) чи фальсифікації втрачають свою активність або знижують. Її характеризує діастазне число. Діастазне число до ЗО—50 одиниць Готе свідчить про високу ферментативну активність.

[ред.] Падь

Падевий мед потрапляє у вулики в теплу і суху погоду, коли на листках рослин з'являється багато солодких краплин — паді. Її виділяють попелиці, червя`чки та інші шкідники, що висмоктують рослинний сік. Зменшення або припинення виділення нектару змушує бджіл шукати і збирати на рослинах падь.

На пасіках збір падевого меду досить часте явище переважно протягом трьох літніх місяців — червня, липня й серпня. Бджоли збирають її на значній кількості деревних (хвойних і широколистих) порід, деяких кущах і трав'янистих рослинах. Іноді виділення паді буває настільки сильним, що бджолині сім'ї приносять її у вулики щодня по 2—3 кг. У таких випадках відкачують багато меду. Установлено таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи — 21 %, дуба—18, верби—12, білої акації — 9, осики і груші — по 8, яблуні — 6, клена — 4, сливи і кропиви — по 3, сосни, вишні, молочаю і будяка — по 2 % (Нестер-водський В. А., 1966). У 1963 р. виявлено збір паді з кукурудзи.

Падевий мед темного кольору з різними відтінками. Так, з липи та ялини він темно-зелений, верб — коричневий, дуба — коричнево-чорний. З деяких рослин він світлий із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і яскраво-бурим (модрина), водянисто-прозорим (гірська сосна) кольором.

Водність падевого меду порівняно з квітковим дещо нижча. Через це, а також у результаті більшої кількості білкових та декстриноподібних речовин в'язкість і тягучість його в 2—3 рази вища. Він містить більше золи, декстринів і сахарози.

Характеризуючи хімічний склад падевого меду, В. А. Темнов (1967) зазначав, що підвищений вміст білкових та мінеральних речовин поліпшує його харчові якості. Зокрема, в ньому багато корисних для організму солей калію, заліза, особливо в сортах темного кольору. Падевий мед порівняно з квітковим містить більше фосфору, міді, марганцю, молібдену, натрію і магнію. Загальна зольність його становить в середньому 0,569 %, тимчасом як квіткового — 0,123 %. Висока поживність, підвищена кількість ферментів, мінеральних та інших речовин надають падевому меду особливих лікувальних властивостей. Людині він не шкодить. В деяких зарубіжних країнах попит на нього зростає, особливо на сорти світлого кольору, які за смаком і корисністю для організму вважають кращими, ніж квіткові. Для збирання паді пасіки вивозять у ліси.

У зв'язку з негативним впливом паді на бджіл зимою, причиною якого є недостатній контроль за якістю корму наприкінці літа, більшість пасічників байдужі до використання падевих взятків. Через це в природі, головним чином у лісах, залишається незібраною велика кількість корисного продукту.

Падевий мед слід розглядати як цінний продукт, хоча в нашій країні він і поступається кращим сортам квіткового меду. Збирання паді, особливо при відсутності нектарного взятку, може стати додатковим резервом підвищення продуктивності бджолиних сімей та одержання меду для харчових і лікувальних цілей. Щоб запобігти негативному впливу такого меду на бджіл під час зимівлі, його своєчасно відкачують, а сім'ї наприкінці літа підгодовують цукровим сиропом або забезпечують доброякісним квітковим медом.

Для харчових цілей падевий мед влітку відкачують в міру нагромадження в гнізді. Добре відбирати, коли бджоли складали його компактно — над гніздовою розплідною частиною у верхньому корпусі або в бокових рамках. Якщо велика кількість потрапляє в стільники біля розплоду, то його бджоли споживають до зимівлі і це шкоди не завдає.

Якість натурального меду, заготовленого на зиму влітку, остаточно перевіряють за допомогою спеціальних методів. При цьому слід враховувати, що падь буває в різних місцях стільників і в різних частинах гнізда. Падевий мед може бути запечатаним і відкритим.

[ред.] Кристалізація меду

Кристалізований і некрастилізований мед за своєю природою і складом не різниться.

Кристалізація полягає у перетворенні розчиненого цукру в твердий (кристалічний) стан. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливає насамперед співвідношення глюкози і фруктози, а також тепло. Чим більше глюкози, тим швидше відбувається кристалізація меду. В різних за походженням сортах співвідношення глюкози і фруктози неоднакове.

Наприклад, у конюшинному на 100 частин глюкози припадає 104 частини фруктози, а в акацієвому — 170 частин фруктози. Як правило, фруктози міститься більше, ніж глюкози. При невеликій різниці мед кристалізується швидко, бо глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Із збільшенням фруктози схильність до випадання кристалів знижується. Так, мед з білої акації, в якому майже у 2 рази більше фруктози, залишається рідким дуже довго. На кристалізацію падевого меду впливає вміст декстринів та мелецитози. Більша кількість декстринів сповільнює випадання кристалів, а мелецитози — прискорює.

Кристалізацію меду можна прискорити або загальмувати впливом температури. Найшвидше вона відбувається при температурі 13—14 °С, пониження її затримує утворення кристалів, підвищення зменшує схильність до утворення кристалів, а при 40 °C вони розчиняються. На великих підприємствах кристалізацію гальмують і зберігають мед рідким у великих місткостях при температурі 40 °C, підігріваючи теплою водою.

Кристалізований мед при потребі можна розчинити тривалим нагріванням у посуді з теплою водою при температурі 50 °C. Харчові якості та лікувальні властивості від цього не погіршуються. Якість посуду, в якому зберігається мед, на процес кристалізації не впливає.

На ринках більший попит на мед з дрібнозернистою кристалізацією. Але природне утворення дрібнокристалічної маси властиве не кожному сорту. Хід кристалізації можна спрямувати на досягнення дрібнозернистої структури. Для цього до відкачаного меду додають 5—10 % дрібнозернистого сорту і витримують при відповідних температурних режимах.

У процесі кристалізації можна одержати так званий збитий мед. Його обробку спрямовують на одержання м'якої збитої маси з однорідним оксамитним смаком. В процесі перемішування (збивання) в мед потрапляє повітря, маса стає білою і привабливою на вигляд. Одержання його зводиться до такої ж обробки, нагрівання із засівом, а через кілька днів, коли він ще витікає, пропускають через мішалки або інші пристосування для збивання. Збитий мед розливають в тару і зразу ж охолоджують при температурі 15—17 °С протягом кількох годин. Потім до реалізації його витримують протягом кількох днів при температурі 22 °C.

[ред.] Хімічний склад меду

хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.

У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і маються в кожнім виді.

Сахара складають основну частину меду (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза й ін.), загальний зміст яких досягає 80 %. Глюкоза і фруктоза займають велику частину в дозрілому меді, до 80…90 % від суми всіх Цукрів. Це зміст са-харов є кінцевим у серії ферментативних процесів рослинних і бджолиних карбогидраз, воно залежить від діяльності ферментів, від складу і походження сировини, з якого створюється мед. Мальтоза синтезується в процесі дозрівання меду, і її кількість може досягати 6…9 %. Сахароза гидро-лизуется під дією ферменту инвертазы і після дозрівання меду її зміст коливається від 0 до 1…1,5 %, у падевом до 3 %. У цукровому дозрілому меді зміст сахарози складає усього 1…3 %. У недоспілих медах зміст сахарози може досягати 13…15 %, особливо при рясних зборах нектару з липи мелколистной, у нектарі якої переважає даний цукор.

У падевом меді зміст великої кількості мальтози, трегалозы і мелецитозы є відмітною рисою, характерної тільки для цього виду. У водних розчинах усі цукри, що редукують, знаходяться в декількох ізомерних формах, але основними є альфа- і бета-форми. Співвідношення цих форм цукрів сильно коливається в залежності від джерела нектару і ступеня його кристалізації. Тому по співвідношеннях альфа-глюкоза/бета-глюкоза можна встановлювати ботанічне походження рідкого меду. Співвідношення глюкоза/фруктоза і наявність інших ди- і трисахаров широко використовується за рубежем при встановленні ботанічного походження меду. Подібна робота проведена й у нашій країні.

Були вивчені цукри основних видів вітчизняного меду і установлена визначена залежність складу Цукрів від джерела нектару. Для липцю характерно високий зміст мальтози (5,0…8 ,0 %), середній або низький зміст фруктози (32,8…41,5 %), середній або високий зміст глюкози (51,0…55,0 %)- У цілком дозрілому липці практично відсутня сахароза, відношення альфа-глюкоза/бета-глюкоза близько 1,0, відношення фруктоза/глюкоза нижче 0,8, ступінь насолоди складає менш 113 одиниць стосовно сахарози.

Білоакацієвий мед по складу Цукрів характеризується середнім змістом мальтози (2,5…5,7 %), середнім або високим змістом фруктози (39,0…44 ,0 %), середнім або високим змістом глюкози (47,0…58,0 %), обов'язковою присутністю сахарози (0,5…0,9 %), відношенням альфа-глюкоза/бета-глюкоза менш 1,0, відношення фруктоза/глюкоза нижче 0,95. Ступінь насолоди складає 109…119 одиниць.

Для соняшникового меду специфічно низький зміст мальтози (0,8…2,9 %), середній зміст фруктози (37,6…44,1 %), середній або високий зміст глюкози (52,0…56,5 %), обов'язкова присутність сахарози (0,3…0,8 %). Інші дисахара утримуються в дуже невеликих кількостях. Відношення альфа-глюкоза/бета-глюкоза більше або дорівнює 0,98, відношення фруктоза/глюкоза не більш 0,86, ступінь насолоди складає 113…116 одиниць.

Показовим для буркунового меду є середній зміст мальтози (3,5…4,3 %), середній або високий зміст фруктози (40,0…50,0 %), зміст глюкози сильно коливається (45,0…55,0 %), зміст сахарози близько 0,6 %, відношення фруктоза/глюкоза має великі коливання (1,11…0,73), ступінь насолоди цього меду складає більш 112 одиниць.

Еспарцетовий мед характеризується середнім або низьким змістом мальтози (1,5…3,7 %), середнім змістом фруктози (38,0…44,0 %), середнім або високим змістом глюкози (48,5…57,0 %), відсутністю сахарози в дозрілих медах і значна її кількість у недоспілих (1,9…3,7 %), відношенням альфа-глюкоза/бета-глюкоза більш 0,97, а відношенням фруктоза/глюкоза менш 0,91, середнім ступенем насолоди (ПО… 115 одиниць). Склад меду по комплексі, що приводиться, моно- і дисахаров у процесі збереження значно коливається на різних стадіях стабілізації. Тому дані аналізу складу Цукрів меду доцільно розглядати лише як додатковий матеріал при характеристиці ботанічного походження меду.

Азотисті речовини присутні в меді у виді білків і небілкових з'єднань. Вони попадають у мед з рослин разом з нектаром, пилком, а також у виді виділень залоз бджоли. Зміст білкових речовин у квіткових медах невелико 0,08…0,40 %, тільки у вересковом і гречаному медах них.зміст доходить до 1,0 %, а в падевом меді білків значно більше — від 1,0 до 1,9 %. Білки знижують поверхневий натяг меду, підсилюють його вспенивание, сприяють збереженню дрібних повітряних пухирців, що ускладнюють обробку і погіршують його зовнішній вигляд. Добре відома схильність гречаного меду до вспениванию, що обумовлено високим змістом білка. Білкові речовини знаходяться в меді в колоїдному стані, викликають помутніння і потемніння при нагріванні, а також є центрами кристалізації при збереженні меду.

Установлено пряму кореляційну залежність між змістом азотистих речовин і активністю ферментів. Можна вважати, що білкові речовини бджолиного меду в основному представлені ферментами.

За даними В. Г. Чудакова, у меді виявлені: альфа і бета-амілази, инвертаза, кисла фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкоокси-даза, ліпаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа.

Найбільш вивчені амилолитические ферменти меду — альфа- і бета-амілази. Їхню сумарну активність визначають диастазным числом, що прийнято виражати в одиницях Готі. Деякі види меду мають характерні значення диастазного числа. За даними А. И. Черкасовой, белоакациевый мед відрізняється низкою амилазной активністю. Диастазное число эспарце-" тового меду коливається від 0 до 30 одиниць, гречаного — від 20 до 50 одиниць. Темні і падевые види меду по амилазной активності значно відрізняються від світлих квіткових.

Вільні амінокислоти меду є основними азотистими з'єднаннями. Зміст вільних амінокислот меду перевищує зміст зв'язаних (білкових) амінокислот у два рази, причому кількість вільних амінокислот у 100 м нектару і меду однаково, у той час як кількість зв'язаних амінокислот у 100 м нектару складає 1204 мг, а в 100 м меду всего 85,8 мг.. Основними вільними амінокислотами закордонних медов є пролин і Фенила-Ланин, що складають 65…70 % від усієї кількості вільних амінокислот.

Основною вільною амінокислотою у вітчизняних медах є т.реонин. Його зміст у світлих ме-дах коливається від 54,8 до 68,7 % від загальної кількості вільних амінокислот. У темних медах його зміст значний менше (33,4%-у гречаному, 40,7 % — у фацелиевом). Пролин є присутнім у значних кількостях лише в темних медах (23,8 у гречаному і 21,1 % у фацелиевом), а у світлих медах його зміст незначний (2,7…7,3 %).

Для липцю характерно висока кількість метіоніну (7…10 %) при середньому змісті пролина, фенилаланина і глутаминовой кислоти. Для белоака-циевого меду специфічно більш високий зміст Валина в порівнянні з пролином і середнє (3,0…2,4 %) кількість Лізина і глутаминовой кислоти. У эспарце-товых медах високий зміст фенилаланина (9…17 %) при середньому (7,3…1,7 %) кількості пролина н метіоніну і низькому (1,8…0,3 %) присутності глутаминовой кислоти. У подсолнечниковом меді основною амінокислотою після треонина є глутаминовая. Вільні амінокислоти меду мають здатність вступати в з'єднання з цукрами, утворити темноокра-шенные меланоидины. Цим в основному порозумівається потемніння меду при тривалому збереженні, а також після його нагрівання при високій температурі.

Білки і вільні амінокислоти не є кількісно важливими компонентами меду і не грають великої ролі в підвищенні його харчової цінності. Однак при їхній відсутності пропадають властивому тільки цьому продуктові характерні ароматичні речовини, оскільки ферменти, що складаються з білків, формують і підтримують склад меду по всіх основних компонентах.

При тривалому збереженні відбувається старіння ферментів, мед утрачає специфічний медяний аромат.., До азотовмісних з'єднань відносяться також алкалоїди, що зустрічаються в нектарі окремих квіток (тютюну, рододендрона й ін.), продукти ферментативного розщеплення амінокислот, меланоидины.

Мед має, як правило, кисле середовище, тому що він містить органічні (близько 0,3 %) і неорганічні (0,03 %) кислоти. У складі меду знайдені органічні кислоти: мурашина, оцтова, молочна, бурштинова, яблучна, винна, лимонна, пировиноградная, глюконовая, цукрова і деякі інші, з неорганічних — фосфорна, соляна. Кислоти знаходяться в меді у вільному і зв'язаному станах і попадають у нього з нектару, паді, пыльцевых зерен, виділень бджоли, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання й окислювання Цукрів. Падевый мед відрізняється великим змістом органічних кислот. При шумуванні меду збільшується кислотність у результаті утворення оцтової і молочної кислот, а при тривалому- впливі температури підвищується зміст мурашиної і левулиновой кислот у результаті руйнування оксиметилфурфурола.

Присутність вільних кислот визначають по активній кислотності розведеного розчину меду і виражають у виді значень рн. Для квіткових світлих медов значення рн коливаються від 3,5 до 4,1, а липець має характерні значення рн від 4,5 до 7,0.

У складі меду виявлені багато хто макро- і мікроелементи. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2…0,3 % зольних елементів, темні квіткові, особливо вересковый,- близько 0,5…0,6 %, а падевые значно більше — до 1,6 %. Зольні елементи попадають у мед з нектару. В одних видах нектару зміст зольних елементів високе, в інші — низьке. Установлено зв'язок між змістом зольних елементів з меді, рослинах і ґрунтах. Наприклад, невеликий зміст кальцію в меді може бути зв'язане зі зниженим змістом цього елемента в ґрунті. Зольні елементи входять до складу багатьох ферментів і тому відіграють важливу роль у біохемічних процесах, що відбуваються в рослинах, нектарі, меді.

Мед як природний тваринно-рослинний продукт по числу зольних елементів не має собі рівного. У ньому виявлено 37 макро- і мікроелементів.

У меді утримуються в основному водорозчинні вітаміни. Зміст основних вітамінів украй мінливо і залежить від джерела одержання нектару, числа пыльцевых зерен у продукті. Пилок є основним джерелом вітамінів, видалення квіткового пилка фільтруванням або відстоюванням скорочує зміст вітамінів на 33…50 % у порівнянні з первісним. Мед від природи має кисле середовище і это сприяє повільному руйнуванню вітамінів під час збереження. У меді виявлений також зміст токоферолу, ретинолу, каротину, холіну.

[ред.] Барвні речовини

Барвні речовини — це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом з нектаром, представлені жиро- і водорозчинними речовинами. Жироррозчинні пігменти, що є присутнім у меді (похідні каротину, ксантофила, хлорофілу), додають жовтий або зеленуватий відтінок светлоокрашенным медам. Велика частина барвних речовин темних медов водорастворима -це антоцианы, Танины. На окраску меду впливають також меланоидины, що накопичуються при довготривалому збереженні і нагріванні меду і придають йому темно-коричневе фарбування. Склад барвних речовин меду залежить від його ботанічного походження і тому визначення їхній може істотно підвищити надійність установлення виду меду.

Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, терміну збереження, ступеня термічної обробки. Він володіє специфічним, властивим тільки йому медяним ароматом, що може бути добре виражений або ж завуальований більш сильним квітковим запахом. Якщо квітковий аромат для кожного меду різний, то медяний характерний для всіх медов, у тому числі і для цукрових. Ці вещеста утворяться при ферментативних процесах, що відбуваються в меді, тому медяний аромат виникає не відразу після запечатування бджолами стільників, а протягом визначеного часу.

Закінчується формування медяного аромату до третього — п'ятому місяцевіеві збереження. Оскільки медяний аромат утвориться з продуктів ферментативних перетворень Цукрів, амінокислот, вітамінів і інших речовин, то він генерується, поки діє ферментативна система. При тривалому збереженні, а також при високому нагріванні ферменти руйнуються і инак-тивируются, у результаті чого утворення ароматичних речовин припиняється і надалі медяний аромат зникає.

В даний час визначено близько 200 ароматичних речовин меду, а надалі число ідентифікованих з'єднань може досягти 500 і більш, тому що квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летучих речовин, що перейшли в нього разом з нектаром. Автором проведені дослідження з ідентифікації запашних речовин деяких видів вітчизняного меду і квіток — джерел нектару, з яких був отриманий мед. Усього було визначено 105 речовин, у тому числі серед летучих з'єднань аромату меду — 70. Наприклад, в ароматі квіток соняшника було ідентифіковано 27 з'єднань, а серед речовин аромату подсолнечникового меду — 45. У результаті аналізу складів ідентифікованих речовин аромату квіток соняшника і меду встановлено, що частина летучих речовин квіток зберігається в меді. К: їм відносяться альфа-терпенолен, альфа-пинен, фелландрен. Інші з'єднання, що є присутнім у менших кількостях в ароматі квіток, виявлені в меді не були.

Це вказує на те, що речовини, що переходять у мед з нектару, з одного боку, улетучиваются згодом, а з іншого боку — піддаються складним біохемічним перетворенням. Результати ідентифікації ароматичних речовин можна використовувати для виявлення стійких розходжень між медами окремих ботанічних видів.

У процесі збереження склад летучих речовин меду різного походження змінюється. Якщо в перші місяці збереження після відкачки зі стільників мед має характерний запах квіток, то в наступному, за рахунок ферментативних процесів, комплекс запашних речовин перетерплює зміна і більш інтенсивним стає медяний аромат.

Ліпіди присутні в меді в незначних кількостях і визначаються тільки у виді відсоткового відношення окремих фракцій. Нейтральні ліпідні композиції меду сильно відрізняються від звичайного взаємини ліпідів у тваринних і рослинних тканинах. Фракція холестероловых ефірів найбільша в ряді складених нейтральних ліпідів усіх видів меду (45 %). Далі йдуть триглицериды (22 %), зміст вільних жирних кислот і вільних холестеролов складає відповідно 18 і 17 %. Не встановлено залежності між змістом окремих фракцій ліпідів і ботанічним походженням меду.

[ред.] Калорійність меду

Калорійність меду дуже висока і складає близько 330 кал, або 1300 Дж, у 100 м продукту. Основну частину меду складає оптимальне співвідношення моносахаров — глюкози і фруктози. Мед не пліснявіє при тривалому збереженні навіть у сприятливих для розвитку мікроорганізмів умовах і зберігає високі живильні і смакові якості. Це дає підставу затверджувати, що всі натуральні види меду мають антимікробну дію.

Загальні властивості меду є результатом впливу комплексу окремих груп речовин і характеризують специфічні особливості даного продукту харчування. До них відносять: в'язкість, гигроскопичность, щільність, оптичну активність, теплопровідність, теплоємність, питому електропровідність.

Гігроскопічність — здатність меду поглинати (сорбірувати) вологу з повітря. Мед надзвичайно гігроскопічний завдяки наявності фруктози і деяких нецукристих речовин. Деякі види меду поглинають більше вологи, чим чиста фруктоза або инвертный цукор, і ця властивість широка використовується при виготовленні борошняних кондитерських виробів. Пряники і кекси з додаванням меду черствіють повільніше, краще зберігають аромат.

[ред.] Фальсифікація меду

Цукровий мед У бджільництві згодовування бджолам цукрового сиропу, а іноді і самого нерозчинного цукру викликано наступною необхідністю: поповнення у вуликах відсутніх кормових запасів або їхньої заміни; стимуляції розвитку бджолиних родин (так називана спекулятивна підгодівля) з метою найшвидшого нарощування до основного хабар великої кількості робочих бджіл; проведення профілактичних і лікувальних обробок у суміші з медпрепаратами. У цукрового меду слабко виражений аромат, він дуже солодкий на смак. При кристалізації утворить дрібнозернисту структуру. У ньому відсутні білкові речовини, мінеральні солі і вітаміни. Однак це в тому випадку, якщо він вироблений бджолами тільки з одного цукрового сиропу, якщо він не змішаний із квітковим медом. Адже навіть при наявності в природі невеликого хабар цукровий мед може бути змішаний із квітковим і тоді якість його буде залежати від ботанічного складу рослин, з яких бджоли додали до нього нектар.

Варто врахувати бджолярам і те, що систематичне застосування на пасіках цукрового сиропу, різних білкових підгодівель негативно позначається на самих бджолиних родинах, приводить до поступового виродження цих медоносних комах, тому що ніякий штучно приготовлений корм не в змозі замінити їм природною їжі — квітковий нектар і пилок. Переконливим доказом цього приклада є самі ж бджоли, що при першій найменшій можливості спрямовуються за взятком у сад або на луг, не звертаючи уваги на приготовлений для них штучний корм.

[ред.] Розпізнавання натурального меду

На це, складне питання вичерпна відповідь може дати тільки лабораторія, добре оснащена спеціальними приладами для проведення хемічного аналізу меду. Органолептична оцінка його може бути така: натуральний квітковий бджолиний мед при пробі на смак не розчиняється в роті як цукор, а тане. У нього тонкий, ніжний або ж добре виражений специфічний для окремих видів рослин, можливо, трішки різкий і навіть з гіркуватістю, смак і приємний аромат, що нагадує букет квітучих рослин, з яких він отриманий. По кольорі золотисто-жовтий, ясно-жовтий, ясно-коричневий, коричневий, бурштиновий, —рідше прозорий, темн і бурий.

По консистенції після відкачки густий сиропообразний. У такому стані він може зберігатися 1—1.5 місяця, після чого густіє (кристалізується) і перетворюється в дрібнозернисту, грубозернисту, кашкоподібну, салоподібну і навіть щільну тверду масу. І неправильно вважають деякому не обізнані в цьому питанні споживачі, що що закристалізувався (засахарившийся) мед — цукровий. Садка меду при збереженні — нормальне явище, тому ніколи не слід шукати рідкого меду в природному стані пізньої восени, а тим більше в зимовий час. Що стосується деяких домішок до нього, що можуть бути додані несумлінними бджолярами, те їхній неважко визначити наступними простими способами.

  1. У невелику пробірку беруть пробу меду, додають дистильованої води і розчиняють його. В осаді або на поверхні негайно ж і виявиться небажана механічна домішка до нього.
  2. Домішка крейди можна знайти, якщо до проби меду, розведеного дистильованою водою, додати трохи краплі якої-небудь органічної кислоти або оцту. При наявності мела відбувається скипання суміші унаслідок виділення вуглекислого газу.
  3. Щоб виявити домішка борошна або крохмалю, що можуть бути додані до меду для додання йому видимості кристалізації, необхідно в прокип'ячений і охолоджений розчин меду влити трохи краплі розчину йодистого калію. Поява в ньому синього фарбування і буде свідчити про наявність такого роду домішок.
  4. Домішка до меду крохмальної патоки можна визначити нашатирним спиртом, що по краплях додають до проби меду, попередньо розчиненого в дистильованій воді (одна частина меду і дві — води). При наявності крохмальної патоки досліджуваний розчин офарблюється в білий колір, у ньому випадає бурий осад. Мед з домішкою крохмальної патоки грузлий, тягучий і не кристалізується при збереженні.
  5. Щоб визначити наявність у меді домішок паді, до проби меду, розчиненого дистильованою водою в рівних обсягах, додають удвічі більше вапняної води, добре змішують і підігрівають до кипіння. При наявності в ньому домішок паді утворяться хлопья бурого кольору. За відсутністю вапняного розчину дослідження меду на падь можна провести винним спиртом. Для цього в пробірку наливають 1 мол водного розчину меду (одна частина меду на двох частин дистильованої води), додають до нього 10 мол 96%-ного винного' спирту й усі збовтують. Мед з домішкою паді в такому випадку каламутніє й офарблюється в молочно-білий колір. Чисто падевий мед сильно каламутніє і дає пластівчастий осад.

Для того, щоб більше переконати покупця в тім, що пропонований мед непідроблений, деякі бджолярі пропонують опустити в крапельку меду стрижень хімічного олівця, у якому він не розчиняється. Інші бджолярі в цих же цілях пропонують покупцям нанести лінії хімічним олівцем на змазаному медом листі білого папера, що нібито в натуральному меді повинні залишатися без зміни, а у фальсифікованому розчинятися. Вірогідність такого народного способу визначення якості меду неодноразово перевірялася в лабораторіях, але, на жаль, не підтвердилася. Отже, за допомогою хімічного олівця не потрібно намагатися визначити якість меду, що здобувається.

[ред.] Мед як символ

[ред.] Джерела інформації

  • В. П. Поліщук (1983 р.). Довідник пасічника, Київ: Урожай.
  • И. П. Чепурной (1987 р.). Заготовка и переработка меда, Москва: Агропромиздат.

[ред.] Література

«Сокровища пчелинного улья» А. Н. Рыбальченко Минск, Ураджай, 1990 г.

Commons
ВікіМедія має мультимедійні дані за темою: