Какао
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Какао — культурна рослина, рідна до тропічних районів Південної та Центральної Америки. Також слово какао може посилатися на висушене та частково ферментоване жирне сім'я цієї рослини, яке використовуеться для виготовлення шоколаду, інших страв та косметочних засобів. Також словом какао називається напій, виготовлений заварюванням цього насіння, перетертого у порошок.
Зміст |
[ред.] Рослина
Какао | ||||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
![]() |
||||||||||||||||||||||||||
Біологічна класифікація | ||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
Theobroma cacao |
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||
|
Какао (Theobroma cacao) — невеликі або середньої величини дерева роду Теоброма (Theobroma L.) родини Мальвові (Malvaceae). Природний ареал цього дерева тягнеться обабіч екватора, приблизно до 13° південної та північної широти, хоча воно найбільш поширенев у густих вологих лісах верхів'їв Амазонки. Листя здебільш цілісне, рідше лапчасте. Квітки невеликі, червоно-бурі, ростуть найчастіше прямо з кори старого дерева у вигляді пучків.
Число частин в чашолістку, віночку і гінецеї звичайно кратне п'яти. Пелюстки мають увігнуті ложкообразні розширення біля основання, що переходять у вузьку ніжку, яка закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недорозвинених тичинок). Зав'язь містить в кожному з 5 гнізд багато бруньок насіння. Плід великий, суницеподібний, містить багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м'якоттю. Живильна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Загальною формою плід нагадує лімон, але мають подовжні борозни, між якими проходять валики; кольор плодів бурий або жовтий.
[ред.] Історія

Какао було важливим продуктом харчування в доколумбівський Мезоамериці. Найстаріші свідотцтва використання какао для приготовлення напою знайдені на малюнках майя датованих 2 віком н.е. Іспанські літописці завоювання Мексики Ернаном Кортесом свідчать, що імператор ацтеків Моктесума II, не пив інших напоїв крім какао, яке подавалося у золотому кубку. Цей напій готувався з додаванням ванілі та спецій і сильно пінився. Не менше ніж 50 великих сосудів цього напою готоувалися щодня для імператора та 2000 чоловік знаті, що мешкали при дворі.
Какао та шоколад були привезені до Європи іспанцями та стали дуже популярними у середині 16-го століття. Іспанці також перевезли дерево какао до Вест-Індії та Філіппін. Плоди какао широко використовувалися в алхімічних процесах, де вони були відомі як «чорний боб».
Рослина отримала свою сучасну наукову назву від шведського дослідника Карла Ланнея у 1735 році, який назвав його «їжею богів» або «какао Theobroma».
[ред.] Культивація
Там, де це дерево дике, для отриманні плодів часто використовують дикі гаї, у всіх інших випадках розводять штучні сади. У обох випадках необхідно тримати дерева у тіні, оскільки вони не виносять прямої дії сонячних променів. Плоди дозрівають протягом всього року, хоча в Еквадорі та Бразилії більше всього дерев дозріває від липня до вересня. У штучних насадженнях затіннення досягається розведенням бананів протягом перших 3-4 років після посіву какао, потім посадкою деяких порід дерев, що швидко ростуть і досягають значної висоти. Ворогами какао є багато рослин, що селяться у вигляді паразитів на цих деревах або в'ються навколо їх стовбурів у вигляді ліан, а з царства тварин деякі птахи, наприклад папуги, потім мавпи і гризуни.
Коли плоди дозрівають, урожай хбирається зі стовбурів та гілок дерева за допомогою зкривленого ножа з довгою ручкою. Під час збірання врожаю стручок повинен бути зеленим, а не червоним чи помаранчовим. Звичайно червоні та помаранчові стручки вважаються менш якісними, тому що їх аромат слабкіший, вони використовуються для промислового шоколаду. Стручки або відкриваються на полі та збирають насіння для подальгої ферментації, або для фермантації беруться повні стручки.
[ред.] Світове виробництво
Найбільші виробники какао - 2004 рік (млн. т) |
|
---|---|
![]() |
1.33 |
![]() |
0.74 |
![]() |
0.43 |
![]() |
0.37 |
![]() |
0.17 |
![]() |
0.13 |
![]() |
0.09 |
Повне виробництво | 3.6 |
Джерело: Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО)[1] |
У світі щорічно вирощується більш ніж 3 млн. тонн какао. Світове виробництво зросло від 1 556 484 т в 1974 році до 3 607 052 т в 2004 році, тобто на 131% за 30 років. Є три сорти какао: Forastero, Criollo і Trinitario. Перший охоплює 95% світового виробництва какао і найбільш широко використовується. Какао найвищої якісті виробляється з сорту Criollo і вважається делікатесом, проте, Criollo склідніший для культивації, тому небагато країн вирощують його, більшість виробництва сконцентрована в Венесуелі. Trinitario - схрещенний сорт перших двох.
Нідерланди лідирують за обсягами обробки какао, за ними слідкують США.
[ред.] Какао як продукт харчування
Засоби використання бобів какао численні. Порошок какао додається до багатьох кондитерських виробів: тортів, печива, морозива, заварюванням цього порошку готується напій, також відомий як какао. Іноді какао використовується як природна фарба для таких продуктів як макаронні вироби. Найбільш загальна форма використання какао — шоколад. Він також виробляється у жидкому вигляді як шоколадний сироп, який додається до морозива або використовується для виробництва шоколадного молока. При додаванні шоколада до гарячого молока або води виготовлюють гарячий шоколад (що не одне й теж, що напій какао). Історично цінність какао була дуже високою, народи доколумбівської Мезоамерики (майя, ацтеки) використовували боби какао як валюту.
[ред.] Обробка
Какао, яке отримується простим висушуванням насіння на сонці, має терпкий, кислувато-гіркий смак і цінується нижче ферментованого. Для приготування останнього, насіння (або цілі стручки), висушене на сонці протягом доби, насипається в корита, покривається листям і оставляются так на 24-48 годин. Будучи потім знову висушені на сонці протягом 3 днів, насіння складається на деякий час в купи в помірно нагрітих приміщеннях або укладається в бочки, які зариваються в землю на кілька днів, після чого протягом 4-6 днів остаточно висушується на сонці. Процес ферментації, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє його здатності до проростання, офарблює в бурий або фіолетовий колір і надає какао м'який маслянистий смак і приємний солодко-ароматичний запах, чим і обумовлюється вища ціна такого какао.
[ред.] Виробництво шоколада
Щоб виробити 1 кг шоколаду, потрібно обробити від 300 до 600 бобів. На фабриці боби спочатку моються і смажаться. Потім їх облущує спеціальна машина, яка також знімає можливу плівку грибків та бактерій. Потім боби рзмелюються трьома наборами жерновів у сметаноподібну пасту. Ця паста перетворюється на порошок какао шляхом видалення частини жирних кислот («масло какао»), використовуючи гідравлічний прес або процес Брома. За цим процесом зараз обробляється близько 50% какао. Після обробки порошок какао має вміст жиру приблизно 10-12 відсотків. Витягнуті жирні кислоти використовуються в кондитерській та косметичній промисловості.
Інколи до порошку какао додається луг (метод, відомий як «голландський процес» обробки), що робить какао менш кислим, темнішим і солодкішим за ароматом, ніж отримане за традиційним методом обробки. Звичайне какао (без додавання лугу) має кислу реакцію та реагує з содою.