Мед
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Мед
За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хемічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.
Зміст |
[ред.] Вироблення меду
Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Ще під час роботи на квітках до нектару в медовий зобик додаються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впливом одного з них — інвертази відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Приймальниці одержують нектар від збирачок, продовжують обробку. Вони переносять солодкі краплини в комірки, багато разів випускають із зобика на кінчик хоботка і вбирають назад. Від цього нектар збагачується ферментами. Сахарози стає менше, а глюкози і фруктози — більше. Крім хімічних перетворень, знижується вміст води під впливом активного випаровування. В зв'язку з цим під час доброго взятку в гнізді потрібно мати достатню кількість стільників для набризкування нектару. Якщо в сім'ї мало бджіл або не вистачає місця для свіжого нектару, затримується його збирання і дозрівання, від чого медозбір помітно послаблюється. В гнізді із свіжим кормом бджоли посилюють вентиляцію. У результаті складної роботи щодо перетворення нектару змінюється хімічний склад зрілого продукту, він стає густим, легко засвоюваним і придатним для тривалого зберігання. Готовий мед бджоли запечатують у комірках восковими кришечками. Ця ознака покладена в основу визначення його зрілості і строків відкачування. Незапечатаний мед має не тільки підвищену водність, а й містить значну кількість нерозщепленої сахарози, що знижує його якість. В недозрілому стані він скисає, зброджується, тому зберігатись не може.
[ред.] Склад меду
В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.
[ред.] Фармакологічні властивості
У високоякісних сортах меду близько 75 % простих цукрів. Глюкози, як правило, менше (близько 35 %) ніж фруктози (40 %). Співвідношення їх дуже впливає на фізичні властивості меду. Із збільшенням кількості глюкози підвищується здатність до кристалізації, а від фруктози він солодший на смак і більш гігроскопічний (здатність вбирати в себе вологу, що є в навколишньому середовищі). За даними Української дослідної станції бджільництва, різні сорти медів України містять в середньому 68,5— 74,1 % інвертного цукру (Черкасова А. І., 1969).
Сахарози в зрілому меді від 1,3 до 5 %. У результаті переробки бджолами вона майже повністю або вся розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Понад 7—8 % її в меді свідчить про незрілість або фальсифікацію продукту. Містяться в меді мальтоза, невелика кількість декстринів (3—4 %), білків (0,3 %), кислот (0,1 %) та ферментів, а також ароматичні речовини. З нектаром вони потрапляють у вулик і надають своєрідного запаху зрілому продукту. Найбільше їх у свіжому меді. Вони частково втрачаються при відкачуванні та зберіганні без щільного закривання, а найбільше — під час обробки, нагрівання та фасування, коли мед відкритий. У таких процесах мед бажано тримати по змозі закритим.
[ред.] Вміст вітамінів
Вітаміни групи В, а також аскорбінова кислота (С) у суміші з іншими компонентами, що містяться в меді, дуже корисні для людського організму.
[ред.] Вміст мінеральних речовин
Мінеральні речовини (зола) становлять в середньому 0,17 % (0,112—0,32 %), у медах темного кольору їх більше, що підвищує харчову цінність.
[ред.] Ферменти
Такі ферменти, як інвертаза, діастаза, каталаза, ліпаза та інші, що містяться в меді, при нагріванні до високих температур (60 °C і вище) чи фальсифікації втрачають свою активність або знижують. Її характеризує діастазне число. Діастазне число до ЗО—50 одиниць Готе свідчить про високу ферментативну активність.
[ред.] Падь
Падевий мед потрапляє у вулики в теплу і суху погоду, коли на листках рослин з'являється багато солодких краплин — паді. Її виділяють попелиці, червя`чки та інші шкідники, що висмоктують рослинний сік. Зменшення або припинення виділення нектару змушує бджіл шукати і збирати на рослинах падь.
На пасіках збір падевого меду досить часте явище переважно протягом трьох літніх місяців — червня, липня й серпня. Бджоли збирають її на значній кількості деревних (хвойних і широколистих) порід, деяких кущах і трав'янистих рослинах. Іноді виділення паді буває настільки сильним, що бджолині сім'ї приносять її у вулики щодня по 2—3 кг. У таких випадках відкачують багато меду. Установлено таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи — 21 %, дуба—18, верби—12, білої акації — 9, осики і груші — по 8, яблуні — 6, клена — 4, сливи і кропиви — по 3, сосни, вишні, молочаю і будяка — по 2 % (Нестер-водський В. А., 1966). У 1963 р. виявлено збір паді з кукурудзи.
Падевий мед темного кольору з різними відтінками. Так, з липи та ялини він темно-зелений, верб — коричневий, дуба — коричнево-чорний. З деяких рослин він світлий із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і яскраво-бурим (модрина), водянисто-прозорим (гірська сосна) кольором.
Водність падевого меду порівняно з квітковим дещо нижча. Через це, а також у результаті більшої кількості білкових та декстриноподібних речовин в'язкість і тягучість його в 2—3 рази вища. Він містить більше золи, декстринів і сахарози.
Характеризуючи хімічний склад падевого меду, В. А. Темнов (1967) зазначав, що підвищений вміст білкових та мінеральних речовин поліпшує його харчові якості. Зокрема, в ньому багато корисних для організму солей калію, заліза, особливо в сортах темного кольору. Падевий мед порівняно з квітковим містить більше фосфору, міді, марганцю, молібдену, натрію і магнію. Загальна зольність його становить в середньому 0,569 %, тимчасом як квіткового — 0,123 %. Висока поживність, підвищена кількість ферментів, мінеральних та інших речовин надають падевому меду особливих лікувальних властивостей. Людині він не шкодить. В деяких зарубіжних країнах попит на нього зростає, особливо на сорти світлого кольору, які за смаком і корисністю для організму вважають кращими, ніж квіткові. Для збирання паді пасіки вивозять у ліси.
У зв'язку з негативним впливом паді на бджіл зимою, причиною якого є недостатній контроль за якістю корму наприкінці літа, більшість пасічників байдужі до використання падевих взятків. Через це в природі, головним чином у лісах, залишається незібраною велика кількість корисного продукту.
Падевий мед слід розглядати як цінний продукт, хоча в нашій країні він і поступається кращим сортам квіткового меду. Збирання паді, особливо при відсутності нектарного взятку, може стати додатковим резервом підвищення продуктивності бджолиних сімей та одержання меду для харчових і лікувальних цілей. Щоб запобігти негативному впливу такого меду на бджіл під час зимівлі, його своєчасно відкачують, а сім'ї наприкінці літа підгодовують цукровим сиропом або забезпечують доброякісним квітковим медом.
Для харчових цілей падевий мед влітку відкачують в міру нагромадження в гнізді. Добре відбирати, коли бджоли складали його компактно — над гніздовою розплідною частиною у верхньому корпусі або в бокових рамках. Якщо велика кількість потрапляє в стільники біля розплоду, то його бджоли споживають до зимівлі і це шкоди не завдає.
Якість натурального меду, заготовленого на зиму влітку, остаточно перевіряють за допомогою спеціальних методів. При цьому слід враховувати, що падь буває в різних місцях стільників і в різних частинах гнізда. Падевий мед може бути запечатаним і відкритим.
[ред.] Кристалізація меду
Кристалізований і некрастилізований мед за своєю природою і складом не різниться.
Кристалізація полягає у перетворенні розчиненого цукру в твердий (кристалічний) стан. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливає насамперед співвідношення глюкози і фруктози, а також тепло. Чим більше глюкози, тим швидше відбувається кристалізація меду. В різних за походженням сортах співвідношення глюкози і фруктози неоднакове.
Наприклад, у конюшинному на 100 частин глюкози припадає 104 частини фруктози, а в акацієвому — 170 частин фруктози. Як правило, фруктози міститься більше, ніж глюкози. При невеликій різниці мед кристалізується швидко, бо глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Із збільшенням фруктози схильність до випадання кристалів знижується. Так, мед з білої акації, в якому майже у 2 рази більше фруктози, залишається рідким дуже довго. На кристалізацію падевого меду впливає вміст декстринів та мелецитози. Більша кількість декстринів сповільнює випадання кристалів, а мелецитози — прискорює.
Кристалізацію меду можна прискорити або загальмувати впливом температури. Найшвидше вона відбувається при температурі 13—14 °С, пониження її затримує утворення кристалів, підвищення зменшує схильність до утворення кристалів, а при 40 °C вони розчиняються. На великих підприємствах кристалізацію гальмують і зберігають мед рідким у великих місткостях при температурі 40 °C, підігріваючи теплою водою.
Кристалізований мед при потребі можна розчинити тривалим нагріванням у посуді з теплою водою при температурі 50 °C. Харчові якості та лікувальні властивості від цього не погіршуються. Якість посуду, в якому зберігається мед, на процес кристалізації не впливає.
На ринках більший попит на мед з дрібнозернистою кристалізацією. Але природне утворення дрібнокристалічної маси властиве не кожному сорту. Хід кристалізації можна спрямувати на досягнення дрібнозернистої структури. Для цього до відкачаного меду додають 5—10 % дрібнозернистого сорту і витримують при відповідних температурних режимах.
У процесі кристалізації можна одержати так званий збитий мед. Його обробку спрямовують на одержання м'якої збитої маси з однорідним оксамитним смаком. В процесі перемішування (збивання) в мед потрапляє повітря, маса стає білою і привабливою на вигляд. Одержання його зводиться до такої ж обробки, нагрівання із засівом, а через кілька днів, коли він ще витікає, пропускають через мішалки або інші пристосування для збивання. Збитий мед розливають в тару і зразу ж охолоджують при температурі 15—17 °С протягом кількох годин. Потім до реалізації його витримують протягом кількох днів при температурі 22 °C.
[ред.] Хімічний склад меду
хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.
У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і маються в кожнім виді.
Сахара складають основну частину меду (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза й ін.), загальний зміст яких досягає 80 %. Глюкоза і фруктоза займають велику частину в дозрілому меді, до 80…90 % від суми всіх Цукрів. Це зміст са-харов є кінцевим у серії ферментативних процесів рослинних і бджолиних карбогидраз, воно залежить від діяльності ферментів, від складу і походження сировини, з якого створюється мед. Мальтоза синтезується в процесі дозрівання меду, і її кількість може досягати 6…9 %. Сахароза гидро-лизуется під дією ферменту инвертазы і після дозрівання меду її зміст коливається від 0 до 1…1,5 %, у падевом до 3 %. У цукровому дозрілому меді зміст сахарози складає усього 1…3 %. У недоспілих медах зміст сахарози може досягати 13…15 %, особливо при рясних зборах нектару з липи мелколистной, у нектарі якої переважає даний цукор.
У падевом меді зміст великої кількості мальтози, трегалозы і мелецитозы є відмітною рисою, характерної тільки для цього виду. У водних розчинах усі цукри, що редукують, знаходяться в декількох ізомерних формах, але основними є альфа- і бета-форми. Співвідношення цих форм цукрів сильно коливається в залежності від джерела нектару і ступеня його кристалізації. Тому по співвідношеннях альфа-глюкоза/бета-глюкоза можна встановлювати ботанічне походження рідкого меду. Співвідношення глюкоза/фруктоза і наявність інших ди- і трисахаров широко використовується за рубежем при встановленні ботанічного походження меду. Подібна робота проведена й у нашій країні.
Були вивчені цукри основних видів вітчизняного меду і установлена визначена залежність складу Цукрів від джерела нектару. Для липцю характерно високий зміст мальтози (5,0…8 ,0 %), середній або низький зміст фруктози (32,8…41,5 %), середній або високий зміст глюкози (51,0…55,0 %)- У цілком дозрілому липці практично відсутня сахароза, відношення альфа-глюкоза/бета-глюкоза близько 1,0, відношення фруктоза/глюкоза нижче 0,8, ступінь насолоди складає менш 113 одиниць стосовно сахарози.
Білоакацієвий мед по складу Цукрів характеризується середнім змістом мальтози (2,5…5,7 %), середнім або високим змістом фруктози (39,0…44 ,0 %), середнім або високим змістом глюкози (47,0…58,0 %), обов'язковою присутністю сахарози (0,5…0,9 %), відношенням альфа-глюкоза/бета-глюкоза менш 1,0, відношення фруктоза/глюкоза нижче 0,95. Ступінь насолоди складає 109…119 одиниць.
Для соняшникового меду специфічно низький зміст мальтози (0,8…2,9 %), середній зміст фруктози (37,6…44,1 %), середній або високий зміст глюкози (52,0…56,5 %), обов'язкова присутність сахарози (0,3…0,8 %). Інші дисахара утримуються в дуже невеликих кількостях. Відношення альфа-глюкоза/бета-глюкоза більше або дорівнює 0,98, відношення фруктоза/глюкоза не більш 0,86, ступінь насолоди складає 113…116 одиниць.
Показовим для буркунового меду є середній зміст мальтози (3,5…4,3 %), середній або високий зміст фруктози (40,0…50,0 %), зміст глюкози сильно коливається (45,0…55,0 %), зміст сахарози близько 0,6 %, відношення фруктоза/глюкоза має великі коливання (1,11…0,73), ступінь насолоди цього меду складає більш 112 одиниць.
Еспарцетовий мед характеризується середнім або низьким змістом мальтози (1,5…3,7 %), середнім змістом фруктози (38,0…44,0 %), середнім або високим змістом глюкози (48,5…57,0 %), відсутністю сахарози в дозрілих медах і значна її кількість у недоспілих (1,9…3,7 %), відношенням альфа-глюкоза/бета-глюкоза більш 0,97, а відношенням фруктоза/глюкоза менш 0,91, середнім ступенем насолоди (ПО… 115 одиниць). Склад меду по комплексі, що приводиться, моно- і дисахаров у процесі збереження значно коливається на різних стадіях стабілізації. Тому дані аналізу складу Цукрів меду доцільно розглядати лише як додатковий матеріал при характеристиці ботанічного походження меду.
Азотисті речовини присутні в меді у виді білків і небілкових з'єднань. Вони попадають у мед з рослин разом з нектаром, пилком, а також у виді виділень залоз бджоли. Зміст білкових речовин у квіткових медах невелико 0,08…0,40 %, тільки у вересковом і гречаному медах них.зміст доходить до 1,0 %, а в падевом меді білків значно більше — від 1,0 до 1,9 %. Білки знижують поверхневий натяг меду, підсилюють його вспенивание, сприяють збереженню дрібних повітряних пухирців, що ускладнюють обробку і погіршують його зовнішній вигляд. Добре відома схильність гречаного меду до вспениванию, що обумовлено високим змістом білка. Білкові речовини знаходяться в меді в колоїдному стані, викликають помутніння і потемніння при нагріванні, а також є центрами кристалізації при збереженні меду.
Установлено пряму кореляційну залежність між змістом азотистих речовин і активністю ферментів. Можна вважати, що білкові речовини бджолиного меду в основному представлені ферментами.
За даними В. Г. Чудакова, у меді виявлені: альфа і бета-амілази, инвертаза, кисла фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкоокси-даза, ліпаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа.
Найбільш вивчені амилолитические ферменти меду — альфа- і бета-амілази. Їхню сумарну активність визначають диастазным числом, що прийнято виражати в одиницях Готі. Деякі види меду мають характерні значення диастазного числа. За даними А. И. Черкасовой, белоакациевый мед відрізняється низкою амилазной активністю. Диастазное число эспарце-" тового меду коливається від 0 до 30 одиниць, гречаного — від 20 до 50 одиниць. Темні і падевые види меду по амилазной активності значно відрізняються від світлих квіткових.
Вільні амінокислоти меду є основними азотистими з'єднаннями. Зміст вільних амінокислот меду перевищує зміст зв'язаних (білкових) амінокислот у два рази, причому кількість вільних амінокислот у 100 м нектару і меду однаково, у той час як кількість зв'язаних амінокислот у 100 м нектару складає 1204 мг, а в 100 м меду всего 85,8 мг.. Основними вільними амінокислотами закордонних медов є пролин і Фенила-Ланин, що складають 65…70 % від усієї кількості вільних амінокислот.
Основною вільною амінокислотою у вітчизняних медах є т.реонин. Його зміст у світлих ме-дах коливається від 54,8 до 68,7 % від загальної кількості вільних амінокислот. У темних медах його зміст значний менше (33,4%-у гречаному, 40,7 % — у фацелиевом). Пролин є присутнім у значних кількостях лише в темних медах (23,8 у гречаному і 21,1 % у фацелиевом), а у світлих медах його зміст незначний (2,7…7,3 %).
Для липцю характерно висока кількість метіоніну (7…10 %) при середньому змісті пролина, фенилаланина і глутаминовой кислоти. Для белоака-циевого меду специфічно більш високий зміст Валина в порівнянні з пролином і середнє (3,0…2,4 %) кількість Лізина і глутаминовой кислоти. У эспарце-товых медах високий зміст фенилаланина (9…17 %) при середньому (7,3…1,7 %) кількості пролина н метіоніну і низькому (1,8…0,3 %) присутності глутаминовой кислоти. У подсолнечниковом меді основною амінокислотою після треонина є глутаминовая. Вільні амінокислоти меду мають здатність вступати в з'єднання з цукрами, утворити темноокра-шенные меланоидины. Цим в основному порозумівається потемніння меду при тривалому збереженні, а також після його нагрівання при високій температурі.
Білки і вільні амінокислоти не є кількісно важливими компонентами меду і не грають великої ролі в підвищенні його харчової цінності. Однак при їхній відсутності пропадають властивому тільки цьому продуктові характерні ароматичні речовини, оскільки ферменти, що складаються з білків, формують і підтримують склад меду по всіх основних компонентах.
При тривалому збереженні відбувається старіння ферментів, мед утрачає специфічний медяний аромат.., До азотовмісних з'єднань відносяться також алкалоїди, що зустрічаються в нектарі окремих квіток (тютюну, рододендрона й ін.), продукти ферментативного розщеплення амінокислот, меланоидины.
Мед має, як правило, кисле середовище, тому що він містить органічні (близько 0,3 %) і неорганічні (0,03 %) кислоти. У складі меду знайдені органічні кислоти: мурашина, оцтова, молочна, бурштинова, яблучна, винна, лимонна, пировиноградная, глюконовая, цукрова і деякі інші, з неорганічних — фосфорна, соляна. Кислоти знаходяться в меді у вільному і зв'язаному станах і попадають у нього з нектару, паді, пыльцевых зерен, виділень бджоли, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання й окислювання Цукрів. Падевый мед відрізняється великим змістом органічних кислот. При шумуванні меду збільшується кислотність у результаті утворення оцтової і молочної кислот, а при тривалому- впливі температури підвищується зміст мурашиної і левулиновой кислот у результаті руйнування оксиметилфурфурола.
Присутність вільних кислот визначають по активній кислотності розведеного розчину меду і виражають у виді значень рн. Для квіткових світлих медов значення рн коливаються від 3,5 до 4,1, а липець має характерні значення рн від 4,5 до 7,0.
У складі меду виявлені багато хто макро- і мікроелементи. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2…0,3 % зольних елементів, темні квіткові, особливо вересковый,- близько 0,5…0,6 %, а падевые значно більше — до 1,6 %. Зольні елементи попадають у мед з нектару. В одних видах нектару зміст зольних елементів високе, в інші — низьке. Установлено зв'язок між змістом зольних елементів з меді, рослинах і ґрунтах. Наприклад, невеликий зміст кальцію в меді може бути зв'язане зі зниженим змістом цього елемента в ґрунті. Зольні елементи входять до складу багатьох ферментів і тому відіграють важливу роль у біохемічних процесах, що відбуваються в рослинах, нектарі, меді.
Мед як природний тваринно-рослинний продукт по числу зольних елементів не має собі рівного. У ньому виявлено 37 макро- і мікроелементів.
У меді утримуються в основному водорозчинні вітаміни. Зміст основних вітамінів украй мінливо і залежить від джерела одержання нектару, числа пыльцевых зерен у продукті. Пилок є основним джерелом вітамінів, видалення квіткового пилка фільтруванням або відстоюванням скорочує зміст вітамінів на 33…50 % у порівнянні з первісним. Мед від природи має кисле середовище і это сприяє повільному руйнуванню вітамінів під час збереження. У меді виявлений також зміст токоферолу, ретинолу, каротину, холіну.
[ред.] Барвні речовини
Барвні речовини — це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом з нектаром, представлені жиро- і водорозчинними речовинами. Жироррозчинні пігменти, що є присутнім у меді (похідні каротину, ксантофила, хлорофілу), додають жовтий або зеленуватий відтінок светлоокрашенным медам. Велика частина барвних речовин темних медов водорастворима -це антоцианы, Танины. На окраску меду впливають також меланоидины, що накопичуються при довготривалому збереженні і нагріванні меду і придають йому темно-коричневе фарбування. Склад барвних речовин меду залежить від його ботанічного походження і тому визначення їхній може істотно підвищити надійність установлення виду меду.
Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, терміну збереження, ступеня термічної обробки. Він володіє специфічним, властивим тільки йому медяним ароматом, що може бути добре виражений або ж завуальований більш сильним квітковим запахом. Якщо квітковий аромат для кожного меду різний, то медяний характерний для всіх медов, у тому числі і для цукрових. Ці вещеста утворяться при ферментативних процесах, що відбуваються в меді, тому медяний аромат виникає не відразу після запечатування бджолами стільників, а протягом визначеного часу.
Закінчується формування медяного аромату до третього — п'ятому місяцевіеві збереження. Оскільки медяний аромат утвориться з продуктів ферментативних перетворень Цукрів, амінокислот, вітамінів і інших речовин, то він генерується, поки діє ферментативна система. При тривалому збереженні, а також при високому нагріванні ферменти руйнуються і инак-тивируются, у результаті чого утворення ароматичних речовин припиняється і надалі медяний аромат зникає.
В даний час визначено близько 200 ароматичних речовин меду, а надалі число ідентифікованих з'єднань може досягти 500 і більш, тому що квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летучих речовин, що перейшли в нього разом з нектаром. Автором проведені дослідження з ідентифікації запашних речовин деяких видів вітчизняного меду і квіток — джерел нектару, з яких був отриманий мед. Усього було визначено 105 речовин, у тому числі серед летучих з'єднань аромату меду — 70. Наприклад, в ароматі квіток соняшника було ідентифіковано 27 з'єднань, а серед речовин аромату подсолнечникового меду — 45. У результаті аналізу складів ідентифікованих речовин аромату квіток соняшника і меду встановлено, що частина летучих речовин квіток зберігається в меді. К: їм відносяться альфа-терпенолен, альфа-пинен, фелландрен. Інші з'єднання, що є присутнім у менших кількостях в ароматі квіток, виявлені в меді не були.
Це вказує на те, що речовини, що переходять у мед з нектару, з одного боку, улетучиваются згодом, а з іншого боку — піддаються складним біохемічним перетворенням. Результати ідентифікації ароматичних речовин можна використовувати для виявлення стійких розходжень між медами окремих ботанічних видів.
У процесі збереження склад летучих речовин меду різного походження змінюється. Якщо в перші місяці збереження після відкачки зі стільників мед має характерний запах квіток, то в наступному, за рахунок ферментативних процесів, комплекс запашних речовин перетерплює зміна і більш інтенсивним стає медяний аромат.
Ліпіди присутні в меді в незначних кількостях і визначаються тільки у виді відсоткового відношення окремих фракцій. Нейтральні ліпідні композиції меду сильно відрізняються від звичайного взаємини ліпідів у тваринних і рослинних тканинах. Фракція холестероловых ефірів найбільша в ряді складених нейтральних ліпідів усіх видів меду (45 %). Далі йдуть триглицериды (22 %), зміст вільних жирних кислот і вільних холестеролов складає відповідно 18 і 17 %. Не встановлено залежності між змістом окремих фракцій ліпідів і ботанічним походженням меду.
[ред.] Калорійність меду
Калорійність меду дуже висока і складає близько 330 кал, або 1300 Дж, у 100 м продукту. Основну частину меду складає оптимальне співвідношення моносахаров — глюкози і фруктози. Мед не пліснявіє при тривалому збереженні навіть у сприятливих для розвитку мікроорганізмів умовах і зберігає високі живильні і смакові якості. Це дає підставу затверджувати, що всі натуральні види меду мають антимікробну дію.
Загальні властивості меду є результатом впливу комплексу окремих груп речовин і характеризують специфічні особливості даного продукту харчування. До них відносять: в'язкість, гигроскопичность, щільність, оптичну активність, теплопровідність, теплоємність, питому електропровідність.
Гігроскопічність — здатність меду поглинати (сорбірувати) вологу з повітря. Мед надзвичайно гігроскопічний завдяки наявності фруктози і деяких нецукристих речовин. Деякі види меду поглинають більше вологи, чим чиста фруктоза або инвертный цукор, і ця властивість широка використовується при виготовленні борошняних кондитерських виробів. Пряники і кекси з додаванням меду черствіють повільніше, краще зберігають аромат.
[ред.] Фальсифікація меду
Цукровий мед У бджільництві згодовування бджолам цукрового сиропу, а іноді і самого нерозчинного цукру викликано наступною необхідністю: поповнення у вуликах відсутніх кормових запасів або їхньої заміни; стимуляції розвитку бджолиних родин (так називана спекулятивна підгодівля) з метою найшвидшого нарощування до основного хабар великої кількості робочих бджіл; проведення профілактичних і лікувальних обробок у суміші з медпрепаратами. У цукрового меду слабко виражений аромат, він дуже солодкий на смак. При кристалізації утворить дрібнозернисту структуру. У ньому відсутні білкові речовини, мінеральні солі і вітаміни. Однак це в тому випадку, якщо він вироблений бджолами тільки з одного цукрового сиропу, якщо він не змішаний із квітковим медом. Адже навіть при наявності в природі невеликого хабар цукровий мед може бути змішаний із квітковим і тоді якість його буде залежати від ботанічного складу рослин, з яких бджоли додали до нього нектар.
Варто врахувати бджолярам і те, що систематичне застосування на пасіках цукрового сиропу, різних білкових підгодівель негативно позначається на самих бджолиних родинах, приводить до поступового виродження цих медоносних комах, тому що ніякий штучно приготовлений корм не в змозі замінити їм природною їжі — квітковий нектар і пилок. Переконливим доказом цього приклада є самі ж бджоли, що при першій найменшій можливості спрямовуються за взятком у сад або на луг, не звертаючи уваги на приготовлений для них штучний корм.
[ред.] Розпізнавання натурального меду
На це, складне питання вичерпна відповідь може дати тільки лабораторія, добре оснащена спеціальними приладами для проведення хемічного аналізу меду. Органолептична оцінка його може бути така: натуральний квітковий бджолиний мед при пробі на смак не розчиняється в роті як цукор, а тане. У нього тонкий, ніжний або ж добре виражений специфічний для окремих видів рослин, можливо, трішки різкий і навіть з гіркуватістю, смак і приємний аромат, що нагадує букет квітучих рослин, з яких він отриманий. По кольорі золотисто-жовтий, ясно-жовтий, ясно-коричневий, коричневий, бурштиновий, —рідше прозорий, темн і бурий.
По консистенції після відкачки густий сиропообразний. У такому стані він може зберігатися 1—1.5 місяця, після чого густіє (кристалізується) і перетворюється в дрібнозернисту, грубозернисту, кашкоподібну, салоподібну і навіть щільну тверду масу. І неправильно вважають деякому не обізнані в цьому питанні споживачі, що що закристалізувався (засахарившийся) мед — цукровий. Садка меду при збереженні — нормальне явище, тому ніколи не слід шукати рідкого меду в природному стані пізньої восени, а тим більше в зимовий час. Що стосується деяких домішок до нього, що можуть бути додані несумлінними бджолярами, те їхній неважко визначити наступними простими способами.
- У невелику пробірку беруть пробу меду, додають дистильованої води і розчиняють його. В осаді або на поверхні негайно ж і виявиться небажана механічна домішка до нього.
- Домішка крейди можна знайти, якщо до проби меду, розведеного дистильованою водою, додати трохи краплі якої-небудь органічної кислоти або оцту. При наявності мела відбувається скипання суміші унаслідок виділення вуглекислого газу.
- Щоб виявити домішка борошна або крохмалю, що можуть бути додані до меду для додання йому видимості кристалізації, необхідно в прокип'ячений і охолоджений розчин меду влити трохи краплі розчину йодистого калію. Поява в ньому синього фарбування і буде свідчити про наявність такого роду домішок.
- Домішка до меду крохмальної патоки можна визначити нашатирним спиртом, що по краплях додають до проби меду, попередньо розчиненого в дистильованій воді (одна частина меду і дві — води). При наявності крохмальної патоки досліджуваний розчин офарблюється в білий колір, у ньому випадає бурий осад. Мед з домішкою крохмальної патоки грузлий, тягучий і не кристалізується при збереженні.
- Щоб визначити наявність у меді домішок паді, до проби меду, розчиненого дистильованою водою в рівних обсягах, додають удвічі більше вапняної води, добре змішують і підігрівають до кипіння. При наявності в ньому домішок паді утворяться хлопья бурого кольору. За відсутністю вапняного розчину дослідження меду на падь можна провести винним спиртом. Для цього в пробірку наливають 1 мол водного розчину меду (одна частина меду на двох частин дистильованої води), додають до нього 10 мол 96%-ного винного' спирту й усі збовтують. Мед з домішкою паді в такому випадку каламутніє й офарблюється в молочно-білий колір. Чисто падевий мед сильно каламутніє і дає пластівчастий осад.
Для того, щоб більше переконати покупця в тім, що пропонований мед непідроблений, деякі бджолярі пропонують опустити в крапельку меду стрижень хімічного олівця, у якому він не розчиняється. Інші бджолярі в цих же цілях пропонують покупцям нанести лінії хімічним олівцем на змазаному медом листі білого папера, що нібито в натуральному меді повинні залишатися без зміни, а у фальсифікованому розчинятися. Вірогідність такого народного способу визначення якості меду неодноразово перевірялася в лабораторіях, але, на жаль, не підтвердилася. Отже, за допомогою хімічного олівця не потрібно намагатися визначити якість меду, що здобувається.
[ред.] Мед як символ
[ред.] Джерела інформації
- В. П. Поліщук (1983 р.). Довідник пасічника, Київ: Урожай.
- И. П. Чепурной (1987 р.). Заготовка и переработка меда, Москва: Агропромиздат.
[ред.] Література
«Сокровища пчелинного улья» А. Н. Рыбальченко Минск, Ураджай, 1990 г.