Сомелиерство
от Уикипедия, свободната енциклопедия
СОМЕЛИЕРСТВО
Думата “сомелие” е по произход от френския език и означава човек който се занимава с подбора, съхранението, предлагането, сервирането на вина в ресторант. Той е и композитора на винената листа на заведението. Първите данни за човек който е носел виното от мястото където се е съхранявало до масата или мястото където са се хранили хора датират от 9 век пр. н.е.
Доказателства за ритуали, в които виното е било главна част, има в открития храм на Дионис в град Перперихон – столица на владетеля на Родопите. Дионис е тракийски бог, почитан в древна Елада, бог на виното и веселието. Според историята, в античния свят е имало две места на които са правени предсказания за бъдещето - на Дионис и на Аполон. Храмът на Дионис е бил по значимост преди храмът на Аполон в Делфи и се е намирал на стратегически път към Филипополис – днешен Пловдив. Там е предречено бъдещето на Александър Велики.
Амфори и ритони, в които е имало ритуално вино са открити и в тракийските гробници около град Казанлък, а стенописите не двусмислено показват вночерпец носещ кана и фиала(тракийска чаша за вино). Пред виночерпецът върви само богиня, която носи поднос с храна. Известни са древногръцкия виночерпец Ганимед и древноримската богиня Менада които са наливали вино на пируващите богове. Пез 9 век в Европа в племената обитаващи земите на днешна Германия и Франция е имало младежи които са отговаряли чашите на пируващите вождове да са пълни с вино. През 11 век в манастирите са имали лозя и са правели божествената напитка за ритуалите свързани с христианството. Там е имало монаси отговорни за виното, съхранението му и донасянето на ритуалните чаши. Наричали ги “чашници” и ритулът бил разреждането на виното с вода при църковните свещенодействия. След това благородниците пренесли тези ритуали в свойте дворци и имения и ги усложнили. Човекът който се занимавал с тази дейност наследил названието “сомелие” от длъжността по организацията на стоките товарена на кораби или кервани. Това била длъжността на лицето отговорно за доставката и съхранението, подбора и сервирането на виното. Думата “сомелие” е използвана преди това за различни длъжности свързани с материална отговорност за приборите, хляба, чашите дори и за оръжието на благородниците. От 11 до 15 век търпят развитие и заведенията за пиене и хранене. От обикновени механи, кръчми и ханове в които клиента сам взима храната и напитката си, постепенно се превръщат в места с обслужващ персонал. В първия ресторант появил се в началото на 17 век в Париж вече е имало предлагане на здравословна храна, хубаво вино и изключителен за вренето сервиз. Собственикът г-н. Буланже предлагал над 300 вида вино и превърнал ресторантьорството от обикновенно хранене в приятно преживяване. Скоро след това се появили и други ресторанти около Версай и много благородници ги посещавали. Точно това било и времето на установяване на професията сомелие. Имало нужда от хора които да познават вината и правилно да насочват избора на клиентите, както и да се грижат виното предлагано от търговците да е на качество отговарящо на класата на ресторанта. Те имали и отговорността по съхраняването му и отчетността за избата. През 1838 г. заедно с коренища(подложки) донесени от Америка е пренесен и най-големия враг на лозата - филоксера. Това е акар(насекомо от рода на въшките) които изсмуква соковете на корените на лозите и те загиват. За около 5 години не остава и помен от големите вино производителни региони на цяла Европа. Лозята са унищожени почти изцяло и много производители и измамници прибягват до фалшификати на вино. Това е и времето в което сомелиерите са най-търсени. След възстановяването на лозовите масиви и виноделието професията остава на висока почит в развитите европейски държави и се развива и в цял свят. В наше време сомелиер и човек които не само познава виното и добрата комбинация с храната, но има умения и знания по лозарство, винарство, маркетинг, мениджмент, социология, психология, икономика, сервиране, барманство, кулинария, етика, протокол. Той е добър дегустатор на храни и напитки, кафе, чай, зехтин, тютюневи изделия и умее да предложи най-доброто което очакват клиентите. Дипломат и познавач на душата предлага изживяване в ресторанта и незабравими моменти. Той е артист който не се натрапва, но винаги е там където има нужда от ориентир в избора на вино. Сомелиерът постоянно е в обмен на информация с готвача на ресторанта, какво се приготвя, как се приготвя, какви подправки е използвал “Маестрото” на кухнята-всички вкусово-ароматни характеристики са важни за комбинирането с виното. Познанията по лозарство и винарсто са важна част от сомелиерството. В съвременния свят има много лозарски и винарски региони, производители с традиций, нови винарни и вина които са на пазара и той е човекът който ще ви ориентира в избора на вашето вино. Сомелиерството е професия даваща многостранно поле за изява, работа, признание и полза, главното тук са личните качества в съчетание с професионалните умения. За клиентите носи удоволствие, а за ресторанта и за себе си слава и печалба.
Лозарството е едно от задължителните познания на сомелиера. Лозата за производство на вино е едно от най-древните растения на планетата. Латинското название е Витис Винифера(Vitis Vinifera). Разпространена е в почти всички климатични пояси и зони с изключение на субполярни и полярните. Най-добра за винопроизводство, обаче е географската ширина между 30-ти и 50-ти паралел северна и южна ширина. Този “винен пояс” има климатични характеристики които позволяват на лозата да почива през зимата преди започването на новия възпроизводителен сезон. Това е климатичен пояс с мека зима, дъждове през пролетта и есента и топло лято. Освен Витис Винифера има и още две разновидности на винената лоза – Витис Ламбруска(Vitis Lambruska) и Витис Рипериа(Vitis Riperia), намерени предимно в Канада, северноизточната част на САЩ, и на някои места в Южна Америка. Гроздето от тези лози дава вино което има определен мускусен(сладникав), предимно гроздов(ягода, липа) аромат, землисто качество(посредствено вино от т.нар. “бодни клечка-пий вино”), често критикувано от привържениците на сортовете произлизащи от Витис Винифера. В българия има лози от тези видове и обикновенно се ползват за домашно вино(О’Тело, Алжирка, Липа, Кераца). Географското местоположение е от значение за лозата. Много от лозите се нуждаят от по-дълъг период за узряване на гроздето и за това са посадени на места спо топъл климат. Например червените сортове в сравнение с белите, са по-късно зреещи и лозята са разположени в по-топли райони. Добри са склонове с наклон 4%, и с запад-юг ориентация. Някои лозя се намират на надморска височина до 243 метра или на о-високо в планинските райони около езера или покрай реки. Отразената светлина от водните площи и влажността дават възможност за по-добра реколтата. Почвата на която други растения едва оцеляват, бедна, но с достатъчно минерален състав е най-добра за лозата. Съдържанието на фосфати, калий, калций, магнезий е добра храна за това растение и определя крайния вкус на виното. Казват за някое вино че, е “с вкус на земя”. Климатичните особености на лозаро винарските райони трябва да дават добър баланс влага и топлина. Средно-годишната температура е най-добре да е 14-16 градуса по Целзий, 68 см/кб.м. валежи и най-малко 1400 часа слънцегреене. Сортът грозде трябва да е в хармония с почвата, устоичив на заболявания, да дава дора реколта и най-добро качество за качествено вино. Виното се произвежда от сортово грозде или от хибриди. Наралични почви лозата дава различно качество и вкус на виното, например Пино Ноар е класика за район Бургундия и не добро за район Бордо. Може да се каже за мавруда в България че, добре се развива в центалната част на южна България но, ще е неуспешен в района на Видин. Биологичен цикъл на лозата. През зимата лозата изпада в летаргия, почива преди следващят вегетационен период. Февруари се провежда първата резитба, която цели да насочи развитието на лозата в посока на редовете. Със затоплянето започва оживлението на пъпките от които първо се появява мъх а, по-късно първите листенца. Листенцата постепенно преминават в снопче, клонче и в края се появява и първото гроздче. Следва разделяне на гроздчетата и цъфтеж. Гроздовете на лозите трябва да бъдат в оптимален за прираста брой и за това през късната пролет се провежда така наречената беритба на зелено - изрязват се тези които се счита че няма да се развият добре. Следва резитба или завързване на листната маса така че, да пада максимално светлина и слънце върху лозите. Когато гроздето узрее, т.е. е натрупало достатъчно захари – глюкоза и фруктоза и е намалило киселиност, появява се аромат, зпочва беритбата. Есента с опадането на листата започва вегетационния отдих на лозата. В периода пролет-есен лозите се третират с препарати против микроорганизми(гъбички, плесени) и насекоми с цел запазване на реколтата в оптимално количество. Около някои лозя засаждат пояс от цветя по-чувствителни към болестите на лозата, така че, ако заболеят цветята да се вземат мерки за предпазване на лозите. Провеждат се и редица обработки на почвата(плевене, окопаване), торене, обогатяване. Хибридни сортове грозде или лози се създават посредством кръстосване на видове лози за да се постигне по-добра устоичивост на болести, приспособимост или плодородност. Рубин е пример за хибрид получен от сортове Сира(Фр.) и Небиоло(Ит.). и двете лози са от вида Винифера. Бако ноар е хибрид червено грозде от френско-американски произход, кръстоска на Винифера и Рипериа. Филоксера . В средата на 19 век с посадъчен материал пренесен от Америка по програма за засаждане и подновяване на насажденията в Европа е пренесен и акар(насекомо) от рода на въшките наречен Филоксера. Живее и се размножава в корените на лозата, изсмуква зивителните сокове от тях и за няколко години лозата умира. Епидемично резпространила се Филоксерата унищожава почти напълно лозята през 1870г. Внесените от Америка лози, обаче се оказали с изграден имунитед и скоро започнало пресаждане на европейските сортве лози върху американски подложки наречени Витис Рипериа, Берландиери и Рупестрис. Възстановяването на лозовите насаждения отнело повече от 50 години и предизвикало въвеждането на класификацията АОС във Франция -Контролирано Наименовние за Произход(КНП). Виноделие. За да разберете дали гроздето е натрупало достатъчно захар се използва уред наречен рефлектометър. Представлява тръба с прозрачно стъко в края, на което се капва гроздов сок и на графа в самия уред, след като светлината премине през сока, се отчита захарноста. Измерва се в захарни градуси и за добри резултати е нужно да са 21-22. Беритбата, кампания, гроздобера започва след преценката на технолога винар.
Грозде- съставки на гроздовото зърно важни за производство на вино.
Кожа – танини, багрилни вещества, аромати.
Семки – танини, мазнини, горчиво.
Пулпа(месо) – захар, плодова киселина, вода, минерали, аромати.
Парафин или прашец – дрожди, бактерии
В производството на вино се използват само зърната, без чепките, листата или клонките. Чепките могат да доведат до тревист, зелен вкус на виното. Гроздето в добре развитите винарски страни се поставя в малки касети с вместимост мах.20 кг. за да не се смачква и да не изтича сока. Във винарната се рони(ронкане) за отделяне на чепките, листата и клечиците попаднали в касетките. В повечето винарни се извършва механизирано, но има и места на които се прави на ръка. Това дава възможност само най-доброто от гроздето да влезе в производство. Зрънцата се смилат, а смелената маса от кожа, семки и сок наричат гроздова мъст. Кожата, семките и твърдата част на пулпата наричат джибри. Шира наричат само сока на смеленото грозде. В прясната мъст се съдържат много микро организми – дрожди(спори, бактери, микроби), които предизвикват ферментация. Това е процес в които дрождите преработват захарите в етилов алкохол. Паралелно с това протичат и други процеси които определят качеството на виното. Такива са синтезираните от дрождите ензими, органични киселини, метилов акохол, висши алкохоли, ароматни естери и много други. За да се постигне оптимален резултат мъста се обработва със серниста киселина, това унищожава нежеланите диви дрожди и след това се засяват култивирани дрожди - щамове предизвикващи ферментация без нежелани вторични синтези. Ферментацията протича с отделяне на температура и въглероден двуокис. Повишаването на температурата трябва да е под постоянен контрол, а превишаването на 30-34 градуса може да прекрати ферментацията-дрождите умират. Ниската температура(9-10 градуса) ги принуждава да изпадат в летаргия и ферментацията се забавя или спира. За това мъста се поставя в съдове за ферментиране наречени ферментатори. Ферментатора е съд с водна риза с възможност за контролиране на температурата чрез охлаждане или затопляне с вода. Ферментацията завършва когато захарта е преработена напълно. Производство на червено вино . Червените вина се преизвеждат само от червени винени сортове грозде. Смеленото грозде(мъст) ферментира в дъбови съдове, циментови или в метални неръждясващи резервоари. По ввреме на ферментацията от твърдите части-кожа и семки се разтварят в течната част танинови, багрилни и ароматни вещества. Това е процеса на настоиване на виното наречен още мацерация. Този процес може да продължава по-кратко или по-дълго в зависимост от виното което искаме да получим. Ако правим вино за отлежаване мацерацията може да продължи от 10 до 120 дни. За вино което ще се консумира сега и в кратък период от време може да се ограничи настоиването до 10 дни. След приключване на мацерацията и ферментацията, мъста се оцежда. Това вино наричат самоток, останалото вино което излиза от пресованите джибри наричат вино от първа преса или първо вино. Самотокът е с по-леко обагряне и съдържание на танини. Пресованото вино е с повече танини и в някои райони го смесват със самотока, а в други го пазят отделно. Млечно-яблъчно кисела ферментация. Това е ферментация при която яблъчна киселина(силна и агресивна), под въздеиствието на млечни бактерии във виното, се трансформира в млечна киселина (по-мека и устойчива). След приключването на този процес може виното да отлежава. t СО2
Производство на бяло вино. Само кожата на гроздето съдържа багрилни вещества, за това може да се получат бели вина от червени сортове. Белите вина се получават в резултат от ферментацията само на гроздовият сок, без настойка(мацерация) с твърдите части. За отделянето на сока от твърдите частици, гроздето се мели и веднага се пресова след приемането му във винарната. След това сокът(вече мъст) се прецежда, утаява или центрофугира за отделянето на твърдите частици в него. Това е определящо за качеството на бъдещото вино. Алкохолната ферментация при белите вина трябва да протича при постоянен контрол на температурата. С постоянно охлаждане мъста ферментира при 20 градуса което дава възможност дрождите да “работят” добре и да се получи вино с фин аромат. Обикновено младите бели вина се ценят заради свежестта и деликатността им. За това млечно-яблъчната ферментация не се прилага – намалява свежеста(киселиността)на виното.
Производство на Розе вина. Розе вината се произвеждат от червени сортове грозде и никога не се прилага смесване на бяло и черено грзде. Има два основни начина да се получи розе. 1. Чрез пресоване на червено грозде се получава бледо розов сок, който ферментира то принципа на белите вина. Такова вино се нарича “сиво” вино. 2. Метода на “кръвопускане”. За да се получи вино с ярък розов цвят се прилага краткотрайно настойване (12-36 часа), във времето на което може да започне ферментацията. Когато количеството багрилни и консервиращи вещества удовлетворяват изискванията за бъдещото вино, настойката се пресова, отделят се твърдите частици и мъста продължава ферментацив по принципа на белите вина.
Специални вина
Производство на пенливо вино. Пенливо вино за пръв път е произведено във Франция , в областа Шампан, през 17 в. Само произведеното в тази област пенливо вино може да носи името “Шампанско”, всички други стрни или райони произвеждащи такова вино трябва да го обявяват на етикета като пенливо вино. Например във Франция в другите виноделни райони се използва названието “креман”, в Испания -“кава” , в Италия - “спуманте”, в Русия - “игристое”, в англоговорящите държави – “спарклинг уаин”. Всички тези названия покриват едно характерно качество-наличието на мехурчета въглероден двуокис във виното, които започват да се появяват след отварянето на бутилката. Производството на пенливо вино се извършва по два метода – класически и резервоарен(Шарман) (акроторфен). Производството на това вино се извършва по пътя на повторна ферментация на базови вина произведени по принципа на белите вина. За да стане качествено Шампанско, виното което повторно ферментира, се подбира и купажира(смесва) от раличните съдове в които е преминала първата ферментация. Към тях се добавят партиден ликьор(смес от плодова захар) и дрожди. При класическия метод вторичната ферментация протича в бутилки, поставени на специални стативи наречени пюпютри на постоянна температура. Бутилките се поставят в почти или вертикално положение, с дъното нагоре, за да може утайката образувала се от дрождите да падне в гърлото. Всяка бутилка се завърта ежедневно за да не остава утайка по стените, утайката представлява дрожди и твърди частици от самото вино. По време на ферментацията въглеродния двуокис, под въздействието на налвгането в бутилката, се свързва с молекулите на захарта и остава в течноста. Налягането в бутилката достига до 7 атмосфери, което в сравнение с автомобилните гуми е почти 3½ пъти повече. За протичането на този процес са нужни 3-4 години, което определя високата цена на този вид вина. След приключването на ферментацията, гърлото на бутилката се замразява и с отстраняването на производствената тапа, утайката буквално излита по въздействието на налягането в бутилката. Допълва се бутилката с базово вино от същата партида и се поставя известната търговска коркова тапа за Шампанско. Този процес се нарича декоргажмент(фр.). В метода “Шарман” всички тези процеси се извършват в резервоар и протичат за около 1 година. Такова производство има в почти всички винарски страни,то е по-евтино и бързо. Сортовете грозде използвани за производството на Шампанско са Шардоне(бял сорт), Пино ноар и Пино мюние(червени сортове). Единственно в производството на пенливи вина се допуска смесването на бели и червени сортове, а ако на етикета на виното е отбелязано “Блан де блан” означава че, виното е направено само от бели сортове грозде. Розе Шаманско се получава като се използва 45-70% червени сортове и 55-30% бели сортове. Червено Шампанско не се произвежда. В България се произвежда пенливо вино от бели сортове грозде Мискет, Шардоне, Мускат и Димят според отглежданите в района на производителя. Някой производители правят и червени вина от сортовете Мерло и Каберне совиньон. По-ниско качествено вино от подобен вид е газираното вино в което се вкарва въглероден двуокис както при газираните напитки.
Подсилени, ликьорни и натурално сладки вина.
Бели сладки вина се произвеждат по принципа на белите вина като се запазва количество не преработена захар във виното. Единият от начините е производство от грозде което е атакувано от благородна плесен, гъбички наречени Ботритис синерея. Тази гъбичка предизвиква изсъхване на гроздето(намалява количеството вода в зърнцата), концентрира захарта и понижава киселиноста. След внимателен подбор и отделяне на гнилите зърна се получава мъст наситена със захар, която ферментира на температура 15 градуса. След достигането на достатъчно ниво спирт в мъста ферментацията прекъсва и остава количество не преработена захар. Получените по този начин вина имат характерни аромати на сушени плодове, мед, ядки, билки - аромати които се получават от гниенето на гроздето. Друг начин за производство, е от грозде оставено да се изсуши(стафидяса). Сушенето се прави в специални сушилни, а на други места го оставят направо на лозата. Това води до намаляване количеството вода в зърнцата и концентрация на захарта. В България е имало подобно производство от сорта Мавруд в Асеновград. Виното наричат и до днес “Станимашка Малага”и в момента се работи върху възстановяването на този вид производството. В Германия оставят гроздето за този вид вина да замръзне на лозата и след пресоване и отделяне на кристалите вода концентрацията на захар е по-висока в мъста. Така се произвежда “Снежно вино”. В България има подобно на Винпром “Димят”, Варна, като замразяването става най-вероятно в хладилни камери. Трети начин за получаване на натурално сладки вина е като се добави сладък гроздов сок към ферментиращата мъст. Захарта остава не преработена от дрождите и виното е сладко на вкус. Към мъста може да бъде добавен спирт или дестилат, който забавя или спира деиствието на дрождите. Четвърти способ концентрацията на захар в мъста да се повиши е изваряването на джибрите и се посаждат култивирани дрожди за ферментация. Наричат този начин “мадейризация” – от остров Мадейра където правят вино ферментирало на висока температура. Ликьорните и сладки вина се получават като се добавя сладък гроздов сок и спирт или дестилат към ферментиращата мъст. Алкохолният процент е 15-22% и захарта е 100-230 гр/л, ароматът е силен и тези вина имат ефект на деджестив. Комбинират се с десерти, кафе, пури. Класическа комбинация за такива вина са сините сирена “Рокфор”(Фр.), “Стилтън”(Англ.), “Горгондзола”(Ит.)-компенсират силният вкус и аромат на сиренето. Отлежаване, съхранение и бутилиране. След приключване на процесите на ферментация, виното преминава през редица технологични процеси за да се получи качествено вино подходящо за реализация младо или за отлежаване. Готовото вино от различните съдове(ферментатори), след лабораторни и дегустационни анализи се смесва(егализира) за да се получи видът, почерка и стила вино което целим. След това виното се налива в дъбови бъчви ,поставени в изби с постояна температура и влажнос, за отлежаване. Отлежаването се следи и при достигане на най-оптимални органолептични качества, виното може да бъде бутилирано. Преди бутилирането виното преминава през процеси за избистряне и филтриране. Модерните техологи и тенденции в потреблението е да не се прибягва до пълно филтриране. Това разрешава да се запазят ароматно вкусови качества, които иначе се губят в този процес. Следва отново дегустация и лабораторен анализ и купажиране(смесване). Купажирането се налага от факта че, във всяка бъчва виното се развива по различен начин, т.е. има различни вкусово-ароматни характеристики, и чрез купажа се получава стила и почерка на производителя. Преминава през термична обработка с ниска и висока температура, отаяване, избистряне и филтриране. Това цели предотвратяването на нежелателни процеси на развала в бутилките и стабилизира виното. Бутилирането е в стъклени бутилки с вместомост 0.75 л., опаковки от пластмаса или “бег ин бокс”- тобичка от неутрален за виното материал поставена в картонена кутия. Бутилките биват по форма различни за регионите на производство, производителите и по цвят. За червените вина се използват бутилки в зелен цвят с различни нюанси, а за белите и розе вина най-често прозрачни. За затварянето на бутилките се използва най-често коркова тапа, тапа от пресовани коркови “трохи”, полиетиленова тапа(силиконова) и много рядко алуминиева капачка с винт. Коркът позволявя на виното да “диша” и да се развива и в бутилката. Това развитие в сравнение с бъчвите е микронно и запазването на виното каквото е бутилирано е с много по-дълъг срок. Естесвено след 8-12 години виното се променя, но има вина чиято технология позволява да отлежават и по-дълъг период и да са годни за употреба. Законодателство и винопроизводство. Като общо валидно вината се делят на трапезни и вина от високо качество. Всички държави производители на вино имат, по-малко или повече сходни, закони за производство и категоризация на вино. Обединяването на европейските държави неминуемо ще постави изисквания сходствата да са максимано приближени. Различията идват от брой степени и категории. България има – трапезно - регионално или с географско указание, качествено вино с гарантирано наименование за произход и качествено вино с контролирано и гарантирано наименование за произход. На етикета -Трапезно, К.Н.П., К.В.К.Г.Н.П. Франция – трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход, маркови вина висше качество. На етикета – A.O.,A.C., A.O.C., V.D.Q.S. тези съкращения се използват и в други страни(САЩ, Швейцария) със същото значение.
Италия – трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход, вина с контролирано и гарантирано наименование за произход. На етикета -Vino di tavola, D.O., D.O.C., D.O.C.G.
Испания - трапезни , местни вина и вина с контролирано наименование за произход, вина с контролирано наименование за произход. На етикета – D.O., D.O.C. Германия - трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход маркови вина висше качество с контролирано наименование за произход. На етикета – Tafel wein, Landwein, Q.b.A., Q.m.P. Етикет. На етикетът на всяка бутилка вино има задължителна информация която трябва да е отбелязана. 1. името на виното – сорт, производител или регион според производителя. 2. производител. 3. име и адрес на бутирираща компания. 4. името на вносителя (ако е вносно). 5. името на доставчика(ако е вносно). 6. алкохолно съдържание в обемни проценти. 7. обемно съдържание на бутилката. 8. страна производител. 9. категория качество на виното. 10. реколта то която е произведено виното. 11. вида на виното – пенливо, бяло, червено, полусухо, десертно. 12. регион от които е гроздето. 13. магнитен штрих код.
В повечето страни на задния етикет се изписва предупреждение за въздействието на алкохола по време на бременност, върху шофиращи и работещи с машини. За САЩ е задължително и предупреждение за съдържание на серен двуокис, който се използва в някои от процесите на винопроизводството. На задния етикет обикновено може да се помести допълнителна информация за региона, карта , описание на виното, температура на сервиране, подходящи храни за комбиниране, интересна легенда или друга рекламна и маркетингова иформация, магнитен штрих код.
[редактиране] Лозарско-винарски региони в България
България има 5 лозаро-винарски региона:
1. Южно Българския регион - Тракийска низина. Разделя се на три части - Източна, Централна и Западна.
- Източната част обхваща Сакар и части от Тракийската низина. Сортове грозде за производство на вино разпространени в тази част са: Каберне Совиньон, Мерло, Мускат Отонел, Червен Мискет.
- Централната част обхваща части от Сакар и части от Тракийската низина. Регионът около град Пловдив и Асеновград е известен със сорта Мавруд. Разпространени в тази част са и сортовете Каберне Совиньон, Мерло, Мускат Отонел, Червен Мискет, Алиготе.
Мавруд е сорт, който е бил запазен само в Асеновградските лозя. Сега може да се намери мавруд от Перущица, Брестовица, Пазарджик, Памидово и Пловдив. Маврудът е известен с виното наречено “Станимашка Малага”, която са правили монасите от Бачковския манастир. Сладко, гъсто и силно вино, което се опитват да правят и в наши дни от стафидясало грозде. Маврудът е сухо червено, леко тръпчиво вино с аромат на къпини, малини и череши.
- Западната част на региона са разпространени сортовете Каберне Совиньон, Мерло и Памид.
ПАМИД е сорт, който расте на Балканите от тракийско време. Виното е бляскаво червено с розов оттенък и бистро. Счита се за второкласен сорт за вино, но в България е уважаван и прилаган в домашното винопроизводство. Най-добре вирее в Централна България – Памидово, Пазарджик, Пловдив. В 30-те години става известно Карабунарското вино, което се прави от 85% памид и 15% мавруд. В този регион се намират около 69% от червените винени сортове грозде. Винарните са в Пазарджик, Памидово, Виноградец, Пещера, Перущица, Карабунар, Ветрен, Септември, Стамболийски, Пловдив, Чирпан, Свобода, Брезово, Брестник, Брестовица, Асеновград, Елхово, Оряховица, Стара Загора, Гранит, Нова Загора, Кортен, Хасково, Стамболово, Любимец, Ивайловград.
2. Източно Български лозаро-винарски регион - Черноморско крайбрежие и част от североизточна Дунавска равнина, предлага най-добрите условия за отглеждане на бели винени сортове. Естествено е и много от добрите български бели вина да се раждат тук от сортовете Шардоне, Алиготе, Димят, Ризлинг, Траминер, Мускат Отонел, Тамянка, Юни Блан, Совиньон Блан. Траминер от Хан Крум на изба Хан Крум, Преслав и Шумен са добри представители на този сорт. Шардоне от същия регион не веднъж участва и печели награди в престижния конкурс “Шардоне на Света” във Франция. Червените сортове грозде за вино разпространени тук са: Каберне Совиньон, Мерло и Памид. Тук произвеждат финни отлежали брендита създадени по класическа конячна технология. Регионът Източно Български е разделен на три части – Северен Крайморски, Вътрешен и Южен Крайморски. В Северният подрегион избите са в градовете Варна, Добрич, Каварна. Винарните на Шумен, Търговище, Преслав, Хан Крум, Нови Пазар, Надарево, Драгоево, Силистра , са във Вътрешен подрегион. В Южен подрегион Бургас, Поморие, Каблешково и “Шато Росеново” 3. Северно Български Регион обхваща Дунавската равнина и Северозападната част от страната. Дунавската равнина е разделена на три части – Дунавски пояс, Централна част и Северозападна част. Рзпространени са сортовете Мускат Отонел, Врачански Мискет, Тамянка, Димят, Алиготе, Ркацители, Гъмза, Мерло, Каберне Совиньон, Памид и Сензо. В този регион предлагат вино и ракия целогодишно! За Лясковец казват, че няма къща без вино. Сухиндол е известен на европейския пазар с червени вина от този регион. В Северозападната част на България има две пещери с невероятна красота - Магура и Леденика. В едната от тях можете да опитате и естествено пенливо вино направено по класическа шампанска технология. Там можете да опитате Гъмза и Мискет с характерни за региона качества. Винарни има в Русе, Свищов, Видин, Ново Село, Лом, Плевен, Лясковец, Ловеч, Севлиево, Павликени, Рабиша, Бяла, Две могили, а в Троян и Тетевен правят най-известната сливова ракия в България
4. Югозападен Български Регион в поречието на река Струма се отглежда типичния български сорт Широка Мелнишка лоза или Мелник. Мелнишко вино можете да опитате в неговия роден град – Мелник, в Сандански, и в Банско. Мелник е града, в който известното мелнишко вино живее в тъмни изби, изкопани под къщи като крепости в Пясъчните пирамиди. Пиринският край е известен с това вино с аромат на зряла череша, чер пипер и тютюн. Розе от Широка мелнишка лоза е вино със специфияни за мелнишката лоза аромати.
В региона са разпространени и сортовете Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Рубин и Памид. Винарните са в Мелник, Дамяница, Петрич, Сандански, Хърсово, Благоевград. 5. Подбалкански Регион обхваща Долината на тракийските царе между планините Стара плланина и Средна Гора. Разделене на два подрегиона – Източна и Западна част. Разпространени сортове в региона са Червен Мискет, Ризлинг, Ркацители, Шардоне, Мускат, Каберне Совиньон, Мерло Винарните са в Карлово, Сливен, Шивачево, Сунгурларе, Славянци, Лозарево, Грозден, Стралджа, Карнобат, Венец, Ямбол, МИСКЕТ е един от сортовете, който има на доста места в България и виното носи името на региона където расте. Всеки регион дава специфичен аромат и вкус на виното. В Карлово ще опитате Карловски мискет, във Враца – Врачански, в Славянци – Сунгурларски. Това са свежи вина с приятен букет от круша, мед, стафиди и восък. Най-добри бели вина от сортовете Шардоне, Мускат, Траминер можете да опитате от Ямбол, Преслав, Шумен, Хан Крум, Русе, Търговище, Поморие, Сливен, Славянци, Сунгурларе, Сухиндол, Карнобат. Типичният за България ДИМЯТ е сорт известен на Балканите от древни времена. Говори се че, траките са правили вино от този сорт. Това вино можете да опитате от Варна, Сунгурларе, Преслав, Поморие, Шумен, Преслав, Чирпан.
ШАРДОНЕ е сорт от внесен от Франция и добре климатизирал се в България. Вината имат аромат на масло, тропически плодове, ябълка, сено, бели цветя, а след отлежаване в дъбови бъчви и нюанси на ванилия. Добри вина от този сорт можете да опитате в Североизточна и Източна България. В регионите на Преслав, Шумен, Хан Крум, Търговище, Русе, Лудогорие, Поморие, Бургас, Сливен, Ямбол и Славянци са едни от най-добрите за отглеждане на това грозде.
И в района на Сухиндол – Централна Северна България също има много добро Шардоне. ТРАМИНЕР е бял сорт грозде, внесен от Франция, от областа на Елзас. Разпространен е в северо-източната част на страната в регионите на Преслав, Шумен, Хан Крум, Търговище. Виното е ароматно и свежо, с аромат на тропически плодове, роза, цветове на акация, дюла. МУСКАТ е южен и ароматен, бял сорт грозде, внесен от Франция. Разпространен е в регионите на Преслав, Шумен, Хан Крум, Русе, Търговище, Ямбол, Поморие, Бургас, Сухиндол, Сунгурларе, Сливен, Аитос. Виното е с букет аромати от стафиди, портокал, цветя, мускатов орех. КАБЕРНЕ СОВИНЬОН е най-разпространеният сорт грозде за червено и розе вино. Червено вино от Каберне Совиньон можете да опитате от цялата страна, като северните региони имат свежест и плодовост, а южните плътност и зрялост. Виното от този сорт е с аромат на боровинки, къпини, касис, ягоди. Класически вина от този сорт все още има от Свищов, Сухиндол, Ямбол, Сливен, Пловдив, Лясковец, Стамболийски, Сливен. Хубаво Розе от този сорт грозде можете да опитате от и в Свищов, Хан Крум, Преслав, Надарево, Сливен, Славянци, Стара Загора, Поморие, Бургас, Ямбол. МЕРЛО е червен сорт грозде, който дава на виното аромат на сливи, череши и малини. Любителите на този сорт могат да опитат свежи вина от Плевен, Сухиндол, Свищов, Поморие, Бургас, Видин. Много добро мерло можете да опитате в Брестовица, Стара Загора, Ямбол, Сливен, Бургас. Обръща се внимание и на сорта ГЪМЗА, известен в Европа под името Кадарка. Този сорт е много деликатен и чувствителен - Гъмза в певод от арабски означава капризна жена. Виното е меко, тръпчиво, свежо с аромат на череша и малина. Можете да опитате такова вино в Северна България във Видин, Ново Село, Сухиндол, Плевен където имаме Иститут по лозарство и винарство с над 100 годишна история и Експериментална лозарска база. РУБИН – хибриден сорт между известния френски сорт Сира и италианския Небиоло. Виното от този сорт е пикантно, подканящо с аромат на череши, ягоди, касис и пипер, според технологията може да е тръпчиво или меко, леко свежо или плодово. За сега можете да намерите само рубин от Перущица и от Дамяница, в купаж с мерло е известно виното “Гранд Ривър” на Свищов Пенливо вино (шампанизирани вина) –произвеждат в Преслав, Лясковец, Чирпан, Славянци, Любимец и Видин. В България произвеждат такова вино по класически и модерна технология. Директни сортове. Така наричат подложките които са били внесени в страната за подновяване на насажденията. Народното название “бодни пръчка-пий вино” е известно за тези сортове. Много имена има за тези сортове внасяни от много страни. Алжирка, Липа, Отело, Орлов нокът, Керацуда, Кераца са наименования за които може да се намери повече информация в учебниците по лозарство. Директните сортове не се използват в промишленото производство, по-голямо приложение имат в домашното виноделие. Придават на виното категоричен аромат, които доминира над другите и това го прави едностранно. За познавачите това не представлява интерес и производителите още в 19 век са отхвърлили тези сортове за промишлено производство. Домашно произведеното вино в повечето случаи е от няколко сорта грозде(наричат го букет) и се прави в условия които са нездравословни за самото вино. В домашното вино много често участват и чепките, не се третира мъста със серниста киселина и дивите дрожди остават. Ферментацията протича при температура каквато предлага мястото и годишния сезон и виното остава с неферментирала захар. Помещението би трябвало да се използва само за виното, а много често там има и други продукти от зимнината. Бурето или бъчвата в повечето случаи е стара и не достатъчно почистена от предишните вина и години. На някои места в България оставят джибрите с виното до пролетта - това влошава качеството му още преди да е завършила млечно-яблъчната ферментация. Там където се спазват основните правила на виноделието, домашноте вино е ароматно, леко тръпчиво, свежо и подканящо. Подходящо е за сухи мезета, домашни гозби и баници, за печени наденици и суджуци и дълго пиене, ако е сухо. Често смесват домашните вина с газирани безалкохолни напитки. По този начин се прикриват дефектите на виното във вкуса и аромата. Спиртни напитки. Самото наименование говори че, това са напитки в които присъства спирт. Спиртните напитки съдържат от 38% до 50% етилов алкохол(спирт), който се получава вследствие на дестилация на ферментирала мъст от плодове или зърнени култури и трябва да съдържа 5-10% етилов алкохол. Дестилирането е известно от 800 година п.н.е., за пръв път е направено и Китай. В древен Египет “кхол” са наричали боите с които са се гримирали, и от там идва в арабския думата “ал кохол” – грим, боя смесена със спирт. Дестилирането протича като мъста се загрява до 78-80 градуса, температура на която спирта се изпарява, парата се охлажда и кондензáта трябва да съдържа 70% спирт. Първия и последен по време конденз се отстранява – главата и опашката(първак, патоки), за консумация се оставя само средата-сърцето.(названията са взети от чуждестранна литература и може да не съвпадат с Българските). Казанът за дестилиране е усъвършенстван първо от древните гърци в 100-та година, след това търпи развитие през вековете до изобретяването на дистилационната (ректификационна) колона. Съоръжение което може да работи на непрекъснат цикъл, автоматично се отстранявят вредните фракции, използва се високата температура за загряване на джибрите а, студените джибри охлаждат изпаренията.
Спиртът получен от дестилация трябва да е с 70% концентрация и за направата на спиртни напитки се разрежда с деминерализирана, омекотена вода. За мекост в повечето напитки се прибавя захар в минимално количество. Спиртните напитки биват натурални и обикновени. Натуралните се получават само от дестилат, а обикновенните са смес от спирт, аромати и оцветители. В повечето страни се консумират след хранене за подобряване на храносмилането и ги наричат диджестиви. По трдиция в България се използват за аперитив и към салати, туршии и предястия. Ракия. Според закона ракия е дестилат от гроздова или плодова мъст, вино, винена кал. На етикета задължително се изписва продукта от който е направена, нпр. гроздова, сливова, крушова, ябълкова, плодова, винена. Спиртното съдържание на ракиите е от 38 до 55% по производствен стандарт. Ракиите могат да отлежават в дъбови съдове което повишава качествата им и намалява вредните фракции. Фурфурол и метилов алкохол са най-вредните от веществата съдържащи се в ракиите. В много от домашните ракии има е други вредни фракции поради техническа невъзможност да бъдат отстранени. В много от тях приготвени от костилкови плодове, присъстват и цианиди от костилките в джибрите. Добавя се захар, не се отстраняват на време главите и опашките(първаци и патоки), температурата не може да се следи прецизно и фракциите са в доста по-високи количества. В другите страни по света тези напитки наричат бренди и може да са както дестилати от вино или грозде, така и от плодове. Ябълки, круши, череши, ягоди, пъпеш, касис, трънки, дренки, сливи, дини. “Гарпа” в Италия се нарича дестилат от кожата, семките и останалата твърда част, след пресоването на вече ферментиралото за вино грозде. Повечето ракии у нас се правят по този начин. Този дестилат наричат във Франция “Марк”. Водка. Спиртна напитка в която има от 38 до 50% етилов спирт, омекотена вода и от 0,1 до о,2,5% захар. Наречена от монаси в манастир във Вятка,Русия. Полша и Русия се смятат за родината на това питие, в миналото правено от картофи, захарно цвекло или тръстика. Сега се произвежда само от зърнен спирт, използват се и различни аромати за по-приемливо представяне на потребителите. На пазара има различни видове-лимон, касис, мандарина, зубровка или зелена(с бизонска трева), перцовка(с чушки), с мед и чушки, портокал, суит-битер(сладко горчива с мед и бадеми), житна, ръжена и т.н. Сервира се охладена от 0 до 3 градуса, по възможност в предварително охладени във фризер чаши. Съставка на много световно известни коктейли (смесени напитки). Джин. Спиртна напитка в която има от 38 до 42% етилов спирт, омекотена вода и от 0,1 до 0,2% захар. Произвежда се от зърнен спирт, в малца на който са сложени плодове от хвойна, портокалови кори, корени от касис, джинджифил, кориандър или други подходящи подправки. Всеки производител има тайна за рецептата и всеки джин е различен. Родината на това питие е Холандия, но с течение на времето е станало национално питие на Англия. Джинът е неизменна съставка на много коктейли, но като самостоятелно питие се сервира охладен чист или върху лед за маринована херинга. Ром. Спиртна напитка в която има от 40 до 70% етилов спирт, омекотена вода и от 0,1 до 0,2,5% захар. Произвежда се от спирт от меласа на захарно цвекло или захарна тръстика. Родина на рома са Ямайка, Куба, Домениканска република, Хаити – страни от Карибския басейн. В миналото, според вярванията, лекува треска, малария и умора, използван от хората работещи в тези трпически страни, ромът днес е познат в цял свят като напитка за коктейли, добавка за сладкиши, маринати и питие за горещите нощи. Сервира се чист в чаша за бренди а, когато е в смесена напитка с според рецептата на барманското изкуство. Има няколко вида ром- бял(силвър - сребърен) отлежал минимум 1 година в неопушени бъчви, златен или кехлибар(голд или амбер) отлежал 3 години в пушени бъчви с добавен карамел, тъмен ром отлжал от 3 до 7 години с добавен карамел за цвят. Текила. Спиртна напитка в която има от 38 до 42% етилов спирт, омекотена вода и от 0,1 до 0,2% захар. Произвежда се от спирт от меласа на южно-американското растение агаве(вид кактус или столетник) “Agave Tequilana Weber”, “Blue Mezcal”, “Century plant” “American Aloe” са имената на това растение. Нарязано на едро растението се вари 7 часа, охлажда се и се пресова. Сокът ферментира смесен с мая и захар три дни и де дидтилира два пъти в казан. Мецкал е основата на текила и се произвежда по същия начин, текила е с по-високо качество. На пазара има бяла(силвър)отлезала в съдове намазани с восък и жълта(голд) текила – отлежала в дъбови бъчви минимум 1 година. “Много стара”(muy anejo) наричат олежалата 2-5 години текила. Сервира се охладена, в чаши от 35мл., с половин шайба лимон и сол, за жълтата половин шайба портокал и канела. Червейчето вътре е само рекламен трик, но според мексиканците от провинция Оаксака е вкусно. Анасонови напитки. Спиртни напитки в която има от 38 до 55% етилов спирт, омекотена вода и от 0,1 до 0,6% захар, анасоново масло, дъвково масло, подправки, билки и портокалови кори. Произвежда се от спирт от зърно(ечемик, ориз,жито) и произхода и е от стрните от Среземноморския басейн. Сервира се охладена, в чаша позволяваща смесване с ледена вода и/или с лед. Нежелателно е охлаждане във фризер-води до пресичане на анасоновото масло(анетол) и образуване на кристали. Известни напитки от този вид са с наименования: пастис, узо, ейени ракъ, узо, мастика, саке. Подсладена напитка(ликьор) с анасон е “Самбука”-сервира се леко загрята с три зърна кафе и се пали(фламбира). Уиски. Спиртна напитка с 40 – 42% етилов спирт, омекотена вода, до 0,2% захар. Една от най-разпространените напитки в света. Уски е технология и се прилага в почти цял свят. За пръв път е направена напитка така около 1400 година в Ирландия и Шотландия от монаси. Названието идва от келтски и означава вода на живота. Уиски може да бъде по произход шотландско, ирландско, тенеси, бърбън; по вид - бленд и сингъл малт. Бленд означава че, са смесени(блендирани) няколко вида дестилати от различни зърнени култури. Сингъл малт –от един вид зърно(ечемик). Бърбън се прави от малц в който има царевица(не по-малко от 51%), ръж, пшеница, ечемик, и отлежава не по-малко от 2 години в нови опушени бъчви. Канадско – ръж, царевица, ечемик. Ирландско – ечемик, пшеница, ръж. Тенеси – царевица, ръж, ечемик,пшеница, след дестилация преминава много бавно през въглен филтър от клен(явор) и придобива силен кленов аромат. Японско – ориз, царевица и други зърнени. Дестилата се прави като зърното се накисва в затоплена вода за около 3-4 дни(това наричат малц), следва почистване от коренчета и кълнчета, продължително сушене и опушване с торф. Мелене и смесване на брашното с вода и мая. Ферментиралата смес се дестилира в казан или колона. Дестилата отлежава 3-5 години в дъбови бъчви от шери или Американски дъб. Коняк и Арманяк. Коняк е дестилат от ферментирал гроздов сок от прясно грзде. Ферментацията протича за 3-5 седмици, получава се кисело вино с нисък алкохолен процент. Дестилира се като около 9 литра вино са нужни за всеки литър дестилат за Коняк. Дестилата е с 70% спиртно съдържание и се омекотява чрез отлежаване. Коняците се делят на няколко групи по качества-VS(very special)- отлежали мин.3 но не повече от 5 години; VSOP(very special/superior old pale)-отлежали мин. 4½ години; XO,VVSOP(extra old; very, very special/superior old pale)- бленд от финни отлежали над 5 години дестилати. По международен закон името “Коняк” може да носи само дестилат произведен в област Коняк, Франция. Арманяк е дестилат от ферментирала ябълкова смес(вино, сайдер), отлежала в дъбови бъчви. У нас наричаме това питие ябълкова ракия. По международен закон името “Арманяк” може да носи само дестилат произведен от ябълки в област Арманяк, Франция. Ликьори. Подсладени спиртни напитки със спиртно съдържание от 15 до 42%. Делят се на обикновени и натурални. Натуралните се произвеждат на основа настоиване на плодове или билки с дестилат за водка, уиски, бренди, ром, джин, коняк, плодови брендита. Изобретени са от монаси в централна и западна Европа през 14 в., и са използвани главно с лечебна цел през средните векове. Сега се използват главно като деджестиви за подобряване на храносмилането и за смесени напитки. Обикновените представляват смес от спирт, захар, вода, оцветител и аромат.
Пиво. Една от най-древните напитки на земята. Сведения за първо производство има от древен Египет 9 в.пр. н. е. Произвежда се от ечемик, вода, хмел и бирена мая. Водата трябва да е мека и с ниско съдържание на калции. Хмел е увивно растение, чиито шишарки дават горчив и леко тръпчив вкус, имат специфичен аромат на сено, кора от дърво и зелен бадем. Играят консервираща роля в пивоварството. Маята представлява култивирани дрожди предизвикващи ферментация. Ечемикът се накисва в затоплена вода за около 3-4 дни(малцуване), следва почистване от коренчета и кълнчета. Сушене на различен температурен режим за различните видове пиво-за светло до 80-90 градуса, за червено до 130, за тъмно до 180 градуса. В процеса на сушене нишестето(захарите) в зърното карамелизира и променя цвета си от златист до печено кафе. Брашното от изсушеното зърно се накисва във вода, вари се, утаява се, охлажда се и се добавя мая и хмел. Сместа ферментира на различен температурен режим, отаява се, филтрира се и отново се добавя мая и хмел. Следва втора ферментация в затворен съд при която се отделя температура и въглероден двуокис. Въглеродният двуокис остава в течноста посредством налягането образувано в съдът за ферментация. Готовото пиво отлежава(лагерува), филтрира се, пастьоризира се и се бутилира. На етикета винаги се отбелязва сухо вещество(от 8 до 16)в проценти и съдържание на алкохол(от 4 до 9) в обемни проценти.