HACCP
от Уикипедия, свободната енциклопедия
HACCP (английски Hazard Analysis and Critical Control Point), в превод означава "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки". Критични точки са тези етапи от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човека. НАССР системата се концентрира по-скоро върху предотвратяване възникването на опасностите, отколкото върху изследването на крайния продукт. HACCP системата включва идентифициране на възможните грешки и изготвяне на план за това как да се предотвратят тези грешки.
[редактиране] История
Принципите на HACCP са формулирани за първи път през 1959 г. за да се гарантира доставката на безопасни храни за астронавтите от NASA. През 70-те концепцията е доразвита като система за контрол на консервираните храни от месната индустрия на САЩ. През 1971г. подходът HACCP е представен на първата Американска Национална Конференция по Защита на Храните. През 1973г. HACCP се прилага към Наредбата за нискокиселинни консервирани храни. От 1993 ЕС с директива 93/43 ЕЕС за хигиената на храните, регламентира системата HACCP като законово изискване за безопасност на хранителните продукти при експорт.
През 2002г. с регламент 178 на ЕС въвеждането на HACCP системата е задължително и за малки предприятия за производство на храни. В България със Закона за храните фирмите се задължават да имат въведена системата HACCP или процедури в съответствие с нейните принципи.(чл.12, ал.3в)
[редактиране] Принципи на системата НАССР
HACCP системата има 7 основни принципа, които са документирани в Codex Alimentarius -Alinorm 97/13A, AppENDIX II. Това са:
- Анализ на опасностите - на този етап се определят потенциалните опасности, свързани с производството на храните на всички етапи от производството им.
- Определяне на ККТ - Критичните Контролни Точки - Това са точките от производствения процес, в които опасностите могат да бъдат управлявани/контролирани ефективно.
- Определяне на пределни граници за дадените показатели, които трябва да се спазват, за да е сигурно, че ККТ са под контрол. Примерно- минимална и максимална температура в периода на стерилизация или печене, за да се гарантира отстраняването на всякакви опасни микроби.
- Установяване на система за контрол на ККТ чрез наблюдение - Тези процедури определят как и от кого се наблюдават тези показатели (в случая температурата)
- Установяване на коригиращи действия, когато контрола показва, че определена ККТ е извън контрол.
- Установяване на процедури за верификация /проверка/ на системата - Процедурата трябва да бъде редовно проверявана и адаптирана към промените в процеса или продукта.
- Въвеждане на документация, която обхваща всички процедури, както и създаването на записи.
HACCP системата може да бъде разработена като допълваща други управленски системи като ISO 9001:2000.