Mayonnaise
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Mayonnaise (også stavet majonæse) er en dressing der består af små oliedråber, som er opslæmmet i en blanding af æggeblomme, citronsaft eller eddike, vand og evt. sennep eller andre aromastoffer. Mayonnaise er en emulsion, der indeholder op til 80 % olie. Den har en tæt og tyk konsistens, og er normalt for stiv til at kunne hældes.
Indholdsfortegnelse |
[redigér] Historie
Mayonnaise, som vi kender den, stammer fra Provence i Frankrig, og er en videreudvikling af den spanske dressing Allioli, som betyder hvidløg og olie.
[redigér] Tilberedning
Mayonnaise fremstilles ved at olie tilsættes til æggeblomme (eller en blanding af æggeblomme, citronsaft, sennep eller andre ingredienser) under omrøring. Tilsætningen af olie skal ske meget langsomt, så mayonnaisen får tid til at emulgere. Hvis ingredienserne blandes sammen for hurtigt, risikerer man at mayonnaisen skiller ad i to faser, en vandig fase og en oliefase.
Ingredienserne skal have samme temperatur, og helst ikke komme direkte fra køleskabet, da det så tager længere tid før blandingen emulgerer.
Det er proteiner og fedtstoffer i æggeblommen der virker som emulgator, og sørger for at blandingen bliver stabil. Når først mayonnaisen er emulgeret kan den resterende olie hældes i hurtigere uden at mayonnaisen skiller, og der kan tilsættes andre ingredienser til at give smag.
[redigér] Holdbarhed
Mayonnaise er meget temperaturfølsom, og kan ikke tåle hverken meget høje eller meget lave temperaturer. Mayonnaise kan derfor ikke fryses, og hvis den benyttes sammen med meget varme retter vil den have tendens til at lække olie. Mayonnaise kan også skille ved for kraftig omrøring. I nogle tilfælde kan man redde den ved at tilsætte lidt ekstra ekstra emulgator i form af en ny æggeblomme.
[redigér] Sundhedsaspekt
[redigér] Salmonella
Da mayonnaise fremstilles af rå æggeblommer er der en lille risiko for Salmonellaforgiftning. Mayonnaiseproducenter gik derfor tidligt over til at bruge pasteuriserede æggeblommer. Eddike og ekstra jomfru olivenolie indeholder desuden stoffer der kan dræbe bakterier.
[redigér] Fedme
Æggeblommer har et højt fedt indhold, og indeholder også en stor mængde kolesterol.
[redigér] Se også
- Majonæsekrigen for mere om stavningen af ordet
![]() |
Denne artikel er kun påbegyndt. Hvis du ved mere om emnet, kan du hjælpe Wikipedia ved at udvide den. Du kan også give den en bedre beskrivelse. |