Enogastronomija

Iz Wikipedije, proste enciklopedije


Enogastonomia - Filozofija okusov: ali je kakšna boljša definicija enogastronomije? Vse je zaobjeto: kultura in zgodovina, tisočletne ljudske tradicije in individualni prispevki k artikulaciji misli, ki izraža prefinjenost določene kulture, ki se je rojeval iz dneva v dan, iz vsakdanje izkušnje. Današnja razširjenost uživaštva, ki posplošuje vsakršen fenomen nam ne sme povzročiti da izraz enogastronomija, tako kot jo razumemo danes, ima antične korenine.

Enogastonomia: umetnost dobre kuhinje združena z poznavanjem vin in njihovo skladnost z jedmi. Vse od daljne antike je bila pridelava hrane in vina deležna posebne pozornosti, kar pa ne pomeni da sta bila sopotnika v prehranjevanju ljudi. Stari Sumeri in potem še Egipčani so nam zapustili številna pričevanja o kulturi vina in njegovi pridelavi stari vsaj 3000 p.n.š., ki pa je bila prinesena iz sosednje Palestine. Po arheoloških najdbah se lahko razbere, da je imelo vino v starem Egiptu bolj versko funkcijo in njegova uporaba ni bila povezana s prehranjevanjem. Podobno se je dogajalo v stari Grčiji, kjer so vino stregli šele po pojedini čemur so rekli simpozij, (kar pomeni piti skupaj), ki pa je bil rezerviran samo za moške. Etruščani pa so vino dojemali kot sestavni del prehrane. Od njih je ta navada prešla v antični Rim. Sčasoma se je razširila navada pitja med kosilom in se je iz cesarskih pojedin razvila v prefinjeno kulturo kateri pravimo enogastronomija. Začenja se vzpostavljati premišljena postrežba vina in krožnikov: najprej lahka in sveža vina in samo potem pridejo na vrsto bolj močna in starejša vina. Srednji vek, je s svojimi vojnami in pustošenji končal z to tisočletno tradicijo, saj je kuhanje postalo sredstvo za golo preživetje. Šele v Clunyu so benediktinski menihi, s stoletnim delom, selekcionirali najboljše vinske trte, katerim so tudi določili najprimernejša področja za njihovo kultivacijo. Začelo se je širjenje vinogradništva. Vendar bo šele renesansa obrala sadove tihega in posvečenega dela prejšnjih stoletij. Na gosposkih in papeški dvorih je kuhanje spet postalo prefinjena umetnost, ki je imela sebi lastno miselnost in estetsko tradicijo. Z prihodom Evropejcev v Ameriko (1492) so se po Evropi začele širiti nove jedilne rastline, ki so bile do takrat še nepoznane in so zelo obogatile izbor in raznolikost jedi: krompir, koruza, paprika. V času baroka enogastonomija spet najde svojo novo domovino: Francijo sončnega kralja Ludvika XVI. Kuharske spretnosti so bile cenjene kot kakšne umetniške slike in skulpture. V tem času pridejo na površje velika vina moderne dobe. Leta 1765 je bila v Parizu ustanovljena prva moderna restavracija in leta 1825 Anthelme Brillat-Savarin napiše delo Filozofija okusa, ki je kuharska knjiga in hkrati priročnik lepega obnašanja za mizo. Ta knjiga predstavlja prvo definicijo koncepta dobrega okusa, ki je potem zelo vplivala na poznejšo enogastronomijo. Velika osebnost te dobe je bil Auguste escoffier (1846 – 1935), ki so ga imeli za največjega kuharja svojega časa. Leta 1903 je objavil Kuhinjski vodnik in leta 1934 Veliko knjigo francoske kuhinje, ki je postala prava biblija enogastronomije belle epoque. V povojnih sedemdesetih letih se spet odkrije mediteranska kuhinja, zelo se razširi kreativno kuhanje z znanimi kuharskimi mojstri, kot je bil npr. Katalanec Ferran Adria. V času globalizacije se rodi kuhinja fuzije, ki je sposobna ustvarjati prihajajoče gastronomične tradicije iz daljnih dežel.