Hardal
Vikipedi, özgür ansiklopedi
[değiştir] Hardal
Brassicaceae familyasındandır. Sarı çiçekli otsu bir bitkidir. Tohumları baharat olarak kullanılır. On kadar farklı türü olmasına karşin üç ana türü genelde baharat olarak bilinir kullanılır beyaz , siyah , kırmızı hardal olarak bilinir. Kırmızı hardala aynı zamanda hint hardalı da denilir.
Latince İsimleri; Siyah Hardal (Brassica nigra [L.] Koch ), Beyaz Hardal (Sinapis alba L.) Kırmızı hardal (Brassica jüncea).
[değiştir] Mutfakta Hardal
Türkiyede hardal pek beğenilip yaygın olarak kullanılan bir baharat değildir. Marketlerde bulabileceğiniz hardal sosları genellikle Amerikan Tipi hardallar olsa da pekçok ithal ürün ve Türkiye de bulunabilmektedir. Türk Hardalları na bakınız.
Butun haldeki hardal tohumlari tursu salamuralarinda, et ve deniz urunleri pisirirken baharatlarda kullanilabilir. Lahana tursusunu tatlandirmak icin bazende yagli salamuralarda kullanilir. Hindistanda tereyaginda kizartilip patlatilan tohumlar lezzetli bir kokusu ile garniturlerde veya cesni olarak yemeklerde kullanilir.
Kahverengi tohumlar kori hazirlamak icin diger baharatlarla karistirilir. hardal yagi B. Juncea dan yapilir. Tereyagi yerine bu yagdalar kullaniabilir.Toz hardal barbecue sos, firinlanmis sebzeler ve yumurtalarda kullanilabilir. Tatlidan aiya veya keskin kokuludan yumusak tatlara kadar hardal soslari bulmak mumkundur. Et yemeklerinde ozelliklede av etlerinde olmak uzere yumurta ve sebzelerde salatalarda hardal sosu kullanilabilir.
[değiştir] Hazirlama ve Saklama
Hardal tohumlari butun halde yemeklerde kullanilabilir. Toz haldeyken aci bile degildir. Soguk su ile karistirildiginda glucoside ve yapisindaki bir enzim kimyasal reaksyona girerek 10 dakika icinde aci ve keskin kokulu bir hal alir. Bu islemde sicak su kullanilmamalidir. Sicak su hardalin yapisindaki enzimleri bozup yagini ucuracagindan acilik ve kokusu olusmaz. Ayni sekilde hardal tozundaki bu reaksyonu sona erdirmek icin sirke, koruk suyu gibi asidik malzemelerle reaksyona son verilebilir. Ancak hardal yapimindaki ustalik tam bu noktada baslar. Hangi anda reaksyona son verilmesi gerektigi ustalik isidir. Enzimin olusturulmasi tamamlandiktan sonra diger tatlandirici ve aromali malzemeler (limon, sirke, bira, sarap, tuz vb ) ilave edilir. Ayrica hardala renk katmak icin de genelde zerdacal (turmeric) kullanilir.
- Dijon Hardalı
- Continental Hardal
- İngiliz Hardalı
- Türk Hardalları
- Hint Hardalı