Casu marzu

De la Wikipedia, enciclopedia liberă

Casu marzu (cunoscut şi sub numele de casu modde, casu cundhídu, sau în italiană formaggio marcio) este un caşcaval din regiunea Sardinia, Italia, deosebit prin faptul ca este infestat de larve vii de insecte. Casu marzu înseamnă "brânză putrezită" în sardă.

Derivat din Pecorino Sardo, casu marzu trece dincolo de stadiul tipic de fermentare, unii considerându-l în stare de descompunere. Fermentarea este produsă de acţiunea digestivă a larvelor muştelor de caşcaval, Piophila casei. Larvele sunt introduse în mod deliberat în caşcaval, inducând un nivel avansat de fermentare si descompunere a grăsimilor din caşcaval. Consistenţa este moale, cu puţin lichid (numit lagrima, de la lacrimă în Sardă) curgând în afară. Larvele apar ca viermi albi, transparenţi, de aproximativ 8 mm. Daca sunt agitate, larvele pot sări până la 15 cm, de unde recomandarea de a purta ochelari de protecţie pentru consumatori. Unii curăţă caşcavalul de larve înainte de consum, alţii nu.

[modifică] Aspect şi gust

Yaroslav Trofimov, descria în The Wall Street Journal în anul 2000 caşcavalul ca fiind "o substanţă vâscoasă cu miros puternic care arde limba şi afectează alte părţi ale corpului". Susan Herrmann Loomis descrie un incident (într-un articol din 2002 din revista Bon Appétit article):

… A înfăşcat o bucată de pane carasau, pâinea tradiţională din Sardinia, a limpezit-o pentru a o înmuia şi s-a îndreptat spre un borcan mare aflat la marginea mesei. A deschis borcanul, a luat o bucată de ceva care părea smântână groasă şi a uns felia de pâine. …Când a terminat l-am intrebat ce a mâncat şi s-a ridicat să îmi arate. În interiorul borcanului era pecorino, plin de viermişori albi. Auzisem de acest caşcaval, însă era prima oară când m-am aflat atat de aproape de el. …Un prieten de-al lui … a spus, 'Este formaggio marcio [literal, "brânză putrezită"], brânză cu viermi. Este o delicatesă. Este cel mai frumos cadou pe care i-l poţi face unui păstor sard.

Caşcavalul este de obicei consumat cu pâine sardă (pane carasau) şi Cannonau, un vin roşu puternic.

[modifică] Pericole

Au fost ridicate câteva probleme legate de siguranţa alimentară a casu marzu:

  • Rapoarte anecdotice legate de reacţii alergice.
  • Riscul descompunerii să avanseze într-un stadiu toxic. (În popor în Sardinia se crede că viermii vii indică faptul că acest lucru încă nu s-a întâmplat.)

Din cauza acestor probleme de siguranţă, casu marzu nu poate fi comercializat în mod legal în Italia. În Sardinia această interdicţie nu este respectată iar caşcavalul se găseşte pe piaţa neagră la un preţ triplu faţă de pecorino.

[modifică] Referinţe