Αλεύρι

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια

Το Αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που γίνεται από τα δημητριακά ή άλλες αμυλούχες πηγές τροφίμων. Ειναι ένα συστατικό που χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα. Συνηθέστερα γίνεται από το σίτο, αλλά και τον αραβόσιτο (τώρα αποκαλούμενο καλαμπόκι σε πολλά μέρη του κοσμου), τη σίκαλη, το κριθάρι, και το ρύζι. Το αλεύρι είναι το βασικό συστατικό του ψωμιού, το οποίο είναι το βασικό τρόφιμο σε πολλές χώρες, και επομένως η διαθεσιμότητα των επαρκών προμηθειών του αλευριού είναι συχνά ένα σημαντικό οικονομικό και πολιτικό ζήτημα. Το αλεύρι μπορεί επίσης να γίνει από τα όσπρια και τα καρύδια, όπως και τη σόγια, τα φυστίκια, τα αμύγδαλα, και άλλα καρύδια δέντρων.

Σπουδαιότητα έχουν κυρίως τα καλούμενα άλευρα της αρτοποιίας, δηλαδή τα άλευρα σταριού και σίκαλης, γιατί μόνο αυτά δίνουν ψωμί πορώδες και εύγευστο. Στην αρχαιότητα άλευρα ονόμαζαν μόνο το προϊόν του αλέσματος του σταριού ενώ, αντίθετα, ονόμαζαν όλφιτα το χοντροαλεσμένο κριθάρι.

[Επεξεργασία] Ιστορία

Η χρησιμοποίηση των δημητριακών καρπών υπό μορφή αλεύρων αποτέλεσε αναμφίβολα ένα σπουδαίο σταθμό του πολιτισμού. Δεν είναι βέβαια γνωστό πότε και πώς παρήγε ο άνθρωπος το αλεύρι, και πώς το χρησιμοποίησε. Πάντως τούτο πρέπει να συνέβει σε αρχαιότατη εποχή, αν κρίνουμε από τον Όμηρο, που επανειλημμένα αναφέρει τους μύλους και το άλεσμα σαν κοινότατα πράγματα πολύ γνωστά σ' όλους τους λαούς της εποχής του. Ο τρόπος της κατασκευής των αλεύρων εκ μέρους των αρχαίων, δεν διέφερε, κατά βάση, από τις νεότερες μεθόδους, δεδομένου ότι οι περιγραφόμενοι από τους αρχαίους μύλοι αποτελούνταν από δύο θεμελιώδεις μυλόπετρες, που χρησιμοποιούνται και σήμερα, ουσιαστική διαφορά υπάρχει μόνον όσον αφορά την κινητήρια δύναμη και τους κυλινδρόμυλους που δεν έχουν εκτοπιστεί τελείως, κυρίως στις υπανάπτυκτες χώρες τους πετρόμυλους.

[Επεξεργασία] Κατηγορίες

αλεύρι σίτου
αλεύρι σίτου

Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ' όπου προέρχονται. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι (καθ. σεμίδαλις). Με την κατεργασία όλων των ποιοτήτων του σιταριού σε τελειοποιημένους μύλους παράγεται η φαρίνα, το κατεξοχήν αλεύρι της αρτοποιίας και μακαρονοποιίας.

Η χημική σύσταση των αλεύρων αρτοποιίας είναι:

νερό 11- 15%

ανόργανα άλατα 0,5- 2%

λίπος 0,5- 0,6% λευκώματα (αλβουμίνη, γλοβουλίνη, γλουτίνη)

7- 14%, υδατάνθρακες (άμυλο) 65- 70%.

Για το άλεσμα του σιταριού εφαρμόζονται δύο διαφορετικές κατεργασίες:

  • κατεργασία που αποβλέπει στη μετατροπή του μαλακού και ημίσκληρου σιταριού σε αλεύρι για παρασκευή ψωμιού.
  • κατεργασία που αποβλέπει στη μετατροπή του σκληρού σιταριού σε σιμιγδάλι για παρασκευή ζυμαρικών.
Στάχτη Πρωτεΐνες Διεθνείς κατηγορίες του αλευριού
ΗΠΑ Γερμανία Γαλλία
~0.4% ~9% all-purpose flour 405 45
~0.55% ~11% pastry flour 550 55
~0.8% ~14% high gluten flour 812 80
~1% ~15% first clear flour 1050 110
>1.5% ~13% white whole wheat 1600 150
Το άρθρο αυτό χρησιμοποιεί υλικό από το αντίστοιχο άρθρο της livepedia.gr.