Masakan Turki

Dari Wikipedia Bahasa Melayu, ensiklopedia bebas.

Rencana ini adalah sebahagian siri Masakan
Teknik penyediaan dan perkakas masak
Perkakas dapur - Teknik
Timbang dan ukur
Ramuan dan jenis makanan

Makanan
Masakan vegetarian
Herba dan Rempah
Keju - Pasta - Pembasuh mulut
Roti - Sos - Sup - Teh
Ramuan-ramuan lain

Makanan wilayah
Afrika - Asia - Asia Selatan
Amerika Latin - Amerika Utara
Caribbean - Eropah
Tengah Timur
Makanan-makanan lain...
Lihat juga:
Dapur - Hidangan
Tukang masak terkenal
Wikibuku: Buku masakan

Masakan Turki mewarisi warisan Uthmaniyyah yang boleh diperihalkan sebagai gabungan dan penghalusan masakan-masakan Turki, Arab, Parsi, dan Yunani [1]. Masyarakat Uthmaniyyah menyatukan berbagai-bagai tradisi masakan alam mereka, bersama-sama dengan unsur-unsur Turki dari Asia Tengah seperti yogurt. Oleh itu, Empayar Turki Uthmaniyyah mencipta sekumpulan besar hidangan yang amat teknikal dan mengagumkan. Tambahan pula, berbagai-bagai kawasan Empayar Turki Uthmaniyyah dapat diperlihatkan mengandungi sedikit sebanyak hidangan-hidangan Utimahiyyah yang beraneka.

Perisa terbaik keju putih dan yogurt diperbuat daripada susu biri-biri. Walaupun nasi yang dipanggil pilav (pilaf) ialah hidangan sampingan yang diperlukan untuk banyak makanan, bulgur pilavi (disediakan daripada gandum tumbuk: bulgur digunakan dalam sebilangan keistimewaan Turki) boleh juga digunakan untuk tujuan yang sama.

Roti disediakan daripada gandum, barli, atau jagung. Pita (roti bulat yang leper dan lebar, yang diperbuat daripada gandum) dan tandır ekmeği (dibakar pada dinding dalaman ketuhar tanduri, sejenis ketuhar bulat) merupakan dua contoh jenis roti yang tulen dalam masakan Turki. Lagi sejenis roti yang biasa dimakan di Turki ialah simit (atau "gevrek"). Ia merupakan snek segera berbentuk cecincin yang dilitupi dengan biji bijan. Simit dimakan sama ada secara kosong atau dengan keju atau jeli.

Ramuan yang sering digunakan dalam masakan Turki termasuk terung, lada benggala (cili kembung), bawang, lentil, kacang, tomato, bawang putih, dan timun. Anggur, aprikot, ceri, labu, buah ara, lemon, pistasio, kacang pinus, badam, kacang hazel, tembikai dan walnut adalah antara buah-buahan dan kacang-kacang yang paling banyak digunakan. Seperti yang dapat dilihat dari Bazar Rempah (Mısır Çarşısı) di Istanbul, rempah-rempah mempunyai kedudukan yang istimewa dalam masakan Turki. Rempah-rempah dan herba-herba yang lebih disukai termasuk pasli, jintan putih, lada hitam, paprika, pudina, oregano, serta taim.

Pada keseluruhannya, masakan Turki bukannya satu masakan yang seragam. Sebenarnya di Turki, keistimewaan-keistimewaannya berbeza-beza dari kawasan ke kawasan. Selain daripada keistimewaan-keistimewaan Turki yang serupa, terdapat juga keistimewaan khusus bagi kawasan-kawasan yang tertentu. Masakan kawasan Laut Hitam (bahagian utara Turki) umumnya berdasarkan jagung dan ikan bilis. Sebaliknya, masakan tenggara, terutamanya di Urfa, Antep, dan Adana, termasyhur untuk kebap, meze, serta pembasuh mulut berasaskan doh seperti baklava, kadayıf, dan künefe. Khususnya di bahagian-bahagian barat Turki yang pokok zaitun banyak ditumbuh, minyak zaitun merupakan jenis minyak utama yang digunakan untuk memasak. Masakan-masakan di kawasan Aegea, Marmara, dan Mediterannean menonjolkan ciri-ciri asas masakan Mediterrannean kerana mereka kaya dengan sayur-sayuran, herba, dan ikan. Seringnya di Turki, makanan-makanan istimewa, atau teknik masak dan ramuan-ramuan khusus yang digunakan untuk menyediakannya, dinamai sempena nama kota atau kawasannya (baik di dalam kawasan Turki mahupun tidak). Umpamanya, perbezaan antara Kebap Urfa dengan Kebap Adana adalah bahawa ramuannya ialah bawang putih dan bukan bawang serta jumlah lada yang digunakan. Sebaliknya, Anatolia tengah termasyhur untuk keistimewaan-keistimewaan berasaskan pasta, seperti keşkek atau mantı (Kayseri).


Jadual isi kandungan

[Sunting] Tabiat makan Turki

Kebab Sandwic Döner dihidangkan dalam sekeping pita tebal.
Kebab Sandwic Döner dihidangkan dalam sekeping pita tebal.

Masakan Turki mengalami perubahan-perubahan yang pesat pada abad ke-20, dengan tabiat makan Turki berubah secara ketara disebabkan pengaruh Barat. Makanan segera semakin popular dan semua rantaian makanan segera yang utama dapat dilihat di seluruh Turki. Walau bagaimanapun, makanan-makanan yang disediakan untuk dimasak dengan ketuhar mikrogelombang serta makanan sejuk beku jarang didapati di rumah, dan keluarga-keluarga Turki masih makan hidangan-hidangan Turki Uthmaniyyah yang kaya dan meluas.

Seperti dengan kebanyakan masakan yang lain sehingga baru-baru ini, daging sentiasa dianggap sebagai satu makanan mewah, khususnya kerana anak bebiri yang merupakan sumber daging yang paling umum mempunyai hasilan daging yang rendah. Daging sebelum baru-baru ini hampir hanya dimakan dalam upacara perkahwinan dan semasa Kurban Bayramı (Eid ul-Adha), tetapi bukan dalam bentuk kebab tetapi sebagai etli pilav (pilaf dengan daging). Bagaimanapun, selepas kemunculan rantaian-rantaian makanan segera di seluruh negara Turki serta pengenalan pengeluaran daging perindustrian, daging telah menjadi sebahagian diet harian untuk kebanyakan orang Turki, seringnya dalam bentuk döner kebab yang dimakan di restoran-restoran makanan segera. Daging anak lembu yang dahulu biasanya dijauhi, kini telah menjadi jenis daging yang biasa. Bagaimanapun, pada hari ini juga, kegunaan utama daging untuk masak adalah dengan membubuh kıyma (daging kisar) dalam jumlah yang kecil ke dalam hidangan-hidang sayur, dan oleh itu hidangan-hidangan Turki memperoleh nama-nama seperti kıymalı fasulye (kacang dengan with kıyma).

Marjerin digunakan secara meluas untuk memasak, bersama-sama dengan mentega, kuyruk yağı (lemak ekor biri-biri digunakan, terutamanya untuk kebap dan hidangan daging), minyak bijan, minyak walnut, serta juga minyak zaitun.

Plum, aprikot, anggur, dan buah ara merupakan buah-buahan (sama ada segar atau kering) yang paling biasa digunakan dalam masakan Turki. Tentu sahaja dalam masakan istana Turki Uthmaniyyah, gabungan buah-buahan dengan daging agak kerap digunakan.

Nasi pilav atau bulgur pilavı (pilav gandum tumbuk), bersama-sama dengan hidangan-hidangan berasaskan kacang kering (nohut, mercimek, kuru fasulye, börülce) yang dimasak dengan bawang, daging kisar, dan sos tomato, merupakan makanan yang paling disukai oleh orang-orang Turki bukan sahaja kerana makanan-makanan itu berzat, tetapi juga murah.

Masakan Turki merangkumi berbagai-bagai pastri, baik yang masin mahupun yang manis. Börek ialah nama label untuk pastri-pastri masin yang diperbuat daripada yufka (yubka: lapisan doh yang amat nipis yang dibuat dengan menggunakan oklava, sejenis torak kayu yang dibawa masuk ke Anatolia daripada puak-puak Turki Asia Tengah). Su böreği yang diperbuat daripada lapisan-lapisan filo rebus, keju dan pasli, merupakan pastri yang paling biasa dimakan. Çiğ börek (juga dikenali sebagai Tatar böreği) merupakan pastri goreng yang dibubuhi daging kisar mentah. Kol böreği merupakan lagi sejenis börek yang amat dikenali dan yang memperoleh namanya daripada bentuknya yang seolah-olah lengan.

Sarapan pagi dalam kebudayaan Turki kaya dengan berbagai-bagai jenis makanan. Keju, mentega, buah zaitun, telur, tomato, cili kembung, reçel (perbezaannya dengan marmelad adalah bahawa buah-buahan yang dijeruk dikekalkan bentuknya tanpa dilecek), dan madu lebah merupakan bahan-bahan yang diwajibkan dalam sarapan pagi Turki yang biasa. Sucuk (sosej Turki), pastırma, börek, serta juga sup-sup boleh dimakan sebagai sarapan pagi di Turki. Salah satu keistimewaan sarapan pagi Turki yang umum ialah menemen. Resipi: Panggang cili kembung dengan minyak zaitun di dalam kuali leper. Tambahkan tomato parut dan tunggu sehingga jus tomato mendidih. Kemudian, tambahkan beberapa biji telur dan campurkannya kepada cili cembung dan tomato (nisbah 1-1-1 adalah sesuai). Bergantung kepada rasa masing-masing, keju parut atau hiris-hiris sosej juga boleh ditambahkan ke dalam campuran tersebut.

Yogurt ialah satu bahan yang penting dalam masakan Turki dan yang mengiringi hampir semua hidangan daging (kebap, köfte, dan hidangan terung), hidangan sayur (khususnya hidangan terung goreng, korget, dll.), meze, serta sejenis keistimewaan yang dipanggil Mantı (bebola doh yang dibubuhi daging kisar). Selepas direbus, makanan-makanan itu dihidangkan dengan yogurt. Berbagai-bagai rempah, umpamanya oregano, pudina kering, "sumak", dan serbuk cili merah, boleh ditambahkan. Gabungan bebola doh (dengan daging kisar di dalamnya) dengan yogurt ialah yang membezakannya daripada tortelini atau pastri-pastri Cina yang didapati di dalam sup wantan). Di desa-desa, yogurt dimakan bersama-sama dengan nasi atau roti.


[Sunting] Minuman

Rakı menjadi putih keruh, ketika menyampurnya dengan air.
Rakı menjadi putih keruh, ketika menyampurnya dengan air.

Walaupun kebanyakan orang Turki mengamalkan kepercayaan Islam, minuman alkohol dapat dibeli dengan mudah seperti di Eropah. Bagaimanapun, kebanyakan orang Turki menjauhi diri daripada meminum alkohol semasa bulan suci Ramadan. Adanya beberapa jenama lager tempatan (seperti Efes) dan banyak jenis bir antarabangsa yang dikilangkan di Turki (seperti Miller, Beck's dan Tuborg), serta sebilangan besar bir import. Terdapat juga berbagai-bagai wain tempatan seperti Kavaklıdere, dan Angora yang semakin popular dengan perubahan-perubahan keadaan iklim yang memanfaatkan pengilangan wain. Rakı, sejenis minuman alkohol berperisa jintan manis, merupakan minuman keras yang biasa diminum dengan makanan mezze. Minuman-minuman kegemaran yang lain termasuk ayran (sejenis minuman yogurt yang sejuk dan masin), boza, dan jus lobak putih.

Şerbet ialah minuman ringan yang diperbuat daripada buah-buahan seperti buah mawar, ceri karnelian, atau akar manis. Sesetengah penyesuaian sezaman boleh didapati di Laman web lezzet.com. Dalam masakan Turki klasik, Hoşaf (komposto) mengiringi hidangan-hidangan daging dan pilaf sebagai alternatif.

Salah satu daripada minuman-minuman Turki yang paling umum ialah ayran yang diperbuat daripada yogurt.

[Sunting] Bibliografi

  • Sami Zubaida dan Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London dan New York, 1994 dan 2000, ISBN 1-86064-603-4.

[Sunting] Lihat pula

  • Elma tatlisi
  • Baklava
  • Gozleme
  • Kadayif
  • Kazan dibi
  • Kopi Turki
  • Kumpir
  • Mangal
  • Mantı
  • Sekerpare
  • Teh Turki

[Sunting] Lihat juga pada masakan berkenaan

  • Masakan Asia Tengah
  • Masakan Balkan
  • Masakan Mongolia
  • Masakan Timur Tengah
  • Masakan Yunani

[Sunting] Rujukan

  1. Nur Ilkin - A Taste of Turkish cuisine

3. Pada buah zaitun dan minyak zaitun di Turki dan keju Turki lihat Artun Ünsal http://kitap.antoloji.com/kisi.asp?CAS=118636

[Sunting] Pautan luar