Wikipedia napwiki https://nap.wikipedia.org/wiki/Paggena_prencepale MediaWiki 1.47.0-wmf.18 first-letter Media Speciàle Chiàcchiera Utente Utente chiàcchiera Wikipedia Wikipedia chiàcchiera Fiùra Fiùra chiàcchiera MediaWiki MediaWiki chiàcchiera Modello Modello chiàcchiera Ajùto Ajùto chiàcchiera Categurìa Categurìa chiàcchiera TimedText TimedText talk Modulo Modulo chiàcchiera Evento Discussioni evento 0 24596 673202 667287 2026-09-09T08:52:55Z Amorarchive 35419 /* growthexperiments-addlink-summary-summary:3|0|0 */ 673202 wikitext text/x-wiki [[Image:Makkaroni-4.jpg|thumb|[[Litografia]] pigliata 'a 'n originale 'e [[Teodoro Duclère]] ([[1816]]–[[1869]]), 'ntitulata ''"Il tavernaio"''.]] {{quote|'O purpo se coce int' all'acqua soja.|Pruverbio napulitano}} 'A '''cucina napulitana''' tene auriggine storiche assaje antiche che s'allicordano 'o tiempo d' 'e griece e d' 'e rumane antiche, e s'è arriccuta c' 'e siecule cu l'influenza d' 'e culture differente ca songo venute una appriessa a 'n ata cu 'e varie dominazzione d' 'a città. Assaje 'mpurtante è sempe stato chello ch'hanno purtato 'a fantasia e 'a criatività d' 'e napulitane. Siccome ca era capitale d' 'o regno, 'a cucina 'e [[Napule]] ha pigliato da 'e vvarie cucine tradizziunale 'e tutt' 'a [[Campania]], arrivanno a mettere 'nzieme piatte 'e terra (pasta, verdure, latticine) e piatte 'e mare ([[pisce]], frutte 'e mare). Tanta ricette hanno pigliato d' 'a cucina d' 'e nobbile, come 'e ''timballe'' e 'o ''sartù 'e riso'', ca vonno na priparazione elaborata, mentre 'e cchù pupulare tenono ingrediente povere ma nutriente, come ''pasta e fasule'' o ati piatte cu' pasta e legume. == 'Nu ppoco 'e storia == [[Image:Fish_plate_Antikensammlung_Berlin_1984.57.jpg|thumb|left|[http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Ancient_Greek_fish_plates Piatto grieco cu pisce]]] [[Image:Pompejanischer_Maler_um_70_001.jpg|thumb|Affresco 'e [[Pompei]] cu frutta]] [[Image:Pompei_pane.jpg|thumb|'Nu piezzo 'e pane abbruciato truvato a [[Pompei]]]] Spisso non è facile a truvà jonte cu 'a tradizzione d' 'a cucina d' 'o tiempo antico grieco e rumano. Ntra chelle poche tracce d' 'e sapure classiche, ce stanno paricchie piatte griece ca arrappresentano pisce, e mullusche, signo ca pisce e frutte 'e mare se magnavano pure a chell'epoca. Paricchie affrische a [[Pumpei]] arrappresentano fescine 'e frutta, fiche, granate, e dinto â villa 'e Poppea, a Oplontis, ce sta pittato nu dolce, ca pare na cassata, ma ca non canuscimmo comme fuje fatto. Facilmente, s'allicorda 'o [[garum]] rumano 'a ''culatura d'alice'' ca se fa a [[Cetara]], e po' essere nu remasuglio d' 'o gusto agro-ddoce, tipico d' 'a cucina 'e Apicio e dell'antiche rumane l'uso 'e mettere dinto a diversi piatte salate l'uva passa, comme dinto â ''pizza 'e scarole'', o dinto 'e ''braciole 'o rraù''. 'O graro ca s'ausa dinto 'a ''[[pastiera]]'', ddoce 'e [[Pasca]], putesse tenere nu valore simbolico, ca vene da <nowiki>'e culte 'e Artemide, Cibele e Cerere e dd''e rituali pagane 'e fertilità ca se facevano dint' 'o periodo 'e ll'equinozio 'e primmavera. D''</nowiki>o parola grieca στρόγγυλος (''stróngylos'', ca significa "'e forma tonna"), 'nfine, vene 'o nomme d' 'e ''[[struffule]]'' 'e Natale. Da 'e vvarie dominazione, specialmente chella franzesa e chella spagnola, se songo spartute 'a cucina nobbile, cu piatte cchiù elabburate e ispirate a 'e piatte 'nternaziunale, sustanziuse, e appriparate cu 'ngrdiente ricche e 'a cucine de 'e puverielle, che ausava chello ca crisceva dint' 'a terra (farina, legume, verdure). Appriesso a 'e cagnamiente ca songo succiese dint' 'e siecule, e 'a cuntaminazzione cu 'a cultura d'a cucina nobbile, spisso pure 'e piatte ca auriginariamente erano povere songo addivintate assaje sapurite. Sicuramente uno de' 'e cchiù gruosse monzù d' 'e corte d' 'e nobbile napulitane fuje Vincenzo Corrado. == L'ingrediente principale == === 'A pasta === [[Image:Sommer%2C_Giorgio_%281834-1914%29_-_n._6204_-_Napoli_-_Fabbrica_di_maccheroni.jpg|thumb|[[Giorgio Sommer]] ([[1834]]-[[1914]]), "Napule - Fraveca 'e maccarune". Fotografia culuruta a mano. Nummero 'e catalogo: 6204.]] 'A varietà d' 'e ppaste napulitane è tale ca ce vulesse nu capitulo a pparte. 'A pasta nun fuje 'nventata a [[Napule]], ma certamente ccà è stata purtata ê livelle 'e perfezzione cchiù avete. P' 'a precisione, a [[Gragnano]] a pochi chilometre d' 'o capoluogo, s' è truvata a manera d' 'a siccarla e cunzervarla, crianno accussì a produzione 'ndustriale 'e ll'alimento cchiù ttaliano ca ce stà. Siccomme <nowiki>'a materia primma è 'o graro tuosto, assaje cumpless''a 'mpastà e frevecà. '</nowiki> Mmiezo ê varietà cchiù ausate ce stanno, a parte 'e classiche, pure' 'e ''pacchere'', 'e ''zite (''ca s'hanno 'a spezzà a mmano, e se cundiscene specialmente c' 'o ''rraù''). Pe appriparà 'a pasta cu 'e legume s'ausa spisso 'a ''pasta ammescata'', fatta ch'e remasuglie spezzate 'e ati fforme 'e pasta. Int'â tradizion ce stanno 'e ''gnocche'' (appriparate cu farina e patane) e ''<nowiki/>'e'' scialatielle. Ce stanno pure forme 'e ppaste cchiù muderne. === 'A pummarola === [[Image:Tomate_mit_Gr%C3%BCnkragen.jpg|thumb|Pummarole]] 'A pummarola, ca vene all'America, fuje 'mpurtata a ll'Europa d' 'e spagnuole dint' 'o [[XVI seculo]], ma niscuno se ne 'mpurtaje 'e ll'ausà p' 'a cucina p' 'attuorno a doje secule. 'A primma vota cha se trova annummenato fuje 'o [[1743]] dint' a nu canto 'e carnevale, ma sulamente tra 'a fine d' 'o [[XVIII seculo]] e 'o pprincipio d' 'o [[XIX seculo]] addevenette cumune dint' 'a parecchie ricette e 'a cultivazione se allargaje, anfi a addeventà na d' 'e cchiù mpurtante d' 'a Campania. Tra 'e varietà cchiù ffamose a Napule ce stanno 'e pummarole ''Sammarzano'', ca scumparettero quasi â fine d' 'o [[XX seculo]] e sulamente 'a poco tiempo se so' turnate a semmenà. Assaje 'mpurtante songo 'e pummarulelle d'ò [[Vesuvio]] ca s'astipano pe paricchio tiempo arraunate dinto a nu ''piennolo'', ca s'appenne fore 'o barcone. A Napule nascette ll'industria d' 'e cunzerve 'e pummarole ca ha purtat dint' 'a tutt' 'o munno 'e "pelate" e 'o "ccuncentrato" 'e pummarole. Ce stanno paricchie mmanere 'e cunzervà 'e pummarole dint' 'e bbuttglie, a pezzulle o passate, pe essere sempe pronte pe ll'ausà 'e cchiù varie mmanere; 'a famosa "cunzerva", addo' a pummarola vene stracotta e cuncentrata nfino a deventà na crema scura e vellutata. === 'E vverdure === [[Fiùra:Peperoni ripieni.jpg|thumb|Puparuole mbuttunate.]] 'E piatte a bbase 'e vverdure ca venono d' 'e campagne reggione songo parte d'â tradizione, comm' 'a ''[[parmiggiana 'e mulignane]]'' o 'e ''[[puparuole 'mbuttunate]]''. Tra 'e verdure cchiù tradizionale ce stanno 'e [[Frijarielle|friarielle]], 'a [[scarola]], riccia o liscia, diverse qualità 'e [[vruoccole]] (vruoccole 'e foglie, vruoccole 'e rapa), 'a verza e 'e verdure p'a menesta mmaretata. S'ausano pure assaje [[Fasulo|fasule]], [[Cicero|cicere]], e [[lenticchia|lenticchie]]. 'E [[cucuzziello|cucuzzielle]] so' assaje ausate; 'e cchiù gruosse se fanno fritte â [[scapece]], cu l'[[acito]] e ll'[[amenta]]. 'E [[sciurille]]<ref>'E sciurille se fannmo c' 'e sciure mascule d' 'e cucuzzielle, ca tengono sciure differente, mascule e femmene, chist'urdeme stanno attaccate 'a ponta d' 'e cucuzzielle.</ref> se priparano fritte c' 'a pastetta. 'A fora 'e [[puparuolo|puparuole]] russe e gialle, ca so' gruosse, ce stanno 'e puparuole verde piccerille, ca non songo forte comma 'e [[cerasiello|cerasielle]], e ca se fanno fritte. 'A '[[nzalata]] se mette vicino a tanta piatte, specialmente chille 'e pesce. 'A '[[ncappucciata]] s'ausa cchiù assaje d' 'a [[lattuca]], e s'ammesca cu [[pastenaca|pastenache]], [[fenucchio|fenucchie]], [[ruteca]], e, na vota, pure c' 'a ''[[pucchiacchella]]'', ca crisceva a pe' essa dint' 'e campagne, e 'e campagnuole 'a vennevano p' 'a via c' 'a ruteca. 'E rafanielle tradizionale songo chilli luonghe e piccante, ma oggie songo sempe cchiù rare, e se trovano sempe cchiù spisso sulamente chilli tunne, cchiù ddoce. L'[[auliva|aulive nere]] ca s'ausano dint' 'a cucina napulitana songo l'aulive 'e [[Gaeta]]. 'O tiempo 'e 'uerra dint' 'e famiglie cchiù puverelle se cucenavano pure 'e parte 'e scarto, comme 'e scorze 'e [[fava|fave]] o 'e [[pesiello|pesielle]]<ref>Quacche ricetta 'e comme se cucinano scorze 'e fave e pesielle nce stanno dint' 'o libbro ''Frijenno Magnanno'', d' 'a bibbliogrfia.</ref>. === Furmagge e latticine === [[Image:Mozzarella.jpg|thumb|Muzzarella 'e vufara]] 'Na presenza 'mpurtante dint' a cucina napulitana e d' 'a Campania songo 'e latticine. Partenno d' 'e cchiù frische, 'e cchiù 'mpurtante songo: * 'A ''ricotta 'e fuscella'', freasca assaje, ca se venneva na vota dint' 'a cestine 'e fuscelle * 'A ''ricotta fresca'', che se magna sia a ssola ca come cundimento, o pure 'ncopp' 'p ''rraù'' * 'A ''ricotta salata'', cchiú stagiunata, ca s'ausa 'o tiempo 'e Pasca * 'A ''caciuttella fresca'' d' 'a penisula surrentina, ca tene nu sapore assaje delicato * 'A ''[[muzzarella 'e vufera]]'', fresca, a pasta filata, ca se fa specialmente â zona d'[[Aversa]] e â zona d'a piana d'o Sele * 'O ''scior' 'e latte'', fatto c' 'o llatte 'e vacca, 'o cchiù meglio se fa â zona d'[[Agerola]] * 'A ''provola affumicata'', nu scior' 'e latte 'nprufumato d'o fummo 'e quercia, culurato a fore nu marrò chiaro, e a dinto verso 'o ggiallo, ca tene nu sapore chino * 'E ''burrielli d' ' cardinare'', muzzarelle piccerelle mise cu' 'o llatte o 'a panna dint'a mmummere 'e terraglia * 'E ''scamorze'', janche o affumicate * 'E ''burrine 'e [[Surriento]]'', pruvuline piccerille ca tenono 'o core 'e burro * 'E ''pruvulune'', 'e ''casocavalle'', 'e varia stagiunatura === 'E Pisce e 'e frutt' 'e mare === [[Immagine:Fishes2.JPG|thumb|left|Pisce dint'a nu musaico 'e Pumpei]] [[Immagine:Gianchetti_and_poutine.jpg|thumb|Cicenielle]] Tutto 'o pesce d' 'o mare Tirreno s'appripara assaje spisso dint' 'a cucina napulitana. Assaje apprezzate songo pure e pisce poco peggiate, specialmente alice, ma pure 'o pesce 'e zuppa, comm'a scuorfane, tracine, cuocce, e pure pisce cchiù gruosse, come spigule, aurate, ca mo' se vennono specialmente d'allevaminto, dentice, sarache, marmule e pezzogne. Pure 'e pisce piccerille s'ausano: * 'E ''cicenielle'', pisce azzurro piccerille e trasparente, ca se fanno o scaurate c' 'o limone, o frijute c' 'a pastetta * 'E ''fravaglie'' luonge pochi centimetre, specialmente 'e treglia o 'e retunne, ca se fanno fritte 'A cucina napulitana ausa purpe, secce, calamare, e pure jammare, astice e 'raoste. 'O ''bbaccalà'', ca vene d' 'e mare d' 'o nord [[Europa]], se fa specialmente frijuto, o pure cu 'e patane e 'a pummarola. 'E frutt' 'e mare (cozzeche, cannulicche, taratufe, fasulare, tunninole, scunciglie e maruzzielle) se maggano crure, ma cchiù raramente 'e na vota. Songo ausate assaje 'a vongola verace (''Venerupis decussata''), ca non s'hadda maje scagnà p' 'a vongola d' 'e Filippine (''Venerupis philippinarum''), ca ô nord [[Italia]] 'a chiammano ''verace'', e 'e lupine (''Dosinia exoleta''). Songo vietate pe legge 'e dattere 'e mare (''Lithophaga lithophaga'') pecché pe piscarle se 'nguajano seriamente 'e coste petrose, specialmente d'a custiera 'e [[Surriento]]. === 'A carne === 'A carne non s'ausa spisso dint' 'a cucina napulitana, pecché era 'na pietanza carsa, e scarziava dint' 'e case d' 'e cchiù povere. Non se trovano dint' 'a tradiziona napulitana filiette, custate o tagliate 'e carne. 'E tipe 'e carne ca se trovano cchiù spisso songo: * ''sasicce'' e ''cervellatine'', cu' carne tagliata ''a ponta 'e curtiello'' * Fecatielle 'e puorco, arravugliate din't 'a rezza cu' na foglia 'e lauro * 'A ''carnacotta'' e ati frattaglie, comme a ''[['O pere e 'o musso|'o pere e 'o musso]]'', e 'a ''zuppa 'e suffritto'' * Braciole 'e puorco, ca s'arravogliano cu a dint' passule, pignuole e ati addore, nzerrate cu 'e stecchine, cucuite dint'ô rraù * Crapetto e 'o pecuriello, cucenati cu' patane e pesielle a furno, specie 'o tiempo 'e Pasca * Pullo e cuniglio, specie cucenate 'a cacciatora, arruscate c' 'a pummarola === 'O ppane === 'O ppane cchiù sapurito è 'o ''ppane cafone'', 'mpastato cu 'o crissceto, cuciuto dint' 'o furno a legna, c' 'a scorza abbruscata, cu ruossi purtuse. Se cunzumano pure 'e ''sfilatine'', ca parono nu poco 'e ''baguette'' francese, ma so' cchiù curte e nu poco cchiù chiatte, e 'e ''rusette'', panine tunne. == Primme piatte 'e pasta == [[Image:Brogi%2C_Carlo_%281850-1925%29_-_n._10458_-_Napoli_-_Macchronaio_napoletano_-_Scena_dal_vero.jpg|thumb|Carlo Brogi ([[1850]]-[[1925]]) - "Maccarunaro napulitanao- scena 'overa". Nummero 'e catalogo: 10458]] D' 'a classica ''pummarola'' ô semprice ''aglio e uoglio'' 'nfino a tutta 'a sparata 'e sarze, accumpagnata a verdure o frutte 'e mare, e 'a specialità d' 'o ''rraù'', l'arta meridionale dà ccà 'o mmeglio suojo. === Primme piatte povere === [[Immagine:Puttanesca-1.jpg|thumb|Vermicielle â puttanesca]] 'A Cucina cchiù povera mette assieme spisso 'a pasta cu 'e legume. Apprezzate songo: ''pasta e fasule'', specie c' 'e cotiche, ''pasta e cicere'', ''pasta e lenticchie', ''pasta e pesielle''. Oggie è difficile ca s'ausano pure 'e ''cicerchie''. S'appriparano â stessa manera d' 'e legume pure ''pasta e patane'', ''pasta e caulisciore'', ''pasta e cucozza''. 'A manera 'e cocere cchù pupulare è 'e cocere prima 'e cundimente (ca po' essere frijere l'agili dint'all'uoglio, po' aunì 'e fasule scaurate, o po' essere frijere 'a cepolla e alaccia, po' nce mettere 'e patane tagliate a pezzule), po' s'allonga cull'acqua, ca se fa vollere, s'acconcia 'e sale, e se votta a pasta crura a dinto. 'A pasta se coce assieme ê cundimente, e mantene a [[posema]], ca 'nvece se perde si 'a pasta se coce a parte e se scola. 'E sta manera 'e cocere 'o zuco vene cchiù cremuso e ''azzeccato'', e è na manera differente d'a tradizione cchiù nobbele, ca vò appriparà 'e stesse piatte cchiù bruruse, ammiscanno 'a pasta sculata a parte a 'e cundimente all'urdemo mumento. Pe' fà nu primmo piatto puveriello, ma cchiù sustanziuso, 'a pasta se ammesca cu ova sbattute e furmaggio (''pasta caso e ova''). 'E vermicielle, cundite c' 'a salza 'e pummarola, aulive 'e [[Gaeta]] e chiappere, pigliano nomme 'e ''vermicielle â puttanesca''. Fantasiosa è pure 'a ricetta criata p' 'e tavule cchiù puverelle, addò mancavano 'e frutte 'e mare, assaje care: se mette 'ncopp' 'e vermicielle 'na salza 'e pummarulelle cu' aglio, uoglio e [[petrusino]], c'addeventeno accusì ''speghetti â vongole fujute''. === 'A frittata 'e maccarune === 'A frittata s'appripara pure cu l'avanze 'e pasta, o 'n bianco o c' 'a pummarola. S'ammesca 'a pasta scaurata cu l'ova sbattute e furmaggio. Se po' fa' cchiù sfiziosa mettennece ati cundimente. 'A frittata s'ha da cocere 'a tutte e dduje 'e late, e si è fatta bbona, se mantene tutto 'nu piezzo, se po' taglià a felle, e se po' magnà pure fore casa. === Prime piatte cchiù ricche === 'A cucina aristucratica ausa 'a pasta pe priparazione cchiù 'mpicciose, comm' 'e timballe, ca mo' s'appriparano raramente dint' 'a cucina 'e tutte 'e juorne. Mmiezo 'e piatte ca sonogo cciù ricche d' 'a pasta cu fasule o cicere, de la quale avimmo scritto cciù 'ncopp, ce sta 'a pasta co diverse specie 'e salze comme a: * 'A ''bulugnese'', sumigliante nu poco ô rraù 'e [[Bulogna]], appriparato cu cepolla pastenaca a pezzulle, carne macenata e pummarola * 'A ''genuvese'', ca nun tene niente a che spartere cu [[Genova]], e s'appripara cu na salza 'e carne chiena 'e cepolla suffritta eti addore. C' o ''rraù'' s'ausano specialmente 'e zite, maccarune luonghe e scavate mmiezo, ca se spezzano a mano primma d' 'e cocere. 'O ''rraù'' s'ausa, assimee 'o sciore 'e latte, pe cuncià 'e ''gnocche 'a surrentina'', ca se fernescene 'e cocere a furno dinto a nu pignatiello. === Primme piatte 'e pesce === [[Image: Spaghetti vongole 2.jpg|thumb|Vermicielle a vongole]] Vermicielle, liguine e paccare s'abbinano assaje bbuono cu frutte 'e mare e pesce. Accussì se priparano 'e piatte cchiù 'mpurtante, specialmente p' 'e matrimonie. 'E cchiù ausate songo: * 'E ''vermicielle â vongole'' o ê frutte (cu' vongole, cozzeche, fasulare, taratufe)) * 'E ''paccare c' 'a zuppa 'e pesce'', cu scuorfane cuocce, tracene e ati pisce â zuppa * 'A pasta cu 'e calamare, cuciute cu na sprizzata 'e vino janco Esistono pure tanti variante, comme 'e spagetti c' 'o zuco d' 'o merluzzo frisco janco (senza pummarola, sulo cu aglio, uoglio e [[petrusino]]). 'E piatte d' 'a cucina povera cu 'e legume se ponno abbinà c' 'e frutte 'e mare; accusì se po' appriparà pasta e fasule c' 'e cozzeche, o variante cchiù muderne, comme pasta cu cucuzzielle e vongole, ma accussì facenno se perde tutta a tradizione, e non se tratta cchiù 'e piatte tipicamente napulitane. == Piatte 'e riso == 'O ''sartù 'e riso'' è comm'a nu timballo 'e riso 'mbuttunato 'e fecatielle 'e pullo, sacicce, purpettelle 'e carne, schiore 'e latte o provola, pesielle, funge, e cundito c' 'o rraù, o pure dint' 'a verzione janca c' 'a besciamella. Dint' 'a cucina povera s'appriparano ''virze e riso'', 'nzapurute cu scurzette 'e parmigiano tagliate a pezzulle, ca se squagliano quanno se cociono. A base 'e pesce è 'o ''risotto â piscatora'', ca se pripara cu purpetielle, secce, calamare, vongole, lupine, jammere e scampi e cu nu broro fatto vullenno 'e scorze 'e tutt' 'e frutte 'e mare. A [[Napule]] s'ausano pure 'e ''palle 'e riso'', 'mbuttunate e fritte. == 'A pizza == [[Immagine:Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg|thumb|200px|Pizza Margherita]] 'A [[pizza]] è forse 'a criazione cchiù famosa 'e tutta 'a cucina napulitana. Ll'origgene soje songo assaje antiche, sicuramente 'o periodo rumano, quanno ce stevano fucacce 'e rano, pure citata dint' all'opera 'e Virgilio. Ma 'a pizza verace, c' 'a pummarola 'ncoppa, ha poco 'e cchiù 'e duicient'anne. Addivintaje ampressa famosa mmiezo o popolo, ma pure add' 'e barune e principe, e nce steva pure a bizzeffe add' 'e festine d' 'e rre Burbone, ca ce piaceva assaje. Ma pure 'e rrè piemuntise se lasciajene cunquistà a chisto mmangià meridiunale: fuje p' 'a riggina Margherita 'e Savoja ca dint' 'o [[1889]] 'o pizziaiulo Raffaele Esposito 'nventaje 'a pizza ''triculore'', addò 'o janco, 'o rrusso e 'o vverde erano fatte d' 'a muzzarella, 'a pummarola e a [[vasenicola]]; e chesta pizza se chiammaje d'allora "pizza Margherita". 'A cuttura d' 'a vera pizza have bisogno d' 'o furno a llegna cha riesce a tenere na temperatura 'e 450 - 485°C<ref>Vide pure 'o [http://www.pizzanapoletana.org/images/file/disciplinare.pdf disciplinare p' 'a definizione d' 'e standards 'nternaziunale pe' l'abbuscamiento d' 'o marchio "Pizza Napulitana"].</ref>. Per chesta raggione, sia 'a pizza fatta â casa ca chella appriparata dint' 't lucale cha ausano 'e furne eliettriece non arrivano a apparà l'unico sapore d' 'a vera pizza napulitana. == Siconde piatte 'e mare == 'E ''purpe â luciana'' songo nfra 'e cchiù 'mpurtante piatte 'e pesce. Se chiammano accussì add' 'o rione 'e Santa Lucia, addo' nascetterro. 'O purpo se mette senz'[[acqua]] c' 'a pummarola e 'o [[cerasiello]]. 'O purpo se coce pure scaurato, a 'nzalata, cu uoglio, zuco 'e limone, [[petrosino]] e aulive verde. Pe na 'nzalata 'e mare cchiù ricca ce vonno pure secce, calamare e jammere. 'O pesce 'e media grandezza se cucina bbuone ''all'acqua pazza'', ca fosse c' 'a pummarulella e 'o [[petrosino]]; 'e pisce cchiù grusse 'a morte lloro 'e arrustute 'ncoppa a brace, accumpagnate, p' 'e pranze cchiù 'mpurtante, 'a jammarune e mazzauncuoglie. 'E [[Cozzeca|cozzeche]] se cocene 'e varie mmanere: 'a cchiù semprice è â ''mpepata'', cotte ampressa dint' 'a na [[caccavella]] c' 'o [[cummuoglio]], c' 'o pepe acoppa e na goccia 'e limone; o se fanno pure a ''grattè''. Vongole e ati frutte 'e mare se cocene a ''soté'', suffritte dint'a na tiana cu uoglio, aglio, e spase dint' 'o piatto 'ncppp 'e crustine. Pure 'o pesce meno priggiato vene sapurito si cucenato bbuono: * L'''alice 'ndurate e fritte'', spinate e passate primm dint' 'a farina, appriesso dint'all'ova, e po' fritte. * L'''alice marinate'', o c'o zuco 'e limone, o dint'all'acito. * L'''alice arreganate'', spinate e passate ampressa dint'a na turriera cu' aglio, uoglio, [[arecheta]] e zuco 'e limone o acito. 'E ''cicenielle'', ca songo pisce piccerille, se appriparano scaurate o frijute din't a na leggera pastetta, accussì comme se fa cull'alghe 'e mare. 'A [[frittura 'e paranza]] è spisso fatta cu' [[merluzzo|merluzzielle]], [[treglia|treglie]], fricassuare, ma 'nce ponno sta pure ati specie 'e pisce piccerille, comme a alice o mazzune. S'hadda magnà assaje cavera, o, comme se dice, ''frijenno magnanno''. 'E jammere piccerille 'e nassa, ca se venneno ancora vive, e ca sumpetteano, se frijono ampressa ampressa, senza 'e passà dint' 'a farina, comme 'nvece se fa c' 'a paranza. == Piatte 'e verdure == [[Image:Melanzane alla Parmigiana.jpg|200px|thumb|right|[[Parmigiana 'e mulignane]]]] 'E piatte 'e verdure ponno addivintà assaje ricche e appriparate. 'Nfra 'e cchiu nobbele, ce stanno: *'A ''[[parmigiana 'e mulignane]]'' *'O ''[[gatò 'e patane]]'' *'E ''[[puparuole 'mbuttunate]]''' *'E ''[[mulignane a barchetta]]'', tagliate a mità, scavate 'mmiezo, e cunciate cu' diversi specie 'e 'mbuttunatura. == Fritture == Appriesso 'a ''frittura 'e pesce'', ca avimmo già ditto, tanta verdure s'appriparano pure '' 'ndurate e fritte'' (carcioffole, cucuzzielle, caulisciore). Dint' 'e fritture cchiù ricche, se mette pure 'o fecato, 'a ricotta e, na volta, 'e cervella. 'A [[muzzarella]] se po' appriparà 'ndurata e fritta (cu farina e ova) o '''n carrozza'', comme 'a primma, ma frijuta 'mmiezo a ddoje felle 'e pane passate dint' 'o llatte. Ate fritture songo 'e ''[[crucchè]] 'e patane'', ca se chiammano pure ''panzarotte'', 'e ''[[sciurille]]'', ca se ponno pure accattà p' 'a via dint' 'e friggiturie, assieme a [[scagliuozze]], [[pastacrisciute]] e mulignale frijute. 'E cepolle, bbuono arruscate, songo 'a bbase p' 'a famosa ''frittata 'e cepolle''. == Cuntuorne == 'A cucina napulitana tene tanta piatte 'e cuntuorne, specie cu 'e verdire. 'E cchiù famuse songo: * 'E ''[[cucuzzielle a scapece]]'', frijute e cunciate cu l'acito e 'a [[menta]] fresca. Pare ca 'o nomme ''scapece'' vene d' 'o [[latino]] ''ex [[Apicio]]'', ca fosse 'o nomme 'e chi criaje 'sta ricetta. * 'E ''[[mulignane a fungetielle]]'', ca se fanno 'e doje manere: frijute a pacchetelle e c' 'e pummarulelle, o suffritte a cubbettielle. * 'E ''[[puparuole]]'', cunciate cu aulive 'e [[Gaeta]] e chiappare * 'E ''puparuole verde'', ca so' ddoce, frijute e passate dint' 'a salza 'e pummarulelle. * 'E ''[[frijarielle]]'', suffritte cu aglio, uoglio e [[cerasiello]], ca spisso accumpagnano [[sasicce]] e [[cervellatine]], chest'urdeme accumpagnate pure cu patanelle fritte tagliate a cubbettielle. == Rustice == 'E piatte rustice ca cchiù s'ausano songo: * 'A ''[[pizza 'e scarole]]'', ca s'appripara cu scarole suffritte cu agio, pignuole, passe, aulive 'e [[Gaeta]], chiappare, dint' a na pasta semprice 'e farina, acqua e criscito. * 'O ''[[casatiello]]'', o ''[[tortano]]'', d' 'o periodo 'e [[Pasca]], ca se magna pure 'o juorno appriesso, a [[pasquetta]], quanno se passa a jurnata fore. == Pasticceria == [[Immagine:Sfogliatelle.JPG|thumb|right|200px|Sfugliatelle ricce]] 'A tradizziona d' 'a pasticceria napulitana conta na grossa varietà 'e paste e torte, e è sicuramente, cu' chella siciliana, tra 'e cchiù meglie d'Italia e d'Europa. 'E paste e 'e torte cchiù 'mpurtante songo: *'O ''[[babà]]'' *'E ''[[sfugliatella|sfugliatelle]]'', frolle o ricce. Ce stanno pure, comme variante, 'a ''Santa Rosa'', cchiù grossa e cu' na mbuttunatura 'e crema e amarene, e 'e ''code 'e raosta'', chiene 'e na pasta [[bignè]], 'mbuttunate cu' varie specie 'e crema. *'E ''[[zeppule 'e San Giuseppe]]'', frijute o 'nfurnate. *'A ''[[pastiera]]'' 'e [[Pasca]] *'E ''[[struffule]]'' 'e [[Natale]] *'A ''[[delizia a limone]]'' So' famuse 'e gelate 'e napule, specialmente chille 'e priparazione artiggianale: 'e ''[[cuviglia|cuviglie]]'' e 'e ''[[spumone]]''. <!-- == I piatti delle feste == [[Immagine:Struffoli.JPG|thumb|200px|right|Gli struffoli]] I piatti legati a periodi festivi meritano un capitolo a parte per varietà e ricchezza. === Piatti natalizi === La cena della vigilia si fa tipicamente con [[vermcielle alle vongole]], seguiti dal ''capitone'' fritto e dal [[baccalà]] fritto, accompagnati dall' [[Insalata di rinforzo]] che è preparata con [[cavolfiore]] lesso, sottaceti, peperoni tondi sottaceto dolci o piccanti (le ''pupaccelle''), ulive e [[acciuga|acciughe]]. I dolci natalizi sono: *I ''[[roccocò]]'' *I ''[[Mustaccioli_%28napoletani%29|mustacciuoli]]'' *I ''[[susamielli]]'' *Gli ''[[struffoli]]'' La cena della vigilia si completa con le ''ciociole'', ossia frutta secca ([[noci]], [[nocciole]] e [[mandorle]]), [[fichi]] secchi e le ''[[castagne]] del prete'', cotte a forno. Tipica del pranzo di [[Natale]] è la [[minestra maritata]] o puro i tagliolini in brodo di gallina. === Piatti pasquali === [[Immagine:Pastiera Napoletana.JPG|thumb|right|200px|Pastiera]] Tra i piatti principali di [[Pasqua]] ci sono il [[casatiello]], anche consumato il giorno di [[pasquetta]] durante le gite fuori porta, ma anche la ''fellata'', banchetto di affettati misti (principalmente salame e capocollo) e ricotta salata, ed agnello o capretto a forno con patate e piselli. Il dolce tipico di [[Pasqua]] è la [[pastiera]]. === Altre feste === Per il carnevale la versione napoletana della [[lasagna]] non prevede [[besciamella]]. Tra i dolci è d'uso il [[Sanguinaccio_dolce|sanguinaccio]] coni [[savoiardi]], ma si preparano anche le ''[[chiacchiere]]'', diffuse con altri nomi in tutt'[[Italia]]. Tipico del [[2 novembre]] è il ''torrone dei morti'', che, a differenza del [[torrone]] classico, non è a base di [[miele]], ma di [[cacao]], ed è preparato in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche al [[caffè]], o altri gusti ancora. == Frutta == La frutta è spesso presente al termine del pasto. Abbondante è la produzione locale, tra cui spicca la [[mela annurca]]. Le fette di [[anguria]] ('''o mellone'') erano una volta vendute fresche d'estate sulle bancarelle dei ''mellunari'', ormai scomparsi. La saporita pesca gialla ''col pizzo'' (''percuoco'', in [[napoletano]]) viene anche usato, a pezzi, per insaporire il vino rosso del [[Monte di Procida]], freddo, similmente alla [[sangria]]. == Vini == Molti [[vino|vini]] [[Campania|campani]] si abbinano bene alla cucina. Tra i bianchi vi sono il [[Greco di Tufo]], la [[Campi_Flegrei_Falanghina|Falanghina]], il [[Fiano di Avellino]], l'[[Asprinio di Aversa]], mentre tra i rossi l'[[Aglianico]], il [[Taurasi_%28vino%29|Taurasi]], i [[Campi_Flegrei_Piedirosso|Piedirosso]] o ''pere 'e palummo'', il [[Solopaca]], il [[Lacryma Christi]] del [[Vesuvio]], che si produce, quest'ultimo, sia bianco che rosso. == Liquori == I pranzi e le cene cchiú abbondanti terminano con [[caffè]] e liquore. All'ormai diffusissimo [[limoncello]] era una volta preferito il ''liquore ai quattro frutti'', ossia [[limone]], [[arancia]], [[mandarino]] e ''limo'', una variante locale del [[bergamotto]], ormai molto difficile da trovare. Il ''[[nocillo]]'', anche diffuso in altre parti d'[[Italia]], è l'amaro tradizionalmente cchiú apprezzato. == Gastronomia da asporto Napoletana == A Napoli da tempo immemore è diffuso l'uso di acquistare e consumare cibi tipici per strada. Le origini probabilmente risalgono ai ''[[thermopolium|thermopolia]]'' di epoca [[antica Roma|romana]], o forse anche prima. Tipici sono alcuni prodotti da friggitoria che si possono acquistare per strada, tra i quali vanno citate le [[pastacresciute]], gli [[scagliozzi]] ed i [[sciurilli]], oltre alle melanzane fritte. La [[Pizza_napoletana#La_pizza_.22a_libretto.22|pizza a libretto]] si trova ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour; alla Pignasecca sono ancora presenti botteghe di ''carnacuttari'' che vendono vari tipi di [[trippa]], ''[['O pere e 'o musso|'o pere e 'o musso]]'' o la storica ''zuppa 'e carnacotta''. Da [[Mergellina]] a via Caracciolo sono ancora numerosi i venditori di [[tarallo|taralli]] '''nzogna e pepe'' ([[sugna]] e [[pepe nero|pepe]]). Mentre rarissima è ormai la presenza de '' 'o broro 'e purpo'' (il brodo di [[polpo]]), una volta declamato dai venditori ambulanti. Una volta erano diffuse bancarelle che vendevano i "passatempi" ('''o spassatiempo''), ossia noccioline, semi di zucca e ceci tostati, lupini in salamoia. --> == Nutarelle == {{references|2}} ==Bibbliografia== *{{it}} {{cita libro|Giovan Battista|Del Tufo|Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli|annooriginale=1588|anno=2007|città=Roma|editore=Salerno editrice|cid=DelTufo}} ISBN 88-8402-540-0 *{{it}} {{cita libro|Antonio|Latini|Lo scalco alla moderna|annooriginale=1694|1992|Bibliotheca Culinaria|cid=Latini}}, ISBN 88-8617-401-2 *{{it}} {{cita libro| Vincenzo | Corrado |wkautore=Vincenzo Corrado| Il cuoco galante | annooriginale=1786 |anno= 2007|altri=in copia anastatica |città=Napoli|ed=3|editore=Grimaldi &amp; C.}} ISBN 88-89879-20-3 *{{it}} {{cita libro| Anonimo napoletano | ("M.F.")| La Cucina casareccia con cinque utili trattati della frutta, dei vini, de' gelati, de' rosoli e della manifattura de' dolci. |curatore=Leyla Mancusi Sorrentino| annooriginale=1828 |anno = 1993| città=Napoli| editore = Grimaldi &amp; C.}} ISBN 88-8833-879-9 *{{it}} {{cita libro| Vincenzo | Corrado |wkautore=Vincenzo Corrado |Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione | annooriginale=1832 |anno= 2001||città=Napoli|ed=3|editore=Grimaldi &amp; C.}} *{{it}}{{nap}} {{cita libro| Ippolito | Cavalcanti |wkautore=Ippolito Cavalcanti |Cucina teorico - pratica | annooriginale=1852 |anno = 2002| città=Napoli| editore = Grimaldi &amp; C.|altri=in copia anastatica|cid=Cavalcanti}} *{{it}} {{cita libro|Francesco|de Bourcard|Usi e costumi di Napoli|annooriginale=1866|anno=1965|altri =riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie|editore=Alberto Marotta| città= Napoli|cid=deBourcard}} *{{it}} {{cita libro| Lya | Ferretti | coautori=Piero Serra| Il grande libro della pasticceria napoletana | 1983 |ed=4|editore=Franco Di Mauro}} ISBN 88-8526-305-4 *{{it}} {{cita libro| Jeanne Caròla | Francesconi | La vera cucina di Napoli | 1995| Newton |cid=Francesconi }} ISBN 88-8183-021-3 *{{it}} {{cita libro| Luciano |Pignataro|La cucina napoletana di mare|2005|Newton &amp; Compton}} ISBN 88-5410-167-2 *{{it}} {{cita libro| Gianni | De Bury | Frijenno magnanno | 1990| Franco Di Mauro | Sorrento |altri=con introduzione di [[Luciano De Crescenzo]]|cid=Frijenno}} ISBN 88-8526-300-3 *{{it}} {{cita libro|Maria Giovanna|Fasulo Rak|La cucina napoletana in cento ricette tradizionali|1995|Newton|città=Roma|cid=FasuloRak}} ISBN 88-8183-174-0 *{{it}} {{cita libro|Gianni | De Bury | Sapori di casa nostra | 1998 | Franco di Mauro | Sorrento |cid=sapori}} ISBN 88-8736-504-0 *{{it}}{{cita libro|Claudio|Novelli|Né pomodoro né pasta. 150 piatti napoletani del Seicento|2003|Grimaldi &amp; C.|Napoli}} ISBN 88-8833-870-5 == Vvoce pariente == *[[Pizza]] *[['A pasta dinte 'a cucina taliana]] [[Categoria:Cucina napulitana]] {{Articulo 'n vitrina|8 'e settembre|2011}} 8vy1su2s39tstt1kg99zjtwc273xuxh