Викиучебник:Общий форум

<mediawiki xmlns="http://www.mediawiki.org/xml/export-0.11/" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xsi:schemaLocation="http://www.mediawiki.org/xml/export-0.11/ http://www.mediawiki.org/xml/export-0.11.xsd" version="0.11" xml:lang="ru">
  <siteinfo>
    <sitename>Викиучебник</sitename>
    <dbname>ruwikibooks</dbname>
    <base>https://ru.wikibooks.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0</base>
    <generator>MediaWiki 1.47.0-wmf.3</generator>
    <case>first-letter</case>
    <namespaces>
      <namespace key="-2" case="first-letter">Медиа</namespace>
      <namespace key="-1" case="first-letter">Служебная</namespace>
      <namespace key="0" case="first-letter" />
      <namespace key="1" case="first-letter">Обсуждение</namespace>
      <namespace key="2" case="first-letter">Участник</namespace>
      <namespace key="3" case="first-letter">Обсуждение участника</namespace>
      <namespace key="4" case="first-letter">Викиучебник</namespace>
      <namespace key="5" case="first-letter">Обсуждение Викиучебника</namespace>
      <namespace key="6" case="first-letter">Файл</namespace>
      <namespace key="7" case="first-letter">Обсуждение файла</namespace>
      <namespace key="8" case="first-letter">MediaWiki</namespace>
      <namespace key="9" case="first-letter">Обсуждение MediaWiki</namespace>
      <namespace key="10" case="first-letter">Шаблон</namespace>
      <namespace key="11" case="first-letter">Обсуждение шаблона</namespace>
      <namespace key="12" case="first-letter">Справка</namespace>
      <namespace key="13" case="first-letter">Обсуждение справки</namespace>
      <namespace key="14" case="first-letter">Категория</namespace>
      <namespace key="15" case="first-letter">Обсуждение категории</namespace>
      <namespace key="100" case="first-letter">Полка</namespace>
      <namespace key="101" case="first-letter">Обсуждение полки</namespace>
      <namespace key="102" case="first-letter">Импортировано</namespace>
      <namespace key="103" case="first-letter">Обсуждение импортированного</namespace>
      <namespace key="104" case="first-letter">Рецепт</namespace>
      <namespace key="105" case="first-letter">Обсуждение рецепта</namespace>
      <namespace key="106" case="first-letter">Задача</namespace>
      <namespace key="107" case="first-letter">Обсуждение задачи</namespace>
      <namespace key="710" case="first-letter">TimedText</namespace>
      <namespace key="711" case="first-letter">TimedText talk</namespace>
      <namespace key="828" case="first-letter">Модуль</namespace>
      <namespace key="829" case="first-letter">Обсуждение модуля</namespace>
      <namespace key="1728" case="first-letter">Event</namespace>
      <namespace key="1729" case="first-letter">Event talk</namespace>
    </namespaces>
  </siteinfo>
  <page>
    <title>Викиучебник:Общий форум</title>
    <ns>4</ns>
    <id>1253</id>
    <revision>
      <id>268173</id>
      <parentid>268099</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:17:57Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>Taratarussia</username>
        <id>77272</id>
      </contributor>
      <comment>/* Шаблон:КБУ */ ответ участнице AllaBuraya: Ну, я не админ, надо Лексея пингануть @Leksey (-) ([[mw:c:Special:MyLanguage/User:JWBTH/CD|CD]])</comment>
      <origin>268173</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="53956" sha1="r14798icpnb6fpcek05ui94qdvm3u6u" xml:space="preserve">{{Участник:Kylaixbot/ArchiveConfig
|archive = Викиучебник:Общий форум/Архив/%(year)d
|algo = old(60d)
|counter = 1
}}
{{Форум}}
{{Архив-П |2005-2007|2008|2009-2010|2011-2012|2013|2014|2015|2016|2018|2019|2020|2021|2022|2023|2024|2025}}
{{Актуально}}

== [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]] ==
не обновляется — [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 08:36, 22 мая 2026 (UTC)
: тэкс, значит бот мой сломался. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 13:34, 22 мая 2026 (UTC)

== [[Шаблон:К быстрому удалению|Шаблон:КБУ]] ==
как часто удаляются страницы, помеченные этим шаблоном?

их удаляет бот или админ вручную? — [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 07:28, 22 мая 2026 (UTC)
: Админ. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 12:48, 22 мая 2026 (UTC)
:кто-то из админов или подводящих итоги может пройтись и удалить [https://ru.wikibooks.org/wiki/Служебная:Ссылки_сюда?target=Шаблон%3AК+быстрому+удалению&amp;namespace=&amp;limit=500 статьи с данным шаблоном] в основном пространстве и пространстве полок? частично это нужно, чтобы переименовать другие страницы + пустые страницы/полки. [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 08:25, 23 мая 2026 (UTC)
:: Ну, я не админ, надо Лексея пингануть @[[Участник:Leksey|Leksey]] [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 14:17, 24 мая 2026 (UTC)

== Сколько уровней полок поддерживается? ==
например, в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]? Сейчас только два уровня, например, Языки - Языки Европы. А может быть 3-й, 4-й и т.д уровни? — [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 17:13, 21 мая 2026 (UTC)

== [[Полка:Компьютеры]] ==
все доп. полки почему-то задублированы, например, Программирование фигурирует дважды — [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 09:50, 21 мая 2026 (UTC)

:исправила через Править код [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 10:22, 21 мая 2026 (UTC)
: О, спасибо что убрали. Ранее они просто добавлялись в ручную. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 13:36, 22 мая 2026 (UTC)

== Не обновляются Полки ==
1. Дополнительные полки:
[[Полка:Теория чисел]], на ней лежит учебник [https://ru.wikibooks.org/wiki/Теория_чисел Теория чисел], но в учебнике в шаблоне Название учебника указана категория не Теория чисел, а Математика (я ее сделала доп. полкой на основной полке Формальные науки). почему учебник таки находится на данной полке? из-за того, что у него внизу указана категория Теория чисел?

аналогично [[Полка:Дифференциальные уравнения]], [[Полка:Математический анализ]], [[Полка:Алгебра]], [[Полка:Занимательная математика]].

2. Основные полки: [[Полка:Компьютеры]], [[Полка:Естественные науки]], [[Полка:Языки]], [[Полка:Досуг]], [[Полка:Техника]], [[Полка:Гуманитарные науки]]

существует ли бот, который обновляет полки? уже прошло несколько дней, но полки не обновились, кнопка Очистить кэш не помогает — [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 07:55, 21 мая 2026 (UTC)

== [[Теория музыки для математиков]] ==
в шаблоне Название учебника две Категории - Музыка, Математика

но на полке [[Полка:Математика|Математика]] он не появляется

почему?

потому что это Основная полка?

нужно указать вместо нее Дополнительную полку в шаблоне? — [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 18:24, 20 мая 2026 (UTC)
: Последнее верно. Это основная полка а требуется дополнительная полка. Я правда не знаю как ее можно было назвать, но раздел бы стоило создать. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 19:11, 20 мая 2026 (UTC)

== КУ ==
[[Викиучебник:К удалению/Май 2026]] Прошу всех обратить внимание. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 12:31, 20 мая 2026 (UTC)

:создала в вики страницу [[w:Биографический_метод|Биографический метод]]
:может, их связать? и поставить в учебнике шаблон, что это заготовка. может, кто заинтересуется и начнет наполнять учебник? [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 18:36, 20 мая 2026 (UTC)

== Полка и категория ==
чем отличается [[Полка:Математика]] от [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Математика Категория:Математика]? 

зачем нужны полки?

почему не ограничиться только категориями? 

например, сгласно полкам учебных пособий 2 шт, согласно категориям находится еще 100 шт учебных пособий ... — [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 18:26, 19 мая 2026 (UTC)
: Категорию проставляют в статьях, на полке же список статей. К тому же, зачем традиции ломать? [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 12:32, 20 мая 2026 (UTC)
::выглядит, как дублирующий инструмент
::тем паче, что рецепты на категориях строятся [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 18:21, 20 мая 2026 (UTC)
::: Иронично что вы оба правы. Категории, по сути, помогают работе шаблонов и модулей для организации каталога учебников. А каталог учебников кажется сейчас наиболее удобным средством для поиска нужных книг. Было бы круто не использовать категории, но к сожалению иначе организовать полки было бы невозможно или, как минимум, труднее на порядок. Ну и да, + это еще и дань традициям - в Википедии, к примеру, они до сих пор используются.
::: Кстати, напоминаю, что категории в статьях проставляются через {{tl|Название учебника}} и для рецептов через {{tl|Рецепт}}. Касательно разницы в полках и категориях: просто те 98 учебников еще не обработаны через эти шаблоны. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 19:08, 20 мая 2026 (UTC)

== Страницы учебника на полке ==
на полке [[Полка:Математика|Математика]] есть полка [[Полка:Теория чисел|Теория чисел]]

на ней лежит учебник [[Теория чисел]]

и страница из учебника [[Теория чисел/Постулат Бертрана]]

что не есть правильно - на полке должны быть только учебники

аналогично на полке [[Полка:Дифференциальные уравнения|Дифференциальные уравнения]]

как удалить страницы учебника с полки? — [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 07:03, 19 мая 2026 (UTC)
: Привет.&lt;br&gt; Я пока не знаю причину, ищу ошибку в шаблонах. Тем не менее, большая просьба либо создавать эти учебники уже на существующих полках, либо же переименовать их так, чтобы не совпадали с названием полки. Это может быть одной из причин. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 07:40, 19 мая 2026 (UTC)
:: Подтверждаю. Учебники не стоит называть одинаково с названием полки. Более того, не стоит создавать отдельные полки для каждого учебника. Я оставил лишь полку с теорией чисел, учебник про диффуры перенес в полку матанализа. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 08:01, 19 мая 2026 (UTC)
:::спасибо!
:::но дифференециальные уравнения - это не матан, это отдельный [[w:Разделы_математики#Математика_как_учебная_дисциплина|учебный раздел математики]]
:::поэтому для него была создана своя полка
:::иначе можно обойтись вообще без полок и все учебники размещать на полке Математика [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 09:05, 19 мая 2026 (UTC)
:::: Ну, я понимаю что его в целом выделяют, но тут проблема именно Викиучебника. У нас пока* мало книг и имеет смысл их пока отводить в гораздо более крупные разделы, чем это делается в науке.&lt;br&gt; &lt;nowiki&gt;*&lt;/nowiki&gt;надеюсь все же мы сможем хотя бы перевести достаточное количество книг, а еще лучше написать сами в ближайшее время. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 09:27, 19 мая 2026 (UTC)
:::::тогда можно сделать полку Другие разделы
:::::в нее отнести все, что не Алгебра и не Геометрия [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 09:30, 19 мая 2026 (UTC)
:::::: Хорошо, сделаю. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 09:41, 19 мая 2026 (UTC)
:::::::я все перенесла в Алгебру/Геометрию [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 13:05, 19 мая 2026 (UTC)
:::::::ненужные страницы пометила КБУ в пространствах - Основное, Полка [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 13:55, 19 мая 2026 (UTC)

== Как привязать учебник к другой полке? ==
например, [[Дифференциальные уравнения]] к полке [[Полка:Дифференциальные уравнения|Дифференциальные уравнения]]— [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 17:46, 17 мая 2026 (UTC)
: @[[Участник:Kylaix|Kylaix]] ответишь? [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 17:50, 17 мая 2026 (UTC)
:или достаточно в учебнике в шаблоне &quot;Название учебника&quot; указать нужные значения в Категория? и бот привяжет учебник, куда нужно? в какой время отрабатывает бот? явно, сразу не после правки Категория [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 10:02, 18 мая 2026 (UTC)
:: Да да да, в категорию просто вписываете полку и бот пройдет (один раз в день делает проходку) и ваша книга попадет на полку. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 14:44, 18 мая 2026 (UTC)

== CAPTCHA ==
при сохранении правок возникает:
CAPTCHA: Для редактирования страницы, пожалуйста, введите буквы, которые видны на изображении ниже

это из-за того, что я новичок? или так всегда будет?— [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 16:29, 17 мая 2026 (UTC)
: Никогда такого не видел. Конечно пройдет.
: А можете кинуть на почту скриншот leksey@ya.ru&lt;br&gt; Интересно посмотреть даже.
: Я посмотрю, может вам можно статус подкрутить руками, но вроде я такого не видел. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 17:49, 17 мая 2026 (UTC)
: Попытался поменять вам группу, но все что мне дает это. Наверное, когда вы попадете в группу &quot;Автоподтвержденные&quot;, то отпустит. Как это работает - я не знаю. У вас же по идее глобальный аккаунт и специально в Учебнике вы вчера условно не регились?
: {{Цитата|Группы, которые вы можете изменять&lt;ul&gt;&lt;li&gt;исключение из IP-блокировок&lt;/li&gt;&lt;li&gt;организаторка мероприятий&lt;/li&gt;&lt;/ul&gt;}} [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 17:55, 17 мая 2026 (UTC)
: Посмотрел у себя - я состою в неяавной группе [[Викиучебник:Автоподтверждённые участники]]
: 4 дня стажа хочет после отдельной регистрации в Викиучебнике
: {{Цитата|В случае регистрации [[w:Википедия:Единая_учётная_запись|в другом проекте]] фонда [[w:Викимедиа|Викимедиа]] и стаж, и правки отсчитываются в нашем разделе отдельно: эти статусы в разных проектах между собой не связаны.}} [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 17:57, 17 мая 2026 (UTC)
:: Вот и настройка, что за это отвечает https://noc.wikimedia.org/wiki.php?wiki=ruwikibooks#wgAutoConfirmAge [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 18:01, 17 мая 2026 (UTC)
: Пропала у вас капча? [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 19:01, 19 мая 2026 (UTC)

== [[Теория чисел]] ==
создала [[Полка:Теория чисел]], и учебник [[Теория чисел]]

но они не связаны, как их связать?— [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 19:47, 15 мая 2026 (UTC)

:уже связались [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 10:03, 18 мая 2026 (UTC)

== [[Полка:Теория чисел]] ==
создала [[Полка:Теория чисел]], но она не появилась визуально внутри [[Полка:Математика]]

что делать?— [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 19:45, 15 мая 2026 (UTC)

:Неудачно попробовал, может появится кто-то из админов. Подозреваю, что, возможно, там используются викиданные для этого, надо уточнить. [[Участник:Def2010|Def2010]] ([[Обсуждение участника:Def2010|обсуждение]]) 11:01, 16 мая 2026 (UTC)
:Как-то коряво добавил, список определяется страницей [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]. [[Участник:Def2010|Def2010]] ([[Обсуждение участника:Def2010|обсуждение]]) 11:18, 16 мая 2026 (UTC)
:: Список определяется ботом в проходке, лучше его не трогать (по возможности, конечно же)&lt;br&gt; Там вся суть в кэше, часто после добавления чего-либо теперь в каталоге или где-либо еще надо обновить кэш, чтобы заработало. В целом, все полки кажется появились, хотя там есть некоторые странности с тем, что некоторые полки не существуют. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 14:42, 18 мая 2026 (UTC)
:::Да, там вроде сутки прошли после добавления перед моими правками, но бот не стал добавлять в список. [[Участник:Def2010|Def2010]] ([[Обсуждение участника:Def2010|обсуждение]]) 20:42, 18 мая 2026 (UTC)
:::: Что странно. Надо будет мне весь код проверить, и кажется я в свое время не все там доработал. Может быть из-за этого. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 07:40, 19 мая 2026 (UTC)

== Флаг бота ==
Прошу присвоить флаг бота [[Участник:Taratarussia's Bot|моему боту]]. Бот будет откатывать мат в статьях Викиучебника. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 16:39, 11 мая 2026 (UTC)
: @[[Участник:Leksey|Leksey]] @[[Участник:Kylaix|Kylaix]] [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 16:39, 11 мая 2026 (UTC)
:: @[[Участник:Валерий Стариков|Валерий Стариков]] [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 16:46, 11 мая 2026 (UTC)
:: Я не знаю как это делать, но, наверное, разберусь.
:: Но я не уверен, что такой бот нужен. Вроде нет проблемы с матом как таковой. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 22:33, 11 мая 2026 (UTC)
::: Я тоже так думаю, но, НО, пока он будет мат откатывать, а позже я расширю функционал. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 11:27, 12 мая 2026 (UTC)
: Привет. Код хороший, но насколько актуально использовать это, если есть фильтры? И еще вопрос: вы его с консоли хотите использовать? Я бы рекомендовал для ботов использовать Toolforge &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 17:27, 11 мая 2026 (UTC)
:: Я только знаю как запускать с консоли [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 17:53, 11 мая 2026 (UTC)
::: @[[Участник:Kylaix|Kylaix]] [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 17:53, 11 мая 2026 (UTC)
::: Не переживайте за это, я могу вам помочь перенести на toolforge, это не сложно. Вопрос только состоит в актуальности &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 19:56, 11 мая 2026 (UTC)
:::: @[[Участник:Kylaix|Kylaix]] Спасибо за помощь, я готов перенести, время есть. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 11:29, 12 мая 2026 (UTC)
::::: @[[Участник:Leksey|Leksey]] что думаешь? &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 14:14, 12 мая 2026 (UTC)
:::::: @[[Участник:Kylaix|Kylaix]] Я зарегистрировался на Toolforge и подал заявку на участие. Краткое описание написал на русском языке. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 15:10, 12 мая 2026 (UTC)
::::::: А вы на нейронке пишете бота? &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 16:53, 12 мая 2026 (UTC)
:::::::: В общем, да. Я не умею учебники писать, а пользу проекту приносить хочу. Единственный выход — боты. Но питон я не знаю, поэтому использую нейросети. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 16:55, 12 мая 2026 (UTC)
::::::::: Я сам ботовод, подумаю что вам придумать в задачи. Сам хотя и знаю питон, писал @[[Участник:Kylaixbot|Kylaixbot]] при помощи ИИ &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 19:00, 12 мая 2026 (UTC)
::::::::: Мне кажется, проекту нужны авторы. Остальное все пока нет авторов - несущественно и не нужно. А авторы вряд ли появятся так как проект не закрывает какие-то насущные задачи людей. Или же людй вполне устраивают другие платформы и способы обучения. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 19:01, 12 мая 2026 (UTC)
:::::::::: У меня нет телеграма. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 12:16, 13 мая 2026 (UTC)
::::::::::: Раз важны статьи, я могу заняться переводами с других проектов. Но думаю, что лучше чтобы был бот, так на фоне, если вдруг что будет, то сможет откатить. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 12:24, 13 мая 2026 (UTC)
:::::::::::: Я не уверен, что переводы автоматические нужны. Сейчас любой сам может себе что угодно перевести одним или тремя нажатиями. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 20:17, 13 мая 2026 (UTC)
:::::: Я думаю, что нам это не надо. Так как я не вижу пробемы вандализма с матом конкретно.
:::::: Актуален вопрос отката всего вклада вандала &quot;одним нажатием&quot;, но скрипт из Википедии у нас тут не работает. Вот его бы заставить работать. 
:::::: Также имеет смысл уведомлять администратора (через СО или через телеграм)  о самих фактах вандализма, чтобы он пришел и откатил все. Той самой одной кнопкой. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 18:31, 12 мая 2026 (UTC)
::::::: Можно попробовать сделать бота, который будет откатывать все правки заблокированных участников. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 12:16, 13 мая 2026 (UTC)
:::::::: Трудновато. Не всегда вклад негативный. Можно конечно по причине блокировки ловить (вандализм). Было бы круто если бы попробовали написать бота, а я гляну его, вот тогда стоит дать флаг. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 15:51, 13 мая 2026 (UTC)
::::::::: Опишите подробнее что хотите, и попробую что-либо сделать. С уважением, [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 18:53, 13 мая 2026 (UTC)
:::::::: Я предпочту откатывать скриптом вручную, но надо чтобы он заработал. Есть JS-скрипт, который в Викиучебнике не работает.&lt;br&gt; А вот о необходимости прийти и откатить уведомление бы не помешало. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 20:15, 13 мая 2026 (UTC)
::::::::: Не могли бы вы скинуть ссылку на скрипт, я попробую оптимизировать. Возможно, дело в ограничениях в скрипте, или в расширениях которых нет в ВУ. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 11:27, 14 мая 2026 (UTC)
:::::::::: Пожалуйста [[Участник:Leksey/common.js]]
:::::::::: Вот обсуждение [[w:Служебная:GoToComment/c-Leksey-20260402155500-Вопрос_по_администрированию_Викиучебника]] [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 16:11, 14 мая 2026 (UTC)
:::::::::: Вот тут я перечислил административные средства имеющиеся сейчас [[Викиучебник:Инструменты_администратора]] [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 16:17, 14 мая 2026 (UTC)
:::::::::: Вот еще с такой проблемой столкнулся [[Обсуждение шаблона:Цитата#Не работает свойство &quot;Источник&quot;]]. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 17:48, 14 мая 2026 (UTC)
::::::::::: Шаблон починил, любуйтесь. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 11:23, 15 мая 2026 (UTC)
:::::::::::: @[[Участник:Leksey|Leksey]] Вот исправный код (хотя я не знаю у меня не проверяется, у меня нет кнопок откатить:))&lt;br&gt; // Mass Rollback for MediaWiki&lt;br&gt; // Универсальная версия для Википедии, Викиучебника и других вики
:::::::::::: if (typeof wkRollbackPortlet === &quot;undefined&quot;) {&lt;br&gt; var wkRollbackPortlet = &quot;p-tb&quot;;&lt;br&gt; }
:::::::::::: // Откат одной правки&lt;br&gt; function rollbackOneThingWKMR(edit, rbMetadata) {
:::::::::::: var userName;
:::::::::::: // Для IP-участников&lt;br&gt; if (rbMetadata.userName === null) {
:::::::::::: userName = $(edit)&lt;br&gt; .parents(&quot;li:first&quot;)&lt;br&gt; .find(&quot;a.mw-anonuserlink&quot;)&lt;br&gt; .first()&lt;br&gt; .text();
:::::::::::: } else {
:::::::::::: userName = rbMetadata.userName;
:::::::::::: }
:::::::::::: var titleMatch = /title=([^&amp;]+)/.exec(edit.href);
:::::::::::: if (!titleMatch) {&lt;br&gt; console.error(&quot;Не удалось определить страницу&quot;);&lt;br&gt; return;&lt;br&gt; }
:::::::::::: var pageTitle = decodeURIComponent(titleMatch[1]);
:::::::::::: var params = {};
:::::::::::: if (rbMetadata.editSummary !== &quot;&quot;) {&lt;br&gt; params.summary = rbMetadata.editSummary;&lt;br&gt; }
:::::::::::: rbMetadata.api.rollback(pageTitle, userName, params)
:::::::::::: .done(function () {
:::::::::::: console.log(&quot;Откат:&quot;, pageTitle);
:::::::::::: $(edit).after(&lt;br&gt; '&lt;span style=&quot;color:green;font-weight:bold;&quot;&gt; [откачено]&lt;/span&gt;'&lt;br&gt; );
:::::::::::: $(edit).remove();
:::::::::::: })
:::::::::::: .fail(function (code, data) {
:::::::::::: console.error(&quot;Ошибка rollback:&quot;, code, data);
:::::::::::: $(edit).after(&lt;br&gt; '&lt;span style=&quot;color:red;font-weight:bold;&quot;&gt; [ошибка]&lt;/span&gt;'&lt;br&gt; );
:::::::::::: });&lt;br&gt; }
:::::::::::: // Откат всех&lt;br&gt; function rollbackEverythingWKMR(editSummary) {
:::::::::::: if (editSummary === null) {&lt;br&gt; return false;&lt;br&gt; }
:::::::::::: if (&lt;br&gt; mw.config.get(&quot;wgRelevantUserName&quot;) ===&lt;br&gt; mw.config.get(&quot;wgUserName&quot;)&lt;br&gt; ) {
:::::::::::: if (&lt;br&gt; !confirm(&lt;br&gt; &quot;Вы собираетесь откатить ВСЕ свои правки. Продолжить?&quot;&lt;br&gt; )&lt;br&gt; ) {&lt;br&gt; return false;&lt;br&gt; }&lt;br&gt; }
:::::::::::: mw.loader.using([&quot;mediawiki.api&quot;]).done(function () {
:::::::::::: var rbMetadata = {};
:::::::::::: rbMetadata.api = new mw.Api();
:::::::::::: rbMetadata.userName =&lt;br&gt; mw.config.get(&quot;wgRelevantUserName&quot;);
:::::::::::: rbMetadata.editSummary = editSummary;
:::::::::::: $(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;).each(function (ind, el) {
:::::::::::: rollbackOneThingWKMR(el, rbMetadata);
:::::::::::: });
:::::::::::: });
:::::::::::: return false;&lt;br&gt; }
:::::::::::: // Откат выбранных&lt;br&gt; function rollbackSomeThingsWKMR(editSummary) {
:::::::::::: if (editSummary === null) {&lt;br&gt; return false;&lt;br&gt; }
:::::::::::: mw.loader.using([&quot;mediawiki.api&quot;]).done(function () {
:::::::::::: var rbMetadata = {};
:::::::::::: rbMetadata.api = new mw.Api();
:::::::::::: rbMetadata.userName =&lt;br&gt; mw.config.get(&quot;wgRelevantUserName&quot;);
:::::::::::: rbMetadata.editSummary = editSummary;
:::::::::::: var rollbackList = $(&quot;input.revdelIds:checked&quot;)&lt;br&gt; .parents(&quot;li&quot;)&lt;br&gt; .find(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;);
:::::::::::: if (rollbackList.length &lt;= 0) {
:::::::::::: mw.notify(&quot;Не выбрано ни одной правки.&quot;);
:::::::::::: return;&lt;br&gt; }
:::::::::::: rollbackList.each(function (ind, el) {
:::::::::::: rollbackOneThingWKMR(el, rbMetadata);
:::::::::::: });
:::::::::::: });
:::::::::::: return false;&lt;br&gt; }
:::::::::::: // Главная часть&lt;br&gt; mw.loader.using([&lt;br&gt; &quot;mediawiki.util&quot;,&lt;br&gt; &quot;mediawiki.api&quot;&lt;br&gt; ]).done(function () {
:::::::::::: mw.hook('wikipage.content').add(function () {
:::::::::::: // Только на странице вкладов&lt;br&gt; if (&lt;br&gt; mw.config.get(&quot;wgCanonicalSpecialPageName&quot;) !==&lt;br&gt; &quot;Contributions&quot;&lt;br&gt; ) {&lt;br&gt; return;&lt;br&gt; }
:::::::::::: // Уже добавлено&lt;br&gt; if ($(&quot;#ca-rollbackeverything&quot;).length) {&lt;br&gt; return;&lt;br&gt; }
:::::::::::: // Проверяем наличие rollback&lt;br&gt; if ($(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;).length &lt;= 0) {
:::::::::::: console.log(&quot;Rollback ссылки не найдены&quot;);
:::::::::::: return;&lt;br&gt; }
:::::::::::: console.log(&quot;MassRollback загружен&quot;);
:::::::::::: // Добавляем чекбоксы&lt;br&gt; $(&quot;ul.mw-contributions-list li&quot;).each(function () {
:::::::::::: // Уже есть чекбокс&lt;br&gt; if ($(this).find(&quot;input.revdelIds&quot;).length) {&lt;br&gt; return;&lt;br&gt; }
:::::::::::: var rollbackLink = $(this)&lt;br&gt; .find(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;);
:::::::::::: if (rollbackLink.length &gt; 0) {
:::::::::::: $(this)&lt;br&gt; .find(&quot;a.mw-changeslist-date&quot;)&lt;br&gt; .first()&lt;br&gt; .before(&lt;br&gt; &quot;&lt;input type='checkbox' class='revdelIds' style='margin-right:5px;'&gt;&quot;&lt;br&gt; );&lt;br&gt; }&lt;br&gt; });
:::::::::::: // Кнопка Rollback all&lt;br&gt; mw.util.addPortletLink(&lt;br&gt; wkRollbackPortlet,&lt;br&gt; &quot;#&quot;,&lt;br&gt; &quot;Rollback all&quot;,&lt;br&gt; &quot;ca-rollbackeverything&quot;,&lt;br&gt; &quot;Откатить все правки&quot;&lt;br&gt; );
:::::::::::: // Кнопка Rollback selected&lt;br&gt; mw.util.addPortletLink(&lt;br&gt; wkRollbackPortlet,&lt;br&gt; &quot;#&quot;,&lt;br&gt; &quot;Rollback selected&quot;,&lt;br&gt; &quot;ca-rollbacksome&quot;,&lt;br&gt; &quot;Откатить выбранные правки&quot;&lt;br&gt; );
:::::::::::: // Обработка кнопки ALL&lt;br&gt; $(&quot;#ca-rollbackeverything&quot;).click(function (event) {
:::::::::::: event.preventDefault();
:::::::::::: rollbackEverythingWKMR(&lt;br&gt; prompt(&lt;br&gt; &quot;Введите комментарий отката:&quot;&lt;br&gt; )&lt;br&gt; );
:::::::::::: });
:::::::::::: // Обработка кнопки SELECTED&lt;br&gt; $(&quot;#ca-rollbacksome&quot;).click(function (event) {
:::::::::::: event.preventDefault();
:::::::::::: rollbackSomeThingsWKMR(&lt;br&gt; prompt(&lt;br&gt; &quot;Введите комментарий отката:&quot;&lt;br&gt; )&lt;br&gt; );
:::::::::::: });
:::::::::::: });
:::::::::::: }); [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 12:10, 15 мая 2026 (UTC)
::::::::::::: Блин. Мне стремно выполнять непонятный JS. Можете диф показать как-нить или объяснить что за правка была сделана.
::::::::::::: Да и идея править ИИ мне конечно не нравится, но других предложений нет. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 17:52, 17 мая 2026 (UTC)
:::::::::::: Починилось, спасибо! [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 17:50, 17 мая 2026 (UTC)
Прекрасно, если понадобится помощь — обращайтесь на мою СО. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 19:52, 17 мая 2026 (UTC)
Если не работает, вот это попробуйте:
&lt;pre&gt;if (typeof wkContribsCheckboxInit === &quot;undefined&quot;) {
	wkContribsCheckboxInit = false;
}

if (typeof wkRollbackPortlet === &quot;undefined&quot;) {
	wkRollbackPortlet = &quot;p-cactions&quot;;
}

function getContributionItem(el) {
	return $(el).closest(&quot;li, tr, .mw-contribs-list-item&quot;);
}

function getRollbackLinks(scope) {
	return scope.find(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;);
}

function rollbackEverythingWKMR(editSummary) {
	if (editSummary === null) {
		return false;
	}

	if (mw.config.get(&quot;wgRelevantUserName&quot;) === mw.config.get(&quot;wgUserName&quot;)) {
		if (!confirm(&quot;You are about to roll back *all* of *your own* edits. Please note that this will be very difficult to undo. Are you *ABSOLUTELY SURE* you want to do this?&quot;)) {
			return false;
		}
	}

	mw.loader.using(&quot;mediawiki.api&quot;).done(function () {
		var rbMetadata = {};
		rbMetadata.api = new mw.Api();
		rbMetadata.userName = mw.config.get(&quot;wgRelevantUserName&quot;);
		rbMetadata.ipRange = (rbMetadata.userName === null);
		rbMetadata.titleRegex = /title=([^&amp;]+)/;
		rbMetadata.editSummary = editSummary;

		$(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;).each(function (ind, el) {
			rollbackOneThingWKMR(el, rbMetadata);
		});
	});

	return false;
}

function rollbackSomeThingsWKMR(editSummary) {
	if (editSummary === null) {
		return false;
	}

	mw.loader.using(&quot;mediawiki.api&quot;).done(function () {
		var rbMetadata = {};
		rbMetadata.api = new mw.Api();
		rbMetadata.userName = mw.config.get(&quot;wgRelevantUserName&quot;);
		rbMetadata.titleRegex = /title=([^&amp;]+)/;
		rbMetadata.editSummary = editSummary;

		var rollbackList = $(&quot;input.revdelIds:checked&quot;).each(function () {
			var item = getContributionItem(this);
			item.find(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;).each(function (ind, el) {
				rollbackOneThingWKMR(el, rbMetadata);
			});
		});

		if ($(&quot;input.revdelIds:checked&quot;).length &lt;= 0) {
			mw.notify(&quot;You didn't select any edits that could be rolled back!&quot;);
			return;
		}
	});

	return false;
}

function rollbackOneThingWKMR(edit, rbMetadata) {
	var userName;

	var item = getContributionItem(edit);

	if (rbMetadata.userName === null) {
		userName = item.find(&quot;a.mw-anonuserlink&quot;).not(&quot;.mw-contributions-title&quot;).first().text();
	} else {
		userName = rbMetadata.userName;
	}

	if (!userName) {
		return;
	}

	var params = {};
	if (rbMetadata.editSummary != '') {
		params.summary = rbMetadata.editSummary;
	}

	var titleMatch = rbMetadata.titleRegex.exec(edit.href);
	if (!titleMatch) {
		return;
	}

	rbMetadata.api.rollback(decodeURIComponent(titleMatch[1]), userName, params).done(function () {
		$(edit).after(&quot;reverted&quot;);
		$(edit).remove();
	});
}

$(document).ready(function () {
	if (mw.config.get(&quot;wgCanonicalSpecialPageName&quot;) == &quot;Contributions&quot; &amp;&amp; $(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;).length &gt; 0) {
		mw.loader.using(&quot;mediawiki.util&quot;).done(function () {
			mw.util.addPortletLink(wkRollbackPortlet, '#', &quot;Rollback all&quot;, &quot;ca-rollbackeverything&quot;, &quot;rollback all edits displayed here&quot;);

			if (!wkContribsCheckboxInit) {
				if ($(&quot;input.revdelIds&quot;).length === 0) {
					$(&quot;a[href*='action=rollback']&quot;).each(function (ind, el) {
						var item = getContributionItem(el);
						item.find(&quot;a&quot;).first().before(&quot;&lt;input type='checkbox' class='revdelIds'&gt;&amp;nbsp;&quot;);
						item.find(&quot;input.revdelIds&quot;).data(&quot;index&quot;, ind);
					});
				} else {
					$(&quot;input.revdelIds&quot;).each(function (ind, el) {
						$(el).data(&quot;index&quot;, ind);
					});
				}
				wkContribsCheckboxInit = true;
			}

			mw.util.addPortletLink(wkRollbackPortlet, '#', &quot;Rollback selected&quot;, &quot;ca-rollbacksome&quot;, &quot;rollback selected edits&quot;);

			$(&quot;#ca-rollbackeverything&quot;).click(function (event) {
				event.preventDefault();
				mw.loader.load(&quot;mediawiki.api&quot;);
				return rollbackEverythingWKMR(prompt(&quot;Rollback all edits: Enter an edit summary, or leave blank to use the default (or hit Cancel to cancel the rollback entirely)&quot;));
			});

			$(&quot;#ca-rollbacksome&quot;).click(function (event) {
				event.preventDefault();
				mw.loader.load(&quot;mediawiki.api&quot;);
				return rollbackSomeThingsWKMR(prompt(&quot;Rollback selected edits: Enter an edit summary, or leave blank to use the default (or hit Cancel to cancel the rollback entirely)&quot;));
			});

			$(&quot;#ca-rollbacksome&quot;).data(&quot;lastSelectedIndex&quot;, -1);

			$(&quot;input.revdelIds&quot;).off(&quot;click&quot;).click(function (ev) {
				var lastSelectedRevdel = $(&quot;#ca-rollbacksome&quot;).data(&quot;lastSelectedIndex&quot;);
				var newIndex = $(this).data(&quot;index&quot;);

				if (ev.shiftKey &amp;&amp; lastSelectedRevdel &gt;= 0) {
					var checkboxArray = $(&quot;input.revdelIds&quot;);
					var start = lastSelectedRevdel;
					var stop = newIndex;

					if (start &lt; stop) {
						for (var i = start; i &lt; stop; i++) {
							if (i != lastSelectedRevdel) {
								$(checkboxArray[i]).prop(&quot;checked&quot;, !($(checkboxArray[i]).prop(&quot;checked&quot;)));
							}
						}
					} else {
						for (var i = start; i &gt; stop; i--) {
							if (i != lastSelectedRevdel) {
								$(checkboxArray[i]).prop(&quot;checked&quot;, !($(checkboxArray[i]).prop(&quot;checked&quot;)));
							}
						}
					}
				}

				$(&quot;#ca-rollbacksome&quot;).data(&quot;lastSelectedIndex&quot;, newIndex);
			});
		});
	}
});&lt;/pre&gt;
[[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 18:13, 15 мая 2026 (UTC)

=== Итог ===
* Флаг не присвоен, но зато починен скрипт и шаблон. [[Участник:Taratarussia|СССР]] ([[Обсуждение участника:Taratarussia|обсуждение]]) 15:52, 18 мая 2026 (UTC)

== Изменение шаблона «Родственные проекты» ==
К сожалению, Викиновости полностью закрылись на всех языках решением Фонда Викимедиа. Поэтому, считаю целесообразным убрать Викиновости из шаблона, как уже сделали на https://meta.wikimedia.org/wiki/Main_Page/ru. Сам я не могу, поэтому прошу местных администраторов сделать. С уважением, СССР (обсуждение) 16:07, 8 мая 2026 (UTC)
: @[[Участник:Leksey|Leksey]] сможете поправить шаблон? &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 19:21, 13 мая 2026 (UTC)
:: Сделал. И предлагаю на ты. [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 20:20, 13 мая 2026 (UTC)

== Вопрос с [[ВУ:КУ]] ==

Я тут ставил цель в прошлом году закончить с КУ, но кажется там у меня небольшой тупик с этим. И я вспомнил почему я хотел побыстрее с этим покончить: я хотел переделать КУ, чтобы там можно было удобнее все это просматривать и, если надо - автоматизировать. Я конечно не предлагаю вести ежедневный КУ (да и от ежемесячного тоже думал бы отказаться, так как все равно небольшие неудобства) а перейти на годовой (то есть одна страница чисто для 2026) и возможно, оставлять ее сразу на [[ВУ:КУ]]. Думаю, номинаций много не будет в скором времени, поэтому есть время об этом подумать и реализовать (если, конечно, будет согласие) &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 00:04, 3 января 2026 (UTC)

Я вижу, вы тут снесли что-то 1Сное, а [[Служебная:Неиспользуемые файлы|несвободные файлы удалить забыли]].&lt;br&gt;
Файлы Хедина в Цивилизции оформлены неправильно: должны быть переоформлены или удалены по [[ВУ:КДИ]]#10а и в. Он не является &quot;автором или правообладателем&quot;, а &quot;иллюстрирование&quot; не является валидной причиной для содержания несвободного файла. А после переоформления около трети должна быть удалена по 8 пункту.&lt;br&gt; 
И, раз уж написал, примерно половину статей господина Пинчука снесли на enКнигах в прошлом году. — Ирука&lt;sup&gt;[[u:Iruka13|13]]&lt;/sup&gt; 18:44, 10 января 2026 (UTC)
: ээ, вроде 1сное не сносил особо, кроме каких-то 2-3 файлов, с согласия других (надо поискать в КУ). До несвободных файлов рука не добралась, там вообще желательно обсуждение.&lt;br&gt;Ровно так же как и с Цивой, потому что иллюстрирование в играх по КДИ, как мне кажется, у нас под вопросом. Я замечал случаи, где иллюстрирование необходимо как в руководствах Хедина, поэтому тут под вопросом. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 15:41, 15 января 2026 (UTC)

== Категории кулинарной книги ==

&lt;s&gt;Коль ниже нас похоронили, решу немного покопаться в гробу&lt;/s&gt;. Касательно категорий: нам надо их слегка вложить друг в друга чтобы это отображалось цивильно, да и для удобства поиска. Например: категории огурцы, помидоры и баклажан стоило бы вложить в овощи, а китайская, японская, корейская кухня в восточно-азиатские кухни и т.д. Хотелось бы услышать мнения касательно данного действа. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 20:42, 28 декабря 2025 (UTC)
: @[[Участник:Leksey|Leksey]] @[[Участник:Heffalump1974|Heffalump1974]] @[[Участник:Erokhin|Erokhin]] &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 20:42, 28 декабря 2025 (UTC)
:Можно на примерах показать? [[Участник:Erokhin|Erokhin]] ([[Обсуждение участника:Erokhin|обсуждение]]) 22:11, 28 декабря 2025 (UTC)
:: См. [[Кулинарная книга]], спускаемся ниже до [[:Категория:Европейская кухня]] и там видим подкухни, которые я ранее посчитал европейскими. Если бы их там не было, то кухни бы догнали список ингредиентов на странице кулинарной книги по длине. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 15:38, 29 декабря 2025 (UTC)
::: ? &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 15:55, 15 января 2026 (UTC)
::::Соглашусь, хорошо бы перетасовать предлагаемым образом.
::::Сам не возьмусь, пока без компьютера. [[Участник:Heffalump1974|Heffalump1974]] ([[Обсуждение участника:Heffalump1974|обсуждение]]) 14:03, 5 мая 2026 (UTC)
::::: Категоризировал, и стало теперь приятнее смотреть на не слишком длинные списки. Оценка за вами, @[[Участник:Leksey|Leksey]], @[[Участник:Heffalump1974|Heffalump1974]] :)&lt;br&gt; Там единственное есть дубляжи (Баклажан и баклажаны, орех и орехи) надо бы определиться в каком числе категоризировать их. Мне кажется лучше в единственном числе, потому что так будет логично. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 19:26, 13 мая 2026 (UTC)
:::::: А куда смотреть? Я уже забыл все [[Участник:Leksey|Leksey]] ([[Обсуждение участника:Leksey|обсуждение]]) 20:18, 13 мая 2026 (UTC)
::::::: [[Викиучебник:Кулинарная книга]] и туда снизу. &lt;span style=&quot;font-family:TimesNewRoman;&quot;&gt;[[Участник:Kylaix|'''''Kylain Aixter''''' ]] ([[Обсуждение участника:Kylaix|СО]]) &lt;/span&gt; 20:23, 13 мая 2026 (UTC)
::::::да [[Участник:AllaBuraya|AllaBuraya]] ([[Обсуждение участника:AllaBuraya|обсуждение]]) 18:03, 17 мая 2026 (UTC)


&lt;!-- Сообщение отправил Участник:Keegan (WMF)@metawiki, используя список на странице https://meta.wikimedia.org/w/index.php?title=Distribution_list/Global_message_delivery&amp;oldid=29905753 --&gt;</text>
      <sha1>r14798icpnb6fpcek05ui94qdvm3u6u</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Салат из горбуши</title>
    <ns>104</ns>
    <id>2202</id>
    <revision>
      <id>268344</id>
      <parentid>255318</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:53:59Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268344</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="984" sha1="1n930yv4upbg43azfwfwtlu2eyo9k81" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = Салаты
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Горбуша
}}

== Ингредиенты ==
* Горбуша (консервированная, с собственном соку) - 250 г
* Яйцо куриное - 2 штуки
* Сыр плавленый - 200 г
* Лук репчатый - 1 луковица
* Майонез - 120 г
* Зелень

== Приготовление ==
Горбушу размять вилкой. Яйца сварить в крутую и измельчить на тёрке. Сыр тоже измельчить на тёрке. Лук нарезать кубиками. Всё это высыпать в одну посуду, премешать и заправить майонезом. Украсить зеленью. Приятного аппетита!</text>
      <sha1>1n930yv4upbg43azfwfwtlu2eyo9k81</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Индийская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>2285</id>
    <revision>
      <id>268200</id>
      <parentid>266746</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:31:35Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268200</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Плов</title>
    <ns>104</ns>
    <id>3605</id>
    <revision>
      <id>268377</id>
      <parentid>268134</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T08:06:03Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268377</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="8920" sha1="kdzznm61g9ltaejmdwgbj5e8b41yav8" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Пловы
| Порций = 3
| Время = 2—3 часа
| Сложность = 3
| Изображение = Plov Tashkent.jpg
| Ингредиенты = рис, баранина, говядина, морковь, лук
}}

== Посуда ==
Традиционно плов готовят в [[w:Казан|казане]] на огне. Если его готовят на плите, то подойдёт металлическая кастрюля с достаточно толстым дном.

== Классический вариант ([[w:Ферганская долина|ферганский]] плов)&lt;ref name=&quot;ferg&quot; /&gt; ==
* Рис — 250 грамм
* Баранина или говядина — 150 грамм
* Морковь — 150 грамм
* Лук репчатый — 100 грамм
* Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир ([[w:Смалец|смалец]]) из [[w:Курдюк|курдючного]] сала — 55 грамм&lt;br&gt;(сала нужно 85—90 грамм)
* Пряности ([[w:Зира (растение)|зира]], [[w:Барбарис|барбарис]], [[w:Красный перец|красный перец]] слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу
* Соль — по вкусу
* Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
* Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно

; Подготовка
Плов получится более рассыпчатым, если рис предварительно замочить: сухой рис посолить и залить водой при температуре около 60 °C. Дать настояться 30—120 минут. Воду слить и осторожно, чтобы не повредить зёрна, промыть рис в тёплой воде несколько раз до чистой сливной воды, после чего его сразу же погружают в казан с готовым зирваком. Рецепт описан для незамоченного риса, поэтому в этом случае следует сократить количество добавляемой в казан соли и воды.

Если рис готовят без замачивания, то его хорошо промывают (до чистой сливной воды) непосредственно перед загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше и рис начнёт готовиться быстрее.

Сало нарезают кубиками, лук кольцами или полукольцами, мясо ломтиками, морковь соломкой.

; Обжарка
На среднем огне вытопить жир из сала, [[w:Шкварки|шкварки]] удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.

; Приготовление зирвака
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него несолёный рис.

; Приготовление риса
Рис уложить на зирвак ровным слоем и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Когда верхняя часть риса окажется без воды, осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то сделать в плове два-три отверстия до дна посуды и добавить туда воду.

Когда зирвак почти полностью впитается и рис окажется готовым пламя уменьшить до самого минимального (чтобы готовящийся на газу плов не подгорел его можно поставить на рассекатель или дополнительное кольцо). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Сделать в горке несколько отверстий до дна для лучшей циркуляции пара. Плотно зыкрыть казан крышкой, обернутой снизу хлопчатобумажным полотенцем (без посторонних запахов). Оставить плов упревать на 20—40 минут. Погасить пламя. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса{{sfn|Махмудов|1979|с=51—52|loc=Плов по-фергански|name=ferg}}, чем меньше рис впитал воды тем меньше времени требуется на его упревание.

; Заключительный этап
Снять крышку так, чтобы образовавшиеся на ней (без полотенца) капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния, отделить крупные продукты при их наличии (стручковый перец) и перемешать плов. Выложить горкой на общее (для 2, 4, 6 и более персон{{sfn|Махмудов|1979|с=46|loc=Подача готового плова}}) плоское блюдо и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком или подать к плову простой салат из редьки&lt;ref name=&quot;ferg&quot; /&gt;{{sfn|Махмудов|1979|с=104—105|loc=Редька к плову}}, или салат из помидоров с луком{{sfn|Махмудов|1979|с=101|loc=Салат из помидоров с луком}}, любой другой салат из свежих или маринованных овощей{{sfn|Махмудов|1979|с=99|loc=Салаты к плову}}.

В правильно приготовленном плове крупинки риса мягкие, хорошо набухшие и не слипаются друг с другом.

== См. также ==
* [[Рецепт:Пилав|Пилав]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга
 |автор         = Махмудов К.М.
 |заглавие      = Узбекский плов
 |место         = Таш.
 |издательство  = Узбекистан
 |год           = 1979
 |страницы      = 39—47, 51—52
 |страниц       = 112
 |ref           = Махмудов
}}

{{Хороший рецепт}}</text>
      <sha1>kdzznm61g9ltaejmdwgbj5e8b41yav8</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268378</id>
      <parentid>268377</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T08:11:16Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268378</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="8826" sha1="1c8e6vn46h8no9t0s1lhfw9ahgx80k6" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Пловы
| Порций = 3
| Время = 2—3 часа
| Сложность = 3
| Изображение = Plov Tashkent.jpg
}}

== Посуда ==
Традиционно плов готовят в [[w:Казан|казане]] на огне. Если его готовят на плите, то подойдёт металлическая кастрюля с достаточно толстым дном.

== Классический вариант ([[w:Ферганская долина|ферганский]] плов)&lt;ref name=&quot;ferg&quot; /&gt; ==
* Рис — 250 грамм
* Баранина или говядина — 150 грамм
* Морковь — 150 грамм
* Лук репчатый — 100 грамм
* Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир ([[w:Смалец|смалец]]) из [[w:Курдюк|курдючного]] сала — 55 грамм&lt;br&gt;(сала нужно 85—90 грамм)
* Пряности ([[w:Зира (растение)|зира]], [[w:Барбарис|барбарис]], [[w:Красный перец|красный перец]] слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу
* Соль — по вкусу
* Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
* Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно

; Подготовка
Плов получится более рассыпчатым, если рис предварительно замочить: сухой рис посолить и залить водой при температуре около 60 °C. Дать настояться 30—120 минут. Воду слить и осторожно, чтобы не повредить зёрна, промыть рис в тёплой воде несколько раз до чистой сливной воды, после чего его сразу же погружают в казан с готовым зирваком. Рецепт описан для незамоченного риса, поэтому в этом случае следует сократить количество добавляемой в казан соли и воды.

Если рис готовят без замачивания, то его хорошо промывают (до чистой сливной воды) непосредственно перед загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше и рис начнёт готовиться быстрее.

Сало нарезают кубиками, лук кольцами или полукольцами, мясо ломтиками, морковь соломкой.

; Обжарка
На среднем огне вытопить жир из сала, [[w:Шкварки|шкварки]] удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.

; Приготовление зирвака
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него несолёный рис.

; Приготовление риса
Рис уложить на зирвак ровным слоем и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Когда верхняя часть риса окажется без воды, осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то сделать в плове два-три отверстия до дна посуды и добавить туда воду.

Когда зирвак почти полностью впитается и рис окажется готовым пламя уменьшить до самого минимального (чтобы готовящийся на газу плов не подгорел его можно поставить на рассекатель или дополнительное кольцо). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Сделать в горке несколько отверстий до дна для лучшей циркуляции пара. Плотно зыкрыть казан крышкой, обернутой снизу хлопчатобумажным полотенцем (без посторонних запахов). Оставить плов упревать на 20—40 минут. Погасить пламя. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса{{sfn|Махмудов|1979|с=51—52|loc=Плов по-фергански|name=ferg}}, чем меньше рис впитал воды тем меньше времени требуется на его упревание.

; Заключительный этап
Снять крышку так, чтобы образовавшиеся на ней (без полотенца) капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния, отделить крупные продукты при их наличии (стручковый перец) и перемешать плов. Выложить горкой на общее (для 2, 4, 6 и более персон{{sfn|Махмудов|1979|с=46|loc=Подача готового плова}}) плоское блюдо и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком или подать к плову простой салат из редьки&lt;ref name=&quot;ferg&quot; /&gt;{{sfn|Махмудов|1979|с=104—105|loc=Редька к плову}}, или салат из помидоров с луком{{sfn|Махмудов|1979|с=101|loc=Салат из помидоров с луком}}, любой другой салат из свежих или маринованных овощей{{sfn|Махмудов|1979|с=99|loc=Салаты к плову}}.

В правильно приготовленном плове крупинки риса мягкие, хорошо набухшие и не слипаются друг с другом.

== См. также ==
* [[Рецепт:Пилав|Пилав]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга
 |автор         = Махмудов К.М.
 |заглавие      = Узбекский плов
 |место         = Таш.
 |издательство  = Узбекистан
 |год           = 1979
 |страницы      = 39—47, 51—52
 |страниц       = 112
 |ref           = Махмудов
}}

{{Хороший рецепт}}</text>
      <sha1>1c8e6vn46h8no9t0s1lhfw9ahgx80k6</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268381</id>
      <parentid>268378</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T08:42:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268381</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="8792" sha1="314v43nzfnlokywezei8smlbuuijg5c" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Порций = 3
| Время = 2—3 часа
| Сложность = 3
| Изображение = Plov Tashkent.jpg
}}

== Посуда ==
Традиционно плов готовят в [[w:Казан|казане]] на огне. Если его готовят на плите, то подойдёт металлическая кастрюля с достаточно толстым дном.

== Классический вариант ([[w:Ферганская долина|ферганский]] плов)&lt;ref name=&quot;ferg&quot; /&gt; ==
* Рис — 250 грамм
* Баранина или говядина — 150 грамм
* Морковь — 150 грамм
* Лук репчатый — 100 грамм
* Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир ([[w:Смалец|смалец]]) из [[w:Курдюк|курдючного]] сала — 55 грамм&lt;br&gt;(сала нужно 85—90 грамм)
* Пряности ([[w:Зира (растение)|зира]], [[w:Барбарис|барбарис]], [[w:Красный перец|красный перец]] слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу
* Соль — по вкусу
* Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
* Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно

; Подготовка
Плов получится более рассыпчатым, если рис предварительно замочить: сухой рис посолить и залить водой при температуре около 60 °C. Дать настояться 30—120 минут. Воду слить и осторожно, чтобы не повредить зёрна, промыть рис в тёплой воде несколько раз до чистой сливной воды, после чего его сразу же погружают в казан с готовым зирваком. Рецепт описан для незамоченного риса, поэтому в этом случае следует сократить количество добавляемой в казан соли и воды.

Если рис готовят без замачивания, то его хорошо промывают (до чистой сливной воды) непосредственно перед загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше и рис начнёт готовиться быстрее.

Сало нарезают кубиками, лук кольцами или полукольцами, мясо ломтиками, морковь соломкой.

; Обжарка
На среднем огне вытопить жир из сала, [[w:Шкварки|шкварки]] удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.

; Приготовление зирвака
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него несолёный рис.

; Приготовление риса
Рис уложить на зирвак ровным слоем и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Когда верхняя часть риса окажется без воды, осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то сделать в плове два-три отверстия до дна посуды и добавить туда воду.

Когда зирвак почти полностью впитается и рис окажется готовым пламя уменьшить до самого минимального (чтобы готовящийся на газу плов не подгорел его можно поставить на рассекатель или дополнительное кольцо). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Сделать в горке несколько отверстий до дна для лучшей циркуляции пара. Плотно зыкрыть казан крышкой, обернутой снизу хлопчатобумажным полотенцем (без посторонних запахов). Оставить плов упревать на 20—40 минут. Погасить пламя. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса{{sfn|Махмудов|1979|с=51—52|loc=Плов по-фергански|name=ferg}}, чем меньше рис впитал воды тем меньше времени требуется на его упревание.

; Заключительный этап
Снять крышку так, чтобы образовавшиеся на ней (без полотенца) капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния, отделить крупные продукты при их наличии (стручковый перец) и перемешать плов. Выложить горкой на общее (для 2, 4, 6 и более персон{{sfn|Махмудов|1979|с=46|loc=Подача готового плова}}) плоское блюдо и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком или подать к плову простой салат из редьки&lt;ref name=&quot;ferg&quot; /&gt;{{sfn|Махмудов|1979|с=104—105|loc=Редька к плову}}, или салат из помидоров с луком{{sfn|Махмудов|1979|с=101|loc=Салат из помидоров с луком}}, любой другой салат из свежих или маринованных овощей{{sfn|Махмудов|1979|с=99|loc=Салаты к плову}}.

В правильно приготовленном плове крупинки риса мягкие, хорошо набухшие и не слипаются друг с другом.

== См. также ==
* [[Рецепт:Пилав|Пилав]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга
 |автор         = Махмудов К.М.
 |заглавие      = Узбекский плов
 |место         = Таш.
 |издательство  = Узбекистан
 |год           = 1979
 |страницы      = 39—47, 51—52
 |страниц       = 112
 |ref           = Махмудов
}}

{{Хороший рецепт}}</text>
      <sha1>314v43nzfnlokywezei8smlbuuijg5c</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268383</id>
      <parentid>268381</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T09:55:39Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Крупяные блюда]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268383</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="8844" sha1="0mx0miiguca0irnrtp1rf4fzpkmu258" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Порций = 3
| Время = 2—3 часа
| Сложность = 3
| Изображение = Plov Tashkent.jpg
}}

== Посуда ==
Традиционно плов готовят в [[w:Казан|казане]] на огне. Если его готовят на плите, то подойдёт металлическая кастрюля с достаточно толстым дном.

== Классический вариант ([[w:Ферганская долина|ферганский]] плов)&lt;ref name=&quot;ferg&quot; /&gt; ==
* Рис — 250 грамм
* Баранина или говядина — 150 грамм
* Морковь — 150 грамм
* Лук репчатый — 100 грамм
* Растительное масло (без выраженного запаха и вкуса) или вытопленный жир ([[w:Смалец|смалец]]) из [[w:Курдюк|курдючного]] сала — 55 грамм&lt;br&gt;(сала нужно 85—90 грамм)
* Пряности ([[w:Зира (растение)|зира]], [[w:Барбарис|барбарис]], [[w:Красный перец|красный перец]] слабожгучий молотый или стручками) — по вкусу
* Соль — по вкусу
* Горячая вода для приготовления зирвака и риса — сколько нужно
* Тёплая вода для промывки риса — сколько нужно

; Подготовка
Плов получится более рассыпчатым, если рис предварительно замочить: сухой рис посолить и залить водой при температуре около 60 °C. Дать настояться 30—120 минут. Воду слить и осторожно, чтобы не повредить зёрна, промыть рис в тёплой воде несколько раз до чистой сливной воды, после чего его сразу же погружают в казан с готовым зирваком. Рецепт описан для незамоченного риса, поэтому в этом случае следует сократить количество добавляемой в казан соли и воды.

Если рис готовят без замачивания, то его хорошо промывают (до чистой сливной воды) непосредственно перед загрузкой в казан. Лучше в тёплой воде, так как воды для этого понадобится меньше и рис начнёт готовиться быстрее.

Сало нарезают кубиками, лук кольцами или полукольцами, мясо ломтиками, морковь соломкой.

; Обжарка
На среднем огне вытопить жир из сала, [[w:Шкварки|шкварки]] удалить. Усилить пламя до максимума. Жир или растительное масло нагреть до появления дымка. Положить лук и обжарить его до золотисто-коричневого цвета. Положить мясо и обжарить до образования румяной корочки. Положить морковь и довести её до полуготовности. Всё периодически помешивать.

; Приготовление зирвака
Налить воду, чтобы её уровень сравнялся с содержимым котла, и довести до кипения. Убавить огонь. Добавить пряности и соль. Тушить на медленном огне 50—80 минут. Если вода значительно испарится то её добавляют. Попробовать зирвак на достаточность соли (в месте выхода пузырьков кипения, где водная его часть, а не плавающий сверху жир), при необходимости добавить её. Зирвак должен быть посолен с некоторым запасом на добавляемый в него несолёный рис.

; Приготовление риса
Рис уложить на зирвак ровным слоем и залить водой на 1—2 см (поливая на шумовку, чтобы не размыть его). Усилить пламя, чтобы быстро довести плов до кипения. Готовить при интенсивном и равномерном кипении, поправляя для этого рис шумовкой. По мере впитывания зирвака пламя постепенно уменьшать. Когда верхняя часть риса окажется без воды, осторожно перемешать верхние и нижние слои риса для его равномерного проваривания (не задевая при этом слой овощей и мяса). Если воды для приготовления риса оказывается недостаточно, то сделать в плове два-три отверстия до дна посуды и добавить туда воду.

Когда зирвак почти полностью впитается и рис окажется готовым пламя уменьшить до самого минимального (чтобы готовящийся на газу плов не подгорел его можно поставить на рассекатель или дополнительное кольцо). Собрать плов горкой, отодвинув его от стенок. Сделать в горке несколько отверстий до дна для лучшей циркуляции пара. Плотно зыкрыть казан крышкой, обернутой снизу хлопчатобумажным полотенцем (без посторонних запахов). Оставить плов упревать на 20—40 минут. Погасить пламя. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса{{sfn|Махмудов|1979|с=51—52|loc=Плов по-фергански|name=ferg}}, чем меньше рис впитал воды тем меньше времени требуется на его упревание.

; Заключительный этап
Снять крышку так, чтобы образовавшиеся на ней (без полотенца) капли воды не попали в плов. Аккуратно протрясти (разрыхлить) плов шумовкой до рассыпчатого состояния, отделить крупные продукты при их наличии (стручковый перец) и перемешать плов. Выложить горкой на общее (для 2, 4, 6 и более персон{{sfn|Махмудов|1979|с=46|loc=Подача готового плова}}) плоское блюдо и украсить крупными компонентами. Посыпать сверху нашинкованной зеленью и луком или подать к плову простой салат из редьки&lt;ref name=&quot;ferg&quot; /&gt;{{sfn|Махмудов|1979|с=104—105|loc=Редька к плову}}, или салат из помидоров с луком{{sfn|Махмудов|1979|с=101|loc=Салат из помидоров с луком}}, любой другой салат из свежих или маринованных овощей{{sfn|Махмудов|1979|с=99|loc=Салаты к плову}}.

В правильно приготовленном плове крупинки риса мягкие, хорошо набухшие и не слипаются друг с другом.

== См. также ==
* [[Рецепт:Пилав|Пилав]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Литература ==
* {{Книга
 |автор         = Махмудов К.М.
 |заглавие      = Узбекский плов
 |место         = Таш.
 |издательство  = Узбекистан
 |год           = 1979
 |страницы      = 39—47, 51—52
 |страниц       = 112
 |ref           = Махмудов
}}

{{Хороший рецепт}}

[[Категория:Крупяные блюда]]</text>
      <sha1>0mx0miiguca0irnrtp1rf4fzpkmu258</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Пянсе</title>
    <ns>104</ns>
    <id>3629</id>
    <revision>
      <id>268285</id>
      <parentid>253751</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:19:57Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Пирожки]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268285</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4080" sha1="k59ud9uzhhcw9um48wy2jaidolhehbp" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = пирожки
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = [[Изображение:Pyanse filling.jpg|300px]]
 }}
'''Пянсе''', '''Пян-Се''' — паровые [[пирожок|пирожки]] из [[дрожжевое тесто|дрожжевого теста]] с начинкой из мясного [[фарш]]а, [[капуста|капусты]], [[лук]]а, [[чеснок]]а и [[черный перец|черного перца]].

== Рецептура ==
Для начинки в одинаковой пропорции взять [[свинина|свинину]] и [[говядина|говядину]], пропустить через [[мясорубка|мясорубку]]. Фарш смешать с мелко нарезанным луком, чесноком и черным перцем. Нашинковать капусту и подсолить ее. Через некоторое время отжать и смешать с мясом, добавить приправы (вместо капусты можно использовать [[кимчхи]]). Готовое дрожжевое тесто разделить на шарики и раскатать в виде круглой лепешки. Положить в центр лепешки фарш, соединить края теста и защипать. Пянсе сложить на доску и дать им подняться в теплом месте. Затем варить на пару.

Состав:
* мука — 600 г.
* капуста — 300 г.
* мясо — 300 г.
* лук — 100 г.
* чеснок — 20 г.
* соль — 12 г.
* [[соевый соус]] — 40 г.
* [[кунжутное семя]] — 5 г.
* черный перец — 1,5 г.

&lt;!--Рецепт похожего корейского блюда
БИГОДИ (ПАРОВЫЕ ПИРОЖКИ) Время приготовления: 2-2, 5 часаИнгредиенты: капуста обычная, 1/4 кочана, свиной фарш 200—300 гр. репчатый лук 1-2. Тесто: мука, яйцо, 250 гр. молока, соль. дрожжи Инструкции: 1. Поставить опару: 4ст.л. теплого молока, 1,5ст.л. сахара, 1,5 ст.л. муки, пакетик дрожжей или 1,5 ст.л. поставить в теплое место. Ждать пока подойдут.2. Начинка: порезать капусту соломкой, добавить фарш, пропустить через мясорубку лук, соль по вкусу. Все перемешать. 3. Как только подошла опара готовим тесто. Яйцо, молоко, опару хорошо смешиваем, солим добавляем муку. Тесто должно слегка прилипать к рукам. ПОтовить тесто в теплое место. ПОдождать когда поднимется.4. Смазать руки маслом и этими руками отравыть от теста куски и руками расплющивать, размер круга такой же или чуть больше чем на манты. Класть начинку в середину и заклеивать. Шов должен получиться на верху. Укладывать в мантышницу на 40 минут.5. Подавать соевым соусом, в середину можно так же положить «корейкую морковку».
--&gt;

== Конкурентные блюда ==
Так как основное предназначение пянсе уличный [[фастфуд]], его основные конкуренты:
* [[Хот-дог]]
* [[Чебурек]]
* [[Беляш]]
* [[Самса]]

[[Категория:Рецепты]]</text>
      <sha1>k59ud9uzhhcw9um48wy2jaidolhehbp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Фондю</title>
    <ns>104</ns>
    <id>3633</id>
    <revision>
      <id>268287</id>
      <parentid>254149</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:21:54Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268287</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="6562" sha1="ctcd3xp7amfutf6iqvew5cu1gzem75g" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Категория = Закуски
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Meat fondue.jpg
| Ингредиенты = -
}}

'''Фондю́''', ''fondue'' — семейство [[:Категория:Швейцарская кухня|швейцарских блюд]], варимых на открытом огне в жаропрочной посудине, называемой какелон (''caquelon'') и традиционно едомых в компании. Фондю с французского — «плавленый».

В какелоне нагревается немного белого сухого [[вино|вина]], там разводится кукурузный [[w:крахмал|крахмал]] (придающий густоту плавленному сыру), добавляется немного растолченого чеснока. Затем добавляется предварительно тёртый [[сыр]] и при постоянном помешивании вся масса доводится до порога кипения, когда сыр расплавился и только-только булькает. Перед подачей в фондю добавляется [[кирш]] для приправы.

== Способ употребления ==
Какелон ставят на небольшое пламя газовой горелки; жар должен быть только достаточнен для поддержания жидкости сыра. К фондю подают кусочки белого хлеба, мелкий варёный [[картофель]], [[корнишон]]ы, мелкий маринованный [[лук]] и тому подобное.

== Фондю 1&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot; /&gt; ==
Упрощённый отечественный вариант
=== Состав ===
* сыр швейцарский &quot;Эмменталь&quot;: 700 г
* белое вино: 220 г
* кирш: 2 рюмки
* перец, чеснок, сливочное масло
=== Приготовление ===
# Стенки посуды смазать маслом и натереть чесноком
# Положить мелко нарезанный сыр, полить вином, подогревать (на спиртовке) постоянно помешивая, до образования густой вязкой массы.
# До того, как весь сыр растает, добавить кирш и обильно поперчить.
# Вскипятить, уменьшить огонь и прекратить кипение.

Хлеб или другие продукты накалывать на вилку, обмакивать в получившуюся массу и есть, запивая белым вином.

== Фондю по-китайски ==
Готовится из телятины, мяса птицы, свинины, телячьих почек, грудинки. Мясо, почки и печень нарезаются тонкими ломтиками. Добавляется соль. Разогревается бульон, добавляется грудинка, нарезанная кубиками. Мясо накалывается на вилки и готовится в бульоне. 

К блюду подаётся белый хлеб и сухое белое вино.

(''см. ниже ссылку на видео &quot;Fondue chinoise&quot;'')

== Фондю по-бургундски ==
Готовится из мяса говядины (вырезки). Мясо нарезается небольшими кусочками, примерно 3 x 3 см. Каждому гостю на тарелочку кладётся сырое мясо, а на отдельные тарелки - [[соус]]ы и [[гарнир]]ы. Соусы можно подать различные: [[вустерский]], табаско, [[майонез]], голландский соус, [[кетчуп]], в качестве гарнира подойдут маринованные овощи, солёные огурцы, маслины и даже черешневый компот. В отдельной посуде готовится растительное масло. Наколотое на вилки мясо жарится в какелоне с растительным маслом прямо на столе до полной готовности.

(''см. ниже ссылки на видео &quot;Fondue bourguignonne&quot;'')

== Шоколадное Фондю ==
В какелоне разогреваются [[сливки]], затем добавляется поломанный на мелкие кусочки [[шоколад]]. Перемешивается до тех пор, пока не образуется тягучая масса. Непосредственно перед употреблением вливается [[коньяк]].

Фондю подается не слишком горячим, чтобы не исчез вкус шоколада, с засахаренными фруктами, свежими яблоками, грушами, персиками, абрикосами, кусочками медового или бисквитного коржа, кексами.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский
 |заглавие     = Некоторые рецепты иностранной кухни
 |часть        = Сыр с вином по-швейцарски
 |место        = М.
 |издательство = Рекламбюро ММФ
 |год          = 1969
 |страницы     = 173
 |страниц      = 235
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|FZ78SYtPYl8|Recette authentique de fondue Bourguignonne par notre Chef|logo=1}}{{ref-fr}}
* {{Youtube|9t1I441XMbw|Fondue bourguignonne 오일 퐁듀 🫕|logo=1}}{{ref-de}}
* {{Youtube|F9tRCsTOl8s|Fondue au Neufchâtel (эрзац-фондю из расплавленного в духовке сыра в тесте)|logo=1}}{{ref-fr}}
* {{Youtube|qK9eMjpwljs|Fondue chinoise|logo=1}}{{ref-it}}

[[Категория:Швейцарская кухня]]
[[Категория:Сыр]]
[[Категория:Рецепты]]</text>
      <sha1>ctcd3xp7amfutf6iqvew5cu1gzem75g</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268288</id>
      <parentid>268287</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:22:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рецепты]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268288</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="6524" sha1="80agy9zgikhry5o979fotvzpv4w0eul" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Категория = Закуски
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Meat fondue.jpg
| Ингредиенты = -
}}

'''Фондю́''', ''fondue'' — семейство [[:Категория:Швейцарская кухня|швейцарских блюд]], варимых на открытом огне в жаропрочной посудине, называемой какелон (''caquelon'') и традиционно едомых в компании. Фондю с французского — «плавленый».

В какелоне нагревается немного белого сухого [[вино|вина]], там разводится кукурузный [[w:крахмал|крахмал]] (придающий густоту плавленному сыру), добавляется немного растолченого чеснока. Затем добавляется предварительно тёртый [[сыр]] и при постоянном помешивании вся масса доводится до порога кипения, когда сыр расплавился и только-только булькает. Перед подачей в фондю добавляется [[кирш]] для приправы.

== Способ употребления ==
Какелон ставят на небольшое пламя газовой горелки; жар должен быть только достаточнен для поддержания жидкости сыра. К фондю подают кусочки белого хлеба, мелкий варёный [[картофель]], [[корнишон]]ы, мелкий маринованный [[лук]] и тому подобное.

== Фондю 1&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot; /&gt; ==
Упрощённый отечественный вариант
=== Состав ===
* сыр швейцарский &quot;Эмменталь&quot;: 700 г
* белое вино: 220 г
* кирш: 2 рюмки
* перец, чеснок, сливочное масло
=== Приготовление ===
# Стенки посуды смазать маслом и натереть чесноком
# Положить мелко нарезанный сыр, полить вином, подогревать (на спиртовке) постоянно помешивая, до образования густой вязкой массы.
# До того, как весь сыр растает, добавить кирш и обильно поперчить.
# Вскипятить, уменьшить огонь и прекратить кипение.

Хлеб или другие продукты накалывать на вилку, обмакивать в получившуюся массу и есть, запивая белым вином.

== Фондю по-китайски ==
Готовится из телятины, мяса птицы, свинины, телячьих почек, грудинки. Мясо, почки и печень нарезаются тонкими ломтиками. Добавляется соль. Разогревается бульон, добавляется грудинка, нарезанная кубиками. Мясо накалывается на вилки и готовится в бульоне. 

К блюду подаётся белый хлеб и сухое белое вино.

(''см. ниже ссылку на видео &quot;Fondue chinoise&quot;'')

== Фондю по-бургундски ==
Готовится из мяса говядины (вырезки). Мясо нарезается небольшими кусочками, примерно 3 x 3 см. Каждому гостю на тарелочку кладётся сырое мясо, а на отдельные тарелки - [[соус]]ы и [[гарнир]]ы. Соусы можно подать различные: [[вустерский]], табаско, [[майонез]], голландский соус, [[кетчуп]], в качестве гарнира подойдут маринованные овощи, солёные огурцы, маслины и даже черешневый компот. В отдельной посуде готовится растительное масло. Наколотое на вилки мясо жарится в какелоне с растительным маслом прямо на столе до полной готовности.

(''см. ниже ссылки на видео &quot;Fondue bourguignonne&quot;'')

== Шоколадное Фондю ==
В какелоне разогреваются [[сливки]], затем добавляется поломанный на мелкие кусочки [[шоколад]]. Перемешивается до тех пор, пока не образуется тягучая масса. Непосредственно перед употреблением вливается [[коньяк]].

Фондю подается не слишком горячим, чтобы не исчез вкус шоколада, с засахаренными фруктами, свежими яблоками, грушами, персиками, абрикосами, кусочками медового или бисквитного коржа, кексами.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский
 |заглавие     = Некоторые рецепты иностранной кухни
 |часть        = Сыр с вином по-швейцарски
 |место        = М.
 |издательство = Рекламбюро ММФ
 |год          = 1969
 |страницы     = 173
 |страниц      = 235
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|FZ78SYtPYl8|Recette authentique de fondue Bourguignonne par notre Chef|logo=1}}{{ref-fr}}
* {{Youtube|9t1I441XMbw|Fondue bourguignonne 오일 퐁듀 🫕|logo=1}}{{ref-de}}
* {{Youtube|F9tRCsTOl8s|Fondue au Neufchâtel (эрзац-фондю из расплавленного в духовке сыра в тесте)|logo=1}}{{ref-fr}}
* {{Youtube|qK9eMjpwljs|Fondue chinoise|logo=1}}{{ref-it}}

[[Категория:Швейцарская кухня]]
[[Категория:Сыр]]</text>
      <sha1>80agy9zgikhry5o979fotvzpv4w0eul</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Рыба</title>
    <ns>14</ns>
    <id>3639</id>
    <revision>
      <id>268355</id>
      <parentid>266659</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:57:55Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268355</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Свинина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>3640</id>
    <revision>
      <id>268297</id>
      <parentid>266665</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:26:50Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268297</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="46" sha1="stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp" xml:space="preserve">[[Категория:Красное мясо]]</text>
      <sha1>stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Рис</title>
    <ns>14</ns>
    <id>3641</id>
    <revision>
      <id>268271</id>
      <parentid>266657</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:03:07Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268271</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="8akg8svd2yt80cpvnq6h44zi99g2ii4" xml:space="preserve">[[Категория:Крупы]]</text>
      <sha1>8akg8svd2yt80cpvnq6h44zi99g2ii4</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Курятина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>3642</id>
    <revision>
      <id>268305</id>
      <parentid>266609</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:29:15Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268305</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="42" sha1="ei6xq81p7gc5w4i36a7duj99lss9eir" xml:space="preserve">[[Категория:Белое мясо]]</text>
      <sha1>ei6xq81p7gc5w4i36a7duj99lss9eir</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Горох</title>
    <ns>14</ns>
    <id>3644</id>
    <revision>
      <id>268258</id>
      <parentid>252294</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:23:41Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268258</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="844qkd25n1bdk4f3bzcqfmj46ddk0fr" xml:space="preserve">[[Категория:Овощи]]</text>
      <sha1>844qkd25n1bdk4f3bzcqfmj46ddk0fr</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Русская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>3649</id>
    <revision>
      <id>268165</id>
      <parentid>250619</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:14:59Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Славянская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268165</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="166" sha1="fsctaz6vlpgl5jal62qvgvi2osx2o6r" xml:space="preserve">{{Wikipedia}}
Блюда русской кухни также собраны в навигационном шаблоне [[:Шаблон:Русская кухня]].</text>
      <sha1>fsctaz6vlpgl5jal62qvgvi2osx2o6r</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268166</id>
      <parentid>268165</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:15:06Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Европейская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268166</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="224" sha1="rp47e9jjozltp9v8g6t6udghhbv4wo0" xml:space="preserve">{{Wikipedia}}
Блюда русской кухни также собраны в навигационном шаблоне [[:Шаблон:Русская кухня]].

[[Категория:Европейская кухня]]</text>
      <sha1>rp47e9jjozltp9v8g6t6udghhbv4wo0</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Китайская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>3655</id>
    <revision>
      <id>268206</id>
      <parentid>266758</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:33:14Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268206</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Грибной суп</title>
    <ns>104</ns>
    <id>4431</id>
    <revision>
      <id>268379</id>
      <parentid>253309</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T08:23:37Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Грибы]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268379</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="1708" sha1="njn2adje5xaw1t0zhejkcvv9spkfpby" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Категория    = Супы
| Порций    = 
| Время        = 40 мин
| Сложность      = 2
| Энергетическая ценность     = 
| Изображение       = Грибной суп с лисичками.jpg
}}
=== Состав ===

*Картофель 4-5 шт 
*Лук 2 шт. 
*Морковь 2 шт 
*Грибы (опята замороженные) 

=== Приготовление ===
#Поставить кипятиться воду, положить туда грибы. После закипания поварить еще 20 минут.
#Несколько картофелин нарезать небольшими ломтиками и добавить в кипящую воду с грибами.
#Пару больших луковиц мелко нарезать и обжарить до золотого цвета на растительном масле. 
#Пару средних морковок натереть на крупной терке, и добавить к луку, слегка обжарить.
#Когда картофель будет почти готов, добавить туда лук и морковь , соль, черный перец и довести до готовности.
#При подаче можно добавить зелень и сметану.
=== Галерея ===
[[Файл:Grib.jpg|400px|center|thumb|Грибной суп. Один из способов приготовления]]

=== См. также ===
* [[Рецепт:Грибной суп с перловой крупой]]
[[Категория:Рецепты|Грибной суп]]
[[Категория:Супы]]</text>
      <sha1>njn2adje5xaw1t0zhejkcvv9spkfpby</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Грибы</title>
    <ns>14</ns>
    <id>4434</id>
    <revision>
      <id>268365</id>
      <parentid>266566</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:10:57Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268365</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="45" sha1="p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k" xml:space="preserve">[[Категория:Ингредиенты]]</text>
      <sha1>p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Корейская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>5119</id>
    <revision>
      <id>268207</id>
      <parentid>266759</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:33:25Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268207</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Яичница</title>
    <ns>104</ns>
    <id>6358</id>
    <revision>
      <id>268193</id>
      <parentid>254264</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:28:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268193</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="9939" sha1="dnql73theajbuw8d17a702tifn3amjt" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда
| Порций = 1
| Время = 3 мин.
| Сложность = 1
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Fried_eggs.jpg
| Ингредиенты = Яйцо
}}

'''Яичница''' — базовое блюдо, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц.

== Яичница–глазунья 1 ==
=== Состав ===
* Яйца — 1-5 шт.
* Растительное или сливочное масло, маргарин или жир.
* Соль.
* Зелень по желанию.

=== Приготовление ===
Положить/вылить на раскалённую сковороду масло, маргарин или жир. Разбить яйца, содержимое вылить на сковороду. Посолить, жарить до побеления и мягкости. Снять сковороду с плиты и дать остыть.

Сверху можно потереть сыр или покрошить зелень по вкусу.

== Яичница–глазунья 2&lt;ref name=&quot;Escoffier&quot; /&gt;==
=== Состав ===
* яйца: 2 шт
* сливочное масло: 15 г (половина для жарки, половиной заливаются желтки)
* соль: 0,32 г
=== Приготовление ===
Белок жарят до тех пор, пока он не приобретёт молочный оттенок; желток — пока отражает свет или до желаемой консистенции. Следите, чтобы яйца не прилипали ко дну посуды.

== Яичница–глазунья 3&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 378}}
'''Яичница выпускная, глазунья.''' (''Oeufs sur le plat'') Сильно нагрѣть, но не раскалить, сковороду или сотейникъ, положить кусокъ масла, когда оно совершенно распустится и начнетъ закипать, посолить, разбить яйца и осторожно, чтобы не разбить желтка, спускать ихъ на сковороду, посолить, положить на каждое изъ нихъ чуточку перца. Когда бѣлокъ забѣлѣетъ и превратится въ молочную массу, отпустить. Дабы бѣлокъ не затвердѣлъ снизу, а желтокъ не оказался сырымъ, хорошо провести поверхъ яицъ раскаленною лопаточкой № 5.

Та же яичница разнообразится слѣдующими способами:

Яйца можно выпускать на поджаренные ломтики чернаго хлѣба, сала, ветчины, сосисокъ, колбасы, почекъ, на припущенные въ маслѣ до готовности шампиньоны, грибы, томаты.

Въ указанныхъ случаяхъ надо прежде на сковородѣ или сотейникѣ, или на каменномъ блюдѣ довести до состоянія готовности всѣ перечисленные продукты, а затѣмъ на нихъ уже выпускать яйца и держать послѣднія на огнѣ до готовности. Сверху провести раскаленною лопаточкой.
{{Конец цитаты}}

(относящиеся к вариантам этого блюда рецепты №№ 1481-1488 будут возможно внесены позже, в эту же статью, либо в отдельные)

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 380}}
'''Яичница выпускная. Разные спрособы изготовленія.''' Кромѣ указанныхъ выше способовъ [№№ 1480-1488], можно выпустить яйца на припущенный лукъ, томаты, душистыя травы № 467, шпинатъ, щавель, молодой горошекъ, молодую морковь, низы артишоковъ, трюфели, шампиньоны, зеленый или красный перецъ, кабачки, анчоусы, раковыя шейки, тоненькіе ломтики телячьихъ или бараньихъ почекъ, куриную печенку, мозги и т. д.

Во всѣхъ случаяхъ необходимо, чтобы все, на что выпускаются яйца, было припущено до совершенной готовности. Въ масло, въ которомъ припускаются всѣ вышепоименованные продукты, можно подлить или мясной сокъ № 95, или сливки и сметану, или же разные соусы, напр., [[Рецепт:Соус Томат|соусъ изъ томатовъ № 332]], [[Рецепт:Бешамель|бешамель № 301]], бѣлый соусъ 304, [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанскій соусъ № 297]] и т. п., мадеру, бѣлое вино.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Яичница–глазунья 4 &lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 252}}
'''Яичница–глазунья''' На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1–2 минуты на плите, а затем поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.

Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 252}}
'''Яичница–глазунья с гарниром.''' Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== См. также ==
* [[Приготовление еды]] (там есть подробный рецепт яичницы)
* [[Рецепт:Омлет с жареным салом]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;Escoffier&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Auguste Escoffier
 |заглавие     = Le guide culinaire
 |часть        = Œufs/Œufs sur le plat
 |место        = Paris
 |издательство = Émile Colin et Cie
 |год          = 1903
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 1480. Яичница выпускная, глазунья. № 1489. Яичница выпускная. Разные спрособы изготовленія.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 378, 380.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Яичница–глазунья. Яичница–глазунья с гарниром.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 252.
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* [http://www.cookforfun.ru/yaichnitsa-s-bekonom Рецепт Яичницы с беконом]
* [https://xn--80akjqjdannb.xn--p1ai/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D1%82%D1%8B-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B8/%D1%8F%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0_%D0%B2_%D0%B4%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B5_%D1%81_%D0%B3%D1%80%D1%83%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%BA%D0%BE%D0%B9/ Оригинальный рецепт яичницы в духовке]</text>
      <sha1>dnql73theajbuw8d17a702tifn3amjt</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Украинская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>8470</id>
    <revision>
      <id>268164</id>
      <parentid>267078</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:14:43Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Славянская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268164</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="71" sha1="rguc55jzwykpx7wrqanimnkr313ssna" xml:space="preserve">{{Wikipedia}}

[[Категория:Европейская кухня]]</text>
      <sha1>rguc55jzwykpx7wrqanimnkr313ssna</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Квас</title>
    <ns>104</ns>
    <id>9536</id>
    <revision>
      <id>268181</id>
      <parentid>253419</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:24:31Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Напитки]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268181</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="5493" sha1="slwg7o5jouw3lnngg4e4fmcqdgk3t2d" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Категория    = Напитки
| Порций    = 
| Время        = 
| Сложность      = 
| Энергетическая ценность     = 
| Изображение       = Kvas.jpg
}}
'''Квас''' — это старый русский прохладительный напиток, который производится брожением из основных продуктов — воды, ржи и солода. Сегодня Квас распространeн в России и на Украине, но также и в других странах Восточной Европы. Хотя, в большинстве случаев, произведен из хлеба, есть также и другие виды, например, Квас из груш или других плодов или ягод.

== Квас клюквенный ==
'''Ингредиенты:'''
клюква&amp;nbsp;— 300 г.,
вода&amp;nbsp;— 1 л.,
сахар&amp;nbsp;— 1 стакан,
дрожжи прессованные&amp;nbsp;— 15 г.,

'''Приготовление:'''
Клюкву протрите, отожмите сок. Мезгу залейте горячей водой, проварите 15 минут, затем процедите. В приготовленный отвар введите сахар, доведите его до кипения, затем охладите до 18 °С. Соедините сироп с клюквенным соком и дрожжами, перемешайте. Квас разлейте по бутылкам, плотно закупорьте их и выдержите 3 дня.
Количество порций: 8

Время приготовления: 20 мин. + охлаж-е и выдержка

== Лимонно-мятный квас ==
'''Ингредиенты:'''
вода&amp;nbsp;— 3-4 литра,
ревеня&amp;nbsp;— 250 г,
сахар,
мёд,
два лимона,
листья мяты и смородины.

'''Приготовление:'''
Необходимо вскипятить 3-4 литра воды. Положить в нее 250 грамм порезанных кусочками стеблей ревеня. Охладить настой до температуры 60-70°С. Добавить три столовые ложки сахара, 7-8 столовых ложек меда, порезанную цедру и сок двух лимонов, добавить листья мяты и смородины. Всю эту смесь необходимо хорошо размешать, чтобы полностью растворить сахар и мед, и оставить настаиваться в течение суток. После этого напиток надо процедить через плотную ткань, разлить в посуду с плотно закрывающимися крышками и поставить в холодное место. Через одну-полторы недели ароматный прохладительный напиток готов.

== Квас «БОЯРСКИЙ» ==
'''Ингредиенты:'''
черствого ржаного хлеба&amp;nbsp;— 1 килограмм,
воды&amp;nbsp;— 5 литров,
сахара&amp;nbsp;— 1,3,
дрожжей&amp;nbsp;— 60 г,
пшеничной муки&amp;nbsp;— 1ст.ложка,
мята по вкусу

'''Приготовление:'''
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40 градусов. Добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения.
Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

== Квас Русский ==
'''Ингридиенты:'''
Хлеб&amp;nbsp;— 1 килограмм,
сахар&amp;nbsp;— 200 г.,
дрожжи&amp;nbsp;— 50г.,
вода&amp;nbsp;— 6л.(5л. для замачивания сухарей и 1л. для разведения дрожжей),
изюм&amp;nbsp;— 50г.

'''Приготовление:'''
Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.

[[Категория:Рецепты]]
{{Русская кухня}}</text>
      <sha1>slwg7o5jouw3lnngg4e4fmcqdgk3t2d</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268182</id>
      <parentid>268181</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:24:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рецепты]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268182</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="5455" sha1="cq3n3dtm1bmjbhnuzvfgwb81ghfzbrz" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Категория    = Напитки
| Порций    = 
| Время        = 
| Сложность      = 
| Энергетическая ценность     = 
| Изображение       = Kvas.jpg
}}
'''Квас''' — это старый русский прохладительный напиток, который производится брожением из основных продуктов — воды, ржи и солода. Сегодня Квас распространeн в России и на Украине, но также и в других странах Восточной Европы. Хотя, в большинстве случаев, произведен из хлеба, есть также и другие виды, например, Квас из груш или других плодов или ягод.

== Квас клюквенный ==
'''Ингредиенты:'''
клюква&amp;nbsp;— 300 г.,
вода&amp;nbsp;— 1 л.,
сахар&amp;nbsp;— 1 стакан,
дрожжи прессованные&amp;nbsp;— 15 г.,

'''Приготовление:'''
Клюкву протрите, отожмите сок. Мезгу залейте горячей водой, проварите 15 минут, затем процедите. В приготовленный отвар введите сахар, доведите его до кипения, затем охладите до 18 °С. Соедините сироп с клюквенным соком и дрожжами, перемешайте. Квас разлейте по бутылкам, плотно закупорьте их и выдержите 3 дня.
Количество порций: 8

Время приготовления: 20 мин. + охлаж-е и выдержка

== Лимонно-мятный квас ==
'''Ингредиенты:'''
вода&amp;nbsp;— 3-4 литра,
ревеня&amp;nbsp;— 250 г,
сахар,
мёд,
два лимона,
листья мяты и смородины.

'''Приготовление:'''
Необходимо вскипятить 3-4 литра воды. Положить в нее 250 грамм порезанных кусочками стеблей ревеня. Охладить настой до температуры 60-70°С. Добавить три столовые ложки сахара, 7-8 столовых ложек меда, порезанную цедру и сок двух лимонов, добавить листья мяты и смородины. Всю эту смесь необходимо хорошо размешать, чтобы полностью растворить сахар и мед, и оставить настаиваться в течение суток. После этого напиток надо процедить через плотную ткань, разлить в посуду с плотно закрывающимися крышками и поставить в холодное место. Через одну-полторы недели ароматный прохладительный напиток готов.

== Квас «БОЯРСКИЙ» ==
'''Ингредиенты:'''
черствого ржаного хлеба&amp;nbsp;— 1 килограмм,
воды&amp;nbsp;— 5 литров,
сахара&amp;nbsp;— 1,3,
дрожжей&amp;nbsp;— 60 г,
пшеничной муки&amp;nbsp;— 1ст.ложка,
мята по вкусу

'''Приготовление:'''
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40 градусов. Добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения.
Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

== Квас Русский ==
'''Ингридиенты:'''
Хлеб&amp;nbsp;— 1 килограмм,
сахар&amp;nbsp;— 200 г.,
дрожжи&amp;nbsp;— 50г.,
вода&amp;nbsp;— 6л.(5л. для замачивания сухарей и 1л. для разведения дрожжей),
изюм&amp;nbsp;— 50г.

'''Приготовление:'''
Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.

{{Русская кухня}}</text>
      <sha1>cq3n3dtm1bmjbhnuzvfgwb81ghfzbrz</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Суши</title>
    <ns>104</ns>
    <id>10039</id>
    <revision>
      <id>268346</id>
      <parentid>260550</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:54:35Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268346</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10875" sha1="4z8gohkegyq3chtqzf2b5jlqktd14a1" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 2007feb-sushi-odaiba-manytypes.jpg
| Категория = 
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

&lt;!--
Рис для суши:
* сорт Окомесан
--&gt;

== Основные ингредиенты ==
* '''Рис''' — формирует основу суши.
* '''Листы нори''' — используются для закрепления ролла.
* '''Соус для риса''' — используется для заправки риса.
* '''Васаби''' — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
* '''Маринованный имбирь''' — в приготовлении не используется, подается к суши для того, чтобы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.

== Ингредиенты начинки ==
Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.

Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:
* Лосось (филе)
* Тунец (филе)
* Угорь копченый
* Креветки
* Сыр «Филадельфия»
* Огурец
* Авокадо
* Зелёный лук
* Майонез японский
* Икра тобико

Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:
* Филе рыбы (лосось, тунец)
* Стружка тунца «Бонито» (наружу)
* Икра тобико
* Семена кунжута
В качестве украшения (укладывается с краёв ролла таким образом, чтобы выступала из него):
* Зелень (салат, петрушка, зелёный лук и т.д.)

== Посуда ==
* Бамбуковая циновка (макису).
* Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
* Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
* Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
* Палочки. &lt;!-- (?) --&gt;

== Подготовка и основы ==
Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.

Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу, их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (обычной или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.

Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.

== Промывание риса ==
# Налить в посуду с рисом холодной воды;
# Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды;
# Слить воду.

== Приготовление заправки для риса суши ==

Зачастую заправка продается уже готовая, и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.

Ингредиенты:
* Рисовый уксус
* Сахар
* Соль

В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):
* 100 мл : 1 ст. л. : 1 ч. л.
* 1 л : 850 г : 150 г
* 200 г : 180 г : 50 г
* 10 : 6 : 1

Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения. Для ускорения процесса смесь можно немного подогреть.
Заправка обычно готовится в то время, пока варится рис.

== Приготовление риса ==
# Тщательно (в 3-6 водах) и аккуратно (чтобы не поломать зерна) промыть рис в холодной проточной воде, чтобы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной;
# Замочить рис и оставить на 10-15 минут, чтобы он размок;
# Слить воду через дуршлаг или сито;
# Залить водой
(варианты пропорций: рис : вода): 1 : 1; 500 г : 600 мл; 2 л : 2,2 лл
# Поставить на плиту;
# Накрыть крышкой;
# После закипания, уменьшить огонь до минимального;
# Нагревать до выпаривания всей воды (10-15 мин);
# Выключить;
# Дать постоять еще 10 минут;
# Добавить заправку из уксуса;
# Тщательно, но аккуратно перемешать рис, разбивая комки, чтобы не повредить рисинки и не превратить его в месиво. Делать это лучше в просторной посуде;
# Остудить до комнатной температуры (или 40-45 C°, или температуры тела).

Соотношение риса и заправки:
1 кг сырого риса : 250 г заправки или 2 кг готового риса : 350 мл заправки или 1 л готового риса : 200 мл заправки

== Приготовление роллов ==
'''Суши наизнанку'''
# Положить на стол бамбуковую циновку;
# Положить на циновку лист нори глянцевой стороной вниз;
# Выложить рис в центр листа нори, равномерно распределяя его по всей поверхности и делая небольшой выступ риса с краёв;
# Перевернуть лист нори с рисом;
# Выложить начинку по центру листа нори
# Поддерживая восьмью пальцами начинку, оставшимися двумя большими пальцами при помощи циновки свернуть лист в рулет, постоянно подтягивая начинку;
# Придать форму роллу (квадратную, треугольную, круглую или другую);
# Подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами.


'''Суши, обёрнутые рыбой'''
# Положить пищевую плёнку соответствующего размера на стол;
# Выложить рыбную нарезку;
# Положить на неё готовый ролл;
# Обернуть ролл в рыбу и пищевую плёнку;
# Выступающие края пищевой плёнки подобно фанатику конфеты.
# Ролл нарезать на куски;
# Отдельно с каждого куска снять пищевую плёнку.

'''Классические суши'''
# Выложить рис на 3/4 листа нори, оставляя с дальнего края свободное место;
# Оставшуюся часть нори, не занятую рисом, смочить водой или склеить размятыми в пальцах рисинками.
# Срезать лишнее с концов ножом.

== Нарезание роллов ==
Перед разрезанием ролла и в процессе нож смачивают водой по мере необходимости, чтобы рис не прилипал к нему.
Обычно ролл режется на чётное число частей (6 или 8) в зависимости от его толщины.
# Разрезать ролл пополам;
# Разрезать половинки на 3 или 4 части.

== Сервировка ==
Роллы выкладываются так, чтобы их начинка была видна.
Крайние куски, если они не были обрезаны, кладутся стороной с начинкой вверх или прислоняются к другим кускам ролла.

== Варианты роллов ==

'''Филадельфия''':
{{Основная статья|Рецепт:Ролл Филадельфия}}
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Лосось: 100 г
* Сыр «Филадельфия»: 30 г

'''Сакура''':
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1 лист
* Угорь копченый: 20 г
* Лосось: 20 г
* Тунец (филе): 20 г
* Цедра одного лимона
* Зелень для украшения (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г

'''Калифорния''':
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Огурец
* Авокадо
* Креветки
* Майонез (японский)
* Икра тобико

'''Мандариновый факир''' :
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Сёмга: 30 г
* Авокадо
* Яблоко: 1/4 (тёртое)
* Кусочки мандарина

==См. также==
*[[Рецепт:Ролл Филадельфия]]

{{Японская кухня}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Японская кухня]]</text>
      <sha1>4z8gohkegyq3chtqzf2b5jlqktd14a1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268347</id>
      <parentid>268346</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:54:46Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Красная рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268347</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10922" sha1="pivrvs8t48wvt0dsfd4s8ubj4zr99pm" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 2007feb-sushi-odaiba-manytypes.jpg
| Категория = 
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

&lt;!--
Рис для суши:
* сорт Окомесан
--&gt;

== Основные ингредиенты ==
* '''Рис''' — формирует основу суши.
* '''Листы нори''' — используются для закрепления ролла.
* '''Соус для риса''' — используется для заправки риса.
* '''Васаби''' — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
* '''Маринованный имбирь''' — в приготовлении не используется, подается к суши для того, чтобы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.

== Ингредиенты начинки ==
Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.

Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:
* Лосось (филе)
* Тунец (филе)
* Угорь копченый
* Креветки
* Сыр «Филадельфия»
* Огурец
* Авокадо
* Зелёный лук
* Майонез японский
* Икра тобико

Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:
* Филе рыбы (лосось, тунец)
* Стружка тунца «Бонито» (наружу)
* Икра тобико
* Семена кунжута
В качестве украшения (укладывается с краёв ролла таким образом, чтобы выступала из него):
* Зелень (салат, петрушка, зелёный лук и т.д.)

== Посуда ==
* Бамбуковая циновка (макису).
* Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
* Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
* Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
* Палочки. &lt;!-- (?) --&gt;

== Подготовка и основы ==
Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.

Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу, их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (обычной или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.

Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.

== Промывание риса ==
# Налить в посуду с рисом холодной воды;
# Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды;
# Слить воду.

== Приготовление заправки для риса суши ==

Зачастую заправка продается уже готовая, и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.

Ингредиенты:
* Рисовый уксус
* Сахар
* Соль

В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):
* 100 мл : 1 ст. л. : 1 ч. л.
* 1 л : 850 г : 150 г
* 200 г : 180 г : 50 г
* 10 : 6 : 1

Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения. Для ускорения процесса смесь можно немного подогреть.
Заправка обычно готовится в то время, пока варится рис.

== Приготовление риса ==
# Тщательно (в 3-6 водах) и аккуратно (чтобы не поломать зерна) промыть рис в холодной проточной воде, чтобы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной;
# Замочить рис и оставить на 10-15 минут, чтобы он размок;
# Слить воду через дуршлаг или сито;
# Залить водой
(варианты пропорций: рис : вода): 1 : 1; 500 г : 600 мл; 2 л : 2,2 лл
# Поставить на плиту;
# Накрыть крышкой;
# После закипания, уменьшить огонь до минимального;
# Нагревать до выпаривания всей воды (10-15 мин);
# Выключить;
# Дать постоять еще 10 минут;
# Добавить заправку из уксуса;
# Тщательно, но аккуратно перемешать рис, разбивая комки, чтобы не повредить рисинки и не превратить его в месиво. Делать это лучше в просторной посуде;
# Остудить до комнатной температуры (или 40-45 C°, или температуры тела).

Соотношение риса и заправки:
1 кг сырого риса : 250 г заправки или 2 кг готового риса : 350 мл заправки или 1 л готового риса : 200 мл заправки

== Приготовление роллов ==
'''Суши наизнанку'''
# Положить на стол бамбуковую циновку;
# Положить на циновку лист нори глянцевой стороной вниз;
# Выложить рис в центр листа нори, равномерно распределяя его по всей поверхности и делая небольшой выступ риса с краёв;
# Перевернуть лист нори с рисом;
# Выложить начинку по центру листа нори
# Поддерживая восьмью пальцами начинку, оставшимися двумя большими пальцами при помощи циновки свернуть лист в рулет, постоянно подтягивая начинку;
# Придать форму роллу (квадратную, треугольную, круглую или другую);
# Подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами.


'''Суши, обёрнутые рыбой'''
# Положить пищевую плёнку соответствующего размера на стол;
# Выложить рыбную нарезку;
# Положить на неё готовый ролл;
# Обернуть ролл в рыбу и пищевую плёнку;
# Выступающие края пищевой плёнки подобно фанатику конфеты.
# Ролл нарезать на куски;
# Отдельно с каждого куска снять пищевую плёнку.

'''Классические суши'''
# Выложить рис на 3/4 листа нори, оставляя с дальнего края свободное место;
# Оставшуюся часть нори, не занятую рисом, смочить водой или склеить размятыми в пальцах рисинками.
# Срезать лишнее с концов ножом.

== Нарезание роллов ==
Перед разрезанием ролла и в процессе нож смачивают водой по мере необходимости, чтобы рис не прилипал к нему.
Обычно ролл режется на чётное число частей (6 или 8) в зависимости от его толщины.
# Разрезать ролл пополам;
# Разрезать половинки на 3 или 4 части.

== Сервировка ==
Роллы выкладываются так, чтобы их начинка была видна.
Крайние куски, если они не были обрезаны, кладутся стороной с начинкой вверх или прислоняются к другим кускам ролла.

== Варианты роллов ==

'''Филадельфия''':
{{Основная статья|Рецепт:Ролл Филадельфия}}
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Лосось: 100 г
* Сыр «Филадельфия»: 30 г

'''Сакура''':
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1 лист
* Угорь копченый: 20 г
* Лосось: 20 г
* Тунец (филе): 20 г
* Цедра одного лимона
* Зелень для украшения (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г

'''Калифорния''':
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Огурец
* Авокадо
* Креветки
* Майонез (японский)
* Икра тобико

'''Мандариновый факир''' :
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Сёмга: 30 г
* Авокадо
* Яблоко: 1/4 (тёртое)
* Кусочки мандарина

==См. также==
*[[Рецепт:Ролл Филадельфия]]

{{Японская кухня}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Японская кухня]]
[[Категория:Красная рыба]]</text>
      <sha1>pivrvs8t48wvt0dsfd4s8ubj4zr99pm</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268348</id>
      <parentid>268347</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:55:08Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Рис]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268348</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10952" sha1="1fupkc9g93tpfa22pqrzysrsbls8uqe" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 2007feb-sushi-odaiba-manytypes.jpg
| Категория = 
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

&lt;!--
Рис для суши:
* сорт Окомесан
--&gt;

== Основные ингредиенты ==
* '''Рис''' — формирует основу суши.
* '''Листы нори''' — используются для закрепления ролла.
* '''Соус для риса''' — используется для заправки риса.
* '''Васаби''' — используется в основном для подачи к суши, однако так же в малой степени используется при приготовлении роллов.
* '''Маринованный имбирь''' — в приготовлении не используется, подается к суши для того, чтобы сбить вкус предыдущего вида суши перед переходом к следующему.

== Ингредиенты начинки ==
Ингредиенты начинки могут быть абсолютно любыми.

Наиболее часто используемыми ингредиентами начинки являются:
* Лосось (филе)
* Тунец (филе)
* Угорь копченый
* Креветки
* Сыр «Филадельфия»
* Огурец
* Авокадо
* Зелёный лук
* Майонез японский
* Икра тобико

Для оборачивания, обсыпки или обваливания роллов может использоваться:
* Филе рыбы (лосось, тунец)
* Стружка тунца «Бонито» (наружу)
* Икра тобико
* Семена кунжута
В качестве украшения (укладывается с краёв ролла таким образом, чтобы выступала из него):
* Зелень (салат, петрушка, зелёный лук и т.д.)

== Посуда ==
* Бамбуковая циновка (макису).
* Большой нож (для нарезки рыбы) (без зазубрин, тонкое лезвие, длина лезвия 25-30 см).
* Нож (для нарезки овощей) (без зазубрин).
* Пищевая пленка (для роллов наизнанку).
* Палочки. &lt;!-- (?) --&gt;

== Подготовка и основы ==
Нож и рабочую поверхность необходимо постоянно содержать в чистоте, для этого рядом можно держать специально приготовленную тряпку для вытирания ножа и рабочей поверхности.

Чтобы во время приготовления рис не прилипал к рукам и ножу, их периодически и по мере необходимости смачивают в заранее подготовленной воде (обычной или с добавлением рисового уксуса или лимонного сока), налитой в отдельную посуду.

Для приготовления роллов наизнанку (рисом наружу) циновка оборачивается пищевой пленкой.

== Промывание риса ==
# Налить в посуду с рисом холодной воды;
# Промыть рис, переворачивая его рукой со дна посуды;
# Слить воду.

== Приготовление заправки для риса суши ==

Зачастую заправка продается уже готовая, и нет необходимости её готовить. Если в составе рисового уксуса указано наличие сахара и соли, значит данную смесь уже можно использовать в качестве заправки.

Ингредиенты:
* Рисовый уксус
* Сахар
* Соль

В разных источниках указываются разные пропорции для ингредиентов (рисовый уксус : сахар : соль):
* 100 мл : 1 ст. л. : 1 ч. л.
* 1 л : 850 г : 150 г
* 200 г : 180 г : 50 г
* 10 : 6 : 1

Для приготовления заправки указанные ингредиенты необходимо соединить и тщательно перемешать до полного растворения. Для ускорения процесса смесь можно немного подогреть.
Заправка обычно готовится в то время, пока варится рис.

== Приготовление риса ==
# Тщательно (в 3-6 водах) и аккуратно (чтобы не поломать зерна) промыть рис в холодной проточной воде, чтобы смыть лишний крахмал, пока вода не станет прозрачной;
# Замочить рис и оставить на 10-15 минут, чтобы он размок;
# Слить воду через дуршлаг или сито;
# Залить водой
(варианты пропорций: рис : вода): 1 : 1; 500 г : 600 мл; 2 л : 2,2 лл
# Поставить на плиту;
# Накрыть крышкой;
# После закипания, уменьшить огонь до минимального;
# Нагревать до выпаривания всей воды (10-15 мин);
# Выключить;
# Дать постоять еще 10 минут;
# Добавить заправку из уксуса;
# Тщательно, но аккуратно перемешать рис, разбивая комки, чтобы не повредить рисинки и не превратить его в месиво. Делать это лучше в просторной посуде;
# Остудить до комнатной температуры (или 40-45 C°, или температуры тела).

Соотношение риса и заправки:
1 кг сырого риса : 250 г заправки или 2 кг готового риса : 350 мл заправки или 1 л готового риса : 200 мл заправки

== Приготовление роллов ==
'''Суши наизнанку'''
# Положить на стол бамбуковую циновку;
# Положить на циновку лист нори глянцевой стороной вниз;
# Выложить рис в центр листа нори, равномерно распределяя его по всей поверхности и делая небольшой выступ риса с краёв;
# Перевернуть лист нори с рисом;
# Выложить начинку по центру листа нори
# Поддерживая восьмью пальцами начинку, оставшимися двумя большими пальцами при помощи циновки свернуть лист в рулет, постоянно подтягивая начинку;
# Придать форму роллу (квадратную, треугольную, круглую или другую);
# Подравнять края ролла, кладя по очереди каждый край к краю циновки, оборачивая ею ролл и прижимая выступающий рис ладонью и пальцами.


'''Суши, обёрнутые рыбой'''
# Положить пищевую плёнку соответствующего размера на стол;
# Выложить рыбную нарезку;
# Положить на неё готовый ролл;
# Обернуть ролл в рыбу и пищевую плёнку;
# Выступающие края пищевой плёнки подобно фанатику конфеты.
# Ролл нарезать на куски;
# Отдельно с каждого куска снять пищевую плёнку.

'''Классические суши'''
# Выложить рис на 3/4 листа нори, оставляя с дальнего края свободное место;
# Оставшуюся часть нори, не занятую рисом, смочить водой или склеить размятыми в пальцах рисинками.
# Срезать лишнее с концов ножом.

== Нарезание роллов ==
Перед разрезанием ролла и в процессе нож смачивают водой по мере необходимости, чтобы рис не прилипал к нему.
Обычно ролл режется на чётное число частей (6 или 8) в зависимости от его толщины.
# Разрезать ролл пополам;
# Разрезать половинки на 3 или 4 части.

== Сервировка ==
Роллы выкладываются так, чтобы их начинка была видна.
Крайние куски, если они не были обрезаны, кладутся стороной с начинкой вверх или прислоняются к другим кускам ролла.

== Варианты роллов ==

'''Филадельфия''':
{{Основная статья|Рецепт:Ролл Филадельфия}}
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Лосось: 100 г
* Сыр «Филадельфия»: 30 г

'''Сакура''':
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1 лист
* Угорь копченый: 20 г
* Лосось: 20 г
* Тунец (филе): 20 г
* Цедра одного лимона
* Зелень для украшения (по вкусу: салат, петрушка, зеленый лук): 5 г

'''Калифорния''':
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Огурец
* Авокадо
* Креветки
* Майонез (японский)
* Икра тобико

'''Мандариновый факир''' :
* Рис для суши: 120 г
* Нори: 1/2 листа
* Сёмга: 30 г
* Авокадо
* Яблоко: 1/4 (тёртое)
* Кусочки мандарина

==См. также==
*[[Рецепт:Ролл Филадельфия]]

{{Японская кухня}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Японская кухня]]
[[Категория:Красная рыба]]
[[Категория:Рис]]</text>
      <sha1>1fupkc9g93tpfa22pqrzysrsbls8uqe</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Чувашская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>12284</id>
    <revision>
      <id>268232</id>
      <parentid>266810</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:51:46Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268232</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Варенье-пятиминутка</title>
    <ns>104</ns>
    <id>12530</id>
    <revision>
      <id>268262</id>
      <parentid>253094</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T16:57:13Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268262</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3595" sha1="1bg7yh7io6d642zqsl10fst74ttuimq" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = Варенье
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Малина, Абрикос, Клубника, Черника, Сахар
}}

'''Варенье-пятиминутка''' - разновидность [[w:Варенье|варенья]] с временем [[w:Приёмы приготовления пищи|варки]] 5 минут.&lt;ref&gt;[http://gramota.ru/slovari/dic/?bts=x&amp;word=%EF%FF%F2%E8%EC%E8%ED%F3%F2%EA%E0 Пятиминутка] // Большой толковый словарь&lt;/ref&gt; В отличие от [[w:Джем|джема]], форма ягод сохраняется, они не развариваются.&lt;ref&gt;[http://otvet.mail.ru/question/9822592 Чем отличаются друг от друга ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР И ДЖЕМ?] // [[w:Ответы@Mail.Ru|Ответы@Mail.Ru]]&lt;/ref&gt;

Варенье-пятиминутку можно готовить из различных ягод: малины, абрикосов&lt;ref&gt;[http://amamam.ru/malinovoe-varen-e-pyatiminutka-v-1-prie/ Малиновая пятиминутка]&lt;/ref&gt;, клубники&lt;ref name=&quot;chudo-povar&quot;&gt;[http://chudo-povar.com/varene-pyatiminutka.html Варенье пятиминутка] // Чудо-повар&lt;/ref&gt;, черники.

== Способ 1 ===
Приготовление варенья-пятиминутки включает этапы&lt;ref&gt;[http://eat.by/recipe/blueberry-jam-pyatiminutka-.aspx Варенье из черники (пятиминутка)]&lt;/ref&gt;:
* Положить ягоды в воду, добавить сахар, поставить на минимальном газу, закрыть крышкой.
* Перемешивать смесь каждые 2-3 минуты перед и после закипания (чтобы сахар не пригорел).
* Варить 5 минут после закипания.

=== Способ 2 ===
Приготовление варенья-пятиминутки может также включать предварительное приготовление сиропа:&lt;ref name=&quot;chudo-povar&quot;&gt;&lt;/ref&gt;&lt;ref&gt;[http://otvet.mail.ru/question/27345569 Как варить пятиминутку из смородины?] // [[w:Ответы@Mail.Ru|Ответы@Mail.Ru]]&lt;/ref&gt;
* Сначала варится сироп, состоящий из воды и сахара.
* В кипящий сироп кидаются отсортированные и промытые ягоды и варятся 5 минут.
* Разливается по банкам, пока ещё горячее.&lt;ref&gt;[http://otvet.mail.ru/question/61029470/ Народ, а как варить классическую &quot;пятиминутку&quot; из клубники?] // [[w:Ответы@Mail.Ru|Ответы@Mail.Ru]]&lt;/ref&gt;&lt;ref&gt;[http://www.gastronom.ru/recipe/3672/varene-pyatiminutka-iz-klubniki Варенье-пятиминутка из клубники] // [[w:Гастрономъ|Гастрономъ]]&lt;/ref&gt;

Варенье-пятиминутку также можно варить в 3 этапа, каждый по 5 минут.&lt;ref name=&quot;chudo-povar&quot;&gt;&lt;/ref&gt;&lt;ref&gt;[http://www.chudopechka.ru/?p=3185 Клубничное варенье «пятиминутка»] // Чудо Печка&lt;/ref&gt;

== Источники ==
{{Википедия|Варенье}}
{{Википедия|Варенье-пятиминутка}}
{{reflist|1}}</text>
      <sha1>1bg7yh7io6d642zqsl10fst74ttuimq</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Викиучебник:Как писать учебники и руководства</title>
    <ns>4</ns>
    <id>15446</id>
    <revision>
      <id>268219</id>
      <parentid>268137</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:45:50Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>/* Классификация */</comment>
      <origin>268219</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="51859" sha1="k096kqaztx9mk2w4fc97kqe5btm854z" xml:space="preserve">{{Навигация}}
{{Эссе}}
{{Вкратце
  | Спешите поделиться собственной инструкцией по использованию новейшей JRH Foozilla 4.2 или решению линейных уравнений с одной неизвестной?  [[#Создание нового учебника |Добро пожаловать!]]
  | Заметили ошибку в оформлении (орфографии, терминологии, …)?  [[w:Википедия:Правьте смело |Правьте смело!]]
  | Очень нужная и полезная страница предложена к удалению?  [[#Организационная деятельность |Примите участие в обсуждении!]]
  }}

Принести пользу Викиучебнику по силам любому желающему.  Здесь мы рассмотрим, &lt;em &gt;как именно&lt;/em&gt; это можно сделать, — а заодно и как извлечь пользу &lt;em &gt;из&lt;/em&gt; участия в проекте.

== Два направления работы ==

Как и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа]], участие в Викиучебнике представлено двумя основными направлениями:
* «тематическим» — [[#Создание нового учебника |созданием новых учебников]], дополнением существующих новым материалом (включая ссылки на ''авторитетные источники'' и иллюстрации), исправлением фактических ошибок;
* «организационным» — выявлением и устранением существующих проблем в оформлении (и, в меньшей степени, — содержании) учебных материалов, поддержкой «вспомогательных» страниц, участием в обсуждениях, выполнением [[Викиучебник:Администраторы |административных действий]], {{lang |en|etc.}}

Тем не менее, ''первичная цель'' в обоих случаях остается неизменной — сделать материалы проекта более ценными для читателей и создателей производных работ, а также сделать использование этих материалов и участие в работе над ними более удобным для тех, кому это может быть интересно.

Участники, разумеется, могут преследовать собственные цели.  В случае «тематического» направления, такой целью может быть получение критики на собственную работу, или же просто обеспечение к ней доступа всех заинтересованных лиц.  Материалы, важные для профессиональной деятельности, конечно, можно опубликовать на «сетевых ресурсах» предприятия, но сколь прост будет к ним доступ «извне»?  Напротив, материалы Викиучебника доступны едва ли не из любой точки мира и едва ли не с любого «сетевого» устройства.

«Организационное» направление, по-видимому, будет наиболее интересным участникам-читателям, поскольку позволяет сделать поиск и чтение материалов более удобным, а также может привлечь к проекту новых авторов и, следовательно, — новый материал.

== Типы страниц ==
В русском Викиучебнике существует несколько типов страниц:
* учебные пособия, содержат [[Шаблон:Название учебника]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Каталог_учебников Каталоге учебников]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* рецепты, содержат [[Шаблон:Рецепт]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Кулинарной книге]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* прочие страницы, которые не содержат данных шаблонов, поэтому не могут быть отнесены к Каталогу учебников или к Кулинарной книге. Но если у них внизу страницы указана категория, то их можно найти в соответствующей категории.

== Создание нового учебника ==

Для создания нового учебника по конкретной теме крайне желательно наличие некоторого опыта в объяснении этой самой темы, — не важно, в «формальной обстановке» или «неформальной». Тем не менее, к созданию учебника можно приступить в любом случае, а в случае вопросов обратиться на [[Викиучебник:Общий форум|форум]].

=== Новый учебник, или? ===

Перед внесением материала в проект следует проверить наличие близких по теме учебников или разделов — возможно, материал будет более уместен как новый раздел уже существующего учебника?  Одновременно с этим можно будет выяснить название подходящих для нового учебника [[Викиучебник:Категоризация |тематических категорий.]]

Удостоверьтесь также, что предлагаемый материал соответствует [[Викиучебник:Что такое Викиучебник |основным принципам]] именно &lt;em &gt;данного&lt;/em&gt; проекта.  Размещаемый здесь материал должен отвечать на вопрос «как?».  В некоторых случаях, материал может подойти другим проектам [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]]:
* [[w: |Википедия]] — если материал отвечает на вопрос «что такое?». Туда подойдут материалы описательного характера, описывающие какой-либо объект. 
* [[v: |Викиверситет]] — подойдут любые исследовательские и обучающие материалы: учебные курсы и методические указания, работы учащихся и требования к их оформлению, списки экзаменационных вопросов и списки литературы для подготовки
* [[s: |Викитека]] — опубликованные («в печати») свободные работы — в том числе учебники и руководства, &lt;em &gt;а также их переводы&lt;/em&gt; — не исключая и выполненные самими участниками Викитеки. Различие между Викитекой и Викиучебником прежде всего заключается в том, что в Викиучебнике изначально пишут свободные учебники.
* [[q: |Викицитатник]] — сборники цитат (по авторству, теме, произведению)
* [[voy: |Викигид]] — путеводители по городам и странам
* [[wikt: |Викисловарь]] — словарные статьи

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что критерием освоения некоторых дисциплин (в частности, в сфере истории, филологии, философии) является знакомство ''с первоисточниками и критическими материалами'' по теме.  ''Учебником'' по таким дисциплинам может оказаться, например, [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Что такое Викиучебник |собрание сочинений Шекспира]] (на правах ''первоисточника'') или сборник статей Википедии (как изложение идей, содержащихся ''в критике''.)  Уместность материалов такого рода в Викиучебнике является предметом споров.  По-видимому, первоисточники (в том числе аннотированные) следует в первую очередь предлагать Викитеке; обзор критики — Википедии; «практические задания» — Викиверситету.  Викиучебник может служить разве что «инкубатором» для таких материалов.

=== Выбор названия ===

Название учебника указывается при его создании в [[ВУ:МС|мастере статей]]. 

Чтобы указать название у существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Название.

Чтобы указать название у существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Название.

Если поле Название в шаблоне пустое, то по умолчанию учебник/рецепт имеет название страницы, на которой он размещен.

В названии учебника следует отразить конкретный ''предмет'' (умение, навык), которым (по мнению авторов) можно овладеть изучая его.  Определенные усилия следует приложить к тому, чтобы название учебника не вводило в заблуждение — не использовало неоднозначных терминов и не было слишком уж общим. 

Так, название ''Ядро Linux'' будет уместно лишь для учебника, в котором рассмотрена сборка данного ядра, в деталях разобрано его внутреннее устройство, приведены примеры написания новых компонент и публикации разного рода изменений в рассылках разработчиков, использования команднострочных средств — а равно и файловых систем &lt;code &gt;/proc&lt;/code&gt; и &lt;code &gt;/sys&lt;/code&gt; — для настройки и извлечения разнообразной информации.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что создание учебника автоматически резервирует [[Викиучебник:Категоризация#Категории страниц учебника |одноименную категорию]] для его страниц.  Например, создание учебника с названием &quot;Бокрский язык&quot; приведет к появлению  категория &quot;Бокрский язык&quot;.

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован. Например, [[Полка:Программирование]] - учебник [[Java]]. Поэтому в данном примере рекомендуется назвать учебник &quot;Введение в бокрский язык&quot;, чтобы разместить его на полке &quot;Бокрский язык&quot;.

Если возникают сомнения относительно &lt;em &gt;названия&lt;/em&gt; нового учебника или уместности нового материала в существующем учебнике, можно разместить материал [[Викиучебник:Личная страница участника |в «личном пространстве»]] и запросить мнение сообщества, — например, [[Викиучебник:Общий форум |на общем форуме.]]. Тем не менее, на данный момент рекомендуется все же создавать учебник сразу в основном пространстве.

=== Одностраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Готовые материалы небольшого объема (в пределах порядка 2000‒5000 слов) допустимо размещать «одной страницей».  Для этого (предполагая использование «типового» ''пользовательского агента Всемирной паутины'') можно воспользоваться следующим рецептом.
*Воспользуйтесь [[ВУ:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
*Разместите материал на странице согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}

В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению.)
 
 == Часть 1 ==
Текст 
 
 == Часть 2 ==
Текст 

 == Часть 3 ==
Текст 

 == Примечания ==
 {{tl |Примечания}}
&lt;/pre&gt;

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления нового материала.  После внесения материала его желательно повторно просмотреть и устранить обнаруженные дефекты.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Многостраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Для материалов (предполагаемого) объема порядка 2000 слов и более следует создавать многостраничные учебник:
* Воспользуйтесь [[Викиучебник:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
* Создайте «главную страницу» учебника согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}
 В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению, {{lang |en|etc.}})&lt;/span&gt;
 
 == Содержание ==
 
 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]
 [[/Глава 3|Глава 3]]
 [[/Глава 4|Глава 4]]
 [[/Глава 5|Глава 5]]

или

 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Часть 1|Часть 1]]
 [[/Часть 2|Часть 2]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]

&lt;/pre&gt;

Если количество разделов — невелико, на ''главы'' материал можно не делить.  С другой стороны, если материал достаточно дифференцирован, можно использовать ''двухуровневую'' систему наименования страниц учебника — &lt;code &gt;Название учебника/Главы́/Раздела&lt;/code&gt;. Тем не менее, все же рекомендуется все главы писать как &lt;code &gt;Название учебника/Главы́&lt;/code&gt; и добавляя подразделы только в содержании (см пример выше).

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления страницы.
*Воспользуйтесь ссылкой на какой-либо из несуществующих разделов учебника для его создания.  Оформить страницу раздела можно соответственно данному выше [[#оформление страницы |образцу оформления]] одностраничного учебника, &lt;em &gt;обязательно используя,&lt;/em&gt; {{tl |Готовность}}.  «Аннотация» в начале страницы, разумеется, также должна относится к материалу данной отдельной страницы, а не учебника в целом.
*После создания (дополнения) раздела — проверьте актуальность шаблона {{tl |Стадия кор}} в «Содержании» на «главной странице» учебника.
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Степень готовности ===

Чтобы указать степень готовности учебного пособия - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Готовность.

''Степень готовности'' учебников и составляющих их страниц указывается, с одной стороны, чтобы помочь читателю выбрать наиболее подходящий материал, с другой — как способ информирования участников о возможных направлениях улучшения материала.

Определять степень готовности можно по-разному.  Следующие соображения, однако, представляются применимыми в наиболее общем случае:
# степень готовности должна прямо следовать из соответствия фактически представленного материала — заявленному в «аннотации»; предполагается, что &lt;em &gt;оценить&lt;/em&gt; степень такого соответствия может любой знакомый с предметом участник проекта;
# по-видимому, степень готовности учебника в целом &lt;em &gt;не должна превышать&lt;/em&gt; степени готовности любого из ''основных разделов'';
# решение о том, какие разделы считать «основными», принимается опять-таки на основании их соответствия «аннотации» к учебнику; в спорных случаях — решение остается за ''сообществом редакторов'' конкретного учебника.

=== Классификация ===

: См. также: [[Викиучебник:Категоризация]], [[Викиучебник:Шаблоны]].

Раз в сутки проходит бот и размещает учебные пособия на полках в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]], объекты кулинарной книги - в категориях в [[Викиучебник:Кулинарная книга]].

'''Классификация учебных пособий'''

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.

Для классификации учебных пособий используются Категории и Полки. Механизм полок работает на категориях, поэтому для учебного пособия нужна и полка, и категория.

Учебники размещаются на полках [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

Все учебники автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Все_учебники Категория:Все учебники].

Для отнесения страниц основного пространства к тематическим и служебным категориям используется ряд шаблонов:&lt;s&gt;{{tl |Темы}}, {{tl |Готовность}} и {{tl |BookCat}}&lt;/s&gt;. Но так как [[Шаблон:Название учебника]] теперь поддерживает всю катетеризацию учебных пособий внутри себя (включая все эти шаблоны), три этих шаблона теперь стали неактуальны - просьба, не использовать их при категоризации учебных пособий.

Чтобы указать полку для существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Категория (название полки). Согласно данной категории-полке учебное пособие будет размещено ботом в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]. См. [[Интегральное исчисление]].

В учебном пособии внизу страницы также можно указать категории. См. [[Интегральное исчисление]]. Данные категории - это параллельный механизм классификации, они не влияют на размещение учебного пособия в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

'''Классификация кулинарной книги'''

Для классификации кулинарной книги используются только Категории.

Объекты размещаются в соответствующих категориях [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга].

Все рецепты автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/w/index.php?search=%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%3A%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B&amp;title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F%3A%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&amp;wprov=acrw1_0 Категория:Рецепты].

Чтобы указать категорию для существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Категория (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд]), Кухня (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни]), Ингредиенты (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты]). Согласно данным категориям рецепт будет размещен ботом в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга]. См. [[Рецепт:Плов]].

В рецепте внизу страницы также можно указать категории. См. [[Рецепт:Плов]]. Данные категории - это параллельный механизм классификации, они влияют на размещение рецепта в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга].

'''Как классифицировать новую тему'''

Викиучебник постоянно развивается и накопленным материалам может стать «тесно» в рамках одной темы.  В таком случае, может быть полезно выделить часть из них в новую тему — для создания которой применима нижеследующая инструкция.  Эта же инструкция будет полезна и в случае, когда для конкретной темы не создано категории или полки. Это вероятно, потому что используемые на таких страницах шаблоны существуют в проекте лишь с декабря 2014 года.

1. Воспользуйтесь [[Служебная:Поиск |поиском]], включив в него в том числе пространство имен [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] и [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не исключено, что подходящая или достаточно близкая тема уже существует.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;

2. Для учебных пособий и кулинарной книги для данной темы создайте новую страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] - &lt;code &gt;Категория:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для вышестоящей категории учебных пособий укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Полки Полки]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Естественные_науки Категория:Естественные науки].

Для вышестоящей категории кулинарной книги укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Кулинарная_книга Кулинарная книга]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни].

Для категории, которая будет размещаться внутри другой категории, укажите ее вышестоящую категорию:

 {{do wrap |Описание темы, со ссылкой на одноименную страницу в пространстве имен [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;[[&lt;nowiki /&gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt; |&lt;var &gt;текст ссылки&lt;/var&gt;]]&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;&lt;/code&gt;.| elt = var}}
 
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Первая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Вторая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 
 {{do wrap |Ссылки на данную категорию в других языковых разделах — если существуют.| elt = var}}

В Каталоге учебников см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Физика Категория:Физика]. 

В Кулинарной книге см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Африканская_кухня Категория:Африканская кухня], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Бульоны Категория:Бульоны], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Крупяные_блюда Категория:Крупяные блюда].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским категориям. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

Здесь же можно применить и шаблон {{tl |Нав}} — в случае, если аналогичные категории существуют и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

3. Для учебных пособий для данной темы создайте страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для полки, которая будет размещаться непосредственно на странице [[Викиучебник:Каталог учебников]], вставьте на страницу [[Шаблон:Основная полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Основная полка
| Описание = Описание темы со ссылкой на подходящую статью Википедии - '''''[[w:Статья |текст ссылки]]'''''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки]].

Для полки, которая будет размещаться внутри основной полки, вставьте на страницу [[Шаблон:Дополнительная Полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Дополнительная Полка
  | родитель  = Первая родительская тема
  | родитель2 = Вторая родительская тема
  | описание  = Описание темы, со ссылкой на подходящую статью Википедии — '''[[w:Статья |текст ссылки]]'''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки России]].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским полкам. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

На страницу полки включите [[Шаблон:Очистить кэш|Шаблон:Очистить кэш]]. Если на полке щелкнуть по Очистить кэш, то ее содержимое обновится согласно последним данным, которые обработал бот. См. [[Полка:Математика]].

4. На всех этапах выше полезно использовать функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления создаваемых страниц.

=== Ссылка на Википедию ===
Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Википедии. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikipedia/Википедия - здесь указана статья [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[Шаблон:Wikipedia]] на страницу учебника, на странице появится плашка &quot;В Википедии имеется статья по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[Аналитическая геометрия]]. 

Чтобы в учебнике сослаться на статью Википедии про блюдо, вставьте в учебник [[Шаблон:Рецепт]] (пример [[Плов]]). В карточку &quot;Рецепт&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на страницу Википедии с текстом &quot;в Википедии&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

=== Перенос материала из других проектов ===

Содержание других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] также доступно (как правило) на условиях принятой в Викиучебнике лицензии [[:w:CC BY-SA|CC BY-SA]] 4.0 (или же на условиях менее строгих CC-BY или CC0), что позволяет сравнительно свободно ''заимствовать'' такой материал в данном проекте.

Следует помнить, однако, что лицензии [[w:Creative Commons |Creative Commons]] требуют сохранения информации об ''авторстве'' материала.  Для чего, в свою очередь, следует «взять на вооружение» следующие простые правила:
# всегда указывать ''источник'' заимствования; ''желательно'' — в ''кратком описании'' соответствующего изменения (например: ''Перенесено из [[&lt;nowiki /&gt;w:42 (число)]].''); если этого по какой-либо причине не было сделано, ''допустимо'' указать источник на «странице обсуждения»;
# если переносимый материал подлежит удалению &lt;em &gt;из истории&lt;/em&gt; исходного проекта (как, например, при удалении из проекта исходной страницы в целом), для сохранения авторства необходимо перенести ''полную историю изменений'' исходной страницы; сделать это может любой администратор по запросу участника на странице [[Викиучебник:Запросы к администраторам]].

Эти же правила применимы и при переносе материала между страницами Викиучебника, а равно и при заимствовании доступных на условиях CC BY-SA 4.0 (или менее строгих CC BY, CC0, {{lang |la|etc.}}) материалов любых других ресурсов Всемирной паутины; в последнем случае — с той лишь оговоркой, что необходимая информация об источнике и авторстве может оказаться слишком подробной для ''краткого описания.''  При этом, такую информацию ''необходимо'' привести на «странице обсуждения».

Наконец, для заимствования материалов, условия распространения которых неизвестны или несовместимы с CC BY-SA 4.0, ''необходимо'' получить разрешение правообладателя [[w:Википедия:Получение разрешений |по форме OTRS]].

=== Ссылка на Викиучебник из других проектов===
После создания материала в Викиучебнике будет полезно установить его связь с другими проектами. Например, чтобы пользователи Википедии могли быстро перейти к инструкции либо рецепту, находящимся в Викиучебнике. 

Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Викиучебнике. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikibooks/Викиучебники - здесь указана статья [[Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[w:Шаблон:Викиучебник|Шаблон:Викиучебник]] в статью в Википедии, в ней появится плашка &quot;Имеется Викиучебник по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]]. 

Одним из критериев для отнесения рецепта в Викиучебнике к [[Викиучебник:Кулинарная_книга/Хорошие_рецепты|категории хороших]] является наличие ссылки на него в Википедии.

Чтобы сослаться на рецепт из Викиучебника в статье Википедии, вставьте в нее [[w:Шаблон:Блюдо|Шаблон:Блюдо]] (пример [[w:Плов|Плов]]). В карточку &quot;Блюдо&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на викиучебник с текстом &quot;Рецепт в Викиучебнике&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

Чтобы сослаться на викиучебник '''в тексте статьи''' Википедии, нужно после выбранного утверждения создать ссылку (вверху Источник-Простая), вставить в нее шаблон [[w:Шаблон:Wikibooks-inline|Wikibooks-inline]], указать в шаблоне название статьи в викиучебнике. См. пример: [[w:Постулат Бертрана|Постулат Бертрана]]. В Примечаниях появится ссылка &quot;Книги по теме... в Викиучебнике&quot;.

== Организационная деятельность ==

Любая «организационная деятельность» начинается с обсуждений.  Тем участникам, которым она интересна, следует обратить внимание на следующие страницы.
* [[Викиучебник:Общий форум]]
* [[Викиучебник:К удалению]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения удаления страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К удалению/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:Запросы к администраторам]]
* [[Викиучебник:К переименованию]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения переименования страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К переименованию/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:К восстановлению]]

Следующие страницы также существуют в проекте, однако по различным причинам фактически не используются.
* [[Викиучебник:Форум администраторов]] — коль скоро в проекте активны лишь два [[Викиучебник:Администраторы |администратора,]] для обсуждения возникающих между ними вопросов им вполне хватает личных «страниц обсуждения».
* [[Викиучебник:Планы и заявки]] — изначально предназначалась для информирования сообщества о (планируемом) размещении нового материала и поиска заинтересованных в работе над ним.  В настоящее время для этой цели, как правило, используется [[Викиучебник:Общий форум |общий форум.]]

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что ввиду сравнительно небольшой активности в проекте в целом, однотипные изменения количеством от пяти и более уже могут считаться ''массовыми'' и требовать предварительного согласования с сообществом Викиучебника (через [[Викиучебник:Общий форум |общий форум]]), — или ''сообществом редакторов учебника,'' если предполагаемые изменения затрагивают лишь один конкретный учебник.

Разумеется, чтобы успешно применять и улучшать правила и руководства проекта, следует для начала их изучить, для чего будет полезно обратиться к странице [[Викиучебник:Список правил и руководств]] и категории [[:Категория:Викиучебник:Правила и руководства]].

Отметим отдельно, что хотя опыт участия в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] может оказаться полезным и в Викиучебнике, отдельные правила, а равно и практика их применения, могут существенно отличаться.  Так, например, правило [[w:Википедия:Чем не является Википедия#Не инструкция |«не инструкция»]] Википедии к Викиучебнику применимо [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Викиучебник — не энциклопедия |лишь с обратным знаком.]]

Помочь решению «административных» вопросов может любой опытный участник — потратив собственное время и силы на оформление так называемого «предварительного итога» по конкретному обсуждению, а также, возможно, — устранив проблему или проблемы, явившиеся основанием для исходного запроса.  Никаких особых «технических привилегий» («флагов») для этого не требуется.

В некоторых случаях, [[Викиучебник:К удалению |запрос на удаление]] — или [[Викиучебник:Запросы к администраторам |запрос к администраторам]] в общем — может быть полностью исчерпан действиями непривилегированного участника.  В таких случаях, администратору остается лишь формально «утвердить» итог и завершить обсуждение.

Чтобы возразить против принятых администратором &lt;em &gt;действий,&lt;/em&gt; следует переименовать раздел ''Итог'' в ''Оспоренный итог'' и привести собственный вариант разрешения проблемы и доводы в его пользу — &lt;strong &gt;обязательно подкрепив их&lt;/strong&gt; ссылками на правила, принципы, или ''административную практику'' Викиучебника, или же (в отсутствие таковых) — других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

С другой стороны, комментарии (пожелания, предложения) по использованной в «итоге» &lt;em &gt;формулировке&lt;/em&gt; следует оставлять на «странице обсуждения» подводящего итог администратора.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что обсуждение формально считается закрытым с момента подведения итога участником с соответствующими привилегиями; продолжить такое обсуждение можно лишь ''оспорив'' итог как указано выше.  В некоторых случаях, подводящий итог участник может установить шаблон {{tl |закрыто}} — как напоминание о завершении обсуждения (в частности — при подведении итога после оспаривания.)  В общем случае, однако, подобные шаблоны последовательно используются лишь для закрытия страниц в целом, а не отдельных обсуждений.

Участникам, которым удается создавать новые запросы на выполнение административных действий чаще, чем администраторам удается подводить итоги по таким запросам, имеет смысл [[Викиучебник:Заявки на статус администратора |оформить заявку]] на получение привилегий администратора.

== См. также ==
* [[Викиучебник:Что такое Викиучебник]]
* [[Викиучебник:Справка]]
* [[Викиучебник:Как использовать Викиучебник]]

[[Категория:Викиучебник:Справка]]</text>
      <sha1>k096kqaztx9mk2w4fc97kqe5btm854z</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268376</id>
      <parentid>268219</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:27:27Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>/* Классификация */</comment>
      <origin>268376</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="51695" sha1="tsg5saf6sjqb4ivawa9zp3weclzigbr" xml:space="preserve">{{Навигация}}
{{Эссе}}
{{Вкратце
  | Спешите поделиться собственной инструкцией по использованию новейшей JRH Foozilla 4.2 или решению линейных уравнений с одной неизвестной?  [[#Создание нового учебника |Добро пожаловать!]]
  | Заметили ошибку в оформлении (орфографии, терминологии, …)?  [[w:Википедия:Правьте смело |Правьте смело!]]
  | Очень нужная и полезная страница предложена к удалению?  [[#Организационная деятельность |Примите участие в обсуждении!]]
  }}

Принести пользу Викиучебнику по силам любому желающему.  Здесь мы рассмотрим, &lt;em &gt;как именно&lt;/em&gt; это можно сделать, — а заодно и как извлечь пользу &lt;em &gt;из&lt;/em&gt; участия в проекте.

== Два направления работы ==

Как и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа]], участие в Викиучебнике представлено двумя основными направлениями:
* «тематическим» — [[#Создание нового учебника |созданием новых учебников]], дополнением существующих новым материалом (включая ссылки на ''авторитетные источники'' и иллюстрации), исправлением фактических ошибок;
* «организационным» — выявлением и устранением существующих проблем в оформлении (и, в меньшей степени, — содержании) учебных материалов, поддержкой «вспомогательных» страниц, участием в обсуждениях, выполнением [[Викиучебник:Администраторы |административных действий]], {{lang |en|etc.}}

Тем не менее, ''первичная цель'' в обоих случаях остается неизменной — сделать материалы проекта более ценными для читателей и создателей производных работ, а также сделать использование этих материалов и участие в работе над ними более удобным для тех, кому это может быть интересно.

Участники, разумеется, могут преследовать собственные цели.  В случае «тематического» направления, такой целью может быть получение критики на собственную работу, или же просто обеспечение к ней доступа всех заинтересованных лиц.  Материалы, важные для профессиональной деятельности, конечно, можно опубликовать на «сетевых ресурсах» предприятия, но сколь прост будет к ним доступ «извне»?  Напротив, материалы Викиучебника доступны едва ли не из любой точки мира и едва ли не с любого «сетевого» устройства.

«Организационное» направление, по-видимому, будет наиболее интересным участникам-читателям, поскольку позволяет сделать поиск и чтение материалов более удобным, а также может привлечь к проекту новых авторов и, следовательно, — новый материал.

== Типы страниц ==
В русском Викиучебнике существует несколько типов страниц:
* учебные пособия, содержат [[Шаблон:Название учебника]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Каталог_учебников Каталоге учебников]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* рецепты, содержат [[Шаблон:Рецепт]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Кулинарной книге]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* прочие страницы, которые не содержат данных шаблонов, поэтому не могут быть отнесены к Каталогу учебников или к Кулинарной книге. Но если у них внизу страницы указана категория, то их можно найти в соответствующей категории.

== Создание нового учебника ==

Для создания нового учебника по конкретной теме крайне желательно наличие некоторого опыта в объяснении этой самой темы, — не важно, в «формальной обстановке» или «неформальной». Тем не менее, к созданию учебника можно приступить в любом случае, а в случае вопросов обратиться на [[Викиучебник:Общий форум|форум]].

=== Новый учебник, или? ===

Перед внесением материала в проект следует проверить наличие близких по теме учебников или разделов — возможно, материал будет более уместен как новый раздел уже существующего учебника?  Одновременно с этим можно будет выяснить название подходящих для нового учебника [[Викиучебник:Категоризация |тематических категорий.]]

Удостоверьтесь также, что предлагаемый материал соответствует [[Викиучебник:Что такое Викиучебник |основным принципам]] именно &lt;em &gt;данного&lt;/em&gt; проекта.  Размещаемый здесь материал должен отвечать на вопрос «как?».  В некоторых случаях, материал может подойти другим проектам [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]]:
* [[w: |Википедия]] — если материал отвечает на вопрос «что такое?». Туда подойдут материалы описательного характера, описывающие какой-либо объект. 
* [[v: |Викиверситет]] — подойдут любые исследовательские и обучающие материалы: учебные курсы и методические указания, работы учащихся и требования к их оформлению, списки экзаменационных вопросов и списки литературы для подготовки
* [[s: |Викитека]] — опубликованные («в печати») свободные работы — в том числе учебники и руководства, &lt;em &gt;а также их переводы&lt;/em&gt; — не исключая и выполненные самими участниками Викитеки. Различие между Викитекой и Викиучебником прежде всего заключается в том, что в Викиучебнике изначально пишут свободные учебники.
* [[q: |Викицитатник]] — сборники цитат (по авторству, теме, произведению)
* [[voy: |Викигид]] — путеводители по городам и странам
* [[wikt: |Викисловарь]] — словарные статьи

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что критерием освоения некоторых дисциплин (в частности, в сфере истории, филологии, философии) является знакомство ''с первоисточниками и критическими материалами'' по теме.  ''Учебником'' по таким дисциплинам может оказаться, например, [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Что такое Викиучебник |собрание сочинений Шекспира]] (на правах ''первоисточника'') или сборник статей Википедии (как изложение идей, содержащихся ''в критике''.)  Уместность материалов такого рода в Викиучебнике является предметом споров.  По-видимому, первоисточники (в том числе аннотированные) следует в первую очередь предлагать Викитеке; обзор критики — Википедии; «практические задания» — Викиверситету.  Викиучебник может служить разве что «инкубатором» для таких материалов.

=== Выбор названия ===

Название учебника указывается при его создании в [[ВУ:МС|мастере статей]]. 

Чтобы указать название у существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Название.

Чтобы указать название у существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Название.

Если поле Название в шаблоне пустое, то по умолчанию учебник/рецепт имеет название страницы, на которой он размещен.

В названии учебника следует отразить конкретный ''предмет'' (умение, навык), которым (по мнению авторов) можно овладеть изучая его.  Определенные усилия следует приложить к тому, чтобы название учебника не вводило в заблуждение — не использовало неоднозначных терминов и не было слишком уж общим. 

Так, название ''Ядро Linux'' будет уместно лишь для учебника, в котором рассмотрена сборка данного ядра, в деталях разобрано его внутреннее устройство, приведены примеры написания новых компонент и публикации разного рода изменений в рассылках разработчиков, использования команднострочных средств — а равно и файловых систем &lt;code &gt;/proc&lt;/code&gt; и &lt;code &gt;/sys&lt;/code&gt; — для настройки и извлечения разнообразной информации.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что создание учебника автоматически резервирует [[Викиучебник:Категоризация#Категории страниц учебника |одноименную категорию]] для его страниц.  Например, создание учебника с названием &quot;Бокрский язык&quot; приведет к появлению  категория &quot;Бокрский язык&quot;.

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован. Например, [[Полка:Программирование]] - учебник [[Java]]. Поэтому в данном примере рекомендуется назвать учебник &quot;Введение в бокрский язык&quot;, чтобы разместить его на полке &quot;Бокрский язык&quot;.

Если возникают сомнения относительно &lt;em &gt;названия&lt;/em&gt; нового учебника или уместности нового материала в существующем учебнике, можно разместить материал [[Викиучебник:Личная страница участника |в «личном пространстве»]] и запросить мнение сообщества, — например, [[Викиучебник:Общий форум |на общем форуме.]]. Тем не менее, на данный момент рекомендуется все же создавать учебник сразу в основном пространстве.

=== Одностраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Готовые материалы небольшого объема (в пределах порядка 2000‒5000 слов) допустимо размещать «одной страницей».  Для этого (предполагая использование «типового» ''пользовательского агента Всемирной паутины'') можно воспользоваться следующим рецептом.
*Воспользуйтесь [[ВУ:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
*Разместите материал на странице согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}

В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению.)
 
 == Часть 1 ==
Текст 
 
 == Часть 2 ==
Текст 

 == Часть 3 ==
Текст 

 == Примечания ==
 {{tl |Примечания}}
&lt;/pre&gt;

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления нового материала.  После внесения материала его желательно повторно просмотреть и устранить обнаруженные дефекты.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Многостраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Для материалов (предполагаемого) объема порядка 2000 слов и более следует создавать многостраничные учебник:
* Воспользуйтесь [[Викиучебник:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
* Создайте «главную страницу» учебника согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}
 В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению, {{lang |en|etc.}})&lt;/span&gt;
 
 == Содержание ==
 
 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]
 [[/Глава 3|Глава 3]]
 [[/Глава 4|Глава 4]]
 [[/Глава 5|Глава 5]]

или

 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Часть 1|Часть 1]]
 [[/Часть 2|Часть 2]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]

&lt;/pre&gt;

Если количество разделов — невелико, на ''главы'' материал можно не делить.  С другой стороны, если материал достаточно дифференцирован, можно использовать ''двухуровневую'' систему наименования страниц учебника — &lt;code &gt;Название учебника/Главы́/Раздела&lt;/code&gt;. Тем не менее, все же рекомендуется все главы писать как &lt;code &gt;Название учебника/Главы́&lt;/code&gt; и добавляя подразделы только в содержании (см пример выше).

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления страницы.
*Воспользуйтесь ссылкой на какой-либо из несуществующих разделов учебника для его создания.  Оформить страницу раздела можно соответственно данному выше [[#оформление страницы |образцу оформления]] одностраничного учебника, &lt;em &gt;обязательно используя,&lt;/em&gt; {{tl |Готовность}}.  «Аннотация» в начале страницы, разумеется, также должна относится к материалу данной отдельной страницы, а не учебника в целом.
*После создания (дополнения) раздела — проверьте актуальность шаблона {{tl |Стадия кор}} в «Содержании» на «главной странице» учебника.
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Степень готовности ===

Чтобы указать степень готовности учебного пособия - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Готовность.

''Степень готовности'' учебников и составляющих их страниц указывается, с одной стороны, чтобы помочь читателю выбрать наиболее подходящий материал, с другой — как способ информирования участников о возможных направлениях улучшения материала.

Определять степень готовности можно по-разному.  Следующие соображения, однако, представляются применимыми в наиболее общем случае:
# степень готовности должна прямо следовать из соответствия фактически представленного материала — заявленному в «аннотации»; предполагается, что &lt;em &gt;оценить&lt;/em&gt; степень такого соответствия может любой знакомый с предметом участник проекта;
# по-видимому, степень готовности учебника в целом &lt;em &gt;не должна превышать&lt;/em&gt; степени готовности любого из ''основных разделов'';
# решение о том, какие разделы считать «основными», принимается опять-таки на основании их соответствия «аннотации» к учебнику; в спорных случаях — решение остается за ''сообществом редакторов'' конкретного учебника.

=== Классификация ===

: См. также: [[Викиучебник:Категоризация]], [[Викиучебник:Шаблоны]].

Раз в сутки проходит бот и размещает учебные пособия на полках в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]], объекты кулинарной книги - в категориях в [[Викиучебник:Кулинарная книга]].

'''Классификация учебных пособий'''

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.

Для классификации учебных пособий используются Категории и Полки. Механизм полок работает на категориях, поэтому для учебного пособия нужна и полка, и категория.

Учебники размещаются на полках [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

Все учебники автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Все_учебники Категория:Все учебники].

Для отнесения страниц основного пространства к тематическим и служебным категориям используется ряд шаблонов:&lt;s&gt;{{tl |Темы}}, {{tl |Готовность}} и {{tl |BookCat}}&lt;/s&gt;. Но так как [[Шаблон:Название учебника]] теперь поддерживает всю катетеризацию учебных пособий внутри себя (включая все эти шаблоны), три этих шаблона теперь стали неактуальны - просьба, не использовать их при категоризации учебных пособий.

Чтобы указать полку для существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Категория (название полки). Согласно данной категории-полке учебное пособие будет размещено ботом в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]. См. [[Интегральное исчисление]].

В учебном пособии внизу страницы также можно указать категории. См. [[Интегральное исчисление]]. Данные категории - это параллельный механизм классификации, они не влияют на размещение учебного пособия в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

'''Классификация кулинарной книги'''

Для классификации кулинарной книги используются только Категории.

Объекты размещаются в соответствующих категориях [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга].

Все рецепты автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/w/index.php?search=%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%3A%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B&amp;title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F%3A%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&amp;wprov=acrw1_0 Категория:Рецепты].

Чтобы указать категорию для существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Категория (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд]), Кухня (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни]), Ингредиенты (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты]), Сложность (рецепта, от 1 до 5). Согласно данным категориям рецепт будет размещен в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга]. См. [[Рецепт:Плов]].

Виды блюд, Национальная кухня, Ингредиенты, Сложность рецепта - это категории. Их можно не указывать в рецепте, а указать внизу страницы.

'''Как классифицировать новую тему'''

Викиучебник постоянно развивается и накопленным материалам может стать «тесно» в рамках одной темы.  В таком случае, может быть полезно выделить часть из них в новую тему — для создания которой применима нижеследующая инструкция.  Эта же инструкция будет полезна и в случае, когда для конкретной темы не создано категории или полки. Это вероятно, потому что используемые на таких страницах шаблоны существуют в проекте лишь с декабря 2014 года.

1. Воспользуйтесь [[Служебная:Поиск |поиском]], включив в него в том числе пространство имен [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] и [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не исключено, что подходящая или достаточно близкая тема уже существует.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;

2. Для учебных пособий и кулинарной книги для данной темы создайте новую страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] - &lt;code &gt;Категория:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для вышестоящей категории учебных пособий укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Полки Полки]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Естественные_науки Категория:Естественные науки].

Для вышестоящей категории кулинарной книги укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Кулинарная_книга Кулинарная книга]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни].

Для категории, которая будет размещаться внутри другой категории, укажите ее вышестоящую категорию:

 {{do wrap |Описание темы, со ссылкой на одноименную страницу в пространстве имен [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;[[&lt;nowiki /&gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt; |&lt;var &gt;текст ссылки&lt;/var&gt;]]&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;&lt;/code&gt;.| elt = var}}
 
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Первая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Вторая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 
 {{do wrap |Ссылки на данную категорию в других языковых разделах — если существуют.| elt = var}}

В Каталоге учебников см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Физика Категория:Физика]. 

В Кулинарной книге см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Африканская_кухня Категория:Африканская кухня], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Бульоны Категория:Бульоны], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Крупяные_блюда Категория:Крупяные блюда].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским категориям. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

Здесь же можно применить и шаблон {{tl |Нав}} — в случае, если аналогичные категории существуют и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

3. Для учебных пособий для данной темы создайте страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для полки, которая будет размещаться непосредственно на странице [[Викиучебник:Каталог учебников]], вставьте на страницу [[Шаблон:Основная полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Основная полка
| Описание = Описание темы со ссылкой на подходящую статью Википедии - '''''[[w:Статья |текст ссылки]]'''''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки]].

Для полки, которая будет размещаться внутри основной полки, вставьте на страницу [[Шаблон:Дополнительная Полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Дополнительная Полка
  | родитель  = Первая родительская тема
  | родитель2 = Вторая родительская тема
  | описание  = Описание темы, со ссылкой на подходящую статью Википедии — '''[[w:Статья |текст ссылки]]'''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки России]].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским полкам. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

На страницу полки включите [[Шаблон:Очистить кэш|Шаблон:Очистить кэш]]. Если на полке щелкнуть по Очистить кэш, то ее содержимое обновится согласно последним данным, которые обработал бот. См. [[Полка:Математика]].

4. На всех этапах выше полезно использовать функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления создаваемых страниц.

=== Ссылка на Википедию ===
Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Википедии. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikipedia/Википедия - здесь указана статья [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[Шаблон:Wikipedia]] на страницу учебника, на странице появится плашка &quot;В Википедии имеется статья по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[Аналитическая геометрия]]. 

Чтобы в учебнике сослаться на статью Википедии про блюдо, вставьте в учебник [[Шаблон:Рецепт]] (пример [[Плов]]). В карточку &quot;Рецепт&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на страницу Википедии с текстом &quot;в Википедии&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

=== Перенос материала из других проектов ===

Содержание других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] также доступно (как правило) на условиях принятой в Викиучебнике лицензии [[:w:CC BY-SA|CC BY-SA]] 4.0 (или же на условиях менее строгих CC-BY или CC0), что позволяет сравнительно свободно ''заимствовать'' такой материал в данном проекте.

Следует помнить, однако, что лицензии [[w:Creative Commons |Creative Commons]] требуют сохранения информации об ''авторстве'' материала.  Для чего, в свою очередь, следует «взять на вооружение» следующие простые правила:
# всегда указывать ''источник'' заимствования; ''желательно'' — в ''кратком описании'' соответствующего изменения (например: ''Перенесено из [[&lt;nowiki /&gt;w:42 (число)]].''); если этого по какой-либо причине не было сделано, ''допустимо'' указать источник на «странице обсуждения»;
# если переносимый материал подлежит удалению &lt;em &gt;из истории&lt;/em&gt; исходного проекта (как, например, при удалении из проекта исходной страницы в целом), для сохранения авторства необходимо перенести ''полную историю изменений'' исходной страницы; сделать это может любой администратор по запросу участника на странице [[Викиучебник:Запросы к администраторам]].

Эти же правила применимы и при переносе материала между страницами Викиучебника, а равно и при заимствовании доступных на условиях CC BY-SA 4.0 (или менее строгих CC BY, CC0, {{lang |la|etc.}}) материалов любых других ресурсов Всемирной паутины; в последнем случае — с той лишь оговоркой, что необходимая информация об источнике и авторстве может оказаться слишком подробной для ''краткого описания.''  При этом, такую информацию ''необходимо'' привести на «странице обсуждения».

Наконец, для заимствования материалов, условия распространения которых неизвестны или несовместимы с CC BY-SA 4.0, ''необходимо'' получить разрешение правообладателя [[w:Википедия:Получение разрешений |по форме OTRS]].

=== Ссылка на Викиучебник из других проектов===
После создания материала в Викиучебнике будет полезно установить его связь с другими проектами. Например, чтобы пользователи Википедии могли быстро перейти к инструкции либо рецепту, находящимся в Викиучебнике. 

Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Викиучебнике. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikibooks/Викиучебники - здесь указана статья [[Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[w:Шаблон:Викиучебник|Шаблон:Викиучебник]] в статью в Википедии, в ней появится плашка &quot;Имеется Викиучебник по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]]. 

Одним из критериев для отнесения рецепта в Викиучебнике к [[Викиучебник:Кулинарная_книга/Хорошие_рецепты|категории хороших]] является наличие ссылки на него в Википедии.

Чтобы сослаться на рецепт из Викиучебника в статье Википедии, вставьте в нее [[w:Шаблон:Блюдо|Шаблон:Блюдо]] (пример [[w:Плов|Плов]]). В карточку &quot;Блюдо&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на викиучебник с текстом &quot;Рецепт в Викиучебнике&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

Чтобы сослаться на викиучебник '''в тексте статьи''' Википедии, нужно после выбранного утверждения создать ссылку (вверху Источник-Простая), вставить в нее шаблон [[w:Шаблон:Wikibooks-inline|Wikibooks-inline]], указать в шаблоне название статьи в викиучебнике. См. пример: [[w:Постулат Бертрана|Постулат Бертрана]]. В Примечаниях появится ссылка &quot;Книги по теме... в Викиучебнике&quot;.

== Организационная деятельность ==

Любая «организационная деятельность» начинается с обсуждений.  Тем участникам, которым она интересна, следует обратить внимание на следующие страницы.
* [[Викиучебник:Общий форум]]
* [[Викиучебник:К удалению]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения удаления страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К удалению/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:Запросы к администраторам]]
* [[Викиучебник:К переименованию]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения переименования страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К переименованию/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:К восстановлению]]

Следующие страницы также существуют в проекте, однако по различным причинам фактически не используются.
* [[Викиучебник:Форум администраторов]] — коль скоро в проекте активны лишь два [[Викиучебник:Администраторы |администратора,]] для обсуждения возникающих между ними вопросов им вполне хватает личных «страниц обсуждения».
* [[Викиучебник:Планы и заявки]] — изначально предназначалась для информирования сообщества о (планируемом) размещении нового материала и поиска заинтересованных в работе над ним.  В настоящее время для этой цели, как правило, используется [[Викиучебник:Общий форум |общий форум.]]

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что ввиду сравнительно небольшой активности в проекте в целом, однотипные изменения количеством от пяти и более уже могут считаться ''массовыми'' и требовать предварительного согласования с сообществом Викиучебника (через [[Викиучебник:Общий форум |общий форум]]), — или ''сообществом редакторов учебника,'' если предполагаемые изменения затрагивают лишь один конкретный учебник.

Разумеется, чтобы успешно применять и улучшать правила и руководства проекта, следует для начала их изучить, для чего будет полезно обратиться к странице [[Викиучебник:Список правил и руководств]] и категории [[:Категория:Викиучебник:Правила и руководства]].

Отметим отдельно, что хотя опыт участия в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] может оказаться полезным и в Викиучебнике, отдельные правила, а равно и практика их применения, могут существенно отличаться.  Так, например, правило [[w:Википедия:Чем не является Википедия#Не инструкция |«не инструкция»]] Википедии к Викиучебнику применимо [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Викиучебник — не энциклопедия |лишь с обратным знаком.]]

Помочь решению «административных» вопросов может любой опытный участник — потратив собственное время и силы на оформление так называемого «предварительного итога» по конкретному обсуждению, а также, возможно, — устранив проблему или проблемы, явившиеся основанием для исходного запроса.  Никаких особых «технических привилегий» («флагов») для этого не требуется.

В некоторых случаях, [[Викиучебник:К удалению |запрос на удаление]] — или [[Викиучебник:Запросы к администраторам |запрос к администраторам]] в общем — может быть полностью исчерпан действиями непривилегированного участника.  В таких случаях, администратору остается лишь формально «утвердить» итог и завершить обсуждение.

Чтобы возразить против принятых администратором &lt;em &gt;действий,&lt;/em&gt; следует переименовать раздел ''Итог'' в ''Оспоренный итог'' и привести собственный вариант разрешения проблемы и доводы в его пользу — &lt;strong &gt;обязательно подкрепив их&lt;/strong&gt; ссылками на правила, принципы, или ''административную практику'' Викиучебника, или же (в отсутствие таковых) — других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

С другой стороны, комментарии (пожелания, предложения) по использованной в «итоге» &lt;em &gt;формулировке&lt;/em&gt; следует оставлять на «странице обсуждения» подводящего итог администратора.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что обсуждение формально считается закрытым с момента подведения итога участником с соответствующими привилегиями; продолжить такое обсуждение можно лишь ''оспорив'' итог как указано выше.  В некоторых случаях, подводящий итог участник может установить шаблон {{tl |закрыто}} — как напоминание о завершении обсуждения (в частности — при подведении итога после оспаривания.)  В общем случае, однако, подобные шаблоны последовательно используются лишь для закрытия страниц в целом, а не отдельных обсуждений.

Участникам, которым удается создавать новые запросы на выполнение административных действий чаще, чем администраторам удается подводить итоги по таким запросам, имеет смысл [[Викиучебник:Заявки на статус администратора |оформить заявку]] на получение привилегий администратора.

== См. также ==
* [[Викиучебник:Что такое Викиучебник]]
* [[Викиучебник:Справка]]
* [[Викиучебник:Как использовать Викиучебник]]

[[Категория:Викиучебник:Справка]]</text>
      <sha1>tsg5saf6sjqb4ivawa9zp3weclzigbr</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268380</id>
      <parentid>268376</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T08:34:51Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>/* Классификация */</comment>
      <origin>268380</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="53185" sha1="5xtqyk8ablnv664lzrv9yut9w9mi4cj" xml:space="preserve">{{Навигация}}
{{Эссе}}
{{Вкратце
  | Спешите поделиться собственной инструкцией по использованию новейшей JRH Foozilla 4.2 или решению линейных уравнений с одной неизвестной?  [[#Создание нового учебника |Добро пожаловать!]]
  | Заметили ошибку в оформлении (орфографии, терминологии, …)?  [[w:Википедия:Правьте смело |Правьте смело!]]
  | Очень нужная и полезная страница предложена к удалению?  [[#Организационная деятельность |Примите участие в обсуждении!]]
  }}

Принести пользу Викиучебнику по силам любому желающему.  Здесь мы рассмотрим, &lt;em &gt;как именно&lt;/em&gt; это можно сделать, — а заодно и как извлечь пользу &lt;em &gt;из&lt;/em&gt; участия в проекте.

== Два направления работы ==

Как и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа]], участие в Викиучебнике представлено двумя основными направлениями:
* «тематическим» — [[#Создание нового учебника |созданием новых учебников]], дополнением существующих новым материалом (включая ссылки на ''авторитетные источники'' и иллюстрации), исправлением фактических ошибок;
* «организационным» — выявлением и устранением существующих проблем в оформлении (и, в меньшей степени, — содержании) учебных материалов, поддержкой «вспомогательных» страниц, участием в обсуждениях, выполнением [[Викиучебник:Администраторы |административных действий]], {{lang |en|etc.}}

Тем не менее, ''первичная цель'' в обоих случаях остается неизменной — сделать материалы проекта более ценными для читателей и создателей производных работ, а также сделать использование этих материалов и участие в работе над ними более удобным для тех, кому это может быть интересно.

Участники, разумеется, могут преследовать собственные цели.  В случае «тематического» направления, такой целью может быть получение критики на собственную работу, или же просто обеспечение к ней доступа всех заинтересованных лиц.  Материалы, важные для профессиональной деятельности, конечно, можно опубликовать на «сетевых ресурсах» предприятия, но сколь прост будет к ним доступ «извне»?  Напротив, материалы Викиучебника доступны едва ли не из любой точки мира и едва ли не с любого «сетевого» устройства.

«Организационное» направление, по-видимому, будет наиболее интересным участникам-читателям, поскольку позволяет сделать поиск и чтение материалов более удобным, а также может привлечь к проекту новых авторов и, следовательно, — новый материал.

== Типы страниц ==
В русском Викиучебнике существует несколько типов страниц:
* учебные пособия, содержат [[Шаблон:Название учебника]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Каталог_учебников Каталоге учебников]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* рецепты, содержат [[Шаблон:Рецепт]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Кулинарной книге]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* прочие страницы, которые не содержат данных шаблонов, поэтому не могут быть отнесены к Каталогу учебников или к Кулинарной книге. Но если у них внизу страницы указана категория, то их можно найти в соответствующей категории.

== Создание нового учебника ==

Для создания нового учебника по конкретной теме крайне желательно наличие некоторого опыта в объяснении этой самой темы, — не важно, в «формальной обстановке» или «неформальной». Тем не менее, к созданию учебника можно приступить в любом случае, а в случае вопросов обратиться на [[Викиучебник:Общий форум|форум]].

=== Новый учебник, или? ===

Перед внесением материала в проект следует проверить наличие близких по теме учебников или разделов — возможно, материал будет более уместен как новый раздел уже существующего учебника?  Одновременно с этим можно будет выяснить название подходящих для нового учебника [[Викиучебник:Категоризация |тематических категорий.]]

Удостоверьтесь также, что предлагаемый материал соответствует [[Викиучебник:Что такое Викиучебник |основным принципам]] именно &lt;em &gt;данного&lt;/em&gt; проекта.  Размещаемый здесь материал должен отвечать на вопрос «как?».  В некоторых случаях, материал может подойти другим проектам [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]]:
* [[w: |Википедия]] — если материал отвечает на вопрос «что такое?». Туда подойдут материалы описательного характера, описывающие какой-либо объект. 
* [[v: |Викиверситет]] — подойдут любые исследовательские и обучающие материалы: учебные курсы и методические указания, работы учащихся и требования к их оформлению, списки экзаменационных вопросов и списки литературы для подготовки
* [[s: |Викитека]] — опубликованные («в печати») свободные работы — в том числе учебники и руководства, &lt;em &gt;а также их переводы&lt;/em&gt; — не исключая и выполненные самими участниками Викитеки. Различие между Викитекой и Викиучебником прежде всего заключается в том, что в Викиучебнике изначально пишут свободные учебники.
* [[q: |Викицитатник]] — сборники цитат (по авторству, теме, произведению)
* [[voy: |Викигид]] — путеводители по городам и странам
* [[wikt: |Викисловарь]] — словарные статьи

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что критерием освоения некоторых дисциплин (в частности, в сфере истории, филологии, философии) является знакомство ''с первоисточниками и критическими материалами'' по теме.  ''Учебником'' по таким дисциплинам может оказаться, например, [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Что такое Викиучебник |собрание сочинений Шекспира]] (на правах ''первоисточника'') или сборник статей Википедии (как изложение идей, содержащихся ''в критике''.)  Уместность материалов такого рода в Викиучебнике является предметом споров.  По-видимому, первоисточники (в том числе аннотированные) следует в первую очередь предлагать Викитеке; обзор критики — Википедии; «практические задания» — Викиверситету.  Викиучебник может служить разве что «инкубатором» для таких материалов.

=== Выбор названия ===

Название учебника указывается при его создании в [[ВУ:МС|мастере статей]]. 

Чтобы указать название у существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Название.

Чтобы указать название у существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Название.

Если поле Название в шаблоне пустое, то по умолчанию учебник/рецепт имеет название страницы, на которой он размещен.

В названии учебника следует отразить конкретный ''предмет'' (умение, навык), которым (по мнению авторов) можно овладеть изучая его.  Определенные усилия следует приложить к тому, чтобы название учебника не вводило в заблуждение — не использовало неоднозначных терминов и не было слишком уж общим. 

Так, название ''Ядро Linux'' будет уместно лишь для учебника, в котором рассмотрена сборка данного ядра, в деталях разобрано его внутреннее устройство, приведены примеры написания новых компонент и публикации разного рода изменений в рассылках разработчиков, использования команднострочных средств — а равно и файловых систем &lt;code &gt;/proc&lt;/code&gt; и &lt;code &gt;/sys&lt;/code&gt; — для настройки и извлечения разнообразной информации.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что создание учебника автоматически резервирует [[Викиучебник:Категоризация#Категории страниц учебника |одноименную категорию]] для его страниц.  Например, создание учебника с названием &quot;Бокрский язык&quot; приведет к появлению  категория &quot;Бокрский язык&quot;.

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован. Например, [[Полка:Программирование]] - учебник [[Java]]. Поэтому в данном примере рекомендуется назвать учебник &quot;Введение в бокрский язык&quot;, чтобы разместить его на полке &quot;Бокрский язык&quot;.

Если возникают сомнения относительно &lt;em &gt;названия&lt;/em&gt; нового учебника или уместности нового материала в существующем учебнике, можно разместить материал [[Викиучебник:Личная страница участника |в «личном пространстве»]] и запросить мнение сообщества, — например, [[Викиучебник:Общий форум |на общем форуме.]]. Тем не менее, на данный момент рекомендуется все же создавать учебник сразу в основном пространстве.

=== Одностраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Готовые материалы небольшого объема (в пределах порядка 2000‒5000 слов) допустимо размещать «одной страницей».  Для этого (предполагая использование «типового» ''пользовательского агента Всемирной паутины'') можно воспользоваться следующим рецептом.
*Воспользуйтесь [[ВУ:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
*Разместите материал на странице согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}

В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению.)
 
 == Часть 1 ==
Текст 
 
 == Часть 2 ==
Текст 

 == Часть 3 ==
Текст 

 == Примечания ==
 {{tl |Примечания}}
&lt;/pre&gt;

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления нового материала.  После внесения материала его желательно повторно просмотреть и устранить обнаруженные дефекты.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Многостраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Для материалов (предполагаемого) объема порядка 2000 слов и более следует создавать многостраничные учебник:
* Воспользуйтесь [[Викиучебник:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
* Создайте «главную страницу» учебника согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}
 В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению, {{lang |en|etc.}})&lt;/span&gt;
 
 == Содержание ==
 
 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]
 [[/Глава 3|Глава 3]]
 [[/Глава 4|Глава 4]]
 [[/Глава 5|Глава 5]]

или

 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Часть 1|Часть 1]]
 [[/Часть 2|Часть 2]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]

&lt;/pre&gt;

Если количество разделов — невелико, на ''главы'' материал можно не делить.  С другой стороны, если материал достаточно дифференцирован, можно использовать ''двухуровневую'' систему наименования страниц учебника — &lt;code &gt;Название учебника/Главы́/Раздела&lt;/code&gt;. Тем не менее, все же рекомендуется все главы писать как &lt;code &gt;Название учебника/Главы́&lt;/code&gt; и добавляя подразделы только в содержании (см пример выше).

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления страницы.
*Воспользуйтесь ссылкой на какой-либо из несуществующих разделов учебника для его создания.  Оформить страницу раздела можно соответственно данному выше [[#оформление страницы |образцу оформления]] одностраничного учебника, &lt;em &gt;обязательно используя,&lt;/em&gt; {{tl |Готовность}}.  «Аннотация» в начале страницы, разумеется, также должна относится к материалу данной отдельной страницы, а не учебника в целом.
*После создания (дополнения) раздела — проверьте актуальность шаблона {{tl |Стадия кор}} в «Содержании» на «главной странице» учебника.
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Степень готовности ===

Чтобы указать степень готовности учебного пособия - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Готовность.

''Степень готовности'' учебников и составляющих их страниц указывается, с одной стороны, чтобы помочь читателю выбрать наиболее подходящий материал, с другой — как способ информирования участников о возможных направлениях улучшения материала.

Определять степень готовности можно по-разному.  Следующие соображения, однако, представляются применимыми в наиболее общем случае:
# степень готовности должна прямо следовать из соответствия фактически представленного материала — заявленному в «аннотации»; предполагается, что &lt;em &gt;оценить&lt;/em&gt; степень такого соответствия может любой знакомый с предметом участник проекта;
# по-видимому, степень готовности учебника в целом &lt;em &gt;не должна превышать&lt;/em&gt; степени готовности любого из ''основных разделов'';
# решение о том, какие разделы считать «основными», принимается опять-таки на основании их соответствия «аннотации» к учебнику; в спорных случаях — решение остается за ''сообществом редакторов'' конкретного учебника.

=== Классификация ===

: См. также: [[Викиучебник:Категоризация]], [[Викиучебник:Шаблоны]].

Раз в сутки проходит бот и размещает учебные пособия на полках в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]], объекты кулинарной книги - в категориях в [[Викиучебник:Кулинарная книга]].

'''Классификация учебных пособий'''

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.

Для классификации учебных пособий используются Категории и Полки. Механизм полок работает на категориях, поэтому для учебного пособия нужна и полка, и категория.

Учебники размещаются на полках [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

Все учебники автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Все_учебники Категория:Все учебники].

Для отнесения страниц основного пространства к тематическим и служебным категориям используется ряд шаблонов:&lt;s&gt;{{tl |Темы}}, {{tl |Готовность}} и {{tl |BookCat}}&lt;/s&gt;. Но так как [[Шаблон:Название учебника]] теперь поддерживает всю катетеризацию учебных пособий внутри себя (включая все эти шаблоны), три этих шаблона теперь стали неактуальны - просьба, не использовать их при категоризации учебных пособий.

Чтобы указать полку для существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Категория (название полки). Согласно данной категории-полке учебное пособие будет размещено ботом в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]. См. [[Интегральное исчисление]].

В учебном пособии внизу страницы также можно указать категории. См. [[Интегральное исчисление]]. Данные категории - это параллельный механизм классификации, они не влияют на размещение учебного пособия в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

'''Классификация кулинарной книги'''

Для классификации кулинарной книги используются только Категории.

Объекты размещаются в соответствующих категориях [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга].

Все рецепты автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/w/index.php?search=%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%3A%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B&amp;title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F%3A%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&amp;wprov=acrw1_0 Категория:Рецепты].

Чтобы классифицировать рецепт (страницу, которая содержит [[Шаблон:Рецепт]]), существует несколько способов:

1. Самый простой способ - указать внизу страницы рецепта Категории, в том числе [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности].

2. На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поля Категория (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд]), Кухня (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни]), Ингредиенты (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты]), Сложность рецепта (от 1 до 5, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности]). Согласно данным категориям рецепт будет размещен в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга]. См. [[Рецепт:Плов]].

3. Заполнить в Элементе викиданных, связанном со страницей, поля: кухня (cuisine), имеет часть (части) (has part(s)). На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], в шаблоне не заполнять поля Кухня, Ингредиенты, они автоматически подтянутся из элемента викиданных. См. [[Рецепт:Плов]]. Если вы не хотите, чтобы в поля Кухня, Ингредиенты подтягивались значения из викиданных, поставьте в них прочерк &quot;-&quot; или заполните их вручную.

'''Как классифицировать новую тему'''

Викиучебник постоянно развивается и накопленным материалам может стать «тесно» в рамках одной темы.  В таком случае, может быть полезно выделить часть из них в новую тему — для создания которой применима нижеследующая инструкция.  Эта же инструкция будет полезна и в случае, когда для конкретной темы не создано категории или полки. Это вероятно, потому что используемые на таких страницах шаблоны существуют в проекте лишь с декабря 2014 года.

1. Воспользуйтесь [[Служебная:Поиск |поиском]], включив в него в том числе пространство имен [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] и [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не исключено, что подходящая или достаточно близкая тема уже существует.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;

2. Для учебных пособий и кулинарной книги для данной темы создайте новую страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] - &lt;code &gt;Категория:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для вышестоящей категории учебных пособий укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Полки Полки]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Естественные_науки Категория:Естественные науки].

Для вышестоящей категории кулинарной книги укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Кулинарная_книга Кулинарная книга]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни].

Для категории, которая будет размещаться внутри другой категории, укажите ее вышестоящую категорию:

 {{do wrap |Описание темы, со ссылкой на одноименную страницу в пространстве имен [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;[[&lt;nowiki /&gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt; |&lt;var &gt;текст ссылки&lt;/var&gt;]]&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;&lt;/code&gt;.| elt = var}}
 
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Первая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Вторая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 
 {{do wrap |Ссылки на данную категорию в других языковых разделах — если существуют.| elt = var}}

В Каталоге учебников см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Физика Категория:Физика]. 

В Кулинарной книге см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Африканская_кухня Категория:Африканская кухня], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Бульоны Категория:Бульоны], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Крупяные_блюда Категория:Крупяные блюда].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским категориям. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

Здесь же можно применить и шаблон {{tl |Нав}} — в случае, если аналогичные категории существуют и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

3. Для учебных пособий для данной темы создайте страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для полки, которая будет размещаться непосредственно на странице [[Викиучебник:Каталог учебников]], вставьте на страницу [[Шаблон:Основная полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Основная полка
| Описание = Описание темы со ссылкой на подходящую статью Википедии - '''''[[w:Статья |текст ссылки]]'''''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки]].

Для полки, которая будет размещаться внутри основной полки, вставьте на страницу [[Шаблон:Дополнительная Полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Дополнительная Полка
  | родитель  = Первая родительская тема
  | родитель2 = Вторая родительская тема
  | описание  = Описание темы, со ссылкой на подходящую статью Википедии — '''[[w:Статья |текст ссылки]]'''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки России]].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским полкам. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

На страницу полки включите [[Шаблон:Очистить кэш|Шаблон:Очистить кэш]]. Если на полке щелкнуть по Очистить кэш, то ее содержимое обновится согласно последним данным, которые обработал бот. См. [[Полка:Математика]].

4. На всех этапах выше полезно использовать функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления создаваемых страниц.

=== Ссылка на Википедию ===
Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Википедии. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikipedia/Википедия - здесь указана статья [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[Шаблон:Wikipedia]] на страницу учебника, на странице появится плашка &quot;В Википедии имеется статья по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[Аналитическая геометрия]]. 

Чтобы в учебнике сослаться на статью Википедии про блюдо, вставьте в учебник [[Шаблон:Рецепт]] (пример [[Плов]]). В карточку &quot;Рецепт&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на страницу Википедии с текстом &quot;в Википедии&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

=== Перенос материала из других проектов ===

Содержание других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] также доступно (как правило) на условиях принятой в Викиучебнике лицензии [[:w:CC BY-SA|CC BY-SA]] 4.0 (или же на условиях менее строгих CC-BY или CC0), что позволяет сравнительно свободно ''заимствовать'' такой материал в данном проекте.

Следует помнить, однако, что лицензии [[w:Creative Commons |Creative Commons]] требуют сохранения информации об ''авторстве'' материала.  Для чего, в свою очередь, следует «взять на вооружение» следующие простые правила:
# всегда указывать ''источник'' заимствования; ''желательно'' — в ''кратком описании'' соответствующего изменения (например: ''Перенесено из [[&lt;nowiki /&gt;w:42 (число)]].''); если этого по какой-либо причине не было сделано, ''допустимо'' указать источник на «странице обсуждения»;
# если переносимый материал подлежит удалению &lt;em &gt;из истории&lt;/em&gt; исходного проекта (как, например, при удалении из проекта исходной страницы в целом), для сохранения авторства необходимо перенести ''полную историю изменений'' исходной страницы; сделать это может любой администратор по запросу участника на странице [[Викиучебник:Запросы к администраторам]].

Эти же правила применимы и при переносе материала между страницами Викиучебника, а равно и при заимствовании доступных на условиях CC BY-SA 4.0 (или менее строгих CC BY, CC0, {{lang |la|etc.}}) материалов любых других ресурсов Всемирной паутины; в последнем случае — с той лишь оговоркой, что необходимая информация об источнике и авторстве может оказаться слишком подробной для ''краткого описания.''  При этом, такую информацию ''необходимо'' привести на «странице обсуждения».

Наконец, для заимствования материалов, условия распространения которых неизвестны или несовместимы с CC BY-SA 4.0, ''необходимо'' получить разрешение правообладателя [[w:Википедия:Получение разрешений |по форме OTRS]].

=== Ссылка на Викиучебник из других проектов===
После создания материала в Викиучебнике будет полезно установить его связь с другими проектами. Например, чтобы пользователи Википедии могли быстро перейти к инструкции либо рецепту, находящимся в Викиучебнике. 

Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Викиучебнике. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikibooks/Викиучебники - здесь указана статья [[Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[w:Шаблон:Викиучебник|Шаблон:Викиучебник]] в статью в Википедии, в ней появится плашка &quot;Имеется Викиучебник по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]]. 

Одним из критериев для отнесения рецепта в Викиучебнике к [[Викиучебник:Кулинарная_книга/Хорошие_рецепты|категории хороших]] является наличие ссылки на него в Википедии.

Чтобы сослаться на рецепт из Викиучебника в статье Википедии, вставьте в нее [[w:Шаблон:Блюдо|Шаблон:Блюдо]] (пример [[w:Плов|Плов]]). В карточку &quot;Блюдо&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на викиучебник с текстом &quot;Рецепт в Викиучебнике&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

Чтобы сослаться на викиучебник '''в тексте статьи''' Википедии, нужно после выбранного утверждения создать ссылку (вверху Источник-Простая), вставить в нее шаблон [[w:Шаблон:Wikibooks-inline|Wikibooks-inline]], указать в шаблоне название статьи в викиучебнике. См. пример: [[w:Постулат Бертрана|Постулат Бертрана]]. В Примечаниях появится ссылка &quot;Книги по теме... в Викиучебнике&quot;.

== Организационная деятельность ==

Любая «организационная деятельность» начинается с обсуждений.  Тем участникам, которым она интересна, следует обратить внимание на следующие страницы.
* [[Викиучебник:Общий форум]]
* [[Викиучебник:К удалению]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения удаления страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К удалению/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:Запросы к администраторам]]
* [[Викиучебник:К переименованию]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения переименования страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К переименованию/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:К восстановлению]]

Следующие страницы также существуют в проекте, однако по различным причинам фактически не используются.
* [[Викиучебник:Форум администраторов]] — коль скоро в проекте активны лишь два [[Викиучебник:Администраторы |администратора,]] для обсуждения возникающих между ними вопросов им вполне хватает личных «страниц обсуждения».
* [[Викиучебник:Планы и заявки]] — изначально предназначалась для информирования сообщества о (планируемом) размещении нового материала и поиска заинтересованных в работе над ним.  В настоящее время для этой цели, как правило, используется [[Викиучебник:Общий форум |общий форум.]]

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что ввиду сравнительно небольшой активности в проекте в целом, однотипные изменения количеством от пяти и более уже могут считаться ''массовыми'' и требовать предварительного согласования с сообществом Викиучебника (через [[Викиучебник:Общий форум |общий форум]]), — или ''сообществом редакторов учебника,'' если предполагаемые изменения затрагивают лишь один конкретный учебник.

Разумеется, чтобы успешно применять и улучшать правила и руководства проекта, следует для начала их изучить, для чего будет полезно обратиться к странице [[Викиучебник:Список правил и руководств]] и категории [[:Категория:Викиучебник:Правила и руководства]].

Отметим отдельно, что хотя опыт участия в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] может оказаться полезным и в Викиучебнике, отдельные правила, а равно и практика их применения, могут существенно отличаться.  Так, например, правило [[w:Википедия:Чем не является Википедия#Не инструкция |«не инструкция»]] Википедии к Викиучебнику применимо [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Викиучебник — не энциклопедия |лишь с обратным знаком.]]

Помочь решению «административных» вопросов может любой опытный участник — потратив собственное время и силы на оформление так называемого «предварительного итога» по конкретному обсуждению, а также, возможно, — устранив проблему или проблемы, явившиеся основанием для исходного запроса.  Никаких особых «технических привилегий» («флагов») для этого не требуется.

В некоторых случаях, [[Викиучебник:К удалению |запрос на удаление]] — или [[Викиучебник:Запросы к администраторам |запрос к администраторам]] в общем — может быть полностью исчерпан действиями непривилегированного участника.  В таких случаях, администратору остается лишь формально «утвердить» итог и завершить обсуждение.

Чтобы возразить против принятых администратором &lt;em &gt;действий,&lt;/em&gt; следует переименовать раздел ''Итог'' в ''Оспоренный итог'' и привести собственный вариант разрешения проблемы и доводы в его пользу — &lt;strong &gt;обязательно подкрепив их&lt;/strong&gt; ссылками на правила, принципы, или ''административную практику'' Викиучебника, или же (в отсутствие таковых) — других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

С другой стороны, комментарии (пожелания, предложения) по использованной в «итоге» &lt;em &gt;формулировке&lt;/em&gt; следует оставлять на «странице обсуждения» подводящего итог администратора.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что обсуждение формально считается закрытым с момента подведения итога участником с соответствующими привилегиями; продолжить такое обсуждение можно лишь ''оспорив'' итог как указано выше.  В некоторых случаях, подводящий итог участник может установить шаблон {{tl |закрыто}} — как напоминание о завершении обсуждения (в частности — при подведении итога после оспаривания.)  В общем случае, однако, подобные шаблоны последовательно используются лишь для закрытия страниц в целом, а не отдельных обсуждений.

Участникам, которым удается создавать новые запросы на выполнение административных действий чаще, чем администраторам удается подводить итоги по таким запросам, имеет смысл [[Викиучебник:Заявки на статус администратора |оформить заявку]] на получение привилегий администратора.

== См. также ==
* [[Викиучебник:Что такое Викиучебник]]
* [[Викиучебник:Справка]]
* [[Викиучебник:Как использовать Викиучебник]]

[[Категория:Викиучебник:Справка]]</text>
      <sha1>5xtqyk8ablnv664lzrv9yut9w9mi4cj</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268382</id>
      <parentid>268380</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T08:46:51Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>/* Классификация */</comment>
      <origin>268382</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="53464" sha1="7ox41xgmuf6vj8cj2uqn4rapkzi3ozt" xml:space="preserve">{{Навигация}}
{{Эссе}}
{{Вкратце
  | Спешите поделиться собственной инструкцией по использованию новейшей JRH Foozilla 4.2 или решению линейных уравнений с одной неизвестной?  [[#Создание нового учебника |Добро пожаловать!]]
  | Заметили ошибку в оформлении (орфографии, терминологии, …)?  [[w:Википедия:Правьте смело |Правьте смело!]]
  | Очень нужная и полезная страница предложена к удалению?  [[#Организационная деятельность |Примите участие в обсуждении!]]
  }}

Принести пользу Викиучебнику по силам любому желающему.  Здесь мы рассмотрим, &lt;em &gt;как именно&lt;/em&gt; это можно сделать, — а заодно и как извлечь пользу &lt;em &gt;из&lt;/em&gt; участия в проекте.

== Два направления работы ==

Как и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа]], участие в Викиучебнике представлено двумя основными направлениями:
* «тематическим» — [[#Создание нового учебника |созданием новых учебников]], дополнением существующих новым материалом (включая ссылки на ''авторитетные источники'' и иллюстрации), исправлением фактических ошибок;
* «организационным» — выявлением и устранением существующих проблем в оформлении (и, в меньшей степени, — содержании) учебных материалов, поддержкой «вспомогательных» страниц, участием в обсуждениях, выполнением [[Викиучебник:Администраторы |административных действий]], {{lang |en|etc.}}

Тем не менее, ''первичная цель'' в обоих случаях остается неизменной — сделать материалы проекта более ценными для читателей и создателей производных работ, а также сделать использование этих материалов и участие в работе над ними более удобным для тех, кому это может быть интересно.

Участники, разумеется, могут преследовать собственные цели.  В случае «тематического» направления, такой целью может быть получение критики на собственную работу, или же просто обеспечение к ней доступа всех заинтересованных лиц.  Материалы, важные для профессиональной деятельности, конечно, можно опубликовать на «сетевых ресурсах» предприятия, но сколь прост будет к ним доступ «извне»?  Напротив, материалы Викиучебника доступны едва ли не из любой точки мира и едва ли не с любого «сетевого» устройства.

«Организационное» направление, по-видимому, будет наиболее интересным участникам-читателям, поскольку позволяет сделать поиск и чтение материалов более удобным, а также может привлечь к проекту новых авторов и, следовательно, — новый материал.

== Типы страниц ==
В русском Викиучебнике существует несколько типов страниц:
* учебные пособия, содержат [[Шаблон:Название учебника]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Каталог_учебников Каталоге учебников]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* рецепты, содержат [[Шаблон:Рецепт]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Кулинарной книге]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* прочие страницы, которые не содержат данных шаблонов, поэтому не могут быть отнесены к Каталогу учебников или к Кулинарной книге. Но если у них внизу страницы указана категория, то их можно найти в соответствующей категории.

== Создание нового учебника ==

Для создания нового учебника по конкретной теме крайне желательно наличие некоторого опыта в объяснении этой самой темы, — не важно, в «формальной обстановке» или «неформальной». Тем не менее, к созданию учебника можно приступить в любом случае, а в случае вопросов обратиться на [[Викиучебник:Общий форум|форум]].

=== Новый учебник, или? ===

Перед внесением материала в проект следует проверить наличие близких по теме учебников или разделов — возможно, материал будет более уместен как новый раздел уже существующего учебника?  Одновременно с этим можно будет выяснить название подходящих для нового учебника [[Викиучебник:Категоризация |тематических категорий.]]

Удостоверьтесь также, что предлагаемый материал соответствует [[Викиучебник:Что такое Викиучебник |основным принципам]] именно &lt;em &gt;данного&lt;/em&gt; проекта.  Размещаемый здесь материал должен отвечать на вопрос «как?».  В некоторых случаях, материал может подойти другим проектам [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]]:
* [[w: |Википедия]] — если материал отвечает на вопрос «что такое?». Туда подойдут материалы описательного характера, описывающие какой-либо объект. 
* [[v: |Викиверситет]] — подойдут любые исследовательские и обучающие материалы: учебные курсы и методические указания, работы учащихся и требования к их оформлению, списки экзаменационных вопросов и списки литературы для подготовки
* [[s: |Викитека]] — опубликованные («в печати») свободные работы — в том числе учебники и руководства, &lt;em &gt;а также их переводы&lt;/em&gt; — не исключая и выполненные самими участниками Викитеки. Различие между Викитекой и Викиучебником прежде всего заключается в том, что в Викиучебнике изначально пишут свободные учебники.
* [[q: |Викицитатник]] — сборники цитат (по авторству, теме, произведению)
* [[voy: |Викигид]] — путеводители по городам и странам
* [[wikt: |Викисловарь]] — словарные статьи

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что критерием освоения некоторых дисциплин (в частности, в сфере истории, филологии, философии) является знакомство ''с первоисточниками и критическими материалами'' по теме.  ''Учебником'' по таким дисциплинам может оказаться, например, [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Что такое Викиучебник |собрание сочинений Шекспира]] (на правах ''первоисточника'') или сборник статей Википедии (как изложение идей, содержащихся ''в критике''.)  Уместность материалов такого рода в Викиучебнике является предметом споров.  По-видимому, первоисточники (в том числе аннотированные) следует в первую очередь предлагать Викитеке; обзор критики — Википедии; «практические задания» — Викиверситету.  Викиучебник может служить разве что «инкубатором» для таких материалов.

=== Выбор названия ===

Название учебника указывается при его создании в [[ВУ:МС|мастере статей]]. 

Чтобы указать название у существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Название.

Чтобы указать название у существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Название.

Если поле Название в шаблоне пустое, то по умолчанию учебник/рецепт имеет название страницы, на которой он размещен.

В названии учебника следует отразить конкретный ''предмет'' (умение, навык), которым (по мнению авторов) можно овладеть изучая его.  Определенные усилия следует приложить к тому, чтобы название учебника не вводило в заблуждение — не использовало неоднозначных терминов и не было слишком уж общим. 

Так, название ''Ядро Linux'' будет уместно лишь для учебника, в котором рассмотрена сборка данного ядра, в деталях разобрано его внутреннее устройство, приведены примеры написания новых компонент и публикации разного рода изменений в рассылках разработчиков, использования команднострочных средств — а равно и файловых систем &lt;code &gt;/proc&lt;/code&gt; и &lt;code &gt;/sys&lt;/code&gt; — для настройки и извлечения разнообразной информации.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что создание учебника автоматически резервирует [[Викиучебник:Категоризация#Категории страниц учебника |одноименную категорию]] для его страниц.  Например, создание учебника с названием &quot;Бокрский язык&quot; приведет к появлению  категория &quot;Бокрский язык&quot;.

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован. Например, [[Полка:Программирование]] - учебник [[Java]]. Поэтому в данном примере рекомендуется назвать учебник &quot;Введение в бокрский язык&quot;, чтобы разместить его на полке &quot;Бокрский язык&quot;.

Если возникают сомнения относительно &lt;em &gt;названия&lt;/em&gt; нового учебника или уместности нового материала в существующем учебнике, можно разместить материал [[Викиучебник:Личная страница участника |в «личном пространстве»]] и запросить мнение сообщества, — например, [[Викиучебник:Общий форум |на общем форуме.]]. Тем не менее, на данный момент рекомендуется все же создавать учебник сразу в основном пространстве.

=== Одностраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Готовые материалы небольшого объема (в пределах порядка 2000‒5000 слов) допустимо размещать «одной страницей».  Для этого (предполагая использование «типового» ''пользовательского агента Всемирной паутины'') можно воспользоваться следующим рецептом.
*Воспользуйтесь [[ВУ:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
*Разместите материал на странице согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}

В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению.)
 
 == Часть 1 ==
Текст 
 
 == Часть 2 ==
Текст 

 == Часть 3 ==
Текст 

 == Примечания ==
 {{tl |Примечания}}
&lt;/pre&gt;

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления нового материала.  После внесения материала его желательно повторно просмотреть и устранить обнаруженные дефекты.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Многостраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Для материалов (предполагаемого) объема порядка 2000 слов и более следует создавать многостраничные учебник:
* Воспользуйтесь [[Викиучебник:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
* Создайте «главную страницу» учебника согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}
 В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению, {{lang |en|etc.}})&lt;/span&gt;
 
 == Содержание ==
 
 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]
 [[/Глава 3|Глава 3]]
 [[/Глава 4|Глава 4]]
 [[/Глава 5|Глава 5]]

или

 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Часть 1|Часть 1]]
 [[/Часть 2|Часть 2]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]

&lt;/pre&gt;

Если количество разделов — невелико, на ''главы'' материал можно не делить.  С другой стороны, если материал достаточно дифференцирован, можно использовать ''двухуровневую'' систему наименования страниц учебника — &lt;code &gt;Название учебника/Главы́/Раздела&lt;/code&gt;. Тем не менее, все же рекомендуется все главы писать как &lt;code &gt;Название учебника/Главы́&lt;/code&gt; и добавляя подразделы только в содержании (см пример выше).

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления страницы.
*Воспользуйтесь ссылкой на какой-либо из несуществующих разделов учебника для его создания.  Оформить страницу раздела можно соответственно данному выше [[#оформление страницы |образцу оформления]] одностраничного учебника, &lt;em &gt;обязательно используя,&lt;/em&gt; {{tl |Готовность}}.  «Аннотация» в начале страницы, разумеется, также должна относится к материалу данной отдельной страницы, а не учебника в целом.
*После создания (дополнения) раздела — проверьте актуальность шаблона {{tl |Стадия кор}} в «Содержании» на «главной странице» учебника.
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Степень готовности ===

Чтобы указать степень готовности учебного пособия - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Готовность.

''Степень готовности'' учебников и составляющих их страниц указывается, с одной стороны, чтобы помочь читателю выбрать наиболее подходящий материал, с другой — как способ информирования участников о возможных направлениях улучшения материала.

Определять степень готовности можно по-разному.  Следующие соображения, однако, представляются применимыми в наиболее общем случае:
# степень готовности должна прямо следовать из соответствия фактически представленного материала — заявленному в «аннотации»; предполагается, что &lt;em &gt;оценить&lt;/em&gt; степень такого соответствия может любой знакомый с предметом участник проекта;
# по-видимому, степень готовности учебника в целом &lt;em &gt;не должна превышать&lt;/em&gt; степени готовности любого из ''основных разделов'';
# решение о том, какие разделы считать «основными», принимается опять-таки на основании их соответствия «аннотации» к учебнику; в спорных случаях — решение остается за ''сообществом редакторов'' конкретного учебника.

=== Классификация ===

: См. также: [[Викиучебник:Категоризация]], [[Викиучебник:Шаблоны]].

Раз в сутки проходит бот и размещает учебные пособия на полках в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]], объекты кулинарной книги - в категориях в [[Викиучебник:Кулинарная книга]].

'''Классификация учебных пособий'''

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.

Для классификации учебных пособий используются Категории и Полки. Механизм полок работает на категориях, поэтому для учебного пособия нужна и полка, и категория.

Учебники размещаются на полках [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

Все учебники автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Все_учебники Категория:Все учебники].

Для отнесения страниц основного пространства к тематическим и служебным категориям используется ряд шаблонов:&lt;s&gt;{{tl |Темы}}, {{tl |Готовность}} и {{tl |BookCat}}&lt;/s&gt;. Но так как [[Шаблон:Название учебника]] теперь поддерживает всю катетеризацию учебных пособий внутри себя (включая все эти шаблоны), три этих шаблона теперь стали неактуальны - просьба, не использовать их при категоризации учебных пособий.

Чтобы указать полку для существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Категория (название полки). Согласно данной категории-полке учебное пособие будет размещено ботом в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]. См. [[Интегральное исчисление]].

В учебном пособии внизу страницы также можно указать категории. См. [[Интегральное исчисление]]. Данные категории - это параллельный механизм классификации, они не влияют на размещение учебного пособия в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

'''Классификация кулинарной книги'''

Для классификации кулинарной книги используются только Категории.

Объекты размещаются в соответствующих категориях [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга].

Все рецепты автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/w/index.php?search=%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%3A%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B&amp;title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F%3A%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&amp;wprov=acrw1_0 Категория:Рецепты].

Чтобы классифицировать рецепт (страницу, которая содержит [[Шаблон:Рецепт]]), существует несколько способов:

1. Самый простой способ - указать внизу страницы рецепта Категории, в том числе [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности].

2. На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поля Категория (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд]), Кухня (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни]), Ингредиенты (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты]), Сложность рецепта (от 1 до 5, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности]). Согласно данным категориям рецепт будет размещен в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга]. См. [[Рецепт:Плов]].

3. Заполнить в Элементе викиданных, связанном со страницей, поля: курс (course, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Блюда_по_порядку_подачи Категория:Блюда по порядку подачи]), кухня (cuisine, национальная кухня), имеет часть (части) (has part(s), ингредиенты). На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], в шаблоне не заполнять данные поля: Категория, Кухня, Ингредиенты, они автоматически подтянутся из элемента викиданных. См. [[Рецепт:Плов]]. Если вы не хотите, чтобы в поля Кухня, Ингредиенты подтягивались значения из викиданных, поставьте в них прочерк &quot;-&quot; или заполните их вручную.

'''Как классифицировать новую тему'''

Викиучебник постоянно развивается и накопленным материалам может стать «тесно» в рамках одной темы.  В таком случае, может быть полезно выделить часть из них в новую тему — для создания которой применима нижеследующая инструкция.  Эта же инструкция будет полезна и в случае, когда для конкретной темы не создано категории или полки. Это вероятно, потому что используемые на таких страницах шаблоны существуют в проекте лишь с декабря 2014 года.

1. Воспользуйтесь [[Служебная:Поиск |поиском]], включив в него в том числе пространство имен [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] и [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не исключено, что подходящая или достаточно близкая тема уже существует.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;

2. Для учебных пособий и кулинарной книги для данной темы создайте новую страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] - &lt;code &gt;Категория:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для вышестоящей категории учебных пособий укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Полки Полки]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Естественные_науки Категория:Естественные науки].

Для вышестоящей категории кулинарной книги укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Кулинарная_книга Кулинарная книга]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни].

Для категории, которая будет размещаться внутри другой категории, укажите ее вышестоящую категорию:

 {{do wrap |Описание темы, со ссылкой на одноименную страницу в пространстве имен [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;[[&lt;nowiki /&gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt; |&lt;var &gt;текст ссылки&lt;/var&gt;]]&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;&lt;/code&gt;.| elt = var}}
 
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Первая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Вторая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 
 {{do wrap |Ссылки на данную категорию в других языковых разделах — если существуют.| elt = var}}

В Каталоге учебников см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Физика Категория:Физика]. 

В Кулинарной книге см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Африканская_кухня Категория:Африканская кухня], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Бульоны Категория:Бульоны], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Крупяные_блюда Категория:Крупяные блюда].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским категориям. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

Здесь же можно применить и шаблон {{tl |Нав}} — в случае, если аналогичные категории существуют и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

3. Для учебных пособий для данной темы создайте страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для полки, которая будет размещаться непосредственно на странице [[Викиучебник:Каталог учебников]], вставьте на страницу [[Шаблон:Основная полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Основная полка
| Описание = Описание темы со ссылкой на подходящую статью Википедии - '''''[[w:Статья |текст ссылки]]'''''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки]].

Для полки, которая будет размещаться внутри основной полки, вставьте на страницу [[Шаблон:Дополнительная Полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Дополнительная Полка
  | родитель  = Первая родительская тема
  | родитель2 = Вторая родительская тема
  | описание  = Описание темы, со ссылкой на подходящую статью Википедии — '''[[w:Статья |текст ссылки]]'''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки России]].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским полкам. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

На страницу полки включите [[Шаблон:Очистить кэш|Шаблон:Очистить кэш]]. Если на полке щелкнуть по Очистить кэш, то ее содержимое обновится согласно последним данным, которые обработал бот. См. [[Полка:Математика]].

4. На всех этапах выше полезно использовать функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления создаваемых страниц.

=== Ссылка на Википедию ===
Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Википедии. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikipedia/Википедия - здесь указана статья [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[Шаблон:Wikipedia]] на страницу учебника, на странице появится плашка &quot;В Википедии имеется статья по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[Аналитическая геометрия]]. 

Чтобы в учебнике сослаться на статью Википедии про блюдо, вставьте в учебник [[Шаблон:Рецепт]] (пример [[Плов]]). В карточку &quot;Рецепт&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на страницу Википедии с текстом &quot;в Википедии&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

=== Перенос материала из других проектов ===

Содержание других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] также доступно (как правило) на условиях принятой в Викиучебнике лицензии [[:w:CC BY-SA|CC BY-SA]] 4.0 (или же на условиях менее строгих CC-BY или CC0), что позволяет сравнительно свободно ''заимствовать'' такой материал в данном проекте.

Следует помнить, однако, что лицензии [[w:Creative Commons |Creative Commons]] требуют сохранения информации об ''авторстве'' материала.  Для чего, в свою очередь, следует «взять на вооружение» следующие простые правила:
# всегда указывать ''источник'' заимствования; ''желательно'' — в ''кратком описании'' соответствующего изменения (например: ''Перенесено из [[&lt;nowiki /&gt;w:42 (число)]].''); если этого по какой-либо причине не было сделано, ''допустимо'' указать источник на «странице обсуждения»;
# если переносимый материал подлежит удалению &lt;em &gt;из истории&lt;/em&gt; исходного проекта (как, например, при удалении из проекта исходной страницы в целом), для сохранения авторства необходимо перенести ''полную историю изменений'' исходной страницы; сделать это может любой администратор по запросу участника на странице [[Викиучебник:Запросы к администраторам]].

Эти же правила применимы и при переносе материала между страницами Викиучебника, а равно и при заимствовании доступных на условиях CC BY-SA 4.0 (или менее строгих CC BY, CC0, {{lang |la|etc.}}) материалов любых других ресурсов Всемирной паутины; в последнем случае — с той лишь оговоркой, что необходимая информация об источнике и авторстве может оказаться слишком подробной для ''краткого описания.''  При этом, такую информацию ''необходимо'' привести на «странице обсуждения».

Наконец, для заимствования материалов, условия распространения которых неизвестны или несовместимы с CC BY-SA 4.0, ''необходимо'' получить разрешение правообладателя [[w:Википедия:Получение разрешений |по форме OTRS]].

=== Ссылка на Викиучебник из других проектов===
После создания материала в Викиучебнике будет полезно установить его связь с другими проектами. Например, чтобы пользователи Википедии могли быстро перейти к инструкции либо рецепту, находящимся в Викиучебнике. 

Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Викиучебнике. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikibooks/Викиучебники - здесь указана статья [[Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[w:Шаблон:Викиучебник|Шаблон:Викиучебник]] в статью в Википедии, в ней появится плашка &quot;Имеется Викиучебник по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]]. 

Одним из критериев для отнесения рецепта в Викиучебнике к [[Викиучебник:Кулинарная_книга/Хорошие_рецепты|категории хороших]] является наличие ссылки на него в Википедии.

Чтобы сослаться на рецепт из Викиучебника в статье Википедии, вставьте в нее [[w:Шаблон:Блюдо|Шаблон:Блюдо]] (пример [[w:Плов|Плов]]). В карточку &quot;Блюдо&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на викиучебник с текстом &quot;Рецепт в Викиучебнике&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

Чтобы сослаться на викиучебник '''в тексте статьи''' Википедии, нужно после выбранного утверждения создать ссылку (вверху Источник-Простая), вставить в нее шаблон [[w:Шаблон:Wikibooks-inline|Wikibooks-inline]], указать в шаблоне название статьи в викиучебнике. См. пример: [[w:Постулат Бертрана|Постулат Бертрана]]. В Примечаниях появится ссылка &quot;Книги по теме... в Викиучебнике&quot;.

== Организационная деятельность ==

Любая «организационная деятельность» начинается с обсуждений.  Тем участникам, которым она интересна, следует обратить внимание на следующие страницы.
* [[Викиучебник:Общий форум]]
* [[Викиучебник:К удалению]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения удаления страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К удалению/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:Запросы к администраторам]]
* [[Викиучебник:К переименованию]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения переименования страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К переименованию/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:К восстановлению]]

Следующие страницы также существуют в проекте, однако по различным причинам фактически не используются.
* [[Викиучебник:Форум администраторов]] — коль скоро в проекте активны лишь два [[Викиучебник:Администраторы |администратора,]] для обсуждения возникающих между ними вопросов им вполне хватает личных «страниц обсуждения».
* [[Викиучебник:Планы и заявки]] — изначально предназначалась для информирования сообщества о (планируемом) размещении нового материала и поиска заинтересованных в работе над ним.  В настоящее время для этой цели, как правило, используется [[Викиучебник:Общий форум |общий форум.]]

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что ввиду сравнительно небольшой активности в проекте в целом, однотипные изменения количеством от пяти и более уже могут считаться ''массовыми'' и требовать предварительного согласования с сообществом Викиучебника (через [[Викиучебник:Общий форум |общий форум]]), — или ''сообществом редакторов учебника,'' если предполагаемые изменения затрагивают лишь один конкретный учебник.

Разумеется, чтобы успешно применять и улучшать правила и руководства проекта, следует для начала их изучить, для чего будет полезно обратиться к странице [[Викиучебник:Список правил и руководств]] и категории [[:Категория:Викиучебник:Правила и руководства]].

Отметим отдельно, что хотя опыт участия в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] может оказаться полезным и в Викиучебнике, отдельные правила, а равно и практика их применения, могут существенно отличаться.  Так, например, правило [[w:Википедия:Чем не является Википедия#Не инструкция |«не инструкция»]] Википедии к Викиучебнику применимо [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Викиучебник — не энциклопедия |лишь с обратным знаком.]]

Помочь решению «административных» вопросов может любой опытный участник — потратив собственное время и силы на оформление так называемого «предварительного итога» по конкретному обсуждению, а также, возможно, — устранив проблему или проблемы, явившиеся основанием для исходного запроса.  Никаких особых «технических привилегий» («флагов») для этого не требуется.

В некоторых случаях, [[Викиучебник:К удалению |запрос на удаление]] — или [[Викиучебник:Запросы к администраторам |запрос к администраторам]] в общем — может быть полностью исчерпан действиями непривилегированного участника.  В таких случаях, администратору остается лишь формально «утвердить» итог и завершить обсуждение.

Чтобы возразить против принятых администратором &lt;em &gt;действий,&lt;/em&gt; следует переименовать раздел ''Итог'' в ''Оспоренный итог'' и привести собственный вариант разрешения проблемы и доводы в его пользу — &lt;strong &gt;обязательно подкрепив их&lt;/strong&gt; ссылками на правила, принципы, или ''административную практику'' Викиучебника, или же (в отсутствие таковых) — других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

С другой стороны, комментарии (пожелания, предложения) по использованной в «итоге» &lt;em &gt;формулировке&lt;/em&gt; следует оставлять на «странице обсуждения» подводящего итог администратора.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что обсуждение формально считается закрытым с момента подведения итога участником с соответствующими привилегиями; продолжить такое обсуждение можно лишь ''оспорив'' итог как указано выше.  В некоторых случаях, подводящий итог участник может установить шаблон {{tl |закрыто}} — как напоминание о завершении обсуждения (в частности — при подведении итога после оспаривания.)  В общем случае, однако, подобные шаблоны последовательно используются лишь для закрытия страниц в целом, а не отдельных обсуждений.

Участникам, которым удается создавать новые запросы на выполнение административных действий чаще, чем администраторам удается подводить итоги по таким запросам, имеет смысл [[Викиучебник:Заявки на статус администратора |оформить заявку]] на получение привилегий администратора.

== См. также ==
* [[Викиучебник:Что такое Викиучебник]]
* [[Викиучебник:Справка]]
* [[Викиучебник:Как использовать Викиучебник]]

[[Категория:Викиучебник:Справка]]</text>
      <sha1>7ox41xgmuf6vj8cj2uqn4rapkzi3ozt</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268384</id>
      <parentid>268382</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T09:58:52Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>/* Классификация */</comment>
      <origin>268384</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="54135" sha1="2gze2k0grkxs8zrdb35lyc6vu1bk5bt" xml:space="preserve">{{Навигация}}
{{Эссе}}
{{Вкратце
  | Спешите поделиться собственной инструкцией по использованию новейшей JRH Foozilla 4.2 или решению линейных уравнений с одной неизвестной?  [[#Создание нового учебника |Добро пожаловать!]]
  | Заметили ошибку в оформлении (орфографии, терминологии, …)?  [[w:Википедия:Правьте смело |Правьте смело!]]
  | Очень нужная и полезная страница предложена к удалению?  [[#Организационная деятельность |Примите участие в обсуждении!]]
  }}

Принести пользу Викиучебнику по силам любому желающему.  Здесь мы рассмотрим, &lt;em &gt;как именно&lt;/em&gt; это можно сделать, — а заодно и как извлечь пользу &lt;em &gt;из&lt;/em&gt; участия в проекте.

== Два направления работы ==

Как и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа]], участие в Викиучебнике представлено двумя основными направлениями:
* «тематическим» — [[#Создание нового учебника |созданием новых учебников]], дополнением существующих новым материалом (включая ссылки на ''авторитетные источники'' и иллюстрации), исправлением фактических ошибок;
* «организационным» — выявлением и устранением существующих проблем в оформлении (и, в меньшей степени, — содержании) учебных материалов, поддержкой «вспомогательных» страниц, участием в обсуждениях, выполнением [[Викиучебник:Администраторы |административных действий]], {{lang |en|etc.}}

Тем не менее, ''первичная цель'' в обоих случаях остается неизменной — сделать материалы проекта более ценными для читателей и создателей производных работ, а также сделать использование этих материалов и участие в работе над ними более удобным для тех, кому это может быть интересно.

Участники, разумеется, могут преследовать собственные цели.  В случае «тематического» направления, такой целью может быть получение критики на собственную работу, или же просто обеспечение к ней доступа всех заинтересованных лиц.  Материалы, важные для профессиональной деятельности, конечно, можно опубликовать на «сетевых ресурсах» предприятия, но сколь прост будет к ним доступ «извне»?  Напротив, материалы Викиучебника доступны едва ли не из любой точки мира и едва ли не с любого «сетевого» устройства.

«Организационное» направление, по-видимому, будет наиболее интересным участникам-читателям, поскольку позволяет сделать поиск и чтение материалов более удобным, а также может привлечь к проекту новых авторов и, следовательно, — новый материал.

== Типы страниц ==
В русском Викиучебнике существует несколько типов страниц:
* учебные пособия, содержат [[Шаблон:Название учебника]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Каталог_учебников Каталоге учебников]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* рецепты, содержат [[Шаблон:Рецепт]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Кулинарной книге]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* прочие страницы, которые не содержат данных шаблонов, поэтому не могут быть отнесены к Каталогу учебников или к Кулинарной книге. Но если у них внизу страницы указана категория, то их можно найти в соответствующей категории.

== Создание нового учебника ==

Для создания нового учебника по конкретной теме крайне желательно наличие некоторого опыта в объяснении этой самой темы, — не важно, в «формальной обстановке» или «неформальной». Тем не менее, к созданию учебника можно приступить в любом случае, а в случае вопросов обратиться на [[Викиучебник:Общий форум|форум]].

=== Новый учебник, или? ===

Перед внесением материала в проект следует проверить наличие близких по теме учебников или разделов — возможно, материал будет более уместен как новый раздел уже существующего учебника?  Одновременно с этим можно будет выяснить название подходящих для нового учебника [[Викиучебник:Категоризация |тематических категорий.]]

Удостоверьтесь также, что предлагаемый материал соответствует [[Викиучебник:Что такое Викиучебник |основным принципам]] именно &lt;em &gt;данного&lt;/em&gt; проекта.  Размещаемый здесь материал должен отвечать на вопрос «как?».  В некоторых случаях, материал может подойти другим проектам [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]]:
* [[w: |Википедия]] — если материал отвечает на вопрос «что такое?». Туда подойдут материалы описательного характера, описывающие какой-либо объект. 
* [[v: |Викиверситет]] — подойдут любые исследовательские и обучающие материалы: учебные курсы и методические указания, работы учащихся и требования к их оформлению, списки экзаменационных вопросов и списки литературы для подготовки
* [[s: |Викитека]] — опубликованные («в печати») свободные работы — в том числе учебники и руководства, &lt;em &gt;а также их переводы&lt;/em&gt; — не исключая и выполненные самими участниками Викитеки. Различие между Викитекой и Викиучебником прежде всего заключается в том, что в Викиучебнике изначально пишут свободные учебники.
* [[q: |Викицитатник]] — сборники цитат (по авторству, теме, произведению)
* [[voy: |Викигид]] — путеводители по городам и странам
* [[wikt: |Викисловарь]] — словарные статьи

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что критерием освоения некоторых дисциплин (в частности, в сфере истории, филологии, философии) является знакомство ''с первоисточниками и критическими материалами'' по теме.  ''Учебником'' по таким дисциплинам может оказаться, например, [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Что такое Викиучебник |собрание сочинений Шекспира]] (на правах ''первоисточника'') или сборник статей Википедии (как изложение идей, содержащихся ''в критике''.)  Уместность материалов такого рода в Викиучебнике является предметом споров.  По-видимому, первоисточники (в том числе аннотированные) следует в первую очередь предлагать Викитеке; обзор критики — Википедии; «практические задания» — Викиверситету.  Викиучебник может служить разве что «инкубатором» для таких материалов.

=== Выбор названия ===

Название учебника указывается при его создании в [[ВУ:МС|мастере статей]]. 

Чтобы указать название у существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Название.

Чтобы указать название у существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Название.

Если поле Название в шаблоне пустое, то по умолчанию учебник/рецепт имеет название страницы, на которой он размещен.

В названии учебника следует отразить конкретный ''предмет'' (умение, навык), которым (по мнению авторов) можно овладеть изучая его.  Определенные усилия следует приложить к тому, чтобы название учебника не вводило в заблуждение — не использовало неоднозначных терминов и не было слишком уж общим. 

Так, название ''Ядро Linux'' будет уместно лишь для учебника, в котором рассмотрена сборка данного ядра, в деталях разобрано его внутреннее устройство, приведены примеры написания новых компонент и публикации разного рода изменений в рассылках разработчиков, использования команднострочных средств — а равно и файловых систем &lt;code &gt;/proc&lt;/code&gt; и &lt;code &gt;/sys&lt;/code&gt; — для настройки и извлечения разнообразной информации.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что создание учебника автоматически резервирует [[Викиучебник:Категоризация#Категории страниц учебника |одноименную категорию]] для его страниц.  Например, создание учебника с названием &quot;Бокрский язык&quot; приведет к появлению  категория &quot;Бокрский язык&quot;.

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован. Например, [[Полка:Программирование]] - учебник [[Java]]. Поэтому в данном примере рекомендуется назвать учебник &quot;Введение в бокрский язык&quot;, чтобы разместить его на полке &quot;Бокрский язык&quot;.

Если возникают сомнения относительно &lt;em &gt;названия&lt;/em&gt; нового учебника или уместности нового материала в существующем учебнике, можно разместить материал [[Викиучебник:Личная страница участника |в «личном пространстве»]] и запросить мнение сообщества, — например, [[Викиучебник:Общий форум |на общем форуме.]]. Тем не менее, на данный момент рекомендуется все же создавать учебник сразу в основном пространстве.

=== Одностраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Готовые материалы небольшого объема (в пределах порядка 2000‒5000 слов) допустимо размещать «одной страницей».  Для этого (предполагая использование «типового» ''пользовательского агента Всемирной паутины'') можно воспользоваться следующим рецептом.
*Воспользуйтесь [[ВУ:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
*Разместите материал на странице согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}

В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению.)
 
 == Часть 1 ==
Текст 
 
 == Часть 2 ==
Текст 

 == Часть 3 ==
Текст 

 == Примечания ==
 {{tl |Примечания}}
&lt;/pre&gt;

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления нового материала.  После внесения материала его желательно повторно просмотреть и устранить обнаруженные дефекты.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Многостраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Для материалов (предполагаемого) объема порядка 2000 слов и более следует создавать многостраничные учебник:
* Воспользуйтесь [[Викиучебник:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
* Создайте «главную страницу» учебника согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}
 В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению, {{lang |en|etc.}})&lt;/span&gt;
 
 == Содержание ==
 
 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]
 [[/Глава 3|Глава 3]]
 [[/Глава 4|Глава 4]]
 [[/Глава 5|Глава 5]]

или

 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Часть 1|Часть 1]]
 [[/Часть 2|Часть 2]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]

&lt;/pre&gt;

Если количество разделов — невелико, на ''главы'' материал можно не делить.  С другой стороны, если материал достаточно дифференцирован, можно использовать ''двухуровневую'' систему наименования страниц учебника — &lt;code &gt;Название учебника/Главы́/Раздела&lt;/code&gt;. Тем не менее, все же рекомендуется все главы писать как &lt;code &gt;Название учебника/Главы́&lt;/code&gt; и добавляя подразделы только в содержании (см пример выше).

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления страницы.
*Воспользуйтесь ссылкой на какой-либо из несуществующих разделов учебника для его создания.  Оформить страницу раздела можно соответственно данному выше [[#оформление страницы |образцу оформления]] одностраничного учебника, &lt;em &gt;обязательно используя,&lt;/em&gt; {{tl |Готовность}}.  «Аннотация» в начале страницы, разумеется, также должна относится к материалу данной отдельной страницы, а не учебника в целом.
*После создания (дополнения) раздела — проверьте актуальность шаблона {{tl |Стадия кор}} в «Содержании» на «главной странице» учебника.
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Степень готовности ===

Чтобы указать степень готовности учебного пособия - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Готовность.

''Степень готовности'' учебников и составляющих их страниц указывается, с одной стороны, чтобы помочь читателю выбрать наиболее подходящий материал, с другой — как способ информирования участников о возможных направлениях улучшения материала.

Определять степень готовности можно по-разному.  Следующие соображения, однако, представляются применимыми в наиболее общем случае:
# степень готовности должна прямо следовать из соответствия фактически представленного материала — заявленному в «аннотации»; предполагается, что &lt;em &gt;оценить&lt;/em&gt; степень такого соответствия может любой знакомый с предметом участник проекта;
# по-видимому, степень готовности учебника в целом &lt;em &gt;не должна превышать&lt;/em&gt; степени готовности любого из ''основных разделов'';
# решение о том, какие разделы считать «основными», принимается опять-таки на основании их соответствия «аннотации» к учебнику; в спорных случаях — решение остается за ''сообществом редакторов'' конкретного учебника.

=== Классификация ===

: См. также: [[Викиучебник:Категоризация]], [[Викиучебник:Шаблоны]].

Раз в сутки проходит бот и размещает учебные пособия на полках в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]], объекты кулинарной книги - в категориях в [[Викиучебник:Кулинарная книга]].

'''Классификация учебных пособий'''

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.

Для классификации учебных пособий используются Категории и Полки. Механизм полок работает на категориях, поэтому для учебного пособия нужна и полка, и категория.

Учебники размещаются на полках [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

Все учебники автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Все_учебники Категория:Все учебники].

Для отнесения страниц основного пространства к тематическим и служебным категориям используется ряд шаблонов:&lt;s&gt;{{tl |Темы}}, {{tl |Готовность}} и {{tl |BookCat}}&lt;/s&gt;. Но так как [[Шаблон:Название учебника]] теперь поддерживает всю катетеризацию учебных пособий внутри себя (включая все эти шаблоны), три этих шаблона теперь стали неактуальны - просьба, не использовать их при категоризации учебных пособий.

Чтобы указать полку для существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Категория (название полки). Согласно данной категории-полке учебное пособие будет размещено ботом в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]. См. [[Интегральное исчисление]].

В учебном пособии внизу страницы также можно указать категории. См. [[Интегральное исчисление]]. Данные категории - это параллельный механизм классификации, они не влияют на размещение учебного пособия в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

'''Классификация кулинарной книги'''

Для классификации кулинарной книги используются только Категории.

Объекты размещаются в соответствующих категориях [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга].

Все рецепты автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/w/index.php?search=%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%3A%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B&amp;title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F%3A%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&amp;wprov=acrw1_0 Категория:Рецепты].

Чтобы классифицировать рецепт (страницу, которая содержит [[Шаблон:Рецепт]]), существует несколько способов:

1. Указать внизу страницы рецепта Категории, в том числе [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности

Рядом с категориями, которые указаны вручную, указан знак минус &quot;-&quot; для оперативного удаления категории. Чтобы включить режим быстрого изменения категорий - вверху Настройки, Гаджет, установить флаг Использовать HotCat для быстрого добавления/изменения/удаления категорий.

2. На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поля:

- Категория (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд])

- Кухня (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни])

- Ингредиенты (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты])

- Сложность рецепта (от 1 до 5, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности])

Согласно данным категориям рецепт будет размещен в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга]. См. [[Рецепт:Плов]].

3. Заполнить в Элементе викиданных, связанном со страницей, поля: 

- курс (course, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Блюда_по_порядку_подачи Категория:Блюда по порядку подачи])

- кухня (cuisine, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни]), 

- имеет часть (части) (has part(s), см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты])

На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], в шаблоне не заполнять данные поля: Категория, Кухня, Ингредиенты, они автоматически подтянутся из элемента викиданных. См. [[Рецепт:Плов]]. Если вы не хотите, чтобы в поля подтягивались значения из викиданных, поставьте в них прочерк &quot;-&quot; или заполните их вручную (см. пункт 2).

'''Как классифицировать новую тему'''

Викиучебник постоянно развивается и накопленным материалам может стать «тесно» в рамках одной темы.  В таком случае, может быть полезно выделить часть из них в новую тему — для создания которой применима нижеследующая инструкция.  Эта же инструкция будет полезна и в случае, когда для конкретной темы не создано категории или полки. Это вероятно, потому что используемые на таких страницах шаблоны существуют в проекте лишь с декабря 2014 года.

1. Воспользуйтесь [[Служебная:Поиск |поиском]], включив в него в том числе пространство имен [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] и [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не исключено, что подходящая или достаточно близкая тема уже существует.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;

2. Для учебных пособий и кулинарной книги для данной темы создайте новую страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] - &lt;code &gt;Категория:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для вышестоящей категории учебных пособий укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Полки Полки]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Естественные_науки Категория:Естественные науки].

Для вышестоящей категории кулинарной книги укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Кулинарная_книга Кулинарная книга]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни].

Для категории, которая будет размещаться внутри другой категории, укажите ее вышестоящую категорию:

 {{do wrap |Описание темы, со ссылкой на одноименную страницу в пространстве имен [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;[[&lt;nowiki /&gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt; |&lt;var &gt;текст ссылки&lt;/var&gt;]]&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;&lt;/code&gt;.| elt = var}}
 
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Первая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Вторая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 
 {{do wrap |Ссылки на данную категорию в других языковых разделах — если существуют.| elt = var}}

В Каталоге учебников см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Физика Категория:Физика]. 

В Кулинарной книге см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Африканская_кухня Категория:Африканская кухня], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Бульоны Категория:Бульоны], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Крупяные_блюда Категория:Крупяные блюда].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским категориям. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

Здесь же можно применить и шаблон {{tl |Нав}} — в случае, если аналогичные категории существуют и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

3. Для учебных пособий для данной темы создайте страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для полки, которая будет размещаться непосредственно на странице [[Викиучебник:Каталог учебников]], вставьте на страницу [[Шаблон:Основная полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Основная полка
| Описание = Описание темы со ссылкой на подходящую статью Википедии - '''''[[w:Статья |текст ссылки]]'''''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки]].

Для полки, которая будет размещаться внутри основной полки, вставьте на страницу [[Шаблон:Дополнительная Полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Дополнительная Полка
  | родитель  = Первая родительская тема
  | родитель2 = Вторая родительская тема
  | описание  = Описание темы, со ссылкой на подходящую статью Википедии — '''[[w:Статья |текст ссылки]]'''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки России]].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским полкам. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

На страницу полки включите [[Шаблон:Очистить кэш|Шаблон:Очистить кэш]]. Если на полке щелкнуть по Очистить кэш, то ее содержимое обновится согласно последним данным, которые обработал бот. См. [[Полка:Математика]].

4. На всех этапах выше полезно использовать функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления создаваемых страниц.

=== Ссылка на Википедию ===
Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Википедии. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikipedia/Википедия - здесь указана статья [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[Шаблон:Wikipedia]] на страницу учебника, на странице появится плашка &quot;В Википедии имеется статья по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[Аналитическая геометрия]]. 

Чтобы в учебнике сослаться на статью Википедии про блюдо, вставьте в учебник [[Шаблон:Рецепт]] (пример [[Плов]]). В карточку &quot;Рецепт&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на страницу Википедии с текстом &quot;в Википедии&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

=== Перенос материала из других проектов ===

Содержание других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] также доступно (как правило) на условиях принятой в Викиучебнике лицензии [[:w:CC BY-SA|CC BY-SA]] 4.0 (или же на условиях менее строгих CC-BY или CC0), что позволяет сравнительно свободно ''заимствовать'' такой материал в данном проекте.

Следует помнить, однако, что лицензии [[w:Creative Commons |Creative Commons]] требуют сохранения информации об ''авторстве'' материала.  Для чего, в свою очередь, следует «взять на вооружение» следующие простые правила:
# всегда указывать ''источник'' заимствования; ''желательно'' — в ''кратком описании'' соответствующего изменения (например: ''Перенесено из [[&lt;nowiki /&gt;w:42 (число)]].''); если этого по какой-либо причине не было сделано, ''допустимо'' указать источник на «странице обсуждения»;
# если переносимый материал подлежит удалению &lt;em &gt;из истории&lt;/em&gt; исходного проекта (как, например, при удалении из проекта исходной страницы в целом), для сохранения авторства необходимо перенести ''полную историю изменений'' исходной страницы; сделать это может любой администратор по запросу участника на странице [[Викиучебник:Запросы к администраторам]].

Эти же правила применимы и при переносе материала между страницами Викиучебника, а равно и при заимствовании доступных на условиях CC BY-SA 4.0 (или менее строгих CC BY, CC0, {{lang |la|etc.}}) материалов любых других ресурсов Всемирной паутины; в последнем случае — с той лишь оговоркой, что необходимая информация об источнике и авторстве может оказаться слишком подробной для ''краткого описания.''  При этом, такую информацию ''необходимо'' привести на «странице обсуждения».

Наконец, для заимствования материалов, условия распространения которых неизвестны или несовместимы с CC BY-SA 4.0, ''необходимо'' получить разрешение правообладателя [[w:Википедия:Получение разрешений |по форме OTRS]].

=== Ссылка на Викиучебник из других проектов===
После создания материала в Викиучебнике будет полезно установить его связь с другими проектами. Например, чтобы пользователи Википедии могли быстро перейти к инструкции либо рецепту, находящимся в Викиучебнике. 

Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Викиучебнике. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikibooks/Викиучебники - здесь указана статья [[Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[w:Шаблон:Викиучебник|Шаблон:Викиучебник]] в статью в Википедии, в ней появится плашка &quot;Имеется Викиучебник по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]]. 

Одним из критериев для отнесения рецепта в Викиучебнике к [[Викиучебник:Кулинарная_книга/Хорошие_рецепты|категории хороших]] является наличие ссылки на него в Википедии.

Чтобы сослаться на рецепт из Викиучебника в статье Википедии, вставьте в нее [[w:Шаблон:Блюдо|Шаблон:Блюдо]] (пример [[w:Плов|Плов]]). В карточку &quot;Блюдо&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на викиучебник с текстом &quot;Рецепт в Викиучебнике&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

Чтобы сослаться на викиучебник '''в тексте статьи''' Википедии, нужно после выбранного утверждения создать ссылку (вверху Источник-Простая), вставить в нее шаблон [[w:Шаблон:Wikibooks-inline|Wikibooks-inline]], указать в шаблоне название статьи в викиучебнике. См. пример: [[w:Постулат Бертрана|Постулат Бертрана]]. В Примечаниях появится ссылка &quot;Книги по теме... в Викиучебнике&quot;.

== Организационная деятельность ==

Любая «организационная деятельность» начинается с обсуждений.  Тем участникам, которым она интересна, следует обратить внимание на следующие страницы.
* [[Викиучебник:Общий форум]]
* [[Викиучебник:К удалению]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения удаления страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К удалению/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:Запросы к администраторам]]
* [[Викиучебник:К переименованию]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения переименования страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К переименованию/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:К восстановлению]]

Следующие страницы также существуют в проекте, однако по различным причинам фактически не используются.
* [[Викиучебник:Форум администраторов]] — коль скоро в проекте активны лишь два [[Викиучебник:Администраторы |администратора,]] для обсуждения возникающих между ними вопросов им вполне хватает личных «страниц обсуждения».
* [[Викиучебник:Планы и заявки]] — изначально предназначалась для информирования сообщества о (планируемом) размещении нового материала и поиска заинтересованных в работе над ним.  В настоящее время для этой цели, как правило, используется [[Викиучебник:Общий форум |общий форум.]]

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что ввиду сравнительно небольшой активности в проекте в целом, однотипные изменения количеством от пяти и более уже могут считаться ''массовыми'' и требовать предварительного согласования с сообществом Викиучебника (через [[Викиучебник:Общий форум |общий форум]]), — или ''сообществом редакторов учебника,'' если предполагаемые изменения затрагивают лишь один конкретный учебник.

Разумеется, чтобы успешно применять и улучшать правила и руководства проекта, следует для начала их изучить, для чего будет полезно обратиться к странице [[Викиучебник:Список правил и руководств]] и категории [[:Категория:Викиучебник:Правила и руководства]].

Отметим отдельно, что хотя опыт участия в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] может оказаться полезным и в Викиучебнике, отдельные правила, а равно и практика их применения, могут существенно отличаться.  Так, например, правило [[w:Википедия:Чем не является Википедия#Не инструкция |«не инструкция»]] Википедии к Викиучебнику применимо [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Викиучебник — не энциклопедия |лишь с обратным знаком.]]

Помочь решению «административных» вопросов может любой опытный участник — потратив собственное время и силы на оформление так называемого «предварительного итога» по конкретному обсуждению, а также, возможно, — устранив проблему или проблемы, явившиеся основанием для исходного запроса.  Никаких особых «технических привилегий» («флагов») для этого не требуется.

В некоторых случаях, [[Викиучебник:К удалению |запрос на удаление]] — или [[Викиучебник:Запросы к администраторам |запрос к администраторам]] в общем — может быть полностью исчерпан действиями непривилегированного участника.  В таких случаях, администратору остается лишь формально «утвердить» итог и завершить обсуждение.

Чтобы возразить против принятых администратором &lt;em &gt;действий,&lt;/em&gt; следует переименовать раздел ''Итог'' в ''Оспоренный итог'' и привести собственный вариант разрешения проблемы и доводы в его пользу — &lt;strong &gt;обязательно подкрепив их&lt;/strong&gt; ссылками на правила, принципы, или ''административную практику'' Викиучебника, или же (в отсутствие таковых) — других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

С другой стороны, комментарии (пожелания, предложения) по использованной в «итоге» &lt;em &gt;формулировке&lt;/em&gt; следует оставлять на «странице обсуждения» подводящего итог администратора.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что обсуждение формально считается закрытым с момента подведения итога участником с соответствующими привилегиями; продолжить такое обсуждение можно лишь ''оспорив'' итог как указано выше.  В некоторых случаях, подводящий итог участник может установить шаблон {{tl |закрыто}} — как напоминание о завершении обсуждения (в частности — при подведении итога после оспаривания.)  В общем случае, однако, подобные шаблоны последовательно используются лишь для закрытия страниц в целом, а не отдельных обсуждений.

Участникам, которым удается создавать новые запросы на выполнение административных действий чаще, чем администраторам удается подводить итоги по таким запросам, имеет смысл [[Викиучебник:Заявки на статус администратора |оформить заявку]] на получение привилегий администратора.

== См. также ==
* [[Викиучебник:Что такое Викиучебник]]
* [[Викиучебник:Справка]]
* [[Викиучебник:Как использовать Викиучебник]]

[[Категория:Викиучебник:Справка]]</text>
      <sha1>2gze2k0grkxs8zrdb35lyc6vu1bk5bt</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268385</id>
      <parentid>268384</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:01:55Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>/* Классификация */</comment>
      <origin>268385</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="54143" sha1="8hmrldm17ucyxmbz7q01h1v539gg6bl" xml:space="preserve">{{Навигация}}
{{Эссе}}
{{Вкратце
  | Спешите поделиться собственной инструкцией по использованию новейшей JRH Foozilla 4.2 или решению линейных уравнений с одной неизвестной?  [[#Создание нового учебника |Добро пожаловать!]]
  | Заметили ошибку в оформлении (орфографии, терминологии, …)?  [[w:Википедия:Правьте смело |Правьте смело!]]
  | Очень нужная и полезная страница предложена к удалению?  [[#Организационная деятельность |Примите участие в обсуждении!]]
  }}

Принести пользу Викиучебнику по силам любому желающему.  Здесь мы рассмотрим, &lt;em &gt;как именно&lt;/em&gt; это можно сделать, — а заодно и как извлечь пользу &lt;em &gt;из&lt;/em&gt; участия в проекте.

== Два направления работы ==

Как и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа]], участие в Викиучебнике представлено двумя основными направлениями:
* «тематическим» — [[#Создание нового учебника |созданием новых учебников]], дополнением существующих новым материалом (включая ссылки на ''авторитетные источники'' и иллюстрации), исправлением фактических ошибок;
* «организационным» — выявлением и устранением существующих проблем в оформлении (и, в меньшей степени, — содержании) учебных материалов, поддержкой «вспомогательных» страниц, участием в обсуждениях, выполнением [[Викиучебник:Администраторы |административных действий]], {{lang |en|etc.}}

Тем не менее, ''первичная цель'' в обоих случаях остается неизменной — сделать материалы проекта более ценными для читателей и создателей производных работ, а также сделать использование этих материалов и участие в работе над ними более удобным для тех, кому это может быть интересно.

Участники, разумеется, могут преследовать собственные цели.  В случае «тематического» направления, такой целью может быть получение критики на собственную работу, или же просто обеспечение к ней доступа всех заинтересованных лиц.  Материалы, важные для профессиональной деятельности, конечно, можно опубликовать на «сетевых ресурсах» предприятия, но сколь прост будет к ним доступ «извне»?  Напротив, материалы Викиучебника доступны едва ли не из любой точки мира и едва ли не с любого «сетевого» устройства.

«Организационное» направление, по-видимому, будет наиболее интересным участникам-читателям, поскольку позволяет сделать поиск и чтение материалов более удобным, а также может привлечь к проекту новых авторов и, следовательно, — новый материал.

== Типы страниц ==
В русском Викиучебнике существует несколько типов страниц:
* учебные пособия, содержат [[Шаблон:Название учебника]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Каталог_учебников Каталоге учебников]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* рецепты, содержат [[Шаблон:Рецепт]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Кулинарной книге]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* прочие страницы, которые не содержат данных шаблонов, поэтому не могут быть отнесены к Каталогу учебников или к Кулинарной книге. Но если у них внизу страницы указана категория, то их можно найти в соответствующей категории.

== Создание нового учебника ==

Для создания нового учебника по конкретной теме крайне желательно наличие некоторого опыта в объяснении этой самой темы, — не важно, в «формальной обстановке» или «неформальной». Тем не менее, к созданию учебника можно приступить в любом случае, а в случае вопросов обратиться на [[Викиучебник:Общий форум|форум]].

=== Новый учебник, или? ===

Перед внесением материала в проект следует проверить наличие близких по теме учебников или разделов — возможно, материал будет более уместен как новый раздел уже существующего учебника?  Одновременно с этим можно будет выяснить название подходящих для нового учебника [[Викиучебник:Категоризация |тематических категорий.]]

Удостоверьтесь также, что предлагаемый материал соответствует [[Викиучебник:Что такое Викиучебник |основным принципам]] именно &lt;em &gt;данного&lt;/em&gt; проекта.  Размещаемый здесь материал должен отвечать на вопрос «как?».  В некоторых случаях, материал может подойти другим проектам [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]]:
* [[w: |Википедия]] — если материал отвечает на вопрос «что такое?». Туда подойдут материалы описательного характера, описывающие какой-либо объект. 
* [[v: |Викиверситет]] — подойдут любые исследовательские и обучающие материалы: учебные курсы и методические указания, работы учащихся и требования к их оформлению, списки экзаменационных вопросов и списки литературы для подготовки
* [[s: |Викитека]] — опубликованные («в печати») свободные работы — в том числе учебники и руководства, &lt;em &gt;а также их переводы&lt;/em&gt; — не исключая и выполненные самими участниками Викитеки. Различие между Викитекой и Викиучебником прежде всего заключается в том, что в Викиучебнике изначально пишут свободные учебники.
* [[q: |Викицитатник]] — сборники цитат (по авторству, теме, произведению)
* [[voy: |Викигид]] — путеводители по городам и странам
* [[wikt: |Викисловарь]] — словарные статьи

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что критерием освоения некоторых дисциплин (в частности, в сфере истории, филологии, философии) является знакомство ''с первоисточниками и критическими материалами'' по теме.  ''Учебником'' по таким дисциплинам может оказаться, например, [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Что такое Викиучебник |собрание сочинений Шекспира]] (на правах ''первоисточника'') или сборник статей Википедии (как изложение идей, содержащихся ''в критике''.)  Уместность материалов такого рода в Викиучебнике является предметом споров.  По-видимому, первоисточники (в том числе аннотированные) следует в первую очередь предлагать Викитеке; обзор критики — Википедии; «практические задания» — Викиверситету.  Викиучебник может служить разве что «инкубатором» для таких материалов.

=== Выбор названия ===

Название учебника указывается при его создании в [[ВУ:МС|мастере статей]]. 

Чтобы указать название у существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Название.

Чтобы указать название у существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Название.

Если поле Название в шаблоне пустое, то по умолчанию учебник/рецепт имеет название страницы, на которой он размещен.

В названии учебника следует отразить конкретный ''предмет'' (умение, навык), которым (по мнению авторов) можно овладеть изучая его.  Определенные усилия следует приложить к тому, чтобы название учебника не вводило в заблуждение — не использовало неоднозначных терминов и не было слишком уж общим. 

Так, название ''Ядро Linux'' будет уместно лишь для учебника, в котором рассмотрена сборка данного ядра, в деталях разобрано его внутреннее устройство, приведены примеры написания новых компонент и публикации разного рода изменений в рассылках разработчиков, использования команднострочных средств — а равно и файловых систем &lt;code &gt;/proc&lt;/code&gt; и &lt;code &gt;/sys&lt;/code&gt; — для настройки и извлечения разнообразной информации.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что создание учебника автоматически резервирует [[Викиучебник:Категоризация#Категории страниц учебника |одноименную категорию]] для его страниц.  Например, создание учебника с названием &quot;Бокрский язык&quot; приведет к появлению  категория &quot;Бокрский язык&quot;.

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован. Например, [[Полка:Программирование]] - учебник [[Java]]. Поэтому в данном примере рекомендуется назвать учебник &quot;Введение в бокрский язык&quot;, чтобы разместить его на полке &quot;Бокрский язык&quot;.

Если возникают сомнения относительно &lt;em &gt;названия&lt;/em&gt; нового учебника или уместности нового материала в существующем учебнике, можно разместить материал [[Викиучебник:Личная страница участника |в «личном пространстве»]] и запросить мнение сообщества, — например, [[Викиучебник:Общий форум |на общем форуме.]]. Тем не менее, на данный момент рекомендуется все же создавать учебник сразу в основном пространстве.

=== Одностраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Готовые материалы небольшого объема (в пределах порядка 2000‒5000 слов) допустимо размещать «одной страницей».  Для этого (предполагая использование «типового» ''пользовательского агента Всемирной паутины'') можно воспользоваться следующим рецептом.
*Воспользуйтесь [[ВУ:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
*Разместите материал на странице согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}

В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению.)
 
 == Часть 1 ==
Текст 
 
 == Часть 2 ==
Текст 

 == Часть 3 ==
Текст 

 == Примечания ==
 {{tl |Примечания}}
&lt;/pre&gt;

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления нового материала.  После внесения материала его желательно повторно просмотреть и устранить обнаруженные дефекты.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Многостраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Для материалов (предполагаемого) объема порядка 2000 слов и более следует создавать многостраничные учебник:
* Воспользуйтесь [[Викиучебник:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
* Создайте «главную страницу» учебника согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}
 В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению, {{lang |en|etc.}})&lt;/span&gt;
 
 == Содержание ==
 
 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]
 [[/Глава 3|Глава 3]]
 [[/Глава 4|Глава 4]]
 [[/Глава 5|Глава 5]]

или

 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Часть 1|Часть 1]]
 [[/Часть 2|Часть 2]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]

&lt;/pre&gt;

Если количество разделов — невелико, на ''главы'' материал можно не делить.  С другой стороны, если материал достаточно дифференцирован, можно использовать ''двухуровневую'' систему наименования страниц учебника — &lt;code &gt;Название учебника/Главы́/Раздела&lt;/code&gt;. Тем не менее, все же рекомендуется все главы писать как &lt;code &gt;Название учебника/Главы́&lt;/code&gt; и добавляя подразделы только в содержании (см пример выше).

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления страницы.
*Воспользуйтесь ссылкой на какой-либо из несуществующих разделов учебника для его создания.  Оформить страницу раздела можно соответственно данному выше [[#оформление страницы |образцу оформления]] одностраничного учебника, &lt;em &gt;обязательно используя,&lt;/em&gt; {{tl |Готовность}}.  «Аннотация» в начале страницы, разумеется, также должна относится к материалу данной отдельной страницы, а не учебника в целом.
*После создания (дополнения) раздела — проверьте актуальность шаблона {{tl |Стадия кор}} в «Содержании» на «главной странице» учебника.
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Степень готовности ===

Чтобы указать степень готовности учебного пособия - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Готовность.

''Степень готовности'' учебников и составляющих их страниц указывается, с одной стороны, чтобы помочь читателю выбрать наиболее подходящий материал, с другой — как способ информирования участников о возможных направлениях улучшения материала.

Определять степень готовности можно по-разному.  Следующие соображения, однако, представляются применимыми в наиболее общем случае:
# степень готовности должна прямо следовать из соответствия фактически представленного материала — заявленному в «аннотации»; предполагается, что &lt;em &gt;оценить&lt;/em&gt; степень такого соответствия может любой знакомый с предметом участник проекта;
# по-видимому, степень готовности учебника в целом &lt;em &gt;не должна превышать&lt;/em&gt; степени готовности любого из ''основных разделов'';
# решение о том, какие разделы считать «основными», принимается опять-таки на основании их соответствия «аннотации» к учебнику; в спорных случаях — решение остается за ''сообществом редакторов'' конкретного учебника.

=== Классификация ===

: См. также: [[Викиучебник:Категоризация]], [[Викиучебник:Шаблоны]].

Раз в сутки проходит бот и размещает учебные пособия на полках в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]], объекты кулинарной книги - в категориях в [[Викиучебник:Кулинарная книга]].

'''Классификация учебных пособий'''

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.

Для классификации учебных пособий используются Категории и Полки. Механизм полок работает на категориях, поэтому для учебного пособия нужна и полка, и категория.

Учебники размещаются на полках [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

Все учебники автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Все_учебники Категория:Все учебники].

Для отнесения страниц основного пространства к тематическим и служебным категориям используется ряд шаблонов:&lt;s&gt;{{tl |Темы}}, {{tl |Готовность}} и {{tl |BookCat}}&lt;/s&gt;. Но так как [[Шаблон:Название учебника]] теперь поддерживает всю катетеризацию учебных пособий внутри себя (включая все эти шаблоны), три этих шаблона теперь стали неактуальны - просьба, не использовать их при категоризации учебных пособий.

Чтобы указать полку для существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Категория (название полки). Согласно данной категории-полке учебное пособие будет размещено ботом в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]. См. [[Интегральное исчисление]].

В учебном пособии внизу страницы также можно указать категории. См. [[Интегральное исчисление]]. Данные категории - это параллельный механизм классификации, они не влияют на размещение учебного пособия в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

'''Классификация кулинарной книги'''

Для классификации кулинарной книги используются только Категории.

Объекты размещаются в соответствующих категориях [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга].

Все рецепты автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/w/index.php?search=%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%3A%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B&amp;title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F%3A%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&amp;wprov=acrw1_0 Категория:Рецепты].

Чтобы классифицировать рецепт (страницу, которая содержит [[Шаблон:Рецепт]]), существует несколько способов:

1. Указать внизу страницы рецепта Категории, в том числе [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности].

Рядом с категориями, которые указаны вручную, появится знак минус &quot;-&quot; для оперативного удаления категории. Чтобы включить режим быстрого изменения категорий - вверху Настройки, Гаджет, установить флаг &quot;Использовать HotCat для быстрого добавления/изменения/удаления категорий&quot;.

2. На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поля:

- Категория (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд])

- Кухня (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни])

- Ингредиенты (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты])

- Сложность рецепта (от 1 до 5, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности])

Согласно данным категориям рецепт будет размещен в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга]. См. [[Рецепт:Плов]].

3. Заполнить в Элементе викиданных, связанном со страницей, поля: 

- курс (course, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Блюда_по_порядку_подачи Категория:Блюда по порядку подачи])

- кухня (cuisine, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни]), 

- имеет часть (части) (has part(s), см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты])

На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], в шаблоне не заполнять данные поля: Категория, Кухня, Ингредиенты, они автоматически подтянутся из элемента викиданных. См. [[Рецепт:Плов]]. Если вы не хотите, чтобы в поля подтягивались значения из викиданных, поставьте в них прочерк &quot;-&quot; или заполните их вручную (см. пункт 2).

'''Как классифицировать новую тему'''

Викиучебник постоянно развивается и накопленным материалам может стать «тесно» в рамках одной темы.  В таком случае, может быть полезно выделить часть из них в новую тему — для создания которой применима нижеследующая инструкция.  Эта же инструкция будет полезна и в случае, когда для конкретной темы не создано категории или полки. Это вероятно, потому что используемые на таких страницах шаблоны существуют в проекте лишь с декабря 2014 года.

1. Воспользуйтесь [[Служебная:Поиск |поиском]], включив в него в том числе пространство имен [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] и [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не исключено, что подходящая или достаточно близкая тема уже существует.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;

2. Для учебных пособий и кулинарной книги для данной темы создайте новую страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] - &lt;code &gt;Категория:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для вышестоящей категории учебных пособий укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Полки Полки]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Естественные_науки Категория:Естественные науки].

Для вышестоящей категории кулинарной книги укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Кулинарная_книга Кулинарная книга]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни].

Для категории, которая будет размещаться внутри другой категории, укажите ее вышестоящую категорию:

 {{do wrap |Описание темы, со ссылкой на одноименную страницу в пространстве имен [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;[[&lt;nowiki /&gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt; |&lt;var &gt;текст ссылки&lt;/var&gt;]]&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;&lt;/code&gt;.| elt = var}}
 
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Первая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Вторая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 
 {{do wrap |Ссылки на данную категорию в других языковых разделах — если существуют.| elt = var}}

В Каталоге учебников см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Физика Категория:Физика]. 

В Кулинарной книге см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Африканская_кухня Категория:Африканская кухня], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Бульоны Категория:Бульоны], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Крупяные_блюда Категория:Крупяные блюда].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским категориям. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

Здесь же можно применить и шаблон {{tl |Нав}} — в случае, если аналогичные категории существуют и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

3. Для учебных пособий для данной темы создайте страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для полки, которая будет размещаться непосредственно на странице [[Викиучебник:Каталог учебников]], вставьте на страницу [[Шаблон:Основная полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Основная полка
| Описание = Описание темы со ссылкой на подходящую статью Википедии - '''''[[w:Статья |текст ссылки]]'''''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки]].

Для полки, которая будет размещаться внутри основной полки, вставьте на страницу [[Шаблон:Дополнительная Полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Дополнительная Полка
  | родитель  = Первая родительская тема
  | родитель2 = Вторая родительская тема
  | описание  = Описание темы, со ссылкой на подходящую статью Википедии — '''[[w:Статья |текст ссылки]]'''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки России]].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским полкам. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

На страницу полки включите [[Шаблон:Очистить кэш|Шаблон:Очистить кэш]]. Если на полке щелкнуть по Очистить кэш, то ее содержимое обновится согласно последним данным, которые обработал бот. См. [[Полка:Математика]].

4. На всех этапах выше полезно использовать функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления создаваемых страниц.

=== Ссылка на Википедию ===
Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Википедии. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikipedia/Википедия - здесь указана статья [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[Шаблон:Wikipedia]] на страницу учебника, на странице появится плашка &quot;В Википедии имеется статья по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[Аналитическая геометрия]]. 

Чтобы в учебнике сослаться на статью Википедии про блюдо, вставьте в учебник [[Шаблон:Рецепт]] (пример [[Плов]]). В карточку &quot;Рецепт&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на страницу Википедии с текстом &quot;в Википедии&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

=== Перенос материала из других проектов ===

Содержание других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] также доступно (как правило) на условиях принятой в Викиучебнике лицензии [[:w:CC BY-SA|CC BY-SA]] 4.0 (или же на условиях менее строгих CC-BY или CC0), что позволяет сравнительно свободно ''заимствовать'' такой материал в данном проекте.

Следует помнить, однако, что лицензии [[w:Creative Commons |Creative Commons]] требуют сохранения информации об ''авторстве'' материала.  Для чего, в свою очередь, следует «взять на вооружение» следующие простые правила:
# всегда указывать ''источник'' заимствования; ''желательно'' — в ''кратком описании'' соответствующего изменения (например: ''Перенесено из [[&lt;nowiki /&gt;w:42 (число)]].''); если этого по какой-либо причине не было сделано, ''допустимо'' указать источник на «странице обсуждения»;
# если переносимый материал подлежит удалению &lt;em &gt;из истории&lt;/em&gt; исходного проекта (как, например, при удалении из проекта исходной страницы в целом), для сохранения авторства необходимо перенести ''полную историю изменений'' исходной страницы; сделать это может любой администратор по запросу участника на странице [[Викиучебник:Запросы к администраторам]].

Эти же правила применимы и при переносе материала между страницами Викиучебника, а равно и при заимствовании доступных на условиях CC BY-SA 4.0 (или менее строгих CC BY, CC0, {{lang |la|etc.}}) материалов любых других ресурсов Всемирной паутины; в последнем случае — с той лишь оговоркой, что необходимая информация об источнике и авторстве может оказаться слишком подробной для ''краткого описания.''  При этом, такую информацию ''необходимо'' привести на «странице обсуждения».

Наконец, для заимствования материалов, условия распространения которых неизвестны или несовместимы с CC BY-SA 4.0, ''необходимо'' получить разрешение правообладателя [[w:Википедия:Получение разрешений |по форме OTRS]].

=== Ссылка на Викиучебник из других проектов===
После создания материала в Викиучебнике будет полезно установить его связь с другими проектами. Например, чтобы пользователи Википедии могли быстро перейти к инструкции либо рецепту, находящимся в Викиучебнике. 

Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Викиучебнике. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikibooks/Викиучебники - здесь указана статья [[Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[w:Шаблон:Викиучебник|Шаблон:Викиучебник]] в статью в Википедии, в ней появится плашка &quot;Имеется Викиучебник по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]]. 

Одним из критериев для отнесения рецепта в Викиучебнике к [[Викиучебник:Кулинарная_книга/Хорошие_рецепты|категории хороших]] является наличие ссылки на него в Википедии.

Чтобы сослаться на рецепт из Викиучебника в статье Википедии, вставьте в нее [[w:Шаблон:Блюдо|Шаблон:Блюдо]] (пример [[w:Плов|Плов]]). В карточку &quot;Блюдо&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на викиучебник с текстом &quot;Рецепт в Викиучебнике&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

Чтобы сослаться на викиучебник '''в тексте статьи''' Википедии, нужно после выбранного утверждения создать ссылку (вверху Источник-Простая), вставить в нее шаблон [[w:Шаблон:Wikibooks-inline|Wikibooks-inline]], указать в шаблоне название статьи в викиучебнике. См. пример: [[w:Постулат Бертрана|Постулат Бертрана]]. В Примечаниях появится ссылка &quot;Книги по теме... в Викиучебнике&quot;.

== Организационная деятельность ==

Любая «организационная деятельность» начинается с обсуждений.  Тем участникам, которым она интересна, следует обратить внимание на следующие страницы.
* [[Викиучебник:Общий форум]]
* [[Викиучебник:К удалению]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения удаления страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К удалению/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:Запросы к администраторам]]
* [[Викиучебник:К переименованию]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения переименования страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К переименованию/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:К восстановлению]]

Следующие страницы также существуют в проекте, однако по различным причинам фактически не используются.
* [[Викиучебник:Форум администраторов]] — коль скоро в проекте активны лишь два [[Викиучебник:Администраторы |администратора,]] для обсуждения возникающих между ними вопросов им вполне хватает личных «страниц обсуждения».
* [[Викиучебник:Планы и заявки]] — изначально предназначалась для информирования сообщества о (планируемом) размещении нового материала и поиска заинтересованных в работе над ним.  В настоящее время для этой цели, как правило, используется [[Викиучебник:Общий форум |общий форум.]]

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что ввиду сравнительно небольшой активности в проекте в целом, однотипные изменения количеством от пяти и более уже могут считаться ''массовыми'' и требовать предварительного согласования с сообществом Викиучебника (через [[Викиучебник:Общий форум |общий форум]]), — или ''сообществом редакторов учебника,'' если предполагаемые изменения затрагивают лишь один конкретный учебник.

Разумеется, чтобы успешно применять и улучшать правила и руководства проекта, следует для начала их изучить, для чего будет полезно обратиться к странице [[Викиучебник:Список правил и руководств]] и категории [[:Категория:Викиучебник:Правила и руководства]].

Отметим отдельно, что хотя опыт участия в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] может оказаться полезным и в Викиучебнике, отдельные правила, а равно и практика их применения, могут существенно отличаться.  Так, например, правило [[w:Википедия:Чем не является Википедия#Не инструкция |«не инструкция»]] Википедии к Викиучебнику применимо [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Викиучебник — не энциклопедия |лишь с обратным знаком.]]

Помочь решению «административных» вопросов может любой опытный участник — потратив собственное время и силы на оформление так называемого «предварительного итога» по конкретному обсуждению, а также, возможно, — устранив проблему или проблемы, явившиеся основанием для исходного запроса.  Никаких особых «технических привилегий» («флагов») для этого не требуется.

В некоторых случаях, [[Викиучебник:К удалению |запрос на удаление]] — или [[Викиучебник:Запросы к администраторам |запрос к администраторам]] в общем — может быть полностью исчерпан действиями непривилегированного участника.  В таких случаях, администратору остается лишь формально «утвердить» итог и завершить обсуждение.

Чтобы возразить против принятых администратором &lt;em &gt;действий,&lt;/em&gt; следует переименовать раздел ''Итог'' в ''Оспоренный итог'' и привести собственный вариант разрешения проблемы и доводы в его пользу — &lt;strong &gt;обязательно подкрепив их&lt;/strong&gt; ссылками на правила, принципы, или ''административную практику'' Викиучебника, или же (в отсутствие таковых) — других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

С другой стороны, комментарии (пожелания, предложения) по использованной в «итоге» &lt;em &gt;формулировке&lt;/em&gt; следует оставлять на «странице обсуждения» подводящего итог администратора.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что обсуждение формально считается закрытым с момента подведения итога участником с соответствующими привилегиями; продолжить такое обсуждение можно лишь ''оспорив'' итог как указано выше.  В некоторых случаях, подводящий итог участник может установить шаблон {{tl |закрыто}} — как напоминание о завершении обсуждения (в частности — при подведении итога после оспаривания.)  В общем случае, однако, подобные шаблоны последовательно используются лишь для закрытия страниц в целом, а не отдельных обсуждений.

Участникам, которым удается создавать новые запросы на выполнение административных действий чаще, чем администраторам удается подводить итоги по таким запросам, имеет смысл [[Викиучебник:Заявки на статус администратора |оформить заявку]] на получение привилегий администратора.

== См. также ==
* [[Викиучебник:Что такое Викиучебник]]
* [[Викиучебник:Справка]]
* [[Викиучебник:Как использовать Викиучебник]]

[[Категория:Викиучебник:Справка]]</text>
      <sha1>8hmrldm17ucyxmbz7q01h1v539gg6bl</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268386</id>
      <parentid>268385</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:03:47Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>/* Классификация */</comment>
      <origin>268386</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="54415" sha1="ial7wqrztywba88ygqe0gezl4tirmjz" xml:space="preserve">{{Навигация}}
{{Эссе}}
{{Вкратце
  | Спешите поделиться собственной инструкцией по использованию новейшей JRH Foozilla 4.2 или решению линейных уравнений с одной неизвестной?  [[#Создание нового учебника |Добро пожаловать!]]
  | Заметили ошибку в оформлении (орфографии, терминологии, …)?  [[w:Википедия:Правьте смело |Правьте смело!]]
  | Очень нужная и полезная страница предложена к удалению?  [[#Организационная деятельность |Примите участие в обсуждении!]]
  }}

Принести пользу Викиучебнику по силам любому желающему.  Здесь мы рассмотрим, &lt;em &gt;как именно&lt;/em&gt; это можно сделать, — а заодно и как извлечь пользу &lt;em &gt;из&lt;/em&gt; участия в проекте.

== Два направления работы ==

Как и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа]], участие в Викиучебнике представлено двумя основными направлениями:
* «тематическим» — [[#Создание нового учебника |созданием новых учебников]], дополнением существующих новым материалом (включая ссылки на ''авторитетные источники'' и иллюстрации), исправлением фактических ошибок;
* «организационным» — выявлением и устранением существующих проблем в оформлении (и, в меньшей степени, — содержании) учебных материалов, поддержкой «вспомогательных» страниц, участием в обсуждениях, выполнением [[Викиучебник:Администраторы |административных действий]], {{lang |en|etc.}}

Тем не менее, ''первичная цель'' в обоих случаях остается неизменной — сделать материалы проекта более ценными для читателей и создателей производных работ, а также сделать использование этих материалов и участие в работе над ними более удобным для тех, кому это может быть интересно.

Участники, разумеется, могут преследовать собственные цели.  В случае «тематического» направления, такой целью может быть получение критики на собственную работу, или же просто обеспечение к ней доступа всех заинтересованных лиц.  Материалы, важные для профессиональной деятельности, конечно, можно опубликовать на «сетевых ресурсах» предприятия, но сколь прост будет к ним доступ «извне»?  Напротив, материалы Викиучебника доступны едва ли не из любой точки мира и едва ли не с любого «сетевого» устройства.

«Организационное» направление, по-видимому, будет наиболее интересным участникам-читателям, поскольку позволяет сделать поиск и чтение материалов более удобным, а также может привлечь к проекту новых авторов и, следовательно, — новый материал.

== Типы страниц ==
В русском Викиучебнике существует несколько типов страниц:
* учебные пособия, содержат [[Шаблон:Название учебника]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Каталог_учебников Каталоге учебников]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* рецепты, содержат [[Шаблон:Рецепт]]. Часть из них категоризированы - у них в шаблоне заполнено поле Категория и их можно найти в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Кулинарной книге]. Или у них внизу страницы указана категория и их можно найти в соответствующей категории.
* прочие страницы, которые не содержат данных шаблонов, поэтому не могут быть отнесены к Каталогу учебников или к Кулинарной книге. Но если у них внизу страницы указана категория, то их можно найти в соответствующей категории.

== Создание нового учебника ==

Для создания нового учебника по конкретной теме крайне желательно наличие некоторого опыта в объяснении этой самой темы, — не важно, в «формальной обстановке» или «неформальной». Тем не менее, к созданию учебника можно приступить в любом случае, а в случае вопросов обратиться на [[Викиучебник:Общий форум|форум]].

=== Новый учебник, или? ===

Перед внесением материала в проект следует проверить наличие близких по теме учебников или разделов — возможно, материал будет более уместен как новый раздел уже существующего учебника?  Одновременно с этим можно будет выяснить название подходящих для нового учебника [[Викиучебник:Категоризация |тематических категорий.]]

Удостоверьтесь также, что предлагаемый материал соответствует [[Викиучебник:Что такое Викиучебник |основным принципам]] именно &lt;em &gt;данного&lt;/em&gt; проекта.  Размещаемый здесь материал должен отвечать на вопрос «как?».  В некоторых случаях, материал может подойти другим проектам [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]]:
* [[w: |Википедия]] — если материал отвечает на вопрос «что такое?». Туда подойдут материалы описательного характера, описывающие какой-либо объект. 
* [[v: |Викиверситет]] — подойдут любые исследовательские и обучающие материалы: учебные курсы и методические указания, работы учащихся и требования к их оформлению, списки экзаменационных вопросов и списки литературы для подготовки
* [[s: |Викитека]] — опубликованные («в печати») свободные работы — в том числе учебники и руководства, &lt;em &gt;а также их переводы&lt;/em&gt; — не исключая и выполненные самими участниками Викитеки. Различие между Викитекой и Викиучебником прежде всего заключается в том, что в Викиучебнике изначально пишут свободные учебники.
* [[q: |Викицитатник]] — сборники цитат (по авторству, теме, произведению)
* [[voy: |Викигид]] — путеводители по городам и странам
* [[wikt: |Викисловарь]] — словарные статьи

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что критерием освоения некоторых дисциплин (в частности, в сфере истории, филологии, философии) является знакомство ''с первоисточниками и критическими материалами'' по теме.  ''Учебником'' по таким дисциплинам может оказаться, например, [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Что такое Викиучебник |собрание сочинений Шекспира]] (на правах ''первоисточника'') или сборник статей Википедии (как изложение идей, содержащихся ''в критике''.)  Уместность материалов такого рода в Викиучебнике является предметом споров.  По-видимому, первоисточники (в том числе аннотированные) следует в первую очередь предлагать Викитеке; обзор критики — Википедии; «практические задания» — Викиверситету.  Викиучебник может служить разве что «инкубатором» для таких материалов.

=== Выбор названия ===

Название учебника указывается при его создании в [[ВУ:МС|мастере статей]]. 

Чтобы указать название у существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Название.

Чтобы указать название у существующего рецепта - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поле Название.

Если поле Название в шаблоне пустое, то по умолчанию учебник/рецепт имеет название страницы, на которой он размещен.

В названии учебника следует отразить конкретный ''предмет'' (умение, навык), которым (по мнению авторов) можно овладеть изучая его.  Определенные усилия следует приложить к тому, чтобы название учебника не вводило в заблуждение — не использовало неоднозначных терминов и не было слишком уж общим. 

Так, название ''Ядро Linux'' будет уместно лишь для учебника, в котором рассмотрена сборка данного ядра, в деталях разобрано его внутреннее устройство, приведены примеры написания новых компонент и публикации разного рода изменений в рассылках разработчиков, использования команднострочных средств — а равно и файловых систем &lt;code &gt;/proc&lt;/code&gt; и &lt;code &gt;/sys&lt;/code&gt; — для настройки и извлечения разнообразной информации.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что создание учебника автоматически резервирует [[Викиучебник:Категоризация#Категории страниц учебника |одноименную категорию]] для его страниц.  Например, создание учебника с названием &quot;Бокрский язык&quot; приведет к появлению  категория &quot;Бокрский язык&quot;.

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован. Например, [[Полка:Программирование]] - учебник [[Java]]. Поэтому в данном примере рекомендуется назвать учебник &quot;Введение в бокрский язык&quot;, чтобы разместить его на полке &quot;Бокрский язык&quot;.

Если возникают сомнения относительно &lt;em &gt;названия&lt;/em&gt; нового учебника или уместности нового материала в существующем учебнике, можно разместить материал [[Викиучебник:Личная страница участника |в «личном пространстве»]] и запросить мнение сообщества, — например, [[Викиучебник:Общий форум |на общем форуме.]]. Тем не менее, на данный момент рекомендуется все же создавать учебник сразу в основном пространстве.

=== Одностраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Готовые материалы небольшого объема (в пределах порядка 2000‒5000 слов) допустимо размещать «одной страницей».  Для этого (предполагая использование «типового» ''пользовательского агента Всемирной паутины'') можно воспользоваться следующим рецептом.
*Воспользуйтесь [[ВУ:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
*Разместите материал на странице согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}

В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению.)
 
 == Часть 1 ==
Текст 
 
 == Часть 2 ==
Текст 

 == Часть 3 ==
Текст 

 == Примечания ==
 {{tl |Примечания}}
&lt;/pre&gt;

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления нового материала.  После внесения материала его желательно повторно просмотреть и устранить обнаруженные дефекты.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Многостраничный учебник ===

Учебные пособия могут быть одностраничными или многостраничными.
&lt;p&gt;Для материалов (предполагаемого) объема порядка 2000 слов и более следует создавать многостраничные учебник:
* Воспользуйтесь [[Викиучебник:МС|мастером статей]] для создания учебника. Там же вы можете выбрать название и ознакомится с основными правилами Викиучебника. '''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.
* Создайте «главную страницу» учебника согласно следующему образцу.
&lt;pre&gt;
{{Название учебника
|Категория = (Впишите сюда категорию/полку вашего учебника)
|Описание = (Описание учебника одним предложением)
|Готовность = (0%, 25%, 75% или 100% степени готовности)
}}
 В данном учебнике мы рассмотрим… (краткое — в пределах 150 слов — описание предмета учебника, принятого автором подхода к изложению, {{lang |en|etc.}})&lt;/span&gt;
 
 == Содержание ==
 
 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]
 [[/Глава 3|Глава 3]]
 [[/Глава 4|Глава 4]]
 [[/Глава 5|Глава 5]]

или

 [[/Глава 1|Глава 1]]
 [[/Часть 1|Часть 1]]
 [[/Часть 2|Часть 2]]
 [[/Глава 2|Глава 2]]

&lt;/pre&gt;

Если количество разделов — невелико, на ''главы'' материал можно не делить.  С другой стороны, если материал достаточно дифференцирован, можно использовать ''двухуровневую'' систему наименования страниц учебника — &lt;code &gt;Название учебника/Главы́/Раздела&lt;/code&gt;. Тем не менее, все же рекомендуется все главы писать как &lt;code &gt;Название учебника/Главы́&lt;/code&gt; и добавляя подразделы только в содержании (см пример выше).

*Используйте функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления страницы.
*Воспользуйтесь ссылкой на какой-либо из несуществующих разделов учебника для его создания.  Оформить страницу раздела можно соответственно данному выше [[#оформление страницы |образцу оформления]] одностраничного учебника, &lt;em &gt;обязательно используя,&lt;/em&gt; {{tl |Готовность}}.  «Аннотация» в начале страницы, разумеется, также должна относится к материалу данной отдельной страницы, а не учебника в целом.
*После создания (дополнения) раздела — проверьте актуальность шаблона {{tl |Стадия кор}} в «Содержании» на «главной странице» учебника.
* Чтобы указать, что учебник является одно- или многостраничным - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Тип - Одностраничный или Многостраничный.

=== Степень готовности ===

Чтобы указать степень готовности учебного пособия - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Готовность.

''Степень готовности'' учебников и составляющих их страниц указывается, с одной стороны, чтобы помочь читателю выбрать наиболее подходящий материал, с другой — как способ информирования участников о возможных направлениях улучшения материала.

Определять степень готовности можно по-разному.  Следующие соображения, однако, представляются применимыми в наиболее общем случае:
# степень готовности должна прямо следовать из соответствия фактически представленного материала — заявленному в «аннотации»; предполагается, что &lt;em &gt;оценить&lt;/em&gt; степень такого соответствия может любой знакомый с предметом участник проекта;
# по-видимому, степень готовности учебника в целом &lt;em &gt;не должна превышать&lt;/em&gt; степени готовности любого из ''основных разделов'';
# решение о том, какие разделы считать «основными», принимается опять-таки на основании их соответствия «аннотации» к учебнику; в спорных случаях — решение остается за ''сообществом редакторов'' конкретного учебника.

=== Классификация ===

: См. также: [[Викиучебник:Категоризация]], [[Викиучебник:Шаблоны]].

Раз в сутки проходит бот и размещает учебные пособия на полках в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]], объекты кулинарной книги - в категориях в [[Викиучебник:Кулинарная книга]].

'''Классификация учебных пособий'''

'''Важно''' - название учебника должно отличаться от названия полки, иначе он будет некорректно классифицирован.

Для классификации учебных пособий используются Категории и Полки. Механизм полок работает на категориях, поэтому для учебного пособия нужна и полка, и категория.

Учебники размещаются на полках [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

Все учебники автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Все_учебники Категория:Все учебники].

Для отнесения страниц основного пространства к тематическим и служебным категориям используется ряд шаблонов:&lt;s&gt;{{tl |Темы}}, {{tl |Готовность}} и {{tl |BookCat}}&lt;/s&gt;. Но так как [[Шаблон:Название учебника]] теперь поддерживает всю катетеризацию учебных пособий внутри себя (включая все эти шаблоны), три этих шаблона теперь стали неактуальны - просьба, не использовать их при категоризации учебных пособий.

Чтобы указать полку для существующего учебника - Править, вставить/открыть [[Шаблон:Название учебника]], заполнить поле Категория (название полки). Согласно данной категории-полке учебное пособие будет размещено ботом в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]]. См. [[Интегральное исчисление]].

В учебном пособии внизу страницы также можно указать категории. См. [[Интегральное исчисление]]. Данные категории - это параллельный механизм классификации, они не влияют на размещение учебного пособия в [[Викиучебник:Каталог учебников/Список]].

'''Классификация кулинарной книги'''

Для классификации кулинарной книги используются только Категории.

Объекты размещаются в соответствующих категориях [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга].

Все рецепты автоматически размещаются также в [https://ru.wikibooks.org/w/index.php?search=%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F%3A%D0%A0%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B&amp;title=%D0%A1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B0%D1%8F%3A%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&amp;wprov=acrw1_0 Категория:Рецепты].

Чтобы классифицировать рецепт (страницу, которая содержит [[Шаблон:Рецепт]]), существует несколько способов:

1. Указать внизу страницы рецепта Категории, в том числе [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности].

Согласно данным категориям рецепт будет размещен в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга]. См. [[Рецепт:Плов]].

Рядом с категориями, которые указаны вручную, появится знак минус &quot;-&quot; для оперативного удаления категории. Чтобы включить режим быстрого изменения категорий - вверху Настройки, Гаджет, установить флаг &quot;Использовать HotCat для быстрого добавления/изменения/удаления категорий&quot;.

2. На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], заполнить поля:

- Категория (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Виды_блюд Категория:Виды блюд])

- Кухня (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни])

- Ингредиенты (см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты])

- Сложность рецепта (от 1 до 5, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Рецепты_по_сложности Категория:Рецепты по сложности])

Согласно данным категориям рецепт будет размещен в [https://ru.wikibooks.org/wiki/Викиучебник:Кулинарная_книга Викиучебник:Кулинарная книга]. См. [[Рецепт:Плов]].

3. Заполнить в Элементе викиданных, связанном со страницей, поля: 

- курс (course, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Блюда_по_порядку_подачи Категория:Блюда по порядку подачи])

- кухня (cuisine, см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни]), 

- имеет часть (части) (has part(s), см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Ингредиенты Категория:Ингредиенты])

На странице рецепта Править, вставить/открыть [[Шаблон:Рецепт]], в шаблоне не заполнять данные поля: Категория, Кухня, Ингредиенты, они автоматически подтянутся из элемента викиданных. См. [[Рецепт:Плов]]. Если вы не хотите, чтобы в поля подтягивались значения из викиданных, поставьте в них прочерк &quot;-&quot; или заполните их вручную (см. пункт 2).

'''Как классифицировать новую тему'''

Викиучебник постоянно развивается и накопленным материалам может стать «тесно» в рамках одной темы.  В таком случае, может быть полезно выделить часть из них в новую тему — для создания которой применима нижеследующая инструкция.  Эта же инструкция будет полезна и в случае, когда для конкретной темы не создано категории или полки. Это вероятно, потому что используемые на таких страницах шаблоны существуют в проекте лишь с декабря 2014 года.

1. Воспользуйтесь [[Служебная:Поиск |поиском]], включив в него в том числе пространство имен [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] и [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не исключено, что подходящая или достаточно близкая тема уже существует.&lt;/p&gt;&lt;/li&gt;

2. Для учебных пособий и кулинарной книги для данной темы создайте новую страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]] - &lt;code &gt;Категория:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для вышестоящей категории учебных пособий укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Полки Полки]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Естественные_науки Категория:Естественные науки].

Для вышестоящей категории кулинарной книги укажите корневую категорию [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Кулинарная_книга Кулинарная книга]. См. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Национальные_кухни Категория:Национальные кухни].

Для категории, которая будет размещаться внутри другой категории, укажите ее вышестоящую категорию:

 {{do wrap |Описание темы, со ссылкой на одноименную страницу в пространстве имен [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;[[&lt;nowiki /&gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt; |&lt;var &gt;текст ссылки&lt;/var&gt;]]&lt;nowiki &gt;'''&lt;/nowiki&gt;&lt;/code&gt;.| elt = var}}
 
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Первая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 [[&lt;nowiki /&gt;Категория:&lt;var &gt;Вторая родительская тема&lt;/var&gt;]]
 
 {{do wrap |Ссылки на данную категорию в других языковых разделах — если существуют.| elt = var}}

В Каталоге учебников см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Физика Категория:Физика]. 

В Кулинарной книге см. [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Африканская_кухня Категория:Африканская кухня], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Бульоны Категория:Бульоны], [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Крупяные_блюда Категория:Крупяные блюда].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Категория: |Категория:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским категориям. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

Здесь же можно применить и шаблон {{tl |Нав}} — в случае, если аналогичные категории существуют и в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

3. Для учебных пособий для данной темы создайте страницу в пространстве [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]] — &lt;code &gt;Полка:&lt;var &gt;Название темы&lt;/var&gt;&lt;/code&gt;.

Для полки, которая будет размещаться непосредственно на странице [[Викиучебник:Каталог учебников]], вставьте на страницу [[Шаблон:Основная полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Основная полка
| Описание = Описание темы со ссылкой на подходящую статью Википедии - '''''[[w:Статья |текст ссылки]]'''''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки]].

Для полки, которая будет размещаться внутри основной полки, вставьте на страницу [[Шаблон:Дополнительная Полка]]:

&lt;pre&gt;
{{Дополнительная Полка
  | родитель  = Первая родительская тема
  | родитель2 = Вторая родительская тема
  | описание  = Описание темы, со ссылкой на подходящую статью Википедии — '''[[w:Статья |текст ссылки]]'''
}}
&lt;/pre&gt;

См. [[Полка:Языки России]].

'''Обратите внимание''', что существующие в проекте шаблоны, поддерживающие пространство [[Special:PrefixIndex/Полка: |Полка:]], не позволяют отнести какую-либо тему более чем к двум родительским полкам. В случае необходимости, это ограничение можно обойти, создав «дерево» или «цепь» тем.

На страницу полки включите [[Шаблон:Очистить кэш|Шаблон:Очистить кэш]]. Если на полке щелкнуть по Очистить кэш, то ее содержимое обновится согласно последним данным, которые обработал бот. См. [[Полка:Математика]].

4. На всех этапах выше полезно использовать функцию ''предварительного просмотра'' для проверки корректности оформления создаваемых страниц.

=== Ссылка на Википедию ===
Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Википедии. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikipedia/Википедия - здесь указана статья [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[Шаблон:Wikipedia]] на страницу учебника, на странице появится плашка &quot;В Википедии имеется статья по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[Аналитическая геометрия]]. 

Чтобы в учебнике сослаться на статью Википедии про блюдо, вставьте в учебник [[Шаблон:Рецепт]] (пример [[Плов]]). В карточку &quot;Рецепт&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на страницу Википедии с текстом &quot;в Википедии&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

=== Перенос материала из других проектов ===

Содержание других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] также доступно (как правило) на условиях принятой в Викиучебнике лицензии [[:w:CC BY-SA|CC BY-SA]] 4.0 (или же на условиях менее строгих CC-BY или CC0), что позволяет сравнительно свободно ''заимствовать'' такой материал в данном проекте.

Следует помнить, однако, что лицензии [[w:Creative Commons |Creative Commons]] требуют сохранения информации об ''авторстве'' материала.  Для чего, в свою очередь, следует «взять на вооружение» следующие простые правила:
# всегда указывать ''источник'' заимствования; ''желательно'' — в ''кратком описании'' соответствующего изменения (например: ''Перенесено из [[&lt;nowiki /&gt;w:42 (число)]].''); если этого по какой-либо причине не было сделано, ''допустимо'' указать источник на «странице обсуждения»;
# если переносимый материал подлежит удалению &lt;em &gt;из истории&lt;/em&gt; исходного проекта (как, например, при удалении из проекта исходной страницы в целом), для сохранения авторства необходимо перенести ''полную историю изменений'' исходной страницы; сделать это может любой администратор по запросу участника на странице [[Викиучебник:Запросы к администраторам]].

Эти же правила применимы и при переносе материала между страницами Викиучебника, а равно и при заимствовании доступных на условиях CC BY-SA 4.0 (или менее строгих CC BY, CC0, {{lang |la|etc.}}) материалов любых других ресурсов Всемирной паутины; в последнем случае — с той лишь оговоркой, что необходимая информация об источнике и авторстве может оказаться слишком подробной для ''краткого описания.''  При этом, такую информацию ''необходимо'' привести на «странице обсуждения».

Наконец, для заимствования материалов, условия распространения которых неизвестны или несовместимы с CC BY-SA 4.0, ''необходимо'' получить разрешение правообладателя [[w:Википедия:Получение разрешений |по форме OTRS]].

=== Ссылка на Викиучебник из других проектов===
После создания материала в Викиучебнике будет полезно установить его связь с другими проектами. Например, чтобы пользователи Википедии могли быстро перейти к инструкции либо рецепту, находящимся в Викиучебнике. 

Добавьте в объект Викиданных ссылку на статью в Викиучебнике. См. пример: [https://www.wikidata.org/wiki/Q134787 аналитическая геометрия], раздел Wikibooks/Викиучебники - здесь указана статья [[Аналитическая геометрия]].

Вставьте [[w:Шаблон:Викиучебник|Шаблон:Викиучебник]] в статью в Википедии, в ней появится плашка &quot;Имеется Викиучебник по теме...&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных. См. пример [[w:Аналитическая геометрия|Аналитическая геометрия]]. 

Одним из критериев для отнесения рецепта в Викиучебнике к [[Викиучебник:Кулинарная_книга/Хорошие_рецепты|категории хороших]] является наличие ссылки на него в Википедии.

Чтобы сослаться на рецепт из Викиучебника в статье Википедии, вставьте в нее [[w:Шаблон:Блюдо|Шаблон:Блюдо]] (пример [[w:Плов|Плов]]). В карточку &quot;Блюдо&quot; в нижнюю часть карточки будет добавлена ссылка на викиучебник с текстом &quot;Рецепт в Викиучебнике&quot;. Информация для шаблона будет извлечена из Викиданных.

Чтобы сослаться на викиучебник '''в тексте статьи''' Википедии, нужно после выбранного утверждения создать ссылку (вверху Источник-Простая), вставить в нее шаблон [[w:Шаблон:Wikibooks-inline|Wikibooks-inline]], указать в шаблоне название статьи в викиучебнике. См. пример: [[w:Постулат Бертрана|Постулат Бертрана]]. В Примечаниях появится ссылка &quot;Книги по теме... в Викиучебнике&quot;.

== Организационная деятельность ==

Любая «организационная деятельность» начинается с обсуждений.  Тем участникам, которым она интересна, следует обратить внимание на следующие страницы.
* [[Викиучебник:Общий форум]]
* [[Викиучебник:К удалению]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения удаления страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К удалению/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:Запросы к администраторам]]
* [[Викиучебник:К переименованию]] ([[:Категория:Викиучебник:Незакрытые обсуждения переименования страниц |текущие обсуждения]] '''·''' [[Special:PrefixIndex/Викиучебник:К переименованию/ |полный список]].)
* [[Викиучебник:К восстановлению]]

Следующие страницы также существуют в проекте, однако по различным причинам фактически не используются.
* [[Викиучебник:Форум администраторов]] — коль скоро в проекте активны лишь два [[Викиучебник:Администраторы |администратора,]] для обсуждения возникающих между ними вопросов им вполне хватает личных «страниц обсуждения».
* [[Викиучебник:Планы и заявки]] — изначально предназначалась для информирования сообщества о (планируемом) размещении нового материала и поиска заинтересованных в работе над ним.  В настоящее время для этой цели, как правило, используется [[Викиучебник:Общий форум |общий форум.]]

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что ввиду сравнительно небольшой активности в проекте в целом, однотипные изменения количеством от пяти и более уже могут считаться ''массовыми'' и требовать предварительного согласования с сообществом Викиучебника (через [[Викиучебник:Общий форум |общий форум]]), — или ''сообществом редакторов учебника,'' если предполагаемые изменения затрагивают лишь один конкретный учебник.

Разумеется, чтобы успешно применять и улучшать правила и руководства проекта, следует для начала их изучить, для чего будет полезно обратиться к странице [[Викиучебник:Список правил и руководств]] и категории [[:Категория:Викиучебник:Правила и руководства]].

Отметим отдельно, что хотя опыт участия в других проектах [[w:Фонд Викимедиа |Фонда]] может оказаться полезным и в Викиучебнике, отдельные правила, а равно и практика их применения, могут существенно отличаться.  Так, например, правило [[w:Википедия:Чем не является Википедия#Не инструкция |«не инструкция»]] Википедии к Викиучебнику применимо [[Викиучебник:Что такое Викиучебник#Викиучебник — не энциклопедия |лишь с обратным знаком.]]

Помочь решению «административных» вопросов может любой опытный участник — потратив собственное время и силы на оформление так называемого «предварительного итога» по конкретному обсуждению, а также, возможно, — устранив проблему или проблемы, явившиеся основанием для исходного запроса.  Никаких особых «технических привилегий» («флагов») для этого не требуется.

В некоторых случаях, [[Викиучебник:К удалению |запрос на удаление]] — или [[Викиучебник:Запросы к администраторам |запрос к администраторам]] в общем — может быть полностью исчерпан действиями непривилегированного участника.  В таких случаях, администратору остается лишь формально «утвердить» итог и завершить обсуждение.

Чтобы возразить против принятых администратором &lt;em &gt;действий,&lt;/em&gt; следует переименовать раздел ''Итог'' в ''Оспоренный итог'' и привести собственный вариант разрешения проблемы и доводы в его пользу — &lt;strong &gt;обязательно подкрепив их&lt;/strong&gt; ссылками на правила, принципы, или ''административную практику'' Викиучебника, или же (в отсутствие таковых) — других проектов [[w:Фонд Викимедиа |Фонда Викимедиа.]]

С другой стороны, комментарии (пожелания, предложения) по использованной в «итоге» &lt;em &gt;формулировке&lt;/em&gt; следует оставлять на «странице обсуждения» подводящего итог администратора.

&lt;strong &gt;Обратите внимание&lt;/strong&gt;, что обсуждение формально считается закрытым с момента подведения итога участником с соответствующими привилегиями; продолжить такое обсуждение можно лишь ''оспорив'' итог как указано выше.  В некоторых случаях, подводящий итог участник может установить шаблон {{tl |закрыто}} — как напоминание о завершении обсуждения (в частности — при подведении итога после оспаривания.)  В общем случае, однако, подобные шаблоны последовательно используются лишь для закрытия страниц в целом, а не отдельных обсуждений.

Участникам, которым удается создавать новые запросы на выполнение административных действий чаще, чем администраторам удается подводить итоги по таким запросам, имеет смысл [[Викиучебник:Заявки на статус администратора |оформить заявку]] на получение привилегий администратора.

== См. также ==
* [[Викиучебник:Что такое Викиучебник]]
* [[Викиучебник:Справка]]
* [[Викиучебник:Как использовать Викиучебник]]

[[Категория:Викиучебник:Справка]]</text>
      <sha1>ial7wqrztywba88ygqe0gezl4tirmjz</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Казахская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>15516</id>
    <revision>
      <id>268213</id>
      <parentid>266752</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:39:28Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268213</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Гусятина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>18906</id>
    <revision>
      <id>268303</id>
      <parentid>266568</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:28:52Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268303</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="42" sha1="ei6xq81p7gc5w4i36a7duj99lss9eir" xml:space="preserve">[[Категория:Белое мясо]]</text>
      <sha1>ei6xq81p7gc5w4i36a7duj99lss9eir</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Говядина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>18910</id>
    <revision>
      <id>268300</id>
      <parentid>266561</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:27:45Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268300</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="46" sha1="stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp" xml:space="preserve">[[Категория:Красное мясо]]</text>
      <sha1>stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Японская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>19130</id>
    <revision>
      <id>268211</id>
      <parentid>266814</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:35:54Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268211</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Американская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>19169</id>
    <revision>
      <id>268158</id>
      <parentid>252432</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:05:46Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268158</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268159</id>
      <parentid>268158</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:05:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Кухни Америки]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268159</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="48" sha1="br3vhs4cznjtzr8duwfhgm79q1misnp" xml:space="preserve">[[Категория:Кухни Америки]]</text>
      <sha1>br3vhs4cznjtzr8duwfhgm79q1misnp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Суп из щавеля</title>
    <ns>104</ns>
    <id>19525</id>
    <revision>
      <id>268170</id>
      <parentid>254053</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:17:12Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Славянская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268170</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10609" sha1="ayo6b97jogvne32vf4n3jya1qnavd0v" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Категория    = Супы
| Порций    = 8
| Время        = 
| Сложность      = 1
| Энергетическая ценность     = 
| Изображение       = Sorrel soup with egg (Zupa szczawiowa z jajkiem).jpg
}}

Вегетарианский польский суп, аналог [[Рецепт:Зелёный борщ (польский)|зелёного борща]].

== Суп из щавеля 1&lt;ref&gt;[http://vegetarian.ru/recipes/sup-iz-shchavelya Суп из щавеля vegetarian.ru/]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
# [[w:Щавель|щавель]] – 400 г
# картофель – 200 г
# морковь – 150 г
# лук репчатый – 150 г
# лук зеленый – 2 стебля
# лавровый лист – 2 шт
# растительное масло – 2 столовые ложки
# вода – 1,5 литра 
# соль и молотый черный перец
== Рецепт ==
# На масле обжарить порезанную морковь и лук.
# Варить 4 минуты. Отварить картофель. Добавить порезанный щавель, лук с морковью и лавровый лист. Посолить, поперчить.
# В суп добавить порезанный лук и гренки

== Суп из щавеля 2&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 65}}
'''Супъ изъ щавеля чистый''' (''Potage à l'oiselle clair'') Листья щавеля, салата-латука и кервеля, послѣдняго очень мало, припустить на сливочномъ маслѣ или же на самомъ свѣжемъ, истолченномъ, распущенномъ на огнѣ и процѣженномъ свиномъ салѣ. Съ зелени слить жиръ, окатить кипяткомъ, положить ее въ кастрюлю, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить, снять жиръ, отпустить съ гренками изъ бѣлаго хлѣба, поджаренными на маслѣ.
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 65}}
'''Супъ изъ щавеля съ ліезономъ''' (''Potage à l'oiselle lié'') Приготовляется такъ же, какъ и № 172. Передъ отпускомъ, на шесть персонъ, отбить три желтка, соединить желтки со стаканомъ густыхъ сливокъ и кускомъ масла, процѣдить чрезъ сито. Въ этотъ ліезонъ налить кухонную ложку горячаго супа, размѣшать, соединить съ остальнымъ супомъ, отпустить съ гренками, поджаренными на маслѣ.
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 65}}
'''Супъ изъ щавеля съ ліезономъ и головками спаржи''' (''Potage Radzivil'') Приготовляется такъ же, какъ и №173, но передъ отпускомъ въ него погружаются отвареныя отдѣльно, до полной готовности, головки зеленой спаржи.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Суп из щавеля 3&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 92}}
'''Суп из щавеля''' Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 минут. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и [[Рецепт:Яйца в мешочек|сваренное в мешочек яйцо]], укроп или зелень петрушки. Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.

На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Суп из щавеля 4&lt;ref name=&quot;garnison08&quot; /&gt; ==
Суп из щавеля с вермишелью
=== Состав ===
(на 100 человек, время приготовления 45 минут)
* смалец (комбижир или маргарин): 0,5 кг
* лук-порей: 0,5 кг
* щавель: 2,5 кг
* картофель: 6 кг
* вермишель: 2 кг
* соль: 0,4 кг
* перец: 0,010 кг
* кервель: 0,1 кг
* вода: 50 л.
=== Приготовление ===
* А. Подготовка.
# Лук-порей очистить и вымыть, нарезать его тонкими ломтиками.
# Щавель очистить (удалить твёрдые стебли), промыть его в большом количестве воды и нарезать крупной соломкой (&quot;жульен&quot;).
# Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками.
# Кервель перебрать, вымыть и измельчить.
* Б. Приготовление.
# Поместить жир в котёл и умеренно разогреть его.
# Добавить лук-порей, затем щавель. Залить 2 литрами воды из числа указанных выше.
# Накрыть котёл крышкой и тушить 5 минут на умеренном огне, часто помешивая лопаткой.
# Залить остальной водой. Дать покипеть 15 минут.
# Добавить картофель и варить при умеренном, но устойчивом кипении 25 минут.
# За 10 минут до подачи добавить вермишель.
# Попробовать; при необходимости добавить оставшуюся соль; добавить перец и кервель и разлить по супницам.

Советы: 
* Вместо воды можно использовать (при наличии) бульон от [[Рецепт:Потофё|потофё]].
* Также можно залить 2/3 воды и 1/3 предварительно вскипячённого молока. Молоко следует добавлять за несколько минут до подачи.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 172. Супъ изъ щавеля чистый. № 173. Супъ изъ щавеля съ ліезономъ. № 174. Супъ изъ щавеля съ ліезономъ и головками спаржи.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 65.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Суп из щавеля.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 92.
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;garnison08&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Livre de cuisine militaire en garnison
 |часть        = N° 13. Potage oseille et vermicelle.
 |место        = Paris
 |издательство = Librairie militaire R. Chapelot et Cie
 |год          = 1908
 |страницы     = 30-31
 |страниц      = 164
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки==
* [http://povar.ru/recipes/sup_iz_shavelya-7782.html Суп из щавеля povar.ru]
* [http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/the-sorrel-soup-tested-recipes-how-and-to-cook-delicious-soup-sorrel/ Суп из щавеля zhenskoe-mnenie.ru]
* [http://www.gastronom.ru/recipe/group/2249/recepty-shchavelevogo-supa Рецепты щавелевого супа gastronom.ru]
* [http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1364 Суп щавелевый russianfood.com]
* [http://ekskyl.ru/kak-prigotovit-sup-iz-shhavelya.html Как приготовить суп из щавеля ekskyl.ru]
* [http://ovkuse.ru/recipes/recepty-supov-iz-shhavelya/ Рецепты супов из щавеля – легко и вкусно ovkuse.ru]
* [http://www.photorecept.ru/pervye-blyuda/supy/shhavelevyj-sup Щавелевый суп photorecept.ru]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Польская кухня]]
[[Категория:Супы]]
[[Категория:Щи]]
[[Категория:Щавель]]
[[Категория:Картофель]]
[[Категория:Морковь]]
[[Категория:Лавровый лист]]</text>
      <sha1>ayo6b97jogvne32vf4n3jya1qnavd0v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Славянская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>19526</id>
    <revision>
      <id>268183</id>
      <parentid>266927</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:25:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268183</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Белорусская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>19527</id>
    <revision>
      <id>268162</id>
      <parentid>250621</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:14:24Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Славянская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268162</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268163</id>
      <parentid>268162</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:14:34Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Европейская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268163</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="56" sha1="qknypihxgjaxuww385r1fkohxwsnxx9" xml:space="preserve">[[Категория:Европейская кухня]]</text>
      <sha1>qknypihxgjaxuww385r1fkohxwsnxx9</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Варенье из клюквы</title>
    <ns>104</ns>
    <id>19528</id>
    <revision>
      <id>268263</id>
      <parentid>253252</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T16:59:25Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268263</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4200" sha1="swh7ldpx9me7f2gw5cr04gk57bbcqo0" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Категория = Десерты
| Порций = 8
| Время = 
| Сложность = 5
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Glaswithvarenie.JPG
| Ингредиенты = Клюква, Сахар
}}

== Варенье из клюквы 1&lt;ref&gt;[https://vegetarian.ru/recipes/klenovo-yagodnoe-varene?sphrase_id=712941 Кленово-ягодное варенье на vegetarian.ru]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
# Сахар
# 3 ст. клюквы
# ⅓ ст. кленового сиропа
# 1 ст.л. апельсиновой цедры
# ½ ст. апельсинового сока
# ½ ст. воды
=== Рецепт===
# Помыть клюкву.
# На средней кастрюле добавить клюкву, кленовый сироп, апельсиновую цедру, апельсиновый сок, воду и палочку корицы. 
# Отварка ягод или фруктов, иногда (реже) овощей, молодых грецких орехов, молодых сосновых шишек, лепестков роз, с сахаром.
# Варить следует 20 минут.

== Варенье из клюквы 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 372}}
'''Варенье из клюквы''' Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить, примерно, в течение часа. Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при варке варенья с медом.

На 1 кг клюквы — 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахара.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Варенье из клюквы.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 372.
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки==
* [http://chto-polezno.ru/klyukvennoe-varene-kak-svarit-varene-iz-klyukvy.html Клюквенное варенье – как сварить варенье из клюквы]
* [http://povar.ru/menu/varenje_iz_klikvy/ Варенье из клюквы]
* [http://kak-prigotoviti.ru/kak-prigotovit-varene-iz-klyukvy.html Как приготовить варенье из клюквы – рецепты с фото]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Варенье]]
[[Категория:Кондитерские изделия]]
[[Категория:Десерты]]
[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Европейская кухня]]
[[Категория:Варка]]
[[Категория:Украинская кухня]]
[[Категория:Белорусская кухня]]</text>
      <sha1>swh7ldpx9me7f2gw5cr04gk57bbcqo0</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Оригами</title>
    <ns>0</ns>
    <id>19663</id>
    <revision>
      <id>268387</id>
      <parentid>255058</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:14:30Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268387</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="1179" sha1="62asrhri4vd7nrnvlyee2ckqy6aqtsg" xml:space="preserve">{{Название учебника
| Категория = Настольные игры
}}

'''Оригами''' (яп. 折り紙, букв.: «сложенная бумага») — вид декоративно-прикладного искусства; древнее искусство складывания фигурок из бумаги. 

== Модели ==
* [[/Модели Оригами/]]
== Инструкция по сборке ==
&lt;gallery widths=&quot;450&quot; heights=&quot;250&quot;&gt;
Файл:Crane.ogv
Файл:Interchanging Origami.ogg
Файл:OrigamiCrane.ogv
Файл:Rotating origami icosahedron.webm
Файл:Fleur-rose1.jpg
&lt;/gallery&gt;

== Техники оригами ==
&lt;ref&gt;[http://www.zonar.info/node/31 Разделы схем складывания оригами]&lt;/ref&gt;.
=== [[w:Мокрое складывание (оригами)|Мокрое складывание (оригами)]] ===
=== [[w:Модульное оригами|Модульное оригами]] ===
=== [[w:Простое оригами|Простое оригами]] ===

== Примечания ==
{{примечания}}
[[Категория:Учебники без шаблона]]</text>
      <sha1>62asrhri4vd7nrnvlyee2ckqy6aqtsg</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Советская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>19733</id>
    <revision>
      <id>268160</id>
      <parentid>266929</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:07:23Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268160</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268161</id>
      <parentid>268160</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:07:33Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Европейская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268161</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="56" sha1="qknypihxgjaxuww385r1fkohxwsnxx9" xml:space="preserve">[[Категория:Европейская кухня]]</text>
      <sha1>qknypihxgjaxuww385r1fkohxwsnxx9</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Еврейская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21066</id>
    <revision>
      <id>268235</id>
      <parentid>266743</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:52:47Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268235</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Биточки из тюльки</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21119</id>
    <revision>
      <id>268310</id>
      <parentid>253190</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:32:55Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268310</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2734" sha1="6626ebwtv5wdc7bmzspe6wbhccns1yn" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 40 минут - 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Биточки из тюльки''' — блюдо одесской кухни. Готовится из свежей тюльки, мороженой, а также из других мелких рыб семейства сельдевые (хамса, анчоус). 

== Ингредиенты ==
* 1 кг [[w:Тюлька|тюльки]].
* 2 яйца
* 2 ст.ложки муки
* 50-100 мл [[w:Растительное масло|растительного масла]] 
* Соль
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]]
* Зелень укропа

== Приготовление ==
Свежую, слабосолёную или размороженную тюльку почистить: оторвать голову, очистить от внутренностей и хребта. У совсем мелкой рыбы хребет можно оставить. Промыть холодной проточной водой. Посолить (если рыба слабосолёная, то уже не надо), поперчить, перемешать. В миску вбить яйца, добавить муку, хорошо взбить. В миску со взбитыми яйцами и мукой добавить тюльку. Перемешать. Сюда же можно сразу добавить нарезанный укроп, либо посыпать им уже готовые биточки. Разогреть сковороду, налить 3-4 ст. ложки растительного масла. В горячее масло выложить столовой ложкой по 3-4 рыбки в яйце и муке. Можно выкладывать их на сковородку, держа рыбок за хвостики, биточки получатся аккуратнее. Жарить биточки из тюльки на среднем огне с каждой стороны до золотистой корочки.

== Примечания ==
{{примечания}}
Тюльку можно подавать с соусом из сметаны. Её необходимо присолить и смешать с нарезанным укропом.  

== Источник рецепта ==
* [http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=135612 Биточки из тюльки по-одесски]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Одесская кухня]]</text>
      <sha1>6626ebwtv5wdc7bmzspe6wbhccns1yn</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268311</id>
      <parentid>268310</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:33:04Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Тюлька]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268311</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2770" sha1="oy26w3g1upnh0xf7uhk9wqahwlsgyt3" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 40 минут - 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Биточки из тюльки''' — блюдо одесской кухни. Готовится из свежей тюльки, мороженой, а также из других мелких рыб семейства сельдевые (хамса, анчоус). 

== Ингредиенты ==
* 1 кг [[w:Тюлька|тюльки]].
* 2 яйца
* 2 ст.ложки муки
* 50-100 мл [[w:Растительное масло|растительного масла]] 
* Соль
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]]
* Зелень укропа

== Приготовление ==
Свежую, слабосолёную или размороженную тюльку почистить: оторвать голову, очистить от внутренностей и хребта. У совсем мелкой рыбы хребет можно оставить. Промыть холодной проточной водой. Посолить (если рыба слабосолёная, то уже не надо), поперчить, перемешать. В миску вбить яйца, добавить муку, хорошо взбить. В миску со взбитыми яйцами и мукой добавить тюльку. Перемешать. Сюда же можно сразу добавить нарезанный укроп, либо посыпать им уже готовые биточки. Разогреть сковороду, налить 3-4 ст. ложки растительного масла. В горячее масло выложить столовой ложкой по 3-4 рыбки в яйце и муке. Можно выкладывать их на сковородку, держа рыбок за хвостики, биточки получатся аккуратнее. Жарить биточки из тюльки на среднем огне с каждой стороны до золотистой корочки.

== Примечания ==
{{примечания}}
Тюльку можно подавать с соусом из сметаны. Её необходимо присолить и смешать с нарезанным укропом.  

== Источник рецепта ==
* [http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=135612 Биточки из тюльки по-одесски]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Тюлька]]</text>
      <sha1>oy26w3g1upnh0xf7uhk9wqahwlsgyt3</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268312</id>
      <parentid>268311</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:33:13Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Хамса]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268312</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2804" sha1="cs9jh12b1aqcgtywtyg4iklp2qbhiad" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 40 минут - 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Биточки из тюльки''' — блюдо одесской кухни. Готовится из свежей тюльки, мороженой, а также из других мелких рыб семейства сельдевые (хамса, анчоус). 

== Ингредиенты ==
* 1 кг [[w:Тюлька|тюльки]].
* 2 яйца
* 2 ст.ложки муки
* 50-100 мл [[w:Растительное масло|растительного масла]] 
* Соль
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]]
* Зелень укропа

== Приготовление ==
Свежую, слабосолёную или размороженную тюльку почистить: оторвать голову, очистить от внутренностей и хребта. У совсем мелкой рыбы хребет можно оставить. Промыть холодной проточной водой. Посолить (если рыба слабосолёная, то уже не надо), поперчить, перемешать. В миску вбить яйца, добавить муку, хорошо взбить. В миску со взбитыми яйцами и мукой добавить тюльку. Перемешать. Сюда же можно сразу добавить нарезанный укроп, либо посыпать им уже готовые биточки. Разогреть сковороду, налить 3-4 ст. ложки растительного масла. В горячее масло выложить столовой ложкой по 3-4 рыбки в яйце и муке. Можно выкладывать их на сковородку, держа рыбок за хвостики, биточки получатся аккуратнее. Жарить биточки из тюльки на среднем огне с каждой стороны до золотистой корочки.

== Примечания ==
{{примечания}}
Тюльку можно подавать с соусом из сметаны. Её необходимо присолить и смешать с нарезанным укропом.  

== Источник рецепта ==
* [http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=135612 Биточки из тюльки по-одесски]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Тюлька]]
[[Категория:Хамса]]</text>
      <sha1>cs9jh12b1aqcgtywtyg4iklp2qbhiad</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268313</id>
      <parentid>268312</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:33:21Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Анчоус]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268313</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2840" sha1="gnezkqr5cxnrkrewkxbgxce6ei9tqua" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 40 минут - 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Биточки из тюльки''' — блюдо одесской кухни. Готовится из свежей тюльки, мороженой, а также из других мелких рыб семейства сельдевые (хамса, анчоус). 

== Ингредиенты ==
* 1 кг [[w:Тюлька|тюльки]].
* 2 яйца
* 2 ст.ложки муки
* 50-100 мл [[w:Растительное масло|растительного масла]] 
* Соль
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]]
* Зелень укропа

== Приготовление ==
Свежую, слабосолёную или размороженную тюльку почистить: оторвать голову, очистить от внутренностей и хребта. У совсем мелкой рыбы хребет можно оставить. Промыть холодной проточной водой. Посолить (если рыба слабосолёная, то уже не надо), поперчить, перемешать. В миску вбить яйца, добавить муку, хорошо взбить. В миску со взбитыми яйцами и мукой добавить тюльку. Перемешать. Сюда же можно сразу добавить нарезанный укроп, либо посыпать им уже готовые биточки. Разогреть сковороду, налить 3-4 ст. ложки растительного масла. В горячее масло выложить столовой ложкой по 3-4 рыбки в яйце и муке. Можно выкладывать их на сковородку, держа рыбок за хвостики, биточки получатся аккуратнее. Жарить биточки из тюльки на среднем огне с каждой стороны до золотистой корочки.

== Примечания ==
{{примечания}}
Тюльку можно подавать с соусом из сметаны. Её необходимо присолить и смешать с нарезанным укропом.  

== Источник рецепта ==
* [http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=135612 Биточки из тюльки по-одесски]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Тюлька]]
[[Категория:Хамса]]
[[Категория:Анчоус]]</text>
      <sha1>gnezkqr5cxnrkrewkxbgxce6ei9tqua</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268314</id>
      <parentid>268313</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:33:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268314</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2883" sha1="d69m7gwi0dytkwzyj5yyv4ualsz79bv" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 40 минут - 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Биточки из тюльки''' — блюдо одесской кухни. Готовится из свежей тюльки, мороженой, а также из других мелких рыб семейства сельдевые (хамса, анчоус). 

== Ингредиенты ==
* 1 кг [[w:Тюлька|тюльки]].
* 2 яйца
* 2 ст.ложки муки
* 50-100 мл [[w:Растительное масло|растительного масла]] 
* Соль
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]]
* Зелень укропа

== Приготовление ==
Свежую, слабосолёную или размороженную тюльку почистить: оторвать голову, очистить от внутренностей и хребта. У совсем мелкой рыбы хребет можно оставить. Промыть холодной проточной водой. Посолить (если рыба слабосолёная, то уже не надо), поперчить, перемешать. В миску вбить яйца, добавить муку, хорошо взбить. В миску со взбитыми яйцами и мукой добавить тюльку. Перемешать. Сюда же можно сразу добавить нарезанный укроп, либо посыпать им уже готовые биточки. Разогреть сковороду, налить 3-4 ст. ложки растительного масла. В горячее масло выложить столовой ложкой по 3-4 рыбки в яйце и муке. Можно выкладывать их на сковородку, держа рыбок за хвостики, биточки получатся аккуратнее. Жарить биточки из тюльки на среднем огне с каждой стороны до золотистой корочки.

== Примечания ==
{{примечания}}
Тюльку можно подавать с соусом из сметаны. Её необходимо присолить и смешать с нарезанным укропом.  

== Источник рецепта ==
* [http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=135612 Биточки из тюльки по-одесски]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Тюлька]]
[[Категория:Хамса]]
[[Категория:Анчоус]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>d69m7gwi0dytkwzyj5yyv4ualsz79bv</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Фаршированная рыба</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21292</id>
    <revision>
      <id>268145</id>
      <parentid>268132</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:47:47Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268145</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10368" sha1="o5il7kg5d5qtyfe3fadsh60p7ivvp5l" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда
| Порций = 
| Время = 2 часа
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Gefilte_Fish.jpg
}}

'''Фарширо́ванная ры́ба''' (евр. ''гефилте фиш'' (''געפֿילטע פֿיש''), одесск. ''рыба-фиш'') — блюдо еврейской и одесской кухни. 

== Фаршированная рыба 1&lt;ref&gt; [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126284 Фаршированная рыба («гефилте фиш»)]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* [[w:Карп|Карп]] (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
* Филе [[w:Обыкновенный судак|судака]]- 800 г
* [[w:Лук репчатый|Лук репчатый]] - 800 г
* Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, [[w:Маца|маца]]) - 300 г
* Яйца - 3 шт.
* Сливки 18% - 200 мл
* Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу
=== Приготовление ===
Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом. 

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму. 

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или [[Рецепт:Горчица|горчицей]].

=== Примечания ===
[[Файл:Gefilte fish 2.jpg|мини|справа|Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»]]
* По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению [[w:Кашрут|кашрута]], иметь два обязательных признака: чешую и плавники. 
* Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. 
* Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными [[Рецепт:Картофель отварной|картофелем]], [[Рецепт:Морковь отварная|морковью]] и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

== Фаршированная рыба 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136}}
'''Рыба фаршированная''' Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.&lt;br /&gt;Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.&lt;br /&gt;При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыба фаршированная.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 136
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|mLyB8OBzCp0|Taste of Israel - Gefilte Fish|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|QKg6G6R_kGw|РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ. &quot;КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ&quot;|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|Cleqr63cmUo|איך מכינים גפילטע פיש מושלם בבית - סוויט דולי - Sweet Dooly|logo=1}}{{ref-he}}

[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Еврейская кухня]]
[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Закуски]]
[[Категория:Рыба]]</text>
      <sha1>o5il7kg5d5qtyfe3fadsh60p7ivvp5l</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268146</id>
      <parentid>268145</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:50:34Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268146</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10336" sha1="layl2e7xd3eh4ymppbsvn6wtyhw2h9d" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда
| Порций = 
| Время = 2 часа
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Gefilte_Fish.jpg
}}

'''Фарширо́ванная ры́ба''' (евр. ''гефилте фиш'' (''געפֿילטע פֿיש''), одесск. ''рыба-фиш'') — блюдо еврейской и одесской кухни. 

== Фаршированная рыба 1&lt;ref&gt; [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126284 Фаршированная рыба («гефилте фиш»)]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* [[w:Карп|Карп]] (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
* Филе [[w:Обыкновенный судак|судака]]- 800 г
* [[w:Лук репчатый|Лук репчатый]] - 800 г
* Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, [[w:Маца|маца]]) - 300 г
* Яйца - 3 шт.
* Сливки 18% - 200 мл
* Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу
=== Приготовление ===
Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом. 

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму. 

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или [[Рецепт:Горчица|горчицей]].

=== Примечания ===
[[Файл:Gefilte fish 2.jpg|мини|справа|Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»]]
* По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению [[w:Кашрут|кашрута]], иметь два обязательных признака: чешую и плавники. 
* Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. 
* Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными [[Рецепт:Картофель отварной|картофелем]], [[Рецепт:Морковь отварная|морковью]] и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

== Фаршированная рыба 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136}}
'''Рыба фаршированная''' Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.&lt;br /&gt;Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.&lt;br /&gt;При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыба фаршированная.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 136
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|mLyB8OBzCp0|Taste of Israel - Gefilte Fish|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|QKg6G6R_kGw|РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ. &quot;КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ&quot;|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|Cleqr63cmUo|איך מכינים גפילטע פיש מושלם בבית - סוויט דולי - Sweet Dooly|logo=1}}{{ref-he}}

[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Еврейская кухня]]
[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Закуски]]</text>
      <sha1>layl2e7xd3eh4ymppbsvn6wtyhw2h9d</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268147</id>
      <parentid>268146</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:50:56Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Еврейская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268147</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10283" sha1="844s2k51ik5u7tmwt9g8kovhokw81zt" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда
| Порций = 
| Время = 2 часа
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Gefilte_Fish.jpg
}}

'''Фарширо́ванная ры́ба''' (евр. ''гефилте фиш'' (''געפֿילטע פֿיש''), одесск. ''рыба-фиш'') — блюдо еврейской и одесской кухни. 

== Фаршированная рыба 1&lt;ref&gt; [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126284 Фаршированная рыба («гефилте фиш»)]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* [[w:Карп|Карп]] (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
* Филе [[w:Обыкновенный судак|судака]]- 800 г
* [[w:Лук репчатый|Лук репчатый]] - 800 г
* Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, [[w:Маца|маца]]) - 300 г
* Яйца - 3 шт.
* Сливки 18% - 200 мл
* Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу
=== Приготовление ===
Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом. 

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму. 

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или [[Рецепт:Горчица|горчицей]].

=== Примечания ===
[[Файл:Gefilte fish 2.jpg|мини|справа|Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»]]
* По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению [[w:Кашрут|кашрута]], иметь два обязательных признака: чешую и плавники. 
* Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. 
* Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными [[Рецепт:Картофель отварной|картофелем]], [[Рецепт:Морковь отварная|морковью]] и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

== Фаршированная рыба 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136}}
'''Рыба фаршированная''' Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.&lt;br /&gt;Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.&lt;br /&gt;При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыба фаршированная.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 136
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|mLyB8OBzCp0|Taste of Israel - Gefilte Fish|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|QKg6G6R_kGw|РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ. &quot;КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ&quot;|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|Cleqr63cmUo|איך מכינים גפילטע פיש מושלם בבית - סוויט דולי - Sweet Dooly|logo=1}}{{ref-he}}

[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Закуски]]</text>
      <sha1>844s2k51ik5u7tmwt9g8kovhokw81zt</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268148</id>
      <parentid>268147</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:51:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Вторые блюда]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268148</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10236" sha1="enjm823cikyikft0cc3egr7zziw4s9n" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда
| Порций = 
| Время = 2 часа
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Gefilte_Fish.jpg
}}

'''Фарширо́ванная ры́ба''' (евр. ''гефилте фиш'' (''געפֿילטע פֿיש''), одесск. ''рыба-фиш'') — блюдо еврейской и одесской кухни. 

== Фаршированная рыба 1&lt;ref&gt; [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126284 Фаршированная рыба («гефилте фиш»)]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* [[w:Карп|Карп]] (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
* Филе [[w:Обыкновенный судак|судака]]- 800 г
* [[w:Лук репчатый|Лук репчатый]] - 800 г
* Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, [[w:Маца|маца]]) - 300 г
* Яйца - 3 шт.
* Сливки 18% - 200 мл
* Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу
=== Приготовление ===
Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом. 

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму. 

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или [[Рецепт:Горчица|горчицей]].

=== Примечания ===
[[Файл:Gefilte fish 2.jpg|мини|справа|Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»]]
* По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению [[w:Кашрут|кашрута]], иметь два обязательных признака: чешую и плавники. 
* Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. 
* Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными [[Рецепт:Картофель отварной|картофелем]], [[Рецепт:Морковь отварная|морковью]] и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

== Фаршированная рыба 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136}}
'''Рыба фаршированная''' Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.&lt;br /&gt;Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.&lt;br /&gt;При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыба фаршированная.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 136
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|mLyB8OBzCp0|Taste of Israel - Gefilte Fish|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|QKg6G6R_kGw|РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ. &quot;КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ&quot;|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|Cleqr63cmUo|איך מכינים גפילטע פיש מושלם בבית - סוויט דולי - Sweet Dooly|logo=1}}{{ref-he}}

[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Закуски]]</text>
      <sha1>enjm823cikyikft0cc3egr7zziw4s9n</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268149</id>
      <parentid>268148</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:51:29Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рецепты]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268149</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10198" sha1="03kan0po25lix2y5ohtd7zwysjdsi88" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда
| Порций = 
| Время = 2 часа
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Gefilte_Fish.jpg
}}

'''Фарширо́ванная ры́ба''' (евр. ''гефилте фиш'' (''געפֿילטע פֿיש''), одесск. ''рыба-фиш'') — блюдо еврейской и одесской кухни. 

== Фаршированная рыба 1&lt;ref&gt; [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126284 Фаршированная рыба («гефилте фиш»)]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* [[w:Карп|Карп]] (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
* Филе [[w:Обыкновенный судак|судака]]- 800 г
* [[w:Лук репчатый|Лук репчатый]] - 800 г
* Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, [[w:Маца|маца]]) - 300 г
* Яйца - 3 шт.
* Сливки 18% - 200 мл
* Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу
=== Приготовление ===
Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом. 

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму. 

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или [[Рецепт:Горчица|горчицей]].

=== Примечания ===
[[Файл:Gefilte fish 2.jpg|мини|справа|Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»]]
* По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению [[w:Кашрут|кашрута]], иметь два обязательных признака: чешую и плавники. 
* Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. 
* Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными [[Рецепт:Картофель отварной|картофелем]], [[Рецепт:Морковь отварная|морковью]] и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

== Фаршированная рыба 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136}}
'''Рыба фаршированная''' Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.&lt;br /&gt;Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.&lt;br /&gt;При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыба фаршированная.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 136
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|mLyB8OBzCp0|Taste of Israel - Gefilte Fish|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|QKg6G6R_kGw|РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ. &quot;КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ&quot;|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|Cleqr63cmUo|איך מכינים גפילטע פיש מושלם בבית - סוויט דולי - Sweet Dooly|logo=1}}{{ref-he}}

[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Закуски]]</text>
      <sha1>03kan0po25lix2y5ohtd7zwysjdsi88</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268150</id>
      <parentid>268149</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:52:06Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Закуски]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268150</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10160" sha1="4d4asnn5m3u8lqkyuxf9frq5gcd3igi" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда
| Порций = 
| Время = 2 часа
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Gefilte_Fish.jpg
}}

'''Фарширо́ванная ры́ба''' (евр. ''гефилте фиш'' (''געפֿילטע פֿיש''), одесск. ''рыба-фиш'') — блюдо еврейской и одесской кухни. 

== Фаршированная рыба 1&lt;ref&gt; [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126284 Фаршированная рыба («гефилте фиш»)]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* [[w:Карп|Карп]] (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
* Филе [[w:Обыкновенный судак|судака]]- 800 г
* [[w:Лук репчатый|Лук репчатый]] - 800 г
* Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, [[w:Маца|маца]]) - 300 г
* Яйца - 3 шт.
* Сливки 18% - 200 мл
* Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу
=== Приготовление ===
Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом. 

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму. 

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или [[Рецепт:Горчица|горчицей]].

=== Примечания ===
[[Файл:Gefilte fish 2.jpg|мини|справа|Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»]]
* По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению [[w:Кашрут|кашрута]], иметь два обязательных признака: чешую и плавники. 
* Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. 
* Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными [[Рецепт:Картофель отварной|картофелем]], [[Рецепт:Морковь отварная|морковью]] и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

== Фаршированная рыба 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136}}
'''Рыба фаршированная''' Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.&lt;br /&gt;Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.&lt;br /&gt;При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыба фаршированная.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 136
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|mLyB8OBzCp0|Taste of Israel - Gefilte Fish|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|QKg6G6R_kGw|РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ. &quot;КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ&quot;|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|Cleqr63cmUo|איך מכינים גפילטע פיש מושלם בבית - סוויט דולי - Sweet Dooly|logo=1}}{{ref-he}}

[[Категория:Одесская кухня]]</text>
      <sha1>4d4asnn5m3u8lqkyuxf9frq5gcd3igi</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268354</id>
      <parentid>268150</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:57:44Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268354</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="10185" sha1="fc5q001mgks0kjh6vf9s03xa5jye53u" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда, Рыбные блюда
| Порций = 
| Время = 2 часа
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Gefilte_Fish.jpg
}}

'''Фарширо́ванная ры́ба''' (евр. ''гефилте фиш'' (''געפֿילטע פֿיש''), одесск. ''рыба-фиш'') — блюдо еврейской и одесской кухни. 

== Фаршированная рыба 1&lt;ref&gt; [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126284 Фаршированная рыба («гефилте фиш»)]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* [[w:Карп|Карп]] (выпотрошенный) - 1 шт. (1,8-2 кг)
* Филе [[w:Обыкновенный судак|судака]]- 800 г
* [[w:Лук репчатый|Лук репчатый]] - 800 г
* Крекеры соленые (белый хлеб, булочка, [[w:Маца|маца]]) - 300 г
* Яйца - 3 шт.
* Сливки 18% - 200 мл
* Масло оливковое - 30 мл + для смазывания фольги
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу
=== Приготовление ===
Традиционно фаршированную рыбу готовят из двух видов рыб, например, одного судака и одного толстолобика; щуки и карпа. То есть одной более жирной, и другой менее жирной рыбы.

Подготовленную тушку карпа промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Обрезаем плавники так, чтобы не порвалась шкура.

Делаем сверху небольшой разрез и аккуратно, ложкой (ручкой ложки) отделяем шкуру от филе.

В задней части рыбы (снизу) делаем надрез и изнутри перерезаем филе, отделяя его от основания плавника. Так же изнутри обрезаем верхние плавники.

У нас остаются пустая шкура с хвостом и головой.

Рыбу без шкуры помещаем на разделочную доску и отделяем от хребта и остальных костей.

Готовое мясо нарезаем произвольными кусочками.

Так же нарезаем филе судака.

Замачиваем крекеры (или просто белый хлеб, булочку) в сливках (до размягчения). На Песах обычно в рецепт фаршированной рыбы вместо хлебных крошек добавляют размоченную в молоке или воде мацу.

Нарезаем лук и жарим на масле, помешивая, до золотистого цвета.

Перебиваем рыбу до однородной массы в комбайне (блендере) или пропускаем через мелкую мясорубку.

Измельчаем в комбайне жареный лук и предварительно размоченные в сливках крекеры.

Соединяем рыбу, лук и крекеры. Хорошо все перемешиваем.

Отделяем желтки от белков. Желтки добавляем в фарш, а белки взбиваем до густой пены. Вымешиваем фарш, заправляем по вкусу и аккуратно вмешиваем в него белки.

Слегка выбиваем фарш для воздушности. Заправляем солью, чёрным перцем, хорошо перемешиваем.

Разогреваем духовку до 160 градусов.

На столе внахлест раскладываем 4 листа фольги по размеру рыбы и сбрызгиваем фольгу оливковым маслом. 

На фольге заполняем фаршем шкуру карпа.

После этого рыбу плотно оборачиваем фольгой, сохраняя форму. 

Помещаем фаршированную рыбу в разогретую духовку на 1,5 часа при 160 градусах.

Готовую фаршированную рыбу вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем.

Подаем фаршированную рыбу холодной, с хреном или [[Рецепт:Горчица|горчицей]].

=== Примечания ===
[[Файл:Gefilte fish 2.jpg|мини|справа|Котлеты из рыбного фарша, традиционная составляющая блюда «гефилте фиш»]]
* По еврейской традиции, рыба для гефилте фиш должна быть кошерной. Согласно определению [[w:Кашрут|кашрута]], иметь два обязательных признака: чешую и плавники. 
* Из избытка фарша готовят рыбные котлеты, которые подают вместе с собственно фаршированной рыбой. 
* Фаршированная рыба может быть подана с рыбным бульоном, гарнироваться варёными [[Рецепт:Картофель отварной|картофелем]], [[Рецепт:Морковь отварная|морковью]] и свёклой, приправляться хреном. Часто подаётся в виде заливного, в желе из бульона, в котором отваривалась.

== Фаршированная рыба 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 136}}
'''Рыба фаршированная''' Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.&lt;br /&gt;Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.&lt;br /&gt;При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3 кг)100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыба фаршированная.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 136
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|mLyB8OBzCp0|Taste of Israel - Gefilte Fish|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|QKg6G6R_kGw|РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ. &quot;КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ&quot;|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|Cleqr63cmUo|איך מכינים גפילטע פיש מושלם בבית - סוויט דולי - Sweet Dooly|logo=1}}{{ref-he}}

[[Категория:Одесская кухня]]</text>
      <sha1>fc5q001mgks0kjh6vf9s03xa5jye53u</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Котлеты рыбные по-одесски</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21351</id>
    <revision>
      <id>268327</id>
      <parentid>253474</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:36:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рецепты]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268327</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2043" sha1="t7vfcpudv99s79f5tz8vcgizw9uv4u4" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Котлеты рыбные по-одесски ''' 

== Ингредиенты ==
* Филе рыбы - 300 г
* Масло сливочное - 50 г
* Яйца - 1 шт.
* Мука - 50 г
* Масло растительное- 50 мл
* Хлеб белый - 100 г
* Сухари панировочные - 50 г
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу

== Приготовление ==
Рыбное филе отбить, свернуть рулетом, положив внутрь кусочек сливочного масла. 
Запанировать рулет в муке, смочить в яичном льезоне. Затем запанировать в сухарях и жарить во фритюре. 
Подавать на стол на гренках, с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Иногда котлеты рыбные по-одесски готовят из рыбного фарша. Для этого филе рыбы (часто используют разделанных бычков) два раза пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованными овощами и хлебом, из такого фарша лепят котлетки, внутрь которых помещают сливочное масло с укропом.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=68637 Котлеты рыбные по-одесски]

[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Рыба]]</text>
      <sha1>t7vfcpudv99s79f5tz8vcgizw9uv4u4</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268328</id>
      <parentid>268327</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:36:37Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Одесская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268328</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="1992" sha1="b1ujtl8obcjj9mb27lfypq6dbpv631t" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Котлеты рыбные по-одесски ''' 

== Ингредиенты ==
* Филе рыбы - 300 г
* Масло сливочное - 50 г
* Яйца - 1 шт.
* Мука - 50 г
* Масло растительное- 50 мл
* Хлеб белый - 100 г
* Сухари панировочные - 50 г
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу

== Приготовление ==
Рыбное филе отбить, свернуть рулетом, положив внутрь кусочек сливочного масла. 
Запанировать рулет в муке, смочить в яичном льезоне. Затем запанировать в сухарях и жарить во фритюре. 
Подавать на стол на гренках, с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Иногда котлеты рыбные по-одесски готовят из рыбного фарша. Для этого филе рыбы (часто используют разделанных бычков) два раза пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованными овощами и хлебом, из такого фарша лепят котлетки, внутрь которых помещают сливочное масло с укропом.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=68637 Котлеты рыбные по-одесски]

[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Рыба]]</text>
      <sha1>b1ujtl8obcjj9mb27lfypq6dbpv631t</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268329</id>
      <parentid>268328</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:36:46Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Одесская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268329</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2043" sha1="7m3aqftn7hwf29jp2qb5115wlm6jynl" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Котлеты рыбные по-одесски ''' 

== Ингредиенты ==
* Филе рыбы - 300 г
* Масло сливочное - 50 г
* Яйца - 1 шт.
* Мука - 50 г
* Масло растительное- 50 мл
* Хлеб белый - 100 г
* Сухари панировочные - 50 г
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу

== Приготовление ==
Рыбное филе отбить, свернуть рулетом, положив внутрь кусочек сливочного масла. 
Запанировать рулет в муке, смочить в яичном льезоне. Затем запанировать в сухарях и жарить во фритюре. 
Подавать на стол на гренках, с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Иногда котлеты рыбные по-одесски готовят из рыбного фарша. Для этого филе рыбы (часто используют разделанных бычков) два раза пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованными овощами и хлебом, из такого фарша лепят котлетки, внутрь которых помещают сливочное масло с укропом.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=68637 Котлеты рыбные по-одесски]

[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Рыба]]
[[Категория:Одесская кухня]]</text>
      <sha1>7m3aqftn7hwf29jp2qb5115wlm6jynl</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268330</id>
      <parentid>268329</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:36:50Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268330</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2011" sha1="rdw2irmnfoge4qi19gabvnizeq43v9g" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Котлеты рыбные по-одесски ''' 

== Ингредиенты ==
* Филе рыбы - 300 г
* Масло сливочное - 50 г
* Яйца - 1 шт.
* Мука - 50 г
* Масло растительное- 50 мл
* Хлеб белый - 100 г
* Сухари панировочные - 50 г
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу

== Приготовление ==
Рыбное филе отбить, свернуть рулетом, положив внутрь кусочек сливочного масла. 
Запанировать рулет в муке, смочить в яичном льезоне. Затем запанировать в сухарях и жарить во фритюре. 
Подавать на стол на гренках, с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Иногда котлеты рыбные по-одесски готовят из рыбного фарша. Для этого филе рыбы (часто используют разделанных бычков) два раза пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованными овощами и хлебом, из такого фарша лепят котлетки, внутрь которых помещают сливочное масло с укропом.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=68637 Котлеты рыбные по-одесски]

[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Одесская кухня]]</text>
      <sha1>rdw2irmnfoge4qi19gabvnizeq43v9g</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268331</id>
      <parentid>268330</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:36:59Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268331</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2054" sha1="gs1w42otqkxgk6gyhaif6n8ioq4dxsc" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 
 |Время       = 1 час
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Котлеты рыбные по-одесски ''' 

== Ингредиенты ==
* Филе рыбы - 300 г
* Масло сливочное - 50 г
* Яйца - 1 шт.
* Мука - 50 г
* Масло растительное- 50 мл
* Хлеб белый - 100 г
* Сухари панировочные - 50 г
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]] - по вкусу
* Соль - по вкусу

== Приготовление ==
Рыбное филе отбить, свернуть рулетом, положив внутрь кусочек сливочного масла. 
Запанировать рулет в муке, смочить в яичном льезоне. Затем запанировать в сухарях и жарить во фритюре. 
Подавать на стол на гренках, с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Иногда котлеты рыбные по-одесски готовят из рыбного фарша. Для этого филе рыбы (часто используют разделанных бычков) два раза пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованными овощами и хлебом, из такого фарша лепят котлетки, внутрь которых помещают сливочное масло с укропом.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=68637 Котлеты рыбные по-одесски]

[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>gs1w42otqkxgk6gyhaif6n8ioq4dxsc</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Цаца</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21364</id>
    <revision>
      <id>268352</id>
      <parentid>254190</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:56:49Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268352</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2839" sha1="j67mix4e2447l9fsnwtkd4ta2c74cbm" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Закуски
 |Порций      = 
 |Время       = 30-40 минут
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение =   Parjena Caca.jpg
 }}

'''Цаца''' — блюдо одесской и болгарской кухни. Это мелкая рыбёшка (тюлька, анчоус, хамса, мойва), жареная во фритюре.

== Ингредиенты ==
* [[w:Тюлька|тюлька]], хамса, мойва
* 3 ст.ложки муки
* 100 мл [[w:Растительное масло|растительного масла]] 
* Соль
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]]

== Приготовление ==

Рыбку почистить, главное, удалить внутренности. Если рыбка более-менее крупная, у неё удаляют голову и хребет. Если мелкая - можно жарить с ними. 

Присолить.

В муку добавить специи. Перемешать.  

Муку высыпать в полиэтиленовый пакет. Отправить туда рыбку.

Пакет закрыть рукой и, встряхивая, тщательно перемешать содержимое.

На сковороде разогреть растительное масло на среднем огне. Выложить рыбку. Рыбки не должны прилипать друг к другу. Жарить 3-4 минуты с одной стороны.

Затем перевернуть рыбку и жарить 3-4 минуты с другой стороны. Рыбка должна хорошо прожариться, особенно если не были удалены голова и хребет. 

Вынуть, переложить в тарелку, сбрызнуть соком лимона. Также можно подавать со сметанно-укропным соусом.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Нередко к муке добавляют и крахмал, который убирает лишнюю влагу, иначе рыбки могут прилипать к сковородке. В любом случае, масла должно быть в сковороде много. 
* В основном используется как закуска к пиву. 

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=142336 Одесская рыбка Цаца]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Болгарская кухня]]
[[Категория:Закуски]]</text>
      <sha1>j67mix4e2447l9fsnwtkd4ta2c74cbm</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268353</id>
      <parentid>268352</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:56:58Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268353</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2882" sha1="sm14ohcn8ii26git9fk5qzpk4n223ee" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Закуски
 |Порций      = 
 |Время       = 30-40 минут
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение =   Parjena Caca.jpg
 }}

'''Цаца''' — блюдо одесской и болгарской кухни. Это мелкая рыбёшка (тюлька, анчоус, хамса, мойва), жареная во фритюре.

== Ингредиенты ==
* [[w:Тюлька|тюлька]], хамса, мойва
* 3 ст.ложки муки
* 100 мл [[w:Растительное масло|растительного масла]] 
* Соль
* Чёрный молотый [[w:Перец чёрный|перец]]

== Приготовление ==

Рыбку почистить, главное, удалить внутренности. Если рыбка более-менее крупная, у неё удаляют голову и хребет. Если мелкая - можно жарить с ними. 

Присолить.

В муку добавить специи. Перемешать.  

Муку высыпать в полиэтиленовый пакет. Отправить туда рыбку.

Пакет закрыть рукой и, встряхивая, тщательно перемешать содержимое.

На сковороде разогреть растительное масло на среднем огне. Выложить рыбку. Рыбки не должны прилипать друг к другу. Жарить 3-4 минуты с одной стороны.

Затем перевернуть рыбку и жарить 3-4 минуты с другой стороны. Рыбка должна хорошо прожариться, особенно если не были удалены голова и хребет. 

Вынуть, переложить в тарелку, сбрызнуть соком лимона. Также можно подавать со сметанно-укропным соусом.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Нередко к муке добавляют и крахмал, который убирает лишнюю влагу, иначе рыбки могут прилипать к сковородке. В любом случае, масла должно быть в сковороде много. 
* В основном используется как закуска к пиву. 

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=142336 Одесская рыбка Цаца]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Одесская кухня]]
[[Категория:Болгарская кухня]]
[[Категория:Закуски]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>sm14ohcn8ii26git9fk5qzpk4n223ee</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Рождественский карп</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21436</id>
    <revision>
      <id>268339</id>
      <parentid>253779</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:40:42Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268339</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3029" sha1="sevjftejb4nykgmbtspacioi2yz7gnt" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Рыбные блюда
| Порций = 
| Время = 1 час
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 20161224Weihnachtskarpfen10.jpg
}}

'''Рождественский карп''' — (нем. Weihnachtskarpfen, чеш.Vánoční kapr) – традиционное рождественское блюдо в странах Центральной и Восточной Европы: Чехии, Словакии, Польше, Австрии, Германии. 

== Ингредиенты ==
* карп (сазан) - 1шт.
* корень петрушки - 2 шт.
* морковь 	3	шт.
* корень сельдерея 	1	шт.
* лук 	1	шт.
* чеснок 	2-3	дольки
* лавровый лист 	2	шт.
* тимьян - по вкусу
* перец чёрный горошком -	10-12 горошин
* жир - 5-6 ст. ложек
* вода - 4 стакана
* соль - по вкусу

== Приготовление ==
Коренья очистить и нарезать длинными ломтиками, лук очистить и нарезать кружочками. Завернуть в марлю 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточку тимьяна и 10-12 зерен черного перца. Залить все 4 стаканами кипятка и варить 1 час.

Карпа выпотрошить и промыть. Можно нарезать порционными кусочками или оставить целым.

Вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса.

Положить на коренья карпа, полить 5-6 столовыми ложками жира. Тушить 45 минут, плотно закрыв крышкой.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Несмотря на то, что традиционным блюдом на Рождество считается запечёный карп, сегодня всё чаще эту рыбу зажаривают, и подают с гарниром, как правило, это картофель или картофельный салат.
* Нередко рождественского карпа готовят в пиве. Сначала его маринуют в пиве, а потом тушат в пиве с лимонным соком, морковью луком и специями.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=8564 Рождественский карп]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Словацкая кухня]]
[[Категория:Немецкая кухня]]
[[Категория:Польская кухня]]
[[Категория:Рыба]]</text>
      <sha1>sevjftejb4nykgmbtspacioi2yz7gnt</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268349</id>
      <parentid>268339</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:55:27Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268349</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2997" sha1="czwkispzzp3gcs4kmlvc7bv5k11pfte" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Рыбные блюда
| Порций = 
| Время = 1 час
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 20161224Weihnachtskarpfen10.jpg
}}

'''Рождественский карп''' — (нем. Weihnachtskarpfen, чеш.Vánoční kapr) – традиционное рождественское блюдо в странах Центральной и Восточной Европы: Чехии, Словакии, Польше, Австрии, Германии. 

== Ингредиенты ==
* карп (сазан) - 1шт.
* корень петрушки - 2 шт.
* морковь 	3	шт.
* корень сельдерея 	1	шт.
* лук 	1	шт.
* чеснок 	2-3	дольки
* лавровый лист 	2	шт.
* тимьян - по вкусу
* перец чёрный горошком -	10-12 горошин
* жир - 5-6 ст. ложек
* вода - 4 стакана
* соль - по вкусу

== Приготовление ==
Коренья очистить и нарезать длинными ломтиками, лук очистить и нарезать кружочками. Завернуть в марлю 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточку тимьяна и 10-12 зерен черного перца. Залить все 4 стаканами кипятка и варить 1 час.

Карпа выпотрошить и промыть. Можно нарезать порционными кусочками или оставить целым.

Вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса.

Положить на коренья карпа, полить 5-6 столовыми ложками жира. Тушить 45 минут, плотно закрыв крышкой.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Несмотря на то, что традиционным блюдом на Рождество считается запечёный карп, сегодня всё чаще эту рыбу зажаривают, и подают с гарниром, как правило, это картофель или картофельный салат.
* Нередко рождественского карпа готовят в пиве. Сначала его маринуют в пиве, а потом тушат в пиве с лимонным соком, морковью луком и специями.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=8564 Рождественский карп]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Словацкая кухня]]
[[Категория:Немецкая кухня]]
[[Категория:Польская кухня]]</text>
      <sha1>czwkispzzp3gcs4kmlvc7bv5k11pfte</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268350</id>
      <parentid>268349</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:55:35Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Карп]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268350</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3029" sha1="hfsbwh8zqvbhv93m47j8o8cwyssihin" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Рыбные блюда
| Порций = 
| Время = 1 час
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 20161224Weihnachtskarpfen10.jpg
}}

'''Рождественский карп''' — (нем. Weihnachtskarpfen, чеш.Vánoční kapr) – традиционное рождественское блюдо в странах Центральной и Восточной Европы: Чехии, Словакии, Польше, Австрии, Германии. 

== Ингредиенты ==
* карп (сазан) - 1шт.
* корень петрушки - 2 шт.
* морковь 	3	шт.
* корень сельдерея 	1	шт.
* лук 	1	шт.
* чеснок 	2-3	дольки
* лавровый лист 	2	шт.
* тимьян - по вкусу
* перец чёрный горошком -	10-12 горошин
* жир - 5-6 ст. ложек
* вода - 4 стакана
* соль - по вкусу

== Приготовление ==
Коренья очистить и нарезать длинными ломтиками, лук очистить и нарезать кружочками. Завернуть в марлю 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточку тимьяна и 10-12 зерен черного перца. Залить все 4 стаканами кипятка и варить 1 час.

Карпа выпотрошить и промыть. Можно нарезать порционными кусочками или оставить целым.

Вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса.

Положить на коренья карпа, полить 5-6 столовыми ложками жира. Тушить 45 минут, плотно закрыв крышкой.

== Примечания ==
{{примечания}}
* Несмотря на то, что традиционным блюдом на Рождество считается запечёный карп, сегодня всё чаще эту рыбу зажаривают, и подают с гарниром, как правило, это картофель или картофельный салат.
* Нередко рождественского карпа готовят в пиве. Сначала его маринуют в пиве, а потом тушат в пиве с лимонным соком, морковью луком и специями.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=8564 Рождественский карп]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Словацкая кухня]]
[[Категория:Немецкая кухня]]
[[Категория:Польская кухня]]
[[Категория:Карп]]</text>
      <sha1>hfsbwh8zqvbhv93m47j8o8cwyssihin</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Узбекская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21547</id>
    <revision>
      <id>268218</id>
      <parentid>266801</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:40:28Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268218</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Таджикская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21548</id>
    <revision>
      <id>268216</id>
      <parentid>266791</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:40:03Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268216</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Коктал</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21551</id>
    <revision>
      <id>268324</id>
      <parentid>253445</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:35:37Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268324</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4503" sha1="krt7aknghcs4gp0ohu91m5x8ipix3pw" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Рыба
 |Порции      = 2
 |Время       = 2 часа
 |Сложность   = 4
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}
'''Коктал''' — речная рыба (карп или сазан) горячего копчения приготовленная с овощами. Слово «коктал» в переводе с казахского — ива. Традиционно рыба коптилась будучи уложенной или нанизанной на ветки ивы. Было одним из распространенных блюд у казахов, проживавших на берегах Балхаша, рек Или́, Иртыш, Урал. Готовят рыбу на дыму, в коктальнице, которая немного похожа на мангал; рыба получается очень нежной и сочной. В домашних условиях коктал можно приготовить в духовке.

== Ингредиенты ==
* Карп - 1 кг
* Баклажан - 1 шт.
* Перец болгарский - 1 шт.
* Помидоры - 2 шт.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Сыр твердый (тертый) - 5-6 ст. ложек
* Майонез - 3-4 ст. ложки
* Приправа для рыбы - 1 ч. ложка
* Лимон (для маринования рыбы) - ломтик
* Зелень свежая (для подачи) - несколько веточек
* Перец черный молотый - по вкусу
* Соль - по вкусу
* Чеснок - по желанию

== Приготовление ==
Подготовить необходимые продукты для рыбы, запеченной с овощами, в духовке. Овощи помыть, обсушить.

Рыбу очистить от чешуи (не обязательно), разрезать по спине вдоль хребта и головы. Удалить все внутренности, стараясь не раздавить желчь. Извлечь жабры, помыть рыбу и просушить бумажным полотенцем. 
Противень лучше застелить фольгой и смазать растительным маслом. Выложить на фольгу рыбу кожей вниз. (Рыбу раскрывают как книгу, укладывая её на решетку наружной частью). Посолить и поперчить карпа, посыпать приправой для рыбы. По желанию можно сбрызнуть рыбу соком лимона. Оставить минут на 10 мариноваться.

Нарезать лук тоненькими полукольцами, посыпать им рыбу, нанести тоненькую майонезную сетку.

Следующим слоем выложить тонко нарезанный баклажан.

Затем - нарезанный болгарский перец и тоненькая майонезная сетка.

Дальше распределить нарезанные кружочками помидоры и снова нанести майонезную сетку.

Посыпать рыбу с овощами натертым твердым сыром.
Поставить в разогретую до 160-170 градусов духовку. Готовить коктал из карпа и овощей в режиме верхнего и нижнего нагрева 1,5 часа.

Готовую запеченную рыбу с овощами посыпать свежей рубленой зеленью. Коктал из карпа подать со свежей зеленью и любимым гарниром. 

== Примечания ==
* В качестве гарнира обычно используют картофель, который можно приготовить в коктальнице, разложив его вокруг рыбы.
* В некоторых рецептах чешую не чистят.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=140435 Коктал из карпа, с овощами]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Казахская кухня]]</text>
      <sha1>krt7aknghcs4gp0ohu91m5x8ipix3pw</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268325</id>
      <parentid>268324</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:35:46Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268325</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4546" sha1="ak3fe4ghvp7k5p375owe1hm6skohxcl" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Рыба
 |Порции      = 2
 |Время       = 2 часа
 |Сложность   = 4
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}
'''Коктал''' — речная рыба (карп или сазан) горячего копчения приготовленная с овощами. Слово «коктал» в переводе с казахского — ива. Традиционно рыба коптилась будучи уложенной или нанизанной на ветки ивы. Было одним из распространенных блюд у казахов, проживавших на берегах Балхаша, рек Или́, Иртыш, Урал. Готовят рыбу на дыму, в коктальнице, которая немного похожа на мангал; рыба получается очень нежной и сочной. В домашних условиях коктал можно приготовить в духовке.

== Ингредиенты ==
* Карп - 1 кг
* Баклажан - 1 шт.
* Перец болгарский - 1 шт.
* Помидоры - 2 шт.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Сыр твердый (тертый) - 5-6 ст. ложек
* Майонез - 3-4 ст. ложки
* Приправа для рыбы - 1 ч. ложка
* Лимон (для маринования рыбы) - ломтик
* Зелень свежая (для подачи) - несколько веточек
* Перец черный молотый - по вкусу
* Соль - по вкусу
* Чеснок - по желанию

== Приготовление ==
Подготовить необходимые продукты для рыбы, запеченной с овощами, в духовке. Овощи помыть, обсушить.

Рыбу очистить от чешуи (не обязательно), разрезать по спине вдоль хребта и головы. Удалить все внутренности, стараясь не раздавить желчь. Извлечь жабры, помыть рыбу и просушить бумажным полотенцем. 
Противень лучше застелить фольгой и смазать растительным маслом. Выложить на фольгу рыбу кожей вниз. (Рыбу раскрывают как книгу, укладывая её на решетку наружной частью). Посолить и поперчить карпа, посыпать приправой для рыбы. По желанию можно сбрызнуть рыбу соком лимона. Оставить минут на 10 мариноваться.

Нарезать лук тоненькими полукольцами, посыпать им рыбу, нанести тоненькую майонезную сетку.

Следующим слоем выложить тонко нарезанный баклажан.

Затем - нарезанный болгарский перец и тоненькая майонезная сетка.

Дальше распределить нарезанные кружочками помидоры и снова нанести майонезную сетку.

Посыпать рыбу с овощами натертым твердым сыром.
Поставить в разогретую до 160-170 градусов духовку. Готовить коктал из карпа и овощей в режиме верхнего и нижнего нагрева 1,5 часа.

Готовую запеченную рыбу с овощами посыпать свежей рубленой зеленью. Коктал из карпа подать со свежей зеленью и любимым гарниром. 

== Примечания ==
* В качестве гарнира обычно используют картофель, который можно приготовить в коктальнице, разложив его вокруг рыбы.
* В некоторых рецептах чешую не чистят.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=140435 Коктал из карпа, с овощами]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>ak3fe4ghvp7k5p375owe1hm6skohxcl</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268338</id>
      <parentid>268325</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:40:24Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268338</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4545" sha1="h6zbmnvq5ufvdgl6mehuzr4jvgaga1e" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Рыбные блюда
| Порции = 2
| Время = 2 часа
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}
'''Коктал''' — речная рыба (карп или сазан) горячего копчения приготовленная с овощами. Слово «коктал» в переводе с казахского — ива. Традиционно рыба коптилась будучи уложенной или нанизанной на ветки ивы. Было одним из распространенных блюд у казахов, проживавших на берегах Балхаша, рек Или́, Иртыш, Урал. Готовят рыбу на дыму, в коктальнице, которая немного похожа на мангал; рыба получается очень нежной и сочной. В домашних условиях коктал можно приготовить в духовке.

== Ингредиенты ==
* Карп - 1 кг
* Баклажан - 1 шт.
* Перец болгарский - 1 шт.
* Помидоры - 2 шт.
* Лук репчатый - 1 шт.
* Сыр твердый (тертый) - 5-6 ст. ложек
* Майонез - 3-4 ст. ложки
* Приправа для рыбы - 1 ч. ложка
* Лимон (для маринования рыбы) - ломтик
* Зелень свежая (для подачи) - несколько веточек
* Перец черный молотый - по вкусу
* Соль - по вкусу
* Чеснок - по желанию

== Приготовление ==
Подготовить необходимые продукты для рыбы, запеченной с овощами, в духовке. Овощи помыть, обсушить.

Рыбу очистить от чешуи (не обязательно), разрезать по спине вдоль хребта и головы. Удалить все внутренности, стараясь не раздавить желчь. Извлечь жабры, помыть рыбу и просушить бумажным полотенцем. 
Противень лучше застелить фольгой и смазать растительным маслом. Выложить на фольгу рыбу кожей вниз. (Рыбу раскрывают как книгу, укладывая её на решетку наружной частью). Посолить и поперчить карпа, посыпать приправой для рыбы. По желанию можно сбрызнуть рыбу соком лимона. Оставить минут на 10 мариноваться.

Нарезать лук тоненькими полукольцами, посыпать им рыбу, нанести тоненькую майонезную сетку.

Следующим слоем выложить тонко нарезанный баклажан.

Затем - нарезанный болгарский перец и тоненькая майонезная сетка.

Дальше распределить нарезанные кружочками помидоры и снова нанести майонезную сетку.

Посыпать рыбу с овощами натертым твердым сыром.
Поставить в разогретую до 160-170 градусов духовку. Готовить коктал из карпа и овощей в режиме верхнего и нижнего нагрева 1,5 часа.

Готовую запеченную рыбу с овощами посыпать свежей рубленой зеленью. Коктал из карпа подать со свежей зеленью и любимым гарниром. 

== Примечания ==
* В качестве гарнира обычно используют картофель, который можно приготовить в коктальнице, разложив его вокруг рыбы.
* В некоторых рецептах чешую не чистят.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=140435 Коктал из карпа, с овощами]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Казахская кухня]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>h6zbmnvq5ufvdgl6mehuzr4jvgaga1e</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Арабская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21557</id>
    <revision>
      <id>268234</id>
      <parentid>266726</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:52:34Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268234</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Баранина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21571</id>
    <revision>
      <id>268293</id>
      <parentid>266545</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:25:29Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268293</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268294</id>
      <parentid>268293</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:25:40Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Мясо]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268294</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="31" sha1="aekoc2oanrvrmfde5b76z3fv0u1pyko" xml:space="preserve">[[Категория:Мясо]]</text>
      <sha1>aekoc2oanrvrmfde5b76z3fv0u1pyko</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268298</id>
      <parentid>268294</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:27:25Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Мясо]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268298</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268299</id>
      <parentid>268298</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:27:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Красное мясо]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268299</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="46" sha1="stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp" xml:space="preserve">[[Категория:Красное мясо]]</text>
      <sha1>stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Утятина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21578</id>
    <revision>
      <id>268306</id>
      <parentid>266690</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:29:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268306</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="42" sha1="ei6xq81p7gc5w4i36a7duj99lss9eir" xml:space="preserve">[[Категория:Белое мясо]]</text>
      <sha1>ei6xq81p7gc5w4i36a7duj99lss9eir</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Кеджери с треской</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21607</id>
    <revision>
      <id>268320</id>
      <parentid>253422</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:34:47Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268320</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="5713" sha1="dtby7daq3jx6no6t2pm0gok6vao5d8s" xml:space="preserve">'''Кеджери''' — английское блюдо из риса и рыбы. 

{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 6
 |Время       = 1 - 1.5 часа
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Kedgeree.jpg
 }}

== Кеджери с треской 1&lt;ref&gt;[https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=124928 Кеджери с треской на russianfood.com]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* Треска копченая или лосось (филе) - 450 г
* Молоко - 300 г
* Рис длиннозернистый - 1 стакан
* [[Рецепт:Яйца вкрутую|Яйца (вареные вкрутую)]] - 2 шт.
* Щепотка мускатного ореха
* Щепотка кайенского перца
* Масло сливочное - 50 г
* Лук репчатый (мелко рубленный) - 1 шт.
* Соль - по вкусу
* Чёрный молотый перец - по вкусу
* Свежая петрушка (рубленая) для сервировки
* Лимонные дольки для сервировки

=== Приготовление ===
Рыбу погрузить в сотейник с молоком, варить на медленном огне минут на 8-10. Снять с рыбы шкурку и удалить все кости. Филе разломать вилкой на небольшие кусочки. Отложить рыбу в сторону.
В большой кастрюле довести до кипения 600 граммов воды, высыпать рис и готовить под закрытой крышкой на медленном огне в течение примерно 25 минут, до полного выпаривания воды и мягкого состояния риса. Готовый рис посыпать солью, черным молотым перцем, мускатным орехом и кайенским перцем.

В сковороде на среднем огне разогреть 1 столовую ложку сливочного масла, высыпать лук и жарить, помешивая, до мягкого состояния. Снять сковороду с плиты. Одно вареное яйцо порубить мелкими кусочками, а второе яйцо порезать дольками. 

Оставшееся сливочное масло ввести в горячий рис, туда же выложить рыбу, жареный лук и резаные яйца. Посолить и поперчить кеджери по вкусу, прогреть кеджери на медленном огне до горячего состояния.
Подавать кеджери на порционных тарелках, посыпав петрушкой и украсив дольками лимона.

=== Примечания ===
* Кеджери можно приготовить и из варёной морской рыбы: морского окуня, пикши, лосося, тунца.

== Кеджери 2 &lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
* рыба отварная без костей: 20 фунтов (9,072 кг)
* яйца: 12 шт
* рис: 5 фунтов (2,27 кг)
* лук: 2 фунта (0,907 кг)
* маргарин: 2 унции (57 г)
* перец чёрный молотый: 1 унция (28,9 г)
* белый соус ([[Рецепт:Бешамель|бешамель]]): 0,5 галлона (2,273 л)
* бульон (не указан в списке ингредиентов, но присутствует в тексте рецепта; в поздних изданиях — 6,25 пинты (3,55 л))
=== Приготовление ===
# Измельчить лук и потушить в маргарине.
# Добавить хорошо промытый высушенный рис.
# Тщательно перемешайте и разогреть.
# Добавить бульон, чтобы покрыло рис, накрыть крышкой, довести до кипения и готовить в духовке в течение 15 минут.
# Снять крышку и перемешать рис вилкой, чтобы разделить зерна.
# Добавить отварную рыбу, разделенную на ломти; [[Рецепт:Яйца вкрутую|сваренные вкрутую яйца]], очищенные и нарезанные крупными кубиками.
# Слегка перемешать всё и, если необходимо, дополнительно разогреть в духовке.
# Отдельно подать [[Рецепт:Бешамель|белый соус]].

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 82. Fish Kedgeree.
 |место        = London
 |издательство = William Cloves &amp; Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 90
 |страниц      = 214
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Рис]]
[[Категория:Английская кухня]]</text>
      <sha1>dtby7daq3jx6no6t2pm0gok6vao5d8s</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268321</id>
      <parentid>268320</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:35:00Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268321</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="5756" sha1="bewfjk9vos5gva7725c2te1zqrvsf1v" xml:space="preserve">'''Кеджери''' — английское блюдо из риса и рыбы. 

{{Рецепт
 |Категория   = Вторые блюда
 |Порций      = 6
 |Время       = 1 - 1.5 часа
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Kedgeree.jpg
 }}

== Кеджери с треской 1&lt;ref&gt;[https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=124928 Кеджери с треской на russianfood.com]&lt;/ref&gt; ==
=== Ингредиенты ===
* Треска копченая или лосось (филе) - 450 г
* Молоко - 300 г
* Рис длиннозернистый - 1 стакан
* [[Рецепт:Яйца вкрутую|Яйца (вареные вкрутую)]] - 2 шт.
* Щепотка мускатного ореха
* Щепотка кайенского перца
* Масло сливочное - 50 г
* Лук репчатый (мелко рубленный) - 1 шт.
* Соль - по вкусу
* Чёрный молотый перец - по вкусу
* Свежая петрушка (рубленая) для сервировки
* Лимонные дольки для сервировки

=== Приготовление ===
Рыбу погрузить в сотейник с молоком, варить на медленном огне минут на 8-10. Снять с рыбы шкурку и удалить все кости. Филе разломать вилкой на небольшие кусочки. Отложить рыбу в сторону.
В большой кастрюле довести до кипения 600 граммов воды, высыпать рис и готовить под закрытой крышкой на медленном огне в течение примерно 25 минут, до полного выпаривания воды и мягкого состояния риса. Готовый рис посыпать солью, черным молотым перцем, мускатным орехом и кайенским перцем.

В сковороде на среднем огне разогреть 1 столовую ложку сливочного масла, высыпать лук и жарить, помешивая, до мягкого состояния. Снять сковороду с плиты. Одно вареное яйцо порубить мелкими кусочками, а второе яйцо порезать дольками. 

Оставшееся сливочное масло ввести в горячий рис, туда же выложить рыбу, жареный лук и резаные яйца. Посолить и поперчить кеджери по вкусу, прогреть кеджери на медленном огне до горячего состояния.
Подавать кеджери на порционных тарелках, посыпав петрушкой и украсив дольками лимона.

=== Примечания ===
* Кеджери можно приготовить и из варёной морской рыбы: морского окуня, пикши, лосося, тунца.

== Кеджери 2 &lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
* рыба отварная без костей: 20 фунтов (9,072 кг)
* яйца: 12 шт
* рис: 5 фунтов (2,27 кг)
* лук: 2 фунта (0,907 кг)
* маргарин: 2 унции (57 г)
* перец чёрный молотый: 1 унция (28,9 г)
* белый соус ([[Рецепт:Бешамель|бешамель]]): 0,5 галлона (2,273 л)
* бульон (не указан в списке ингредиентов, но присутствует в тексте рецепта; в поздних изданиях — 6,25 пинты (3,55 л))
=== Приготовление ===
# Измельчить лук и потушить в маргарине.
# Добавить хорошо промытый высушенный рис.
# Тщательно перемешайте и разогреть.
# Добавить бульон, чтобы покрыло рис, накрыть крышкой, довести до кипения и готовить в духовке в течение 15 минут.
# Снять крышку и перемешать рис вилкой, чтобы разделить зерна.
# Добавить отварную рыбу, разделенную на ломти; [[Рецепт:Яйца вкрутую|сваренные вкрутую яйца]], очищенные и нарезанные крупными кубиками.
# Слегка перемешать всё и, если необходимо, дополнительно разогреть в духовке.
# Отдельно подать [[Рецепт:Бешамель|белый соус]].

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 82. Fish Kedgeree.
 |место        = London
 |издательство = William Cloves &amp; Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 90
 |страниц      = 214
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Рис]]
[[Категория:Английская кухня]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>bewfjk9vos5gva7725c2te1zqrvsf1v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Кнели из рыбы</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21629</id>
    <revision>
      <id>268322</id>
      <parentid>253440</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:35:23Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268322</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2195" sha1="fh9p91arvqfrgptv0h3s62375o41jnm" xml:space="preserve">'''Кнели''' — своеобразные фрикадельки из рыбного фарша, продолговатой, вытянутой формы. 

{{Рецепт
 |Категория   = Рыба
 |Порции      = 2
 |Время       = 1 - 1.5 часа
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Quenelles Nantua.JPG
 }}

== Ингредиенты ==
* судак или треска 200 г
* ряженка 60 мл
* масло растительное 30	мл
* хлеб ржаной 20 г
* зелень петрушки по вкусу
* зелень укропа по вкусу
* соль по вкусу

== Приготовление ==
Приготовить фарш: филе рыбы, ржаной хлеб пропустить 2 раза через мясорубку, заправить ряженкой и посолить. Массу взбить, выложить на смазанную растительным маслом сковороду в виде 2-3 кнелей. Залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить на медленном огне 3-5 минут. Затем переложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

== Примечания ==
* Традиционно кнели формируют используя две столовые ложки, отсюда их вытянутая форма.
* Вместо ряженки можно использовать сливки. 
* Кнели подают с соусом: голландским, сырным, белым.
* Кнели также готовят из красного мяса, курятины, печени.
* Часто кнели путают с клецками, что не совсем верно.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=23954 Кнели из рыбы]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Французская кухня]]</text>
      <sha1>fh9p91arvqfrgptv0h3s62375o41jnm</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268323</id>
      <parentid>268322</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:35:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268323</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2238" sha1="6q557li4c740bzgftac8x3vys7tb547" xml:space="preserve">'''Кнели''' — своеобразные фрикадельки из рыбного фарша, продолговатой, вытянутой формы. 

{{Рецепт
 |Категория   = Рыба
 |Порции      = 2
 |Время       = 1 - 1.5 часа
 |Сложность   = 3
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Quenelles Nantua.JPG
 }}

== Ингредиенты ==
* судак или треска 200 г
* ряженка 60 мл
* масло растительное 30	мл
* хлеб ржаной 20 г
* зелень петрушки по вкусу
* зелень укропа по вкусу
* соль по вкусу

== Приготовление ==
Приготовить фарш: филе рыбы, ржаной хлеб пропустить 2 раза через мясорубку, заправить ряженкой и посолить. Массу взбить, выложить на смазанную растительным маслом сковороду в виде 2-3 кнелей. Залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить на медленном огне 3-5 минут. Затем переложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

== Примечания ==
* Традиционно кнели формируют используя две столовые ложки, отсюда их вытянутая форма.
* Вместо ряженки можно использовать сливки. 
* Кнели подают с соусом: голландским, сырным, белым.
* Кнели также готовят из красного мяса, курятины, печени.
* Часто кнели путают с клецками, что не совсем верно.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=23954 Кнели из рыбы]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>6q557li4c740bzgftac8x3vys7tb547</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268337</id>
      <parentid>268323</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:40:07Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268337</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2237" sha1="e5ecq3ep91cox72dcrykadrdcyhrbf2" xml:space="preserve">'''Кнели''' — своеобразные фрикадельки из рыбного фарша, продолговатой, вытянутой формы. 

{{Рецепт
| Категория = Рыбные блюда
| Порции = 2
| Время = 1 - 1.5 часа
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Quenelles Nantua.JPG
}}

== Ингредиенты ==
* судак или треска 200 г
* ряженка 60 мл
* масло растительное 30	мл
* хлеб ржаной 20 г
* зелень петрушки по вкусу
* зелень укропа по вкусу
* соль по вкусу

== Приготовление ==
Приготовить фарш: филе рыбы, ржаной хлеб пропустить 2 раза через мясорубку, заправить ряженкой и посолить. Массу взбить, выложить на смазанную растительным маслом сковороду в виде 2-3 кнелей. Залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить на медленном огне 3-5 минут. Затем переложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

== Примечания ==
* Традиционно кнели формируют используя две столовые ложки, отсюда их вытянутая форма.
* Вместо ряженки можно использовать сливки. 
* Кнели подают с соусом: голландским, сырным, белым.
* Кнели также готовят из красного мяса, курятины, печени.
* Часто кнели путают с клецками, что не совсем верно.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=23954 Кнели из рыбы]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>e5ecq3ep91cox72dcrykadrdcyhrbf2</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Турецкая кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21632</id>
    <revision>
      <id>268245</id>
      <parentid>266798</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:55:00Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268245</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Клубника</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21646</id>
    <revision>
      <id>268259</id>
      <parentid>266594</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T16:55:33Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268259</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="rn0dzlta4nlaij1f3sh2gct9ujdjcjp" xml:space="preserve">[[Категория:Фрукты]]</text>
      <sha1>rn0dzlta4nlaij1f3sh2gct9ujdjcjp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Татарская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21648</id>
    <revision>
      <id>268228</id>
      <parentid>266794</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:50:41Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268228</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Крольчатина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21683</id>
    <revision>
      <id>268304</id>
      <parentid>266603</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:29:03Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268304</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="42" sha1="ei6xq81p7gc5w4i36a7duj99lss9eir" xml:space="preserve">[[Категория:Белое мясо]]</text>
      <sha1>ei6xq81p7gc5w4i36a7duj99lss9eir</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Граавилохи</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21687</id>
    <revision>
      <id>268315</id>
      <parentid>253300</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:33:44Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268315</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3834" sha1="laxaldxltyansgvxzo1zzpogyxpezdm" xml:space="preserve">'''Граавилохи ''' (гравлакс) —  рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран (Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии). Это красная рыба, приготовленная в сухом пряном маринаде. 

{{Рецепт
 |Категория   = Закуски
 |Порций      = 
 |Время       = 20 мин.
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение =
 }}

== Ингредиенты ==
* Рыба красная - 300 г
* Соль крупного помола - 1 ст. ложки
* Сахар коричневый или обычный - 0,5 ст. ложки
* Хрен свежий или заготовленный - 1,5-2 ст. ложки
* Свекла (небольшая) - 1 шт.
* Водка - 1 ст. ложка
* Укроп свежий - 1 пучок
* Перец черный молотый - по желанию
* Цедра лимонная - по вкусу

== Приготовление ==
Данный рецепт отличается от классического лишь использованием хрена и свеклы. Свекла может быть как свежая, так и отварная. Её нужно очистить и крупно натереть. Хрен может быть свежий, замороженный, подходит и покупной или соус из него. 

Для приготовления гравлакса (граавилохи) подготовьте красную рыбу (семгу, лосось, нерку, кету и т.п.) - свежую охлажденную или размороженную после шоковой заморозки. Также понадобится соль морская или крупного помола, сахар, укроп (желательно с зонтиками, т.е. семенами), водка (коньяк или чача), лимон.

Кусок рыбы поместите в подходящий контейнер, посыпьте и натрите солью и сахаром со всех сторон.

Затем уложите рыбу кожей вниз и намажьте поверхность тертым хреном или соусом из него.

Сверху сделайте слой из свёклы.

Посыпьте крупно нарезанным свежим укропом, цедрой лимона и полейте алкоголем.
Рекомендуется поместить рыбу под гнет. Можно уложить в меньший по размеру контейнер и в него что-то в качестве груза, но вполне можно обойтись и без него.

Время соления - двое суток в холодильнике. С готовой соленой рыбы слейте жидкость и снимите овощи с зеленью, удалите кожу и кости.


== Примечания ==
* Обычно граавилохи подаётся в качестве холодной закуски под укропно-горчичным соусом, с карельскими пирожками, на ржаном хлебе, для приготовления бутербродов и салатов, или с варёным картофелем.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=140949 Гравлакс из красной рыбы]

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Закуски]]</text>
      <sha1>laxaldxltyansgvxzo1zzpogyxpezdm</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268316</id>
      <parentid>268315</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:33:50Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рецепты]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268316</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3796" sha1="lvm2xdeugi9v2lv1sj8irggdd12e40z" xml:space="preserve">'''Граавилохи ''' (гравлакс) —  рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран (Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии). Это красная рыба, приготовленная в сухом пряном маринаде. 

{{Рецепт
 |Категория   = Закуски
 |Порций      = 
 |Время       = 20 мин.
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение =
 }}

== Ингредиенты ==
* Рыба красная - 300 г
* Соль крупного помола - 1 ст. ложки
* Сахар коричневый или обычный - 0,5 ст. ложки
* Хрен свежий или заготовленный - 1,5-2 ст. ложки
* Свекла (небольшая) - 1 шт.
* Водка - 1 ст. ложка
* Укроп свежий - 1 пучок
* Перец черный молотый - по желанию
* Цедра лимонная - по вкусу

== Приготовление ==
Данный рецепт отличается от классического лишь использованием хрена и свеклы. Свекла может быть как свежая, так и отварная. Её нужно очистить и крупно натереть. Хрен может быть свежий, замороженный, подходит и покупной или соус из него. 

Для приготовления гравлакса (граавилохи) подготовьте красную рыбу (семгу, лосось, нерку, кету и т.п.) - свежую охлажденную или размороженную после шоковой заморозки. Также понадобится соль морская или крупного помола, сахар, укроп (желательно с зонтиками, т.е. семенами), водка (коньяк или чача), лимон.

Кусок рыбы поместите в подходящий контейнер, посыпьте и натрите солью и сахаром со всех сторон.

Затем уложите рыбу кожей вниз и намажьте поверхность тертым хреном или соусом из него.

Сверху сделайте слой из свёклы.

Посыпьте крупно нарезанным свежим укропом, цедрой лимона и полейте алкоголем.
Рекомендуется поместить рыбу под гнет. Можно уложить в меньший по размеру контейнер и в него что-то в качестве груза, но вполне можно обойтись и без него.

Время соления - двое суток в холодильнике. С готовой соленой рыбы слейте жидкость и снимите овощи с зеленью, удалите кожу и кости.


== Примечания ==
* Обычно граавилохи подаётся в качестве холодной закуски под укропно-горчичным соусом, с карельскими пирожками, на ржаном хлебе, для приготовления бутербродов и салатов, или с варёным картофелем.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=140949 Гравлакс из красной рыбы]

[[Категория:Закуски]]</text>
      <sha1>lvm2xdeugi9v2lv1sj8irggdd12e40z</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268317</id>
      <parentid>268316</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:33:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Закуски]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268317</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3757" sha1="cywscjnl1lt8d6ze2zrs7k9y6ac9hxv" xml:space="preserve">'''Граавилохи ''' (гравлакс) —  рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран (Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии). Это красная рыба, приготовленная в сухом пряном маринаде. 

{{Рецепт
 |Категория   = Закуски
 |Порций      = 
 |Время       = 20 мин.
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение =
 }}

== Ингредиенты ==
* Рыба красная - 300 г
* Соль крупного помола - 1 ст. ложки
* Сахар коричневый или обычный - 0,5 ст. ложки
* Хрен свежий или заготовленный - 1,5-2 ст. ложки
* Свекла (небольшая) - 1 шт.
* Водка - 1 ст. ложка
* Укроп свежий - 1 пучок
* Перец черный молотый - по желанию
* Цедра лимонная - по вкусу

== Приготовление ==
Данный рецепт отличается от классического лишь использованием хрена и свеклы. Свекла может быть как свежая, так и отварная. Её нужно очистить и крупно натереть. Хрен может быть свежий, замороженный, подходит и покупной или соус из него. 

Для приготовления гравлакса (граавилохи) подготовьте красную рыбу (семгу, лосось, нерку, кету и т.п.) - свежую охлажденную или размороженную после шоковой заморозки. Также понадобится соль морская или крупного помола, сахар, укроп (желательно с зонтиками, т.е. семенами), водка (коньяк или чача), лимон.

Кусок рыбы поместите в подходящий контейнер, посыпьте и натрите солью и сахаром со всех сторон.

Затем уложите рыбу кожей вниз и намажьте поверхность тертым хреном или соусом из него.

Сверху сделайте слой из свёклы.

Посыпьте крупно нарезанным свежим укропом, цедрой лимона и полейте алкоголем.
Рекомендуется поместить рыбу под гнет. Можно уложить в меньший по размеру контейнер и в него что-то в качестве груза, но вполне можно обойтись и без него.

Время соления - двое суток в холодильнике. С готовой соленой рыбы слейте жидкость и снимите овощи с зеленью, удалите кожу и кости.


== Примечания ==
* Обычно граавилохи подаётся в качестве холодной закуски под укропно-горчичным соусом, с карельскими пирожками, на ржаном хлебе, для приготовления бутербродов и салатов, или с варёным картофелем.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=140949 Гравлакс из красной рыбы]</text>
      <sha1>cywscjnl1lt8d6ze2zrs7k9y6ac9hxv</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268318</id>
      <parentid>268317</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:34:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Красная рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268318</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3805" sha1="n0chwzouu9i9eijjk13fixdvudbqt27" xml:space="preserve">'''Граавилохи ''' (гравлакс) —  рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран (Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии). Это красная рыба, приготовленная в сухом пряном маринаде. 

{{Рецепт
 |Категория   = Закуски
 |Порций      = 
 |Время       = 20 мин.
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение =
 }}

== Ингредиенты ==
* Рыба красная - 300 г
* Соль крупного помола - 1 ст. ложки
* Сахар коричневый или обычный - 0,5 ст. ложки
* Хрен свежий или заготовленный - 1,5-2 ст. ложки
* Свекла (небольшая) - 1 шт.
* Водка - 1 ст. ложка
* Укроп свежий - 1 пучок
* Перец черный молотый - по желанию
* Цедра лимонная - по вкусу

== Приготовление ==
Данный рецепт отличается от классического лишь использованием хрена и свеклы. Свекла может быть как свежая, так и отварная. Её нужно очистить и крупно натереть. Хрен может быть свежий, замороженный, подходит и покупной или соус из него. 

Для приготовления гравлакса (граавилохи) подготовьте красную рыбу (семгу, лосось, нерку, кету и т.п.) - свежую охлажденную или размороженную после шоковой заморозки. Также понадобится соль морская или крупного помола, сахар, укроп (желательно с зонтиками, т.е. семенами), водка (коньяк или чача), лимон.

Кусок рыбы поместите в подходящий контейнер, посыпьте и натрите солью и сахаром со всех сторон.

Затем уложите рыбу кожей вниз и намажьте поверхность тертым хреном или соусом из него.

Сверху сделайте слой из свёклы.

Посыпьте крупно нарезанным свежим укропом, цедрой лимона и полейте алкоголем.
Рекомендуется поместить рыбу под гнет. Можно уложить в меньший по размеру контейнер и в него что-то в качестве груза, но вполне можно обойтись и без него.

Время соления - двое суток в холодильнике. С готовой соленой рыбы слейте жидкость и снимите овощи с зеленью, удалите кожу и кости.


== Примечания ==
* Обычно граавилохи подаётся в качестве холодной закуски под укропно-горчичным соусом, с карельскими пирожками, на ржаном хлебе, для приготовления бутербродов и салатов, или с варёным картофелем.

== Источник рецепта ==
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=140949 Гравлакс из красной рыбы]

[[Категория:Красная рыба]]</text>
      <sha1>n0chwzouu9i9eijjk13fixdvudbqt27</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Черешня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>21693</id>
    <revision>
      <id>268260</id>
      <parentid>266697</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T16:55:43Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268260</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="rn0dzlta4nlaij1f3sh2gct9ujdjcjp" xml:space="preserve">[[Категория:Фрукты]]</text>
      <sha1>rn0dzlta4nlaij1f3sh2gct9ujdjcjp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Капоната</title>
    <ns>104</ns>
    <id>21997</id>
    <revision>
      <id>268433</id>
      <parentid>253386</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T11:24:42Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Болгарский перец]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268433</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="6391" sha1="7hw3qh3143a5ypn8g02sox6rc6escal" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Рагу
| Порций = 1-2
| Время = 45 мин
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность =
| Изображение = Amiata2009Mauro037.jpg 
}}

'''Капоната''' (итал. ''сaponata'', сиц. ''сapunata'') — традиционное сицилийское блюдо, вид овощного [[w:рагу|рагу]] из баклажанов, тушёных вместе с другими овощами: луком, помидорами (или томатным соусом), сельдереем и др., с добавлением оливок и каперсов. Популярно также в тунисской кухне.

== Капоната 1&lt;ref&gt;[https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=141050 Рецепт Капонаты]&lt;/ref&gt; ==
=== Состав ===
* Баклажаны — 2 шт.
* Помидоры — 3 шт.
* Перец болгарский красный — 1 шт.
* Лук репчатый — 1 шт.
* Чеснок — 1 зубок
* Оливки — 10-12 шт.
* Сахар — 0,5 ч. ложки
* Соль – по вкусу
* Зелень свежая нарезанная (базилик, петрушка) — 3 ст. ложки
* Уксус яблочный 6% — 1 ст. ложка
* Перец чёрный молотый — по вкусу
* Паприка (по вкусу)
* Масло растительное для обжаривания — по вкусу

Ингредиенты полного сицилийского рецепта&lt;ref&gt;Вкусы и ароматы сицилийской кухни (на русском яз.). Grafiche Milan Cards snc. Milan. 2008. &lt;/ref&gt;
* Баклажан крупный - 1 шт.
* Помидоры или готовый соус «пассата» - 250 г.
* Паприка (перец болгарский сладкий) - 2 шт.
* Лук репчатый — 1 шт.
* Каперсы - 1 стол. ложка
* Изюм - 1 ч. ложка
* Кедровые орешки (пиноли) - 1 стол. ложка
* Бальзамический (красный винный) уксус - 0,5 стакана
* Сахар — 1 ч. ложка
* Оливковое масло холодного отжима - 100 мл.
* Зелень свежая нарезанная (лучше орегано) - по вкусу
* Соль и перец - по вкусу

=== Приготовление ===
# Баклажан нарезать кубиками, пересыпать солью, отложить минут на 20.
# Размочить изюм в чашке тёплой воды, опустить помидоры на 1 минуту в кастрюлю с кипящей водой, откинуть на дуршлаг и снять с них кожицу; порезать помидоры кубиками.
# Промыть в воде каперсы и мелко их порезать; очистить и порезать репчатый лук, перец и чеснок.
# В глубокой сковороде на оливковом масле припустить лук не поджаривая его, добавить помидоры, чеснок, соль, сахар, перец и тушить соус на медленном огне 10-15 минут.
# Добавить порезанный баклажан, кубики паприки, каперсы, изюм и орешки, перемешать, добавить стакан воды и тушить на медленном огне либо в духовке при температуре 180°С 30 - 40 минут.   
# За 5 минут до готовности влить в капонату бальзамический уксус и добавить зелень. Осторожно перемешать, накрыть сковороду крышкой и довести до готовности.

Подавать блюдо по вкусу горячим или холодным.

;Примечания
* Подаётся как в горячем, так и в холодном виде.

== Капоната 2&lt;ref name=&quot;magrib82&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* баклажаны: 600 г
* помидоры: 500 г
* кабачки: 250 г
* сладкий перец: 250 г
* соль
* перец чёрный молотый
* оливковое масло: 100 г
* чеснок: 5 г
* каперсы: 50 г
* чёрные и зелёные маслины.
=== Приготовление ===
# Очистить баклажаны и кабачки. Ошпарить поми­доры и стручковый перец, снять с них кожицу, удалить семена.
# Натереть чесноком большую сковороду и положить в нее овощи, нарезанные ломтиками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч. 
# Добавить очищенные от косточек маслины и каперсы. Смешать и охладить.

Подавать холодным.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;magrib82&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Егошкин В.Е.
 |заглавие     = Кухня народов арабского Магриба
 |часть        = Капоната (Тунис).
 |место        = М.
 |издательство = Агропромиздат
 |год          = 1982
 |страницы     = 100-101
 |страниц      = 383
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|aLeIX9aMqGo|Caponata alla siciliana|logo=1}}{{ref-it}}
* {{Youtube|MwmKo70TfvQ|КАПОНАТА по-сицилийски🤩Традиционная итальянская закуска из овощей😋🍆|logo=1}}{{ref-ru}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Вторые блюда]]
[[Категория:Рагу]]
[[Категория:Баклажан]]
[[Категория:Помидор]]
[[Категория:Перец]]
[[Категория:Итальянская кухня]]
[[Категория:Тунисская кухня]]
[[Категория:Болгарский перец]]</text>
      <sha1>7hw3qh3143a5ypn8g02sox6rc6escal</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Ботвинья</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30100</id>
    <revision>
      <id>268178</id>
      <parentid>253210</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:22:49Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268178</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="18927" sha1="socmpihe53w02zpfm4w1s5hh5erdicw" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи] &lt;!-- Ссылка на основную статью с другими рецептами --&gt;

{{Рецепт
| Категория = Борщи, Щи
| Кухня = русская кухня, белорусская кухня
| Ингредиенты = Свёкла
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 5
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}
Почти исчезнувшая трудо- и финансово затратная русская модификация холодного борща на красной рыбе, состоящая из трех частей:
# собственно супа – ботвиньи,
# отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
# мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке.
Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу.&lt;br&gt;
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на ''квасной'' основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь ещё большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.&lt;br&gt;
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля). &lt;!-- {{sfn|Похлёбкин|2001}} --&gt;
__TOC__
= Рецепты от В.А. Лёвшина 1816 года =
Ниже приводятся самые первые известные публикации рецептов ботвиньи. &lt;!-- {{sfn|Лёвшин|1816|с. 44}} --&gt;

== Батвинья ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=}}
Взять листовъ свекольныхъ свѣжихъ, или сушеныхъ, либо травъ крапивы, или другихъ во щи употребляемыхъ, разварить, отжать, изрубить мѣлко, развести квасомъ. Въ батвинью прибавляютъ обыкновенно крошеныхъ луку, огурцовъ свѣжихъ или соленыхъ, а когда угодно, вареной мѣлко изрубленной свеклы.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Батвинья запарная==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=}}
Въ горшечекъ положить просѣянной ржаной муки, наливъ водою, накрыть горшечекъ и поставить въ печь. Когда упрѣетъ, процѣдить сквозь сито въ большой горшокъ, прибавить вареныхъ и изрубленныхъ свекольныхъ листовъ, запустить квасною гущею. Зависшую таковымъ образомъ батвинью разводятъ квасомъ и подаютъ съ вышесказанными приправами.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

= Ботвинья 1902 года =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 90-91}}
Ботвинья. Отварить щавель, шпинатъ, листья молодой свеклы. Соединить эту зелень въ пропорцiяхъ по вкусу, протереть чрезъ частое сито.&lt;br&gt;
Восемь ложекъ этого пюре, примѣрно на шесть человѣкъ, положить въ миску, посолить, развести двумя бутылками очень холоднаго кваса и бутылкой кислыхъ щей, положить туда накрошенныхъ мелкими кусками свѣжихъ огурцовъ.&lt;br&gt;
Къ ботвиньѣ подаются особо на блюдѣ: разрѣзанная кусками отвареная свѣжая или свѣжепросольная осетрина, белуга, лососина, раковый шейки № 510, балыкъ, нарубленые огурцы, лукъ, укропъ, петрушка, хрѣнъ, разная сушеная или вяленая рыбы (вобла, караси, лещи, судаки и пр.).&lt;br&gt;
Вкусъ ботвиньи можно значительно улучшить такимъ образомъ: взять стакана дна кваса, растереть горчицу съ сахаромъ, соединить съ квасомъ; въ этотъ же квасъ протереть очищенныя внутренности раковъ, влить въ ботвинью.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

= Ботвинья с рыбой из «Книги о вкусной и здоровой пище»&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; =
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 122}}
'''Ботвинья с рыбой''' Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

= Рецепты ботвиньи от В.В. Похлёбкина =
Современная рыбная ботвинья. &lt;!-- {{sfn|Похлёбкин|2001}} --&gt;

== Ботвинья простая ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты на 4 порции''
1 л хлебного кваса
0,25 л белого кваса
1 стакан крапивы
1 стакан щавеля
3 молодые свёколки с ботвой
1-1,5 свежего огурца
1-2 ст. ложки тёртого хрена
0,5 лимона
1 ч. ложка горчицы
0,5-0,75 стакана зёленого лука
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
1,5 ст. ложки укропа
0,4 кг рыбы
4 рака (или 1 баночка криля)
0,5 стакана свекольного отвара
; ''Приготовление ботвичной массы''
Ботву молодых свёколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин.) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.
; ''Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой''
Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.&lt;br&gt;
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 мин.&lt;br&gt;
Смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
; ''Приготовление рыбы для ботвиньи''
Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсолённой воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно–копчёную рыбу – в течение 2-3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
; ''Порядок еды ботвиньи''
Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлёбывают ботвинью, а второй из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.
&lt;/div&gt;

== Ботвинья запарная ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты''
2-3 ст. ложки ржаной муки
1-1,5 стакана холодной воды
0,5-1 стакан квасной гущи
5 молодых свёколок с ботвой
1-1,25 л хлебного кваса
остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи
; ''Особенности''
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.''Ингредиенты'': 2-3 ст. ложки ржаной муки, 1-1,5 стакана холодной воды, 0,5-1 стакан квасной гущи, 5 молодых свёколок с ботвой, 1-1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.&lt;br&gt;
К описанному выше способу приготовления добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.&lt;br&gt;
''Приготовление запарки.'' Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20-30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленную свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
&lt;/div&gt;

= Ботвинья белорусская =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Очищенные и тщательно промытые листья шпината сварить в кипятке, а щавель стушить. Затем шпинат и щавель соединить и протереть через сито. В образовавшееся пюре добавить сахара, соли и горчицы, а также нарезанных мелкими кубиками свежих огурцов и нашинкованного зелёного лука, залить пюре хлебным квасом, перемешать, и охладить.&lt;br&gt;
К готовой ботвинье подать варёную рыбу (судака, белугу, осетрину), загарнированную тёртым хреном и нашинкованным зелёным луком.&lt;br&gt;
На 300 2 шпината и 300 г щавеля – 200 г рыбы, 1 л кваса, пучок зелёного лука, корень хрена, 2 свежих огурца, ½ чайной ложки горчицы; соль и сахар – по вкусу.
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Ботвинья с рыбой.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 122
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

= Литература =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
* {{книга |автор= |часть= |заглавие=&lt;b&gt;''Руская поварня''&lt;/b&gt;, или Наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. Сочиненіе В. Левшина |ответственный=В.А. Лёвшин |место= М. |издательство= Типографія С. Селивановскаго |год= 1816 |страницы=9-10, 53, 60 |страниц= XI, 242 |ссылка=https://ru.m.wikisource.org/wiki/Индекс:Русская_поварня_(В._А._Левшин,_1816).djvu |ref=Лёвшин}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |страницы= |страниц= |ref= Похлёпкин, 2001}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 90-91 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М.}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=81 |страниц= 878 |ISBN= |ссылка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu |ref= Ус А.П., 1960}}
&lt;/div&gt;


{{Русская кухня}}</text>
      <sha1>socmpihe53w02zpfm4w1s5hh5erdicw</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Борщок</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30102</id>
    <revision>
      <id>268179</id>
      <parentid>253208</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:23:06Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268179</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="12670" sha1="kelm2y10czbzfbong7h82lejd1soc2e" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи]
{{Рецепт
| Категория = Супы
| Ингредиенты = Свёкла
| Кухня = Русская кухня
| Порций = 4
| Время = 
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Borschok.jpg
}}

Под борщком в ресторанной русской кухне понимают подкрашенный свёклой консоме, который подают обычно с острыми гренками.

= Борщок деревенский = 
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Рецепт конца XIX века.
; ''Ингредиенты''
* Мяса подбедерка – 1,2 кг
* Телячьей голяшки – 400 г
* Свёклы – 600 г в очищенном виде
* Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) – 250 г
* Луку – 1 шт.
* Соли, перцу, лаврового листу
* Холодной воды – 8-10 глубоких тарелок
* Белков для оттяжки – 3-5 шт.
* Томату (томат-пюре) – 50 г
; ''Приготовление''
# Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свёклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свёклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
# Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свёклу и коренья. Согрев всё это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.
# Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свёклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания  вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу каенского перцу.
''Оттяжка.'' Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.
''Свёкла.'' Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свёклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладётся припущенная свёкла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свёклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свёклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свёкла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечёт с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свёкла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свёклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.
''Томат'' прибавляется в борщок в малом количестве для придания лёгкой кислоты.
''Подкраска.'' Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему тёмно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
&lt;/div&gt;

= Борщок 1902 года =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 82}}
'''Борщекъ.''' Consommé de betteraves. Имѣть бульонъ ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Бульонъ,_сваренный_на_пару,_1902_г.|см. Бульонъ, сваренный на пару]]), положить въ него кусокъ копченой свиной грудинки или кусокъ ветчины, нарѣзанной свеклы, варить въ теченiе двухъ часоdъ. Процѣдить, сдѣлать оттяжку изъ нарубленаго мяса или курицы, нарубленой печеной или сырой свеклы, двухъ или трехъ бѣлковъ ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Консоме_1902_г.|см. Консоме]]).&lt;br&gt;
Передъ отпускомъ для цвѣта и вкуса влить нужное количество закипяченаго свекольнаго кваса ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Свекольный_квас_1902_г.|см. Свекольный квасъ]]).
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

= Борщок из &quot;Книги о вкусной и здоровой пище&quot;&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; =
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 102}}
'''Бульон – «борщок»''' В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый &quot;борщок&quot; процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

На 2 — 2 1/2 л бульона — 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

= Борщок освежающий (летний) = 
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Рецепт В.В. Похлёбкина 1965 года.
; ''Ингредиенты''
* 1 луковица
* 1-2 свёклы
* 1 морковь
* 1 картофелина
* ⅓ среднего (½ небольшого) кочана капусты
* 1 яблоко (антоновка)
* 1 чайная ложка «[[Рецепт:Букет гарни|букета Гарни]]» или 1 столовая ложка сушёной петрушки
* 5-6 зёрен чёрного перца
* 2-3 лавровых листа
* 3-4 зубчика чеснока
* 1 чайная ложка (с верхом) крупной соли
* сок и цедра ½ лимона
* 3-4 столовой ложки сметаны
* ½ чайной ложки свежего или сухого укропа
; ''Приготовление''
# Налить 3-4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.
# Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свёклу соломкой и морковь соломкой (морковь – спустя 10 минут после свёклы).
# Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.
# После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.
# Затем положить «[[Рецепт:Букет гарни|букет гарни]]» или петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3-5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.
# В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны и посыпать укропом. Есть с чёрным хлебом или острыми сухариками из него.
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Бульон – «борщок».
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 102
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
}}

= Литература =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
* {{книга |автор= &lt;b&gt;''Усов В.В.''&lt;/b&gt;|часть= Бульон-борщок |заглавие= Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд. / Серия «Кулинарное искусство. От профессионалов» |ответственный= Владимир Усов, Лидия Усова |издание= |место= М. |издательство= Эксмо |год= 2017 |страницы= 211–212 |страниц= 384 |isbn= 978-5-699-80934-9 |тираж= |ref= Усов В.В.}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Борщок: старинный рецепт.''&lt;/b&gt; // Русская деревенская кухня |ответственный= |место= |издательство= Деревенское хозяйство |год= 11.12.2020 |isbn= |ref= Деревенское хозяйство}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |isbn= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин В.В.}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 82 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М.}}
&lt;/div&gt;


{{Русская кухня}}</text>
      <sha1>kelm2y10czbzfbong7h82lejd1soc2e</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Холодник</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30114</id>
    <revision>
      <id>268169</id>
      <parentid>254181</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:16:38Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Славянская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268169</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2874" sha1="swkysowhptbjky4clr5isspo0kj24ek" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи]
{{Рецепт
 |Категория   = Борщи
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Хладнiк.jpg
 }}
Белорусский аналог холодного (летнего) борща.
= Холодник (''белар.'' хладнiк) = 
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты''
* 500 г молодой свёклы с ботвой
* 1,5 л свекольного кваса
* 3 свежих молодых огурца
* 4-5 маленьких луковичек (трибульки)
* 4 яйца
* 2-3 ст. ложки укропа
* 1 ч. ложка зелени сельдерея
* 1 стакан сметаны
* 2-3 ч. ложки соли
* 1/4 ч. ложки красного молотого перца
* 5-6 зёрен кориандра
; ''Приготовление''
# Свеклу очистить и отварить так, чтобы осталось не менее 2 стаканов отвара. Отвар слить в отдельную посуду. Свеклу с ботвой мелко нарезать.
# Приготовить жидкую часть хладника: свекольный квас вскипятить, охладить, смешать со свекольным отваром, в котором предварительно развести сметану, и поставить в холодное место.
# Приготовить густую часть: к отваренной свёкле добавить мелко нарезанные лук и укроп, перетёртые с солью, огурец, нарезанный соломкой, сельдерей, чёрный перец, растертый кориандр.
# Соединить густую и жидкую части, размешать.
# В тарелки с хладником положить по круто сваренному яйцу, разрезанному на четвертушки.
# Хорошо добавить ещё пищевой лёд и ломтик лимона.
&lt;/div&gt;

= Литература =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |isbn= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин В.В.}}
&lt;/div&gt;

[[Категория:Свёкла]]
[[Категория:Белорусская кухня]]</text>
      <sha1>swkysowhptbjky4clr5isspo0kj24ek</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Лапеня</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30115</id>
    <revision>
      <id>268171</id>
      <parentid>253542</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:17:45Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268171</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="1793" sha1="sc8z4v7rhiq1s5g3b7o9ayqsa74zbi8" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Супы, Щи, Борщи
| Кухня = Белорусская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 1
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Лапеня.jpg
}}
Белорусский аналог древнеславянского борща. Зелёный холодный суп (или густой зелёный салат) из отваренной и охлажденной зелени. Лапеню традиционно едят весной, когда появляются первые молодые побеги лесных и полевых трав: крапивы, сныти, лебеды, щавеля, борщевика. Их берут в равных частях, мелко шинкуют, бланшируют или слегка отваривают, после чего приправляют сметаной или простоквашей и едят как первое холодное блюдо.&lt;br&gt;
В Польше (''пол.'' lapenya) и Литве (''лит.'' lapenija) лапени делают несколько проще: из молодой свекольной ботвы, щавеля и лебеды. Заправляют сметаной, а иногда и яйцом.

= Литература =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010 |isbn= 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1 |ref= Похлёбкин В.В.}}
&lt;/div&gt;</text>
      <sha1>sc8z4v7rhiq1s5g3b7o9ayqsa74zbi8</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Борщевые основы, заправки и добавки</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30120</id>
    <revision>
      <id>268180</id>
      <parentid>253207</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:24:02Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268180</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="76308" sha1="pf3jg6bivmt34u4cu5jccgdvjeeqk3t" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи] &lt;!-- Ссылка на основную статью с другими рецептами --&gt;
{{Рецепт
| Категория = Борщи, бульоны, квасы
| Кухня = Русская кухня, украинская кухня, белорусская кухня, польская кухня, литовская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 2
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

= Подготовка мяса =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Приготовление мяса к готовке ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 7-8}}
'''Приготовленiе мяса.''' Всякiй кусокъ мяса, назначенный къ изготовленiю, долженъ быть очишенъ отъ пыли, лишнняго жира, и ему слѣдуетъ придать въ сыромъ видѣ форму, соотвѣтствующую его назначенiю послѣ изготовленiя.&lt;br&gt;
Мыть говядину, ..., въ особенности мочить ее въ холодной водѣ, никогда не слѣдуетъ, ибо вода вытягиваетъ и извлекаетъ изъ мяса кровяной сок, альбуминъ, а изъ костей – желатинъ, т.е. наболѣе питательныя составныя части.&lt;br&gt;
Посему, и особенно въ, виду нынѣ существующихъ условiй санитарной гигiены, при соблюденiи которыхъ мясо въ мясныхъ лавкахъ, охраняется отъ пыли, солнца и т.п., оно, по доставленiи его на кухню, должно быть обтерто сырымъ полотенцемъ и, въ крайнемъ, случаѣ, лишь окачено водой.&lt;br&gt;
Далѣе, мясу надо придать видъ и форму, соотвѣтствующiе его назначенiю, т.е. удалить лишнiя кости, обрѣзать, обровнять, обвязать ниткой. Цѣлый филей или антреокотная часть, подлежащiе раздѣленiю на бифштексы, маленькiе филеи или на порцiонные антрекоты и румстеки, должны быть послѣ зачистки... разрезаны нa куски и слегка разбиты. Изъ каждаго куска слѣдуетъ вырѣзать лишнiй жиръ, удалить сухожилья.&lt;br&gt;
Нижепомѣщенныя указанiя имѣютъ значенiе, преимущестенно, для живущихъ вдали отъ большихъ городовъ, вынужденныхъ необходимостью разбирать мясныя туши и отдѣлывать вcѣ ихъ части. Жители же большихъ городовъ, получающiе мясо изъ хорошихъ мясныхъ лавокъ, могутъ имѣть мясо и отдѣльныя его части (антрекоты, отбивныя котлеты, головки, ножки, хвосты, рубцы и т.п.) уже въ очищенномъ и задѣланномъ виде.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== Зачистка филея ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 8}}
'''Филей. Зачистка его.''' Удалить лишнiй жиръ, покромки, срѣзать осторожно покрывающую филей пленку такъ, чтобы не нарушить цѣлости филея и притомъ, не со всего филея, ибо съ удаленiемъ всей пленки пришлось бы срѣзать и весь находящiйся на ней превосходный жиръ. За границей филей подается со срѣзаннымъ жиромъ; въ Россiи же принято горячiй филей подавать съ жиромъ, а холодный безъ такового. Въ послѣднемъ случаѣ естественно срѣзаются одновременно пленка и жиръ.&lt;br&gt;
Зачищенный филей перевязать нитками, а въ необходимыхъ случаях нашпиговать, ..., или обвязать ломтиками сала. Въ тѣхъ случаяхъ, когда съ филея срѣзается вся пленка, а, слѣдовательно, и весь жиръ, можно снятый жиръ, срѣзавъ его съ пленки, положить между двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а засимъ опять наложить его на филей, обвязать нитками, бумагой или саломъ и изжарить. Клейковина жира и мяса подъ влiяниiемъ жара слипнется, и такимъ образомъ жиръ снова будетъ держаться на мясѣ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Квасы, настои, бульоны =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный квас 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 25}}
'''Свекольный квасъ.''' Свекольный квасъ дѣлается такъ: въ горшокъ (иначе свекла пригоритъ) наложить нѣсколько штукъ помытой, очищенной свеклы, поставить въ печь, попечь до готовности. Остудить, нарѣзать ломтями и залить прокипяченымъ уксусомъ съ сахаромъ и разными пряностями, перцемъ, лавровымъ листомъ и т.д.&lt;br&gt;
Этотъ квасъ въ прохладномъ мѣстѣ сохраняется нѣсколько мѣсяцевъ.&lt;br&gt;
Свекольный квасъ приготовлияется еще такъ: за четыре-пять дней нарѣзать на куски очищенную свеклу, залить ее горячею водой и поставить въ теплое мѣсто, чтобы свекла закисла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульон-навар 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 40-43}}
'''Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя.''' Главнымъ и первымъ условiемъ кулинарнаго искусства является умѣнье варить бульонъ, ибо отъ качества бульона зависитъ изготовленiе хорошихъ суповъ, соусовъ, мясныхъ соковъ, лансника и т.п.&lt;br&gt;
При варкѣ бульона необходимо, чтобы мясо, живность и коренья, изъ которыхъ онъ приготовляется, отдали ему всѣ свои питательныя и ароматическiя части.&lt;br&gt;
Если мясо предназначается исключительно для бульона, въ такомъ случаѣ его нужно раздѣлить въ сыромъ видѣ на мелкiе куски, ибо это облегчает его варку, а если мясо предназначается быть поданнымъ на столъ въ свареномъ видѣ или кусками въ супѣ, или отдѣльнымъ блюдомъ, тогда его слѣдуетъ варить цѣлымъ кускомъ.&lt;br&gt;
Кости, идущiя на бульонъ, всегда должны быть разбиты на мелкiя части и лучше варить ихъ отдѣльно, въ теченiе лишнихъ двухъ или трехъ часовъ, сравнительно съ тѣми пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона изъ мягкихъ частей мяса.&lt;br&gt;
Если кости вывариваются отдѣльно, то наваръ ихъ, послѣ того, какъ операцiя выварки будетъ закончена и весь жиръ съ навара будетъ удаленъ, надлежитъ соединить съ остальнымъ бульономъ. При такомъ условiи полезно, какъ упомянуто выше, начать выварку костей заблаговременно и даже наканунѣ.&lt;br&gt;
Жиръ съ мягкихъ частей мяса, идущаго исключительно на бульонъ, необходимо срѣзать съ мяса до погруженiя его въ воду, ибо жиръ не улучшаетъ качества бульона, а самое удаленiе его во время варки бульона и при отпускѣ такового представляетъ только лишнюю заботу.&lt;br&gt;
Мыть мясо, какъ упомянуто выше въ № 9, не слѣдуетъ, ибо погруженiе его въ холодную воду способствуетъ выдѣленiю изъ него наиболѣе питательнаго вещества, т.е. альбумина. Въ крайнемъ случаѣ мясо можно лишь окатить водой.&lt;br&gt;
Если мясо варится въ бульонѣ кускомъ, то, до погруженiя въ воду, надо снять его съ костей, придать мясу ножомъ наиболѣе правильную форму, слабо обвязать его толстыми нитками, дабы форма мяса сохранялась во все время варки его, положить въ соотвѣтствующую кастролю на мелко изрубленныя кости, налить нужное количество холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на часъ времени для холодной оттяжки, а, засимъ поставить на плиту въ такое мѣсто, гдѣ кипѣнье началось бы никакъ не раньше, какъ черезъ часъ.&lt;br&gt;
Самое кипѣнье должно производиться чуть-чуть и только съ одного края, безпрерывно въ продолженiе не менѣе четырехъ часов. Такимъ образомъ, бульонъ въ общемъ будетъ находиться на огнѣ около пяти часовъ.&lt;br&gt;
Постепенное, медленное нагрѣванiе воды способствуетъ выдѣленiю желатина изъ костей и растворяетъ питательныя частя мяса. По мѣрѣ повышенiя температуры, альбуминъ свертывается, образуется пѣна, жиръ всплываетъ, на поверхность; пѣну и жиръ слѣдуетъ постепенно удалить изъ кастрюли. Какъ только бульонъ начнетѣ закипать, кастрюлю, для ослабленiя силы кипеѣнья, надо сдвинуть еще ближе къ краю плиты, снять весь жиръ и пѣну, чуть посолить и положить въ него соответствующее количество кореньевъ, Коренья вынимаются изъ бульона, когда они окончательно выварятся и сдѣлаются мягкими.&lt;br&gt;
Готовность мяса, свареннаго въ бульонѣ цѣлымъ кускомъ, опредѣляется прокалыванiемъ, его кухонною иглой. Когда, мясо готово, игла проходитъ въ него свободно и изъ прокола вытекаетъ не красноватый сокъ, а бѣлый.&lt;br&gt;
Бульонъ, во время его приготовленiя, солить совсѣмъ не нужно, въ особенности, если онъ предназначается на изготовленiе соусовъ, ламеника, или мясного сока, если же солить, то самымъ незначительнымъ образомъ.&lt;br&gt;
Досаливать бульонъ нужно передъ самымъ отпускомъ. Досоленный бульонъ на слѣдующiй день послѣ его изготовленiя окажется пересоленымъ. Исправить пересоленый бульонъ, безъ прибавленiя къ нему другого несоленаго бульона, почти невозможно. Рекомендуется одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдѣлать оттяжку изъ сырого мяса, съ прибавленiемъ холодной воды, см. [рецепт] № 93 [консоме].&lt;br&gt;
Когда варка бульона закончена, тогда слѣдуетъ вынуть изъ него мясо и коренья, если они еще не были вынуты, и засимъ процѣдить бульонъ, переливая его очень осторожно чрезъ салфетку въ чистую посуду; затѣмъ дать бульону постоять, хотя съ четверть часа, не на огнѣ; на дно осядетъ оставшаяся въ немъ муть и на поверхности окажется неудаленный жиръ.&lt;br&gt;
Дабы удалить изъ него и то и другое, слѣдуетъ снять жиръ, еще разъ процѣдить бульонъ, чрезѣ мокрую салфетку, и тогда онъ долженнъ оказаться чистимъ и прозрачнымъ.&lt;br&gt;
Кухонныя салфетки должны мыться безъ мыла, мукой или содой.&lt;br&gt;
Свареный бульонъ, въ особенности сохраннющiйся на слѣдующiй или на третiй день, долженъ быть остуженъ, прикрыть ситомъ или рѣшетомъ, чтобы притокѣ къ нему воздука былъ совершенно свободенъ, и поставленъ въ прохладное мѣсто.&lt;br&gt;
При нормальномъ изготовленiи бульона, воды должно испариться менѣе одной четверти первоначального количества. Это необходимо имѣть въ виду, ставя бульонъ на огонь, и посему на каждые три стакана воды, соотвѣтствующiе количеству варимого мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипанiе.&lt;br&gt;
Во время варки бульона въ него ни холодной, ни горячей воды подливать не слѣдуетъ, за исключенiемъ того случая, когда, по невниманiю, упущено время для снятiя пѣны и таковая, опустившись на дно, замутитъ бульонъ. Въ этомъ единственномъ случаѣ, слѣдуетъ влить въ бульонъ холодной воды не болѣе стакана, поднять этимъ муть на поверхность кастрюли и тогда снять ее.&lt;br&gt;
Предпочтительно бульонъ ничѣмъ не подкрашивать, но, если почему-нибудь это требуется, 'тогда, его подкрашиваютъ поджаренными въ маслѣ лукомъ или морковью, или же нѣсколькими каплями темно-краснаго, раствореннаго въ водѣ, жаренаго сахара, см. карамель № 1615.&lt;br&gt;
Бульонъ слѣдуетъ варитъ въ хорошо вылуженой кастрюлѣ или въ поливномъ горшкѣ.&lt;br&gt;
Вода, какъ указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно пропущенная чрезъ фильтръ. Она. должна вполнѣ покрывать мясо и коренья; уровень воды долженъ быть ниже, не менѣe какъ на вершокъ, керхняго края кастрюли или горшка.&lt;br&gt;
Посуда, въ которой варится бульонъ, должна быть прикрыта крышкой такимъ образомъ, чтобы для выхода пара было оставлено небольшое отверстiе.&lt;br&gt;
Для бульона употребляются слѣдующiя части мяса: огузокъ, есѣкъ, лопатка, бедро, кострецъ, хвостъ, подбедорокъ. Въ бульонъ для щей, борща и похлебокъ можно прибавлять грудинку.&lt;br&gt;
Для поименованныхъ суповъ, т.е. щей, борща и похлебокъ и для суповъ-пюре особой очистки бульона не требуется, но таковая необходима при изготовленiи чистыхъ суповъ и въ особенности консоме. Способъ очистки бульона описан ниже, въ № 93.&lt;br&gt;
Слѣдуя вышепрописаннымъ указанiямъ, получается посредственный, обыкновенный бульонъ, крѣпость и вкусъ коего естественно обусловливаются большимъ или меньшимъ количествомъ продуктовъ, изъ которыхъ онъ изготовляется.&lt;br&gt;
Нормальная пропорцiя такого обыкновеннаго, посредственнаго бульона на шесть человѣкъ слѣдующая: мяса три фунта, костей одинъ фунтъ, воды шестнадцать стакановъ, одна, луковица, двѣ моркови, два большихъ куска порея, немного сельдерея и петрушки, букетъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья: петрушки, сельдерея, порея и по одному лепестку кервеля и эстрагона. Соль по вкусу.&lt;br&gt;
Крѣпость описаннаго бульона и вкусъ его значительно улучшаются отъ прибавленiя къ нему во время изготовленiя: костей курицы, оставшихся отъ вчерашняго жаркого, костей или мякоти жареного мяса, телятины и т.п.&lt;br&gt;
При разумномъ кухонномъ хозяйствѣ никакiе пищевые прдукты хорошаго качества, могущiе дать крѣпость бульону или вообще идти въ прокъ, не должны оставаться безъ употребленiя.&lt;br&gt;
Если этотъ бульонъ подается въ чистомъ видѣ или въ видѣ прозрачнаго супа, въ такомъ случаѣ, для приданiя ему отличнаго вкуса, слѣдуетъ сдѣлать оттяжку № 93 изъ двухъ бѣлковъ и полуфунта сырого мяса.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульонъ, сваренный на пару, 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 43-44}}
'''Бульонъ, сваренный на пару.''' Наилучшiй и самый экономическiй способъ приготовленiя бульона на десять тарелокъ, при которомъ получается одновременно очень хорошая отварная говядина въ цѣломъ кускѣ, слѣдующiй: въ ноливной горшокъ cъ кpышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ костей, преимущественно телячьихъ, налить двѣ тарелки холодной воды и оставить на столѣ въ теченiе одного часа, для холодной оттяжки. По истеченiи этого срока, положить на кости кусокъ жирнаго огузка въ три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, двѣ моркови, два большихъ порея, полъ-сельдерея, полъ-петрушки, небольшое количество соли, букетъ изъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья петрушки, керволя и порея. Поставить горшокъ прикрытымъ въ большой сосудъ, скажемъ, сотейник, съ кипящею водой, установленный на плитѣ. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ теченiе пяти чассовъ, наблюдая, чтобы за все время кипѣньe воды въ сотейникѣ не прекращалось, и подливая въ сотейникъ кипятокъ постепенно, по мѣрѣ его выкипанiя. Коренья вынимаются изъ бульона тогда, кoгдa они oкoнчательно выварятся и сдѣлаются мягкими. Черезъ пять часовъ снять горшокъ съ огня, удалить жиръ, вынуть говядину, процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку, дать ему постоять минутъ десять, снять опять жиръ, вторично процѣдить чрезъ мокрую салфетку.&lt;br&gt;
Въ это время изрубить мелко одинъ фунтъ cыpoгo мяса, безъ жира, слегка, подбить три бѣлка съ однимъ стаканомъ холодной воды, опустить въ бѣлки изрубленное мясо, все это погрузить въ свареный бульонъ, размѣшать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся въ ней не закипитъ, мѣшать (подробности оттяжки описаны ниже въ № 93). Какъ только бульонъ съ бѣлками и мясомъ чуть закипитъ, отставить его на край плиты и держать на самомъ легкомъ огнѣ въ теченiе получаса, послѣ чего бульонъ процѣдить чрезъ салфетку.&lt;br&gt;
Приготовленный этимъ способомъ бульонъ долженъ составлять основанie почти всѣхъ суповъ и соусовъ и на этотъ именно бульонъ будутъ дѣлаться ссылки во многихъ послѣдующихъ описанiяхъ.&lt;br&gt;
Вынутое изъ этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащимъ количествомъ бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на паръ. 
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Консоме 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 46}}
'''Консоме''' приготовляется изъ обыкновеннаго бульона № 85 или 86, при посредствѣ нижеописанной оттяжки, слѣдующимъ образомъ: на двѣнадцать кухонныхъ ложекъ бульона № 85 или 86 (емкость ложки соотвѣтствуетъ одной глубокой тарелкѣ) взять одинъ фунтъ очищенного отъ жира и мелко изрубленнаго мяса, одну сырую курицу, раздробленную на мелкiя части, причемъ весь жиръ съ курицы долженъ быть срѣзанъ или соскобленъ. Въ кастрюле легко взбить три бѣлка съ полутора стаканами холодной воды, погрузить туда изрубленныя мясо и курицу, и все это, въ свою очередь, слить въ негорячiй бульонъ.&lt;br&gt;
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое въ ней мѣшать; когда температура бульона достигнетъ пятидесяти градусовъ, жидкость начнетъ бѣлѣть, ибо альбуминъ соединяется съ водой, чрезъ нѣсколько времени накипь начнетъ мѣстами подниматься и принимать сначала молочный, а потомъ бурый цвѣта. Когда бульонъ закипитъ, надо прекратить мѣшанiе его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульонъ перебирался только cъ края, закрыть крышкой и черезъ часъ такого, совершенно медленнаго, кипѣнiя процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку въ чистую посуду. Этотъ оттянутый и процѣженный бульоинъ носит названiе консоме.&lt;br&gt;
Указанный способъ оттяжки бульона и пpeвpaщенiе его, при помощи сырого мяса и сырой курицы, въ консоме придаютъ ему отличный вкусъ курицы.
Въ нѣкоторыхъ исключительныхъ случаяхъ оттяжку повторяютъ съ однѣми рублеными мягкими частями курицы, но надобность въ этомъ встрѣчается рѣдко.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=345}}.
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный настой простой'' ==
Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
== ''Свекольный настой заварной'' ==
Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
== ''Квас свекольно-хлебный'' ==
0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
== ''Квас-сировец'' ==
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.&lt;br&gt;
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).&lt;br&gt;
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Бульоны (белорусские) =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Супы (в т.ч. борщи) готовят на бульонах. Заправочные супы (к которым относят и борщи) могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т.е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий{{sfn|Ус А.П.|с=68-70}}.&lt;br&gt;
При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.&lt;br&gt;
Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.&lt;br&gt;
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.&lt;br&gt;
Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остаётся только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.&lt;br&gt;
Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой плёнки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.&lt;br&gt;
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.&lt;br&gt;
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения её цвета.&lt;br&gt;
Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, её поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).&lt;br&gt;
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10-15 минут до конца варки, причём её предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.&lt;br&gt;
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или прастоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зелёный лук и др.).&lt;br&gt;
Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.&lt;br&gt;
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блёстками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.&lt;br&gt;
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
; ''Нарезка овощей.''
Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
; ''Пассерование овощей и муки.''
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.&lt;br&gt;
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.&lt;br&gt;
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибком бульоне и воде (вегетарианских) – на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком – на сливочном масле.&lt;br&gt;
Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут.&lt;br&gt;
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.&lt;br&gt;
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретёт светло-жёлтого цвета, после чего её просеивают.
&lt;/div&gt;
== Бульон мясной ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в неё холодной воды (1 ½ – 2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.&lt;br&gt;
Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20-30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.&lt;br&gt;
Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернётся и полностью не опустится на дно. С готового осветлённого бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.&lt;br&gt;
На 250 г мяса – 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль – по вкусу (для оттяжки 1-2 яйца){{sfn|Ус А.П.|с=70-71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон куриный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
После удаления перьев тушку курицы или цыплёнка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыплёнка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в неё холодную воду из расчёта 1 ½ – 2 стакана на 100 г птицы. Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.&lt;br&gt;
На 500 г куриного мяса или цыплёнка – 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с рисом ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. Тщательно перебранный рис промыть, всыпать в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить 4-5 мин. Затем воду слить, рис ещё раз промыть и засыпать его в кипящий мясной или куриный бульон. Доваривая рис, не допускать бурного кипения бульона. Подавать на стол в глубоких тарелках, посыпав бульон мелко нарубленной зеленью петрушки.&lt;br&gt;
На 72 стакана риса – 10-12 стаканов мясного или куриного бульона, веточку зелени петрушки{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с овощами ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. В готовый мясной или куриный бульон положить очищенные и нарезанные соломкой или брусочками овощи (морковь, репу, пастернак, сельдерей). Через несколько минут кипячения добавить мелкие кочешки цветной капусты, нашинкованные соломкой стручки свежего горошка или фасоли, кусочки спаржи. Посолить, кипятить на слабом огне, перед окончанием варки положить в бульон зелень петрушки, салата или шпината.&lt;br&gt;
На 250 г овощей и зелени – 12 стаканов мясного или куриного бульона; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон рыбный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25-30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.&lt;br&gt;
Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идёт для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, всё это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.&lt;br&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы – осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2-3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20-30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.&lt;br&gt;
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берётся рыбный{{sfn|Ус А.П.|с=72}}.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Закваска и бульоны для польских борщей =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Свекольная закваска (Zakwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 700 мл
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Zakwas buraczany.jpg
 }}
Простой рецепт свекольной закваски для любого красного борща. Её также можно развести водой и пить.
; ''Ингредиенты''
* 500 г красной свеклы (3 маленькие)
* 4 зубчика чеснока (половина головки)
* 350 мл тёплой воды
* специи: большой лавровый лист; 6 зёрен перца; 4 зёрнышка душистого перца, плоская чайная ложка соли, желательно не йодированной
; ''Приготовление''
# Подготовить банку для свекольной закваски ёмкостью не менее 700 мл. Банка должна быть идеально чистой и желательно ошпаренной кипятком.
# Свёклы помойте и тонко очистите. Разрежьте их на четыре части и затем на толстые ломтики.
# Поместите четвертую часть свеклы в ошпаренную банку. Затем добьте немного специй (душистый перец и перец горошком) и чеснок (зубчики не обязательно очищать).
# Ещё один слой свеклы и специй. Затем лавровый лист.
# И дважды слой свёклы и специй.
# Придавить свёклу и залить кипячёной охлаждённой водой, смешанной с солью. Палочкой для шпажки удалить пузырьки воздуха в банке.
# Закрыть банку и поставить в прохладное, сухое и тёмное место на 7-10 дней. При добавлении чеснока закваска готова через 4 дня. В плотно закрытой банке в холодильнике хранится до нескольких недель.
# Открывать свекольную закваску в день варки красного борща, учитывая, что чем дольше делается закваска, тем она будет острее.
&lt;/div&gt;
== Свекольный квас (Kwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Ингредиенты и рецепт аналогичны свекольной закваске со следующими отличиями:
# В 2-литровую банку также добавляются 2 ломтика дрожжевого ржаного хлеба и 1 чайная ложка сахара, заливаемые 1 литром тёплой кипячёной воды.
# Банка не закрывается крышкой, а затягивается марлей, и ставится в тёплое место до брожения.
&lt;/div&gt;
== Овощной бульон (Bulion warzywny) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 1,7 л
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Warzywny - 1.jpg
 }}
; ''Ингредиенты''
* 2 литра (8 стаканов) воды
* 3 маленькие моркови
* 1 маленькая луковица
* средний корень петрушки
* кусочек корня сельдерея размером с мандарин
* кусок лука-порея 10 см
* свежая петрушка
* 1/3 головки чеснока
* 3 стебля сельдерея
* два сушёных гриба
* специи: 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, чайная ложка перца горошком, столовая ложка соли
* опционально: лист белокочанной или савойской капусты, яблоко и столовая ложка оливкового масла или несколько столовых ложек соевого соуса
[[File:Bulion Warzywny - 2.jpg|thumb|left|Bulion Warzywny&lt;br&gt;Овощной бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Все овощи моем под холодной проточной водой, очищаем морковь, корень петрушки и сельдерей и кладём в 4-литровую кастрюлю. Чем мельче нарезать овощи, тем быстрее приготовится бульон. В кастрюлю также добавляем петрушку, кусочек лука-порея, вымытый и нарезанный на более мелкие кусочки стебель сельдерея, неочищенные (или очищенные) зубчики чеснока и несколько сушёных грибов.
# Лук разрезаем пополам и поджариваем на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты, и кладём в кастрюлю. (Если используются грибы, то лук можно не обжаривать.) Добавляем специи.
# Налейте в кастрюлю два литра воды. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на конфорку на максимальную мощность. Когда бульон закипит, уменьшите мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа. Если овощи были мелко нарезаны или натёрты на крупной тёрке, бульон можно варить на час меньше.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах.
# Бульон хранить в холодильнике не более 10 дней. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Говяжий бульон (Bulion wolowy) 1937 года ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 2 л
 |Время       = 3 часа 30 минут
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Wolowy - 1.jpg
 }}
Первоисточник: Данута Выбриковская. «Практическая домашняя кухня», 1937 г.
; ''Ингредиенты''
* 1 кг говядины (антрекот и грудинка, шеи, хвост) – чем больше костей, тем лучше
* половина корня сельдерея – до 300 г
* корень петрушки – около 100 г
* 2 крупные моркови – до 350 г
* 1 лук порей (белая часть) – до 200 г
* 2 средние луковицы – до 150 г
* половина головки чеснока и 3 стебля сельдерея – можно не добавлять
* петрушка или любисток – при наличии
* 2 литра воды
* специи: 1 столовая ложка соли, чайная ложка чёрного перца горошком, 3 лавровых листа, 4 зерна душистого перца
[[File:Bulion Wolowy - 2.jpg|thumb|left|Bulion Wolowy&lt;br&gt;Говяжий бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Поместите говядину в раковину и быстро промойте её под холодной проточной водой. Мясо нельзя замачивать в воде, а только качественно промывать. Положите мясо в кастрюлю емкостью 6 литров.
# Залейте говядину холодной водой. Налейте столько, чтобы полностью покрыть мясо. Накройте кастрюлю крышкой и включите конфорку на большую мощность.
# Лук (можно в шелухе и с небольшими луковицами с зелеными перьями) обжарить над горелкой или разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде. Очистите морковь. Можно очистить клубень сельдерея и корень петрушки. Использовать половину головки чеснока со стороны корней.
# Когда вода закипит, уменьшите мощность конфорки и варите мясо две минуты. По истечении этого времени выключите горелку. Вода ещё будет бурлить, а пена (обрезанный белок) – собираться на поверхности.
# Вылейте воду и мясо в раковину. Еще раз промойте мясо под холодной проточной водой, немного тщательнее, чтобы смыть пену. Отложите мясо в сторону. Вымойте кастрюлю и положите мясо обратно в чистую кастрюлю. Добавьте 2 литра воды, овощи, зелень и специи.
# Накройте кастрюлю крышкой. Установите конфорку на мощность выше средней и подождите, пока бульон закипит. Затем уменьшите мощность конфорки, до такой степени, чтобы бульон слегка кипел.
# Варите говяжий бульон в течение полных трех часов. Не закрывайте крышкой, пока варится бульон. За 30 минут до окончания варки можно добавить четверть кочана савойской капусты.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Мясо и выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах, например, для паштета или пельменей.
# Бульон хранить в холодильнике. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Куриный бульон ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
# Все овощи промыть под холодной проточной водой. Лук разрезать пополам и поджарить на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты. Очистить корень петрушки и две моркови среднего размера, стебель сельдерея нарезать на мелкие кусочки.
# Положить в 6-литровую кастрюлю половину курицы, подготовленные овощи и неочищенные зубчики чеснока. Добавить ещё 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, чайную ложку перца горошком и столовую ложку соли.
# Налить в кастрюлю три литра воды. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить её на конфорку. Установите большую мощность, чтобы бульон быстро закипел.
# При появлении накипи («срезанного» белка), снять её, затем уменьшить мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа.
# По истечении этого времени процедить бульон (около 2,5 л).
# Остатки отвара – овощи и мясо – использовать для приготовления других блюд, например, другого супа, паштета или как начинку для блинов (крокетов) или пельменей.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Заправки для борща =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Мучное масло 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 93-94}}
'''Мучное масло.''' Еще большее примѣненiе, особенно въ незначительной кухнѣ, при скромномъ хозяйствѣ, должно имѣть такъ называемое беръ-манье (beurre-manié), Это переработанное масло, перетертое съ мукой, которое можетъ быть названо мучнымъ масломъ, дѣлается такъ: ложка нераспущенного сливочнаго масла растирается на тарелкѣ вилкой съ ложкой тончайшей, крупичатой муки до тѣхъ поръ, пока, масло совершенно сольется съ мукой. Смѣсь эту надо соединить затѣмъ на огнѣ, смотря по надобности, съ подливкой, сокомъ, наваромъ, постоянно мѣшая; прокипятить до соотвѣтствующей густоты, процѣдить, если нужно досолить, отпустить.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Карамель поджига 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 412}}
'''Карамель поджига.''' Положить въ кастрюлю полфунта мелкаго сахара, поставить на огонь, мѣшать, закипятить; держать на огнѣ по возможности долго, сахаръ долженъ принять цвѣтъ темно-краснаго дерева, отнюдь не пережечь его, влить три стакана воды, мѣшать, кипятить на легкомъ огнѣ около двадцати минутъ; остудить, перелить въ бутылку, держать въ прохладномъ мѣстѣ. Такая карамель употребляется для подкраски различныхъ изготовленiй.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Галушки'' ==
Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.&lt;br&gt;
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}.
== ''Ушки'' ==
Старинное наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}. В пост начинка грибная или картофельная, в другие дни - мясная, например, от варёной говядины, полученной при приготовлении красного борща.
=== ''Грибные ушки'' ===
[[File:Barszcz czerwony z uszkami.jpg|thumb|Barszcz czerwony z uszkami&lt;br&gt;(Красный борщ с ушками (польский))]]
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты''{{sfn|Хорватова Е.|2017}}
* 500 г шампиньонов и при желании (для аромата) 3 сухих белых гриба
* 1 луковица
* 1 ст. л. растительного масла
* 3 ст. муки
* 1 ст. воды, соль, перец по вкусу
; ''Приготовление''
# Грибы чистим, режем, отвариваем 5-7 минут в кипящей подсолённой воде (грибной отвар можно использовать для приготовления красного или иного постного борща). Мелко режем отварные грибы или разбиваем их в блендере.
# Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле, выкладываем к нему подготовленные грибы, солим и перчим по вкусу. Жарим 10 минут, помешивая, снимаем с огня и оставляем полностью остыть.
# Для постного, без яиц, теста смешиваем муку со стаканом очень горячей воды, почти кипятком, и щепоткой соли. Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером, но можно месить его и руками, а на начальном этапе, пока вода очень горячая, ложкой. Тесто должно получится эластичным и  лёгким в работе. Накрываем его салфеткой и даём полчаса настояться.
# Когда и тесто, и заготовка для начинки полностью остынут, раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем небольшие кружки, кладём на них грибы и лепим мелкие пельмешки полукругом.
# Варим на последних минутах в борще, либо отвариваем их отдельно, в просторной кастрюле и добавляем в готовый борщ.
&lt;/div&gt;
== ''Колдунай (колдуний, колдуны)'' ==
Замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Добавки к борщам =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}:
== ''Крустады к борщу'' ==
Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
== ''Коржики со шкварками'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.&lt;br&gt;
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
== ''Пампушки с чесноком пшеничные'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.&lt;br&gt;
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
== ''Пампушки с чесноком гречневые'' ==
''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
&lt;/div&gt;

= Литература =
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 93-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М., 1902}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1|страницы= |страниц= |ref= Похлёбкин В.В., 2001}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=68-72 |страниц= 878 |ISBN= |ссыдка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu. |ref= Ус А.П., 1960}}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие= Zakwas buraczany |ответственный= |место= |издательство= |год=2016 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/zakwas-buraczany |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion warzywny |ответственный= |место= |издательство= |год=2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-warzywny |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion wolowy |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-wolowy |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/barszcz-czerwony |ref= }}
* {{книга |автор=Елена Хорватова. |часть= |заглавие=Борщ красный по-польски / barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=01.12.2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://eho-2013.livejournal.com/1123882.html |ref= Хорватова Е., 2017}}</text>
      <sha1>pf3jg6bivmt34u4cu5jccgdvjeeqk3t</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268368</id>
      <parentid>268180</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:12:44Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268368</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="76246" sha1="6yl9f233cxq6bvfx7clpujby9b6gpce" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи] &lt;!-- Ссылка на основную статью с другими рецептами --&gt;
{{Рецепт
| Кухня = Русская кухня, украинская кухня, белорусская кухня, польская кухня, литовская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 2
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

= Подготовка мяса =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Приготовление мяса к готовке ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 7-8}}
'''Приготовленiе мяса.''' Всякiй кусокъ мяса, назначенный къ изготовленiю, долженъ быть очишенъ отъ пыли, лишнняго жира, и ему слѣдуетъ придать въ сыромъ видѣ форму, соотвѣтствующую его назначенiю послѣ изготовленiя.&lt;br&gt;
Мыть говядину, ..., въ особенности мочить ее въ холодной водѣ, никогда не слѣдуетъ, ибо вода вытягиваетъ и извлекаетъ изъ мяса кровяной сок, альбуминъ, а изъ костей – желатинъ, т.е. наболѣе питательныя составныя части.&lt;br&gt;
Посему, и особенно въ, виду нынѣ существующихъ условiй санитарной гигiены, при соблюденiи которыхъ мясо въ мясныхъ лавкахъ, охраняется отъ пыли, солнца и т.п., оно, по доставленiи его на кухню, должно быть обтерто сырымъ полотенцемъ и, въ крайнемъ, случаѣ, лишь окачено водой.&lt;br&gt;
Далѣе, мясу надо придать видъ и форму, соотвѣтствующiе его назначенiю, т.е. удалить лишнiя кости, обрѣзать, обровнять, обвязать ниткой. Цѣлый филей или антреокотная часть, подлежащiе раздѣленiю на бифштексы, маленькiе филеи или на порцiонные антрекоты и румстеки, должны быть послѣ зачистки... разрезаны нa куски и слегка разбиты. Изъ каждаго куска слѣдуетъ вырѣзать лишнiй жиръ, удалить сухожилья.&lt;br&gt;
Нижепомѣщенныя указанiя имѣютъ значенiе, преимущестенно, для живущихъ вдали отъ большихъ городовъ, вынужденныхъ необходимостью разбирать мясныя туши и отдѣлывать вcѣ ихъ части. Жители же большихъ городовъ, получающiе мясо изъ хорошихъ мясныхъ лавокъ, могутъ имѣть мясо и отдѣльныя его части (антрекоты, отбивныя котлеты, головки, ножки, хвосты, рубцы и т.п.) уже въ очищенномъ и задѣланномъ виде.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== Зачистка филея ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 8}}
'''Филей. Зачистка его.''' Удалить лишнiй жиръ, покромки, срѣзать осторожно покрывающую филей пленку такъ, чтобы не нарушить цѣлости филея и притомъ, не со всего филея, ибо съ удаленiемъ всей пленки пришлось бы срѣзать и весь находящiйся на ней превосходный жиръ. За границей филей подается со срѣзаннымъ жиромъ; въ Россiи же принято горячiй филей подавать съ жиромъ, а холодный безъ такового. Въ послѣднемъ случаѣ естественно срѣзаются одновременно пленка и жиръ.&lt;br&gt;
Зачищенный филей перевязать нитками, а въ необходимыхъ случаях нашпиговать, ..., или обвязать ломтиками сала. Въ тѣхъ случаяхъ, когда съ филея срѣзается вся пленка, а, слѣдовательно, и весь жиръ, можно снятый жиръ, срѣзавъ его съ пленки, положить между двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а засимъ опять наложить его на филей, обвязать нитками, бумагой или саломъ и изжарить. Клейковина жира и мяса подъ влiяниiемъ жара слипнется, и такимъ образомъ жиръ снова будетъ держаться на мясѣ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Квасы, настои, бульоны =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный квас 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 25}}
'''Свекольный квасъ.''' Свекольный квасъ дѣлается такъ: въ горшокъ (иначе свекла пригоритъ) наложить нѣсколько штукъ помытой, очищенной свеклы, поставить въ печь, попечь до готовности. Остудить, нарѣзать ломтями и залить прокипяченымъ уксусомъ съ сахаромъ и разными пряностями, перцемъ, лавровымъ листомъ и т.д.&lt;br&gt;
Этотъ квасъ въ прохладномъ мѣстѣ сохраняется нѣсколько мѣсяцевъ.&lt;br&gt;
Свекольный квасъ приготовлияется еще такъ: за четыре-пять дней нарѣзать на куски очищенную свеклу, залить ее горячею водой и поставить въ теплое мѣсто, чтобы свекла закисла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульон-навар 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 40-43}}
'''Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя.''' Главнымъ и первымъ условiемъ кулинарнаго искусства является умѣнье варить бульонъ, ибо отъ качества бульона зависитъ изготовленiе хорошихъ суповъ, соусовъ, мясныхъ соковъ, лансника и т.п.&lt;br&gt;
При варкѣ бульона необходимо, чтобы мясо, живность и коренья, изъ которыхъ онъ приготовляется, отдали ему всѣ свои питательныя и ароматическiя части.&lt;br&gt;
Если мясо предназначается исключительно для бульона, въ такомъ случаѣ его нужно раздѣлить въ сыромъ видѣ на мелкiе куски, ибо это облегчает его варку, а если мясо предназначается быть поданнымъ на столъ въ свареномъ видѣ или кусками въ супѣ, или отдѣльнымъ блюдомъ, тогда его слѣдуетъ варить цѣлымъ кускомъ.&lt;br&gt;
Кости, идущiя на бульонъ, всегда должны быть разбиты на мелкiя части и лучше варить ихъ отдѣльно, въ теченiе лишнихъ двухъ или трехъ часовъ, сравнительно съ тѣми пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона изъ мягкихъ частей мяса.&lt;br&gt;
Если кости вывариваются отдѣльно, то наваръ ихъ, послѣ того, какъ операцiя выварки будетъ закончена и весь жиръ съ навара будетъ удаленъ, надлежитъ соединить съ остальнымъ бульономъ. При такомъ условiи полезно, какъ упомянуто выше, начать выварку костей заблаговременно и даже наканунѣ.&lt;br&gt;
Жиръ съ мягкихъ частей мяса, идущаго исключительно на бульонъ, необходимо срѣзать съ мяса до погруженiя его въ воду, ибо жиръ не улучшаетъ качества бульона, а самое удаленiе его во время варки бульона и при отпускѣ такового представляетъ только лишнюю заботу.&lt;br&gt;
Мыть мясо, какъ упомянуто выше въ № 9, не слѣдуетъ, ибо погруженiе его въ холодную воду способствуетъ выдѣленiю изъ него наиболѣе питательнаго вещества, т.е. альбумина. Въ крайнемъ случаѣ мясо можно лишь окатить водой.&lt;br&gt;
Если мясо варится въ бульонѣ кускомъ, то, до погруженiя въ воду, надо снять его съ костей, придать мясу ножомъ наиболѣе правильную форму, слабо обвязать его толстыми нитками, дабы форма мяса сохранялась во все время варки его, положить въ соотвѣтствующую кастролю на мелко изрубленныя кости, налить нужное количество холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на часъ времени для холодной оттяжки, а, засимъ поставить на плиту въ такое мѣсто, гдѣ кипѣнье началось бы никакъ не раньше, какъ черезъ часъ.&lt;br&gt;
Самое кипѣнье должно производиться чуть-чуть и только съ одного края, безпрерывно въ продолженiе не менѣе четырехъ часов. Такимъ образомъ, бульонъ въ общемъ будетъ находиться на огнѣ около пяти часовъ.&lt;br&gt;
Постепенное, медленное нагрѣванiе воды способствуетъ выдѣленiю желатина изъ костей и растворяетъ питательныя частя мяса. По мѣрѣ повышенiя температуры, альбуминъ свертывается, образуется пѣна, жиръ всплываетъ, на поверхность; пѣну и жиръ слѣдуетъ постепенно удалить изъ кастрюли. Какъ только бульонъ начнетѣ закипать, кастрюлю, для ослабленiя силы кипеѣнья, надо сдвинуть еще ближе къ краю плиты, снять весь жиръ и пѣну, чуть посолить и положить въ него соответствующее количество кореньевъ, Коренья вынимаются изъ бульона, когда они окончательно выварятся и сдѣлаются мягкими.&lt;br&gt;
Готовность мяса, свареннаго въ бульонѣ цѣлымъ кускомъ, опредѣляется прокалыванiемъ, его кухонною иглой. Когда, мясо готово, игла проходитъ въ него свободно и изъ прокола вытекаетъ не красноватый сокъ, а бѣлый.&lt;br&gt;
Бульонъ, во время его приготовленiя, солить совсѣмъ не нужно, въ особенности, если онъ предназначается на изготовленiе соусовъ, ламеника, или мясного сока, если же солить, то самымъ незначительнымъ образомъ.&lt;br&gt;
Досаливать бульонъ нужно передъ самымъ отпускомъ. Досоленный бульонъ на слѣдующiй день послѣ его изготовленiя окажется пересоленымъ. Исправить пересоленый бульонъ, безъ прибавленiя къ нему другого несоленаго бульона, почти невозможно. Рекомендуется одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдѣлать оттяжку изъ сырого мяса, съ прибавленiемъ холодной воды, см. [рецепт] № 93 [консоме].&lt;br&gt;
Когда варка бульона закончена, тогда слѣдуетъ вынуть изъ него мясо и коренья, если они еще не были вынуты, и засимъ процѣдить бульонъ, переливая его очень осторожно чрезъ салфетку въ чистую посуду; затѣмъ дать бульону постоять, хотя съ четверть часа, не на огнѣ; на дно осядетъ оставшаяся въ немъ муть и на поверхности окажется неудаленный жиръ.&lt;br&gt;
Дабы удалить изъ него и то и другое, слѣдуетъ снять жиръ, еще разъ процѣдить бульонъ, чрезѣ мокрую салфетку, и тогда онъ долженнъ оказаться чистимъ и прозрачнымъ.&lt;br&gt;
Кухонныя салфетки должны мыться безъ мыла, мукой или содой.&lt;br&gt;
Свареный бульонъ, въ особенности сохраннющiйся на слѣдующiй или на третiй день, долженъ быть остуженъ, прикрыть ситомъ или рѣшетомъ, чтобы притокѣ къ нему воздука былъ совершенно свободенъ, и поставленъ въ прохладное мѣсто.&lt;br&gt;
При нормальномъ изготовленiи бульона, воды должно испариться менѣе одной четверти первоначального количества. Это необходимо имѣть въ виду, ставя бульонъ на огонь, и посему на каждые три стакана воды, соотвѣтствующiе количеству варимого мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипанiе.&lt;br&gt;
Во время варки бульона въ него ни холодной, ни горячей воды подливать не слѣдуетъ, за исключенiемъ того случая, когда, по невниманiю, упущено время для снятiя пѣны и таковая, опустившись на дно, замутитъ бульонъ. Въ этомъ единственномъ случаѣ, слѣдуетъ влить въ бульонъ холодной воды не болѣе стакана, поднять этимъ муть на поверхность кастрюли и тогда снять ее.&lt;br&gt;
Предпочтительно бульонъ ничѣмъ не подкрашивать, но, если почему-нибудь это требуется, 'тогда, его подкрашиваютъ поджаренными въ маслѣ лукомъ или морковью, или же нѣсколькими каплями темно-краснаго, раствореннаго въ водѣ, жаренаго сахара, см. карамель № 1615.&lt;br&gt;
Бульонъ слѣдуетъ варитъ въ хорошо вылуженой кастрюлѣ или въ поливномъ горшкѣ.&lt;br&gt;
Вода, какъ указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно пропущенная чрезъ фильтръ. Она. должна вполнѣ покрывать мясо и коренья; уровень воды долженъ быть ниже, не менѣe какъ на вершокъ, керхняго края кастрюли или горшка.&lt;br&gt;
Посуда, въ которой варится бульонъ, должна быть прикрыта крышкой такимъ образомъ, чтобы для выхода пара было оставлено небольшое отверстiе.&lt;br&gt;
Для бульона употребляются слѣдующiя части мяса: огузокъ, есѣкъ, лопатка, бедро, кострецъ, хвостъ, подбедорокъ. Въ бульонъ для щей, борща и похлебокъ можно прибавлять грудинку.&lt;br&gt;
Для поименованныхъ суповъ, т.е. щей, борща и похлебокъ и для суповъ-пюре особой очистки бульона не требуется, но таковая необходима при изготовленiи чистыхъ суповъ и въ особенности консоме. Способъ очистки бульона описан ниже, въ № 93.&lt;br&gt;
Слѣдуя вышепрописаннымъ указанiямъ, получается посредственный, обыкновенный бульонъ, крѣпость и вкусъ коего естественно обусловливаются большимъ или меньшимъ количествомъ продуктовъ, изъ которыхъ онъ изготовляется.&lt;br&gt;
Нормальная пропорцiя такого обыкновеннаго, посредственнаго бульона на шесть человѣкъ слѣдующая: мяса три фунта, костей одинъ фунтъ, воды шестнадцать стакановъ, одна, луковица, двѣ моркови, два большихъ куска порея, немного сельдерея и петрушки, букетъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья: петрушки, сельдерея, порея и по одному лепестку кервеля и эстрагона. Соль по вкусу.&lt;br&gt;
Крѣпость описаннаго бульона и вкусъ его значительно улучшаются отъ прибавленiя къ нему во время изготовленiя: костей курицы, оставшихся отъ вчерашняго жаркого, костей или мякоти жареного мяса, телятины и т.п.&lt;br&gt;
При разумномъ кухонномъ хозяйствѣ никакiе пищевые прдукты хорошаго качества, могущiе дать крѣпость бульону или вообще идти въ прокъ, не должны оставаться безъ употребленiя.&lt;br&gt;
Если этотъ бульонъ подается въ чистомъ видѣ или въ видѣ прозрачнаго супа, въ такомъ случаѣ, для приданiя ему отличнаго вкуса, слѣдуетъ сдѣлать оттяжку № 93 изъ двухъ бѣлковъ и полуфунта сырого мяса.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульонъ, сваренный на пару, 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 43-44}}
'''Бульонъ, сваренный на пару.''' Наилучшiй и самый экономическiй способъ приготовленiя бульона на десять тарелокъ, при которомъ получается одновременно очень хорошая отварная говядина въ цѣломъ кускѣ, слѣдующiй: въ ноливной горшокъ cъ кpышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ костей, преимущественно телячьихъ, налить двѣ тарелки холодной воды и оставить на столѣ въ теченiе одного часа, для холодной оттяжки. По истеченiи этого срока, положить на кости кусокъ жирнаго огузка въ три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, двѣ моркови, два большихъ порея, полъ-сельдерея, полъ-петрушки, небольшое количество соли, букетъ изъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья петрушки, керволя и порея. Поставить горшокъ прикрытымъ въ большой сосудъ, скажемъ, сотейник, съ кипящею водой, установленный на плитѣ. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ теченiе пяти чассовъ, наблюдая, чтобы за все время кипѣньe воды въ сотейникѣ не прекращалось, и подливая въ сотейникъ кипятокъ постепенно, по мѣрѣ его выкипанiя. Коренья вынимаются изъ бульона тогда, кoгдa они oкoнчательно выварятся и сдѣлаются мягкими. Черезъ пять часовъ снять горшокъ съ огня, удалить жиръ, вынуть говядину, процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку, дать ему постоять минутъ десять, снять опять жиръ, вторично процѣдить чрезъ мокрую салфетку.&lt;br&gt;
Въ это время изрубить мелко одинъ фунтъ cыpoгo мяса, безъ жира, слегка, подбить три бѣлка съ однимъ стаканомъ холодной воды, опустить въ бѣлки изрубленное мясо, все это погрузить въ свареный бульонъ, размѣшать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся въ ней не закипитъ, мѣшать (подробности оттяжки описаны ниже въ № 93). Какъ только бульонъ съ бѣлками и мясомъ чуть закипитъ, отставить его на край плиты и держать на самомъ легкомъ огнѣ въ теченiе получаса, послѣ чего бульонъ процѣдить чрезъ салфетку.&lt;br&gt;
Приготовленный этимъ способомъ бульонъ долженъ составлять основанie почти всѣхъ суповъ и соусовъ и на этотъ именно бульонъ будутъ дѣлаться ссылки во многихъ послѣдующихъ описанiяхъ.&lt;br&gt;
Вынутое изъ этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащимъ количествомъ бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на паръ. 
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Консоме 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 46}}
'''Консоме''' приготовляется изъ обыкновеннаго бульона № 85 или 86, при посредствѣ нижеописанной оттяжки, слѣдующимъ образомъ: на двѣнадцать кухонныхъ ложекъ бульона № 85 или 86 (емкость ложки соотвѣтствуетъ одной глубокой тарелкѣ) взять одинъ фунтъ очищенного отъ жира и мелко изрубленнаго мяса, одну сырую курицу, раздробленную на мелкiя части, причемъ весь жиръ съ курицы долженъ быть срѣзанъ или соскобленъ. Въ кастрюле легко взбить три бѣлка съ полутора стаканами холодной воды, погрузить туда изрубленныя мясо и курицу, и все это, въ свою очередь, слить въ негорячiй бульонъ.&lt;br&gt;
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое въ ней мѣшать; когда температура бульона достигнетъ пятидесяти градусовъ, жидкость начнетъ бѣлѣть, ибо альбуминъ соединяется съ водой, чрезъ нѣсколько времени накипь начнетъ мѣстами подниматься и принимать сначала молочный, а потомъ бурый цвѣта. Когда бульонъ закипитъ, надо прекратить мѣшанiе его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульонъ перебирался только cъ края, закрыть крышкой и черезъ часъ такого, совершенно медленнаго, кипѣнiя процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку въ чистую посуду. Этотъ оттянутый и процѣженный бульоинъ носит названiе консоме.&lt;br&gt;
Указанный способъ оттяжки бульона и пpeвpaщенiе его, при помощи сырого мяса и сырой курицы, въ консоме придаютъ ему отличный вкусъ курицы.
Въ нѣкоторыхъ исключительныхъ случаяхъ оттяжку повторяютъ съ однѣми рублеными мягкими частями курицы, но надобность въ этомъ встрѣчается рѣдко.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=345}}.
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный настой простой'' ==
Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
== ''Свекольный настой заварной'' ==
Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
== ''Квас свекольно-хлебный'' ==
0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
== ''Квас-сировец'' ==
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.&lt;br&gt;
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).&lt;br&gt;
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Бульоны (белорусские) =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Супы (в т.ч. борщи) готовят на бульонах. Заправочные супы (к которым относят и борщи) могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т.е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий{{sfn|Ус А.П.|с=68-70}}.&lt;br&gt;
При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.&lt;br&gt;
Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.&lt;br&gt;
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.&lt;br&gt;
Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остаётся только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.&lt;br&gt;
Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой плёнки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.&lt;br&gt;
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.&lt;br&gt;
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения её цвета.&lt;br&gt;
Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, её поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).&lt;br&gt;
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10-15 минут до конца варки, причём её предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.&lt;br&gt;
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или прастоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зелёный лук и др.).&lt;br&gt;
Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.&lt;br&gt;
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блёстками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.&lt;br&gt;
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
; ''Нарезка овощей.''
Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
; ''Пассерование овощей и муки.''
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.&lt;br&gt;
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.&lt;br&gt;
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибком бульоне и воде (вегетарианских) – на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком – на сливочном масле.&lt;br&gt;
Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут.&lt;br&gt;
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.&lt;br&gt;
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретёт светло-жёлтого цвета, после чего её просеивают.
&lt;/div&gt;
== Бульон мясной ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в неё холодной воды (1 ½ – 2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.&lt;br&gt;
Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20-30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.&lt;br&gt;
Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернётся и полностью не опустится на дно. С готового осветлённого бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.&lt;br&gt;
На 250 г мяса – 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль – по вкусу (для оттяжки 1-2 яйца){{sfn|Ус А.П.|с=70-71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон куриный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
После удаления перьев тушку курицы или цыплёнка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыплёнка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в неё холодную воду из расчёта 1 ½ – 2 стакана на 100 г птицы. Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.&lt;br&gt;
На 500 г куриного мяса или цыплёнка – 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с рисом ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. Тщательно перебранный рис промыть, всыпать в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить 4-5 мин. Затем воду слить, рис ещё раз промыть и засыпать его в кипящий мясной или куриный бульон. Доваривая рис, не допускать бурного кипения бульона. Подавать на стол в глубоких тарелках, посыпав бульон мелко нарубленной зеленью петрушки.&lt;br&gt;
На 72 стакана риса – 10-12 стаканов мясного или куриного бульона, веточку зелени петрушки{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с овощами ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. В готовый мясной или куриный бульон положить очищенные и нарезанные соломкой или брусочками овощи (морковь, репу, пастернак, сельдерей). Через несколько минут кипячения добавить мелкие кочешки цветной капусты, нашинкованные соломкой стручки свежего горошка или фасоли, кусочки спаржи. Посолить, кипятить на слабом огне, перед окончанием варки положить в бульон зелень петрушки, салата или шпината.&lt;br&gt;
На 250 г овощей и зелени – 12 стаканов мясного или куриного бульона; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон рыбный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25-30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.&lt;br&gt;
Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идёт для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, всё это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.&lt;br&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы – осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2-3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20-30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.&lt;br&gt;
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берётся рыбный{{sfn|Ус А.П.|с=72}}.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Закваска и бульоны для польских борщей =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Свекольная закваска (Zakwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 700 мл
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Zakwas buraczany.jpg
 }}
Простой рецепт свекольной закваски для любого красного борща. Её также можно развести водой и пить.
; ''Ингредиенты''
* 500 г красной свеклы (3 маленькие)
* 4 зубчика чеснока (половина головки)
* 350 мл тёплой воды
* специи: большой лавровый лист; 6 зёрен перца; 4 зёрнышка душистого перца, плоская чайная ложка соли, желательно не йодированной
; ''Приготовление''
# Подготовить банку для свекольной закваски ёмкостью не менее 700 мл. Банка должна быть идеально чистой и желательно ошпаренной кипятком.
# Свёклы помойте и тонко очистите. Разрежьте их на четыре части и затем на толстые ломтики.
# Поместите четвертую часть свеклы в ошпаренную банку. Затем добьте немного специй (душистый перец и перец горошком) и чеснок (зубчики не обязательно очищать).
# Ещё один слой свеклы и специй. Затем лавровый лист.
# И дважды слой свёклы и специй.
# Придавить свёклу и залить кипячёной охлаждённой водой, смешанной с солью. Палочкой для шпажки удалить пузырьки воздуха в банке.
# Закрыть банку и поставить в прохладное, сухое и тёмное место на 7-10 дней. При добавлении чеснока закваска готова через 4 дня. В плотно закрытой банке в холодильнике хранится до нескольких недель.
# Открывать свекольную закваску в день варки красного борща, учитывая, что чем дольше делается закваска, тем она будет острее.
&lt;/div&gt;
== Свекольный квас (Kwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Ингредиенты и рецепт аналогичны свекольной закваске со следующими отличиями:
# В 2-литровую банку также добавляются 2 ломтика дрожжевого ржаного хлеба и 1 чайная ложка сахара, заливаемые 1 литром тёплой кипячёной воды.
# Банка не закрывается крышкой, а затягивается марлей, и ставится в тёплое место до брожения.
&lt;/div&gt;
== Овощной бульон (Bulion warzywny) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 1,7 л
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Warzywny - 1.jpg
 }}
; ''Ингредиенты''
* 2 литра (8 стаканов) воды
* 3 маленькие моркови
* 1 маленькая луковица
* средний корень петрушки
* кусочек корня сельдерея размером с мандарин
* кусок лука-порея 10 см
* свежая петрушка
* 1/3 головки чеснока
* 3 стебля сельдерея
* два сушёных гриба
* специи: 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, чайная ложка перца горошком, столовая ложка соли
* опционально: лист белокочанной или савойской капусты, яблоко и столовая ложка оливкового масла или несколько столовых ложек соевого соуса
[[File:Bulion Warzywny - 2.jpg|thumb|left|Bulion Warzywny&lt;br&gt;Овощной бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Все овощи моем под холодной проточной водой, очищаем морковь, корень петрушки и сельдерей и кладём в 4-литровую кастрюлю. Чем мельче нарезать овощи, тем быстрее приготовится бульон. В кастрюлю также добавляем петрушку, кусочек лука-порея, вымытый и нарезанный на более мелкие кусочки стебель сельдерея, неочищенные (или очищенные) зубчики чеснока и несколько сушёных грибов.
# Лук разрезаем пополам и поджариваем на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты, и кладём в кастрюлю. (Если используются грибы, то лук можно не обжаривать.) Добавляем специи.
# Налейте в кастрюлю два литра воды. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на конфорку на максимальную мощность. Когда бульон закипит, уменьшите мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа. Если овощи были мелко нарезаны или натёрты на крупной тёрке, бульон можно варить на час меньше.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах.
# Бульон хранить в холодильнике не более 10 дней. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Говяжий бульон (Bulion wolowy) 1937 года ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 2 л
 |Время       = 3 часа 30 минут
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Wolowy - 1.jpg
 }}
Первоисточник: Данута Выбриковская. «Практическая домашняя кухня», 1937 г.
; ''Ингредиенты''
* 1 кг говядины (антрекот и грудинка, шеи, хвост) – чем больше костей, тем лучше
* половина корня сельдерея – до 300 г
* корень петрушки – около 100 г
* 2 крупные моркови – до 350 г
* 1 лук порей (белая часть) – до 200 г
* 2 средние луковицы – до 150 г
* половина головки чеснока и 3 стебля сельдерея – можно не добавлять
* петрушка или любисток – при наличии
* 2 литра воды
* специи: 1 столовая ложка соли, чайная ложка чёрного перца горошком, 3 лавровых листа, 4 зерна душистого перца
[[File:Bulion Wolowy - 2.jpg|thumb|left|Bulion Wolowy&lt;br&gt;Говяжий бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Поместите говядину в раковину и быстро промойте её под холодной проточной водой. Мясо нельзя замачивать в воде, а только качественно промывать. Положите мясо в кастрюлю емкостью 6 литров.
# Залейте говядину холодной водой. Налейте столько, чтобы полностью покрыть мясо. Накройте кастрюлю крышкой и включите конфорку на большую мощность.
# Лук (можно в шелухе и с небольшими луковицами с зелеными перьями) обжарить над горелкой или разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде. Очистите морковь. Можно очистить клубень сельдерея и корень петрушки. Использовать половину головки чеснока со стороны корней.
# Когда вода закипит, уменьшите мощность конфорки и варите мясо две минуты. По истечении этого времени выключите горелку. Вода ещё будет бурлить, а пена (обрезанный белок) – собираться на поверхности.
# Вылейте воду и мясо в раковину. Еще раз промойте мясо под холодной проточной водой, немного тщательнее, чтобы смыть пену. Отложите мясо в сторону. Вымойте кастрюлю и положите мясо обратно в чистую кастрюлю. Добавьте 2 литра воды, овощи, зелень и специи.
# Накройте кастрюлю крышкой. Установите конфорку на мощность выше средней и подождите, пока бульон закипит. Затем уменьшите мощность конфорки, до такой степени, чтобы бульон слегка кипел.
# Варите говяжий бульон в течение полных трех часов. Не закрывайте крышкой, пока варится бульон. За 30 минут до окончания варки можно добавить четверть кочана савойской капусты.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Мясо и выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах, например, для паштета или пельменей.
# Бульон хранить в холодильнике. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Куриный бульон ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
# Все овощи промыть под холодной проточной водой. Лук разрезать пополам и поджарить на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты. Очистить корень петрушки и две моркови среднего размера, стебель сельдерея нарезать на мелкие кусочки.
# Положить в 6-литровую кастрюлю половину курицы, подготовленные овощи и неочищенные зубчики чеснока. Добавить ещё 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, чайную ложку перца горошком и столовую ложку соли.
# Налить в кастрюлю три литра воды. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить её на конфорку. Установите большую мощность, чтобы бульон быстро закипел.
# При появлении накипи («срезанного» белка), снять её, затем уменьшить мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа.
# По истечении этого времени процедить бульон (около 2,5 л).
# Остатки отвара – овощи и мясо – использовать для приготовления других блюд, например, другого супа, паштета или как начинку для блинов (крокетов) или пельменей.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Заправки для борща =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Мучное масло 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 93-94}}
'''Мучное масло.''' Еще большее примѣненiе, особенно въ незначительной кухнѣ, при скромномъ хозяйствѣ, должно имѣть такъ называемое беръ-манье (beurre-manié), Это переработанное масло, перетертое съ мукой, которое можетъ быть названо мучнымъ масломъ, дѣлается такъ: ложка нераспущенного сливочнаго масла растирается на тарелкѣ вилкой съ ложкой тончайшей, крупичатой муки до тѣхъ поръ, пока, масло совершенно сольется съ мукой. Смѣсь эту надо соединить затѣмъ на огнѣ, смотря по надобности, съ подливкой, сокомъ, наваромъ, постоянно мѣшая; прокипятить до соотвѣтствующей густоты, процѣдить, если нужно досолить, отпустить.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Карамель поджига 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 412}}
'''Карамель поджига.''' Положить въ кастрюлю полфунта мелкаго сахара, поставить на огонь, мѣшать, закипятить; держать на огнѣ по возможности долго, сахаръ долженъ принять цвѣтъ темно-краснаго дерева, отнюдь не пережечь его, влить три стакана воды, мѣшать, кипятить на легкомъ огнѣ около двадцати минутъ; остудить, перелить въ бутылку, держать въ прохладномъ мѣстѣ. Такая карамель употребляется для подкраски различныхъ изготовленiй.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Галушки'' ==
Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.&lt;br&gt;
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}.
== ''Ушки'' ==
Старинное наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}. В пост начинка грибная или картофельная, в другие дни - мясная, например, от варёной говядины, полученной при приготовлении красного борща.
=== ''Грибные ушки'' ===
[[File:Barszcz czerwony z uszkami.jpg|thumb|Barszcz czerwony z uszkami&lt;br&gt;(Красный борщ с ушками (польский))]]
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты''{{sfn|Хорватова Е.|2017}}
* 500 г шампиньонов и при желании (для аромата) 3 сухих белых гриба
* 1 луковица
* 1 ст. л. растительного масла
* 3 ст. муки
* 1 ст. воды, соль, перец по вкусу
; ''Приготовление''
# Грибы чистим, режем, отвариваем 5-7 минут в кипящей подсолённой воде (грибной отвар можно использовать для приготовления красного или иного постного борща). Мелко режем отварные грибы или разбиваем их в блендере.
# Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле, выкладываем к нему подготовленные грибы, солим и перчим по вкусу. Жарим 10 минут, помешивая, снимаем с огня и оставляем полностью остыть.
# Для постного, без яиц, теста смешиваем муку со стаканом очень горячей воды, почти кипятком, и щепоткой соли. Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером, но можно месить его и руками, а на начальном этапе, пока вода очень горячая, ложкой. Тесто должно получится эластичным и  лёгким в работе. Накрываем его салфеткой и даём полчаса настояться.
# Когда и тесто, и заготовка для начинки полностью остынут, раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем небольшие кружки, кладём на них грибы и лепим мелкие пельмешки полукругом.
# Варим на последних минутах в борще, либо отвариваем их отдельно, в просторной кастрюле и добавляем в готовый борщ.
&lt;/div&gt;
== ''Колдунай (колдуний, колдуны)'' ==
Замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Добавки к борщам =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}:
== ''Крустады к борщу'' ==
Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
== ''Коржики со шкварками'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.&lt;br&gt;
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
== ''Пампушки с чесноком пшеничные'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.&lt;br&gt;
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
== ''Пампушки с чесноком гречневые'' ==
''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
&lt;/div&gt;

= Литература =
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 93-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М., 1902}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1|страницы= |страниц= |ref= Похлёбкин В.В., 2001}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=68-72 |страниц= 878 |ISBN= |ссыдка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu. |ref= Ус А.П., 1960}}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие= Zakwas buraczany |ответственный= |место= |издательство= |год=2016 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/zakwas-buraczany |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion warzywny |ответственный= |место= |издательство= |год=2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-warzywny |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion wolowy |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-wolowy |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/barszcz-czerwony |ref= }}
* {{книга |автор=Елена Хорватова. |часть= |заглавие=Борщ красный по-польски / barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=01.12.2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://eho-2013.livejournal.com/1123882.html |ref= Хорватова Е., 2017}}</text>
      <sha1>6yl9f233cxq6bvfx7clpujby9b6gpce</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268369</id>
      <parentid>268368</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:13:05Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Бульоны]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268369</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="76285" sha1="5hgag1ak07euzzl278u1gkccryxwoau" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи] &lt;!-- Ссылка на основную статью с другими рецептами --&gt;
{{Рецепт
| Кухня = Русская кухня, украинская кухня, белорусская кухня, польская кухня, литовская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 2
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

= Подготовка мяса =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Приготовление мяса к готовке ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 7-8}}
'''Приготовленiе мяса.''' Всякiй кусокъ мяса, назначенный къ изготовленiю, долженъ быть очишенъ отъ пыли, лишнняго жира, и ему слѣдуетъ придать въ сыромъ видѣ форму, соотвѣтствующую его назначенiю послѣ изготовленiя.&lt;br&gt;
Мыть говядину, ..., въ особенности мочить ее въ холодной водѣ, никогда не слѣдуетъ, ибо вода вытягиваетъ и извлекаетъ изъ мяса кровяной сок, альбуминъ, а изъ костей – желатинъ, т.е. наболѣе питательныя составныя части.&lt;br&gt;
Посему, и особенно въ, виду нынѣ существующихъ условiй санитарной гигiены, при соблюденiи которыхъ мясо въ мясныхъ лавкахъ, охраняется отъ пыли, солнца и т.п., оно, по доставленiи его на кухню, должно быть обтерто сырымъ полотенцемъ и, въ крайнемъ, случаѣ, лишь окачено водой.&lt;br&gt;
Далѣе, мясу надо придать видъ и форму, соотвѣтствующiе его назначенiю, т.е. удалить лишнiя кости, обрѣзать, обровнять, обвязать ниткой. Цѣлый филей или антреокотная часть, подлежащiе раздѣленiю на бифштексы, маленькiе филеи или на порцiонные антрекоты и румстеки, должны быть послѣ зачистки... разрезаны нa куски и слегка разбиты. Изъ каждаго куска слѣдуетъ вырѣзать лишнiй жиръ, удалить сухожилья.&lt;br&gt;
Нижепомѣщенныя указанiя имѣютъ значенiе, преимущестенно, для живущихъ вдали отъ большихъ городовъ, вынужденныхъ необходимостью разбирать мясныя туши и отдѣлывать вcѣ ихъ части. Жители же большихъ городовъ, получающiе мясо изъ хорошихъ мясныхъ лавокъ, могутъ имѣть мясо и отдѣльныя его части (антрекоты, отбивныя котлеты, головки, ножки, хвосты, рубцы и т.п.) уже въ очищенномъ и задѣланномъ виде.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== Зачистка филея ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 8}}
'''Филей. Зачистка его.''' Удалить лишнiй жиръ, покромки, срѣзать осторожно покрывающую филей пленку такъ, чтобы не нарушить цѣлости филея и притомъ, не со всего филея, ибо съ удаленiемъ всей пленки пришлось бы срѣзать и весь находящiйся на ней превосходный жиръ. За границей филей подается со срѣзаннымъ жиромъ; въ Россiи же принято горячiй филей подавать съ жиромъ, а холодный безъ такового. Въ послѣднемъ случаѣ естественно срѣзаются одновременно пленка и жиръ.&lt;br&gt;
Зачищенный филей перевязать нитками, а въ необходимыхъ случаях нашпиговать, ..., или обвязать ломтиками сала. Въ тѣхъ случаяхъ, когда съ филея срѣзается вся пленка, а, слѣдовательно, и весь жиръ, можно снятый жиръ, срѣзавъ его съ пленки, положить между двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а засимъ опять наложить его на филей, обвязать нитками, бумагой или саломъ и изжарить. Клейковина жира и мяса подъ влiяниiемъ жара слипнется, и такимъ образомъ жиръ снова будетъ держаться на мясѣ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Квасы, настои, бульоны =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный квас 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 25}}
'''Свекольный квасъ.''' Свекольный квасъ дѣлается такъ: въ горшокъ (иначе свекла пригоритъ) наложить нѣсколько штукъ помытой, очищенной свеклы, поставить въ печь, попечь до готовности. Остудить, нарѣзать ломтями и залить прокипяченымъ уксусомъ съ сахаромъ и разными пряностями, перцемъ, лавровымъ листомъ и т.д.&lt;br&gt;
Этотъ квасъ въ прохладномъ мѣстѣ сохраняется нѣсколько мѣсяцевъ.&lt;br&gt;
Свекольный квасъ приготовлияется еще такъ: за четыре-пять дней нарѣзать на куски очищенную свеклу, залить ее горячею водой и поставить въ теплое мѣсто, чтобы свекла закисла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульон-навар 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 40-43}}
'''Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя.''' Главнымъ и первымъ условiемъ кулинарнаго искусства является умѣнье варить бульонъ, ибо отъ качества бульона зависитъ изготовленiе хорошихъ суповъ, соусовъ, мясныхъ соковъ, лансника и т.п.&lt;br&gt;
При варкѣ бульона необходимо, чтобы мясо, живность и коренья, изъ которыхъ онъ приготовляется, отдали ему всѣ свои питательныя и ароматическiя части.&lt;br&gt;
Если мясо предназначается исключительно для бульона, въ такомъ случаѣ его нужно раздѣлить въ сыромъ видѣ на мелкiе куски, ибо это облегчает его варку, а если мясо предназначается быть поданнымъ на столъ въ свареномъ видѣ или кусками въ супѣ, или отдѣльнымъ блюдомъ, тогда его слѣдуетъ варить цѣлымъ кускомъ.&lt;br&gt;
Кости, идущiя на бульонъ, всегда должны быть разбиты на мелкiя части и лучше варить ихъ отдѣльно, въ теченiе лишнихъ двухъ или трехъ часовъ, сравнительно съ тѣми пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона изъ мягкихъ частей мяса.&lt;br&gt;
Если кости вывариваются отдѣльно, то наваръ ихъ, послѣ того, какъ операцiя выварки будетъ закончена и весь жиръ съ навара будетъ удаленъ, надлежитъ соединить съ остальнымъ бульономъ. При такомъ условiи полезно, какъ упомянуто выше, начать выварку костей заблаговременно и даже наканунѣ.&lt;br&gt;
Жиръ съ мягкихъ частей мяса, идущаго исключительно на бульонъ, необходимо срѣзать съ мяса до погруженiя его въ воду, ибо жиръ не улучшаетъ качества бульона, а самое удаленiе его во время варки бульона и при отпускѣ такового представляетъ только лишнюю заботу.&lt;br&gt;
Мыть мясо, какъ упомянуто выше въ № 9, не слѣдуетъ, ибо погруженiе его въ холодную воду способствуетъ выдѣленiю изъ него наиболѣе питательнаго вещества, т.е. альбумина. Въ крайнемъ случаѣ мясо можно лишь окатить водой.&lt;br&gt;
Если мясо варится въ бульонѣ кускомъ, то, до погруженiя въ воду, надо снять его съ костей, придать мясу ножомъ наиболѣе правильную форму, слабо обвязать его толстыми нитками, дабы форма мяса сохранялась во все время варки его, положить въ соотвѣтствующую кастролю на мелко изрубленныя кости, налить нужное количество холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на часъ времени для холодной оттяжки, а, засимъ поставить на плиту въ такое мѣсто, гдѣ кипѣнье началось бы никакъ не раньше, какъ черезъ часъ.&lt;br&gt;
Самое кипѣнье должно производиться чуть-чуть и только съ одного края, безпрерывно въ продолженiе не менѣе четырехъ часов. Такимъ образомъ, бульонъ въ общемъ будетъ находиться на огнѣ около пяти часовъ.&lt;br&gt;
Постепенное, медленное нагрѣванiе воды способствуетъ выдѣленiю желатина изъ костей и растворяетъ питательныя частя мяса. По мѣрѣ повышенiя температуры, альбуминъ свертывается, образуется пѣна, жиръ всплываетъ, на поверхность; пѣну и жиръ слѣдуетъ постепенно удалить изъ кастрюли. Какъ только бульонъ начнетѣ закипать, кастрюлю, для ослабленiя силы кипеѣнья, надо сдвинуть еще ближе къ краю плиты, снять весь жиръ и пѣну, чуть посолить и положить въ него соответствующее количество кореньевъ, Коренья вынимаются изъ бульона, когда они окончательно выварятся и сдѣлаются мягкими.&lt;br&gt;
Готовность мяса, свареннаго въ бульонѣ цѣлымъ кускомъ, опредѣляется прокалыванiемъ, его кухонною иглой. Когда, мясо готово, игла проходитъ въ него свободно и изъ прокола вытекаетъ не красноватый сокъ, а бѣлый.&lt;br&gt;
Бульонъ, во время его приготовленiя, солить совсѣмъ не нужно, въ особенности, если онъ предназначается на изготовленiе соусовъ, ламеника, или мясного сока, если же солить, то самымъ незначительнымъ образомъ.&lt;br&gt;
Досаливать бульонъ нужно передъ самымъ отпускомъ. Досоленный бульонъ на слѣдующiй день послѣ его изготовленiя окажется пересоленымъ. Исправить пересоленый бульонъ, безъ прибавленiя къ нему другого несоленаго бульона, почти невозможно. Рекомендуется одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдѣлать оттяжку изъ сырого мяса, съ прибавленiемъ холодной воды, см. [рецепт] № 93 [консоме].&lt;br&gt;
Когда варка бульона закончена, тогда слѣдуетъ вынуть изъ него мясо и коренья, если они еще не были вынуты, и засимъ процѣдить бульонъ, переливая его очень осторожно чрезъ салфетку въ чистую посуду; затѣмъ дать бульону постоять, хотя съ четверть часа, не на огнѣ; на дно осядетъ оставшаяся въ немъ муть и на поверхности окажется неудаленный жиръ.&lt;br&gt;
Дабы удалить изъ него и то и другое, слѣдуетъ снять жиръ, еще разъ процѣдить бульонъ, чрезѣ мокрую салфетку, и тогда онъ долженнъ оказаться чистимъ и прозрачнымъ.&lt;br&gt;
Кухонныя салфетки должны мыться безъ мыла, мукой или содой.&lt;br&gt;
Свареный бульонъ, въ особенности сохраннющiйся на слѣдующiй или на третiй день, долженъ быть остуженъ, прикрыть ситомъ или рѣшетомъ, чтобы притокѣ къ нему воздука былъ совершенно свободенъ, и поставленъ въ прохладное мѣсто.&lt;br&gt;
При нормальномъ изготовленiи бульона, воды должно испариться менѣе одной четверти первоначального количества. Это необходимо имѣть въ виду, ставя бульонъ на огонь, и посему на каждые три стакана воды, соотвѣтствующiе количеству варимого мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипанiе.&lt;br&gt;
Во время варки бульона въ него ни холодной, ни горячей воды подливать не слѣдуетъ, за исключенiемъ того случая, когда, по невниманiю, упущено время для снятiя пѣны и таковая, опустившись на дно, замутитъ бульонъ. Въ этомъ единственномъ случаѣ, слѣдуетъ влить въ бульонъ холодной воды не болѣе стакана, поднять этимъ муть на поверхность кастрюли и тогда снять ее.&lt;br&gt;
Предпочтительно бульонъ ничѣмъ не подкрашивать, но, если почему-нибудь это требуется, 'тогда, его подкрашиваютъ поджаренными въ маслѣ лукомъ или морковью, или же нѣсколькими каплями темно-краснаго, раствореннаго въ водѣ, жаренаго сахара, см. карамель № 1615.&lt;br&gt;
Бульонъ слѣдуетъ варитъ въ хорошо вылуженой кастрюлѣ или въ поливномъ горшкѣ.&lt;br&gt;
Вода, какъ указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно пропущенная чрезъ фильтръ. Она. должна вполнѣ покрывать мясо и коренья; уровень воды долженъ быть ниже, не менѣe какъ на вершокъ, керхняго края кастрюли или горшка.&lt;br&gt;
Посуда, въ которой варится бульонъ, должна быть прикрыта крышкой такимъ образомъ, чтобы для выхода пара было оставлено небольшое отверстiе.&lt;br&gt;
Для бульона употребляются слѣдующiя части мяса: огузокъ, есѣкъ, лопатка, бедро, кострецъ, хвостъ, подбедорокъ. Въ бульонъ для щей, борща и похлебокъ можно прибавлять грудинку.&lt;br&gt;
Для поименованныхъ суповъ, т.е. щей, борща и похлебокъ и для суповъ-пюре особой очистки бульона не требуется, но таковая необходима при изготовленiи чистыхъ суповъ и въ особенности консоме. Способъ очистки бульона описан ниже, въ № 93.&lt;br&gt;
Слѣдуя вышепрописаннымъ указанiямъ, получается посредственный, обыкновенный бульонъ, крѣпость и вкусъ коего естественно обусловливаются большимъ или меньшимъ количествомъ продуктовъ, изъ которыхъ онъ изготовляется.&lt;br&gt;
Нормальная пропорцiя такого обыкновеннаго, посредственнаго бульона на шесть человѣкъ слѣдующая: мяса три фунта, костей одинъ фунтъ, воды шестнадцать стакановъ, одна, луковица, двѣ моркови, два большихъ куска порея, немного сельдерея и петрушки, букетъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья: петрушки, сельдерея, порея и по одному лепестку кервеля и эстрагона. Соль по вкусу.&lt;br&gt;
Крѣпость описаннаго бульона и вкусъ его значительно улучшаются отъ прибавленiя къ нему во время изготовленiя: костей курицы, оставшихся отъ вчерашняго жаркого, костей или мякоти жареного мяса, телятины и т.п.&lt;br&gt;
При разумномъ кухонномъ хозяйствѣ никакiе пищевые прдукты хорошаго качества, могущiе дать крѣпость бульону или вообще идти въ прокъ, не должны оставаться безъ употребленiя.&lt;br&gt;
Если этотъ бульонъ подается въ чистомъ видѣ или въ видѣ прозрачнаго супа, въ такомъ случаѣ, для приданiя ему отличнаго вкуса, слѣдуетъ сдѣлать оттяжку № 93 изъ двухъ бѣлковъ и полуфунта сырого мяса.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульонъ, сваренный на пару, 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 43-44}}
'''Бульонъ, сваренный на пару.''' Наилучшiй и самый экономическiй способъ приготовленiя бульона на десять тарелокъ, при которомъ получается одновременно очень хорошая отварная говядина въ цѣломъ кускѣ, слѣдующiй: въ ноливной горшокъ cъ кpышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ костей, преимущественно телячьихъ, налить двѣ тарелки холодной воды и оставить на столѣ въ теченiе одного часа, для холодной оттяжки. По истеченiи этого срока, положить на кости кусокъ жирнаго огузка въ три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, двѣ моркови, два большихъ порея, полъ-сельдерея, полъ-петрушки, небольшое количество соли, букетъ изъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья петрушки, керволя и порея. Поставить горшокъ прикрытымъ въ большой сосудъ, скажемъ, сотейник, съ кипящею водой, установленный на плитѣ. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ теченiе пяти чассовъ, наблюдая, чтобы за все время кипѣньe воды въ сотейникѣ не прекращалось, и подливая въ сотейникъ кипятокъ постепенно, по мѣрѣ его выкипанiя. Коренья вынимаются изъ бульона тогда, кoгдa они oкoнчательно выварятся и сдѣлаются мягкими. Черезъ пять часовъ снять горшокъ съ огня, удалить жиръ, вынуть говядину, процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку, дать ему постоять минутъ десять, снять опять жиръ, вторично процѣдить чрезъ мокрую салфетку.&lt;br&gt;
Въ это время изрубить мелко одинъ фунтъ cыpoгo мяса, безъ жира, слегка, подбить три бѣлка съ однимъ стаканомъ холодной воды, опустить въ бѣлки изрубленное мясо, все это погрузить въ свареный бульонъ, размѣшать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся въ ней не закипитъ, мѣшать (подробности оттяжки описаны ниже въ № 93). Какъ только бульонъ съ бѣлками и мясомъ чуть закипитъ, отставить его на край плиты и держать на самомъ легкомъ огнѣ въ теченiе получаса, послѣ чего бульонъ процѣдить чрезъ салфетку.&lt;br&gt;
Приготовленный этимъ способомъ бульонъ долженъ составлять основанie почти всѣхъ суповъ и соусовъ и на этотъ именно бульонъ будутъ дѣлаться ссылки во многихъ послѣдующихъ описанiяхъ.&lt;br&gt;
Вынутое изъ этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащимъ количествомъ бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на паръ. 
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Консоме 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 46}}
'''Консоме''' приготовляется изъ обыкновеннаго бульона № 85 или 86, при посредствѣ нижеописанной оттяжки, слѣдующимъ образомъ: на двѣнадцать кухонныхъ ложекъ бульона № 85 или 86 (емкость ложки соотвѣтствуетъ одной глубокой тарелкѣ) взять одинъ фунтъ очищенного отъ жира и мелко изрубленнаго мяса, одну сырую курицу, раздробленную на мелкiя части, причемъ весь жиръ съ курицы долженъ быть срѣзанъ или соскобленъ. Въ кастрюле легко взбить три бѣлка съ полутора стаканами холодной воды, погрузить туда изрубленныя мясо и курицу, и все это, въ свою очередь, слить въ негорячiй бульонъ.&lt;br&gt;
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое въ ней мѣшать; когда температура бульона достигнетъ пятидесяти градусовъ, жидкость начнетъ бѣлѣть, ибо альбуминъ соединяется съ водой, чрезъ нѣсколько времени накипь начнетъ мѣстами подниматься и принимать сначала молочный, а потомъ бурый цвѣта. Когда бульонъ закипитъ, надо прекратить мѣшанiе его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульонъ перебирался только cъ края, закрыть крышкой и черезъ часъ такого, совершенно медленнаго, кипѣнiя процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку въ чистую посуду. Этотъ оттянутый и процѣженный бульоинъ носит названiе консоме.&lt;br&gt;
Указанный способъ оттяжки бульона и пpeвpaщенiе его, при помощи сырого мяса и сырой курицы, въ консоме придаютъ ему отличный вкусъ курицы.
Въ нѣкоторыхъ исключительныхъ случаяхъ оттяжку повторяютъ съ однѣми рублеными мягкими частями курицы, но надобность въ этомъ встрѣчается рѣдко.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=345}}.
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный настой простой'' ==
Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
== ''Свекольный настой заварной'' ==
Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
== ''Квас свекольно-хлебный'' ==
0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
== ''Квас-сировец'' ==
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.&lt;br&gt;
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).&lt;br&gt;
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Бульоны (белорусские) =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Супы (в т.ч. борщи) готовят на бульонах. Заправочные супы (к которым относят и борщи) могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т.е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий{{sfn|Ус А.П.|с=68-70}}.&lt;br&gt;
При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.&lt;br&gt;
Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.&lt;br&gt;
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.&lt;br&gt;
Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остаётся только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.&lt;br&gt;
Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой плёнки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.&lt;br&gt;
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.&lt;br&gt;
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения её цвета.&lt;br&gt;
Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, её поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).&lt;br&gt;
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10-15 минут до конца варки, причём её предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.&lt;br&gt;
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или прастоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зелёный лук и др.).&lt;br&gt;
Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.&lt;br&gt;
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блёстками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.&lt;br&gt;
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
; ''Нарезка овощей.''
Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
; ''Пассерование овощей и муки.''
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.&lt;br&gt;
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.&lt;br&gt;
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибком бульоне и воде (вегетарианских) – на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком – на сливочном масле.&lt;br&gt;
Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут.&lt;br&gt;
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.&lt;br&gt;
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретёт светло-жёлтого цвета, после чего её просеивают.
&lt;/div&gt;
== Бульон мясной ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в неё холодной воды (1 ½ – 2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.&lt;br&gt;
Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20-30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.&lt;br&gt;
Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернётся и полностью не опустится на дно. С готового осветлённого бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.&lt;br&gt;
На 250 г мяса – 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль – по вкусу (для оттяжки 1-2 яйца){{sfn|Ус А.П.|с=70-71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон куриный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
После удаления перьев тушку курицы или цыплёнка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыплёнка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в неё холодную воду из расчёта 1 ½ – 2 стакана на 100 г птицы. Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.&lt;br&gt;
На 500 г куриного мяса или цыплёнка – 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с рисом ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. Тщательно перебранный рис промыть, всыпать в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить 4-5 мин. Затем воду слить, рис ещё раз промыть и засыпать его в кипящий мясной или куриный бульон. Доваривая рис, не допускать бурного кипения бульона. Подавать на стол в глубоких тарелках, посыпав бульон мелко нарубленной зеленью петрушки.&lt;br&gt;
На 72 стакана риса – 10-12 стаканов мясного или куриного бульона, веточку зелени петрушки{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с овощами ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. В готовый мясной или куриный бульон положить очищенные и нарезанные соломкой или брусочками овощи (морковь, репу, пастернак, сельдерей). Через несколько минут кипячения добавить мелкие кочешки цветной капусты, нашинкованные соломкой стручки свежего горошка или фасоли, кусочки спаржи. Посолить, кипятить на слабом огне, перед окончанием варки положить в бульон зелень петрушки, салата или шпината.&lt;br&gt;
На 250 г овощей и зелени – 12 стаканов мясного или куриного бульона; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон рыбный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25-30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.&lt;br&gt;
Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идёт для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, всё это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.&lt;br&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы – осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2-3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20-30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.&lt;br&gt;
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берётся рыбный{{sfn|Ус А.П.|с=72}}.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Закваска и бульоны для польских борщей =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Свекольная закваска (Zakwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 700 мл
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Zakwas buraczany.jpg
 }}
Простой рецепт свекольной закваски для любого красного борща. Её также можно развести водой и пить.
; ''Ингредиенты''
* 500 г красной свеклы (3 маленькие)
* 4 зубчика чеснока (половина головки)
* 350 мл тёплой воды
* специи: большой лавровый лист; 6 зёрен перца; 4 зёрнышка душистого перца, плоская чайная ложка соли, желательно не йодированной
; ''Приготовление''
# Подготовить банку для свекольной закваски ёмкостью не менее 700 мл. Банка должна быть идеально чистой и желательно ошпаренной кипятком.
# Свёклы помойте и тонко очистите. Разрежьте их на четыре части и затем на толстые ломтики.
# Поместите четвертую часть свеклы в ошпаренную банку. Затем добьте немного специй (душистый перец и перец горошком) и чеснок (зубчики не обязательно очищать).
# Ещё один слой свеклы и специй. Затем лавровый лист.
# И дважды слой свёклы и специй.
# Придавить свёклу и залить кипячёной охлаждённой водой, смешанной с солью. Палочкой для шпажки удалить пузырьки воздуха в банке.
# Закрыть банку и поставить в прохладное, сухое и тёмное место на 7-10 дней. При добавлении чеснока закваска готова через 4 дня. В плотно закрытой банке в холодильнике хранится до нескольких недель.
# Открывать свекольную закваску в день варки красного борща, учитывая, что чем дольше делается закваска, тем она будет острее.
&lt;/div&gt;
== Свекольный квас (Kwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Ингредиенты и рецепт аналогичны свекольной закваске со следующими отличиями:
# В 2-литровую банку также добавляются 2 ломтика дрожжевого ржаного хлеба и 1 чайная ложка сахара, заливаемые 1 литром тёплой кипячёной воды.
# Банка не закрывается крышкой, а затягивается марлей, и ставится в тёплое место до брожения.
&lt;/div&gt;
== Овощной бульон (Bulion warzywny) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 1,7 л
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Warzywny - 1.jpg
 }}
; ''Ингредиенты''
* 2 литра (8 стаканов) воды
* 3 маленькие моркови
* 1 маленькая луковица
* средний корень петрушки
* кусочек корня сельдерея размером с мандарин
* кусок лука-порея 10 см
* свежая петрушка
* 1/3 головки чеснока
* 3 стебля сельдерея
* два сушёных гриба
* специи: 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, чайная ложка перца горошком, столовая ложка соли
* опционально: лист белокочанной или савойской капусты, яблоко и столовая ложка оливкового масла или несколько столовых ложек соевого соуса
[[File:Bulion Warzywny - 2.jpg|thumb|left|Bulion Warzywny&lt;br&gt;Овощной бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Все овощи моем под холодной проточной водой, очищаем морковь, корень петрушки и сельдерей и кладём в 4-литровую кастрюлю. Чем мельче нарезать овощи, тем быстрее приготовится бульон. В кастрюлю также добавляем петрушку, кусочек лука-порея, вымытый и нарезанный на более мелкие кусочки стебель сельдерея, неочищенные (или очищенные) зубчики чеснока и несколько сушёных грибов.
# Лук разрезаем пополам и поджариваем на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты, и кладём в кастрюлю. (Если используются грибы, то лук можно не обжаривать.) Добавляем специи.
# Налейте в кастрюлю два литра воды. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на конфорку на максимальную мощность. Когда бульон закипит, уменьшите мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа. Если овощи были мелко нарезаны или натёрты на крупной тёрке, бульон можно варить на час меньше.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах.
# Бульон хранить в холодильнике не более 10 дней. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Говяжий бульон (Bulion wolowy) 1937 года ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 2 л
 |Время       = 3 часа 30 минут
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Wolowy - 1.jpg
 }}
Первоисточник: Данута Выбриковская. «Практическая домашняя кухня», 1937 г.
; ''Ингредиенты''
* 1 кг говядины (антрекот и грудинка, шеи, хвост) – чем больше костей, тем лучше
* половина корня сельдерея – до 300 г
* корень петрушки – около 100 г
* 2 крупные моркови – до 350 г
* 1 лук порей (белая часть) – до 200 г
* 2 средние луковицы – до 150 г
* половина головки чеснока и 3 стебля сельдерея – можно не добавлять
* петрушка или любисток – при наличии
* 2 литра воды
* специи: 1 столовая ложка соли, чайная ложка чёрного перца горошком, 3 лавровых листа, 4 зерна душистого перца
[[File:Bulion Wolowy - 2.jpg|thumb|left|Bulion Wolowy&lt;br&gt;Говяжий бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Поместите говядину в раковину и быстро промойте её под холодной проточной водой. Мясо нельзя замачивать в воде, а только качественно промывать. Положите мясо в кастрюлю емкостью 6 литров.
# Залейте говядину холодной водой. Налейте столько, чтобы полностью покрыть мясо. Накройте кастрюлю крышкой и включите конфорку на большую мощность.
# Лук (можно в шелухе и с небольшими луковицами с зелеными перьями) обжарить над горелкой или разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде. Очистите морковь. Можно очистить клубень сельдерея и корень петрушки. Использовать половину головки чеснока со стороны корней.
# Когда вода закипит, уменьшите мощность конфорки и варите мясо две минуты. По истечении этого времени выключите горелку. Вода ещё будет бурлить, а пена (обрезанный белок) – собираться на поверхности.
# Вылейте воду и мясо в раковину. Еще раз промойте мясо под холодной проточной водой, немного тщательнее, чтобы смыть пену. Отложите мясо в сторону. Вымойте кастрюлю и положите мясо обратно в чистую кастрюлю. Добавьте 2 литра воды, овощи, зелень и специи.
# Накройте кастрюлю крышкой. Установите конфорку на мощность выше средней и подождите, пока бульон закипит. Затем уменьшите мощность конфорки, до такой степени, чтобы бульон слегка кипел.
# Варите говяжий бульон в течение полных трех часов. Не закрывайте крышкой, пока варится бульон. За 30 минут до окончания варки можно добавить четверть кочана савойской капусты.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Мясо и выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах, например, для паштета или пельменей.
# Бульон хранить в холодильнике. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Куриный бульон ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
# Все овощи промыть под холодной проточной водой. Лук разрезать пополам и поджарить на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты. Очистить корень петрушки и две моркови среднего размера, стебель сельдерея нарезать на мелкие кусочки.
# Положить в 6-литровую кастрюлю половину курицы, подготовленные овощи и неочищенные зубчики чеснока. Добавить ещё 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, чайную ложку перца горошком и столовую ложку соли.
# Налить в кастрюлю три литра воды. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить её на конфорку. Установите большую мощность, чтобы бульон быстро закипел.
# При появлении накипи («срезанного» белка), снять её, затем уменьшить мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа.
# По истечении этого времени процедить бульон (около 2,5 л).
# Остатки отвара – овощи и мясо – использовать для приготовления других блюд, например, другого супа, паштета или как начинку для блинов (крокетов) или пельменей.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Заправки для борща =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Мучное масло 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 93-94}}
'''Мучное масло.''' Еще большее примѣненiе, особенно въ незначительной кухнѣ, при скромномъ хозяйствѣ, должно имѣть такъ называемое беръ-манье (beurre-manié), Это переработанное масло, перетертое съ мукой, которое можетъ быть названо мучнымъ масломъ, дѣлается такъ: ложка нераспущенного сливочнаго масла растирается на тарелкѣ вилкой съ ложкой тончайшей, крупичатой муки до тѣхъ поръ, пока, масло совершенно сольется съ мукой. Смѣсь эту надо соединить затѣмъ на огнѣ, смотря по надобности, съ подливкой, сокомъ, наваромъ, постоянно мѣшая; прокипятить до соотвѣтствующей густоты, процѣдить, если нужно досолить, отпустить.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Карамель поджига 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 412}}
'''Карамель поджига.''' Положить въ кастрюлю полфунта мелкаго сахара, поставить на огонь, мѣшать, закипятить; держать на огнѣ по возможности долго, сахаръ долженъ принять цвѣтъ темно-краснаго дерева, отнюдь не пережечь его, влить три стакана воды, мѣшать, кипятить на легкомъ огнѣ около двадцати минутъ; остудить, перелить въ бутылку, держать въ прохладномъ мѣстѣ. Такая карамель употребляется для подкраски различныхъ изготовленiй.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Галушки'' ==
Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.&lt;br&gt;
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}.
== ''Ушки'' ==
Старинное наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}. В пост начинка грибная или картофельная, в другие дни - мясная, например, от варёной говядины, полученной при приготовлении красного борща.
=== ''Грибные ушки'' ===
[[File:Barszcz czerwony z uszkami.jpg|thumb|Barszcz czerwony z uszkami&lt;br&gt;(Красный борщ с ушками (польский))]]
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты''{{sfn|Хорватова Е.|2017}}
* 500 г шампиньонов и при желании (для аромата) 3 сухих белых гриба
* 1 луковица
* 1 ст. л. растительного масла
* 3 ст. муки
* 1 ст. воды, соль, перец по вкусу
; ''Приготовление''
# Грибы чистим, режем, отвариваем 5-7 минут в кипящей подсолённой воде (грибной отвар можно использовать для приготовления красного или иного постного борща). Мелко режем отварные грибы или разбиваем их в блендере.
# Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле, выкладываем к нему подготовленные грибы, солим и перчим по вкусу. Жарим 10 минут, помешивая, снимаем с огня и оставляем полностью остыть.
# Для постного, без яиц, теста смешиваем муку со стаканом очень горячей воды, почти кипятком, и щепоткой соли. Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером, но можно месить его и руками, а на начальном этапе, пока вода очень горячая, ложкой. Тесто должно получится эластичным и  лёгким в работе. Накрываем его салфеткой и даём полчаса настояться.
# Когда и тесто, и заготовка для начинки полностью остынут, раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем небольшие кружки, кладём на них грибы и лепим мелкие пельмешки полукругом.
# Варим на последних минутах в борще, либо отвариваем их отдельно, в просторной кастрюле и добавляем в готовый борщ.
&lt;/div&gt;
== ''Колдунай (колдуний, колдуны)'' ==
Замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Добавки к борщам =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}:
== ''Крустады к борщу'' ==
Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
== ''Коржики со шкварками'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.&lt;br&gt;
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
== ''Пампушки с чесноком пшеничные'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.&lt;br&gt;
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
== ''Пампушки с чесноком гречневые'' ==
''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
&lt;/div&gt;

= Литература =
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 93-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М., 1902}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1|страницы= |страниц= |ref= Похлёбкин В.В., 2001}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=68-72 |страниц= 878 |ISBN= |ссыдка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu. |ref= Ус А.П., 1960}}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие= Zakwas buraczany |ответственный= |место= |издательство= |год=2016 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/zakwas-buraczany |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion warzywny |ответственный= |место= |издательство= |год=2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-warzywny |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion wolowy |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-wolowy |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/barszcz-czerwony |ref= }}
* {{книга |автор=Елена Хорватова. |часть= |заглавие=Борщ красный по-польски / barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=01.12.2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://eho-2013.livejournal.com/1123882.html |ref= Хорватова Е., 2017}}

[[Категория:Бульоны]]</text>
      <sha1>5hgag1ak07euzzl278u1gkccryxwoau</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268370</id>
      <parentid>268369</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:13:29Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Бульоны]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268370</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="76246" sha1="6yl9f233cxq6bvfx7clpujby9b6gpce" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи] &lt;!-- Ссылка на основную статью с другими рецептами --&gt;
{{Рецепт
| Кухня = Русская кухня, украинская кухня, белорусская кухня, польская кухня, литовская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 2
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

= Подготовка мяса =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Приготовление мяса к готовке ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 7-8}}
'''Приготовленiе мяса.''' Всякiй кусокъ мяса, назначенный къ изготовленiю, долженъ быть очишенъ отъ пыли, лишнняго жира, и ему слѣдуетъ придать въ сыромъ видѣ форму, соотвѣтствующую его назначенiю послѣ изготовленiя.&lt;br&gt;
Мыть говядину, ..., въ особенности мочить ее въ холодной водѣ, никогда не слѣдуетъ, ибо вода вытягиваетъ и извлекаетъ изъ мяса кровяной сок, альбуминъ, а изъ костей – желатинъ, т.е. наболѣе питательныя составныя части.&lt;br&gt;
Посему, и особенно въ, виду нынѣ существующихъ условiй санитарной гигiены, при соблюденiи которыхъ мясо въ мясныхъ лавкахъ, охраняется отъ пыли, солнца и т.п., оно, по доставленiи его на кухню, должно быть обтерто сырымъ полотенцемъ и, въ крайнемъ, случаѣ, лишь окачено водой.&lt;br&gt;
Далѣе, мясу надо придать видъ и форму, соотвѣтствующiе его назначенiю, т.е. удалить лишнiя кости, обрѣзать, обровнять, обвязать ниткой. Цѣлый филей или антреокотная часть, подлежащiе раздѣленiю на бифштексы, маленькiе филеи или на порцiонные антрекоты и румстеки, должны быть послѣ зачистки... разрезаны нa куски и слегка разбиты. Изъ каждаго куска слѣдуетъ вырѣзать лишнiй жиръ, удалить сухожилья.&lt;br&gt;
Нижепомѣщенныя указанiя имѣютъ значенiе, преимущестенно, для живущихъ вдали отъ большихъ городовъ, вынужденныхъ необходимостью разбирать мясныя туши и отдѣлывать вcѣ ихъ части. Жители же большихъ городовъ, получающiе мясо изъ хорошихъ мясныхъ лавокъ, могутъ имѣть мясо и отдѣльныя его части (антрекоты, отбивныя котлеты, головки, ножки, хвосты, рубцы и т.п.) уже въ очищенномъ и задѣланномъ виде.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== Зачистка филея ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 8}}
'''Филей. Зачистка его.''' Удалить лишнiй жиръ, покромки, срѣзать осторожно покрывающую филей пленку такъ, чтобы не нарушить цѣлости филея и притомъ, не со всего филея, ибо съ удаленiемъ всей пленки пришлось бы срѣзать и весь находящiйся на ней превосходный жиръ. За границей филей подается со срѣзаннымъ жиромъ; въ Россiи же принято горячiй филей подавать съ жиромъ, а холодный безъ такового. Въ послѣднемъ случаѣ естественно срѣзаются одновременно пленка и жиръ.&lt;br&gt;
Зачищенный филей перевязать нитками, а въ необходимыхъ случаях нашпиговать, ..., или обвязать ломтиками сала. Въ тѣхъ случаяхъ, когда съ филея срѣзается вся пленка, а, слѣдовательно, и весь жиръ, можно снятый жиръ, срѣзавъ его съ пленки, положить между двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а засимъ опять наложить его на филей, обвязать нитками, бумагой или саломъ и изжарить. Клейковина жира и мяса подъ влiяниiемъ жара слипнется, и такимъ образомъ жиръ снова будетъ держаться на мясѣ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Квасы, настои, бульоны =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный квас 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 25}}
'''Свекольный квасъ.''' Свекольный квасъ дѣлается такъ: въ горшокъ (иначе свекла пригоритъ) наложить нѣсколько штукъ помытой, очищенной свеклы, поставить въ печь, попечь до готовности. Остудить, нарѣзать ломтями и залить прокипяченымъ уксусомъ съ сахаромъ и разными пряностями, перцемъ, лавровымъ листомъ и т.д.&lt;br&gt;
Этотъ квасъ въ прохладномъ мѣстѣ сохраняется нѣсколько мѣсяцевъ.&lt;br&gt;
Свекольный квасъ приготовлияется еще такъ: за четыре-пять дней нарѣзать на куски очищенную свеклу, залить ее горячею водой и поставить въ теплое мѣсто, чтобы свекла закисла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульон-навар 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 40-43}}
'''Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя.''' Главнымъ и первымъ условiемъ кулинарнаго искусства является умѣнье варить бульонъ, ибо отъ качества бульона зависитъ изготовленiе хорошихъ суповъ, соусовъ, мясныхъ соковъ, лансника и т.п.&lt;br&gt;
При варкѣ бульона необходимо, чтобы мясо, живность и коренья, изъ которыхъ онъ приготовляется, отдали ему всѣ свои питательныя и ароматическiя части.&lt;br&gt;
Если мясо предназначается исключительно для бульона, въ такомъ случаѣ его нужно раздѣлить въ сыромъ видѣ на мелкiе куски, ибо это облегчает его варку, а если мясо предназначается быть поданнымъ на столъ въ свареномъ видѣ или кусками въ супѣ, или отдѣльнымъ блюдомъ, тогда его слѣдуетъ варить цѣлымъ кускомъ.&lt;br&gt;
Кости, идущiя на бульонъ, всегда должны быть разбиты на мелкiя части и лучше варить ихъ отдѣльно, въ теченiе лишнихъ двухъ или трехъ часовъ, сравнительно съ тѣми пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона изъ мягкихъ частей мяса.&lt;br&gt;
Если кости вывариваются отдѣльно, то наваръ ихъ, послѣ того, какъ операцiя выварки будетъ закончена и весь жиръ съ навара будетъ удаленъ, надлежитъ соединить съ остальнымъ бульономъ. При такомъ условiи полезно, какъ упомянуто выше, начать выварку костей заблаговременно и даже наканунѣ.&lt;br&gt;
Жиръ съ мягкихъ частей мяса, идущаго исключительно на бульонъ, необходимо срѣзать съ мяса до погруженiя его въ воду, ибо жиръ не улучшаетъ качества бульона, а самое удаленiе его во время варки бульона и при отпускѣ такового представляетъ только лишнюю заботу.&lt;br&gt;
Мыть мясо, какъ упомянуто выше въ № 9, не слѣдуетъ, ибо погруженiе его въ холодную воду способствуетъ выдѣленiю изъ него наиболѣе питательнаго вещества, т.е. альбумина. Въ крайнемъ случаѣ мясо можно лишь окатить водой.&lt;br&gt;
Если мясо варится въ бульонѣ кускомъ, то, до погруженiя въ воду, надо снять его съ костей, придать мясу ножомъ наиболѣе правильную форму, слабо обвязать его толстыми нитками, дабы форма мяса сохранялась во все время варки его, положить въ соотвѣтствующую кастролю на мелко изрубленныя кости, налить нужное количество холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на часъ времени для холодной оттяжки, а, засимъ поставить на плиту въ такое мѣсто, гдѣ кипѣнье началось бы никакъ не раньше, какъ черезъ часъ.&lt;br&gt;
Самое кипѣнье должно производиться чуть-чуть и только съ одного края, безпрерывно въ продолженiе не менѣе четырехъ часов. Такимъ образомъ, бульонъ въ общемъ будетъ находиться на огнѣ около пяти часовъ.&lt;br&gt;
Постепенное, медленное нагрѣванiе воды способствуетъ выдѣленiю желатина изъ костей и растворяетъ питательныя частя мяса. По мѣрѣ повышенiя температуры, альбуминъ свертывается, образуется пѣна, жиръ всплываетъ, на поверхность; пѣну и жиръ слѣдуетъ постепенно удалить изъ кастрюли. Какъ только бульонъ начнетѣ закипать, кастрюлю, для ослабленiя силы кипеѣнья, надо сдвинуть еще ближе къ краю плиты, снять весь жиръ и пѣну, чуть посолить и положить въ него соответствующее количество кореньевъ, Коренья вынимаются изъ бульона, когда они окончательно выварятся и сдѣлаются мягкими.&lt;br&gt;
Готовность мяса, свареннаго въ бульонѣ цѣлымъ кускомъ, опредѣляется прокалыванiемъ, его кухонною иглой. Когда, мясо готово, игла проходитъ въ него свободно и изъ прокола вытекаетъ не красноватый сокъ, а бѣлый.&lt;br&gt;
Бульонъ, во время его приготовленiя, солить совсѣмъ не нужно, въ особенности, если онъ предназначается на изготовленiе соусовъ, ламеника, или мясного сока, если же солить, то самымъ незначительнымъ образомъ.&lt;br&gt;
Досаливать бульонъ нужно передъ самымъ отпускомъ. Досоленный бульонъ на слѣдующiй день послѣ его изготовленiя окажется пересоленымъ. Исправить пересоленый бульонъ, безъ прибавленiя къ нему другого несоленаго бульона, почти невозможно. Рекомендуется одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдѣлать оттяжку изъ сырого мяса, съ прибавленiемъ холодной воды, см. [рецепт] № 93 [консоме].&lt;br&gt;
Когда варка бульона закончена, тогда слѣдуетъ вынуть изъ него мясо и коренья, если они еще не были вынуты, и засимъ процѣдить бульонъ, переливая его очень осторожно чрезъ салфетку въ чистую посуду; затѣмъ дать бульону постоять, хотя съ четверть часа, не на огнѣ; на дно осядетъ оставшаяся въ немъ муть и на поверхности окажется неудаленный жиръ.&lt;br&gt;
Дабы удалить изъ него и то и другое, слѣдуетъ снять жиръ, еще разъ процѣдить бульонъ, чрезѣ мокрую салфетку, и тогда онъ долженнъ оказаться чистимъ и прозрачнымъ.&lt;br&gt;
Кухонныя салфетки должны мыться безъ мыла, мукой или содой.&lt;br&gt;
Свареный бульонъ, въ особенности сохраннющiйся на слѣдующiй или на третiй день, долженъ быть остуженъ, прикрыть ситомъ или рѣшетомъ, чтобы притокѣ къ нему воздука былъ совершенно свободенъ, и поставленъ въ прохладное мѣсто.&lt;br&gt;
При нормальномъ изготовленiи бульона, воды должно испариться менѣе одной четверти первоначального количества. Это необходимо имѣть въ виду, ставя бульонъ на огонь, и посему на каждые три стакана воды, соотвѣтствующiе количеству варимого мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипанiе.&lt;br&gt;
Во время варки бульона въ него ни холодной, ни горячей воды подливать не слѣдуетъ, за исключенiемъ того случая, когда, по невниманiю, упущено время для снятiя пѣны и таковая, опустившись на дно, замутитъ бульонъ. Въ этомъ единственномъ случаѣ, слѣдуетъ влить въ бульонъ холодной воды не болѣе стакана, поднять этимъ муть на поверхность кастрюли и тогда снять ее.&lt;br&gt;
Предпочтительно бульонъ ничѣмъ не подкрашивать, но, если почему-нибудь это требуется, 'тогда, его подкрашиваютъ поджаренными въ маслѣ лукомъ или морковью, или же нѣсколькими каплями темно-краснаго, раствореннаго въ водѣ, жаренаго сахара, см. карамель № 1615.&lt;br&gt;
Бульонъ слѣдуетъ варитъ въ хорошо вылуженой кастрюлѣ или въ поливномъ горшкѣ.&lt;br&gt;
Вода, какъ указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно пропущенная чрезъ фильтръ. Она. должна вполнѣ покрывать мясо и коренья; уровень воды долженъ быть ниже, не менѣe какъ на вершокъ, керхняго края кастрюли или горшка.&lt;br&gt;
Посуда, въ которой варится бульонъ, должна быть прикрыта крышкой такимъ образомъ, чтобы для выхода пара было оставлено небольшое отверстiе.&lt;br&gt;
Для бульона употребляются слѣдующiя части мяса: огузокъ, есѣкъ, лопатка, бедро, кострецъ, хвостъ, подбедорокъ. Въ бульонъ для щей, борща и похлебокъ можно прибавлять грудинку.&lt;br&gt;
Для поименованныхъ суповъ, т.е. щей, борща и похлебокъ и для суповъ-пюре особой очистки бульона не требуется, но таковая необходима при изготовленiи чистыхъ суповъ и въ особенности консоме. Способъ очистки бульона описан ниже, въ № 93.&lt;br&gt;
Слѣдуя вышепрописаннымъ указанiямъ, получается посредственный, обыкновенный бульонъ, крѣпость и вкусъ коего естественно обусловливаются большимъ или меньшимъ количествомъ продуктовъ, изъ которыхъ онъ изготовляется.&lt;br&gt;
Нормальная пропорцiя такого обыкновеннаго, посредственнаго бульона на шесть человѣкъ слѣдующая: мяса три фунта, костей одинъ фунтъ, воды шестнадцать стакановъ, одна, луковица, двѣ моркови, два большихъ куска порея, немного сельдерея и петрушки, букетъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья: петрушки, сельдерея, порея и по одному лепестку кервеля и эстрагона. Соль по вкусу.&lt;br&gt;
Крѣпость описаннаго бульона и вкусъ его значительно улучшаются отъ прибавленiя къ нему во время изготовленiя: костей курицы, оставшихся отъ вчерашняго жаркого, костей или мякоти жареного мяса, телятины и т.п.&lt;br&gt;
При разумномъ кухонномъ хозяйствѣ никакiе пищевые прдукты хорошаго качества, могущiе дать крѣпость бульону или вообще идти въ прокъ, не должны оставаться безъ употребленiя.&lt;br&gt;
Если этотъ бульонъ подается въ чистомъ видѣ или въ видѣ прозрачнаго супа, въ такомъ случаѣ, для приданiя ему отличнаго вкуса, слѣдуетъ сдѣлать оттяжку № 93 изъ двухъ бѣлковъ и полуфунта сырого мяса.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульонъ, сваренный на пару, 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 43-44}}
'''Бульонъ, сваренный на пару.''' Наилучшiй и самый экономическiй способъ приготовленiя бульона на десять тарелокъ, при которомъ получается одновременно очень хорошая отварная говядина въ цѣломъ кускѣ, слѣдующiй: въ ноливной горшокъ cъ кpышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ костей, преимущественно телячьихъ, налить двѣ тарелки холодной воды и оставить на столѣ въ теченiе одного часа, для холодной оттяжки. По истеченiи этого срока, положить на кости кусокъ жирнаго огузка въ три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, двѣ моркови, два большихъ порея, полъ-сельдерея, полъ-петрушки, небольшое количество соли, букетъ изъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья петрушки, керволя и порея. Поставить горшокъ прикрытымъ въ большой сосудъ, скажемъ, сотейник, съ кипящею водой, установленный на плитѣ. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ теченiе пяти чассовъ, наблюдая, чтобы за все время кипѣньe воды въ сотейникѣ не прекращалось, и подливая въ сотейникъ кипятокъ постепенно, по мѣрѣ его выкипанiя. Коренья вынимаются изъ бульона тогда, кoгдa они oкoнчательно выварятся и сдѣлаются мягкими. Черезъ пять часовъ снять горшокъ съ огня, удалить жиръ, вынуть говядину, процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку, дать ему постоять минутъ десять, снять опять жиръ, вторично процѣдить чрезъ мокрую салфетку.&lt;br&gt;
Въ это время изрубить мелко одинъ фунтъ cыpoгo мяса, безъ жира, слегка, подбить три бѣлка съ однимъ стаканомъ холодной воды, опустить въ бѣлки изрубленное мясо, все это погрузить въ свареный бульонъ, размѣшать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся въ ней не закипитъ, мѣшать (подробности оттяжки описаны ниже въ № 93). Какъ только бульонъ съ бѣлками и мясомъ чуть закипитъ, отставить его на край плиты и держать на самомъ легкомъ огнѣ въ теченiе получаса, послѣ чего бульонъ процѣдить чрезъ салфетку.&lt;br&gt;
Приготовленный этимъ способомъ бульонъ долженъ составлять основанie почти всѣхъ суповъ и соусовъ и на этотъ именно бульонъ будутъ дѣлаться ссылки во многихъ послѣдующихъ описанiяхъ.&lt;br&gt;
Вынутое изъ этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащимъ количествомъ бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на паръ. 
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Консоме 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 46}}
'''Консоме''' приготовляется изъ обыкновеннаго бульона № 85 или 86, при посредствѣ нижеописанной оттяжки, слѣдующимъ образомъ: на двѣнадцать кухонныхъ ложекъ бульона № 85 или 86 (емкость ложки соотвѣтствуетъ одной глубокой тарелкѣ) взять одинъ фунтъ очищенного отъ жира и мелко изрубленнаго мяса, одну сырую курицу, раздробленную на мелкiя части, причемъ весь жиръ съ курицы долженъ быть срѣзанъ или соскобленъ. Въ кастрюле легко взбить три бѣлка съ полутора стаканами холодной воды, погрузить туда изрубленныя мясо и курицу, и все это, въ свою очередь, слить въ негорячiй бульонъ.&lt;br&gt;
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое въ ней мѣшать; когда температура бульона достигнетъ пятидесяти градусовъ, жидкость начнетъ бѣлѣть, ибо альбуминъ соединяется съ водой, чрезъ нѣсколько времени накипь начнетъ мѣстами подниматься и принимать сначала молочный, а потомъ бурый цвѣта. Когда бульонъ закипитъ, надо прекратить мѣшанiе его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульонъ перебирался только cъ края, закрыть крышкой и черезъ часъ такого, совершенно медленнаго, кипѣнiя процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку въ чистую посуду. Этотъ оттянутый и процѣженный бульоинъ носит названiе консоме.&lt;br&gt;
Указанный способъ оттяжки бульона и пpeвpaщенiе его, при помощи сырого мяса и сырой курицы, въ консоме придаютъ ему отличный вкусъ курицы.
Въ нѣкоторыхъ исключительныхъ случаяхъ оттяжку повторяютъ съ однѣми рублеными мягкими частями курицы, но надобность въ этомъ встрѣчается рѣдко.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=345}}.
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный настой простой'' ==
Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
== ''Свекольный настой заварной'' ==
Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
== ''Квас свекольно-хлебный'' ==
0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
== ''Квас-сировец'' ==
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.&lt;br&gt;
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).&lt;br&gt;
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Бульоны (белорусские) =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Супы (в т.ч. борщи) готовят на бульонах. Заправочные супы (к которым относят и борщи) могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т.е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий{{sfn|Ус А.П.|с=68-70}}.&lt;br&gt;
При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.&lt;br&gt;
Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.&lt;br&gt;
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.&lt;br&gt;
Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остаётся только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.&lt;br&gt;
Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой плёнки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.&lt;br&gt;
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.&lt;br&gt;
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения её цвета.&lt;br&gt;
Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, её поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).&lt;br&gt;
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10-15 минут до конца варки, причём её предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.&lt;br&gt;
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или прастоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зелёный лук и др.).&lt;br&gt;
Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.&lt;br&gt;
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блёстками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.&lt;br&gt;
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
; ''Нарезка овощей.''
Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
; ''Пассерование овощей и муки.''
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.&lt;br&gt;
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.&lt;br&gt;
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибком бульоне и воде (вегетарианских) – на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком – на сливочном масле.&lt;br&gt;
Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут.&lt;br&gt;
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.&lt;br&gt;
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретёт светло-жёлтого цвета, после чего её просеивают.
&lt;/div&gt;
== Бульон мясной ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в неё холодной воды (1 ½ – 2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.&lt;br&gt;
Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20-30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.&lt;br&gt;
Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернётся и полностью не опустится на дно. С готового осветлённого бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.&lt;br&gt;
На 250 г мяса – 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль – по вкусу (для оттяжки 1-2 яйца){{sfn|Ус А.П.|с=70-71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон куриный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
После удаления перьев тушку курицы или цыплёнка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыплёнка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в неё холодную воду из расчёта 1 ½ – 2 стакана на 100 г птицы. Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.&lt;br&gt;
На 500 г куриного мяса или цыплёнка – 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с рисом ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. Тщательно перебранный рис промыть, всыпать в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить 4-5 мин. Затем воду слить, рис ещё раз промыть и засыпать его в кипящий мясной или куриный бульон. Доваривая рис, не допускать бурного кипения бульона. Подавать на стол в глубоких тарелках, посыпав бульон мелко нарубленной зеленью петрушки.&lt;br&gt;
На 72 стакана риса – 10-12 стаканов мясного или куриного бульона, веточку зелени петрушки{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с овощами ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. В готовый мясной или куриный бульон положить очищенные и нарезанные соломкой или брусочками овощи (морковь, репу, пастернак, сельдерей). Через несколько минут кипячения добавить мелкие кочешки цветной капусты, нашинкованные соломкой стручки свежего горошка или фасоли, кусочки спаржи. Посолить, кипятить на слабом огне, перед окончанием варки положить в бульон зелень петрушки, салата или шпината.&lt;br&gt;
На 250 г овощей и зелени – 12 стаканов мясного или куриного бульона; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон рыбный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25-30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.&lt;br&gt;
Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идёт для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, всё это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.&lt;br&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы – осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2-3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20-30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.&lt;br&gt;
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берётся рыбный{{sfn|Ус А.П.|с=72}}.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Закваска и бульоны для польских борщей =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Свекольная закваска (Zakwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 700 мл
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Zakwas buraczany.jpg
 }}
Простой рецепт свекольной закваски для любого красного борща. Её также можно развести водой и пить.
; ''Ингредиенты''
* 500 г красной свеклы (3 маленькие)
* 4 зубчика чеснока (половина головки)
* 350 мл тёплой воды
* специи: большой лавровый лист; 6 зёрен перца; 4 зёрнышка душистого перца, плоская чайная ложка соли, желательно не йодированной
; ''Приготовление''
# Подготовить банку для свекольной закваски ёмкостью не менее 700 мл. Банка должна быть идеально чистой и желательно ошпаренной кипятком.
# Свёклы помойте и тонко очистите. Разрежьте их на четыре части и затем на толстые ломтики.
# Поместите четвертую часть свеклы в ошпаренную банку. Затем добьте немного специй (душистый перец и перец горошком) и чеснок (зубчики не обязательно очищать).
# Ещё один слой свеклы и специй. Затем лавровый лист.
# И дважды слой свёклы и специй.
# Придавить свёклу и залить кипячёной охлаждённой водой, смешанной с солью. Палочкой для шпажки удалить пузырьки воздуха в банке.
# Закрыть банку и поставить в прохладное, сухое и тёмное место на 7-10 дней. При добавлении чеснока закваска готова через 4 дня. В плотно закрытой банке в холодильнике хранится до нескольких недель.
# Открывать свекольную закваску в день варки красного борща, учитывая, что чем дольше делается закваска, тем она будет острее.
&lt;/div&gt;
== Свекольный квас (Kwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Ингредиенты и рецепт аналогичны свекольной закваске со следующими отличиями:
# В 2-литровую банку также добавляются 2 ломтика дрожжевого ржаного хлеба и 1 чайная ложка сахара, заливаемые 1 литром тёплой кипячёной воды.
# Банка не закрывается крышкой, а затягивается марлей, и ставится в тёплое место до брожения.
&lt;/div&gt;
== Овощной бульон (Bulion warzywny) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 1,7 л
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Warzywny - 1.jpg
 }}
; ''Ингредиенты''
* 2 литра (8 стаканов) воды
* 3 маленькие моркови
* 1 маленькая луковица
* средний корень петрушки
* кусочек корня сельдерея размером с мандарин
* кусок лука-порея 10 см
* свежая петрушка
* 1/3 головки чеснока
* 3 стебля сельдерея
* два сушёных гриба
* специи: 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, чайная ложка перца горошком, столовая ложка соли
* опционально: лист белокочанной или савойской капусты, яблоко и столовая ложка оливкового масла или несколько столовых ложек соевого соуса
[[File:Bulion Warzywny - 2.jpg|thumb|left|Bulion Warzywny&lt;br&gt;Овощной бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Все овощи моем под холодной проточной водой, очищаем морковь, корень петрушки и сельдерей и кладём в 4-литровую кастрюлю. Чем мельче нарезать овощи, тем быстрее приготовится бульон. В кастрюлю также добавляем петрушку, кусочек лука-порея, вымытый и нарезанный на более мелкие кусочки стебель сельдерея, неочищенные (или очищенные) зубчики чеснока и несколько сушёных грибов.
# Лук разрезаем пополам и поджариваем на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты, и кладём в кастрюлю. (Если используются грибы, то лук можно не обжаривать.) Добавляем специи.
# Налейте в кастрюлю два литра воды. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на конфорку на максимальную мощность. Когда бульон закипит, уменьшите мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа. Если овощи были мелко нарезаны или натёрты на крупной тёрке, бульон можно варить на час меньше.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах.
# Бульон хранить в холодильнике не более 10 дней. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Говяжий бульон (Bulion wolowy) 1937 года ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 2 л
 |Время       = 3 часа 30 минут
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Wolowy - 1.jpg
 }}
Первоисточник: Данута Выбриковская. «Практическая домашняя кухня», 1937 г.
; ''Ингредиенты''
* 1 кг говядины (антрекот и грудинка, шеи, хвост) – чем больше костей, тем лучше
* половина корня сельдерея – до 300 г
* корень петрушки – около 100 г
* 2 крупные моркови – до 350 г
* 1 лук порей (белая часть) – до 200 г
* 2 средние луковицы – до 150 г
* половина головки чеснока и 3 стебля сельдерея – можно не добавлять
* петрушка или любисток – при наличии
* 2 литра воды
* специи: 1 столовая ложка соли, чайная ложка чёрного перца горошком, 3 лавровых листа, 4 зерна душистого перца
[[File:Bulion Wolowy - 2.jpg|thumb|left|Bulion Wolowy&lt;br&gt;Говяжий бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Поместите говядину в раковину и быстро промойте её под холодной проточной водой. Мясо нельзя замачивать в воде, а только качественно промывать. Положите мясо в кастрюлю емкостью 6 литров.
# Залейте говядину холодной водой. Налейте столько, чтобы полностью покрыть мясо. Накройте кастрюлю крышкой и включите конфорку на большую мощность.
# Лук (можно в шелухе и с небольшими луковицами с зелеными перьями) обжарить над горелкой или разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде. Очистите морковь. Можно очистить клубень сельдерея и корень петрушки. Использовать половину головки чеснока со стороны корней.
# Когда вода закипит, уменьшите мощность конфорки и варите мясо две минуты. По истечении этого времени выключите горелку. Вода ещё будет бурлить, а пена (обрезанный белок) – собираться на поверхности.
# Вылейте воду и мясо в раковину. Еще раз промойте мясо под холодной проточной водой, немного тщательнее, чтобы смыть пену. Отложите мясо в сторону. Вымойте кастрюлю и положите мясо обратно в чистую кастрюлю. Добавьте 2 литра воды, овощи, зелень и специи.
# Накройте кастрюлю крышкой. Установите конфорку на мощность выше средней и подождите, пока бульон закипит. Затем уменьшите мощность конфорки, до такой степени, чтобы бульон слегка кипел.
# Варите говяжий бульон в течение полных трех часов. Не закрывайте крышкой, пока варится бульон. За 30 минут до окончания варки можно добавить четверть кочана савойской капусты.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Мясо и выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах, например, для паштета или пельменей.
# Бульон хранить в холодильнике. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Куриный бульон ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
# Все овощи промыть под холодной проточной водой. Лук разрезать пополам и поджарить на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты. Очистить корень петрушки и две моркови среднего размера, стебель сельдерея нарезать на мелкие кусочки.
# Положить в 6-литровую кастрюлю половину курицы, подготовленные овощи и неочищенные зубчики чеснока. Добавить ещё 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, чайную ложку перца горошком и столовую ложку соли.
# Налить в кастрюлю три литра воды. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить её на конфорку. Установите большую мощность, чтобы бульон быстро закипел.
# При появлении накипи («срезанного» белка), снять её, затем уменьшить мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа.
# По истечении этого времени процедить бульон (около 2,5 л).
# Остатки отвара – овощи и мясо – использовать для приготовления других блюд, например, другого супа, паштета или как начинку для блинов (крокетов) или пельменей.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Заправки для борща =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Мучное масло 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 93-94}}
'''Мучное масло.''' Еще большее примѣненiе, особенно въ незначительной кухнѣ, при скромномъ хозяйствѣ, должно имѣть такъ называемое беръ-манье (beurre-manié), Это переработанное масло, перетертое съ мукой, которое можетъ быть названо мучнымъ масломъ, дѣлается такъ: ложка нераспущенного сливочнаго масла растирается на тарелкѣ вилкой съ ложкой тончайшей, крупичатой муки до тѣхъ поръ, пока, масло совершенно сольется съ мукой. Смѣсь эту надо соединить затѣмъ на огнѣ, смотря по надобности, съ подливкой, сокомъ, наваромъ, постоянно мѣшая; прокипятить до соотвѣтствующей густоты, процѣдить, если нужно досолить, отпустить.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Карамель поджига 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 412}}
'''Карамель поджига.''' Положить въ кастрюлю полфунта мелкаго сахара, поставить на огонь, мѣшать, закипятить; держать на огнѣ по возможности долго, сахаръ долженъ принять цвѣтъ темно-краснаго дерева, отнюдь не пережечь его, влить три стакана воды, мѣшать, кипятить на легкомъ огнѣ около двадцати минутъ; остудить, перелить въ бутылку, держать въ прохладномъ мѣстѣ. Такая карамель употребляется для подкраски различныхъ изготовленiй.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Галушки'' ==
Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.&lt;br&gt;
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}.
== ''Ушки'' ==
Старинное наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}. В пост начинка грибная или картофельная, в другие дни - мясная, например, от варёной говядины, полученной при приготовлении красного борща.
=== ''Грибные ушки'' ===
[[File:Barszcz czerwony z uszkami.jpg|thumb|Barszcz czerwony z uszkami&lt;br&gt;(Красный борщ с ушками (польский))]]
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты''{{sfn|Хорватова Е.|2017}}
* 500 г шампиньонов и при желании (для аромата) 3 сухих белых гриба
* 1 луковица
* 1 ст. л. растительного масла
* 3 ст. муки
* 1 ст. воды, соль, перец по вкусу
; ''Приготовление''
# Грибы чистим, режем, отвариваем 5-7 минут в кипящей подсолённой воде (грибной отвар можно использовать для приготовления красного или иного постного борща). Мелко режем отварные грибы или разбиваем их в блендере.
# Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле, выкладываем к нему подготовленные грибы, солим и перчим по вкусу. Жарим 10 минут, помешивая, снимаем с огня и оставляем полностью остыть.
# Для постного, без яиц, теста смешиваем муку со стаканом очень горячей воды, почти кипятком, и щепоткой соли. Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером, но можно месить его и руками, а на начальном этапе, пока вода очень горячая, ложкой. Тесто должно получится эластичным и  лёгким в работе. Накрываем его салфеткой и даём полчаса настояться.
# Когда и тесто, и заготовка для начинки полностью остынут, раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем небольшие кружки, кладём на них грибы и лепим мелкие пельмешки полукругом.
# Варим на последних минутах в борще, либо отвариваем их отдельно, в просторной кастрюле и добавляем в готовый борщ.
&lt;/div&gt;
== ''Колдунай (колдуний, колдуны)'' ==
Замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Добавки к борщам =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}:
== ''Крустады к борщу'' ==
Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
== ''Коржики со шкварками'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.&lt;br&gt;
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
== ''Пампушки с чесноком пшеничные'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.&lt;br&gt;
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
== ''Пампушки с чесноком гречневые'' ==
''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
&lt;/div&gt;

= Литература =
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 93-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М., 1902}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1|страницы= |страниц= |ref= Похлёбкин В.В., 2001}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=68-72 |страниц= 878 |ISBN= |ссыдка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu. |ref= Ус А.П., 1960}}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие= Zakwas buraczany |ответственный= |место= |издательство= |год=2016 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/zakwas-buraczany |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion warzywny |ответственный= |место= |издательство= |год=2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-warzywny |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion wolowy |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-wolowy |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/barszcz-czerwony |ref= }}
* {{книга |автор=Елена Хорватова. |часть= |заглавие=Борщ красный по-польски / barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=01.12.2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://eho-2013.livejournal.com/1123882.html |ref= Хорватова Е., 2017}}</text>
      <sha1>6yl9f233cxq6bvfx7clpujby9b6gpce</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268371</id>
      <parentid>268370</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:13:40Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Бульон]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268371</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="76283" sha1="8bl7jbgmpbi271ap3399yz78dkuo5tk" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи] &lt;!-- Ссылка на основную статью с другими рецептами --&gt;
{{Рецепт
| Кухня = Русская кухня, украинская кухня, белорусская кухня, польская кухня, литовская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 2
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

= Подготовка мяса =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Приготовление мяса к готовке ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 7-8}}
'''Приготовленiе мяса.''' Всякiй кусокъ мяса, назначенный къ изготовленiю, долженъ быть очишенъ отъ пыли, лишнняго жира, и ему слѣдуетъ придать въ сыромъ видѣ форму, соотвѣтствующую его назначенiю послѣ изготовленiя.&lt;br&gt;
Мыть говядину, ..., въ особенности мочить ее въ холодной водѣ, никогда не слѣдуетъ, ибо вода вытягиваетъ и извлекаетъ изъ мяса кровяной сок, альбуминъ, а изъ костей – желатинъ, т.е. наболѣе питательныя составныя части.&lt;br&gt;
Посему, и особенно въ, виду нынѣ существующихъ условiй санитарной гигiены, при соблюденiи которыхъ мясо въ мясныхъ лавкахъ, охраняется отъ пыли, солнца и т.п., оно, по доставленiи его на кухню, должно быть обтерто сырымъ полотенцемъ и, въ крайнемъ, случаѣ, лишь окачено водой.&lt;br&gt;
Далѣе, мясу надо придать видъ и форму, соотвѣтствующiе его назначенiю, т.е. удалить лишнiя кости, обрѣзать, обровнять, обвязать ниткой. Цѣлый филей или антреокотная часть, подлежащiе раздѣленiю на бифштексы, маленькiе филеи или на порцiонные антрекоты и румстеки, должны быть послѣ зачистки... разрезаны нa куски и слегка разбиты. Изъ каждаго куска слѣдуетъ вырѣзать лишнiй жиръ, удалить сухожилья.&lt;br&gt;
Нижепомѣщенныя указанiя имѣютъ значенiе, преимущестенно, для живущихъ вдали отъ большихъ городовъ, вынужденныхъ необходимостью разбирать мясныя туши и отдѣлывать вcѣ ихъ части. Жители же большихъ городовъ, получающiе мясо изъ хорошихъ мясныхъ лавокъ, могутъ имѣть мясо и отдѣльныя его части (антрекоты, отбивныя котлеты, головки, ножки, хвосты, рубцы и т.п.) уже въ очищенномъ и задѣланномъ виде.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== Зачистка филея ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 8}}
'''Филей. Зачистка его.''' Удалить лишнiй жиръ, покромки, срѣзать осторожно покрывающую филей пленку такъ, чтобы не нарушить цѣлости филея и притомъ, не со всего филея, ибо съ удаленiемъ всей пленки пришлось бы срѣзать и весь находящiйся на ней превосходный жиръ. За границей филей подается со срѣзаннымъ жиромъ; въ Россiи же принято горячiй филей подавать съ жиромъ, а холодный безъ такового. Въ послѣднемъ случаѣ естественно срѣзаются одновременно пленка и жиръ.&lt;br&gt;
Зачищенный филей перевязать нитками, а въ необходимыхъ случаях нашпиговать, ..., или обвязать ломтиками сала. Въ тѣхъ случаяхъ, когда съ филея срѣзается вся пленка, а, слѣдовательно, и весь жиръ, можно снятый жиръ, срѣзавъ его съ пленки, положить между двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а засимъ опять наложить его на филей, обвязать нитками, бумагой или саломъ и изжарить. Клейковина жира и мяса подъ влiяниiемъ жара слипнется, и такимъ образомъ жиръ снова будетъ держаться на мясѣ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Квасы, настои, бульоны =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный квас 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 25}}
'''Свекольный квасъ.''' Свекольный квасъ дѣлается такъ: въ горшокъ (иначе свекла пригоритъ) наложить нѣсколько штукъ помытой, очищенной свеклы, поставить въ печь, попечь до готовности. Остудить, нарѣзать ломтями и залить прокипяченымъ уксусомъ съ сахаромъ и разными пряностями, перцемъ, лавровымъ листомъ и т.д.&lt;br&gt;
Этотъ квасъ въ прохладномъ мѣстѣ сохраняется нѣсколько мѣсяцевъ.&lt;br&gt;
Свекольный квасъ приготовлияется еще такъ: за четыре-пять дней нарѣзать на куски очищенную свеклу, залить ее горячею водой и поставить въ теплое мѣсто, чтобы свекла закисла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульон-навар 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 40-43}}
'''Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя.''' Главнымъ и первымъ условiемъ кулинарнаго искусства является умѣнье варить бульонъ, ибо отъ качества бульона зависитъ изготовленiе хорошихъ суповъ, соусовъ, мясныхъ соковъ, лансника и т.п.&lt;br&gt;
При варкѣ бульона необходимо, чтобы мясо, живность и коренья, изъ которыхъ онъ приготовляется, отдали ему всѣ свои питательныя и ароматическiя части.&lt;br&gt;
Если мясо предназначается исключительно для бульона, въ такомъ случаѣ его нужно раздѣлить въ сыромъ видѣ на мелкiе куски, ибо это облегчает его варку, а если мясо предназначается быть поданнымъ на столъ въ свареномъ видѣ или кусками въ супѣ, или отдѣльнымъ блюдомъ, тогда его слѣдуетъ варить цѣлымъ кускомъ.&lt;br&gt;
Кости, идущiя на бульонъ, всегда должны быть разбиты на мелкiя части и лучше варить ихъ отдѣльно, въ теченiе лишнихъ двухъ или трехъ часовъ, сравнительно съ тѣми пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона изъ мягкихъ частей мяса.&lt;br&gt;
Если кости вывариваются отдѣльно, то наваръ ихъ, послѣ того, какъ операцiя выварки будетъ закончена и весь жиръ съ навара будетъ удаленъ, надлежитъ соединить съ остальнымъ бульономъ. При такомъ условiи полезно, какъ упомянуто выше, начать выварку костей заблаговременно и даже наканунѣ.&lt;br&gt;
Жиръ съ мягкихъ частей мяса, идущаго исключительно на бульонъ, необходимо срѣзать съ мяса до погруженiя его въ воду, ибо жиръ не улучшаетъ качества бульона, а самое удаленiе его во время варки бульона и при отпускѣ такового представляетъ только лишнюю заботу.&lt;br&gt;
Мыть мясо, какъ упомянуто выше въ № 9, не слѣдуетъ, ибо погруженiе его въ холодную воду способствуетъ выдѣленiю изъ него наиболѣе питательнаго вещества, т.е. альбумина. Въ крайнемъ случаѣ мясо можно лишь окатить водой.&lt;br&gt;
Если мясо варится въ бульонѣ кускомъ, то, до погруженiя въ воду, надо снять его съ костей, придать мясу ножомъ наиболѣе правильную форму, слабо обвязать его толстыми нитками, дабы форма мяса сохранялась во все время варки его, положить въ соотвѣтствующую кастролю на мелко изрубленныя кости, налить нужное количество холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на часъ времени для холодной оттяжки, а, засимъ поставить на плиту въ такое мѣсто, гдѣ кипѣнье началось бы никакъ не раньше, какъ черезъ часъ.&lt;br&gt;
Самое кипѣнье должно производиться чуть-чуть и только съ одного края, безпрерывно въ продолженiе не менѣе четырехъ часов. Такимъ образомъ, бульонъ въ общемъ будетъ находиться на огнѣ около пяти часовъ.&lt;br&gt;
Постепенное, медленное нагрѣванiе воды способствуетъ выдѣленiю желатина изъ костей и растворяетъ питательныя частя мяса. По мѣрѣ повышенiя температуры, альбуминъ свертывается, образуется пѣна, жиръ всплываетъ, на поверхность; пѣну и жиръ слѣдуетъ постепенно удалить изъ кастрюли. Какъ только бульонъ начнетѣ закипать, кастрюлю, для ослабленiя силы кипеѣнья, надо сдвинуть еще ближе къ краю плиты, снять весь жиръ и пѣну, чуть посолить и положить въ него соответствующее количество кореньевъ, Коренья вынимаются изъ бульона, когда они окончательно выварятся и сдѣлаются мягкими.&lt;br&gt;
Готовность мяса, свареннаго въ бульонѣ цѣлымъ кускомъ, опредѣляется прокалыванiемъ, его кухонною иглой. Когда, мясо готово, игла проходитъ въ него свободно и изъ прокола вытекаетъ не красноватый сокъ, а бѣлый.&lt;br&gt;
Бульонъ, во время его приготовленiя, солить совсѣмъ не нужно, въ особенности, если онъ предназначается на изготовленiе соусовъ, ламеника, или мясного сока, если же солить, то самымъ незначительнымъ образомъ.&lt;br&gt;
Досаливать бульонъ нужно передъ самымъ отпускомъ. Досоленный бульонъ на слѣдующiй день послѣ его изготовленiя окажется пересоленымъ. Исправить пересоленый бульонъ, безъ прибавленiя къ нему другого несоленаго бульона, почти невозможно. Рекомендуется одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдѣлать оттяжку изъ сырого мяса, съ прибавленiемъ холодной воды, см. [рецепт] № 93 [консоме].&lt;br&gt;
Когда варка бульона закончена, тогда слѣдуетъ вынуть изъ него мясо и коренья, если они еще не были вынуты, и засимъ процѣдить бульонъ, переливая его очень осторожно чрезъ салфетку въ чистую посуду; затѣмъ дать бульону постоять, хотя съ четверть часа, не на огнѣ; на дно осядетъ оставшаяся въ немъ муть и на поверхности окажется неудаленный жиръ.&lt;br&gt;
Дабы удалить изъ него и то и другое, слѣдуетъ снять жиръ, еще разъ процѣдить бульонъ, чрезѣ мокрую салфетку, и тогда онъ долженнъ оказаться чистимъ и прозрачнымъ.&lt;br&gt;
Кухонныя салфетки должны мыться безъ мыла, мукой или содой.&lt;br&gt;
Свареный бульонъ, въ особенности сохраннющiйся на слѣдующiй или на третiй день, долженъ быть остуженъ, прикрыть ситомъ или рѣшетомъ, чтобы притокѣ къ нему воздука былъ совершенно свободенъ, и поставленъ въ прохладное мѣсто.&lt;br&gt;
При нормальномъ изготовленiи бульона, воды должно испариться менѣе одной четверти первоначального количества. Это необходимо имѣть въ виду, ставя бульонъ на огонь, и посему на каждые три стакана воды, соотвѣтствующiе количеству варимого мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипанiе.&lt;br&gt;
Во время варки бульона въ него ни холодной, ни горячей воды подливать не слѣдуетъ, за исключенiемъ того случая, когда, по невниманiю, упущено время для снятiя пѣны и таковая, опустившись на дно, замутитъ бульонъ. Въ этомъ единственномъ случаѣ, слѣдуетъ влить въ бульонъ холодной воды не болѣе стакана, поднять этимъ муть на поверхность кастрюли и тогда снять ее.&lt;br&gt;
Предпочтительно бульонъ ничѣмъ не подкрашивать, но, если почему-нибудь это требуется, 'тогда, его подкрашиваютъ поджаренными въ маслѣ лукомъ или морковью, или же нѣсколькими каплями темно-краснаго, раствореннаго въ водѣ, жаренаго сахара, см. карамель № 1615.&lt;br&gt;
Бульонъ слѣдуетъ варитъ въ хорошо вылуженой кастрюлѣ или въ поливномъ горшкѣ.&lt;br&gt;
Вода, какъ указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно пропущенная чрезъ фильтръ. Она. должна вполнѣ покрывать мясо и коренья; уровень воды долженъ быть ниже, не менѣe какъ на вершокъ, керхняго края кастрюли или горшка.&lt;br&gt;
Посуда, въ которой варится бульонъ, должна быть прикрыта крышкой такимъ образомъ, чтобы для выхода пара было оставлено небольшое отверстiе.&lt;br&gt;
Для бульона употребляются слѣдующiя части мяса: огузокъ, есѣкъ, лопатка, бедро, кострецъ, хвостъ, подбедорокъ. Въ бульонъ для щей, борща и похлебокъ можно прибавлять грудинку.&lt;br&gt;
Для поименованныхъ суповъ, т.е. щей, борща и похлебокъ и для суповъ-пюре особой очистки бульона не требуется, но таковая необходима при изготовленiи чистыхъ суповъ и въ особенности консоме. Способъ очистки бульона описан ниже, въ № 93.&lt;br&gt;
Слѣдуя вышепрописаннымъ указанiямъ, получается посредственный, обыкновенный бульонъ, крѣпость и вкусъ коего естественно обусловливаются большимъ или меньшимъ количествомъ продуктовъ, изъ которыхъ онъ изготовляется.&lt;br&gt;
Нормальная пропорцiя такого обыкновеннаго, посредственнаго бульона на шесть человѣкъ слѣдующая: мяса три фунта, костей одинъ фунтъ, воды шестнадцать стакановъ, одна, луковица, двѣ моркови, два большихъ куска порея, немного сельдерея и петрушки, букетъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья: петрушки, сельдерея, порея и по одному лепестку кервеля и эстрагона. Соль по вкусу.&lt;br&gt;
Крѣпость описаннаго бульона и вкусъ его значительно улучшаются отъ прибавленiя къ нему во время изготовленiя: костей курицы, оставшихся отъ вчерашняго жаркого, костей или мякоти жареного мяса, телятины и т.п.&lt;br&gt;
При разумномъ кухонномъ хозяйствѣ никакiе пищевые прдукты хорошаго качества, могущiе дать крѣпость бульону или вообще идти въ прокъ, не должны оставаться безъ употребленiя.&lt;br&gt;
Если этотъ бульонъ подается въ чистомъ видѣ или въ видѣ прозрачнаго супа, въ такомъ случаѣ, для приданiя ему отличнаго вкуса, слѣдуетъ сдѣлать оттяжку № 93 изъ двухъ бѣлковъ и полуфунта сырого мяса.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульонъ, сваренный на пару, 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 43-44}}
'''Бульонъ, сваренный на пару.''' Наилучшiй и самый экономическiй способъ приготовленiя бульона на десять тарелокъ, при которомъ получается одновременно очень хорошая отварная говядина въ цѣломъ кускѣ, слѣдующiй: въ ноливной горшокъ cъ кpышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ костей, преимущественно телячьихъ, налить двѣ тарелки холодной воды и оставить на столѣ въ теченiе одного часа, для холодной оттяжки. По истеченiи этого срока, положить на кости кусокъ жирнаго огузка въ три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, двѣ моркови, два большихъ порея, полъ-сельдерея, полъ-петрушки, небольшое количество соли, букетъ изъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья петрушки, керволя и порея. Поставить горшокъ прикрытымъ въ большой сосудъ, скажемъ, сотейник, съ кипящею водой, установленный на плитѣ. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ теченiе пяти чассовъ, наблюдая, чтобы за все время кипѣньe воды въ сотейникѣ не прекращалось, и подливая въ сотейникъ кипятокъ постепенно, по мѣрѣ его выкипанiя. Коренья вынимаются изъ бульона тогда, кoгдa они oкoнчательно выварятся и сдѣлаются мягкими. Черезъ пять часовъ снять горшокъ съ огня, удалить жиръ, вынуть говядину, процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку, дать ему постоять минутъ десять, снять опять жиръ, вторично процѣдить чрезъ мокрую салфетку.&lt;br&gt;
Въ это время изрубить мелко одинъ фунтъ cыpoгo мяса, безъ жира, слегка, подбить три бѣлка съ однимъ стаканомъ холодной воды, опустить въ бѣлки изрубленное мясо, все это погрузить въ свареный бульонъ, размѣшать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся въ ней не закипитъ, мѣшать (подробности оттяжки описаны ниже въ № 93). Какъ только бульонъ съ бѣлками и мясомъ чуть закипитъ, отставить его на край плиты и держать на самомъ легкомъ огнѣ въ теченiе получаса, послѣ чего бульонъ процѣдить чрезъ салфетку.&lt;br&gt;
Приготовленный этимъ способомъ бульонъ долженъ составлять основанie почти всѣхъ суповъ и соусовъ и на этотъ именно бульонъ будутъ дѣлаться ссылки во многихъ послѣдующихъ описанiяхъ.&lt;br&gt;
Вынутое изъ этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащимъ количествомъ бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на паръ. 
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Консоме 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 46}}
'''Консоме''' приготовляется изъ обыкновеннаго бульона № 85 или 86, при посредствѣ нижеописанной оттяжки, слѣдующимъ образомъ: на двѣнадцать кухонныхъ ложекъ бульона № 85 или 86 (емкость ложки соотвѣтствуетъ одной глубокой тарелкѣ) взять одинъ фунтъ очищенного отъ жира и мелко изрубленнаго мяса, одну сырую курицу, раздробленную на мелкiя части, причемъ весь жиръ съ курицы долженъ быть срѣзанъ или соскобленъ. Въ кастрюле легко взбить три бѣлка съ полутора стаканами холодной воды, погрузить туда изрубленныя мясо и курицу, и все это, въ свою очередь, слить въ негорячiй бульонъ.&lt;br&gt;
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое въ ней мѣшать; когда температура бульона достигнетъ пятидесяти градусовъ, жидкость начнетъ бѣлѣть, ибо альбуминъ соединяется съ водой, чрезъ нѣсколько времени накипь начнетъ мѣстами подниматься и принимать сначала молочный, а потомъ бурый цвѣта. Когда бульонъ закипитъ, надо прекратить мѣшанiе его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульонъ перебирался только cъ края, закрыть крышкой и черезъ часъ такого, совершенно медленнаго, кипѣнiя процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку въ чистую посуду. Этотъ оттянутый и процѣженный бульоинъ носит названiе консоме.&lt;br&gt;
Указанный способъ оттяжки бульона и пpeвpaщенiе его, при помощи сырого мяса и сырой курицы, въ консоме придаютъ ему отличный вкусъ курицы.
Въ нѣкоторыхъ исключительныхъ случаяхъ оттяжку повторяютъ съ однѣми рублеными мягкими частями курицы, но надобность въ этомъ встрѣчается рѣдко.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=345}}.
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный настой простой'' ==
Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
== ''Свекольный настой заварной'' ==
Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
== ''Квас свекольно-хлебный'' ==
0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
== ''Квас-сировец'' ==
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.&lt;br&gt;
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).&lt;br&gt;
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Бульоны (белорусские) =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Супы (в т.ч. борщи) готовят на бульонах. Заправочные супы (к которым относят и борщи) могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т.е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий{{sfn|Ус А.П.|с=68-70}}.&lt;br&gt;
При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.&lt;br&gt;
Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.&lt;br&gt;
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.&lt;br&gt;
Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остаётся только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.&lt;br&gt;
Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой плёнки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.&lt;br&gt;
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.&lt;br&gt;
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения её цвета.&lt;br&gt;
Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, её поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).&lt;br&gt;
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10-15 минут до конца варки, причём её предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.&lt;br&gt;
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или прастоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зелёный лук и др.).&lt;br&gt;
Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.&lt;br&gt;
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блёстками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.&lt;br&gt;
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
; ''Нарезка овощей.''
Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
; ''Пассерование овощей и муки.''
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.&lt;br&gt;
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.&lt;br&gt;
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибком бульоне и воде (вегетарианских) – на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком – на сливочном масле.&lt;br&gt;
Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут.&lt;br&gt;
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.&lt;br&gt;
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретёт светло-жёлтого цвета, после чего её просеивают.
&lt;/div&gt;
== Бульон мясной ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в неё холодной воды (1 ½ – 2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.&lt;br&gt;
Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20-30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.&lt;br&gt;
Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернётся и полностью не опустится на дно. С готового осветлённого бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.&lt;br&gt;
На 250 г мяса – 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль – по вкусу (для оттяжки 1-2 яйца){{sfn|Ус А.П.|с=70-71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон куриный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
После удаления перьев тушку курицы или цыплёнка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыплёнка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в неё холодную воду из расчёта 1 ½ – 2 стакана на 100 г птицы. Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.&lt;br&gt;
На 500 г куриного мяса или цыплёнка – 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с рисом ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. Тщательно перебранный рис промыть, всыпать в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить 4-5 мин. Затем воду слить, рис ещё раз промыть и засыпать его в кипящий мясной или куриный бульон. Доваривая рис, не допускать бурного кипения бульона. Подавать на стол в глубоких тарелках, посыпав бульон мелко нарубленной зеленью петрушки.&lt;br&gt;
На 72 стакана риса – 10-12 стаканов мясного или куриного бульона, веточку зелени петрушки{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с овощами ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. В готовый мясной или куриный бульон положить очищенные и нарезанные соломкой или брусочками овощи (морковь, репу, пастернак, сельдерей). Через несколько минут кипячения добавить мелкие кочешки цветной капусты, нашинкованные соломкой стручки свежего горошка или фасоли, кусочки спаржи. Посолить, кипятить на слабом огне, перед окончанием варки положить в бульон зелень петрушки, салата или шпината.&lt;br&gt;
На 250 г овощей и зелени – 12 стаканов мясного или куриного бульона; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон рыбный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25-30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.&lt;br&gt;
Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идёт для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, всё это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.&lt;br&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы – осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2-3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20-30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.&lt;br&gt;
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берётся рыбный{{sfn|Ус А.П.|с=72}}.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Закваска и бульоны для польских борщей =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Свекольная закваска (Zakwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 700 мл
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Zakwas buraczany.jpg
 }}
Простой рецепт свекольной закваски для любого красного борща. Её также можно развести водой и пить.
; ''Ингредиенты''
* 500 г красной свеклы (3 маленькие)
* 4 зубчика чеснока (половина головки)
* 350 мл тёплой воды
* специи: большой лавровый лист; 6 зёрен перца; 4 зёрнышка душистого перца, плоская чайная ложка соли, желательно не йодированной
; ''Приготовление''
# Подготовить банку для свекольной закваски ёмкостью не менее 700 мл. Банка должна быть идеально чистой и желательно ошпаренной кипятком.
# Свёклы помойте и тонко очистите. Разрежьте их на четыре части и затем на толстые ломтики.
# Поместите четвертую часть свеклы в ошпаренную банку. Затем добьте немного специй (душистый перец и перец горошком) и чеснок (зубчики не обязательно очищать).
# Ещё один слой свеклы и специй. Затем лавровый лист.
# И дважды слой свёклы и специй.
# Придавить свёклу и залить кипячёной охлаждённой водой, смешанной с солью. Палочкой для шпажки удалить пузырьки воздуха в банке.
# Закрыть банку и поставить в прохладное, сухое и тёмное место на 7-10 дней. При добавлении чеснока закваска готова через 4 дня. В плотно закрытой банке в холодильнике хранится до нескольких недель.
# Открывать свекольную закваску в день варки красного борща, учитывая, что чем дольше делается закваска, тем она будет острее.
&lt;/div&gt;
== Свекольный квас (Kwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Ингредиенты и рецепт аналогичны свекольной закваске со следующими отличиями:
# В 2-литровую банку также добавляются 2 ломтика дрожжевого ржаного хлеба и 1 чайная ложка сахара, заливаемые 1 литром тёплой кипячёной воды.
# Банка не закрывается крышкой, а затягивается марлей, и ставится в тёплое место до брожения.
&lt;/div&gt;
== Овощной бульон (Bulion warzywny) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 1,7 л
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Warzywny - 1.jpg
 }}
; ''Ингредиенты''
* 2 литра (8 стаканов) воды
* 3 маленькие моркови
* 1 маленькая луковица
* средний корень петрушки
* кусочек корня сельдерея размером с мандарин
* кусок лука-порея 10 см
* свежая петрушка
* 1/3 головки чеснока
* 3 стебля сельдерея
* два сушёных гриба
* специи: 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, чайная ложка перца горошком, столовая ложка соли
* опционально: лист белокочанной или савойской капусты, яблоко и столовая ложка оливкового масла или несколько столовых ложек соевого соуса
[[File:Bulion Warzywny - 2.jpg|thumb|left|Bulion Warzywny&lt;br&gt;Овощной бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Все овощи моем под холодной проточной водой, очищаем морковь, корень петрушки и сельдерей и кладём в 4-литровую кастрюлю. Чем мельче нарезать овощи, тем быстрее приготовится бульон. В кастрюлю также добавляем петрушку, кусочек лука-порея, вымытый и нарезанный на более мелкие кусочки стебель сельдерея, неочищенные (или очищенные) зубчики чеснока и несколько сушёных грибов.
# Лук разрезаем пополам и поджариваем на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты, и кладём в кастрюлю. (Если используются грибы, то лук можно не обжаривать.) Добавляем специи.
# Налейте в кастрюлю два литра воды. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на конфорку на максимальную мощность. Когда бульон закипит, уменьшите мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа. Если овощи были мелко нарезаны или натёрты на крупной тёрке, бульон можно варить на час меньше.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах.
# Бульон хранить в холодильнике не более 10 дней. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Говяжий бульон (Bulion wolowy) 1937 года ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 2 л
 |Время       = 3 часа 30 минут
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Wolowy - 1.jpg
 }}
Первоисточник: Данута Выбриковская. «Практическая домашняя кухня», 1937 г.
; ''Ингредиенты''
* 1 кг говядины (антрекот и грудинка, шеи, хвост) – чем больше костей, тем лучше
* половина корня сельдерея – до 300 г
* корень петрушки – около 100 г
* 2 крупные моркови – до 350 г
* 1 лук порей (белая часть) – до 200 г
* 2 средние луковицы – до 150 г
* половина головки чеснока и 3 стебля сельдерея – можно не добавлять
* петрушка или любисток – при наличии
* 2 литра воды
* специи: 1 столовая ложка соли, чайная ложка чёрного перца горошком, 3 лавровых листа, 4 зерна душистого перца
[[File:Bulion Wolowy - 2.jpg|thumb|left|Bulion Wolowy&lt;br&gt;Говяжий бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Поместите говядину в раковину и быстро промойте её под холодной проточной водой. Мясо нельзя замачивать в воде, а только качественно промывать. Положите мясо в кастрюлю емкостью 6 литров.
# Залейте говядину холодной водой. Налейте столько, чтобы полностью покрыть мясо. Накройте кастрюлю крышкой и включите конфорку на большую мощность.
# Лук (можно в шелухе и с небольшими луковицами с зелеными перьями) обжарить над горелкой или разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде. Очистите морковь. Можно очистить клубень сельдерея и корень петрушки. Использовать половину головки чеснока со стороны корней.
# Когда вода закипит, уменьшите мощность конфорки и варите мясо две минуты. По истечении этого времени выключите горелку. Вода ещё будет бурлить, а пена (обрезанный белок) – собираться на поверхности.
# Вылейте воду и мясо в раковину. Еще раз промойте мясо под холодной проточной водой, немного тщательнее, чтобы смыть пену. Отложите мясо в сторону. Вымойте кастрюлю и положите мясо обратно в чистую кастрюлю. Добавьте 2 литра воды, овощи, зелень и специи.
# Накройте кастрюлю крышкой. Установите конфорку на мощность выше средней и подождите, пока бульон закипит. Затем уменьшите мощность конфорки, до такой степени, чтобы бульон слегка кипел.
# Варите говяжий бульон в течение полных трех часов. Не закрывайте крышкой, пока варится бульон. За 30 минут до окончания варки можно добавить четверть кочана савойской капусты.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Мясо и выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах, например, для паштета или пельменей.
# Бульон хранить в холодильнике. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Куриный бульон ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
# Все овощи промыть под холодной проточной водой. Лук разрезать пополам и поджарить на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты. Очистить корень петрушки и две моркови среднего размера, стебель сельдерея нарезать на мелкие кусочки.
# Положить в 6-литровую кастрюлю половину курицы, подготовленные овощи и неочищенные зубчики чеснока. Добавить ещё 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, чайную ложку перца горошком и столовую ложку соли.
# Налить в кастрюлю три литра воды. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить её на конфорку. Установите большую мощность, чтобы бульон быстро закипел.
# При появлении накипи («срезанного» белка), снять её, затем уменьшить мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа.
# По истечении этого времени процедить бульон (около 2,5 л).
# Остатки отвара – овощи и мясо – использовать для приготовления других блюд, например, другого супа, паштета или как начинку для блинов (крокетов) или пельменей.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Заправки для борща =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Мучное масло 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 93-94}}
'''Мучное масло.''' Еще большее примѣненiе, особенно въ незначительной кухнѣ, при скромномъ хозяйствѣ, должно имѣть такъ называемое беръ-манье (beurre-manié), Это переработанное масло, перетертое съ мукой, которое можетъ быть названо мучнымъ масломъ, дѣлается такъ: ложка нераспущенного сливочнаго масла растирается на тарелкѣ вилкой съ ложкой тончайшей, крупичатой муки до тѣхъ поръ, пока, масло совершенно сольется съ мукой. Смѣсь эту надо соединить затѣмъ на огнѣ, смотря по надобности, съ подливкой, сокомъ, наваромъ, постоянно мѣшая; прокипятить до соотвѣтствующей густоты, процѣдить, если нужно досолить, отпустить.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Карамель поджига 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 412}}
'''Карамель поджига.''' Положить въ кастрюлю полфунта мелкаго сахара, поставить на огонь, мѣшать, закипятить; держать на огнѣ по возможности долго, сахаръ долженъ принять цвѣтъ темно-краснаго дерева, отнюдь не пережечь его, влить три стакана воды, мѣшать, кипятить на легкомъ огнѣ около двадцати минутъ; остудить, перелить въ бутылку, держать въ прохладномъ мѣстѣ. Такая карамель употребляется для подкраски различныхъ изготовленiй.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Галушки'' ==
Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.&lt;br&gt;
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}.
== ''Ушки'' ==
Старинное наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}. В пост начинка грибная или картофельная, в другие дни - мясная, например, от варёной говядины, полученной при приготовлении красного борща.
=== ''Грибные ушки'' ===
[[File:Barszcz czerwony z uszkami.jpg|thumb|Barszcz czerwony z uszkami&lt;br&gt;(Красный борщ с ушками (польский))]]
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты''{{sfn|Хорватова Е.|2017}}
* 500 г шампиньонов и при желании (для аромата) 3 сухих белых гриба
* 1 луковица
* 1 ст. л. растительного масла
* 3 ст. муки
* 1 ст. воды, соль, перец по вкусу
; ''Приготовление''
# Грибы чистим, режем, отвариваем 5-7 минут в кипящей подсолённой воде (грибной отвар можно использовать для приготовления красного или иного постного борща). Мелко режем отварные грибы или разбиваем их в блендере.
# Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле, выкладываем к нему подготовленные грибы, солим и перчим по вкусу. Жарим 10 минут, помешивая, снимаем с огня и оставляем полностью остыть.
# Для постного, без яиц, теста смешиваем муку со стаканом очень горячей воды, почти кипятком, и щепоткой соли. Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером, но можно месить его и руками, а на начальном этапе, пока вода очень горячая, ложкой. Тесто должно получится эластичным и  лёгким в работе. Накрываем его салфеткой и даём полчаса настояться.
# Когда и тесто, и заготовка для начинки полностью остынут, раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем небольшие кружки, кладём на них грибы и лепим мелкие пельмешки полукругом.
# Варим на последних минутах в борще, либо отвариваем их отдельно, в просторной кастрюле и добавляем в готовый борщ.
&lt;/div&gt;
== ''Колдунай (колдуний, колдуны)'' ==
Замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Добавки к борщам =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}:
== ''Крустады к борщу'' ==
Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
== ''Коржики со шкварками'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.&lt;br&gt;
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
== ''Пампушки с чесноком пшеничные'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.&lt;br&gt;
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
== ''Пампушки с чесноком гречневые'' ==
''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
&lt;/div&gt;

= Литература =
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 93-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М., 1902}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1|страницы= |страниц= |ref= Похлёбкин В.В., 2001}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=68-72 |страниц= 878 |ISBN= |ссыдка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu. |ref= Ус А.П., 1960}}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие= Zakwas buraczany |ответственный= |место= |издательство= |год=2016 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/zakwas-buraczany |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion warzywny |ответственный= |место= |издательство= |год=2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-warzywny |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion wolowy |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-wolowy |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/barszcz-czerwony |ref= }}
* {{книга |автор=Елена Хорватова. |часть= |заглавие=Борщ красный по-польски / barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=01.12.2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://eho-2013.livejournal.com/1123882.html |ref= Хорватова Е., 2017}}

[[Категория:Бульон]]</text>
      <sha1>8bl7jbgmpbi271ap3399yz78dkuo5tk</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268372</id>
      <parentid>268371</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:14:04Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Квасы]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268372</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="76317" sha1="iq97g90ri2842ej86vs5bb9rhncyygk" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи] &lt;!-- Ссылка на основную статью с другими рецептами --&gt;
{{Рецепт
| Кухня = Русская кухня, украинская кухня, белорусская кухня, польская кухня, литовская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 2
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

= Подготовка мяса =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Приготовление мяса к готовке ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 7-8}}
'''Приготовленiе мяса.''' Всякiй кусокъ мяса, назначенный къ изготовленiю, долженъ быть очишенъ отъ пыли, лишнняго жира, и ему слѣдуетъ придать въ сыромъ видѣ форму, соотвѣтствующую его назначенiю послѣ изготовленiя.&lt;br&gt;
Мыть говядину, ..., въ особенности мочить ее въ холодной водѣ, никогда не слѣдуетъ, ибо вода вытягиваетъ и извлекаетъ изъ мяса кровяной сок, альбуминъ, а изъ костей – желатинъ, т.е. наболѣе питательныя составныя части.&lt;br&gt;
Посему, и особенно въ, виду нынѣ существующихъ условiй санитарной гигiены, при соблюденiи которыхъ мясо въ мясныхъ лавкахъ, охраняется отъ пыли, солнца и т.п., оно, по доставленiи его на кухню, должно быть обтерто сырымъ полотенцемъ и, въ крайнемъ, случаѣ, лишь окачено водой.&lt;br&gt;
Далѣе, мясу надо придать видъ и форму, соотвѣтствующiе его назначенiю, т.е. удалить лишнiя кости, обрѣзать, обровнять, обвязать ниткой. Цѣлый филей или антреокотная часть, подлежащiе раздѣленiю на бифштексы, маленькiе филеи или на порцiонные антрекоты и румстеки, должны быть послѣ зачистки... разрезаны нa куски и слегка разбиты. Изъ каждаго куска слѣдуетъ вырѣзать лишнiй жиръ, удалить сухожилья.&lt;br&gt;
Нижепомѣщенныя указанiя имѣютъ значенiе, преимущестенно, для живущихъ вдали отъ большихъ городовъ, вынужденныхъ необходимостью разбирать мясныя туши и отдѣлывать вcѣ ихъ части. Жители же большихъ городовъ, получающiе мясо изъ хорошихъ мясныхъ лавокъ, могутъ имѣть мясо и отдѣльныя его части (антрекоты, отбивныя котлеты, головки, ножки, хвосты, рубцы и т.п.) уже въ очищенномъ и задѣланномъ виде.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== Зачистка филея ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 8}}
'''Филей. Зачистка его.''' Удалить лишнiй жиръ, покромки, срѣзать осторожно покрывающую филей пленку такъ, чтобы не нарушить цѣлости филея и притомъ, не со всего филея, ибо съ удаленiемъ всей пленки пришлось бы срѣзать и весь находящiйся на ней превосходный жиръ. За границей филей подается со срѣзаннымъ жиромъ; въ Россiи же принято горячiй филей подавать съ жиромъ, а холодный безъ такового. Въ послѣднемъ случаѣ естественно срѣзаются одновременно пленка и жиръ.&lt;br&gt;
Зачищенный филей перевязать нитками, а въ необходимыхъ случаях нашпиговать, ..., или обвязать ломтиками сала. Въ тѣхъ случаяхъ, когда съ филея срѣзается вся пленка, а, слѣдовательно, и весь жиръ, можно снятый жиръ, срѣзавъ его съ пленки, положить между двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а засимъ опять наложить его на филей, обвязать нитками, бумагой или саломъ и изжарить. Клейковина жира и мяса подъ влiяниiемъ жара слипнется, и такимъ образомъ жиръ снова будетъ держаться на мясѣ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Квасы, настои, бульоны =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный квас 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 25}}
'''Свекольный квасъ.''' Свекольный квасъ дѣлается такъ: въ горшокъ (иначе свекла пригоритъ) наложить нѣсколько штукъ помытой, очищенной свеклы, поставить въ печь, попечь до готовности. Остудить, нарѣзать ломтями и залить прокипяченымъ уксусомъ съ сахаромъ и разными пряностями, перцемъ, лавровымъ листомъ и т.д.&lt;br&gt;
Этотъ квасъ въ прохладномъ мѣстѣ сохраняется нѣсколько мѣсяцевъ.&lt;br&gt;
Свекольный квасъ приготовлияется еще такъ: за четыре-пять дней нарѣзать на куски очищенную свеклу, залить ее горячею водой и поставить въ теплое мѣсто, чтобы свекла закисла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульон-навар 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 40-43}}
'''Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя.''' Главнымъ и первымъ условiемъ кулинарнаго искусства является умѣнье варить бульонъ, ибо отъ качества бульона зависитъ изготовленiе хорошихъ суповъ, соусовъ, мясныхъ соковъ, лансника и т.п.&lt;br&gt;
При варкѣ бульона необходимо, чтобы мясо, живность и коренья, изъ которыхъ онъ приготовляется, отдали ему всѣ свои питательныя и ароматическiя части.&lt;br&gt;
Если мясо предназначается исключительно для бульона, въ такомъ случаѣ его нужно раздѣлить въ сыромъ видѣ на мелкiе куски, ибо это облегчает его варку, а если мясо предназначается быть поданнымъ на столъ въ свареномъ видѣ или кусками въ супѣ, или отдѣльнымъ блюдомъ, тогда его слѣдуетъ варить цѣлымъ кускомъ.&lt;br&gt;
Кости, идущiя на бульонъ, всегда должны быть разбиты на мелкiя части и лучше варить ихъ отдѣльно, въ теченiе лишнихъ двухъ или трехъ часовъ, сравнительно съ тѣми пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона изъ мягкихъ частей мяса.&lt;br&gt;
Если кости вывариваются отдѣльно, то наваръ ихъ, послѣ того, какъ операцiя выварки будетъ закончена и весь жиръ съ навара будетъ удаленъ, надлежитъ соединить съ остальнымъ бульономъ. При такомъ условiи полезно, какъ упомянуто выше, начать выварку костей заблаговременно и даже наканунѣ.&lt;br&gt;
Жиръ съ мягкихъ частей мяса, идущаго исключительно на бульонъ, необходимо срѣзать съ мяса до погруженiя его въ воду, ибо жиръ не улучшаетъ качества бульона, а самое удаленiе его во время варки бульона и при отпускѣ такового представляетъ только лишнюю заботу.&lt;br&gt;
Мыть мясо, какъ упомянуто выше въ № 9, не слѣдуетъ, ибо погруженiе его въ холодную воду способствуетъ выдѣленiю изъ него наиболѣе питательнаго вещества, т.е. альбумина. Въ крайнемъ случаѣ мясо можно лишь окатить водой.&lt;br&gt;
Если мясо варится въ бульонѣ кускомъ, то, до погруженiя въ воду, надо снять его съ костей, придать мясу ножомъ наиболѣе правильную форму, слабо обвязать его толстыми нитками, дабы форма мяса сохранялась во все время варки его, положить въ соотвѣтствующую кастролю на мелко изрубленныя кости, налить нужное количество холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на часъ времени для холодной оттяжки, а, засимъ поставить на плиту въ такое мѣсто, гдѣ кипѣнье началось бы никакъ не раньше, какъ черезъ часъ.&lt;br&gt;
Самое кипѣнье должно производиться чуть-чуть и только съ одного края, безпрерывно въ продолженiе не менѣе четырехъ часов. Такимъ образомъ, бульонъ въ общемъ будетъ находиться на огнѣ около пяти часовъ.&lt;br&gt;
Постепенное, медленное нагрѣванiе воды способствуетъ выдѣленiю желатина изъ костей и растворяетъ питательныя частя мяса. По мѣрѣ повышенiя температуры, альбуминъ свертывается, образуется пѣна, жиръ всплываетъ, на поверхность; пѣну и жиръ слѣдуетъ постепенно удалить изъ кастрюли. Какъ только бульонъ начнетѣ закипать, кастрюлю, для ослабленiя силы кипеѣнья, надо сдвинуть еще ближе къ краю плиты, снять весь жиръ и пѣну, чуть посолить и положить въ него соответствующее количество кореньевъ, Коренья вынимаются изъ бульона, когда они окончательно выварятся и сдѣлаются мягкими.&lt;br&gt;
Готовность мяса, свареннаго въ бульонѣ цѣлымъ кускомъ, опредѣляется прокалыванiемъ, его кухонною иглой. Когда, мясо готово, игла проходитъ въ него свободно и изъ прокола вытекаетъ не красноватый сокъ, а бѣлый.&lt;br&gt;
Бульонъ, во время его приготовленiя, солить совсѣмъ не нужно, въ особенности, если онъ предназначается на изготовленiе соусовъ, ламеника, или мясного сока, если же солить, то самымъ незначительнымъ образомъ.&lt;br&gt;
Досаливать бульонъ нужно передъ самымъ отпускомъ. Досоленный бульонъ на слѣдующiй день послѣ его изготовленiя окажется пересоленымъ. Исправить пересоленый бульонъ, безъ прибавленiя къ нему другого несоленаго бульона, почти невозможно. Рекомендуется одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдѣлать оттяжку изъ сырого мяса, съ прибавленiемъ холодной воды, см. [рецепт] № 93 [консоме].&lt;br&gt;
Когда варка бульона закончена, тогда слѣдуетъ вынуть изъ него мясо и коренья, если они еще не были вынуты, и засимъ процѣдить бульонъ, переливая его очень осторожно чрезъ салфетку въ чистую посуду; затѣмъ дать бульону постоять, хотя съ четверть часа, не на огнѣ; на дно осядетъ оставшаяся въ немъ муть и на поверхности окажется неудаленный жиръ.&lt;br&gt;
Дабы удалить изъ него и то и другое, слѣдуетъ снять жиръ, еще разъ процѣдить бульонъ, чрезѣ мокрую салфетку, и тогда онъ долженнъ оказаться чистимъ и прозрачнымъ.&lt;br&gt;
Кухонныя салфетки должны мыться безъ мыла, мукой или содой.&lt;br&gt;
Свареный бульонъ, въ особенности сохраннющiйся на слѣдующiй или на третiй день, долженъ быть остуженъ, прикрыть ситомъ или рѣшетомъ, чтобы притокѣ къ нему воздука былъ совершенно свободенъ, и поставленъ въ прохладное мѣсто.&lt;br&gt;
При нормальномъ изготовленiи бульона, воды должно испариться менѣе одной четверти первоначального количества. Это необходимо имѣть въ виду, ставя бульонъ на огонь, и посему на каждые три стакана воды, соотвѣтствующiе количеству варимого мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипанiе.&lt;br&gt;
Во время варки бульона въ него ни холодной, ни горячей воды подливать не слѣдуетъ, за исключенiемъ того случая, когда, по невниманiю, упущено время для снятiя пѣны и таковая, опустившись на дно, замутитъ бульонъ. Въ этомъ единственномъ случаѣ, слѣдуетъ влить въ бульонъ холодной воды не болѣе стакана, поднять этимъ муть на поверхность кастрюли и тогда снять ее.&lt;br&gt;
Предпочтительно бульонъ ничѣмъ не подкрашивать, но, если почему-нибудь это требуется, 'тогда, его подкрашиваютъ поджаренными въ маслѣ лукомъ или морковью, или же нѣсколькими каплями темно-краснаго, раствореннаго въ водѣ, жаренаго сахара, см. карамель № 1615.&lt;br&gt;
Бульонъ слѣдуетъ варитъ въ хорошо вылуженой кастрюлѣ или въ поливномъ горшкѣ.&lt;br&gt;
Вода, какъ указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно пропущенная чрезъ фильтръ. Она. должна вполнѣ покрывать мясо и коренья; уровень воды долженъ быть ниже, не менѣe какъ на вершокъ, керхняго края кастрюли или горшка.&lt;br&gt;
Посуда, въ которой варится бульонъ, должна быть прикрыта крышкой такимъ образомъ, чтобы для выхода пара было оставлено небольшое отверстiе.&lt;br&gt;
Для бульона употребляются слѣдующiя части мяса: огузокъ, есѣкъ, лопатка, бедро, кострецъ, хвостъ, подбедорокъ. Въ бульонъ для щей, борща и похлебокъ можно прибавлять грудинку.&lt;br&gt;
Для поименованныхъ суповъ, т.е. щей, борща и похлебокъ и для суповъ-пюре особой очистки бульона не требуется, но таковая необходима при изготовленiи чистыхъ суповъ и въ особенности консоме. Способъ очистки бульона описан ниже, въ № 93.&lt;br&gt;
Слѣдуя вышепрописаннымъ указанiямъ, получается посредственный, обыкновенный бульонъ, крѣпость и вкусъ коего естественно обусловливаются большимъ или меньшимъ количествомъ продуктовъ, изъ которыхъ онъ изготовляется.&lt;br&gt;
Нормальная пропорцiя такого обыкновеннаго, посредственнаго бульона на шесть человѣкъ слѣдующая: мяса три фунта, костей одинъ фунтъ, воды шестнадцать стакановъ, одна, луковица, двѣ моркови, два большихъ куска порея, немного сельдерея и петрушки, букетъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья: петрушки, сельдерея, порея и по одному лепестку кервеля и эстрагона. Соль по вкусу.&lt;br&gt;
Крѣпость описаннаго бульона и вкусъ его значительно улучшаются отъ прибавленiя къ нему во время изготовленiя: костей курицы, оставшихся отъ вчерашняго жаркого, костей или мякоти жареного мяса, телятины и т.п.&lt;br&gt;
При разумномъ кухонномъ хозяйствѣ никакiе пищевые прдукты хорошаго качества, могущiе дать крѣпость бульону или вообще идти въ прокъ, не должны оставаться безъ употребленiя.&lt;br&gt;
Если этотъ бульонъ подается въ чистомъ видѣ или въ видѣ прозрачнаго супа, въ такомъ случаѣ, для приданiя ему отличнаго вкуса, слѣдуетъ сдѣлать оттяжку № 93 изъ двухъ бѣлковъ и полуфунта сырого мяса.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Бульонъ, сваренный на пару, 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 43-44}}
'''Бульонъ, сваренный на пару.''' Наилучшiй и самый экономическiй способъ приготовленiя бульона на десять тарелокъ, при которомъ получается одновременно очень хорошая отварная говядина въ цѣломъ кускѣ, слѣдующiй: въ ноливной горшокъ cъ кpышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ костей, преимущественно телячьихъ, налить двѣ тарелки холодной воды и оставить на столѣ въ теченiе одного часа, для холодной оттяжки. По истеченiи этого срока, положить на кости кусокъ жирнаго огузка въ три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, двѣ моркови, два большихъ порея, полъ-сельдерея, полъ-петрушки, небольшое количество соли, букетъ изъ зелени, т.е. связанные въ пучекъ листья петрушки, керволя и порея. Поставить горшокъ прикрытымъ въ большой сосудъ, скажемъ, сотейник, съ кипящею водой, установленный на плитѣ. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ теченiе пяти чассовъ, наблюдая, чтобы за все время кипѣньe воды въ сотейникѣ не прекращалось, и подливая въ сотейникъ кипятокъ постепенно, по мѣрѣ его выкипанiя. Коренья вынимаются изъ бульона тогда, кoгдa они oкoнчательно выварятся и сдѣлаются мягкими. Черезъ пять часовъ снять горшокъ съ огня, удалить жиръ, вынуть говядину, процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку, дать ему постоять минутъ десять, снять опять жиръ, вторично процѣдить чрезъ мокрую салфетку.&lt;br&gt;
Въ это время изрубить мелко одинъ фунтъ cыpoгo мяса, безъ жира, слегка, подбить три бѣлка съ однимъ стаканомъ холодной воды, опустить въ бѣлки изрубленное мясо, все это погрузить въ свареный бульонъ, размѣшать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся въ ней не закипитъ, мѣшать (подробности оттяжки описаны ниже въ № 93). Какъ только бульонъ съ бѣлками и мясомъ чуть закипитъ, отставить его на край плиты и держать на самомъ легкомъ огнѣ въ теченiе получаса, послѣ чего бульонъ процѣдить чрезъ салфетку.&lt;br&gt;
Приготовленный этимъ способомъ бульонъ долженъ составлять основанie почти всѣхъ суповъ и соусовъ и на этотъ именно бульонъ будутъ дѣлаться ссылки во многихъ послѣдующихъ описанiяхъ.&lt;br&gt;
Вынутое изъ этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащимъ количествомъ бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на паръ. 
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Консоме 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 46}}
'''Консоме''' приготовляется изъ обыкновеннаго бульона № 85 или 86, при посредствѣ нижеописанной оттяжки, слѣдующимъ образомъ: на двѣнадцать кухонныхъ ложекъ бульона № 85 или 86 (емкость ложки соотвѣтствуетъ одной глубокой тарелкѣ) взять одинъ фунтъ очищенного отъ жира и мелко изрубленнаго мяса, одну сырую курицу, раздробленную на мелкiя части, причемъ весь жиръ съ курицы долженъ быть срѣзанъ или соскобленъ. Въ кастрюле легко взбить три бѣлка съ полутора стаканами холодной воды, погрузить туда изрубленныя мясо и курицу, и все это, въ свою очередь, слить въ негорячiй бульонъ.&lt;br&gt;
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое въ ней мѣшать; когда температура бульона достигнетъ пятидесяти градусовъ, жидкость начнетъ бѣлѣть, ибо альбуминъ соединяется съ водой, чрезъ нѣсколько времени накипь начнетъ мѣстами подниматься и принимать сначала молочный, а потомъ бурый цвѣта. Когда бульонъ закипитъ, надо прекратить мѣшанiе его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульонъ перебирался только cъ края, закрыть крышкой и черезъ часъ такого, совершенно медленнаго, кипѣнiя процѣдить бульонъ чрезъ мокрую салфетку въ чистую посуду. Этотъ оттянутый и процѣженный бульоинъ носит названiе консоме.&lt;br&gt;
Указанный способъ оттяжки бульона и пpeвpaщенiе его, при помощи сырого мяса и сырой курицы, въ консоме придаютъ ему отличный вкусъ курицы.
Въ нѣкоторыхъ исключительныхъ случаяхъ оттяжку повторяютъ съ однѣми рублеными мягкими частями курицы, но надобность въ этомъ встрѣчается рѣдко.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

Лучшие борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001|с=345}}.
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Свекольный настой простой'' ==
Очищенную свёклу натереть на тёрке, залить кипяченой водой и поставить в тёплое место на 3-4 дня. Соотношение свёклы и воды (по весу) 1:2.
== ''Свекольный настой заварной'' ==
Очищенную свёклу натереть на крупной тёрке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.
== ''Квас свекольно-хлебный'' ==
0,5 кг чёрного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипячёной воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свёклы, дать настояться 2 дня (днём на солнце, ночью – в тёплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.
== ''Квас-сировец'' ==
Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки (или отрубей) и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в тёплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в тёплое место.&lt;br&gt;
Добавить закваску в тесто, развести тёплой водой (до консистенции густого кваса).&lt;br&gt;
По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Бульоны (белорусские) =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Супы (в т.ч. борщи) готовят на бульонах. Заправочные супы (к которым относят и борщи) могут быть мясные, рыбные, а также вегетарианские, т.е. из одних растительных продуктов – овощей, круп, бобовых, мучных изделий{{sfn|Ус А.П.|с=68-70}}.&lt;br&gt;
При варке супов с овощами необходимо принимать меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С.&lt;br&gt;
Для этого овощи и зелень следует класть в кипящую воду или кипящий бульон или заливать им.&lt;br&gt;
Погружение овощей и зелени в холодную воду или холодный бульон и постепенное нагревание влекут за собой более сильное разрушение витамина С.&lt;br&gt;
Нельзя допускать также переваривания овощей и длительного хранения готовых овощных супов. После 3-часового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа остаётся только около половины того количества витамина, которое было в них в момент окончания варки.&lt;br&gt;
Ароматические коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук для заправочных супов не следует закладывать в кастрюлю сырыми, так как во время варки из них легко улетучиваются ароматические, вкусовые вещества. Чтобы удержать их, коренья и лук следует слегка поджарить с небольшим количеством жира. Делается это так: нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с жиром сковороду, перемешивают, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром, и нагревают до образования на кусочках светлой плёнки. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются и удерживаются жиром, благодаря этому суп после введения в него поджаренных кореньев и лука приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.&lt;br&gt;
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид супа. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.&lt;br&gt;
Некоторые супы, как, например, борщ, щи из свежей или квашеной капусты, заправляют поджаренной пшеничной мукой. Муку насыпают на сковороду тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения её цвета.&lt;br&gt;
Чтобы не было комков и мука прогревалась равномерно, её поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).&lt;br&gt;
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10-15 минут до конца варки, причём её предварительно разводят горячим бульоном, взятым из супа.&lt;br&gt;
В вегетарианские супы для улучшения вкусовых качеств и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или прастоквашу. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью (петрушка, укроп, зелёный лук и др.).&lt;br&gt;
Подготовленные кости или мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку кастрюли, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.&lt;br&gt;
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блёстками жира по поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.&lt;br&gt;
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
; ''Нарезка овощей.''
Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.
; ''Пассерование овощей и муки.''
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.&lt;br&gt;
Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.&lt;br&gt;
Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибком бульоне и воде (вегетарианских) – на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком – на сливочном масле.&lt;br&gt;
Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование ещё 10-15 минут.&lt;br&gt;
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жёсткими, и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.&lt;br&gt;
Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретёт светло-жёлтого цвета, после чего её просеивают.
&lt;/div&gt;
== Бульон мясной ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Кусок мяса с косточкой обмыть, положить в кастрюлю, налив в неё холодной воды (1 ½ – 2 стакана на 100 г мяса). Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, появившуюся пену удалить, добавить в бульон сырые (очищенные и промытые) и обжаренные без жира овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить. Когда мясо будет готово, вынуть его и приготовить из него второе блюдо. С бульона снять жир, процедить через марлю, снова подогреть и подать на стол с пирожками или гренками из белого хлеба.&lt;br&gt;
Бульон получится более прозрачным, если его сварить с мясной оттяжкой. Для этого надо небольшой кусок мякоти говядины пропустить через мясорубку, фарш смешать с сырым яичным белком и холодной водой (1 стакан воды на 150 г фарша); через 20-30 мин. смесь разбавить холодным бульоном и влить в горячий бульон.&lt;br&gt;
Бульон с оттяжкой следует варить на слабом огне до тех пор, пока оттяжка не свернётся и полностью не опустится на дно. С готового осветлённого бульона снять накипь и жир, осторожно процедить бульон через марлю или салфетку, вновь подогреть до кипения и подать на стол.
Сваренную мясную оттяжку следует использовать как фарш для пирожков, запеканок и других изделий из теста, овощей, круп.&lt;br&gt;
На 250 г мяса – 4 стакана воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку репчатого лука; соль – по вкусу (для оттяжки 1-2 яйца){{sfn|Ус А.П.|с=70-71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон куриный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
После удаления перьев тушку курицы или цыплёнка натереть мукой и опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, вынуть внутренности, очистить, хорошо промыть потроха. Если бульон готовится из части курицы или цыплёнка, их следует после потрошения разрубить вдоль спинки. Подготовленные к варке промытые потроха и тушку сложить в кастрюлю, налив в неё холодную воду из расчёта 1 ½ – 2 стакана на 100 г птицы. Закрытую крышкой кастрюлю поставить на огонь. Как только бульон закипит, снять с него пену, положить очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), посолить и варить до готовности. Сваренные потроха и тушку вынуть, а бульон процедить через марлю или салфетку, снова подогреть и подать на стол.&lt;br&gt;
На 500 г куриного мяса или цыплёнка – 8 стаканов воды, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 небольшую головку репчатого лука; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с рисом ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. Тщательно перебранный рис промыть, всыпать в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить 4-5 мин. Затем воду слить, рис ещё раз промыть и засыпать его в кипящий мясной или куриный бульон. Доваривая рис, не допускать бурного кипения бульона. Подавать на стол в глубоких тарелках, посыпав бульон мелко нарубленной зеленью петрушки.&lt;br&gt;
На 72 стакана риса – 10-12 стаканов мясного или куриного бульона, веточку зелени петрушки{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон с овощами ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Способ приготовления бульона обычный. В готовый мясной или куриный бульон положить очищенные и нарезанные соломкой или брусочками овощи (морковь, репу, пастернак, сельдерей). Через несколько минут кипячения добавить мелкие кочешки цветной капусты, нашинкованные соломкой стручки свежего горошка или фасоли, кусочки спаржи. Посолить, кипятить на слабом огне, перед окончанием варки положить в бульон зелень петрушки, салата или шпината.&lt;br&gt;
На 250 г овощей и зелени – 12 стаканов мясного или куриного бульона; соль – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=71}}.
&lt;/div&gt;
== Бульон рыбный ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из любой рыбы. Рыбу частиковую (судак, лещ, окунь и др.) очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть и нарезать на порции; из головы вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, ветку сельдерея, соль. Рыбу варить до готовности при тихом кипении 25-30 мин. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать их на второе блюдо или положить в тарелки с супом при подаче на стол.&lt;br&gt;
Рыбный бульон варят также из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идёт для приготовления второго блюда, например, в жареном виде или для котлет. В этом случае кости разрубить на части, из головы вынуть жабры, всё это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 мин. до 1 часа и процедить.&lt;br&gt;
Рыбный бульон можно приготовить из красной рыбы – осетрины, севрюги, белуги. В этом случае кусок рыбы погрузить в горячую воду на 2-3 мин. и, вынув, тотчас же столовым ножом очистить костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой; затем рыбу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук, соль и варить при тихом кипении 20-30 мин., после чего рыбу вынуть шумовкой на тарелку для второго блюда.&lt;br&gt;
На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы. Готовятся они, как мясные, с той лишь разницей, что вместо мясного бульона берётся рыбный{{sfn|Ус А.П.|с=72}}.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Закваска и бульоны для польских борщей =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== Свекольная закваска (Zakwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 700 мл
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Zakwas buraczany.jpg
 }}
Простой рецепт свекольной закваски для любого красного борща. Её также можно развести водой и пить.
; ''Ингредиенты''
* 500 г красной свеклы (3 маленькие)
* 4 зубчика чеснока (половина головки)
* 350 мл тёплой воды
* специи: большой лавровый лист; 6 зёрен перца; 4 зёрнышка душистого перца, плоская чайная ложка соли, желательно не йодированной
; ''Приготовление''
# Подготовить банку для свекольной закваски ёмкостью не менее 700 мл. Банка должна быть идеально чистой и желательно ошпаренной кипятком.
# Свёклы помойте и тонко очистите. Разрежьте их на четыре части и затем на толстые ломтики.
# Поместите четвертую часть свеклы в ошпаренную банку. Затем добьте немного специй (душистый перец и перец горошком) и чеснок (зубчики не обязательно очищать).
# Ещё один слой свеклы и специй. Затем лавровый лист.
# И дважды слой свёклы и специй.
# Придавить свёклу и залить кипячёной охлаждённой водой, смешанной с солью. Палочкой для шпажки удалить пузырьки воздуха в банке.
# Закрыть банку и поставить в прохладное, сухое и тёмное место на 7-10 дней. При добавлении чеснока закваска готова через 4 дня. В плотно закрытой банке в холодильнике хранится до нескольких недель.
# Открывать свекольную закваску в день варки красного борща, учитывая, что чем дольше делается закваска, тем она будет острее.
&lt;/div&gt;
== Свекольный квас (Kwas buraczany) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Ингредиенты и рецепт аналогичны свекольной закваске со следующими отличиями:
# В 2-литровую банку также добавляются 2 ломтика дрожжевого ржаного хлеба и 1 чайная ложка сахара, заливаемые 1 литром тёплой кипячёной воды.
# Банка не закрывается крышкой, а затягивается марлей, и ставится в тёплое место до брожения.
&lt;/div&gt;
== Овощной бульон (Bulion warzywny) ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 1,7 л
 |Время       = 2 часа 20 минут
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Warzywny - 1.jpg
 }}
; ''Ингредиенты''
* 2 литра (8 стаканов) воды
* 3 маленькие моркови
* 1 маленькая луковица
* средний корень петрушки
* кусочек корня сельдерея размером с мандарин
* кусок лука-порея 10 см
* свежая петрушка
* 1/3 головки чеснока
* 3 стебля сельдерея
* два сушёных гриба
* специи: 2 лавровых листа, 3 зерна душистого перца, чайная ложка перца горошком, столовая ложка соли
* опционально: лист белокочанной или савойской капусты, яблоко и столовая ложка оливкового масла или несколько столовых ложек соевого соуса
[[File:Bulion Warzywny - 2.jpg|thumb|left|Bulion Warzywny&lt;br&gt;Овощной бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Все овощи моем под холодной проточной водой, очищаем морковь, корень петрушки и сельдерей и кладём в 4-литровую кастрюлю. Чем мельче нарезать овощи, тем быстрее приготовится бульон. В кастрюлю также добавляем петрушку, кусочек лука-порея, вымытый и нарезанный на более мелкие кусочки стебель сельдерея, неочищенные (или очищенные) зубчики чеснока и несколько сушёных грибов.
# Лук разрезаем пополам и поджариваем на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты, и кладём в кастрюлю. (Если используются грибы, то лук можно не обжаривать.) Добавляем специи.
# Налейте в кастрюлю два литра воды. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на конфорку на максимальную мощность. Когда бульон закипит, уменьшите мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа. Если овощи были мелко нарезаны или натёрты на крупной тёрке, бульон можно варить на час меньше.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах.
# Бульон хранить в холодильнике не более 10 дней. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Говяжий бульон (Bulion wolowy) 1937 года ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Рецепт
 |Категория   = Закваски
 |Порций      = 2 л
 |Время       = 3 часа 30 минут
 |Сложность   = 2
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Bulion Wolowy - 1.jpg
 }}
Первоисточник: Данута Выбриковская. «Практическая домашняя кухня», 1937 г.
; ''Ингредиенты''
* 1 кг говядины (антрекот и грудинка, шеи, хвост) – чем больше костей, тем лучше
* половина корня сельдерея – до 300 г
* корень петрушки – около 100 г
* 2 крупные моркови – до 350 г
* 1 лук порей (белая часть) – до 200 г
* 2 средние луковицы – до 150 г
* половина головки чеснока и 3 стебля сельдерея – можно не добавлять
* петрушка или любисток – при наличии
* 2 литра воды
* специи: 1 столовая ложка соли, чайная ложка чёрного перца горошком, 3 лавровых листа, 4 зерна душистого перца
[[File:Bulion Wolowy - 2.jpg|thumb|left|Bulion Wolowy&lt;br&gt;Говяжий бульон (польский), ингредиенты]]
; ''Приготовление''
# Поместите говядину в раковину и быстро промойте её под холодной проточной водой. Мясо нельзя замачивать в воде, а только качественно промывать. Положите мясо в кастрюлю емкостью 6 литров.
# Залейте говядину холодной водой. Налейте столько, чтобы полностью покрыть мясо. Накройте кастрюлю крышкой и включите конфорку на большую мощность.
# Лук (можно в шелухе и с небольшими луковицами с зелеными перьями) обжарить над горелкой или разрезать пополам и обжарить на сухой сковороде. Очистите морковь. Можно очистить клубень сельдерея и корень петрушки. Использовать половину головки чеснока со стороны корней.
# Когда вода закипит, уменьшите мощность конфорки и варите мясо две минуты. По истечении этого времени выключите горелку. Вода ещё будет бурлить, а пена (обрезанный белок) – собираться на поверхности.
# Вылейте воду и мясо в раковину. Еще раз промойте мясо под холодной проточной водой, немного тщательнее, чтобы смыть пену. Отложите мясо в сторону. Вымойте кастрюлю и положите мясо обратно в чистую кастрюлю. Добавьте 2 литра воды, овощи, зелень и специи.
# Накройте кастрюлю крышкой. Установите конфорку на мощность выше средней и подождите, пока бульон закипит. Затем уменьшите мощность конфорки, до такой степени, чтобы бульон слегка кипел.
# Варите говяжий бульон в течение полных трех часов. Не закрывайте крышкой, пока варится бульон. За 30 минут до окончания варки можно добавить четверть кочана савойской капусты.
# После остывания готовый бульон нужно процедить через сито. Мясо и выловленные овощи и зелень переложить во вторую кастрюлю для использования в других блюдах, например, для паштета или пельменей.
# Бульон хранить в холодильнике. Часть бульона можно заморозить в пакетах для замораживания пищевых продуктов до 500 мл в каждом.
&lt;/div&gt;
== Куриный бульон ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
# Все овощи промыть под холодной проточной водой. Лук разрезать пополам и поджарить на сухой сковороде или над горелкой газовой плиты. Очистить корень петрушки и две моркови среднего размера, стебель сельдерея нарезать на мелкие кусочки.
# Положить в 6-литровую кастрюлю половину курицы, подготовленные овощи и неочищенные зубчики чеснока. Добавить ещё 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, чайную ложку перца горошком и столовую ложку соли.
# Налить в кастрюлю три литра воды. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить её на конфорку. Установите большую мощность, чтобы бульон быстро закипел.
# При появлении накипи («срезанного» белка), снять её, затем уменьшить мощность конфорки до минимума и варите бульон ещё два часа.
# По истечении этого времени процедить бульон (около 2,5 л).
# Остатки отвара – овощи и мясо – использовать для приготовления других блюд, например, другого супа, паштета или как начинку для блинов (крокетов) или пельменей.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Заправки для борща =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Мучное масло 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 93-94}}
'''Мучное масло.''' Еще большее примѣненiе, особенно въ незначительной кухнѣ, при скромномъ хозяйствѣ, должно имѣть такъ называемое беръ-манье (beurre-manié), Это переработанное масло, перетертое съ мукой, которое можетъ быть названо мучнымъ масломъ, дѣлается такъ: ложка нераспущенного сливочнаго масла растирается на тарелкѣ вилкой съ ложкой тончайшей, крупичатой муки до тѣхъ поръ, пока, масло совершенно сольется съ мукой. Смѣсь эту надо соединить затѣмъ на огнѣ, смотря по надобности, съ подливкой, сокомъ, наваромъ, постоянно мѣшая; прокипятить до соотвѣтствующей густоты, процѣдить, если нужно досолить, отпустить.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;
== ''Карамель поджига 1902 г.'' ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 412}}
'''Карамель поджига.''' Положить въ кастрюлю полфунта мелкаго сахара, поставить на огонь, мѣшать, закипятить; держать на огнѣ по возможности долго, сахаръ долженъ принять цвѣтъ темно-краснаго дерева, отнюдь не пережечь его, влить три стакана воды, мѣшать, кипятить на легкомъ огнѣ около двадцати минутъ; остудить, перелить въ бутылку, держать въ прохладномъ мѣстѣ. Такая карамель употребляется для подкраски различныхъ изготовленiй.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
== ''Галушки'' ==
Не путать с галушками – украинским национальным тестяным блюдом!
В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть её, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды – тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг.&lt;br&gt;
Заправлять борщ галушками за 5-7 мин до готовности{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}.
== ''Ушки'' ==
Старинное наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начинённых чаще всего жареным луком и грибами. Используются в качестве засыпки в литовские борщи и применяются в основном в старолитовской, польской и белорусской кухнях. Тесто под ушки нарезается небольшими квадратиками, что ускоряет и упрощает приготовление ушек. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличются лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}. В пост начинка грибная или картофельная, в другие дни - мясная, например, от варёной говядины, полученной при приготовлении красного борща.
=== ''Грибные ушки'' ===
[[File:Barszcz czerwony z uszkami.jpg|thumb|Barszcz czerwony z uszkami&lt;br&gt;(Красный борщ с ушками (польский))]]
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
; ''Ингредиенты''{{sfn|Хорватова Е.|2017}}
* 500 г шампиньонов и при желании (для аромата) 3 сухих белых гриба
* 1 луковица
* 1 ст. л. растительного масла
* 3 ст. муки
* 1 ст. воды, соль, перец по вкусу
; ''Приготовление''
# Грибы чистим, режем, отвариваем 5-7 минут в кипящей подсолённой воде (грибной отвар можно использовать для приготовления красного или иного постного борща). Мелко режем отварные грибы или разбиваем их в блендере.
# Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле, выкладываем к нему подготовленные грибы, солим и перчим по вкусу. Жарим 10 минут, помешивая, снимаем с огня и оставляем полностью остыть.
# Для постного, без яиц, теста смешиваем муку со стаканом очень горячей воды, почти кипятком, и щепоткой соли. Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером, но можно месить его и руками, а на начальном этапе, пока вода очень горячая, ложкой. Тесто должно получится эластичным и  лёгким в работе. Накрываем его салфеткой и даём полчаса настояться.
# Когда и тесто, и заготовка для начинки полностью остынут, раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем небольшие кружки, кладём на них грибы и лепим мелкие пельмешки полукругом.
# Варим на последних минутах в борще, либо отвариваем их отдельно, в просторной кастрюле и добавляем в готовый борщ.
&lt;/div&gt;
== ''Колдунай (колдуний, колдуны)'' ==
Замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину – обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

= Добавки к борщам =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
Некоторые мучные изделия, подаваемые к борщам и употребляемые с ними{{sfn|Похлёбкин В.В.|2001}}:
== ''Крустады к борщу'' ==
Тесто замесить на молоке, яйцах и рубленом луке. В полученное тесто обмакнуть размоченный в молоке хлеб и быстро его обжарить в подсолнечном масле или сале.
== ''Коржики со шкварками'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г [[шкварки|шкварок]], 2-3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка соли.&lt;br&gt;
Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15-20 мин.
== ''Пампушки с чесноком пшеничные'' ==
''Ингредиенты:'' 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла; для подливки:, 2-3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
В теплой воде (треть стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать пампушки (булочки-шарики) размером с грецкий орех и выпечь на листе в духовке на слабом огне.&lt;br&gt;
Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
== ''Пампушки с чесноком гречневые'' ==
''Ингредиенты:'' 4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла, 0,5-1 средняя головка чеснока, 1,5-2 ч. ложки соли. Допускается использование яиц и/или применение вместо воды молока.&lt;br&gt;
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 ч в тёплое место, чтоб подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
&lt;/div&gt;

= Литература =
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 7-8, 25, 40-44, 46, 93-94, 412 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М., 1902}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Большая энциклопедия кулинарного искусства.''&lt;/b&gt; Все рецепты В.В. Похлёбкина |ответственный= |место= М. |издательство= Центрполиграф |год= 2001, 2010. — ISBN 5-227-01135-4, 978-5-9524-4897-1|страницы= |страниц= |ref= Похлёбкин В.В., 2001}}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=68-72 |страниц= 878 |ISBN= |ссыдка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu. |ref= Ус А.П., 1960}}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие= Zakwas buraczany |ответственный= |место= |издательство= |год=2016 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/zakwas-buraczany |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion warzywny |ответственный= |место= |издательство= |год=2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-warzywny |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Bulion wolowy |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/bulion-wolowy |ref= }}
* {{книга |автор=Ania Gotuje. |часть= |заглавие=Barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=2019 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://aniagotuje.pl/przepis/barszcz-czerwony |ref= }}
* {{книга |автор=Елена Хорватова. |часть= |заглавие=Борщ красный по-польски / barszcz czerwony |ответственный= |место= |издательство= |год=01.12.2017 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://eho-2013.livejournal.com/1123882.html |ref= Хорватова Е., 2017}}

[[Категория:Бульон]]
[[Категория:Квасы]]</text>
      <sha1>iq97g90ri2842ej86vs5bb9rhncyygk</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Белорусский борщ</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30121</id>
    <revision>
      <id>268175</id>
      <parentid>253178</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:21:44Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268175</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="12064" sha1="32dhoogyxepj27rhe06johwx5zbdyet" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Супы, Борщи
| Кухня = Белорусская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 4
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Беларускі боршч - 1.png
}}


= Борщи =

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копчёной грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушёными фруктами или только с овощами.&lt;br&gt;
Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свёкла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т.п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свёклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.&lt;br&gt;
Существует два способа приготовления борща{{sfn|Ус А.П.|с=62-63}}:
[[File:Беларускі боршч - 2.png|thumb|right]]
; ''Первый способ.''
Свёклу, нарезанную соломкой или ломтиками, нужно тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свёклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2-3 г уксуса. Чтобы свёкла не пригорела, её перемешивают, подливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свёклу нужно сначала на сильном огне, а когда свёкла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свёклу следует тушить 30-40 минут, молодую – 10-15 минут. В кастрюлю с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.&lt;br&gt;
Борщ из квашеной капусты варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, закрыть крышкой и тушить 1 ½ часа.&lt;br&gt;
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свёклы нужно мелко нарезать или натереть на тёрке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свёклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 столовую ложку настоя.
; ''Второй способ.''
Очищенную от кожицы и промытую свёклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Варёную свёклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в посуду с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свёклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свёклы ярче, вкус её нежнее и консистенция мягче.&lt;br&gt;
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.


= Борщ украинский =

Свежую капусту положить в посуду с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья, лук, тушёную или варёную нарезанную свёклу и варить обычным способом.&lt;br&gt;
Шпиг растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.&lt;br&gt;
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры{{sfn|Ус А.П.|с=63}}.


= Борщ с ботвой свёклы (летний) =

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свёклы – кусочками размером 2-3 см, и всё вместе спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.&lt;br&gt;
Подавать борщ со сметаной и зеленью{{sfn|Ус А.П.|с=63-64}}.


= Борщ с фасолью и фрикаделями =

Овощи нарезать соломкой, подготовить свёклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить её к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща.&lt;br&gt;
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью{{sfn|Ус А.П.|с=64}}.


= Борщ зелёный =

Свёклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат- пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.&lt;br&gt;
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зелёный лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).&lt;br&gt;
Подавать борщ со сметаной и зеленью{{sfn|Ус А.П.|с=64}}.


= Борщ с копчёным гусем или уткой =

Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копчёного гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толчёным чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.&lt;br&gt;
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью{{sfn|Ус А.П.|с=64}}.


= Борщ холодный =

Очищенную, промытую свёклу положить в кастрюлю с водой, добавить небольшое количество уксуса, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Затем свёклу вынуть, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными овощами (отварным картофелем, огурцами), сваренным вкрутую рубленым яйцом и шинкованным зелёным луком. Добавить сахара, тёртого хрена, соли и горчицы. Смесь залить охлаждённым свекольным отваром, заправить сметаной, размешать, посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.&lt;br&gt;
На 300 г свёклы – 1 л отвара, 2-3 шт. картофеля, 1-2 свежих огурца, 1-2 яйца, пучок зелёного лука, по 1 неполной чайной ложке сахара и соли, ½ столовой ложки уксуса, ¼ стакана сметаны; хрен и горчица – по вкусу{{sfn|Ус А.П.|с=80-81}}.


= Литература =
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=62-64, 80-81 |страниц= 878 |ISBN= |ссыдка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu. |ref= Ус А.П., 1960}}</text>
      <sha1>32dhoogyxepj27rhe06johwx5zbdyet</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Белый борщ (польский)</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30128</id>
    <revision>
      <id>268176</id>
      <parentid>253179</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:22:03Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268176</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="17996" sha1="hnxngkd4vmd28h7mkq4lpoxtlb5eem4" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Супы, Борщи
| Кухня = Польская кухня
| Порций = 
| Время = 40 минут — 1,5 часа
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Barszcz biały.jpg
}}
'''Белый борщ''' ({{lang-pl|barszcz biały}}) – суп на основе ''пшеничного'' кваса; блюдо [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Польская_кухня польской кухни]; одно из немногих исключений у борщей, когда не используется свёкла. &lt;br&gt;
&lt;b&gt;''Журек''&lt;/b&gt; или ''жур (зур)'' ({{lang-pl| Żurek, żur}}) – польский королевский традиционный суп, очень похожий на белый борщ, с единственной разницей в том, что для его приготовления используется зур – квас на ''ржаной'' закваске. &lt;br&gt;
''Квас'' ({{lang-pl|kwas}}) – это кислая закваска, которую традиционно готовят путём брожения хлеба, популярный метод ферментации в славянских кухнях.

= Традиции =

Белый борщ – классическое национальное польское блюдо, которое едят утром в пасхальное воскресенье (из-за чего другое название – ''Польский пасхальный борщ''). Традиционно этот суп готовится из продуктов «пасхальной корзины», которую польские семьи несут в церковь, чтобы освятить в Великую субботу.
В Польше практика освящения пасхальных корзин восходит к началу XV века. В Великую субботу каждая семья приносит в церковь большую корзину. Эти корзины (называемые ''Święconka'') выстланы и покрыты белой льняной тканью, изображающей плащаницу Христа; льняной покров соединяется с другими корзинами в ожидании благословения. И каждый из продуктов в пасхальной корзине имеет особое значение:
[[File:Barszcz biały - Ингредиенты.jpg|thumb|right|Ингредиенты для белого борща или журека (жура /зура)]]
* Кольца ''копчёных колбас'' (kielbasa) представляют цепи смерти, разорванные воскресением Христа.
* ''Копчёный бекон'' (slonina) – символ изобилия милости и щедрости Божией, а ''ветчина'' (szynka) или другое мясо символизируют изобилие празднования Воскресения. Некоторые предпочитают баранину или телятину, т.к. ''агнец'' также напоминает христианам, что Воскресший Христос – это «Агнец Божий».
* ''Сыр'' напоминает христианам об умеренности во всём и во все времена.
* ''Масло'' (maslo) или другие ''молочные продукты'' отмечают окончание Великого поста и богатство спасения. Масло часто делают в форме барашка (Baranek Wielkanocny) или креста, что напоминает о благосклонности Христа, которую мы должны иметь ко всему.
* ''Хрен'' (chrzan)  – напоминание о горечи Страстей и кислом вине, данном Христу на Распятии.
* ''Соль'' предохраняет от развращения и говорит о библейском отрывке: «Вы – соль земли». Символизирует процветание и справедливость и напоминает, что люди – это аромат земли.
* Сваренные вкрутую ''яйца'' (jajka) и/или ''писанки'' (pisanki – украшенные варёные яйца символами Пасхи, жизни и процветания) – знак надежды на новую жизнь и Воскресение Христа из гроба.
* ''Бабка'' (babka) – круглый или длинный ''пасхальный хлеб'', увенчанный крестом или рыбой, символизирующий Христа, «Хлеб Жизни».
* Веточки ''зелени'' и ''красочные ленты'' прикреплены к корзине как знаки новой жизни в весеннее время и радости празднования Воскресения.
* ''Свеча'', хотя и несъедобная, символизирует Иисуса, свет миру.
Не каждая корзина должна содержать все эти предметы, но важно, чтобы каждый член семьи получил кусочек благословенной еды из корзины. Поэтому польские хозяйки обычно включают продукты, которые они будут использовать на пасхальном завтраке или ужине, и несколько основных продуктов питания на каждый день.

= Рецепт эмигрантов в США =

Рецепт конца XIX – начала XX века, адаптированный и описанный Сарой Карнасевич (Sarah Karnasiewicz) в Los Angeles Times.
Рецепт на 12 порций, время приготовления – 1,5 часа.&lt;br&gt;
Пищевая ценность и состав порции: 285,9 калорий, 20 г жиров (в т.ч. 8,8 г насыщенных жиров), 152,2 мг холестерина, 774,9 мг натрия, 14,8 г углеводов (в т.ч. 1,2 г клетчатки (пищевых волокон), 2,9 г сахара), 12,3 г белка.
; ''Ингредиенты''
* 1 1/2 фунта (680 г) копчёной колбасы
* 6 яиц
* 8 стаканов воды
* 2 столовые ложки сливочного масла
* 4 зубчика чеснока, измельчённого
* 4 лука-порея, белые и светло-зелёные части, нарезанные тонкими кольцами
* 2 картофелины для запекания, очищенные и нарезанные кубиками
* 1/4 стакана муки
* 1 1/2 стакана сметаны
* 1/4 стакана готового хрена
* соль кошерная и чёрная свежемолотая (¾ чайной ложки)
* перец (¼ чайной ложки)
* лавровый лист
; ''Приготовление''
# Поместите колбасу и яйца (в скорлупе, они будут сварены вкрутую) в 4-литровую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения на сильном огне; уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 8 минут.
# Используйте шумовку, чтобы переместить яйца на водяную баню со льдом; продолжайте варить колбасу ещё 15 минут.
# Слейте воду с колбасы, сохранив жидкость от варки отдельно.
# Верните кастрюлю на огонь, растопите масло; увеличьте огонь до среднего, добавьте чеснок и лук-порей и готовьте около 5 минут, пока они не станут мягкими.
# Уменьшите огонь и готовьте около 20 минут, пока лук-порей не станет очень мягким, стараясь не дать луку-порею потемнеть.
# Добавьте картофель и оставшуюся жидкость от варки, увеличьте огонь до кипения, накройте крышкой и продолжайте варить 25-30 минут, пока картофель не станет мягким.
# Пюрируйте суп с помощью погружного блендера или в стационарном блендере партиями; вернуть суп на средне-слабый огонь.
# В небольшой миске смешайте муку и сметану; добавьте 1/2 стакана супа, чтобы смешать смесь, затем добавьте в суп в кастрюле на плите.
# Нарежьте колбасу ломтиками толщиной 1/2 дюйма и добавьте в суп; добавьте хрен и приправьте солью и перцем.
# Разбавьте суп водой, если необходимо.
# Очистите яйца и крупно нарежьте их для украшения супа.

= Борщ белый на завтрак =

Лучше готовить заранее: заготовка на утро следующего дня будет вкуснее, а приготовление перед подачей займёт всего 10 минут, добавкой свежих ингредиентов.&lt;br&gt;
Рецепт на 4 порций, время приготовления – 1 час.&lt;br&gt;
Пищевая ценность и состав порции: 650 ккал, 55 г жиров (в т.ч. 24 г насыщенных жиров), 312 мг холестерина, 1231 мг натрия, 521 мг калия,140 мг кальция, 3 мг железа, 13 г углеводов (в т.ч. 1 г клетчатки (пищевых волокон), 5 г сахара), 25 г белков, 1273 МЕ витамин А, 10 мг витамина С.
; ''Ингредиенты''
* 1 фунт (453 г) копчёной колбасы
* 6 стаканов воды
* 2 ст.л. несолёного масло
* 1 обрезанная жёсткая зеленая часть лука- порея , нарезанная ломтиками
* 1 маленькая нарезанная луковица
* 3 измельчённых зубчика чеснока
* 2 средние картофелины, очищенные и нарезанные кубиками
* 1 чайная ложка майорана свежего или сушёного
* 2 лавровых листа
* 1 стакан сметаны
* 1 столовая ложка универсальной муки (для ''безглютеновой'' версии – мука GF 1:1 или ½ столовая ложка порошка аррорута)
* соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
* 2 столовые ложки хрена
* 2 столовые ложки нарезанного укропа
* 1 столовая ложка нарезанной петрушки
* 4 сваренных вкрутую яйца, разрезанных пополам или на дольки
; ''Приготовление''
[[File:Barszcz biały - Приготовление.jpg|thumb|right|Этапы приготовления белого борща]]
# В жаровне или кастрюле сварите колбасу; вылейте бульон и колбасу в миску, отложите её. Верните кастрюлю на средний огонь, добавьте масло, лук-порей, лук и чеснок; варить около 5 минут до их мягкости.
# Добавьте отложенный бульон, картофель, майоран и лавровый лист и варите около 20 минут, пока картофель не станет мягким.
# Выньте лавровый лист и с помощью погружного блендера или кухонного комбайна сделайте суп-пюре (оставьте некоторую порцию заготовки, если хотите).
# Смешайте муку и сметану вместе до однородности. Влить смесь в суп. Варить до загустения.
# Нарезать колбасу ломтиками и добавить в суп. Вмешать хрен. Украсьте налитые в тарелки порции покрошенным укропом, петрушкой и сваренными вкрутую яйцами, разрезанными пополам или дольками.
; ''Примечания и советы''
* Для приготовления используйте кастрюлю с толстым дном или жаровню, они распределяют тепло более равномерно.
* Для классического борща вместо воды используется пшеничная закваска (квас), приготовление которой занимает несколько дней.
* Вместо картофеля можно использовать редис Дайкон.
* Этот суп – шелковистый или суп-крем. Если хотите чтоб он был более крупным, то не делайте из ингредиентов пюре.
* Хрен можно использовать свеженатёртый или готовый.
* Можно экспериментировать: вместо воды используйте костный бульон; вместо копчёной колбасы или в дополнение к ней используйте сырую белую колбасу на кости или свиные рёбрышки; при приготовлении добавьте морковь и/или несколько крошек фермерского сыра или феты; при подаче используйте варёные перепелиные яйца, яйца по-шотландски или жареные яйца; украсьте подачу жареными кусочками бекона.

= Журек (жур, зур) =

[[File:Żurek (Żur, Barszcz biały).jpg|thumb|right|Żurek (Żur, Barszcz biały) - белый борщ Журек (жур / зур)]]
Рецепт на 6 порций, время приготовления – 40 минут – 1 час.&lt;br&gt;
Пищевая ценность и состав порции: 240 калорий, 17 г жиров (в т.ч. 6 г насыщенных жиров), 111 мг холестерина, 508 мг натрия, 9 г углеводов (в т.ч. 1 г клетчатки (пищевых волокон), 1 г сахара), 12 белка.
; ''Ингредиенты''
* 3/4 фунта (340 г) свежей копчёной свиной колбасы
* 1 средняя жёлтая луковица
* 2 столовые ложки чеснока
* перец (на кончике ножа)
* 1 чайная ложка сушёного майорана (душицы)
* 3 столовые ложки концентрированного зура или журека (например, марки Cracovia)
* 2 больших яйца, сваренных вкрутую
* готовый хрен
* ржаной хлеб
''Приготовление''
# Положите колбасу в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение получаса.
# Выньте колбасу и отложите в сторону. Вмешайте зур. Добавьте лук, чеснок, майоран и перец в кастрюлю и варите ещё 10 минут.
# Для подачи добавьте в тарелки супа нарезанные колбасу и яйца, а также хрен по вкусу. Подавать с ржаным хлебом.

= Литература =

* {{книга |автор= |часть= |заглавие=Polish White Borscht (Bialy Barszcz) |ответственный= |место= |издательство= TfRecipes |год=2021 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://www.tfrecipes.com/polish-white-borscht-bialy-barszcz |ref= }}
* {{книга |автор= Sarah Ozimek. |часть= |заглавие=Polish White Borscht (Bialy Barszcz) |ответственный= |место= |издательство= Curious Cuisiniere |год=05.03.2020 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://www.curiouscuisiniere.com/polish-white-borscht |ref= }}
* {{книга |автор= |часть= |заглавие=Barszcz baily (Polish white borscht with sausage) |ответственный= |место=Santa Monica, CA |издательство= LiveStrong Foundation (Leaf Group Ltd.) |год=12.03.2012 |страницы= |страниц= |ISBN= |ссылка=https://www.livestrong.com/recipes/barszcz-baily-polish-white-borscht-sausage |ref= }}</text>
      <sha1>hnxngkd4vmd28h7mkq4lpoxtlb5eem4</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Ботвинья (белорусская)</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30190</id>
    <revision>
      <id>268177</id>
      <parentid>253211</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:22:34Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268177</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2204" sha1="80btz51cqhyw4blctmbbektoqvgo0r6" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи] &lt;!-- Ссылка на основную статью с другими рецептами --&gt;
{{Рецепт
| Категория = Борщи
| Кухня = Белорусская кухня
| Ингредиенты = свёкла
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 2
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

= Ботвинья (белорусская) 1960 г. =

Очищенные и тщательно промытые листья шпината сварить в кипятке, а щавель стушить. Затем шпинат и щавель соединить и протереть через сито. В образовавшееся пюре добавить сахара, соли и горчицы, а также нарезанных мелкими кубиками свежих огурцов и нашинкованного зелёного лука, залить пюре хлебным квасом, перемешать, и охладить.&lt;br&gt;
К готовой ботвинье подать варёную рыбу (судака, белугу, осетрину), загарнированную тёртым хреном и нашинкованным зелёным луком.&lt;br&gt;
На 300 2 шпината и 300 г щавеля – 200 г рыбы, 1 л кваса, пучок зелёного лука, корень хрена, 2 свежих огурца, ½ чайной ложки горчицы; соль и сахар – по вкусу.


= Литература =

* {{книга |автор= |часть= |заглавие= &lt;b&gt;''Книга полезных советов.''&lt;/b&gt; |ответственный= Сост. А.П. Ус; ред. М. Бруневская и О. Гутковская |место= Минск |издательство= Полиграфкомбинат им. Я. Коласа |год= 1960 |страницы=81 |страниц= 878 |ISBN= |ссыдка=https://sheba.spb.ru/za/kniga-polezsov-1960.djvu. |ref= Ус А.П., 1960}}</text>
      <sha1>80btz51cqhyw4blctmbbektoqvgo0r6</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Холодник по-польски</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30194</id>
    <revision>
      <id>268167</id>
      <parentid>254182</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:16:18Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Славянская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268167</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="7435" sha1="07chzocgh5p2eerge7fbza0fqfh4vsf" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи]
{{Рецепт
 |Категория   = Борщи
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Хладнiк.jpg
 }}
Польский вариант белорусского холодника (хладнiка) – холодного (летнего) борща.

== Холодникъ по-польски 1902 года&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 91-92}}
'''Холодникъ по-польски.''' Соединить по вкусу заправленный солью, сахаромъ, горчицей и раковыми внутренностями квасъ, кислыя щи, огуречный разсолъ, свекольный квасъ ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Свекольный_квас_1902_г.|см. Свекольный квасъ]]) и большое количество сметаны. Отпустить съ нарублеными огурцами и отвареною свеклой, раковыми шейками, рублеными укропомъ и петрушкою и нарѣзанными на куски яйцами, сваренными вкрутую.&lt;br&gt;
Холодникъ приготовляется еще и тактъ: остудить пять стакановь консоме ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Консоме_1902_г.|см. Консоме]]), прибавить три стакана свекольнаго кваса([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Свекольный_квас_1902_г.|см. Свекольный квасъ]]), четыре стакана густой сметаны, тщательно взбить вѣничкомъ; когда начнетъ пѣниться, перелить въ суповую миску, за-править по вкусу солью, сахаромъ, горчицей, отпустить съ гарниромъ изъ нарѣзанныхъ кубиками огурцовъ, четвертушками крутыхъ яицъ и раковых шеекъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Холодник 2&lt;ref name=&quot;prakt&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* Свекла: 5 шт. средней или 10 шт. мелкой. Или вместо неё огурцов 5–8 шт свежепросольных
* Зелёный лук: 2 головки
* Хрен, душистые травы, соль, сахар: по вкусу
* Яйца варёные: 5 шт
* Раковые шейки: 15–20 шт
* Отвар из-под свеклы или огуречный рассол: 3 стакана
* Квас: 2 бутылки
* Сметана: 200 г
* Салат-латук: 2 кочана
=== Приготовление ===
{{Начало цитаты|источник=Александрова-Игнатьева П.П., 1909, с. 346-347}}
Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.&lt;br&gt;
Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.&lt;br&gt;
К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.

Примечание. Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.
{{Конец цитаты}}

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 286 Холодник по-польски
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 91-92
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;prakt&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Александрова-Игнатьева П.П.
 |заглавие     = Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание)
 |часть        = Польский хлодник
 |место        = СПБ
 |издательство = 
 |год          = 1909
 |страницы     = 346-347
 |страниц      = 955
}}&lt;/ref&gt;
}}

= Литература =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 91-92 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М.}}
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

== Ссылки ==
* {{Youtube|y-Xcj8N9USc|CHŁODNIK LITEWSKI|logo=1}}{{ref-pl}}
* {{Youtube|Ip_XdMZYxPc|Заправка решает всё. Холодник|logo=1}}{{ref-ru}}
* [https://www.gastronom.ru/recipe/2427/holodnik-po-polski Гастрономъ. Холодник по-польски]{{ref-ru}}

[[Категория:Польская кухня]]</text>
      <sha1>07chzocgh5p2eerge7fbza0fqfh4vsf</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268168</id>
      <parentid>268167</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:16:31Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Польская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268168</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="7383" sha1="du6hyaj7e3mdolxqpcccea9x63xywo5" xml:space="preserve">''Основная статья с рецептами категории:'' [https://ru.wikibooks.org/wiki/Категория:Борщи Борщи]
{{Рецепт
 |Категория   = Борщи
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 1
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Хладнiк.jpg
 }}
Польский вариант белорусского холодника (хладнiка) – холодного (летнего) борща.

== Холодникъ по-польски 1902 года&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 91-92}}
'''Холодникъ по-польски.''' Соединить по вкусу заправленный солью, сахаромъ, горчицей и раковыми внутренностями квасъ, кислыя щи, огуречный разсолъ, свекольный квасъ ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Свекольный_квас_1902_г.|см. Свекольный квасъ]]) и большое количество сметаны. Отпустить съ нарублеными огурцами и отвареною свеклой, раковыми шейками, рублеными укропомъ и петрушкою и нарѣзанными на куски яйцами, сваренными вкрутую.&lt;br&gt;
Холодникъ приготовляется еще и тактъ: остудить пять стакановь консоме ([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Консоме_1902_г.|см. Консоме]]), прибавить три стакана свекольнаго кваса([[Рецепт:Борщевые_основы,_заправки_и_добавки#Свекольный_квас_1902_г.|см. Свекольный квасъ]]), четыре стакана густой сметаны, тщательно взбить вѣничкомъ; когда начнетъ пѣниться, перелить въ суповую миску, за-править по вкусу солью, сахаромъ, горчицей, отпустить съ гарниромъ изъ нарѣзанныхъ кубиками огурцовъ, четвертушками крутыхъ яицъ и раковых шеекъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Холодник 2&lt;ref name=&quot;prakt&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* Свекла: 5 шт. средней или 10 шт. мелкой. Или вместо неё огурцов 5–8 шт свежепросольных
* Зелёный лук: 2 головки
* Хрен, душистые травы, соль, сахар: по вкусу
* Яйца варёные: 5 шт
* Раковые шейки: 15–20 шт
* Отвар из-под свеклы или огуречный рассол: 3 стакана
* Квас: 2 бутылки
* Сметана: 200 г
* Салат-латук: 2 кочана
=== Приготовление ===
{{Начало цитаты|источник=Александрова-Игнатьева П.П., 1909, с. 346-347}}
Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.&lt;br&gt;
Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.&lt;br&gt;
К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.

Примечание. Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.
{{Конец цитаты}}

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 286 Холодник по-польски
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 91-92
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;prakt&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Александрова-Игнатьева П.П.
 |заглавие     = Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание)
 |часть        = Польский хлодник
 |место        = СПБ
 |издательство = 
 |год          = 1909
 |страницы     = 346-347
 |страниц      = 955
}}&lt;/ref&gt;
}}

= Литература =
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
* {{книга |автор= |часть= |заглавие= Поварское искусство |ответственный= Сост. П.М. Зеленко |место= СПб. |издательство=Типографiя А.С. Суворина |год= 1902 |страницы= 91-92 |страниц=585, XXXII |ISBN= |ссылка=https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/|ref=Зеленко П.М.}}
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;

== Ссылки ==
* {{Youtube|y-Xcj8N9USc|CHŁODNIK LITEWSKI|logo=1}}{{ref-pl}}
* {{Youtube|Ip_XdMZYxPc|Заправка решает всё. Холодник|logo=1}}{{ref-ru}}
* [https://www.gastronom.ru/recipe/2427/holodnik-po-polski Гастрономъ. Холодник по-польски]{{ref-ru}}</text>
      <sha1>du6hyaj7e3mdolxqpcccea9x63xywo5</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Соус Велуте</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30595</id>
    <revision>
      <id>268362</id>
      <parentid>253893</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:08:47Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268362</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="13473" sha1="q5y24pu8622y4ovgo8xb0c0255plo9k" xml:space="preserve">{{Кулинарная книга}}
{{Рецепт|
| Категория = Соусы
| Порций = 
| Время = 20 минут
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Velouté de mousseron.jpg
| Ингредиенты = -
}}

'''Соус Велуте''' ({{lang-fr|sauce veloutè}}) — один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами [[Рецепт:Бешамель|бешамель]], [[Рецепт:Соус Эспаньоль|эспаньоль]], [[Рецепт:Соус Аллеманд|аллеманд]] и [[Рецепт:Голландский соус|олландез]]).

Готовится на основе белых пассеровки (&quot;[[Рецепт:Ру|Ру]]&quot;) и [[Рецепт:Белый бульон|бульона]]. Подаётся к курице, рыбе, а также используется для приготовления других соусов.

Если соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный]].

== Соус Велуте 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 99}}
'''Соусъ велуте классическаго изготовленія''' (''Sauce le velouté'') Соусъ велуте приготовляется тѣмъ же способомъ, изъ той же провизіи, какъ описанный выше [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанскій соусъ № 296]], но съ тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно [[Рецепт:Ру|ру]], съ коимъ соусъ велуте соединяется, должны быть безъ колера, т. е. должны сохранять по возможности чистый, бѣлый цвѣтъ. Поэтому вся живность, употребляемая на изготовленіе соуса велуте, сразу заливается большимъ количествомъ бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается съ начала до конца на маломъ огнѣ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 99}}
'''Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія''' (''Sauce le velouté'') На каждую ложку горячаго [[Рецепт:Ру|бѣлаго ру № 289]] стаканъ горячаго бульона № 86, въ ру вливать понемногу бульона, мѣшать до совершенной гладкости. Въ остальномъ поступать, какъ указано въ № 298.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Соус Велуте 2&lt;ref name=&quot;prakt&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 5 порций)
* мука: 50 г
* сливочное масло: 50 г
* бульон (куриный или телячий): 1,5-2 стакана.
* шампиньоны: 50 г
* лимонный сок (по вкусу)
=== Приготовление ===
# Из муки и масла приготовить горячую белую пассеровку [[Рецепт:Ру|Ру]], развести её бульоном.
# Добавить мелкорубленые очищенные шампиньоны (или грибной эссенции), выпарить соус до густоты сметаны, часто снимая накипь.
# Процедить через салфетку, добавить лимонный сок по вкусу.

Подавать к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а использовать для приготовления белых французских соусов, в т.ч. как замену крепкого консоме.

== Соус Велуте 3 ==
(перевод с en-wikibooks)
=== Состав ===
* сливочное масло: ¼ [[w:Чашка|чашки]]  (4 ст.л.)
* мука: ¼ чашки (60 г)
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]]: 2 чашки (480 мл), кипящий
* соль: по вкусу
* белый перец: по вкусу

=== Приготовление ===
# Приготовить основной белую пассеровку (&quot;[[Рецепт:Ру|Ру]]&quot;): растопить сливочное масло в [[w:Сотейник|сотейнике]] на малом огне, пока не спадёт пена. Вмешать муку и медленно готовить, помешивая, пока смесь не вспенится, около 2 минут. Мука должна потерять сырой запах, но не цвет.
# Снять с огня. Когда Ру перестанет пузыриться, добавить сразу весь кипящий бульон, быстро, но плавно взбивая, чтобы получилась однородная смесь.
# Добавить специи и готовить на среднем огне, часто помешивая. Варить соус до тех пор, когда линия, проведенная пальцем по тыльной стороне ложки не расплывается.
# Попробовать на вкус, при необходимости добавить ещё специй.

=== Советы ===
* Если соус получился комковатым, процедить его через мелкое сито или измельчить в блендере.
* Слишком густой соус разбавить бульоном.
* Слишком жидкий соус сперва довести до кипения. Затем, выключив огонь, вмешать ½ столовой ложки [[Рецепт:Мучное масло|мучного масла]] ''(beurre manié)'' с помощью проволочного венчика. Кипятить 1 минуту, помешивая.

== Соус Велуте 4&lt;ref name=&quot;gorsousy1938&quot; /&gt; ==
;Соус белый мясной (основной)
(на 1 л соуса)
=== Состав ===
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]]: 1000 г
* белая пассеровка ([[Рецепт:Ру|Ру]]): 100 г
* лук репчатый: 30 г
* петрушка: 25 г
* сельдерей: 25 г
* соль: 8 г
* масло сливочное: 10 г
=== Приготовление ===
# Быстро и интенсивно помешивая лопаткой, постепенно развести белую пассеровку ([[Рецепт:Ру|Ру]]) процеженным [[Рецепт:Белый бульон|белым бульоном]]. Температура обоих ингредиентов должна быть одинаковой: 80 градусов.
# Лук и коренья промыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать, затем добавить в соус.
# Варить соус 45-60 минут на малом огне (130-135 градусов) часто помешивая и удаляя ложкой накипь и жир.
# Готовый соус посолить, затем процедить через частое сито (или редкое полотно: салфетку или марлю)

Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — крепкого бульона, немного солоноватый.


;Соус белый рыбный
Состав и приготовление в целом аналогичны белому мясному соусу, но используется не мясной, а [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]].
* [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]] (или брез) 1000 г, белая пассеровка ([[Рецепт:Ру|Ру]]) 100 г, петрушка 35 г, сельдерей 25 г, лук репчатый 50 г, соль 5 г.

== Соус Велуте 5&lt;ref name=&quot;recfr&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 2 стакана соуса)
* сливочное масло: 4 ст. л.
* мука пшеничная: 4 ст. л.
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]] (или [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]]): 2,5 стакана
=== Приготовление ===
# Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать её, пока она не приобретет золотистую окраску.
# Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой [[Рецепт:Белый бульон|бульон]] и дать ему закипеть.
# Убавить огонь и варить соус 20 мин, периодически помешивая.

== Соус Велуте 6&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* сливочное масло: 50 г
* мука: 70 г.
* [[Рецепт:Белый бульон|бульон]] (из телятины): 1,5 л

=== Приготовление ===
# Муку слегка обжарить в сливочном масле
# Влить [[Рецепт:Белый бульон|бульон]]; помешивая венчиком, довести до кипения 
# Далее 30 минут продолжать готовить на медленном огне, не помешивая
# Приправить по вкусу
# По готовности снять жир и процедить через сито
# Остывающий соус периодически помешивать, чтобы не образовалась плёнка.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 298. Соусъ велуте классическаго изготовленія. № 299. Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 99.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;prakt&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Александрова-Игнатьева П.П.
 |заглавие     = Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание)
 |часть        = Соусы/Соус Велюте
 |место        = СПБ
 |издательство = 
 |год          = 1909
 |страницы     = 105
 |страниц      = 955
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;gorsousy1938&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Ануфриев В.М.
 |заглавие     = Горячие соусы
 |часть        = Соус белый мясной (основной). Соус белый рыбный.
 |место        = М.
 |издательство = «Госторгиздат»
 |год          = 1938
 |страницы     = 43-44, 47.
 |страниц      = 70
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;recfr&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков
 |заглавие     = Рецепты французской кухни
 |часть        = 21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) (Sauce veloutè)
 |место        = М.
 |издательство = «Пищевая промышленность»
 |год          = 1968
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский
 |заглавие     = Некоторые рецепты иностранной кухни
 |часть        = Соус «Велюте»
 |место        = М.
 |издательство = Рекламбюро ММФ
 |год          = 1969
 |страницы     = 20
 |страниц      = 235
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|-py1CeU3r9E|Традиционный соус Велюте, с субтитрами|logo=1}}{{ref-en}}{{ref-ru}}
* [https://www.gastronom.ru/tag/%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5 Гастрономъ. Велюте и соусы на его основе]{{ref-ru}}

{{Хороший рецепт}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Соусы|Велуте]]
[[Категория:Французская кухня]]</text>
      <sha1>q5y24pu8622y4ovgo8xb0c0255plo9k</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268363</id>
      <parentid>268362</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:09:11Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Мука]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268363</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="13505" sha1="ewyvgr4h74tlokxiq1mjt3epqouj8ok" xml:space="preserve">{{Кулинарная книга}}
{{Рецепт|
| Категория = Соусы
| Порций = 
| Время = 20 минут
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Velouté de mousseron.jpg
| Ингредиенты = -
}}

'''Соус Велуте''' ({{lang-fr|sauce veloutè}}) — один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами [[Рецепт:Бешамель|бешамель]], [[Рецепт:Соус Эспаньоль|эспаньоль]], [[Рецепт:Соус Аллеманд|аллеманд]] и [[Рецепт:Голландский соус|олландез]]).

Готовится на основе белых пассеровки (&quot;[[Рецепт:Ру|Ру]]&quot;) и [[Рецепт:Белый бульон|бульона]]. Подаётся к курице, рыбе, а также используется для приготовления других соусов.

Если соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный]].

== Соус Велуте 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 99}}
'''Соусъ велуте классическаго изготовленія''' (''Sauce le velouté'') Соусъ велуте приготовляется тѣмъ же способомъ, изъ той же провизіи, какъ описанный выше [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанскій соусъ № 296]], но съ тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно [[Рецепт:Ру|ру]], съ коимъ соусъ велуте соединяется, должны быть безъ колера, т. е. должны сохранять по возможности чистый, бѣлый цвѣтъ. Поэтому вся живность, употребляемая на изготовленіе соуса велуте, сразу заливается большимъ количествомъ бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается съ начала до конца на маломъ огнѣ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 99}}
'''Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія''' (''Sauce le velouté'') На каждую ложку горячаго [[Рецепт:Ру|бѣлаго ру № 289]] стаканъ горячаго бульона № 86, въ ру вливать понемногу бульона, мѣшать до совершенной гладкости. Въ остальномъ поступать, какъ указано въ № 298.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Соус Велуте 2&lt;ref name=&quot;prakt&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 5 порций)
* мука: 50 г
* сливочное масло: 50 г
* бульон (куриный или телячий): 1,5-2 стакана.
* шампиньоны: 50 г
* лимонный сок (по вкусу)
=== Приготовление ===
# Из муки и масла приготовить горячую белую пассеровку [[Рецепт:Ру|Ру]], развести её бульоном.
# Добавить мелкорубленые очищенные шампиньоны (или грибной эссенции), выпарить соус до густоты сметаны, часто снимая накипь.
# Процедить через салфетку, добавить лимонный сок по вкусу.

Подавать к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а использовать для приготовления белых французских соусов, в т.ч. как замену крепкого консоме.

== Соус Велуте 3 ==
(перевод с en-wikibooks)
=== Состав ===
* сливочное масло: ¼ [[w:Чашка|чашки]]  (4 ст.л.)
* мука: ¼ чашки (60 г)
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]]: 2 чашки (480 мл), кипящий
* соль: по вкусу
* белый перец: по вкусу

=== Приготовление ===
# Приготовить основной белую пассеровку (&quot;[[Рецепт:Ру|Ру]]&quot;): растопить сливочное масло в [[w:Сотейник|сотейнике]] на малом огне, пока не спадёт пена. Вмешать муку и медленно готовить, помешивая, пока смесь не вспенится, около 2 минут. Мука должна потерять сырой запах, но не цвет.
# Снять с огня. Когда Ру перестанет пузыриться, добавить сразу весь кипящий бульон, быстро, но плавно взбивая, чтобы получилась однородная смесь.
# Добавить специи и готовить на среднем огне, часто помешивая. Варить соус до тех пор, когда линия, проведенная пальцем по тыльной стороне ложки не расплывается.
# Попробовать на вкус, при необходимости добавить ещё специй.

=== Советы ===
* Если соус получился комковатым, процедить его через мелкое сито или измельчить в блендере.
* Слишком густой соус разбавить бульоном.
* Слишком жидкий соус сперва довести до кипения. Затем, выключив огонь, вмешать ½ столовой ложки [[Рецепт:Мучное масло|мучного масла]] ''(beurre manié)'' с помощью проволочного венчика. Кипятить 1 минуту, помешивая.

== Соус Велуте 4&lt;ref name=&quot;gorsousy1938&quot; /&gt; ==
;Соус белый мясной (основной)
(на 1 л соуса)
=== Состав ===
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]]: 1000 г
* белая пассеровка ([[Рецепт:Ру|Ру]]): 100 г
* лук репчатый: 30 г
* петрушка: 25 г
* сельдерей: 25 г
* соль: 8 г
* масло сливочное: 10 г
=== Приготовление ===
# Быстро и интенсивно помешивая лопаткой, постепенно развести белую пассеровку ([[Рецепт:Ру|Ру]]) процеженным [[Рецепт:Белый бульон|белым бульоном]]. Температура обоих ингредиентов должна быть одинаковой: 80 градусов.
# Лук и коренья промыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать, затем добавить в соус.
# Варить соус 45-60 минут на малом огне (130-135 градусов) часто помешивая и удаляя ложкой накипь и жир.
# Готовый соус посолить, затем процедить через частое сито (или редкое полотно: салфетку или марлю)

Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — крепкого бульона, немного солоноватый.


;Соус белый рыбный
Состав и приготовление в целом аналогичны белому мясному соусу, но используется не мясной, а [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]].
* [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]] (или брез) 1000 г, белая пассеровка ([[Рецепт:Ру|Ру]]) 100 г, петрушка 35 г, сельдерей 25 г, лук репчатый 50 г, соль 5 г.

== Соус Велуте 5&lt;ref name=&quot;recfr&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 2 стакана соуса)
* сливочное масло: 4 ст. л.
* мука пшеничная: 4 ст. л.
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]] (или [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]]): 2,5 стакана
=== Приготовление ===
# Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать её, пока она не приобретет золотистую окраску.
# Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой [[Рецепт:Белый бульон|бульон]] и дать ему закипеть.
# Убавить огонь и варить соус 20 мин, периодически помешивая.

== Соус Велуте 6&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* сливочное масло: 50 г
* мука: 70 г.
* [[Рецепт:Белый бульон|бульон]] (из телятины): 1,5 л

=== Приготовление ===
# Муку слегка обжарить в сливочном масле
# Влить [[Рецепт:Белый бульон|бульон]]; помешивая венчиком, довести до кипения 
# Далее 30 минут продолжать готовить на медленном огне, не помешивая
# Приправить по вкусу
# По готовности снять жир и процедить через сито
# Остывающий соус периодически помешивать, чтобы не образовалась плёнка.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 298. Соусъ велуте классическаго изготовленія. № 299. Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 99.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;prakt&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Александрова-Игнатьева П.П.
 |заглавие     = Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание)
 |часть        = Соусы/Соус Велюте
 |место        = СПБ
 |издательство = 
 |год          = 1909
 |страницы     = 105
 |страниц      = 955
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;gorsousy1938&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Ануфриев В.М.
 |заглавие     = Горячие соусы
 |часть        = Соус белый мясной (основной). Соус белый рыбный.
 |место        = М.
 |издательство = «Госторгиздат»
 |год          = 1938
 |страницы     = 43-44, 47.
 |страниц      = 70
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;recfr&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков
 |заглавие     = Рецепты французской кухни
 |часть        = 21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) (Sauce veloutè)
 |место        = М.
 |издательство = «Пищевая промышленность»
 |год          = 1968
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский
 |заглавие     = Некоторые рецепты иностранной кухни
 |часть        = Соус «Велюте»
 |место        = М.
 |издательство = Рекламбюро ММФ
 |год          = 1969
 |страницы     = 20
 |страниц      = 235
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|-py1CeU3r9E|Традиционный соус Велюте, с субтитрами|logo=1}}{{ref-en}}{{ref-ru}}
* [https://www.gastronom.ru/tag/%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5 Гастрономъ. Велюте и соусы на его основе]{{ref-ru}}

{{Хороший рецепт}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Соусы|Велуте]]
[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Мука]]</text>
      <sha1>ewyvgr4h74tlokxiq1mjt3epqouj8ok</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268364</id>
      <parentid>268363</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:09:24Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Сливочное масло]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268364</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="13558" sha1="dn1ey2ct88prdxcwdh9k8td45fzpvv2" xml:space="preserve">{{Кулинарная книга}}
{{Рецепт|
| Категория = Соусы
| Порций = 
| Время = 20 минут
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Velouté de mousseron.jpg
| Ингредиенты = -
}}

'''Соус Велуте''' ({{lang-fr|sauce veloutè}}) — один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами [[Рецепт:Бешамель|бешамель]], [[Рецепт:Соус Эспаньоль|эспаньоль]], [[Рецепт:Соус Аллеманд|аллеманд]] и [[Рецепт:Голландский соус|олландез]]).

Готовится на основе белых пассеровки (&quot;[[Рецепт:Ру|Ру]]&quot;) и [[Рецепт:Белый бульон|бульона]]. Подаётся к курице, рыбе, а также используется для приготовления других соусов.

Если соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный]].

== Соус Велуте 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 99}}
'''Соусъ велуте классическаго изготовленія''' (''Sauce le velouté'') Соусъ велуте приготовляется тѣмъ же способомъ, изъ той же провизіи, какъ описанный выше [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанскій соусъ № 296]], но съ тою разницей, что вся живность, припускаемая для соуса, а равно [[Рецепт:Ру|ру]], съ коимъ соусъ велуте соединяется, должны быть безъ колера, т. е. должны сохранять по возможности чистый, бѣлый цвѣтъ. Поэтому вся живность, употребляемая на изготовленіе соуса велуте, сразу заливается большимъ количествомъ бульона № 86 или консоме № 93 и вываривается съ начала до конца на маломъ огнѣ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 99}}
'''Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія''' (''Sauce le velouté'') На каждую ложку горячаго [[Рецепт:Ру|бѣлаго ру № 289]] стаканъ горячаго бульона № 86, въ ру вливать понемногу бульона, мѣшать до совершенной гладкости. Въ остальномъ поступать, какъ указано въ № 298.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Соус Велуте 2&lt;ref name=&quot;prakt&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 5 порций)
* мука: 50 г
* сливочное масло: 50 г
* бульон (куриный или телячий): 1,5-2 стакана.
* шампиньоны: 50 г
* лимонный сок (по вкусу)
=== Приготовление ===
# Из муки и масла приготовить горячую белую пассеровку [[Рецепт:Ру|Ру]], развести её бульоном.
# Добавить мелкорубленые очищенные шампиньоны (или грибной эссенции), выпарить соус до густоты сметаны, часто снимая накипь.
# Процедить через салфетку, добавить лимонный сок по вкусу.

Подавать к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а использовать для приготовления белых французских соусов, в т.ч. как замену крепкого консоме.

== Соус Велуте 3 ==
(перевод с en-wikibooks)
=== Состав ===
* сливочное масло: ¼ [[w:Чашка|чашки]]  (4 ст.л.)
* мука: ¼ чашки (60 г)
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]]: 2 чашки (480 мл), кипящий
* соль: по вкусу
* белый перец: по вкусу

=== Приготовление ===
# Приготовить основной белую пассеровку (&quot;[[Рецепт:Ру|Ру]]&quot;): растопить сливочное масло в [[w:Сотейник|сотейнике]] на малом огне, пока не спадёт пена. Вмешать муку и медленно готовить, помешивая, пока смесь не вспенится, около 2 минут. Мука должна потерять сырой запах, но не цвет.
# Снять с огня. Когда Ру перестанет пузыриться, добавить сразу весь кипящий бульон, быстро, но плавно взбивая, чтобы получилась однородная смесь.
# Добавить специи и готовить на среднем огне, часто помешивая. Варить соус до тех пор, когда линия, проведенная пальцем по тыльной стороне ложки не расплывается.
# Попробовать на вкус, при необходимости добавить ещё специй.

=== Советы ===
* Если соус получился комковатым, процедить его через мелкое сито или измельчить в блендере.
* Слишком густой соус разбавить бульоном.
* Слишком жидкий соус сперва довести до кипения. Затем, выключив огонь, вмешать ½ столовой ложки [[Рецепт:Мучное масло|мучного масла]] ''(beurre manié)'' с помощью проволочного венчика. Кипятить 1 минуту, помешивая.

== Соус Велуте 4&lt;ref name=&quot;gorsousy1938&quot; /&gt; ==
;Соус белый мясной (основной)
(на 1 л соуса)
=== Состав ===
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]]: 1000 г
* белая пассеровка ([[Рецепт:Ру|Ру]]): 100 г
* лук репчатый: 30 г
* петрушка: 25 г
* сельдерей: 25 г
* соль: 8 г
* масло сливочное: 10 г
=== Приготовление ===
# Быстро и интенсивно помешивая лопаткой, постепенно развести белую пассеровку ([[Рецепт:Ру|Ру]]) процеженным [[Рецепт:Белый бульон|белым бульоном]]. Температура обоих ингредиентов должна быть одинаковой: 80 градусов.
# Лук и коренья промыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать, затем добавить в соус.
# Варить соус 45-60 минут на малом огне (130-135 градусов) часто помешивая и удаляя ложкой накипь и жир.
# Готовый соус посолить, затем процедить через частое сито (или редкое полотно: салфетку или марлю)

Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — крепкого бульона, немного солоноватый.


;Соус белый рыбный
Состав и приготовление в целом аналогичны белому мясному соусу, но используется не мясной, а [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]].
* [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]] (или брез) 1000 г, белая пассеровка ([[Рецепт:Ру|Ру]]) 100 г, петрушка 35 г, сельдерей 25 г, лук репчатый 50 г, соль 5 г.

== Соус Велуте 5&lt;ref name=&quot;recfr&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 2 стакана соуса)
* сливочное масло: 4 ст. л.
* мука пшеничная: 4 ст. л.
* [[Рецепт:Белый бульон|белый бульон]] (или [[Рецепт:Рыбный бульон|рыбный бульон]]): 2,5 стакана
=== Приготовление ===
# Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать её, пока она не приобретет золотистую окраску.
# Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой [[Рецепт:Белый бульон|бульон]] и дать ему закипеть.
# Убавить огонь и варить соус 20 мин, периодически помешивая.

== Соус Велуте 6&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* сливочное масло: 50 г
* мука: 70 г.
* [[Рецепт:Белый бульон|бульон]] (из телятины): 1,5 л

=== Приготовление ===
# Муку слегка обжарить в сливочном масле
# Влить [[Рецепт:Белый бульон|бульон]]; помешивая венчиком, довести до кипения 
# Далее 30 минут продолжать готовить на медленном огне, не помешивая
# Приправить по вкусу
# По готовности снять жир и процедить через сито
# Остывающий соус периодически помешивать, чтобы не образовалась плёнка.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 298. Соусъ велуте классическаго изготовленія. № 299. Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 99.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;prakt&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Александрова-Игнатьева П.П.
 |заглавие     = Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание)
 |часть        = Соусы/Соус Велюте
 |место        = СПБ
 |издательство = 
 |год          = 1909
 |страницы     = 105
 |страниц      = 955
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;gorsousy1938&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Ануфриев В.М.
 |заглавие     = Горячие соусы
 |часть        = Соус белый мясной (основной). Соус белый рыбный.
 |место        = М.
 |издательство = «Госторгиздат»
 |год          = 1938
 |страницы     = 43-44, 47.
 |страниц      = 70
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;recfr&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков
 |заглавие     = Рецепты французской кухни
 |часть        = 21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) (Sauce veloutè)
 |место        = М.
 |издательство = «Пищевая промышленность»
 |год          = 1968
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;nekotorye&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский
 |заглавие     = Некоторые рецепты иностранной кухни
 |часть        = Соус «Велюте»
 |место        = М.
 |издательство = Рекламбюро ММФ
 |год          = 1969
 |страницы     = 20
 |страниц      = 235
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|-py1CeU3r9E|Традиционный соус Велюте, с субтитрами|logo=1}}{{ref-en}}{{ref-ru}}
* [https://www.gastronom.ru/tag/%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5 Гастрономъ. Велюте и соусы на его основе]{{ref-ru}}

{{Хороший рецепт}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Соусы|Велуте]]
[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Мука]]
[[Категория:Сливочное масло]]</text>
      <sha1>dn1ey2ct88prdxcwdh9k8td45fzpvv2</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Коричневый бульон</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30670</id>
    <revision>
      <id>268373</id>
      <parentid>260782</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:14:24Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Бульоны]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268373</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="11334" sha1="8ryuaa0s8j85dgeaow2lzn1puyd1udf" xml:space="preserve">{{Кулинарная книга}}
{{Рецепт
 |Изображение = Bruehe-2.jpg
 |Категория   = 
 |Кухня = 
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Ингредиенты = 
}}

Коричневый мясной бульон (''fond brun''). Используется также для приготовления т.н. красных соусов, имеющих оттенки от красного до коричневого.

Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и пряный запах собственно бульона и кореньев. 

Коричневый мясной бульон варят также концентрированным, т.н. &quot;[[Рецепт:Мясная глазурь|мясная глазурь]]&quot; (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчётом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Если бульон не используется сразу (или не замораживается), его следует хранить закрытым в холодном месте и использовать в пределах 3-4 дней; желательно также периодически кипятить его во избежание порчи.

== Коричневый бульон 1&lt;ref name=&quot;kul55&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* кости мясные: 500 г — сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника)
* лук репчатый: 25 г
* морковь: 25 г
* сельдерей или петрушка: 25 г
* соль
=== Приготовление ===
# Сырые кости промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170°С до появления коричневого цвета.
#  За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
# Обжаренные кости положить в котёл или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде.
# При этом костный бульон из свиных костей варят 2 часа, из говяжьих костей –   5 ч., из бараньих костей –   до 4 ч., из костей птицы –   1 ч.
# Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причём первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
# Бульон посолить за 20-30 мин. до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
# По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

== Коричневый бульон 2&lt;ref name=&quot;recfr&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 2,7 л бульона)
* кости говяжьи или телячьи: 1,5 кг
* говядина: 500 г (рёберная часть)
* морковь измельчённая: 0,5 стакана
* лук репчатый мелко нарезанный: 1 стакан
* чёрный перец: 4 горошины
* соль: 2 ч. л.
* лавровый лист: 1 шт
* зелень петрушки: 2 веточки
* сельдерей: 2 веточки
* 4,5 л воды.
=== Приготовление ===
# Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут тёмно-коричневыми. Для равномерного обжаривания периодически перемешивать.
# Переложить всё в кастрюлю, влить в неё воду, добавить чёрный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей.
# Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
# Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир.
# Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике.

== Коричневый бульон 3 &lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма). &lt;u&gt;То же, что и для [[Рецепт:Белый бульон|белого бульона]]&lt;/u&gt;
* кости говяжьи: 40 фунтов (18,14 кг)
* лук репчатый: 5 фунтов (2,27 кг)
* морковь: 5 фунтов (2,27 кг)
* лук-порей: 2,5 фунта (1,13 кг)
* сельдерей: 1,5 фунта (0,68 кг)
* перец чёрный в зёрнах: 4 унции (0,113 кг)
* [[Рецепт:Букет гарни|букет гарни]]: 1 шт (большой)

Выход: около 38 кварт (43,187 л) бульона(?)
=== Приготовление ===
Аналогично процессу для [[Рецепт:Белый бульон|белого бульона]], за исключением нескольких моментов:
* кости обжариваются (без добавления жира)
* овощи нарезаются и обжариваются (в жире)
* нарезанные и обжаренные овощи после варки в бульоне больше не используются.

# Порубить кости на куски длиной около 4 дюймов (10 см) и равномерно обжарить (без добавления жира или мясного сока), затем положить в большой котёл. Залить 9 галлонами (40,91 л) свежей холодной воды и быстро довести до кипения на большом огне, снимая всплывающую пену. 
# Добавить ещё 1 галлон (4,546 л) холодной воды и снова довести до кипения. Снимая пену, также снимать жир. (Его следует поместить в ёмкость с чистой холодной водой.)
# После того, как жир будет удалён, оставить кипеть на малом огне в течение 4 часов.
# Очистить подготовленные овощи, нарезать кубиками в 1 дюйм (2,5 см), обжарить в горячем жире (в неглубокой посуде) до равномерного коричневого оттенка; после сцеживания жира добавить их в бульон, также добавить специи и [[Рецепт:Букет гарни|букет гарни]] и оставить кипеть на малом огне ещё на 2 часа.
# Извлечь все овощи (они более не используются), удалить весь оставшийся жир, который мог образоваться в бульоне.
# Процедить бульон через чистую тонкую ткань в другой чистый котёл, поставить на огонь и вновь вскипятить. Теперь бульон готов к использованию по мере необходимости.

Примечание.—Стенки котла должны быть чистыми для уменьшения испарения. Кипятить бульон более 6 часов не следует, т.к. полезных веществ в костях уже не остаётся (кроме побочных продуктов).

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kul55&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Коллектив авторов
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = Коричневый мясной бульон
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страницы     = 110
 |страниц      = 960
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 303. Brown Stock.
 |место        = London
 |издательство = William Cloves &amp; Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 164
 |страниц      = 214
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;recfr&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков
 |заглавие     = Рецепты французской кухни
 |часть        = 1. Коричневый мясной бульон (Fond brun)
 |место        = М.
 |издательство = «Пищевая промышленность»
 |год          = 1968
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|LCUiN_SQX-E|Réaliser un fond brun}}{{ref-fr}}
* [https://www.gastronom.ru/recipe/31950/video-recipe-myasnoj-bulon Гастрономъ. Мясной бульон]{{ref-ru}}
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=99986 russianfood. Коричневый (красный) мясной бульон]{{ref-ru}}
* [https://povar.ru/recipes/nasyshennyi_govyajii_bulon-64524.html povar.ru Насыщенный говяжий бульон]{{ref-ru}}
* [https://smak.ua/recept/pervie-blyuda/56810-belyj-i-korichnevyj-bulon smak.ua Белый и коричневый бульон]{{ref-ru}}

{{Хороший рецепт}}</text>
      <sha1>8ryuaa0s8j85dgeaow2lzn1puyd1udf</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268374</id>
      <parentid>268373</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:14:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Бульон]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268374</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="11371" sha1="gg0foi5k228a22xz95fbu60pu69s6bu" xml:space="preserve">{{Кулинарная книга}}
{{Рецепт
 |Изображение = Bruehe-2.jpg
 |Категория   = 
 |Кухня = 
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Ингредиенты = 
}}

Коричневый мясной бульон (''fond brun''). Используется также для приготовления т.н. красных соусов, имеющих оттенки от красного до коричневого.

Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и пряный запах собственно бульона и кореньев. 

Коричневый мясной бульон варят также концентрированным, т.н. &quot;[[Рецепт:Мясная глазурь|мясная глазурь]]&quot; (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчётом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Если бульон не используется сразу (или не замораживается), его следует хранить закрытым в холодном месте и использовать в пределах 3-4 дней; желательно также периодически кипятить его во избежание порчи.

== Коричневый бульон 1&lt;ref name=&quot;kul55&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* кости мясные: 500 г — сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника)
* лук репчатый: 25 г
* морковь: 25 г
* сельдерей или петрушка: 25 г
* соль
=== Приготовление ===
# Сырые кости промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170°С до появления коричневого цвета.
#  За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
# Обжаренные кости положить в котёл или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде.
# При этом костный бульон из свиных костей варят 2 часа, из говяжьих костей –   5 ч., из бараньих костей –   до 4 ч., из костей птицы –   1 ч.
# Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причём первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
# Бульон посолить за 20-30 мин. до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
# По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

== Коричневый бульон 2&lt;ref name=&quot;recfr&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 2,7 л бульона)
* кости говяжьи или телячьи: 1,5 кг
* говядина: 500 г (рёберная часть)
* морковь измельчённая: 0,5 стакана
* лук репчатый мелко нарезанный: 1 стакан
* чёрный перец: 4 горошины
* соль: 2 ч. л.
* лавровый лист: 1 шт
* зелень петрушки: 2 веточки
* сельдерей: 2 веточки
* 4,5 л воды.
=== Приготовление ===
# Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут тёмно-коричневыми. Для равномерного обжаривания периодически перемешивать.
# Переложить всё в кастрюлю, влить в неё воду, добавить чёрный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей.
# Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
# Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир.
# Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике.

== Коричневый бульон 3 &lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма). &lt;u&gt;То же, что и для [[Рецепт:Белый бульон|белого бульона]]&lt;/u&gt;
* кости говяжьи: 40 фунтов (18,14 кг)
* лук репчатый: 5 фунтов (2,27 кг)
* морковь: 5 фунтов (2,27 кг)
* лук-порей: 2,5 фунта (1,13 кг)
* сельдерей: 1,5 фунта (0,68 кг)
* перец чёрный в зёрнах: 4 унции (0,113 кг)
* [[Рецепт:Букет гарни|букет гарни]]: 1 шт (большой)

Выход: около 38 кварт (43,187 л) бульона(?)
=== Приготовление ===
Аналогично процессу для [[Рецепт:Белый бульон|белого бульона]], за исключением нескольких моментов:
* кости обжариваются (без добавления жира)
* овощи нарезаются и обжариваются (в жире)
* нарезанные и обжаренные овощи после варки в бульоне больше не используются.

# Порубить кости на куски длиной около 4 дюймов (10 см) и равномерно обжарить (без добавления жира или мясного сока), затем положить в большой котёл. Залить 9 галлонами (40,91 л) свежей холодной воды и быстро довести до кипения на большом огне, снимая всплывающую пену. 
# Добавить ещё 1 галлон (4,546 л) холодной воды и снова довести до кипения. Снимая пену, также снимать жир. (Его следует поместить в ёмкость с чистой холодной водой.)
# После того, как жир будет удалён, оставить кипеть на малом огне в течение 4 часов.
# Очистить подготовленные овощи, нарезать кубиками в 1 дюйм (2,5 см), обжарить в горячем жире (в неглубокой посуде) до равномерного коричневого оттенка; после сцеживания жира добавить их в бульон, также добавить специи и [[Рецепт:Букет гарни|букет гарни]] и оставить кипеть на малом огне ещё на 2 часа.
# Извлечь все овощи (они более не используются), удалить весь оставшийся жир, который мог образоваться в бульоне.
# Процедить бульон через чистую тонкую ткань в другой чистый котёл, поставить на огонь и вновь вскипятить. Теперь бульон готов к использованию по мере необходимости.

Примечание.—Стенки котла должны быть чистыми для уменьшения испарения. Кипятить бульон более 6 часов не следует, т.к. полезных веществ в костях уже не остаётся (кроме побочных продуктов).

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kul55&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Коллектив авторов
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = Коричневый мясной бульон
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страницы     = 110
 |страниц      = 960
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 303. Brown Stock.
 |место        = London
 |издательство = William Cloves &amp; Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 164
 |страниц      = 214
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;recfr&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков
 |заглавие     = Рецепты французской кухни
 |часть        = 1. Коричневый мясной бульон (Fond brun)
 |место        = М.
 |издательство = «Пищевая промышленность»
 |год          = 1968
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|LCUiN_SQX-E|Réaliser un fond brun}}{{ref-fr}}
* [https://www.gastronom.ru/recipe/31950/video-recipe-myasnoj-bulon Гастрономъ. Мясной бульон]{{ref-ru}}
* [https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=99986 russianfood. Коричневый (красный) мясной бульон]{{ref-ru}}
* [https://povar.ru/recipes/nasyshennyi_govyajii_bulon-64524.html povar.ru Насыщенный говяжий бульон]{{ref-ru}}
* [https://smak.ua/recept/pervie-blyuda/56810-belyj-i-korichnevyj-bulon smak.ua Белый и коричневый бульон]{{ref-ru}}

{{Хороший рецепт}}

[[Категория:Бульон]]</text>
      <sha1>gg0foi5k228a22xz95fbu60pu69s6bu</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Киргизская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>30672</id>
    <revision>
      <id>268214</id>
      <parentid>266757</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:39:39Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268214</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Туркменская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>30673</id>
    <revision>
      <id>268217</id>
      <parentid>266799</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:40:16Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268217</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Рыбный бульон</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30685</id>
    <revision>
      <id>268342</id>
      <parentid>253793</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:44:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Красная рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268342</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="6249" sha1="jny3iifn5d048mmzfusqnra3lq9dkkq" xml:space="preserve">{{Кулинарная книга}}
{{Рецепт|
| Категория    = Соусы
| Порций    = 
| Время        =
| Сложность      =
| Энергетическая ценность     = 
| Изображение       =Gefilte fish - step 16.JPG
}}

'''Рыбный бульон''' (''Bouillon de poisson'') используется в качестве основы рыбных супов, а также для приготовления вторых блюд, соусов и подливок. Его также можно варить концентрированным (&quot;фюме&quot;).

Рыбный бульон можно заморожить и использовать по мере необходимости.

== Рыбный бульон 1&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 87}}
'''Рыбный бульон''' Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

На 500–600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Рыбный бульон 2&lt;ref name=&quot;recfr&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 4 стакана бульона)
* рыбьи кости и головы: 600 г
* вода: 6 стаканов воды
* белое сухое вино: 3 ст. л.
* лук: 2 головки
* морковь: 1 шт (нарезанная кружочками)
* лавровый лист: 1 лавровый лист шт
* соль: 1,5 ч. л.
=== Приготовление ===
# Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза.
# Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
# Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль.
# Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыбный бульон.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 87
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;recfr&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков
 |заглавие     = Рецепты французской кухни
 |часть        = 4. Рыбный бульон (Bouillon de poisson)
 |место        = М.
 |издательство = «Пищевая промышленность»
 |год          = 1968
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|3VdqXJzRpHE|Comment faire soi-même un bouillon de poisson ?)|logo=1}}{{ref-fr}}
* {{Youtube|IVt4R4Npl2M|Le fumet de poisson (концентрированный рыбный бульон)|logo=1}}{{ref-fr}}
* [https://www.gastronom.ru/recipe/group/3726/rybnyj-bulon Гастрономъ. Рыбный бульон]{{ref-ru}}

{{Хороший рецепт}}

[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Красная рыба]]</text>
      <sha1>jny3iifn5d048mmzfusqnra3lq9dkkq</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268343</id>
      <parentid>268342</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:53:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Красная рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268343</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="6202" sha1="p1p4hgr74wi5xfxvdovnfjfsf3pldrs" xml:space="preserve">{{Кулинарная книга}}
{{Рецепт|
| Категория    = Соусы
| Порций    = 
| Время        =
| Сложность      =
| Энергетическая ценность     = 
| Изображение       =Gefilte fish - step 16.JPG
}}

'''Рыбный бульон''' (''Bouillon de poisson'') используется в качестве основы рыбных супов, а также для приготовления вторых блюд, соусов и подливок. Его также можно варить концентрированным (&quot;фюме&quot;).

Рыбный бульон можно заморожить и использовать по мере необходимости.

== Рыбный бульон 1&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 87}}
'''Рыбный бульон''' Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

На 500–600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Рыбный бульон 2&lt;ref name=&quot;recfr&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 4 стакана бульона)
* рыбьи кости и головы: 600 г
* вода: 6 стаканов воды
* белое сухое вино: 3 ст. л.
* лук: 2 головки
* морковь: 1 шт (нарезанная кружочками)
* лавровый лист: 1 лавровый лист шт
* соль: 1,5 ч. л.
=== Приготовление ===
# Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза.
# Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
# Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль.
# Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Рыбный бульон.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 87
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;recfr&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков
 |заглавие     = Рецепты французской кухни
 |часть        = 4. Рыбный бульон (Bouillon de poisson)
 |место        = М.
 |издательство = «Пищевая промышленность»
 |год          = 1968
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|3VdqXJzRpHE|Comment faire soi-même un bouillon de poisson ?)|logo=1}}{{ref-fr}}
* {{Youtube|IVt4R4Npl2M|Le fumet de poisson (концентрированный рыбный бульон)|logo=1}}{{ref-fr}}
* [https://www.gastronom.ru/recipe/group/3726/rybnyj-bulon Гастрономъ. Рыбный бульон]{{ref-ru}}

{{Хороший рецепт}}

[[Категория:Французская кухня]]</text>
      <sha1>p1p4hgr74wi5xfxvdovnfjfsf3pldrs</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Башкирская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>30705</id>
    <revision>
      <id>268222</id>
      <parentid>266733</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:49:31Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268222</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Рыба отварная по-молдавски</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30832</id>
    <revision>
      <id>268340</id>
      <parentid>253791</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:41:23Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268340</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2502" sha1="shixcx4e5kf8pvehob0hrdrg6aphiuf" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

== Рыба отварная по-молдавски 1&lt;ref name=&quot;kmh75&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* рыба речная (судак, карп, сазан или толстолобик): 1 кг
* картофель: 15-12 шт
* сливочное масло: 2 ст. л.
* корень моркови и петрушки: по 0,5 шт
* лук репчатый: 2 шт
* чеснок: 4-5 долек
* соль, перец, уксус, лавровый лист, зелень: по вкусу
=== Приготовление ===
# Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде.
# Подготовленную рыбу нарезать кусками толщиной в 3 см, налить достаточно воды чтобы покрыла.
# Положить лук, морковь, петрушку, перец-горошек, лавровый лист, соль, влить немного уксуса и варит при тихом кипении до готовности (15-20 минут), непрерывно снимая пену.
# Готовую рыбу вынуть из бульона, уложить в тарелку вместе с отварным картофелем, нарезанным дольками и политым сливочным маслом.
# Рыбу и картофель полить соусом [[Рецепт: Муждей|муждей]] (чеснок, растёртый с солью и разведенный рыбным бульоном), посыпать мелко рубленным укропом и петрушкой.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kmh75&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Мельник В.М.
 |заглавие     = Кухня молодой хозяйки
 |часть        = 129. Рыба отварная по-молдавски
 |место        = Кишинёв
 |издательство = Картя Молдовеняскэ
 |год          = 1975
 |страницы     = 59
 |страниц      = 66
}}&lt;/ref&gt;
}}
[[Категория:Молдавская кухня]]
[[Категория:Советская кухня]]
[[Категория:Рыбные блюда]]</text>
      <sha1>shixcx4e5kf8pvehob0hrdrg6aphiuf</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268341</id>
      <parentid>268340</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:41:37Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268341</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2545" sha1="e9vbttug1behiiim6ei3qo4w4h0fcqu" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

== Рыба отварная по-молдавски 1&lt;ref name=&quot;kmh75&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
* рыба речная (судак, карп, сазан или толстолобик): 1 кг
* картофель: 15-12 шт
* сливочное масло: 2 ст. л.
* корень моркови и петрушки: по 0,5 шт
* лук репчатый: 2 шт
* чеснок: 4-5 долек
* соль, перец, уксус, лавровый лист, зелень: по вкусу
=== Приготовление ===
# Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде.
# Подготовленную рыбу нарезать кусками толщиной в 3 см, налить достаточно воды чтобы покрыла.
# Положить лук, морковь, петрушку, перец-горошек, лавровый лист, соль, влить немного уксуса и варит при тихом кипении до готовности (15-20 минут), непрерывно снимая пену.
# Готовую рыбу вынуть из бульона, уложить в тарелку вместе с отварным картофелем, нарезанным дольками и политым сливочным маслом.
# Рыбу и картофель полить соусом [[Рецепт: Муждей|муждей]] (чеснок, растёртый с солью и разведенный рыбным бульоном), посыпать мелко рубленным укропом и петрушкой.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kmh75&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Мельник В.М.
 |заглавие     = Кухня молодой хозяйки
 |часть        = 129. Рыба отварная по-молдавски
 |место        = Кишинёв
 |издательство = Картя Молдовеняскэ
 |год          = 1975
 |страницы     = 59
 |страниц      = 66
}}&lt;/ref&gt;
}}
[[Категория:Молдавская кухня]]
[[Категория:Советская кухня]]
[[Категория:Рыбные блюда]]
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>e9vbttug1behiiim6ei3qo4w4h0fcqu</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Хинкали</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30863</id>
    <revision>
      <id>268289</id>
      <parentid>259048</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:22:41Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268289</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="6218" sha1="0eiqu33iskzubnj74k6g1nzvdoz6coz" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Khinkali,_Restaurant_Aragvi.jpg
| Категория = Пельмени
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Мука, Баранина, Свинина
}}

'''Хинкали''' (груз. ''ხინკალი'') — одно из блюд грузинской кухни. Аналог [[Рецепт:Пельмени|пельменей]] и других сходных блюд

== Хинкали 1&lt;ref name=&quot;Sulakvelidze59&quot; /&gt;&lt;ref name=&quot;gruzinskie72&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
фарш:
* мясо: 500 г (мякоть баранины или свинины с жиром, или смесь из 300 г жирной говядины либо баранины и 200 г свинины)
* лук репчатый: 3 шт
* перец чёрный молотый и соль: по вкусу
* вода тёплая: 0,5 стакана
тесто
* Мука пшеничная: сколько потребуется
* соль: по вкусу
* вода: 1 стакан
== Приготовление ==
# Мясо с жиром нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, тщательно вымешать, добавив примерно 0,5 стакана тёплой воды, примерно столько вберёт в себя рубленое мясо.
# Муку просеять на деревянную доску, собрать холмиком, сделать в нём углубление, влить в него 1 стакан воды, добавить соль и замесить некрутое тесто.
# Тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки, величиной с десертную тарелочку, положить на каждый по ложке фарша и, собрав края, сформировать складки и защипнуть тесто сверху (см. иллюстрацию и видео).
# Подготовленные хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10–15 минут, пока они не всплывут на поверхность.
# Извлекать готовые хинкали шумовкой, подавать горячими.

== Хинкали 2&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на одну штуку)

тесто
* мука пшеничная: 25 г
* соль: 0,5 г
* вода: 10 мл

фарш
* баранина: 28 г (или свинина 12 г и говядина 14 г)
* лук репчатый: 6 г
* перец чёрный: 0,3 г
* соль: 0,5 г
* зелень: 1 г
* бульон: 10 мл 

Выход (1 шт): 75 г.
=== Приготовление ===
# Мясо с жиром нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, рубленую зелень, бульон и всё тщательно перемешать.
# Замесить крутое тесто, раскатать его, вырезать кружочки диаметром 10 см и толщиной 2 мм.
# Фарш выложить на середину кружочка и, собрав края, придать изделию грушевидную форму. 
# Подготовленные хинкали опустить в подсоленную кипящую воду  и варить при слабом кипении около 10–15 минут, пока они не всплывут на поверхность.
# Извлекать готовые хинкали шумовкой, подавать горячими по 3—5 шт. на порцию.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;Sulakvelidze59&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Сулаквелидзе Т.П.
 |заглавие     = Грузинские блюда
 |часть        = Хинкали
 |место        = Тбилиси
 |издательство = Минторг Грузинской ССР
 |год          = 1959
 |страницы     = 99
 |страниц      = 294
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;gruzinskie72&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Блюда грузинской кухни (набор из 15 открыток)
 |часть        = Хинкали
 |место        = М
 |издательство = Планета
 |год          = 1972
 |страницы     = 
 |страниц      = 15
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.
 |заглавие     = Советская национальная и зарубежная кулинария
 |часть        = Хинкали.
 |место        = М.
 |издательство = «Высшая школа»
 |год          = 1981
 |страницы     = 109
 |страниц      = 479
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|11ot8bnhFyc|Классический хинкали (мтиулури). Настоящий грузинский хинкали|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|GmCs6mQBnyY|ХИНКАЛИ ПО ГРУЗИНСКИ.!!) ( ხინკალი გუდამაყრული.!!)|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|YRNOKkblZzc|ხინკალი. khinkali|logo=1}}{{ref-ka}}

* [https://www.tveda.ru/recepty/nastoyaschie-hinkali/ tveda.ru. Настоящие хинкали]{{ref-ru}}
* [https://www.gastronom.ru/recipe/group/2475/gruzinskaya-kuhnya-hinkali Гастрономъ. Грузинская кухня: хинкали]{{ref-ru}}
* [https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1398 russianfood.com. Хинкали]{{ref-ru}}

[[Категория:Пельмени|{{PAGENAME}}]]
[[Категория:Грузинская кухня]]</text>
      <sha1>0eiqu33iskzubnj74k6g1nzvdoz6coz</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Суп Вобан</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30970</id>
    <revision>
      <id>268388</id>
      <parentid>254029</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:21:22Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Пшеница]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268388</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2806" sha1="sktsamptnxn2vi7tu3sivp5fe8l4lan" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Супы
 |Порций      = 
 |Время       = 30 минут
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Суп Вобан''' ({{lang-fr|Potage Vauban}}) — французский суп из зёрен пшеницы.

== Суп Вобан 1&lt;ref name=&quot;garnison08&quot; /&gt;&lt;ref name=&quot;manoeuvres09&quot;/&gt;&lt;ref name=&quot;garnizon&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек, время приготовления 30 минут)
* Пшеница (зёрна): 3 кг
* Смалец: 0,500 кг
* Соль: 0,400 кг
* Вода: 45 л
=== Приготовление ===
* А. Подготовка.
# Развести огонь.
# Пшеницу слегка обжарить, в духовке или в котле — помешивая, чтобы предотвратить обугливание.
# Помолоть её крупным или мелким помолом.

* Б. Приготовление.
# Молотую пшеницу залить холодной водой. Воду добавлять понемногу, чтобы не было комочков.
# Довести смесь до кипения на малом огне, постоянно помешивая деревянной мешалкой.
# Оставить вариться на 12-15 минут.
# Добавить соль, смалец и раздать по отдельным мискам (котелкам).

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;garnison08&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Livre de cuisine militaire en garnison
 |часть        = N° 17. Potage Vauban
 |место        = Paris
 |издательство = Librairie militaire R. Chapelot et Cie
 |год          = 1908
 |страницы     = 33
 |страниц      = 164
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;manoeuvres09&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne
 |часть        = № 10. Potage Vauban
 |место        = Paris
 |издательство = Henri Charles-Lavauzelle
 |год          = 1909
 |страницы     = 22
 |страниц      = 44
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;garnizon&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska
 |часть        = № 17. Zupa Vauban
 |место        = Paryż
 |издательство = Drukarnia narodowa
 |год          = 1918
 |страницы     = 27
 |страниц      = 205
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Супы]]
[[Категория:Французская кухня]]</text>
      <sha1>sktsamptnxn2vi7tu3sivp5fe8l4lan</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268389</id>
      <parentid>268388</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:21:31Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Пшено]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268389</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2840" sha1="1pbfb28myo2xstb7hnc42u4zjgl2czn" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = Супы
 |Порций      = 
 |Время       = 30 минут
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = 
 }}

'''Суп Вобан''' ({{lang-fr|Potage Vauban}}) — французский суп из зёрен пшеницы.

== Суп Вобан 1&lt;ref name=&quot;garnison08&quot; /&gt;&lt;ref name=&quot;manoeuvres09&quot;/&gt;&lt;ref name=&quot;garnizon&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек, время приготовления 30 минут)
* Пшеница (зёрна): 3 кг
* Смалец: 0,500 кг
* Соль: 0,400 кг
* Вода: 45 л
=== Приготовление ===
* А. Подготовка.
# Развести огонь.
# Пшеницу слегка обжарить, в духовке или в котле — помешивая, чтобы предотвратить обугливание.
# Помолоть её крупным или мелким помолом.

* Б. Приготовление.
# Молотую пшеницу залить холодной водой. Воду добавлять понемногу, чтобы не было комочков.
# Довести смесь до кипения на малом огне, постоянно помешивая деревянной мешалкой.
# Оставить вариться на 12-15 минут.
# Добавить соль, смалец и раздать по отдельным мискам (котелкам).

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;garnison08&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Livre de cuisine militaire en garnison
 |часть        = N° 17. Potage Vauban
 |место        = Paris
 |издательство = Librairie militaire R. Chapelot et Cie
 |год          = 1908
 |страницы     = 33
 |страниц      = 164
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;manoeuvres09&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne
 |часть        = № 10. Potage Vauban
 |место        = Paris
 |издательство = Henri Charles-Lavauzelle
 |год          = 1909
 |страницы     = 22
 |страниц      = 44
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;garnizon&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska
 |часть        = № 17. Zupa Vauban
 |место        = Paryż
 |издательство = Drukarnia narodowa
 |год          = 1918
 |страницы     = 27
 |страниц      = 205
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Рецепты]]
[[Категория:Супы]]
[[Категория:Французская кухня]]
[[Категория:Пшено]]</text>
      <sha1>1pbfb28myo2xstb7hnc42u4zjgl2czn</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Шакшука</title>
    <ns>104</ns>
    <id>30982</id>
    <revision>
      <id>268427</id>
      <parentid>254225</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:53:20Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268427</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2823" sha1="c2wvn5ap7rxgvodnv3qp6faso46d0rg" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Вторые блюда
| Порций = 3
| Время = 30 мин.
| Сложность = 3
| Энергетическая ценность = 138 ккал/1 порция
| Изображение = Shakshuka by Calliopejen1.jpg
}}
'''Шакшу́ка''' — блюдо из яиц, жаренных в [[Рецепт:Матбуха|матбухе]], входит в кухню большинства арабских стран и израильскую кухню.

== Состав ==
{| style=&quot;font-style:italic&quot;
| — лук репчатый… || 1 шт.
|-
| — чеснок… || 1 зубч.
|-
| — перец болгарский… || 1 шт.
|-
| — перец острый стручковый… || по вкусу
|-
| — помидоры… || 2 шт.
|-
| — паста томатная… || 2 ст. л.
|-
| — яйца… || 3 шт.
|-
| — зира… || по вкусу
|-
| — кинза, кориандр… || по вкусу
|-
| — тмин… || по вкусу
|}

== Приготовление ==
Чугунную сковороду предварительно поставить на огонь и разогреть в ней оливковое или любое другое растительное масло. Очищенный лук нашинковать полукольцами и высыпать на сковороду. Добавить шинкованный чеснок и жарить всё на среднем огне несколько минут. Пока жарится лук с чесноком, готовятся помидоры: их бланшировать, снять кожицу и нашинковать их средними кубиками. Болгарский перец нашинковать соломкой, острый перец — колечками. Выложить на сковороду помидоры и оба вида перца. Перемешать и тушить несколько минут на уменьшенном огне. Затем добавить томатную пасту и влить немного воды или бульона. Посыпать зирой, тмином, кориандром и посолить. Когда матбуха загустеет, сделать в ней небольшие углубления и разбить в них яйца. Готовить на малом огне. Кинзу помыть, порезать и посыпать ею только матбуху, т. е. сами яйца не посыпать.

== Подача ==
Шакшуку подают горячею, прямо на сковороде, и едят, обмакивая в неё ломоть [[Рецепт:Пита|питы]].</text>
      <sha1>c2wvn5ap7rxgvodnv3qp6faso46d0rg</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Сирийская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>31026</id>
    <revision>
      <id>268220</id>
      <parentid>266786</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:48:23Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268220</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Ливанская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>31027</id>
    <revision>
      <id>268242</id>
      <parentid>266767</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:54:21Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268242</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Филиппинская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>31034</id>
    <revision>
      <id>268210</id>
      <parentid>266804</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:35:42Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268210</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Тибетская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>31036</id>
    <revision>
      <id>268203</id>
      <parentid>266795</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:32:12Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268203</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Тайская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>31038</id>
    <revision>
      <id>268209</id>
      <parentid>266792</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:35:29Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268209</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Бахарат</title>
    <ns>104</ns>
    <id>31044</id>
    <revision>
      <id>268402</id>
      <parentid>268142</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:36:52Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268402</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4546" sha1="qvzyni7w2vahmpvrluk4gj2xkw81ye6" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Порций = 
| Время = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Baharat.png
}}

[[File:Gulfbaharatingredients.gif|thumb|right|240px|Ингредиенты до смешивания]]
[[Файл:Lunas Mix - Baharat.jpg|thumb|right|Масло на основе смеси бахарат]]
'''Бахарат''' (араб. بهارات‎ &quot;специи&quot;) – смесь специй ближневосточной кухни.

Существует множество региональных вариантов: турецкий содержит мяту в наибольшей пропорции; тунисский — простая смесь сушёных бутонов роз и молотой корицы, часто в сочетании с чеёрным перцем; в восточно—аравийском могут использоваться &quot;луми&quot; (сушёный чёрный лайм) и шафран (местная смесь, также именуемая &quot;себса&quot;).

Смесь можно втирать в мясо, или смешивать с оливковым маслом и лаймовым соком для создания маринада.

== Бахарат 1 ==
(перевод с fa-wikibooks)
=== Состав ===
* чёрный перец: 1 ст. л.
* тмин: 1 ст. л.
* семена кориандра, 2 ч. л.
* гвоздика: 1 ч. л.
* семена кардамона: 0,5 ч. л.
* Паприка: 1,5 ст. л.
* корица молотая: 1 ч. л.
* мускатный орех молотый: 0,5 ч. л.

=== Приготовление ===
Обжарить ингредиенты (кроме мускатного ореха, паприки и корицы) отдельно на сковороде на среднем или сильном огне, пока их аромат не усилится и не уйдёт влага, что занимает примерно 3-5 минут. В процессе обжаривания медленно помешивать, чтобы они не подгорели. Затем дать им остыть и измельчите все вместе. Хранить в стеклянной посуде с плотной крышкой.

== Бахарат 2 ==
* паприка: 6 частей
* чёрный перец: 4 части
* семена тмина: 4 части
* корица: 3 части
* гвоздика: 3 части
* семена кориандра 3 части
* мускатный орех: 3 части
* кардамон: 1 часть

== Бахарат 3 ==
(левантийский вариант &quot;семь специй&quot; (сабаа бахарат, ар سبع بهارات)&lt;ref&gt;{{Cite web |title=Kibbeh: The National Dish of Syria |access-date=2022-04-07 |url=https://www.foodhopping.us/recipes/kibbeh-national-dish-syria/ |website=Food Hopping: What the World Eats |language=en-US}}&lt;/ref&gt;
* корица: 2 части
* чёрный перец: 2 части
* тмин: 2 части
* кардамон: 2 части
* кориандр: 2 части
* мускатный орех: 1 часть
* гвоздика: 1 часть

== См. также ==
* [[w:en:Spice mix|Смеси специй]]
* [[Рецепт:Чаат масала|Чаат масала]]
* [[Рецепт:Бирьяни масала|Бирьяни масала]]
* [[Рецепт:Тандури масала|Тандури масала]]
* Карри
* Панч пхорон
* [[Рецепт:Рас-эль-ханут|Рас-эль-ханут]]
* Адвьех
* Бербера
* Митмита

== Связанные статьи ==
* [[Рецепт:Киббех|Киббех]]

== Ссылки ==
* {{Youtube|14An1wfGgSw|Бахарат рецепт|logo=1}}{{ref-ru}} (турецкий вариант)
* {{Youtube|LPs3eJ7DSEw|Baharat – Middle Eastern Spice Mix [Ready in 2 Minutes]|logo=1}}{{ref-en}}

* [[Категория:Арабская кухня]]
* [[Категория:Сирийская кухня]]
* [[Категория:Иорданская кухня]]
* [[Категория:Иракская кухня]]
* [[Категория:Ливанская кухня]]
* [[Категория:Левантийская кухня]]
* [[Категория:Палестинская кухня]]
* [[Категория:Израильская кухня]]
* [[Категория:Курдская кухня]]
* [[Категория:Турецкая кухня]]</text>
      <sha1>qvzyni7w2vahmpvrluk4gj2xkw81ye6</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268403</id>
      <parentid>268402</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:37:05Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Специи]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268403</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4582" sha1="2ot3asbwfxzms7z5edo1p4f51a0qnqb" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Порций = 
| Время = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Baharat.png
}}

[[File:Gulfbaharatingredients.gif|thumb|right|240px|Ингредиенты до смешивания]]
[[Файл:Lunas Mix - Baharat.jpg|thumb|right|Масло на основе смеси бахарат]]
'''Бахарат''' (араб. بهارات‎ &quot;специи&quot;) – смесь специй ближневосточной кухни.

Существует множество региональных вариантов: турецкий содержит мяту в наибольшей пропорции; тунисский — простая смесь сушёных бутонов роз и молотой корицы, часто в сочетании с чеёрным перцем; в восточно—аравийском могут использоваться &quot;луми&quot; (сушёный чёрный лайм) и шафран (местная смесь, также именуемая &quot;себса&quot;).

Смесь можно втирать в мясо, или смешивать с оливковым маслом и лаймовым соком для создания маринада.

== Бахарат 1 ==
(перевод с fa-wikibooks)
=== Состав ===
* чёрный перец: 1 ст. л.
* тмин: 1 ст. л.
* семена кориандра, 2 ч. л.
* гвоздика: 1 ч. л.
* семена кардамона: 0,5 ч. л.
* Паприка: 1,5 ст. л.
* корица молотая: 1 ч. л.
* мускатный орех молотый: 0,5 ч. л.

=== Приготовление ===
Обжарить ингредиенты (кроме мускатного ореха, паприки и корицы) отдельно на сковороде на среднем или сильном огне, пока их аромат не усилится и не уйдёт влага, что занимает примерно 3-5 минут. В процессе обжаривания медленно помешивать, чтобы они не подгорели. Затем дать им остыть и измельчите все вместе. Хранить в стеклянной посуде с плотной крышкой.

== Бахарат 2 ==
* паприка: 6 частей
* чёрный перец: 4 части
* семена тмина: 4 части
* корица: 3 части
* гвоздика: 3 части
* семена кориандра 3 части
* мускатный орех: 3 части
* кардамон: 1 часть

== Бахарат 3 ==
(левантийский вариант &quot;семь специй&quot; (сабаа бахарат, ар سبع بهارات)&lt;ref&gt;{{Cite web |title=Kibbeh: The National Dish of Syria |access-date=2022-04-07 |url=https://www.foodhopping.us/recipes/kibbeh-national-dish-syria/ |website=Food Hopping: What the World Eats |language=en-US}}&lt;/ref&gt;
* корица: 2 части
* чёрный перец: 2 части
* тмин: 2 части
* кардамон: 2 части
* кориандр: 2 части
* мускатный орех: 1 часть
* гвоздика: 1 часть

== См. также ==
* [[w:en:Spice mix|Смеси специй]]
* [[Рецепт:Чаат масала|Чаат масала]]
* [[Рецепт:Бирьяни масала|Бирьяни масала]]
* [[Рецепт:Тандури масала|Тандури масала]]
* Карри
* Панч пхорон
* [[Рецепт:Рас-эль-ханут|Рас-эль-ханут]]
* Адвьех
* Бербера
* Митмита

== Связанные статьи ==
* [[Рецепт:Киббех|Киббех]]

== Ссылки ==
* {{Youtube|14An1wfGgSw|Бахарат рецепт|logo=1}}{{ref-ru}} (турецкий вариант)
* {{Youtube|LPs3eJ7DSEw|Baharat – Middle Eastern Spice Mix [Ready in 2 Minutes]|logo=1}}{{ref-en}}

* [[Категория:Арабская кухня]]
* [[Категория:Сирийская кухня]]
* [[Категория:Иорданская кухня]]
* [[Категория:Иракская кухня]]
* [[Категория:Ливанская кухня]]
* [[Категория:Левантийская кухня]]
* [[Категория:Палестинская кухня]]
* [[Категория:Израильская кухня]]
* [[Категория:Курдская кухня]]
* [[Категория:Турецкая кухня]]
[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>2ot3asbwfxzms7z5edo1p4f51a0qnqb</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Рас-эль-ханут</title>
    <ns>104</ns>
    <id>31045</id>
    <revision>
      <id>268406</id>
      <parentid>268144</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:38:38Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268406</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2019" sha1="5hsrxn1694enodn9041z7eqaviskzmi" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Кухня = Арабская кухня, Алжирская кухня, тунисская кухня, марокканская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Ras.el.hanout.jpg
}}


'''Рас-эль-ханут''' (ар. ''راس الحانوت‎'') — смесь специй магрибской кухни, используется также в Средиземноморье. Конкретный состав может варьироваться.

[[File:Kruidenmengeling-spice.jpg|thumb|right|(По часовой стрелке сверху слева): мадрасский карри, приправа Каджун, [[Рецепт:Гарам масала|Гарам масала]], приправа Спекулаас, Рас-эль-ханут.]]
== Рас-эль-ханут 1 ==
(перевод с fa-wikibooks)
=== Состав ===
* тмин (молотый) 1 ч. л.
* имбирь (молотый) 1 ч. л.
* соль: 1 ч. л.
* чёрный перец: 0,75 ч. л.
* корица (молотая) 0,5 ч. л.
* семена кориандра (молотые): 0,5 ч. л.
* красный перец (молотый): 0,5 ч. л.
* гвоздика (молотая): 0,25 ч. л.

=== Приготовление ===
# Все ингредиенты поместить в миску и хорошо перемешать. Готовую приправу пересыпать в подходящую ёмкость и плотно закройте крышку, чтобы не улетучился аромат.

== Связанные статьи ==
* [[Рецепт:Киббех|Киббех]]

== Ссылки ==
* {{Youtube|j1A7eVUPu18|Ras El Hanout (Spice Mix of the Ages)|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|jcnz2tqzVms|Приправа Рас Ель Ханут|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|iHAR8_jvQxQ|شميشة : رأس الحانوت (الطبخ المغربي)|logo=1}}{{ref-ar}}</text>
      <sha1>5hsrxn1694enodn9041z7eqaviskzmi</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268407</id>
      <parentid>268406</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:38:45Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Специи]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268407</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2056" sha1="ew4obkrhjxp5tzo1qwj9478hin9xhxn" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Кухня = Арабская кухня, Алжирская кухня, тунисская кухня, марокканская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Ras.el.hanout.jpg
}}


'''Рас-эль-ханут''' (ар. ''راس الحانوت‎'') — смесь специй магрибской кухни, используется также в Средиземноморье. Конкретный состав может варьироваться.

[[File:Kruidenmengeling-spice.jpg|thumb|right|(По часовой стрелке сверху слева): мадрасский карри, приправа Каджун, [[Рецепт:Гарам масала|Гарам масала]], приправа Спекулаас, Рас-эль-ханут.]]
== Рас-эль-ханут 1 ==
(перевод с fa-wikibooks)
=== Состав ===
* тмин (молотый) 1 ч. л.
* имбирь (молотый) 1 ч. л.
* соль: 1 ч. л.
* чёрный перец: 0,75 ч. л.
* корица (молотая) 0,5 ч. л.
* семена кориандра (молотые): 0,5 ч. л.
* красный перец (молотый): 0,5 ч. л.
* гвоздика (молотая): 0,25 ч. л.

=== Приготовление ===
# Все ингредиенты поместить в миску и хорошо перемешать. Готовую приправу пересыпать в подходящую ёмкость и плотно закройте крышку, чтобы не улетучился аромат.

== Связанные статьи ==
* [[Рецепт:Киббех|Киббех]]

== Ссылки ==
* {{Youtube|j1A7eVUPu18|Ras El Hanout (Spice Mix of the Ages)|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|jcnz2tqzVms|Приправа Рас Ель Ханут|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|iHAR8_jvQxQ|شميشة : رأس الحانوت (الطبخ المغربي)|logo=1}}{{ref-ar}}

[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>ew4obkrhjxp5tzo1qwj9478hin9xhxn</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Пав бхаджи масала</title>
    <ns>104</ns>
    <id>31047</id>
    <revision>
      <id>268404</id>
      <parentid>268143</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:37:35Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268404</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3043" sha1="ryckon4gvqqina6e7tvux0ywb08xl61" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Порций = (150 г)
| Время = 25 минут
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

'''Пав бхаджи масала''' (малаялам ''पाव भाजी मसाला'', англ. ''Pav bhaji masala'') — смесь специй, используемых в индийской кухне, особенно в сочетании с блюдом быстрого питания [[Рецепт:Пав бхаджи|пав бхаджи]] и пловом [[Рецепт:Тава пулао|тава пулао]], а также с жареными овощами.

== Пав бхаджи масала ==
=== Состав ===
* кориандр: 8 ст. л. (25 грамм)
* тмин: 2 ст. л. (15 г)
* фенхель: 2 ст. л. (10 г)
* красный перец чили: 20 шт (20 грамм)
* чёрный кардамон: 10 (10 г)
* корица: 4-5 шт (5 грамм)
* чёрный перец: 1 ч. л. (5 грамм)
* гвоздика: 1 ч. л. (3 грамма)
* порошок имбиря: 1 ст. л. (10 грамм)
* амчур (порошок манго): 1,5 ст. л. (15 г)
* кала намак (чёрная соль): 1 ст. л. (15 грамм)
* зёрна граната: 1 ст. л. (5 грамм)
* мускатный орех: 1 (4 грамма)
* порошок куркумы: 1 ст. л. (10 грамм)
* тимьян: 1 ч. л. (3 грамма)

=== Приготовление ===
# Положить в сковороду кориандр, тмин, фенхель, красный перец, кардамон, корицу, чёрный перец, гвоздику, зёрна граната и тимьян слегка обжарить на малом огне 1-2 минуты, переложить на отдельную тарелку и дать остыть.
# Поместить все ингредиенты в чашу миксера и мелко помолоть. Не открывайте ёмкость сразу после помола, мелкие частицы специи находятся во взвешенном состоянии и могут, разлетаясь, попасть в рот и глаза. Открывать можно через 2 минуты.
# Пропустить порошок через сито и ещё раз измельчить крупные части.
# По готовности хранить специи в герметичном контейнере не более 6 месяцев.

== Ссылки ==
* {{Youtube|D2jGNjcwMQc|pav bhaji masala recipe . homemade pav bhaji masala powder recipe|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|9kUQA16FuW4|Pav Bhaji Masala . Masala Box . Sanjeev Kapoor Khazana|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|-P8LTpJq0xU|Pav Bhaji Masala - पाव भाजी बनाने की विधि . Pav Bhaji Recipe in Hindi - pav bhaji masala|logo=1}}{{ref-en}}{{ref-hi}}

[[Категория:Индийская кухня]]</text>
      <sha1>ryckon4gvqqina6e7tvux0ywb08xl61</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268405</id>
      <parentid>268404</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:37:42Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Специи]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268405</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3079" sha1="l05px7enzv8kd3i3bgucs6o1almkud0" xml:space="preserve">{{Рецепт|
| Порций = (150 г)
| Время = 25 минут
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

'''Пав бхаджи масала''' (малаялам ''पाव भाजी मसाला'', англ. ''Pav bhaji masala'') — смесь специй, используемых в индийской кухне, особенно в сочетании с блюдом быстрого питания [[Рецепт:Пав бхаджи|пав бхаджи]] и пловом [[Рецепт:Тава пулао|тава пулао]], а также с жареными овощами.

== Пав бхаджи масала ==
=== Состав ===
* кориандр: 8 ст. л. (25 грамм)
* тмин: 2 ст. л. (15 г)
* фенхель: 2 ст. л. (10 г)
* красный перец чили: 20 шт (20 грамм)
* чёрный кардамон: 10 (10 г)
* корица: 4-5 шт (5 грамм)
* чёрный перец: 1 ч. л. (5 грамм)
* гвоздика: 1 ч. л. (3 грамма)
* порошок имбиря: 1 ст. л. (10 грамм)
* амчур (порошок манго): 1,5 ст. л. (15 г)
* кала намак (чёрная соль): 1 ст. л. (15 грамм)
* зёрна граната: 1 ст. л. (5 грамм)
* мускатный орех: 1 (4 грамма)
* порошок куркумы: 1 ст. л. (10 грамм)
* тимьян: 1 ч. л. (3 грамма)

=== Приготовление ===
# Положить в сковороду кориандр, тмин, фенхель, красный перец, кардамон, корицу, чёрный перец, гвоздику, зёрна граната и тимьян слегка обжарить на малом огне 1-2 минуты, переложить на отдельную тарелку и дать остыть.
# Поместить все ингредиенты в чашу миксера и мелко помолоть. Не открывайте ёмкость сразу после помола, мелкие частицы специи находятся во взвешенном состоянии и могут, разлетаясь, попасть в рот и глаза. Открывать можно через 2 минуты.
# Пропустить порошок через сито и ещё раз измельчить крупные части.
# По готовности хранить специи в герметичном контейнере не более 6 месяцев.

== Ссылки ==
* {{Youtube|D2jGNjcwMQc|pav bhaji masala recipe . homemade pav bhaji masala powder recipe|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|9kUQA16FuW4|Pav Bhaji Masala . Masala Box . Sanjeev Kapoor Khazana|logo=1}}{{ref-en}}
* {{Youtube|-P8LTpJq0xU|Pav Bhaji Masala - पाव भाजी बनाने की विधि . Pav Bhaji Recipe in Hindi - pav bhaji masala|logo=1}}{{ref-en}}{{ref-hi}}

[[Категория:Индийская кухня]]
[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>l05px7enzv8kd3i3bgucs6o1almkud0</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Азиатская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>31050</id>
    <revision>
      <id>268195</id>
      <parentid>266917</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:29:52Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268195</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268196</id>
      <parentid>268195</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:30:07Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Национальные кухни]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268196</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="58" sha1="249i6r539s5vikb2va06sidb7dsuqux" xml:space="preserve">[[Категория:Национальные кухни]]</text>
      <sha1>249i6r539s5vikb2va06sidb7dsuqux</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Иранская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>31054</id>
    <revision>
      <id>268239</id>
      <parentid>266749</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:53:46Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268239</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Израильская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>31055</id>
    <revision>
      <id>268236</id>
      <parentid>266745</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:52:59Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268236</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Мититеи</title>
    <ns>104</ns>
    <id>31123</id>
    <revision>
      <id>268151</id>
      <parentid>253613</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:53:13Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Рецепты]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268151</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2864" sha1="hix5qnch9gbuhsqk91z0ug6m0g5vm60" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = 
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Mititei la gratar.jpg 
 }}

'''Митите́и''' (рум. ''mititei'') — блюдо молдавской и румынской кухонь,  маленькие безоболочечные колбаски из говяжьего и бараньего мяса, обжаренные на гратаре (гриль).

== Мититеи 1&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на одну порцию)
* говядина: 166 г
* жир говяжий: 27 г
* чеснок: 1 шт
* перец красный молотый: 0,1 г
* сода: 1 г
* тмин: 0,5 г (растолочь)
* соль

Выход 100 г.
=== Приготовление ===
# Говядину с жиром пропустить через мясорубку 2—3 раза, полученный фарш посолить и поставят в холодное место на 2—3 часа.
# Добавить молотый перец, толчёный тмин, соду. Отдельно растолочь чеснок с солью, смешать с небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо.
# Сформовать из приготовленной массы небольшие сардельки одинаковой величины. Обжарить на гратаре, во время обжарки сбрызгивать мясным бульоном.

Гарнир — натуральные овощи или овощные салаты. 

== См. также ==
* [[Рецепт:Кырнэцеи|Кырнэцеи]]
* [[Рецепт:Чевапчичи|Чевапчичи]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.
 |заглавие     = Советская национальная и зарубежная кулинария
 |часть        = Мититеи
 |место        = М.
 |издательство = «Высшая школа»
 |год          = 1981
 |страницы     = 352
 |страниц      = 479
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|-QoSxlU-UQY|Mititei romanesti, reteta pasta de mici facuta acasa|logo=1}}{{ref-ro}}
* {{Youtube|3uUWaD0Svs8|Мититеи домашние - пошаговый рецепт! . Appetitno.TV|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|KITJvgmxD0c|Мититеи по - Одесски Сочные и Вкусные|logo=1}}{{ref-ru}}

[[Категория:Мясные блюда]]
[[Категория:Молдавская кухня]]
[[Категория:Румынская кухня]]</text>
      <sha1>hix5qnch9gbuhsqk91z0ug6m0g5vm60</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268152</id>
      <parentid>268151</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:54:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268152</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2948" sha1="2ljxut37f39rr6ll655201s8fr6zslk" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Мясные блюда
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Mititei la gratar.jpg
| Кухня = Молдавская кухня, Румынская кухня
}}

'''Митите́и''' (рум. ''mititei'') — блюдо молдавской и румынской кухонь,  маленькие безоболочечные колбаски из говяжьего и бараньего мяса, обжаренные на гратаре (гриль).

== Мититеи 1&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на одну порцию)
* говядина: 166 г
* жир говяжий: 27 г
* чеснок: 1 шт
* перец красный молотый: 0,1 г
* сода: 1 г
* тмин: 0,5 г (растолочь)
* соль

Выход 100 г.
=== Приготовление ===
# Говядину с жиром пропустить через мясорубку 2—3 раза, полученный фарш посолить и поставят в холодное место на 2—3 часа.
# Добавить молотый перец, толчёный тмин, соду. Отдельно растолочь чеснок с солью, смешать с небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо.
# Сформовать из приготовленной массы небольшие сардельки одинаковой величины. Обжарить на гратаре, во время обжарки сбрызгивать мясным бульоном.

Гарнир — натуральные овощи или овощные салаты. 

== См. также ==
* [[Рецепт:Кырнэцеи|Кырнэцеи]]
* [[Рецепт:Чевапчичи|Чевапчичи]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.
 |заглавие     = Советская национальная и зарубежная кулинария
 |часть        = Мититеи
 |место        = М.
 |издательство = «Высшая школа»
 |год          = 1981
 |страницы     = 352
 |страниц      = 479
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|-QoSxlU-UQY|Mititei romanesti, reteta pasta de mici facuta acasa|logo=1}}{{ref-ro}}
* {{Youtube|3uUWaD0Svs8|Мититеи домашние - пошаговый рецепт! . Appetitno.TV|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|KITJvgmxD0c|Мититеи по - Одесски Сочные и Вкусные|logo=1}}{{ref-ru}}

[[Категория:Мясные блюда]]
[[Категория:Молдавская кухня]]
[[Категория:Румынская кухня]]</text>
      <sha1>2ljxut37f39rr6ll655201s8fr6zslk</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268153</id>
      <parentid>268152</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:54:39Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Мясные блюда]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268153</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2901" sha1="mjglqo84r0lkh5koazo3tr0flc2ddsp" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Мясные блюда
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Mititei la gratar.jpg
| Кухня = Молдавская кухня, Румынская кухня
}}

'''Митите́и''' (рум. ''mititei'') — блюдо молдавской и румынской кухонь,  маленькие безоболочечные колбаски из говяжьего и бараньего мяса, обжаренные на гратаре (гриль).

== Мититеи 1&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на одну порцию)
* говядина: 166 г
* жир говяжий: 27 г
* чеснок: 1 шт
* перец красный молотый: 0,1 г
* сода: 1 г
* тмин: 0,5 г (растолочь)
* соль

Выход 100 г.
=== Приготовление ===
# Говядину с жиром пропустить через мясорубку 2—3 раза, полученный фарш посолить и поставят в холодное место на 2—3 часа.
# Добавить молотый перец, толчёный тмин, соду. Отдельно растолочь чеснок с солью, смешать с небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо.
# Сформовать из приготовленной массы небольшие сардельки одинаковой величины. Обжарить на гратаре, во время обжарки сбрызгивать мясным бульоном.

Гарнир — натуральные овощи или овощные салаты. 

== См. также ==
* [[Рецепт:Кырнэцеи|Кырнэцеи]]
* [[Рецепт:Чевапчичи|Чевапчичи]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.
 |заглавие     = Советская национальная и зарубежная кулинария
 |часть        = Мититеи
 |место        = М.
 |издательство = «Высшая школа»
 |год          = 1981
 |страницы     = 352
 |страниц      = 479
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|-QoSxlU-UQY|Mititei romanesti, reteta pasta de mici facuta acasa|logo=1}}{{ref-ro}}
* {{Youtube|3uUWaD0Svs8|Мититеи домашние - пошаговый рецепт! . Appetitno.TV|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|KITJvgmxD0c|Мититеи по - Одесски Сочные и Вкусные|logo=1}}{{ref-ru}}

[[Категория:Молдавская кухня]]
[[Категория:Румынская кухня]]</text>
      <sha1>mjglqo84r0lkh5koazo3tr0flc2ddsp</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268154</id>
      <parentid>268153</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:54:44Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Молдавская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268154</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2846" sha1="llr3x4l838wmbegw2gb30tuc6e9iejo" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Мясные блюда
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Mititei la gratar.jpg
| Кухня = Молдавская кухня, Румынская кухня
}}

'''Митите́и''' (рум. ''mititei'') — блюдо молдавской и румынской кухонь,  маленькие безоболочечные колбаски из говяжьего и бараньего мяса, обжаренные на гратаре (гриль).

== Мититеи 1&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на одну порцию)
* говядина: 166 г
* жир говяжий: 27 г
* чеснок: 1 шт
* перец красный молотый: 0,1 г
* сода: 1 г
* тмин: 0,5 г (растолочь)
* соль

Выход 100 г.
=== Приготовление ===
# Говядину с жиром пропустить через мясорубку 2—3 раза, полученный фарш посолить и поставят в холодное место на 2—3 часа.
# Добавить молотый перец, толчёный тмин, соду. Отдельно растолочь чеснок с солью, смешать с небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо.
# Сформовать из приготовленной массы небольшие сардельки одинаковой величины. Обжарить на гратаре, во время обжарки сбрызгивать мясным бульоном.

Гарнир — натуральные овощи или овощные салаты. 

== См. также ==
* [[Рецепт:Кырнэцеи|Кырнэцеи]]
* [[Рецепт:Чевапчичи|Чевапчичи]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.
 |заглавие     = Советская национальная и зарубежная кулинария
 |часть        = Мититеи
 |место        = М.
 |издательство = «Высшая школа»
 |год          = 1981
 |страницы     = 352
 |страниц      = 479
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|-QoSxlU-UQY|Mititei romanesti, reteta pasta de mici facuta acasa|logo=1}}{{ref-ro}}
* {{Youtube|3uUWaD0Svs8|Мититеи домашние - пошаговый рецепт! . Appetitno.TV|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|KITJvgmxD0c|Мититеи по - Одесски Сочные и Вкусные|logo=1}}{{ref-ru}}

[[Категория:Румынская кухня]]</text>
      <sha1>llr3x4l838wmbegw2gb30tuc6e9iejo</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268155</id>
      <parentid>268154</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T13:54:49Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Румынская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268155</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2792" sha1="8sxnxma7ux0wxjwtd01yemvbw9lybgq" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Мясные блюда
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Mititei la gratar.jpg
| Кухня = Молдавская кухня, Румынская кухня
}}

'''Митите́и''' (рум. ''mititei'') — блюдо молдавской и румынской кухонь,  маленькие безоболочечные колбаски из говяжьего и бараньего мяса, обжаренные на гратаре (гриль).

== Мититеи 1&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на одну порцию)
* говядина: 166 г
* жир говяжий: 27 г
* чеснок: 1 шт
* перец красный молотый: 0,1 г
* сода: 1 г
* тмин: 0,5 г (растолочь)
* соль

Выход 100 г.
=== Приготовление ===
# Говядину с жиром пропустить через мясорубку 2—3 раза, полученный фарш посолить и поставят в холодное место на 2—3 часа.
# Добавить молотый перец, толчёный тмин, соду. Отдельно растолочь чеснок с солью, смешать с небольшим количеством мясного бульона, процедить и влить в мясо.
# Сформовать из приготовленной массы небольшие сардельки одинаковой величины. Обжарить на гратаре, во время обжарки сбрызгивать мясным бульоном.

Гарнир — натуральные овощи или овощные салаты. 

== См. также ==
* [[Рецепт:Кырнэцеи|Кырнэцеи]]
* [[Рецепт:Чевапчичи|Чевапчичи]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;sovkul81&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.
 |заглавие     = Советская национальная и зарубежная кулинария
 |часть        = Мититеи
 |место        = М.
 |издательство = «Высшая школа»
 |год          = 1981
 |страницы     = 352
 |страниц      = 479
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|-QoSxlU-UQY|Mititei romanesti, reteta pasta de mici facuta acasa|logo=1}}{{ref-ro}}
* {{Youtube|3uUWaD0Svs8|Мититеи домашние - пошаговый рецепт! . Appetitno.TV|logo=1}}{{ref-ru}}
* {{Youtube|KITJvgmxD0c|Мититеи по - Одесски Сочные и Вкусные|logo=1}}{{ref-ru}}</text>
      <sha1>8sxnxma7ux0wxjwtd01yemvbw9lybgq</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Персидская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>32441</id>
    <revision>
      <id>268244</id>
      <parentid>266781</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:54:49Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268244</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Монгольская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>32494</id>
    <revision>
      <id>268215</id>
      <parentid>266773</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:39:51Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268215</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Бурятская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>32495</id>
    <revision>
      <id>268223</id>
      <parentid>266737</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:49:42Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268223</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Тувинская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>32496</id>
    <revision>
      <id>268229</id>
      <parentid>266796</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:50:51Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268229</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Каракалпакская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>32497</id>
    <revision>
      <id>268225</id>
      <parentid>266755</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:50:07Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268225</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Крымскотатарская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>32498</id>
    <revision>
      <id>268226</id>
      <parentid>266760</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:50:18Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268226</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Уйгурская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>32506</id>
    <revision>
      <id>268231</id>
      <parentid>266802</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:51:12Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268231</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Томат-пюре</title>
    <ns>104</ns>
    <id>32562</id>
    <revision>
      <id>268192</id>
      <parentid>262800</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:28:41Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268192</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="7540" sha1="ld9qqoehkw9dumj942hlrywgf9tvcru" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Tomato passata.jpg
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Помидоры
}}

'''Томат-пюре''', или '''томатное пюре''' уваренное пюре из протёртых помидоров. Ещё более густой вариант называется &quot;томатная-паста&quot;.

== Томат-пюре 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 545}}
'''Пюре изъ томатовъ''' ''Purée de tomates''. Одинъ фунтъ свѣжихъ томатовъ, отдѣливъ отъ нихъ всѣ зеленыя части и зернышки, разрѣзать на ломти, положить въ кастрюлю, съ [[Рецепт:Букет гарни|букетомъ изъ зелени]] № 85, обланжирениою луковицей, разрѣзанною на части; посолить, прибавить перца. Мѣшая ложкой, проварить помидоры до готовности, удалить букетъ изъ зелени и луковицу, томаты протереть чрезъ частое сито или чрезъ салфетку, соединить это пюре съ кускомъ [[Рецепт:Ру|бѣлаго ру]] № 289 или съ мучнымъ масломъ № 293, прибавить кусокъ куринаго сока № 97, высадить до надлежащей густоты, протереть чрезъ сито, остудить.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Томат-пюре 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 377}}
'''Томат-пюре''' Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым. Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров — 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Томат-пюре 3&lt;ref name=&quot;kul&quot; /&gt; ==
([[Кулинарная книга/Источники/Кулинария|Кулинария]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Кулинария, 1955, с. 893}}
'''2980. Томат-пюре.''' Для приготовления томата-пюре отобрать совершенно зрелые и здоровые томаты, тщательно промыть и разрезать каждый плод на 3—4 части. После этого подготовленные томаты положить в котел и при слабом кипении проварить до получения кашицеобразной массы. Затем протереть через сито или пропустить через протирочную машину и снова уварить.

Для варки томатов лучше всего использовать котлы с выпуклым дном. Сначала котел заполнить на 1/3 его емкости, а когда масса закипит, добавить следующую порцию, следя, чтобы кипение не прекращалось.

Уваривание томата примерно до 1/3 первоначального объема продолжается 2—3 часа. В конце варки в пюре добавить до 10% соли (к весу готового продукта), тщательно размешать и снова довести до кипения.

Готовый томат-пюре в горячем виде разлить в бочки, предварительно хорошо пропаренные и вымытые. После этого залить томат-пюре сверху растительным маслом, взятым в количестве 1% к весу томата; бочки немедленно укупорить и хранить в холодном месте.

Томат-пюре можно приготовить и без добавления соли.

При изготовлении томата-пюре без соли уваренный томат-пюре в горячем виде, т. е. при температуре не ниже 95°, нужно разлить в стеклянные бутыли, предварительно промытые холодной, затем теплой и, наконец, горячей водой.

Бутыли следует немедленно герметически закупорить, закрыв хорошо подогнанной корковой или резиновой пробкой, горлышко нужно обвязать тканью и залить сургучом или смолкой.

Хранить в холодцом месте.
{{Конец цитаты}}


== См. также ==
* [[Рецепт:Соус Томат|Соус Томат]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 518. Пюре изъ томатовъ.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 141.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Томат-пюре
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 377
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;kul&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Гл. ред. М.О. Лифшиц
 |автор        = Кенгис Р.П.
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = 2980. Томат-пюре
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страницы     = 893
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;

}}</text>
      <sha1>ld9qqoehkw9dumj942hlrywgf9tvcru</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Котлеты рыбные</title>
    <ns>104</ns>
    <id>32639</id>
    <revision>
      <id>268189</id>
      <parentid>260727</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:27:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268189</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="7832" sha1="3w05cjca2ma2orktiif1hmko6fhnyls" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Рыба
}}

== Котлеты рыбные 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 205}}
'''Котлеты изъ рыбы''' Снять мясо съ судака, щуки, крупныхъ окуней, сига, полагая три фунта рыбы на 6 — 8 человѣкъ, самымъ тщательнымъ образомъ удалить кости, нарубить и истолочь вмѣстѣ съ припущенною въ маслѣ до мягкости луковицей, полуфунтомъ мякиша бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ сливкахъ, молокѣ или бульонѣ № 86 и отжатаго, солью, перцемъ, сливочнымъ масломъ. Съ этою массой, доведенною до степени тѣста, поступить, какъ указано въ № 911. Раздѣланныя котлеты изжарить на сливочномъ маслѣ, переложить на блюдо, отпустить съ [[Рецепт:Соус Демиглас|соусами №№ 402-404]].

Въ постныхъ котлетахъ сливки, молоко и бульонъ замѣняются рыбнымъ бульономъ № 265 или водой, а сливочное масло — прованскимъ или подсолнечнымъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Котлеты рыбные 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 139}}
'''Котлеты из рыбы''' При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать [[Рецепт:Соус Томат|томатный соус]].

На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Котлеты рыбные 3&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

{| class=&quot;wikitable&quot;
|+ котлеты рыбные
|-
! Ингредиент !! Из отварной рыбы,&lt;br /&gt;[[Рецепт:Соус Робер|соус Робер]] !! Из консервированного&lt;br /&gt;лосося,&lt;br /&gt;[[Рецепт:Соус Пикан|соус пикан]]
|-
| рыба отварная без костей || 10 фунтов (4,53 кг) ||  —
|-
| лосось консервированный || — || 12 банок&lt;br /&gt;(объём не указан)
|-
| [[Рецепт:Анчоусная эссенция|анчоусная эссенция]] || 1 бутылка&lt;br /&gt;(объём не указан) || -//-
|-
| картофель || 25 фунтов (11,34 кг) || -//-
|-
| соль || 2 унции (57 г) || -//-
|-
| перец чёрный молотый || 0,25 унции (7 г) || —
|-
| кайенский перец || — || 0,25 унции (7 г)
|-
| [[Рецепт:Кляр|кляр]] для жарки || да || 1/2 обычного объёма
|-
| панировочные сухари или хлебные крошки || 4 фунта (1,81 кг) || -//-
|-
| [[Рецепт:Соус Робер|соус Робер]] || да || —
|-
| [[Рецепт:Соус Пикан|соус пикан]] || — || 1 галлон (4,546 л)
|}
=== Приготовление ===
# Измельчить рыбу, смешать с подсохшим приготовленным ранее [[Рецепт:Картофельное пюре|картофельным пюре]].
# Добавить [[Рецепт:Анчоусная эссенция|анчоусную эссенцию]] и специи по вкусу.
# Довести массу до закипания (?). Выложить на чистый стол или подносы/противни, дать остыть.
# Разделить на порционные кусочки из расчёта 1 × 4 унции или 2 × 2 унции; обвалять в муке и жидком [[Рецепт:Кляр|кляре]], сделанном из муки и воды, затем в панировочных сухарях.
# Сформовать котлеты, жарить в горячем жире. Подавать с соотв. соусом.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 824. Котлеты изъ рыбы.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 205.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Котлеты из рыбы.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 139.
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 78. Fish Cutlet, Robert Sauce. 88. Salmon cutlets (piquante sauce)
 |место        = London
 |издательство = William Cloves &amp; Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 89, 91.
 |страниц      = 214
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>3w05cjca2ma2orktiif1hmko6fhnyls</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268326</id>
      <parentid>268189</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:36:25Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268326</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="7839" sha1="or37dhynq12ofehtq3mrm7ji8rp815x" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

== Котлеты рыбные 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 205}}
'''Котлеты изъ рыбы''' Снять мясо съ судака, щуки, крупныхъ окуней, сига, полагая три фунта рыбы на 6 — 8 человѣкъ, самымъ тщательнымъ образомъ удалить кости, нарубить и истолочь вмѣстѣ съ припущенною въ маслѣ до мягкости луковицей, полуфунтомъ мякиша бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ сливкахъ, молокѣ или бульонѣ № 86 и отжатаго, солью, перцемъ, сливочнымъ масломъ. Съ этою массой, доведенною до степени тѣста, поступить, какъ указано въ № 911. Раздѣланныя котлеты изжарить на сливочномъ маслѣ, переложить на блюдо, отпустить съ [[Рецепт:Соус Демиглас|соусами №№ 402-404]].

Въ постныхъ котлетахъ сливки, молоко и бульонъ замѣняются рыбнымъ бульономъ № 265 или водой, а сливочное масло — прованскимъ или подсолнечнымъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Котлеты рыбные 2&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 139}}
'''Котлеты из рыбы''' При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут. При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать [[Рецепт:Соус Томат|томатный соус]].

На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Котлеты рыбные 3&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

{| class=&quot;wikitable&quot;
|+ котлеты рыбные
|-
! Ингредиент !! Из отварной рыбы,&lt;br /&gt;[[Рецепт:Соус Робер|соус Робер]] !! Из консервированного&lt;br /&gt;лосося,&lt;br /&gt;[[Рецепт:Соус Пикан|соус пикан]]
|-
| рыба отварная без костей || 10 фунтов (4,53 кг) ||  —
|-
| лосось консервированный || — || 12 банок&lt;br /&gt;(объём не указан)
|-
| [[Рецепт:Анчоусная эссенция|анчоусная эссенция]] || 1 бутылка&lt;br /&gt;(объём не указан) || -//-
|-
| картофель || 25 фунтов (11,34 кг) || -//-
|-
| соль || 2 унции (57 г) || -//-
|-
| перец чёрный молотый || 0,25 унции (7 г) || —
|-
| кайенский перец || — || 0,25 унции (7 г)
|-
| [[Рецепт:Кляр|кляр]] для жарки || да || 1/2 обычного объёма
|-
| панировочные сухари или хлебные крошки || 4 фунта (1,81 кг) || -//-
|-
| [[Рецепт:Соус Робер|соус Робер]] || да || —
|-
| [[Рецепт:Соус Пикан|соус пикан]] || — || 1 галлон (4,546 л)
|}
=== Приготовление ===
# Измельчить рыбу, смешать с подсохшим приготовленным ранее [[Рецепт:Картофельное пюре|картофельным пюре]].
# Добавить [[Рецепт:Анчоусная эссенция|анчоусную эссенцию]] и специи по вкусу.
# Довести массу до закипания (?). Выложить на чистый стол или подносы/противни, дать остыть.
# Разделить на порционные кусочки из расчёта 1 × 4 унции или 2 × 2 унции; обвалять в муке и жидком [[Рецепт:Кляр|кляре]], сделанном из муки и воды, затем в панировочных сухарях.
# Сформовать котлеты, жарить в горячем жире. Подавать с соотв. соусом.

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 824. Котлеты изъ рыбы.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 205.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Котлеты из рыбы.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 139.
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 78. Fish Cutlet, Robert Sauce. 88. Salmon cutlets (piquante sauce)
 |место        = London
 |издательство = William Cloves &amp; Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 89, 91.
 |страниц      = 214
}}&lt;/ref&gt;
}}
[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>or37dhynq12ofehtq3mrm7ji8rp815x</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Желе</title>
    <ns>104</ns>
    <id>32784</id>
    <revision>
      <id>268187</id>
      <parentid>253344</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:26:58Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268187</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="43403" sha1="qt8tdneroimcvv17q8swhohzi8u4485" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Rainbow-Jello-Cut-2004-Jul-30.jpg
}}

== Желе 1&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 312}}
'''Лимонное желе''' В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 313}}
'''Лимонное желе с фруктами.''' Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 313}}
'''Желе из апельсинов.''' Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить. В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить. Так же приготовляется желе из мандаринов.

На 1 апельсин — 1/2 стакана сахара, 15 г желатины..
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 313}}
'''Желе из ягодного варенья.''' Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья — 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки ликера.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 313}}
'''Желе с красным вином.''' В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу — разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан красного вина — 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.
{{Конец цитаты}}


&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 351}}
''' Желе из рисового отвара и желудёвого кофе.''' ('''Блюда при расстройствах кишечника''') Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соединить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипятить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться, после чего процедить, вылить в формочку и охладить.

Риса — 15 г, кофе желудевого — 5 г, желатины — 3 г, воды — 250 г.
{{Конец цитаты}}

!!!
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 355}}
'''Фрукты в желе.''' ('''Блюда при болезнях печени''') Приготовить лимонное желе, одновременно мелко нашинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить. Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом.

Лимона — 25 г, урюка — 25 г, яблок — 20 г, груш — 20 г, сахара — 25 г, желатины — 3 г.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 363}}
'''Желе лимонное на сахарине''' ('''Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом ''') Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить желатину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем добавить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить. Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.

Лимона — 20 г, желатины — 3 г, сахарин — по вкусу, воды — 130 г.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 373}}
'''Варенье-желе из яблок.''' Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово. Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

На 1 кг яблок — 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Желе 2&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 538}}
'''Желе.''' (''Gelée'') Для изготовленія чистаго, прозрачнаго вкуснаго желе необходимо выполнить нижеслѣдующія указанія.

А. Желатинъ, употребляемый для желе, долженъ быть самаго высшаго качества. Требуемое количество листиковъ желатина слѣдуетъ вымочить въ холодной водѣ, тщательно отжать, затѣмъ распустить или въ горячей водѣ, или въ горячемъ сахарномъ сиропѣ, но ни въ какомъ случаѣ не кипятить.

Б. Порядокъ соединенія составныхъ частей желе слѣдующій: прежде всего соединитъ сиропъ изъ сахара съ желатиномъ, затѣмъ прибавить сокъ изъ ягодъ или фруктовъ, или же вино. Соки, пюре, вино въ нѣкоторыхъ случаяхъ должны быть прокипячены особо, но послѣ соединенія сахара, желатина, сока или вина составъ для желе кипятить не слѣдуетъ.

В. На форму для желе, на десять персонъ, взять два стакана сиропа изъ фунта сахара, три стакана ягоднаго сока, или два стакана вина, стаканъ воды и отъ двѣнадцати до пятнадцати листиковъ желатина, лимоннаго сока по вкусу.

Г. Если желатинъ распущенъ надлежащимъ образомъ, сиропъ сдѣланъ изъ рафинаднаго сахара, фруктовые соки, идущіе на изготовленіе желе, выжаты осмотрительно чрезъ салфетку и получены въ чистомъ, прозрачномъ видѣ, въ такомъ случаѣ желе особой очистки не требуетъ. Если же составъ для желе окажется мутнымъ, то его надлежитъ очистить бѣлками или бумагою. Очистка желе производится вслѣдъ за полнымъ соединеніемъ всѣхъ составныхъ частей желе, т. е. сахара, желатина, фруктоваго сока, причемъ составъ долженъ быть горячимъ. При очисткѣ бумагою, взять четверть листа фильтровальной бумага, разорвать на мелкіе клочки, положить въ кастрюлю съ кипяткомъ, разбитъ лопаточкою, выложить на сито, обдать холодною водой, отжать, раздѣлить на кусочки, положитъ въ поставленное на паръ желе, смѣшать съ нимъ, процѣдить два раза чрезъ салфетку. Очистка бѣлками производится такъ: въ составъ желе, вполнѣ соединенный, выпустить одинъ или два бѣлка, разбавленные чуточкою воды или вина, поставить на легкій огонь, дать бѣлкамъ завариться, отставить на самый край плиты, процѣдить чрезъ салфетку.

Д. Очистка сахара, если бы въ ней представилась надобность, производится такъ: въ три съ половиной стакана воды прибавить слегка взбитый бѣлокъ, фунта сахара нъ кускахъ, поставить на легкій огонь, кипятить исподволь, снимать пѣну, прибавить нѣсколько капель лимоннаго сока, процѣдить чрезъ салфетку или чрезъ чистое, спеціально для этого назначенное, сито.

Е. Желе изъ красныхъ ягодъ, фруктовъ и цвѣтовъ должны приготовляться и застужаться въ нелуженыхъ сосудахъ, ибо отъ полуды красный сокъ темнѣетъ.

Ж. Готовый составъ для желе перелить въ форму (желе до краевъ формы доходить не должно), установить въ мелко нарубленный ледъ, см. рис. № 275, накрыть форму плафономъ, наполненнымъ такимъ же льдомъ, продержать такъ около трехъ часовъ. Передъ отпускомъ налить въ кастрюлю очень горячей воды, погрузить на одно мгновеніе форму съ желе, наблюдая, чтобы вода до шла съ наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть на. блюдо, отпустить.

И. При изготовленіи желе желатинъ можетъ быть замѣненъ рыбнымъ клеемъ, котораго на четыре стакана жидкости слѣдуетъ взять отъ десяти до двѣнадцати золотниковъ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 539}}
'''Желе изъ фіалокъ.''' (''Gelée à la violette''.) Въ кипящій чистый сиропъ изъ четырехъ стакановъ воды и фунта сахара опустить двадцать золотниковъ цвѣточныхъ лепестковъ свѣжесорванныхъ фіалокъ, нѣсколько капель кармина; прикрыть крышкою, остудить настолько, чтобы сиропъ былъ чуть теплымъ, процѣдить, прибавить большую рюмку кирша, пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, тщательно соединить. Установить форму для желе въ, нарубленный ледъ, влить въ нее приготовленный составъ, накрыть плафономъ съ наколотымъ льдомъ, продержать такъ около трехъ часовъ, передъ отпускомъ налить въ кастрюлю очень горячей воды, погрузить въ нее на одно мгновеніе форму съ желе, наблюдая, чтобы вода дошла съ наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть на блюдо, отпустить.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 539}}
'''Желе изъ розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ''' (''Gelée à la rose et aux fleurs d'oranger'') приготовляется такъ же, какъ и желе № 2128, причемъ фіалки замѣняются розами или цвѣтами померанцевъ или горькихъ апельсиновъ. Въ желе изъ розъ можно прибавить небольшое количество розовой воды, а въ померанцевое — померанцевой.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 539}}
'''Желе изъ земляники''' (''Gelée de fraises''.) Полтора фунта очищенной вымытой земляники положить въ каменную чашку, слегка раздавить ее серебряною ложкой, залить стаканомъ сиропа, свареннымъ съ тридцатью двумя золотниками сахара, продержать такъ нѣсколько часовъ, процѣдить. Изъ шестидесяти четырехъ золотниковъ сахара и трехъ небольшихъ стакановъ воды сваритъ сиропъ, подкрасить его нѣсколькими каплями кармина, процѣдить, соединить съ пятнадцатью листиками распущеннаго желатина, прибавить земляничнаго сиропа, сокъ изъ двухъ лимоновъ, размѣшать, влитъ въ форму; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2127.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 540}}
'''Желе изъ малины, смородины, вишенъ, барбариса, гранатовъ''' (''Gelée au jus de baies et de fruits ''.) Желе изъ сока перечисленныхъ ягодъ и гранатовъ приготовляется такъ же, какъ желе изъ земляники № 2130, причемъ земляника замѣняется ягодами соотвѣтствующими наимеиоваиію желе.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 540}}
'''Желе изъ абрикосовъ или персиковъ''' (''Gelée d'abricots ou de pêches''.) Восемнадцать абрикосовъ или персиковъ отварить въ жидкомъ сиропѣ, иротереть чрезъ сито, сиропъ соединить съ желатиномъ (пропорція такая же, какъ и для желе изъ земляники № 2130). Въ процѣженный изъ фруктовъ сокъ прибавить по вкусу сокъ изъ лимона; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2127.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 540}}
'''Желе изъ ананаса''' (''Gelée d'ananas''.) Тщательно очистить ананасъ, чтобы нигдѣ не осталось слѣдовъ кожи, разрѣзать его вдоль на двѣ половины, обѣ половины разрѣзать на тонкіе ломтики, погрузить ихъ въ кипящій сиропъ, продержать пять минутъ, снять съ огня, остудить, выбрать ломтики ананаса. Въ сиропъ присоединить распущенный желатинъ, см. № 2127, размѣшать процѣдить чрезъ салфетку, прибавить по вкусу процѣженный лимонный сокъ. Влить четвертую часть состава въ форму и, какъ только желе начнетъ застывать, наложить на него рядъ ломтиковъ ананаса залить частью состава, застудить, положить второй рядъ ананаса см. рис. 276. Пропорція, изготовленіе и пріемы отпуска желе описаны въ № 2127.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 541}}
'''Желе изъ апельсиновъ, мандариновъ и лимоновъ''' (''Gelée à l'oranges ou au citron''.) Изъ десяти апельсиновъ и двухъ лимоновъ или изъ двадцати мандариновъ и двухъ лимоновъ, или изъ десяти лимоновъ тщательно удалить косточки, выжать сокъ. Пропорція, изготовленіе и пріемы для отпуска описаны въ № 2127. Въ составъ желе изъ апельсиновъ или мандариновъ прибавить цедру съ трехъ апельсиновъ или трехъ мандариновъ и по желанію нѣсколько капель кармина. Въ лимонное желе цедра не идетъ
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 541}}
'''Желе лимонное съ маседуаномъ''' (''Gelée macédoine au citron''.) Въ лимонное желе, приготовленное указаннымъ въ № 2134 способомъ, чуть-чуть остуженное, присоединить вымытыя, очищенныя ягоды: земляники, малины, бѣлой, красной, черной смородины, очищенныхъ фисташекъ. Способъ наполненія формы желе и ягодами описанъ въ № 2133. Ягоды кладутся сырыми или обланжиренными, или, наконецъ, выдержанными нѣкоторое время въ жидкомъ сахарномъ сиропѣ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 541}}
'''Желе въ апельсинныхъ или мандариновыхъ корзиночкахъ''' (''Gelée d'oranges ou de mandarines en petits paniers''.) Изь апельсинныхъ или мандариновыхъ шкурокъ вырѣзать корзиночки, см. рис. № 277, выбрать мякоть и бѣлую шкурку, чуть-чуть обланжирить шкурки въ горячей водѣ, погрузить и продержать полчаса въ холодной сильно остудить на льду, наполнить апельсиннымъ или мандариновымъ желе № 2134, вновь поставить на ледъ, окончательно застудить желе, отпустить.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 541}}
'''Желе ванильное съ карамелью''' (''Gelée de vanille au caramel''.) Сваритъ сиропъ изъ четырехъ стакановъ воды, фунта ванильнаго сахара, прибавить ложки двѣ [[Рецепт:Борщевые основы, заправки и добавки#Заправки для борща|карамели № 1615]], процѣдить, прибавить пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, большую рюмку кирша; застудмть, отпустить, какъ указано въ № 127. Это ванильное желе можетъ быть сдѣлано безъ прибавленія карамели.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 542}}
'''Желе кофейное''' (''Gelée au café noir''.) Іри стакана сиропа соединить со стаканомъ крѣпкаго кофейнаго настоя, см. № 1621, процѣдить, прибавить пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, большую рюмку кирша, тщательно смѣшать, въ дальнѣйшемъ поступить, какъ описано въ № 2127.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 542}}
'''Желе съ виномъ и ликерами''' (''Gelée au vin et aux liqueurs''.) Сварить сиропъ изъ двухъ стакановъ воды, фунта сахара, процѣдить, прибавитъ нѣсколько капель кармина, пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, два стакана шампанскаго, сокъ одною лимона. Остудить, отпустить, какъ указано въ № 2127.

Такъ же приготовляется желе со всякимъ виномъ. Крѣпкаго вина, напримѣръ: мадеры, хереса, малаги, люнеля, токайскаго, а равно всякихъ ликеровъ, идетъ одинъ стаканъ на три стакана сиропа.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 542}}
'''Желе прозрачное съ фруктами''' (''Gelée transparente aux fruits''.) Это желе приготовляется въ особой двойной куполообразной формѣ, см. рис. № 278, А, причемъ въ верхнюю форму вставляется меньшая вторая форма, имѣющая три лапки, коими она и удерживается на краяхъ большой формы. Между стѣнками большой и малой формы вездѣ должно быть соблюдено одно и то же расстояніе. Въ большую форму, установленную въ ледъ, вставляютъ сначала малую форму и наполняютъ ее колотымъ льдомъ; затѣмъ, въ большую форму вливается совершенно прозрачное лимонное желе № 2134, поверхъ обѣихъ формъ устанавливается плафонъ, наполненный мелкимъ льдомъ. Когда лимонное желе совершенно застынетъ, изъ меньшей формы вынуть ложкою ледъ, влить въ нее горячей воды и немедленно удалить. Въ пустоту, образовавшуюся отъ удаленія малой формы, симметрично уложить серебряною ложкою рядъ вымытыхъ и остуженныхъ: земляники, малины, смородины, залить застуженнымъ всмятку лимоннымъ желе, положить опять рядъ ягодъ, опять желе и такъ заполнить всю форму. Прикрыть плафономъ со льдомъ, продержать до готовности, опрокинуть форму на блюдо, обтереть ее горячимъ полотенцемъ, удалить форму, отпустить, см., рис. 278, Б.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 543}}
'''Желе взбитое''' (''Gelée russe''.) Удобство приготовленія и достоинство этого желе заключается, во-первыхъ, въ быстротѣ его изготовленія, на которое требуется не болѣе полутора часовъ, а во-вторыхъ, въ томъ, что всякое не очень прозрачное желе можетъ быть взбито и, слѣдовательно, безъ всякаго ущерба его вкусовымъ качествамъ, подано въ красивомъ видѣ. Приготовляется оно такъ: вполнѣ соединенное желе, допустимъ земляничное, раздѣлить на двѣ части, изъ ко¬ ихъ меньшая, т. е. четверть всего состава, вливается въ форму, установленную въ ледъ и застуживается обыкновеннымъ образомъ, см. № 2127, остальныя три четверти переливаются въ каменный сосудъ и вѣничкомъ взбиваются на подобіе бѣлковъ въ густую пѣну. Взбиваніе слѣдуетъ прекратить, когда желе превратится въ легкую гладкую и бархатистую массу. Перебивать желе отнюдь не слѣдуетъ. Эту массу перелить въ ту же застуженную форму, застудить желе до готовности, отпустить, см. рис. № 279. Такое взбитое желе можетъ быть сдѣлано изъ всякихъ составовъ для желе, см. № 2179.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 543}}
'''Желе горячее изъ яблокъ''' (''Gelée chaude aux pommes''.) Очистить отъ кожи и сѣмянъ десять спѣлыхъ, сочныхъ яблокъ, нарѣзать на куски, залить мягкою холодною водой, сварить яблоки на легкомъ огнѣ, слить сокъ, процѣдить, прибавить два бѣлка, поставить на огонь, очистить, какъ указано въ № 2127, процѣдить чрезъ салфетку. На каждый стаканъ сока прибавить полтора стакана сахарной пудры, по вкусу лимоннаго сока, ванили или корицы, или померанцевой воды, рома или кирша, нѣсколько капель кармина. Поставить на сильный огонь, снимать пѣну. Когда, сиропъ очистится, уменьшить жаръ, снять съ огня, перелить въ серебряную чашку, отпустить горячимъ. Важно уловить время готовности желе; эта готовность опредѣляется проще и нагляднѣе всего такъ: охладить на серебряной ложкѣ желе; оно должно превратиться въ массу, которую можно рѣзать на куски, между собою не слѣпляющіеся. Во время пробы готовности желе его отнюдь не слѣдуетъ снимать съ огня. При изготовленіи яблочнаго желе, кожа съ яблокъ можетъ быть и не снята, но сѣмена во всякомъ случаѣ подлежатъ удаленію.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 544}}
'''Желе горячее изъ рябины''' (''Gelée chaude de sorbes''.) Охваченную морозомъ, очищенную, вымытую рябину уложить въ горшокъ, поставить въ духовую чуть-теплую печь; рябина должна испечься, но не пригорѣть; переложить въ горшокъ, залить яблочнымъ сокомъ, поставить на огонь, сварить, растереть ложкою, процѣдить чрезъ салфетку, поставить на холодъ, на другой день вновь процѣдить чрезъ салфетку. На стаканъ сока положить стаканъ сахара, поставить на огонь, прибавить по вкусу лимона, истолченной ванили, рома или кирша. Сварить и отпустить, какъ описано въ № 2142.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 544}}
'''Желе горячее изъ смородины''' (''Gelée chaude aux groseilles''.) Очистить, обмыть, положить въ кондитерскую кастрюлю желаемое количество черной, красной или бѣлой смородины, сварить на легкомъ огнѣ, процѣдить одинъ или два раза чрезъ салфетку, на каждый фунтъ сока прибавить три четверти фунта сахарной пудры; сварить, отпустить, какъ описало въ № 2142. Сокъ красной смородины даетъ наилучшее желе, наибольшей плотности. При изготовленіи желе изъ черной смородины сокъ таковой слѣдуетъ наполовину разбавить сокомъ изъ красной смородины.

Желе изъ красной смородины дѣлается еще такимъ образомъ; очищенную красную смородину положить въ тазикъ, залить кипящимъ [[Рецепт:Сахарный сироп|сиропомъ шестой степени, см. № 1612]], продержать нѣкоторое время на столѣ, дабы смородина дала свои сокъ, поставить на огонь, прокипятить, убѣдиться способомъ, указаннымъ въ № 2142, въ  густотѣ желе, процѣдить чрезъ сито, дать застыть, отпустить.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 544}}
'''Желе изъ айвы''' (''Gelée chaude de coing''.) Спѣлую айву, оставивъ кожу, очистить отъ сѣмянъ, разрѣзать на куски, залить холодною водой, сварить на сильномъ огнѣ, процѣдить. На каждый фунтъ сока прибавить три четверти фунта сахара, уварить до готовности, отпустить, какъ указано въ № 2142.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Желе 3&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма. Данный рецепт предпочтительно использовать для приготовления небольших объёмов блюда; для бОльших — концентрат в 25-пинтовых (14,21 л) пакетах)
* бананы: 18 шт
* сахар: 1,5 фунта (0,68 кг)
* семена кориандра: 0,5 унции (14 г)
* желатин: 3 фунта (1,36 кг)
* лимоны: 16 шт
* лавровый лист: 4 шт
* яичный белок сырой: 4 шт
* вода: до 4 галлонов (18,18 л)
=== Приготовление ===
# В воду поместить снятую с лимонов цедру и сок; добавить остальные ингредиенты, включая ранее замоченный и отжатый желатин (кроме белков и бананов).
# Разбить (?) белки и вбить их в жидкость; довести её до кипения, периодически помешивая венчиком, или металлической ложкой.
# Накрыть крышкой и дать постоять в тёплом месте (или в духовке на очень малом огне), пока жидкость не станет прозрачной.
# Процедить через кусок промытой ткани в чистый таз; проделывая это в тёплом месте и держась подальше от потоков холодного воздуха, чтобы желе не застыло раньше времени.
# Подготовить ёмкости из расчёта на 12 порций каждая, вымыть их в холодной воде.
# Дать желе немного остыть, поместить небольшое его количество в середину каждой ёмкости, затем дать застыть. После чего, нарезать бананы наискось ломтиками и разложить на поверхности застывшего желе. Покрыть слоем застывающего желе.
# Повторить операцию несколько раз, пока не закончатся ингредиенты; верхним слоем должно быть желе.
# Дать застыть и подавать в той же посуде, либо извлечь из него, для чего ненадолго опустить форму в очень горячую воду, дать воздуху проникнуть внутрь и осторожно перевернуть форму.

== См. также ==
* [[Рецепт:Боба|баббл-чай]]  (напиток с добавлением желе)
* [[Рецепт:Мармелад|мармелад]]
* [[Рецепт:Пудинг|пудинг]]
* [[Рецепт:Рахат-лукум|рахат-лукум]]
* [[Рецепт:Масгати|масгати]]
* [[Рецепт:Бланманже|бланманже]]
* [[Рецепт:Ёкан|ёкан]]
* [[Рецепт:Панна-котта|панна-котта]]
* [[Рецепт:Холодец|холодец]]
* [[Рецепт:Самбук|самбук]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Лимонное желе. Лимонное желе с фруктами. Желе из апельсинов. Желе из ягодного варенья. Желе с красным вином. Желе из рисового отвара и желудёвого кофе. Фрукты в желе. Желе лимонное на сахарине. Варенье-желе из яблок.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 312, 313, 351, 355, 363, 373
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;

&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 2127. Желе. № 2128. Желе изъ фіалокъ. № 2129. Желе изъ розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ. № 2130. Желе изъ земляники. 	№ 2131. Желе изъ малины, смородины, вишенъ, барбариса, гранатовъ. № 2132. Желе изъ абрикосовъ или персиковъ. № 2133. Желе изъ ананаса. № 2134. Желе изъ апельсиновъ, мандариновъ и лимоновъ. № 2135. Желе лимонное съ маседуаномъ. № 2136. Желе въ апельсинныхъ или мандариновыхъ корзиночкахъ. № 2137. Желе ванильное съ карамелью. № 2138. Желе кофейное. 	№ 2139. Желе съ виномъ и ликерами.	№ 2140. Желе прозрачное съ фруктами. № 2141. Желе взбитое. № 2142. Желе горячее изъ яблокъ. № 2143. Желе горячее изъ рябины. № 2144. Желе горячее изъ смородины. № 2145. Желе изъ айвы.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 538-544.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;

&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 232. Banana Jelly
 |место        = London
 |издательство = William Cloves &amp; Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 141
 |страниц      = 214
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>qt8tdneroimcvv17q8swhohzi8u4485</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268188</id>
      <parentid>268187</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:27:29Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Сахар]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268188</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="43438" sha1="9qrsormjp0qo7s16zfg5aum2yvle9e9" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Rainbow-Jello-Cut-2004-Jul-30.jpg
}}

== Желе 1&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot; /&gt; ==
[[Файл:Kniga1939.jpg|thumb|left|50px]]
([[Кулинарная книга/Источники/Книга о вкусной и здоровой пище|КВЗП]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 312}}
'''Лимонное желе''' В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 313}}
'''Лимонное желе с фруктами.''' Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.

На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 313}}
'''Желе из апельсинов.''' Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить. В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить. Так же приготовляется желе из мандаринов.

На 1 апельсин — 1/2 стакана сахара, 15 г желатины..
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 313}}
'''Желе из ягодного варенья.''' Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья — 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки ликера.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 313}}
'''Желе с красным вином.''' В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу — разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан красного вина — 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.
{{Конец цитаты}}


&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 351}}
''' Желе из рисового отвара и желудёвого кофе.''' ('''Блюда при расстройствах кишечника''') Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соединить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипятить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться, после чего процедить, вылить в формочку и охладить.

Риса — 15 г, кофе желудевого — 5 г, желатины — 3 г, воды — 250 г.
{{Конец цитаты}}

!!!
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 355}}
'''Фрукты в желе.''' ('''Блюда при болезнях печени''') Приготовить лимонное желе, одновременно мелко нашинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и охладить. Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом.

Лимона — 25 г, урюка — 25 г, яблок — 20 г, груш — 20 г, сахара — 25 г, желатины — 3 г.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 363}}
'''Желе лимонное на сахарине''' ('''Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом ''') Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить желатину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем добавить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить. Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.

Лимона — 20 г, желатины — 3 г, сахарин — по вкусу, воды — 130 г.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 373}}
'''Варенье-желе из яблок.''' Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово. Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

На 1 кг яблок — 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Желе 2&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 538}}
'''Желе.''' (''Gelée'') Для изготовленія чистаго, прозрачнаго вкуснаго желе необходимо выполнить нижеслѣдующія указанія.

А. Желатинъ, употребляемый для желе, долженъ быть самаго высшаго качества. Требуемое количество листиковъ желатина слѣдуетъ вымочить въ холодной водѣ, тщательно отжать, затѣмъ распустить или въ горячей водѣ, или въ горячемъ сахарномъ сиропѣ, но ни въ какомъ случаѣ не кипятить.

Б. Порядокъ соединенія составныхъ частей желе слѣдующій: прежде всего соединитъ сиропъ изъ сахара съ желатиномъ, затѣмъ прибавить сокъ изъ ягодъ или фруктовъ, или же вино. Соки, пюре, вино въ нѣкоторыхъ случаяхъ должны быть прокипячены особо, но послѣ соединенія сахара, желатина, сока или вина составъ для желе кипятить не слѣдуетъ.

В. На форму для желе, на десять персонъ, взять два стакана сиропа изъ фунта сахара, три стакана ягоднаго сока, или два стакана вина, стаканъ воды и отъ двѣнадцати до пятнадцати листиковъ желатина, лимоннаго сока по вкусу.

Г. Если желатинъ распущенъ надлежащимъ образомъ, сиропъ сдѣланъ изъ рафинаднаго сахара, фруктовые соки, идущіе на изготовленіе желе, выжаты осмотрительно чрезъ салфетку и получены въ чистомъ, прозрачномъ видѣ, въ такомъ случаѣ желе особой очистки не требуетъ. Если же составъ для желе окажется мутнымъ, то его надлежитъ очистить бѣлками или бумагою. Очистка желе производится вслѣдъ за полнымъ соединеніемъ всѣхъ составныхъ частей желе, т. е. сахара, желатина, фруктоваго сока, причемъ составъ долженъ быть горячимъ. При очисткѣ бумагою, взять четверть листа фильтровальной бумага, разорвать на мелкіе клочки, положить въ кастрюлю съ кипяткомъ, разбитъ лопаточкою, выложить на сито, обдать холодною водой, отжать, раздѣлить на кусочки, положитъ въ поставленное на паръ желе, смѣшать съ нимъ, процѣдить два раза чрезъ салфетку. Очистка бѣлками производится такъ: въ составъ желе, вполнѣ соединенный, выпустить одинъ или два бѣлка, разбавленные чуточкою воды или вина, поставить на легкій огонь, дать бѣлкамъ завариться, отставить на самый край плиты, процѣдить чрезъ салфетку.

Д. Очистка сахара, если бы въ ней представилась надобность, производится такъ: въ три съ половиной стакана воды прибавить слегка взбитый бѣлокъ, фунта сахара нъ кускахъ, поставить на легкій огонь, кипятить исподволь, снимать пѣну, прибавить нѣсколько капель лимоннаго сока, процѣдить чрезъ салфетку или чрезъ чистое, спеціально для этого назначенное, сито.

Е. Желе изъ красныхъ ягодъ, фруктовъ и цвѣтовъ должны приготовляться и застужаться въ нелуженыхъ сосудахъ, ибо отъ полуды красный сокъ темнѣетъ.

Ж. Готовый составъ для желе перелить въ форму (желе до краевъ формы доходить не должно), установить въ мелко нарубленный ледъ, см. рис. № 275, накрыть форму плафономъ, наполненнымъ такимъ же льдомъ, продержать такъ около трехъ часовъ. Передъ отпускомъ налить въ кастрюлю очень горячей воды, погрузить на одно мгновеніе форму съ желе, наблюдая, чтобы вода до шла съ наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть на. блюдо, отпустить.

И. При изготовленіи желе желатинъ можетъ быть замѣненъ рыбнымъ клеемъ, котораго на четыре стакана жидкости слѣдуетъ взять отъ десяти до двѣнадцати золотниковъ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 539}}
'''Желе изъ фіалокъ.''' (''Gelée à la violette''.) Въ кипящій чистый сиропъ изъ четырехъ стакановъ воды и фунта сахара опустить двадцать золотниковъ цвѣточныхъ лепестковъ свѣжесорванныхъ фіалокъ, нѣсколько капель кармина; прикрыть крышкою, остудить настолько, чтобы сиропъ былъ чуть теплымъ, процѣдить, прибавить большую рюмку кирша, пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, тщательно соединить. Установить форму для желе въ, нарубленный ледъ, влить въ нее приготовленный составъ, накрыть плафономъ съ наколотымъ льдомъ, продержать такъ около трехъ часовъ, передъ отпускомъ налить въ кастрюлю очень горячей воды, погрузить въ нее на одно мгновеніе форму съ желе, наблюдая, чтобы вода дошла съ наружной стороны формы выше края желе, опрокинуть на блюдо, отпустить.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 539}}
'''Желе изъ розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ''' (''Gelée à la rose et aux fleurs d'oranger'') приготовляется такъ же, какъ и желе № 2128, причемъ фіалки замѣняются розами или цвѣтами померанцевъ или горькихъ апельсиновъ. Въ желе изъ розъ можно прибавить небольшое количество розовой воды, а въ померанцевое — померанцевой.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 539}}
'''Желе изъ земляники''' (''Gelée de fraises''.) Полтора фунта очищенной вымытой земляники положить въ каменную чашку, слегка раздавить ее серебряною ложкой, залить стаканомъ сиропа, свареннымъ съ тридцатью двумя золотниками сахара, продержать такъ нѣсколько часовъ, процѣдить. Изъ шестидесяти четырехъ золотниковъ сахара и трехъ небольшихъ стакановъ воды сваритъ сиропъ, подкрасить его нѣсколькими каплями кармина, процѣдить, соединить съ пятнадцатью листиками распущеннаго желатина, прибавить земляничнаго сиропа, сокъ изъ двухъ лимоновъ, размѣшать, влитъ въ форму; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2127.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 540}}
'''Желе изъ малины, смородины, вишенъ, барбариса, гранатовъ''' (''Gelée au jus de baies et de fruits ''.) Желе изъ сока перечисленныхъ ягодъ и гранатовъ приготовляется такъ же, какъ желе изъ земляники № 2130, причемъ земляника замѣняется ягодами соотвѣтствующими наимеиоваиію желе.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 540}}
'''Желе изъ абрикосовъ или персиковъ''' (''Gelée d'abricots ou de pêches''.) Восемнадцать абрикосовъ или персиковъ отварить въ жидкомъ сиропѣ, иротереть чрезъ сито, сиропъ соединить съ желатиномъ (пропорція такая же, какъ и для желе изъ земляники № 2130). Въ процѣженный изъ фруктовъ сокъ прибавить по вкусу сокъ изъ лимона; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 2127.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 540}}
'''Желе изъ ананаса''' (''Gelée d'ananas''.) Тщательно очистить ананасъ, чтобы нигдѣ не осталось слѣдовъ кожи, разрѣзать его вдоль на двѣ половины, обѣ половины разрѣзать на тонкіе ломтики, погрузить ихъ въ кипящій сиропъ, продержать пять минутъ, снять съ огня, остудить, выбрать ломтики ананаса. Въ сиропъ присоединить распущенный желатинъ, см. № 2127, размѣшать процѣдить чрезъ салфетку, прибавить по вкусу процѣженный лимонный сокъ. Влить четвертую часть состава въ форму и, какъ только желе начнетъ застывать, наложить на него рядъ ломтиковъ ананаса залить частью состава, застудить, положить второй рядъ ананаса см. рис. 276. Пропорція, изготовленіе и пріемы отпуска желе описаны въ № 2127.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 541}}
'''Желе изъ апельсиновъ, мандариновъ и лимоновъ''' (''Gelée à l'oranges ou au citron''.) Изъ десяти апельсиновъ и двухъ лимоновъ или изъ двадцати мандариновъ и двухъ лимоновъ, или изъ десяти лимоновъ тщательно удалить косточки, выжать сокъ. Пропорція, изготовленіе и пріемы для отпуска описаны въ № 2127. Въ составъ желе изъ апельсиновъ или мандариновъ прибавить цедру съ трехъ апельсиновъ или трехъ мандариновъ и по желанію нѣсколько капель кармина. Въ лимонное желе цедра не идетъ
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 541}}
'''Желе лимонное съ маседуаномъ''' (''Gelée macédoine au citron''.) Въ лимонное желе, приготовленное указаннымъ въ № 2134 способомъ, чуть-чуть остуженное, присоединить вымытыя, очищенныя ягоды: земляники, малины, бѣлой, красной, черной смородины, очищенныхъ фисташекъ. Способъ наполненія формы желе и ягодами описанъ въ № 2133. Ягоды кладутся сырыми или обланжиренными, или, наконецъ, выдержанными нѣкоторое время въ жидкомъ сахарномъ сиропѣ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 541}}
'''Желе въ апельсинныхъ или мандариновыхъ корзиночкахъ''' (''Gelée d'oranges ou de mandarines en petits paniers''.) Изь апельсинныхъ или мандариновыхъ шкурокъ вырѣзать корзиночки, см. рис. № 277, выбрать мякоть и бѣлую шкурку, чуть-чуть обланжирить шкурки въ горячей водѣ, погрузить и продержать полчаса въ холодной сильно остудить на льду, наполнить апельсиннымъ или мандариновымъ желе № 2134, вновь поставить на ледъ, окончательно застудить желе, отпустить.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 541}}
'''Желе ванильное съ карамелью''' (''Gelée de vanille au caramel''.) Сваритъ сиропъ изъ четырехъ стакановъ воды, фунта ванильнаго сахара, прибавить ложки двѣ [[Рецепт:Борщевые основы, заправки и добавки#Заправки для борща|карамели № 1615]], процѣдить, прибавить пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, большую рюмку кирша; застудмть, отпустить, какъ указано въ № 127. Это ванильное желе можетъ быть сдѣлано безъ прибавленія карамели.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 542}}
'''Желе кофейное''' (''Gelée au café noir''.) Іри стакана сиропа соединить со стаканомъ крѣпкаго кофейнаго настоя, см. № 1621, процѣдить, прибавить пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, большую рюмку кирша, тщательно смѣшать, въ дальнѣйшемъ поступить, какъ описано въ № 2127.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 542}}
'''Желе съ виномъ и ликерами''' (''Gelée au vin et aux liqueurs''.) Сварить сиропъ изъ двухъ стакановъ воды, фунта сахара, процѣдить, прибавитъ нѣсколько капель кармина, пятнадцать листиковъ распущеннаго желатина, два стакана шампанскаго, сокъ одною лимона. Остудить, отпустить, какъ указано въ № 2127.

Такъ же приготовляется желе со всякимъ виномъ. Крѣпкаго вина, напримѣръ: мадеры, хереса, малаги, люнеля, токайскаго, а равно всякихъ ликеровъ, идетъ одинъ стаканъ на три стакана сиропа.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 542}}
'''Желе прозрачное съ фруктами''' (''Gelée transparente aux fruits''.) Это желе приготовляется въ особой двойной куполообразной формѣ, см. рис. № 278, А, причемъ въ верхнюю форму вставляется меньшая вторая форма, имѣющая три лапки, коими она и удерживается на краяхъ большой формы. Между стѣнками большой и малой формы вездѣ должно быть соблюдено одно и то же расстояніе. Въ большую форму, установленную въ ледъ, вставляютъ сначала малую форму и наполняютъ ее колотымъ льдомъ; затѣмъ, въ большую форму вливается совершенно прозрачное лимонное желе № 2134, поверхъ обѣихъ формъ устанавливается плафонъ, наполненный мелкимъ льдомъ. Когда лимонное желе совершенно застынетъ, изъ меньшей формы вынуть ложкою ледъ, влить въ нее горячей воды и немедленно удалить. Въ пустоту, образовавшуюся отъ удаленія малой формы, симметрично уложить серебряною ложкою рядъ вымытыхъ и остуженныхъ: земляники, малины, смородины, залить застуженнымъ всмятку лимоннымъ желе, положить опять рядъ ягодъ, опять желе и такъ заполнить всю форму. Прикрыть плафономъ со льдомъ, продержать до готовности, опрокинуть форму на блюдо, обтереть ее горячимъ полотенцемъ, удалить форму, отпустить, см., рис. 278, Б.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 543}}
'''Желе взбитое''' (''Gelée russe''.) Удобство приготовленія и достоинство этого желе заключается, во-первыхъ, въ быстротѣ его изготовленія, на которое требуется не болѣе полутора часовъ, а во-вторыхъ, въ томъ, что всякое не очень прозрачное желе можетъ быть взбито и, слѣдовательно, безъ всякаго ущерба его вкусовымъ качествамъ, подано въ красивомъ видѣ. Приготовляется оно такъ: вполнѣ соединенное желе, допустимъ земляничное, раздѣлить на двѣ части, изъ ко¬ ихъ меньшая, т. е. четверть всего состава, вливается въ форму, установленную въ ледъ и застуживается обыкновеннымъ образомъ, см. № 2127, остальныя три четверти переливаются въ каменный сосудъ и вѣничкомъ взбиваются на подобіе бѣлковъ въ густую пѣну. Взбиваніе слѣдуетъ прекратить, когда желе превратится въ легкую гладкую и бархатистую массу. Перебивать желе отнюдь не слѣдуетъ. Эту массу перелить въ ту же застуженную форму, застудить желе до готовности, отпустить, см. рис. № 279. Такое взбитое желе можетъ быть сдѣлано изъ всякихъ составовъ для желе, см. № 2179.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 543}}
'''Желе горячее изъ яблокъ''' (''Gelée chaude aux pommes''.) Очистить отъ кожи и сѣмянъ десять спѣлыхъ, сочныхъ яблокъ, нарѣзать на куски, залить мягкою холодною водой, сварить яблоки на легкомъ огнѣ, слить сокъ, процѣдить, прибавить два бѣлка, поставить на огонь, очистить, какъ указано въ № 2127, процѣдить чрезъ салфетку. На каждый стаканъ сока прибавить полтора стакана сахарной пудры, по вкусу лимоннаго сока, ванили или корицы, или померанцевой воды, рома или кирша, нѣсколько капель кармина. Поставить на сильный огонь, снимать пѣну. Когда, сиропъ очистится, уменьшить жаръ, снять съ огня, перелить въ серебряную чашку, отпустить горячимъ. Важно уловить время готовности желе; эта готовность опредѣляется проще и нагляднѣе всего такъ: охладить на серебряной ложкѣ желе; оно должно превратиться въ массу, которую можно рѣзать на куски, между собою не слѣпляющіеся. Во время пробы готовности желе его отнюдь не слѣдуетъ снимать съ огня. При изготовленіи яблочнаго желе, кожа съ яблокъ можетъ быть и не снята, но сѣмена во всякомъ случаѣ подлежатъ удаленію.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 544}}
'''Желе горячее изъ рябины''' (''Gelée chaude de sorbes''.) Охваченную морозомъ, очищенную, вымытую рябину уложить въ горшокъ, поставить въ духовую чуть-теплую печь; рябина должна испечься, но не пригорѣть; переложить въ горшокъ, залить яблочнымъ сокомъ, поставить на огонь, сварить, растереть ложкою, процѣдить чрезъ салфетку, поставить на холодъ, на другой день вновь процѣдить чрезъ салфетку. На стаканъ сока положить стаканъ сахара, поставить на огонь, прибавить по вкусу лимона, истолченной ванили, рома или кирша. Сварить и отпустить, какъ описано въ № 2142.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 544}}
'''Желе горячее изъ смородины''' (''Gelée chaude aux groseilles''.) Очистить, обмыть, положить въ кондитерскую кастрюлю желаемое количество черной, красной или бѣлой смородины, сварить на легкомъ огнѣ, процѣдить одинъ или два раза чрезъ салфетку, на каждый фунтъ сока прибавить три четверти фунта сахарной пудры; сварить, отпустить, какъ описало въ № 2142. Сокъ красной смородины даетъ наилучшее желе, наибольшей плотности. При изготовленіи желе изъ черной смородины сокъ таковой слѣдуетъ наполовину разбавить сокомъ изъ красной смородины.

Желе изъ красной смородины дѣлается еще такимъ образомъ; очищенную красную смородину положить въ тазикъ, залить кипящимъ [[Рецепт:Сахарный сироп|сиропомъ шестой степени, см. № 1612]], продержать нѣкоторое время на столѣ, дабы смородина дала свои сокъ, поставить на огонь, прокипятить, убѣдиться способомъ, указаннымъ въ № 2142, въ  густотѣ желе, процѣдить чрезъ сито, дать застыть, отпустить.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 544}}
'''Желе изъ айвы''' (''Gelée chaude de coing''.) Спѣлую айву, оставивъ кожу, очистить отъ сѣмянъ, разрѣзать на куски, залить холодною водой, сварить на сильномъ огнѣ, процѣдить. На каждый фунтъ сока прибавить три четверти фунта сахара, уварить до готовности, отпустить, какъ указано въ № 2142.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Желе 3&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot; /&gt; ==
=== Состав ===
(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма. Данный рецепт предпочтительно использовать для приготовления небольших объёмов блюда; для бОльших — концентрат в 25-пинтовых (14,21 л) пакетах)
* бананы: 18 шт
* сахар: 1,5 фунта (0,68 кг)
* семена кориандра: 0,5 унции (14 г)
* желатин: 3 фунта (1,36 кг)
* лимоны: 16 шт
* лавровый лист: 4 шт
* яичный белок сырой: 4 шт
* вода: до 4 галлонов (18,18 л)
=== Приготовление ===
# В воду поместить снятую с лимонов цедру и сок; добавить остальные ингредиенты, включая ранее замоченный и отжатый желатин (кроме белков и бананов).
# Разбить (?) белки и вбить их в жидкость; довести её до кипения, периодически помешивая венчиком, или металлической ложкой.
# Накрыть крышкой и дать постоять в тёплом месте (или в духовке на очень малом огне), пока жидкость не станет прозрачной.
# Процедить через кусок промытой ткани в чистый таз; проделывая это в тёплом месте и держась подальше от потоков холодного воздуха, чтобы желе не застыло раньше времени.
# Подготовить ёмкости из расчёта на 12 порций каждая, вымыть их в холодной воде.
# Дать желе немного остыть, поместить небольшое его количество в середину каждой ёмкости, затем дать застыть. После чего, нарезать бананы наискось ломтиками и разложить на поверхности застывшего желе. Покрыть слоем застывающего желе.
# Повторить операцию несколько раз, пока не закончатся ингредиенты; верхним слоем должно быть желе.
# Дать застыть и подавать в той же посуде, либо извлечь из него, для чего ненадолго опустить форму в очень горячую воду, дать воздуху проникнуть внутрь и осторожно перевернуть форму.

== См. также ==
* [[Рецепт:Боба|баббл-чай]]  (напиток с добавлением желе)
* [[Рецепт:Мармелад|мармелад]]
* [[Рецепт:Пудинг|пудинг]]
* [[Рецепт:Рахат-лукум|рахат-лукум]]
* [[Рецепт:Масгати|масгати]]
* [[Рецепт:Бланманже|бланманже]]
* [[Рецепт:Ёкан|ёкан]]
* [[Рецепт:Панна-котта|панна-котта]]
* [[Рецепт:Холодец|холодец]]
* [[Рецепт:Самбук|самбук]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kvzp52&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Под. ред. Я. И. Бецофен
 |заглавие     = Книга о вкусной и здоровой пище
 |часть        = Лимонное желе. Лимонное желе с фруктами. Желе из апельсинов. Желе из ягодного варенья. Желе с красным вином. Желе из рисового отвара и желудёвого кофе. Фрукты в желе. Желе лимонное на сахарине. Варенье-желе из яблок.
 |место        = М.
 |издательство = Пищепромиздат
 |год          = 1952
 |страницы     = 312, 313, 351, 355, 363, 373
 |страниц      = 702 с., ил.
}}&lt;/ref&gt;

&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 2127. Желе. № 2128. Желе изъ фіалокъ. № 2129. Желе изъ розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ. № 2130. Желе изъ земляники. 	№ 2131. Желе изъ малины, смородины, вишенъ, барбариса, гранатовъ. № 2132. Желе изъ абрикосовъ или персиковъ. № 2133. Желе изъ ананаса. № 2134. Желе изъ апельсиновъ, мандариновъ и лимоновъ. № 2135. Желе лимонное съ маседуаномъ. № 2136. Желе въ апельсинныхъ или мандариновыхъ корзиночкахъ. № 2137. Желе ванильное съ карамелью. № 2138. Желе кофейное. 	№ 2139. Желе съ виномъ и ликерами.	№ 2140. Желе прозрачное съ фруктами. № 2141. Желе взбитое. № 2142. Желе горячее изъ яблокъ. № 2143. Желе горячее изъ рябины. № 2144. Желе горячее изъ смородины. № 2145. Желе изъ айвы.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 538-544.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;

&lt;ref name=&quot;Mmc&amp;d1940Pt1&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940
 |часть        = 232. Banana Jelly
 |место        = London
 |издательство = William Cloves &amp; Sons, Ltd., London and Beccles
 |год          = 1940
 |страницы     = 141
 |страниц      = 214
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Сахар]]</text>
      <sha1>9qrsormjp0qo7s16zfg5aum2yvle9e9</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Кутья</title>
    <ns>104</ns>
    <id>32915</id>
    <revision>
      <id>268172</id>
      <parentid>253525</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:17:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Славянская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268172</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2020" sha1="59pvo9xdq66g70ufl26foo6yy3gh8fe" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = 
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Holy Eve cooking. Kutia.jpg
 }}

'''Кутья́''', также коливо, канун, сочиво — цельнозерновая каша из пшеницы, ячменя, иногда пшена или риса с мёдом (сахаром), также с сухофруктами. Используется в народных и религиозных обрядах.

== Кутья 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 523}}
'''Кутья.''' Сварить рисовую кашу, см. № 2060 (''Каша рисовая сладкая''), остудить; очистить миндаль, изрубить, истолочь, смѣшать съ мелкимъ сахаромъ, прибавить чуточку воды, соединить съ рисомъ, уложить на блюдо горкою, огарнировать кишмишемъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 2063. Кутья.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 523.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}

{{Русская кухня}}
[[Категория:Русская кухня]]
[[Категория:Украинская кухня]]
[[Категория:Румынская кухня]]
[[Категория:Молдавская кухня]]</text>
      <sha1>59pvo9xdq66g70ufl26foo6yy3gh8fe</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268174</id>
      <parentid>268172</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:20:23Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Русская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268174</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="1971" sha1="0b4uf2zvy52nlyyrb8ky7i8xdzcqkfb" xml:space="preserve">{{Рецепт
 |Категория   = 
 |Порций      = 
 |Время       = 
 |Сложность   = 
 |Энергетическая ценность = 
 |Изображение = Holy Eve cooking. Kutia.jpg
 }}

'''Кутья́''', также коливо, канун, сочиво — цельнозерновая каша из пшеницы, ячменя, иногда пшена или риса с мёдом (сахаром), также с сухофруктами. Используется в народных и религиозных обрядах.

== Кутья 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 523}}
'''Кутья.''' Сварить рисовую кашу, см. № 2060 (''Каша рисовая сладкая''), остудить; очистить миндаль, изрубить, истолочь, смѣшать съ мелкимъ сахаромъ, прибавить чуточку воды, соединить съ рисомъ, уложить на блюдо горкою, огарнировать кишмишемъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 2063. Кутья.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 523.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}

{{Русская кухня}}
[[Категория:Украинская кухня]]
[[Категория:Румынская кухня]]
[[Категория:Молдавская кухня]]</text>
      <sha1>0b4uf2zvy52nlyyrb8ky7i8xdzcqkfb</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Телятина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>33839</id>
    <revision>
      <id>268301</id>
      <parentid>266683</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:27:59Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268301</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="46" sha1="stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp" xml:space="preserve">[[Категория:Красное мясо]]</text>
      <sha1>stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Варёное яйцо</title>
    <ns>104</ns>
    <id>33846</id>
    <revision>
      <id>268184</id>
      <parentid>253260</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:25:49Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268184</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="6137" sha1="dojzcdni77du2qlupxxnugmhanqgdrm" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Soft-boiled-egg.jpg
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Яйцо
}}

{{начало цитаты}} Через четверть часа я вынул первое яйцо, разбил его — оно было [[b:Рецепт:Яйцо вкрутую|крутое]]. Разбил другое — тоже крутое. Все яйца были еще крутыми. Тогда я очистил их от скорлупы, снова положил в [[w:Папен, Дени|котел Папина]] и варил целый час. Яйца продолжали оставаться твердыми. Я их варил до самого утра, и они все время были крутыми и твердыми.
{{конец цитаты|источник=[[w:Гашек, Ярослав|Ярослав Гашек]]«[[s:Исповедь старого холостяка (Гашек)|Как я варил яйца всмятку]]»}}
'''Варка''' — один из способов приготовления яиц. Наиболее распространённым вариантом является помещение яиц в кипящую воду (либо в холодную, с последующим доведением до кипения), обычно подсоленную, или же подкисленную уксусом (для скорейшего сворачивания белка в случае растрескивания яиц).

В зависимости от срока нахождения яйца в кипятке, содержимое скорлупы претерпевает последовательные изменения и, таким образом, продолжая процесс варки можно получить вначале т.н. яйца [[Рецепт:Яйца всмятку|всмятку]] (с жидкими [[w:Желток|желтком]] и [[w:Яичный белок|белком]]), затем [[Рецепт:Яйца в мешочек|в мешочек]] (желток жидкий, белок твёрдый) и, наконец, [[Рецепт:Яйца вкрутую|вкрутую]] (твёрдые желток и белок), соответственно. Конкретное время приготовления может несколько варьироваться, в т.ч. в зависимости от размеров (и температуры) яиц, объёма посуды для варки и ряда других факторов.

Для варки всмятку и в мешочек яйца обычно помещают сразу в кипящую воду. Чтобы температура воды при этом не снизилась ниже 90°C, её должно быть в 5-6 раз больше, т.е. около 250-300 мл на каждое яйцо&lt;ref name=&quot;oskul41&quot; /&gt;.

Если одновременно варится большое количество яиц, рекомендуется для удобства их загрузки и выгрузки пользоваться сетками или корзинами, также подойдёт дуршлаг. 

После варки, для облегчения очистки, яйца погружают в холодную воду, либо воду со льдом.

Помимо погружения в кипящую воду, существует несколько различных способов приготовления варёных яиц; так, например, варку можно проводить при температуре ниже температуры кипения, то есть на медленном огне, или готовить на парУ. Для определения времени варки может использоваться таймер.

Кроме таймеров, для варки существуют различные кухонные аппараты, а также программы (в т.ч. мобильные приложения).

== Варёные яйца, основной рецепт ==
# Достаньте яйца из холодильника, ополосните их.  
# Вскипятите воду в кастрюле.  
# Аккуратно опустите яйца в кипящую воду.  
# Варите 2-3 минуты для жидкого желтка или 4 минуты для более плотного белка.  
# Переложите яйца в ледяную воду на 1-2 минуты.  
# Очистите и подавайте с солью или маслом.

[[Файл:Boiled eggs, increasing in boiling time from left to right.jpg|thumb|300px|Варёные яйца при разном времени варки. Слева направо: 4 минуты, 7 минут и 9 минут]]

== См. также ==
* [[Рецепт:Яйца всмятку|яйца всмятку]]
* [[Рецепт:Яйца в мешочек|яйца в мешочек]]
* [[Рецепт:Яйца вкрутую|яйца вкрутую]]
* [[Рецепт:Яйца-пашот|яйца пашот]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;oskul41&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М.
 |заглавие     = Основы кулинарии
 |часть        = Глава XIV. Блюда из яиц.
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1941
 |страницы     = 199
 |страниц      = 360
}}&lt;/ref&gt;
}}

== Источники ==
* Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Номер рецептуры: 386, 572</text>
      <sha1>dojzcdni77du2qlupxxnugmhanqgdrm</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Универсальная кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>33848</id>
    <revision>
      <id>268194</id>
      <parentid>266930</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:29:05Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268194</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Допиаза</title>
    <ns>104</ns>
    <id>33929</id>
    <revision>
      <id>268280</id>
      <parentid>253331</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:11:40Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268280</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="9183" sha1="l9u1uqh4g295xz1s9tchormszgvex58" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Dopiaza.JPG
| Категория = рагу
| Кухня = иранская кухня, индийская кухня, афганская кухня, пакистанская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

'''Допиаза''' (буквально (перс.): دوپیازه, «две луковицы») — рагу из лука и мяса (иногда морепродуктов, или овощей). Афганская допиаза — ближе к мясному блюду; индийская (из бамии) преимущественно вегетарианская. 

== Допиаза 1 ==
;вегетарианская допиаза с бамией, okra do piaza
(перевод с fa-wikibooks )
=== Состав ===
* бамия: 300 г
* лук репчатый: 4 шт (средние)
* томат-паста: 1 ст. л.
* кипяток: 1 стакан
* куркума: 1 ч. л.
* перец красный молотый: 0,5 ч. л.
* [[Рецепт:Гарам масала|гарам масала]]: 0,5 ч. л.
* порошок манго: 1 ч. л.
* соль по вкусу
* чеснок толчёный: 1 ч. л.
* растительное масло
=== Приготовление ===
# Вымыть и очистить бамию, крупную нарезать; также нарезать лук.
# Налить в сковороду немного масла и разогреть. Обжарить в масле чеснок, затем добавить бамию и продолжать обжаривать, пока она не изменит цвет.
# Добавить соль и все специи, продолжать жарить перемешивая, пока бамия не впитает их.
# Добавить ранее нарезанный лук; перемешивать, пока лук не станет полностью мягким и светлым.
# Убедившись, что лук достаточно размягчился, растворить в кипятке томат-пасту и добавить её к бамии.
# Уменьшить огонь, тушить на нём ингредиенты до размягчения и готовности. Подавать с хлебом.


;допиаза с мясом
(перевод с fa-wikibooks)
=== Состав ===
* лук репчатый: 2 шт (большие)
* мясной фарш: 0,5 кг
* картофель: 2 шт (большие)
* томат-паста: 2 ст. л.
* чеснок давленый: 1 зубчик
* тамаринд (процеженный): 2 ст. л.
* специи: красный перец, порошок карри и соль по вкусу
* растительное масло для жарки
=== Приготовление ===
* Разогреть масло, обжарить на нём лук; когда карамелизируется, смешать с измельчённым чесноком.
* Добавить специи, затем мясо, продолжать обжаривать пока не испарится мясной сок. Добавить томат-пасту и тамаринд, накрыть крышкой и готовить на мало огне.
* Нарезать картофель крупными кусочками размером с лесной орех, добавить его к мясу после обжаривания и удаления излишков масла.

Чтобы не использовать слишком много масла, можно добавить картофель к мясу, не обжаривая его, и продолжить готовить с небольшим количеством воды и в течение более длительного времени.


;допиаза с креветками (вариант 1)
(перевод с fa-wikibooks)
== Состав ===
* креветки: 500 г (вес очищенных)
* лук репчатый: 1 кг
* томат-паста: 3–4 ст. л.
* масло растительное: 2–3 ст. л.
* соль, перец и другие специи по вкусу
=== Приготовление ===
# Очистить лук, нарезать его тонкими ломтиками. Очистить креветки.
# Поместить лук и креветки в казан, поставить на малый огонь, накрыть крышкой и дать потушиться, чтобы сок лука впитался в креветки.
# Налить немного масла и обжарить креветки, помешивания; в процессе обжаривания добавить специи. Добавить соль, перец, томатную пасту, продолжать обжаривать.
# Убавить огонь и тушить несколько минут, затем подавать к столу.

Примечание: по вкусу можно добавить  другие ингредиенты, например, картофель, чеснок и жареный болгарский перец. Рис не обязателен, но может также быть подан в качестве гарнира.


;допиаза с креветками (вариант 2)
(перевод с fa-wikibooks). на 4 порции
=== Состав ===
* креветки: 0,5 кг (очищенные)
* лук репчатый: 0,5 кг (мелко нарезанный)
* томат-паста: 2 ст. л.
* картофель: 4 шт (средние, нарезанные ломтиками)
* растительное масло, соль, перец и куркума по необходимости.
===Приготовление ===
Смешать креветки и лук, поместить в казан или сковороду и поставить на огонь. Креветки бросают в горячую воду. Ждем, пока вода из-под креветок испарится, и за это время несколько раз перемешиваем еду.
# Когда жидкость выкипит, добавить растительное масло, соль, перец и куркуму и обжаривать помешивая.
# Добавить томат-пасту.
# Отдельно [[Рецепт:Картошка жареная|обжарить картофель]] и перед подачей добавить его к остальным ингредиентам.


;допиаза с картофелем (алу)
=== Состав ===
* картофель
* репчатый лук
* помидоры или томат-паста
* соль, специи, растительное масло
=== Приготовление ===
# Картофель отварить, очистить, нарезать небольшими кусочками, смешать с луком и помидорами (томат-пастой), добавить соль и специи и обжарить в небольшом количестве масла. Подавать с хлебом.

Дополнительно можно использовать кусочки мясо или фарш, грибы, в т.ч. трюфели и т.п.

* Совет: при подаче посыпать блюдо рубленой кинзой в качестве украшения. Картофель можно не отваривать, а обжарить сырой картофель на масле, а затем выполнить остальные пункты рецепта.

== Ссылки ==
* {{Youtube|1T_8Q5LaNZw|Chicken Dupiaza - How to make British Indian Restaurant style Chicken Dopiaza - BIR|logo=1}}{{ref-en}} (с курятиной)
* {{Youtube|WbMnAXuA9Ko|Afghani Mutton Do Pyaza Recipe 😋 دوپیازه یا داشی گوشت گوسفند Lamb Do Pyaza Ramazan Recipe|logo=1}}{{ref-en}} (с ягнятиной)
* {{Youtube|Y_wnqNqIm2w|होटल और रेस्टोरेंट जैसा मशरूम दो प्याजा, बहुत ही कम समय में और बिल्कुल आसान तरीके से mushroomdopyaza|logo=1}}{{ref-hi}} (с грибами)
* [https://www.gotovim.ru/national/indian/52722.shtml Допиаза из баранины с луком (Dopiaza) на gotovim.ru]{{ref-ru}}
* [http://harch.ru/headline/kuritsa-dopiaza/ Курица «Допиаза» на harch.ru]{{ref-ru}}
* [https://www.indianhealthyrecipes.com/bhindi-do-pyaza/ Bhindi-do-pyaza]{{ref-en}}
* [https://turmericsaffron.blogspot.com/2009/10/dopiazeh.html Dopiazeh] {{ref-en}}
* [http://www.standard.co.uk/lifestyle/foodanddrink/lamb-dopiaza-an-alternative-christmas-day-recipe-by-indian-cook-mallika-basu-a3138456.html Lamb Dopiaza: an alternative recipe for Christmas Day]{{ref-en}}</text>
      <sha1>l9u1uqh4g295xz1s9tchormszgvex58</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Тарталетки</title>
    <ns>104</ns>
    <id>33967</id>
    <revision>
      <id>268191</id>
      <parentid>254080</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:28:30Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268191</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="12179" sha1="40tmvtkwmrjjb41fy5j7ud1dr5vr0vl" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Julienne 1.jpg
| Ингредиенты = Мука
}}

[[File:Three tartlet forms.jpg|thumb|Формы для выпечки тарталеток.]]
[[File:Mandelmusslor.jpg|thumb|Тарталетки без начинки.]]
'''Тартале́тка''' ({{lang-fr|tartelette}}, букв. «маленький тарт») — выпечка в форме небольшой корзинки, которая затем наполняется сладкой или закусочной начинкой. Тесто обычно используется [[Рецепт:Тесто песочное|песочное]].

== Тарталетки 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 428}}
'''№ 1711. Тѣсто кондитерское для тартелетокъ.''' Фунтъ муки, полъ-стакана воды, шестьдесятъ золотниковъ масла, три желтка., двѣнадцать золотниковъ сахара, щепотка соли, быстро замѣсить тѣсто.
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 466}}
'''№ 1868. Тартелетки съ кремомъ и персиками.''' (''Tartelettes à la crême aux pêches'') Раздѣлить пополамъ восемь крупныхъ персиковъ, погрузить ихъ въ кипятокъ, снять шкурку; высушить, уложить въ каменную чашку, залить холоднымъ [[Рецепт:Сахарный сироп|сиропомъ въ тридцать градусовъ, см. № 1612]]. Обложить тѣстомъ № 1711 большія тартелетныя формочки, см. рис. № 210, наполнить ихъ кондитерскимъ кремомъ № 1668 прикрыть бумагой, испечь въ легкомъ жару. Вынуть изъ печи, остудить вполовину, покрыть кремъ слоемъ [[Рецепт:Мармелад|малиноваго мармелада № 1618]], по краямъ тартелетокъ выпустить изъ корнета крошечные шарики изъ [[Рецепт:Безе|меренги № 2097]], обсыпать сахаромъ, обсушить въ легкомъ духу, уложить въ каждую тартелетку половину персика, подкрасивъ послѣдніе кисточкою карминомъ, наложить кисточкою тонкій слой распущеннаго [[Рецепт:Желе|желе изъ яблокъ или айвы, см. № 2142 или 2145]], обсыпать рублеными фисташками, уложить на блюдо, отпустить. Вмѣсто фисташекъ можно наложить особо выпеченный переплетъ изъ того же тѣста.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 467}}
'''№ 1869. Тартелетки „Конде“.''' (''Tartelettes Condés'') Обложить формочки, см. рис. № 211, А, тѣстомъ № 1711, наполнить ихъ горохомъ или фасолью, или вышневыми косточками, испечь, высыпать горохъ, положить слой [[Рецепт:Мармелад|абрикосоваго мармелада № 1618]], наполнить три четверти формочекъ рисомъ со сливками № 2062, на рисъ наложить половину абрикоса, обланжиреннаго въ жидкомъ сиропѣ, по краю тѣста корнетомъ выпустить рядъ шариковъ [[Рецепт:Глазурь|глазури «Конде» № 1637]], обсыпать сахарною пудрой, посадить на двѣ минуты въ печь, наложить на абрикосы слой густого сиропа, высаженнаго съ яблочнымъ сокомъ см рис № 211, Б.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 467}}
'''Тартелетки съ кремомъ.''' (''Tartelettes à la crême'') Выпечь изъ тѣста № 1711 тартелетки, какъ указано въ № 1869, покрыть слоемъ [[Рецепт:Мармелад|абрикосоваго мармелада № 1618]], наполнить кондитерскимъ кремомъ съ апельсинною цедрой № 1668, покрыть слоемъ абрикосоваго мармелада, заглазировать [[Рецепт:Глазурь|глазурью съ ромомъ № 1625]], обсыпать рублеными фисташками.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 467}}
'''Тартелетки съ каштановымъ пюре.''' (''Tartelettes bordelaises'') Выпечь изъ тѣста № 1711 тартелетки, какъ указано въ № 1869, покрыть слоемъ [[Рецепт:Желе|смородиннаго желе № 2144]], наполнить каштановымъ пюре № 1943, заправленнымъ ванильнымъ сиропомъ, заглазировать [[Рецепт:Глазурь|глазурью съ мараскиномъ № 1625]], украсить звѣздою изъ половинокъ миндаля.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 467}}
'''Тартелетки съ мармеладомъ изъ ренклодовъ.''' (''Tartelettes Marie-Louise'') Выпечь изъ тѣста № 1711 тартелетки, какъ указано въ № 1869, остудить, наложить до половины [[Рецепт:Мармелад|мармеладомъ изъ ренклодовъ № 1618]], на мармеладъ положить горкою слой теплаго крема съ ликеромъ № 1671, остудить, обсыпать сахарною пудрой, апельсинною цедрой, убрать половинками вишенъ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 467}}
'''Тартелетки съ ананасомъ.''' (''Tartelettes à l'ananas'') Выпечь тартелетки изъ тѣста № 1711, какъ указано въ № 1869, наполнить мелко нарѣзаннымъ ананасомъ въ сахарѣ, соединеннымъ съ кондитерскимъ кремомъ № 1668, покрыть тонкимъ слоемъ полуслоенаго тѣста, запечь въ легкомъ жару, покрыть [[Рецепт:Глазурь|глазурью съ киршемъ № 1625]].
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 467}}
'''Тартелетки съ вишнями.''' (''Tartelettes aux cerises'') Выпечь тартелетки изъ тѣста № 1711, какъ указано въ № 1869, наполнить вишнями, безъ косточекъ, сваренными въ жидкомъ сиропѣ и остуженными. Сиропъ высадить до густоты и покрыть имъ вишни.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 467}}
'''Тартелетки съ земляникой.''' (''Tartelettes aux fraises'') Выпечь тартелетки изъ тѣста № 1711, какъ указано въ № 1869, обмазать дно и бока [[Рецепт:Мармелад|абрикосовымъ мармеладомъ № 1618]], наполнить земляникой, обсыпанною сахаромъ и остуженною на льду, облить густымъ холоднымъ земляничнымъ сиропомъ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 468}}
'''Тартелетки съ крыжовникомъ.''' (''Tartelettes groseilles à l'anglaise'') Выпечь тартелетки изъ тѣста № 1711, какъ указано въ № 1869, покрыть слоемъ [[Рецепт:Мармелад|абрикосоваго мармелада № 1618]], симметрично наложить горку крыжовника, см. рис. № 212, обланжиреннаго въ кипяткѣ и выдержаннаго въ апельсинномъ сиропѣ, покрыть слоемъ высаженнаго апельсиннаго сиропа.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 468}}
'''Тартелетки по-англійски.''' (''Tartelettes à l'anglaise'') Выпечь тартелетки изъ тѣста № 1711, какъ указано въ № 1869, остудить, наполнить еще теплымъ кондитерскимъ кремомъ № 1668, посыпать сахаромъ, заколеровать въ печи, остудить, покрыть слоемъ [[Рецепт:Мармелад|абрикосоваго мармелада № 1618]], украсить взбитыми сливками, выпущенными изъ корнета № 1243.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 468}}
'''Тартелетки по-нормандски.''' (''Tartelettes normandes'') Выпечь тартелетки изъ тѣста № 1711, какъ указано въ № 1869, наполнить [[Рецепт:Мармелад|яблочнымъ мармеладомъ № 1618]] съ ромомъ, остудить, покрыть [[Рецепт:Глазурь|глазурью съ ромомъ № 1625]], обсыпать рубленымъ миндалемъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== См. также ==
* [[Рецепт:Тесто песочное|песочное тесто]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 1711. Тѣсто кондитерское для тартелетокъ. № 1868. Картелетки съ кремомъ и персиками. № 1869. Тартелетки „Конде“. № 1870. Тартелетки съ кремомъ. № 1871. Тартелетки съ каштановымъ пюре. № 1872. Тартелетки съ мармеладомъ изъ ренклодовъ.№ 1873. Тартелетки съ ананасомъ. № 1874. Тартелетки съ вишнями. № 1875. Тартелетки съ земляникой. № 1876. Тартелетки съ крыжовникомъ. № 1877. Тартелетки по-англійски. № 1878. Тартелетки по-нормандски.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 428, 466-468.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>40tmvtkwmrjjb41fy5j7ud1dr5vr0vl</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Сахарный сироп</title>
    <ns>104</ns>
    <id>33968</id>
    <revision>
      <id>268190</id>
      <parentid>253840</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:28:11Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268190</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="13155" sha1="01ws0bo2m5lvz3ovagcjvbjm7iy5pm1" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Sugar Syrup.jpg
| Ингредиенты = Сахар
}}

[[Файл:16-09-17-WikiLovesCocktails-Flaschen-Img0038.jpg|thumb|Сахарный сироп (из тростникового сахара) фабричного изготовления для добавки в коктейли.]]
[[Файл:Saccharometer.jpg|thumb|Ареометр (постоянной массы)]]
[[File:Candy thermometer 001.jpg|thumb|Фрагмент шкалы ареометра американского образца.]]
'''Сахарный сироп''' — сироп, единственным ингредиентом для приготовления которого является сахар. Используется в кулинарии, преимущественно в кондитерских изделиях и коктейлях

== Сахарный сироп 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 409}}
'''Сахарный сиропъ. Варка и густота сиропа.''' Лицамъ мало опытнымъ въ приготовленіи сироповъ и вообще варкѣ таковыхъ рекомендуется запастись очень дешевымъ инструментомъ, называемымъ ареометромъ, рис. № 161, указывающимъ густоту сиропа, вслѣдствіе испаренія изъ него влаги, подъ дѣйствіемъ огня.

Для употребленія ареометра, въ сосудѣ, въ которомъ варится сиропъ, нужно, чтобы послѣдній варился въ большомъ количествѣ, ибо длина ареометра около четверти аршина, и онъ можетъ показать густоту сиропа только при погруженіи въ него.

Ареометръ очень осторожно погружается въ кипящій сиропъ, на который надо дунуть, чтобы удалить воду или влагу, находящуюся на поверхности сиропа. Держится ареометръ въ сиропѣ, какъ поплавокъ, на томъ дѣленіи, которое указываетъ густоту сиропа, причемъ, чѣмъ гуще сиропъ, тѣмъ менѣе этотъ инструментъ, погружается въ него. Поэтому, когда сиропъ приготовляется въ небольшомъ количествѣ, то, для опредѣленія его густоты, нужно перелитъ часть сиропа въ длинный и узкій стекляный бокалъ. Послѣ употребленія ареометра его сейчасъ же надо обмыть теплою водой, дабы застывшій на немъ сахаръ не повліялъ на его тяжесть. Ареометръ долженъ быть очень чистымъ, чтобы точно показывать густоту сиропа.

Сахарный сиропъ дѣлается изъ кусковъ рафинаднаго сахара и воды. Требуемое количество сахара, допустимъ одинъ фунтъ, наливается стаканомъ фильтрованной или прокипяченой воды и растворяется; затѣмъ кондитерская кастрюля, см. рис. № 162, ставится на огонь, и варка сиропа начинается съ момента его закипанія.

Густота сиропа, имѣющая значеніе въ поварскомъ дѣлѣ, дѣлится на семь степеней. Первая степень сиропа опредѣляется въ двадцать семь-восемь градусовъ (petit lissé). Ягодные и фруктовые сиропы для мороженыхъ не должны превышать эту степень, ибо въ противномъ случаѣ замерзаніе сиропа представится очень труднымъ.

Вторая степень сиропа, по ареометру тридцать два градуса, по-французски называется grand lissé, а по-русски нитяной. На глазъ наблюдается такъ: взять каплю сиропа на палецъ, приложить другой палецъ; при разъединеніи пальцевъ образуется тонкая соединительная ниточка. Сиропъ этой густоты употребляется для горячихъ и холодныхъ компотовъ.

Третья степень сиропа, по ареометру въ тридцать шесть градусовъ, называется жемчужной petit perlé. Сиропъ, доведенный до этой степени кипѣнія, покрывается пузырьками, похожими на жемчужины. Черезъ нѣсколько мгновеній онъ достигаетъ тридцати восьми градусовъ (grand perlé); пузыри увеличиваются въ объемѣ.

Четвертая степень сиропа, по ареометру въ сорокъ одинъ градусъ. называется пузырчатою или перистою (sucre au soufflé или plume, или petit boulé). Для видимости опустить въ сиропъ шумовку или вѣничекъ, стрясти съ нихъ сиропъ и затѣмъ дунуть въ отверстія; оставшійся въ нихъ сиропъ будетъ вылетать въ отверстія въ видѣ пузырьковъ или тонкихъ нитокъ. Сиропъ этой густоты наиболѣе соотвѣтствуетъ для изготовленія варенья. Изъ сиропа этой же степени выдѣлывается такъ называемая помада.

Пятая степень сиропа, по ареометру въ сорокъ три градуса, называется gros boulé. Отличительный признакъ готовности этой степени сиропа заключается въ томъ, что остуженная въ водѣ капля его можетъ быть скатана въ шарикъ.

Шестая степень, въ сорокъ восемь градусовъ, называется ломкою (sucre au cassé), раздѣляющаяся на petit cassé, въ сорокъ семь градусовъ и на grand cassé, въ сорокъ восемь градусовъ. Капля остуженнаго petit cassé еще липнетъ, но вслѣдъ за тѣмъ сиропъ достигаетъ той густоты, при которой онъ превращается въ хрупкій леденецъ. Наконецъ, послѣ сего сиропъ начинаетъ желтѣть, превращается въ карамель и достигаетъ седьмой степени. Въ этотъ моментъ надо снять сиропъ съ огня и погрузить кондитерскую кастрюлю въ холодную воду, ибо, если продержать сиропъ на огнѣ еще нѣсколько лишнихъ мгновеній, то онъ дойдетъ до пятидесяти градусовъ, начнетъ горѣть и перейдетъ въ состояніе [[Рецепт:Борщевые основы, заправки и добавки#Заправки для борща|поджиги]], т. е. въ ту пережженную карамель, которая растворяется водою и употребляется на подкраску суповъ, соусовъ, нѣкоторыхъ сладкихъ блюдъ, водокъ, ликеровъ и т. п.

Когда сиропъ дойдетъ до степени grand cassé или до степени карамели, то во все время выдѣлыванія изъ него желаемыхъ изготовленій, т. е. карамеливанія фруктовъ, разныхъ украшеній, карамелей, въ немъ нужно поддерживать высокую температуру, дабы онъ не засахарился. Для этого надо постоянно обтирать мокрой кистью края кастрюли и, по мѣрѣ охлажденія сиропа, ставить его на огонь, дабы онъ подогрѣвался до требуемаго состоянія.

Въ сиропъ изъ сахара, во время его изготовленія, можно прибавить всякаго рода душистые продукты, напримѣръ, ваниль, корицу, цедру, всякаго рода вина и ликеры, всякаго рода соки и пюре изъ ягодъ и фруктовъ, шоколадъ, кофе, сливки и т. д.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== Сахарный сироп 2 ==
(из статьи &quot;[[w:Сахарный сироп|Сахарный сироп]]&quot; русской Википедии)
=== Первый способ ===
Для приготовления порции сахарного сиропа берут 250 миллилитров воды и 350 грамм сахарного песка. Воду наливают в емкость, затем туда высыпают сахарный песок и варят на небольшом огне в течение 10 минут. Ингредиенты постоянно перемешивают, а пенку снимают. После приготовления сахарный сироп используется как добавка для коктейлей или для других блюд&lt;ref name=&quot;999 и еще 99 коктейлей. Коктейльна фантазия/ [Сост. А. В. Нестерова]. — М.: РИПОЛ классик,2008. — 192 с. : ил. — С.32&quot;&gt;999 и еще 99 коктейлей. Коктейльна фантазия/ [Сост. А. В. Нестерова]. — М.: РИПОЛ классик,2008. — 192 с. : ил. — С.32&lt;/ref&gt;.

=== Второй способ ===
Берут 600 грамм сахара и 400 миллилитров воды, перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения в течение 8-10 минут. Образовавшуюся пенку снимают ложкой&lt;ref name=&quot;Профессия официант-бармен. Учебное пособие. - Шамкуть Ольга Владимировна. - Интерпресссервис, 2006 год.&quot;&gt;Профессия официант-бармен. Учебное пособие. — Шамкуть Ольга Владимировна. — Интерпресссервис, 2006 год.&lt;/ref&gt;.

=== Консервирование ===
Сироп для консервирования готовят в объемном тазу, таком же, который предназначается для варенья. Наливают воду, добавляют сахар. Когда сироп закипает, пену удаляют [[w:Шумовка|шумовкой]]. Приготовленный сироп процеживают через марлю&lt;ref name=&quot;Консервирование. Большая книга рецептов&quot;&gt;Консервирование. Большая книга рецептов//Михайлова И. А. — Эксмо, Москва. 2013 год, с.271&lt;/ref&gt;.

== См. также ==
* [[Рецепт:Кленовый сироп|кленовый сироп]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 1612. Сахарный сиропъ. Варка и густота сиропа.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 409.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>01ws0bo2m5lvz3ovagcjvbjm7iy5pm1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Глазурь</title>
    <ns>104</ns>
    <id>33970</id>
    <revision>
      <id>268185</id>
      <parentid>253286</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:26:11Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268185</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="14818" sha1="aw72vzgziq2vqao62blmlmvm5yp2es4" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = Chocolate Sour-Cream Icing on cake.JPG
| Ингредиенты = 
}}

'''Глазурь''' — покрытие на поверхности кондитерских изделий.

== Глазурь 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 414}}
'''Глазурь бѣлая.''' Полфунта сахарной пудры (сахарный гласъ № 1606) развести въ каменной чашкѣ однимъ или двумя бѣлками, сильно мѣшать не менѣе десяти минутъ, дабы масса поднялась, запѣнилась и, поднятая лопаточкой, могла держаться на ней, не опускаясь. До употребленія глазури держать ее покрытой мокрою тряпочкой.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 414}}
'''Глазурь окрашенная.''' Бѣлая глазурь, описанная въ № 1623, можетъ быть окрашена въ разные цвѣта тѣми же способами, которыми окрашивается сахаръ, см. № 1610.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 415}}
'''Глазурь съ ромомъ и ликерами.''' Въ бѣлую глазурь № 1623 прибавить небольшое количество рома, размѣшать послѣ присоединенія рома, густота глазури должна быть такая, чтобы она, спадая съ лопаточки, тянулась и ложилась лентой. Также выдѣлывается глазурь со всякими ликерами. Если бы глазурь послѣ присоединенія къ ней ликера или вообще какой-нибудь жидкости казалась жидкою, ее слѣдуетъ загустить присоединеніемъ къ ней сахарной пудры.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 415}}
'''Глазурь ванильная.''' Полфунта ванильнаго сахара въ пудрѣ развести однимъ бѣлкомъ, мѣшать сильно и быстро. Если бы оказалось нужнымъ, прибавить нѣсколько капель воды.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 415}}
'''Глазурь изъ ягодныхъ и фруктовыхъ соковъ.''' Изъ полфунта мельчайшаго сахара сдѣлать бѣлую глазурь № 1623 и къ ней прибавить надлежащее количество желаемаго сока. Глазурь лимонную и апельсинную дѣлать изъ лимоннаго и апельсиннаго сахара № 1607.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 415}}
'''Глазурь фисташковая.''' Полфунта фисташковаго порошка № 1694 соединить съ полуфунтомъ мельчайшаго сахара, тщательно смѣшать съ двумя бѣлками, прибавить сколько нужно ванильнаго сиропа и для цвѣта — [[Рецепт:Шпинатная эссенция|шпинатной эссенціи № 108]] или зеленой растительной краски.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 415}}
'''Глазурь миндальная.''' Въ бѣлую глазурь № 1623 прибавить нѣсколько капель лимоннаго сока и отъ четверти до полуфунта миндальнаго порошка № 1594, тщательно соединить.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 415}}
'''Глазурь шоколадная или изъ какао.''' Распустить на огнѣ полфунта шоколада, прибавить полфунта мельчайшаго сахара, полъ-стакана горячей воды. Дать разъ вскипѣть и сейчасъ же глазировать печенье. Если глазурь дѣлается изъ какао, въ такомъ случаѣ количество сахара должно быть удвоено.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 415}}
'''Глазурь кофейная.''' Полфунта мельчайшаго сахара, развести, примѣрно, четвертью стакана самаго крѣпкаго кофейнаго настоя № 1621 или 1622, соединить на легкомъ огнѣ, отнюдь не доводя до кипѣнія.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 415}}
'''Глазурь заварная, въ видѣ помады, ванильная.''' Фунтъ сахара въ кускахъ, палочку ванили налить стаканомъ воды. Когда сахаръ разойдется, поставить на огонь, сварить [[Рецепт:Сахарный сироп|сиропъ четвертой степени, до сорока, одного градуса, № 1612]], снять съ огня, вынуть ваниль, вылить сиропъ на мраморную доску, чуть промасленную прованскимъ масломъ. Какъ только сиропъ начнетъ бѣлѣть по краямъ, приступить къ его размѣшиванію деревянною лопаточкой и переворачиванію его въ разныя стороны. Масса должна остыть настолько, чтобы можно было взять ее въ руки и тогда крутить и вытягивать ее, какъ веревку до тѣхъ поръ, пока она сдѣлается совершенно бѣлою. Тогда раздѣлить на куски, положить въ кастрюлю, прогрѣть на самомъ легкомъ огнѣ.

Заварная глазурь приготовляется еще слѣдующими способами:

A. Сиропъ четвертой степени, въ сорокъ одинъ градусъ, вылить въ мраморную ступку, чуть остудить и затѣмъ толочь пестикомъ до тѣхъ поръ, пока сиропъ превратится въ мягкую бѣлую массу.

Б. Сиропъ можетъ быть доведенъ кипѣніемъ до пятой степени, т. е. до сорока трехъ градусовъ, а затѣмъ, присоединеніемъ къ нему какого-либо фруктоваго сока или ликера, низведенъ на четвертую степень. Въ эту минуту снять съ огня сиропъ, вылить его на мраморную доску или въ мраморную ступку и, когда онъ, вслѣдствіе остыванія, утратитъ прозрачность и сдѣлается матовымъ, приступить къ его размѣшиванію и работать до тѣхъ поръ, пока получится масса, называемая помадой.

B. Сварить сиропъ до пятой степени, т. е. до сорока трехъ градусовъ. снять кастрюлю съ огня, поставить ее въ холодную воду со льдомъ, мѣшать деревянною лопаточкой, прибавить фруктоваго или ягоднаго сока, или ликера, рома, кирша, мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса сдѣлается гладкою и приметъ видъ помады.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 416}}
'''Глазурь заварная шоколадная, кофейная.''' Полфунта сахара въ кускахъ налитъ стаканомъ воды, поставить на огонь, мѣшать и, при первомъ кипѣнія, прибавить полфунта шоколада, предварительно распущеннаго, или полъ-стакана самаго крѣпкаго кофейнаго настоя № 1621 или 1622, кипятить до образованія [[Рецепт:Сахарный сироп|сиропа въ сорокъ одинъ градусъ № 1612]]. Снять съ огня, въ дальнѣйшемъ поступить, какъ указано въ № 1632.

Эта же глазурь приготовляется еще слѣдующимъ способомъ: распустить на самомъ легкомъ огнѣ полфунта, шоколада, ложкою растереть его до гладкости, прибавить къ шоколаду шесть ложекъ заварной глазури № 1632, подогрѣть, смѣшать; или къ тому же количеству бѣлой глазури прибавить небольшое количество самаго крѣпкаго кофейнаго настоя № 1621 или 1622, прогрѣть, смѣшать.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 416}}
'''Глазурь заварная, съ ягоднымъ или фруктовымъ сокомъ.''' Шесть ложекъ заварной глазури № 1632, мѣшая, чуть подогрѣть, снять съ огня, прибавить двѣ ложки ягоднаго или Фруктоваго сиропа, перемѣшать, употреблять.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 416}}
'''Глазурь заварная, съ ромомъ и ликерами.''' Въ каменную чашку или въ мраморную ступку налить полъ-стакана рома. Сварить [[Рецепт:Сахарный сироп|сиропъ изъ сахара до пятой степени]], т. е. до сорока, трехъ градусовъ, перелить въ сосудъ съ ромомъ, растирать его по краямъ сосуда до образованія помады. Также ‘приготовляется глазурь съ разными ликерами, причемъ, въ зависимости отъ количества ликера, употребляется сиропъ, начиная отъ сорока трехъ градусовъ и кончая сорока семью.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 417}}
'''Глазурь съ масломъ.''' Въ каменную чашку положить тридцать золотниковъ сливочнаго масла,полфунта мельчайшаго сахара, растереть, быстро и сильно мѣшать не менѣе десяти минутъ.
{{Конец цитаты}}

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 417}}
'''Глазурь „Конде“, съ миндалемъ или фисташками.''' Полфунта мельчайшаго сахара, сорокъ золотниковъ миндальнаго или фисташковаго порошка № 1594, немного ванильнаго или апельсиннаго сахара развести двумя бѣлками. Эта глазурь должна быть средней густоты.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== См. также ==
* [[Рецепт:Бальзамическая глазурь|бальзамическая глазурь]]
* [[Рецепт:Мясная глазурь|мясная глазурь]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 1623. Глазурь бѣлая.	№ 1624. Глазурь окрашенная. № 1625. Глазурь съ ромомъ и ликерами. № 1626. Глазурь ванильная. № 1627. Глазурь изъ ягодныхъ и фруктовыхъ соковъ. № 1628. Глазурь фисташковая. № 1629. Глазурь миндальная. № 1630. Глазурь шоколадная или изъ какао. № 1631. Глазурь кофейная. № 1632. Глазурь заварная, въ видѣ помады, ванильная. № 1633. Глазурь заварная шоколадная, кофейная. № 1634. Глазурь заварная, съ ягоднымъ или фруктовымъ сокомъ. № 1635. Глазурь заварная, съ ромомъ и ликерами. № 1636. Глазурь съ масломъ. № 1637. Глазурь „Конде“, съ миндалемъ или фисташками.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 428, 466-468.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>aw72vzgziq2vqao62blmlmvm5yp2es4</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Ореховое молоко</title>
    <ns>104</ns>
    <id>33984</id>
    <revision>
      <id>268357</id>
      <parentid>253656</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:01:23Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268357</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2296" sha1="jw5fkmjwzji7st1qewi2jz6xumldse5" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Напитки
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

== Ореховое молоко 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 406}}
'''Орѣховое молоко.''' Стаканъ очень свѣжихъ, очищенныхъ грецкихъ орѣховъ и стаканъ обыкновенныхъ орѣховъ истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу полъ-стакана кипятка, соединить съ двумя стаканами кипятка, тщательно отжать, выжимки вновь протолочь, налить ихъ стаканомъ кипятка, вторично выжать, соединить обѣ жидкости вмѣстѣ, отпустить холодными. Когда молоко изъ орѣховъ приготавливается для взбиванія, уменьшитъ пропорцію воды, въ общемъ на одинъ стаканъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== См. также ==
* [[Рецепт:Орчата|орчата]]
* [[Рецепт:Миндальное молоко|миндальное молоко]]
* [[Рецепт:Овсяное молоко|овсяное молоко]]
* [[Рецепт:Син жень ча|син жэнь ча]] — китайский напиток из миндаля и риса
* [[Рецепт:Соевое молоко|соевое молоко]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 1601. Орѣховое молоко.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 406.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>jw5fkmjwzji7st1qewi2jz6xumldse5</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268358</id>
      <parentid>268357</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:01:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Грецкий орех]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268358</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2344" sha1="kkdicctunmkpb3twa2oj9kcad4afmmm" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = Напитки
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = 
}}

== Ореховое молоко 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 406}}
'''Орѣховое молоко.''' Стаканъ очень свѣжихъ, очищенныхъ грецкихъ орѣховъ и стаканъ обыкновенныхъ орѣховъ истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу полъ-стакана кипятка, соединить съ двумя стаканами кипятка, тщательно отжать, выжимки вновь протолочь, налить ихъ стаканомъ кипятка, вторично выжать, соединить обѣ жидкости вмѣстѣ, отпустить холодными. Когда молоко изъ орѣховъ приготавливается для взбиванія, уменьшитъ пропорцію воды, въ общемъ на одинъ стаканъ.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

== См. также ==
* [[Рецепт:Орчата|орчата]]
* [[Рецепт:Миндальное молоко|миндальное молоко]]
* [[Рецепт:Овсяное молоко|овсяное молоко]]
* [[Рецепт:Син жень ча|син жэнь ча]] — китайский напиток из миндаля и риса
* [[Рецепт:Соевое молоко|соевое молоко]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 1601. Орѣховое молоко.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 406.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Грецкий орех]]</text>
      <sha1>kkdicctunmkpb3twa2oj9kcad4afmmm</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Крокеты из рыбы или раков</title>
    <ns>104</ns>
    <id>33987</id>
    <revision>
      <id>268332</id>
      <parentid>253489</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:37:39Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268332</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4552" sha1="m3innwxoqtgbuwc0pe0yhhv35r983nq" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = 
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

== Крокеты из рыбы или раков 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 206}}
'''№ 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ.''' изготовляютъ во всемъ такъ же, какъ и [[Рецепт:Крокеты из кур или дичи|крокеты № 1099]], причемъ дичь или птица замѣняются припущенными въ сливочномъ маслѣ филейчиками изъ рыбы или отварными раковыми шейками, изрубленными въ мелкій сальпиконъ. Къ этимъ крокетамъ, отпускаемымъ самостоятельнымъ блюдомъ, подаются соуса: [[Рецепт:Соус Венисьен|венеціанскій № 351]], [[Рецепт:Соус Кольбер|«Кольберъ» № 353]], [[Рецепт:Соус Ромен|римскій № 360]], [[Рецепт:Соус Демиглас|деми-гласъ №№ 402-404]], раковый № 348.
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 270}}
'''№ 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ.''' Изжаренные филеи изъ пулярдки, рябчиковъ, куропатки, фазановъ и т. д. нарѣзать очень маленькими кубиками (сальпикономъ), присоединить къ этому мелко нарѣзанные, также сальпикономъ, припущенные въ мадерѣ трюфели, припущенные въ маслѣ шампиньоны или грибы, копченый языкъ, ветчину, залить очень густымъ [[Рецепт:Соус Аллеманд|нѣмецкимъ соусомъ № 303]] или [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанскимъ соусомъ № 297]], или бешамелью № 301. Остудить, раздѣлать въ формѣ крокетовъ, шариками, сосисками, грушами, запанировать нѣмецкимъ способомъ, см. № 39, зажарить на сливочномъ маслѣ или во [[Рецепт:Фритюр|фритюрѣ]], осушить, отпустить очень горячими сь изжаренною петрушкой. Если бы эти крокеты отпускались не в видѣ пирожковъ, а въ видѣ отдѣльнаго блюда, то одновременно отпустить соотвѣтствующій соусъ, т. е. [[Рецепт:Соус Аллеманд|нѣмецкій № 303]] или [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанский № 297]], или [[Рецепт:Бешамель|бешамель № 301]].
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 339}}
'''№ 1399. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ.''', см. № 827.
{{Конец цитаты}}

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ. № 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ. № 1331. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 206, 270, 339.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>m3innwxoqtgbuwc0pe0yhhv35r983nq</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268333</id>
      <parentid>268332</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:38:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268333</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4596" sha1="3fn8umnfhp16he8u06ztx3q47mb1ss8" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = 
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

== Крокеты из рыбы или раков 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 206}}
'''№ 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ.''' изготовляютъ во всемъ такъ же, какъ и [[Рецепт:Крокеты из кур или дичи|крокеты № 1099]], причемъ дичь или птица замѣняются припущенными въ сливочномъ маслѣ филейчиками изъ рыбы или отварными раковыми шейками, изрубленными въ мелкій сальпиконъ. Къ этимъ крокетамъ, отпускаемымъ самостоятельнымъ блюдомъ, подаются соуса: [[Рецепт:Соус Венисьен|венеціанскій № 351]], [[Рецепт:Соус Кольбер|«Кольберъ» № 353]], [[Рецепт:Соус Ромен|римскій № 360]], [[Рецепт:Соус Демиглас|деми-гласъ №№ 402-404]], раковый № 348.
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 270}}
'''№ 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ.''' Изжаренные филеи изъ пулярдки, рябчиковъ, куропатки, фазановъ и т. д. нарѣзать очень маленькими кубиками (сальпикономъ), присоединить къ этому мелко нарѣзанные, также сальпикономъ, припущенные въ мадерѣ трюфели, припущенные въ маслѣ шампиньоны или грибы, копченый языкъ, ветчину, залить очень густымъ [[Рецепт:Соус Аллеманд|нѣмецкимъ соусомъ № 303]] или [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанскимъ соусомъ № 297]], или бешамелью № 301. Остудить, раздѣлать въ формѣ крокетовъ, шариками, сосисками, грушами, запанировать нѣмецкимъ способомъ, см. № 39, зажарить на сливочномъ маслѣ или во [[Рецепт:Фритюр|фритюрѣ]], осушить, отпустить очень горячими сь изжаренною петрушкой. Если бы эти крокеты отпускались не в видѣ пирожковъ, а въ видѣ отдѣльнаго блюда, то одновременно отпустить соотвѣтствующій соусъ, т. е. [[Рецепт:Соус Аллеманд|нѣмецкій № 303]] или [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанский № 297]], или [[Рецепт:Бешамель|бешамель № 301]].
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 339}}
'''№ 1399. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ.''', см. № 827.
{{Конец цитаты}}

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ. № 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ. № 1331. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 206, 270, 339.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>3fn8umnfhp16he8u06ztx3q47mb1ss8</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268334</id>
      <parentid>268333</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:38:44Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Раки]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268334</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4628" sha1="ikb3n2ymge2p2laov5masrjwdn5sv46" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = 
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

== Крокеты из рыбы или раков 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 206}}
'''№ 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ.''' изготовляютъ во всемъ такъ же, какъ и [[Рецепт:Крокеты из кур или дичи|крокеты № 1099]], причемъ дичь или птица замѣняются припущенными въ сливочномъ маслѣ филейчиками изъ рыбы или отварными раковыми шейками, изрубленными въ мелкій сальпиконъ. Къ этимъ крокетамъ, отпускаемымъ самостоятельнымъ блюдомъ, подаются соуса: [[Рецепт:Соус Венисьен|венеціанскій № 351]], [[Рецепт:Соус Кольбер|«Кольберъ» № 353]], [[Рецепт:Соус Ромен|римскій № 360]], [[Рецепт:Соус Демиглас|деми-гласъ №№ 402-404]], раковый № 348.
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 270}}
'''№ 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ.''' Изжаренные филеи изъ пулярдки, рябчиковъ, куропатки, фазановъ и т. д. нарѣзать очень маленькими кубиками (сальпикономъ), присоединить къ этому мелко нарѣзанные, также сальпикономъ, припущенные въ мадерѣ трюфели, припущенные въ маслѣ шампиньоны или грибы, копченый языкъ, ветчину, залить очень густымъ [[Рецепт:Соус Аллеманд|нѣмецкимъ соусомъ № 303]] или [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанскимъ соусомъ № 297]], или бешамелью № 301. Остудить, раздѣлать въ формѣ крокетовъ, шариками, сосисками, грушами, запанировать нѣмецкимъ способомъ, см. № 39, зажарить на сливочномъ маслѣ или во [[Рецепт:Фритюр|фритюрѣ]], осушить, отпустить очень горячими сь изжаренною петрушкой. Если бы эти крокеты отпускались не в видѣ пирожковъ, а въ видѣ отдѣльнаго блюда, то одновременно отпустить соотвѣтствующій соусъ, т. е. [[Рецепт:Соус Аллеманд|нѣмецкій № 303]] или [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанский № 297]], или [[Рецепт:Бешамель|бешамель № 301]].
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 339}}
'''№ 1399. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ.''', см. № 827.
{{Конец цитаты}}

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ. № 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ. № 1331. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 206, 270, 339.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Белая рыба]]
[[Категория:Раки]]</text>
      <sha1>ikb3n2ymge2p2laov5masrjwdn5sv46</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268336</id>
      <parentid>268334</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:39:17Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Белое мясо]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268336</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="4671" sha1="na4ynqalqxmuces7zkuwt07dd8sg3vl" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = 
| Кухня = 
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

== Крокеты из рыбы или раков 1&lt;ref name=&quot;povisk&quot; /&gt; ==
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
{{Начало цитаты|источник=Зеленко П.М., 1902, с. 206}}
'''№ 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ.''' изготовляютъ во всемъ такъ же, какъ и [[Рецепт:Крокеты из кур или дичи|крокеты № 1099]], причемъ дичь или птица замѣняются припущенными въ сливочномъ маслѣ филейчиками изъ рыбы или отварными раковыми шейками, изрубленными въ мелкій сальпиконъ. Къ этимъ крокетамъ, отпускаемымъ самостоятельнымъ блюдомъ, подаются соуса: [[Рецепт:Соус Венисьен|венеціанскій № 351]], [[Рецепт:Соус Кольбер|«Кольберъ» № 353]], [[Рецепт:Соус Ромен|римскій № 360]], [[Рецепт:Соус Демиглас|деми-гласъ №№ 402-404]], раковый № 348.
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 270}}
'''№ 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ.''' Изжаренные филеи изъ пулярдки, рябчиковъ, куропатки, фазановъ и т. д. нарѣзать очень маленькими кубиками (сальпикономъ), присоединить къ этому мелко нарѣзанные, также сальпикономъ, припущенные въ мадерѣ трюфели, припущенные въ маслѣ шампиньоны или грибы, копченый языкъ, ветчину, залить очень густымъ [[Рецепт:Соус Аллеманд|нѣмецкимъ соусомъ № 303]] или [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанскимъ соусомъ № 297]], или бешамелью № 301. Остудить, раздѣлать въ формѣ крокетовъ, шариками, сосисками, грушами, запанировать нѣмецкимъ способомъ, см. № 39, зажарить на сливочномъ маслѣ или во [[Рецепт:Фритюр|фритюрѣ]], осушить, отпустить очень горячими сь изжаренною петрушкой. Если бы эти крокеты отпускались не в видѣ пирожковъ, а въ видѣ отдѣльнаго блюда, то одновременно отпустить соотвѣтствующій соусъ, т. е. [[Рецепт:Соус Аллеманд|нѣмецкій № 303]] или [[Рецепт:Соус Эспаньоль|испанский № 297]], или [[Рецепт:Бешамель|бешамель № 301]].
{{Конец цитаты}}

{{Начало цитаты|источник=там же, с. 339}}
'''№ 1399. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ.''', см. № 827.
{{Конец цитаты}}

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;povisk&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Зеленко П.М.
 |заглавие     = Поварское искусство
 |часть        = № 827. Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ. № 1099. Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ. № 1331. Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ.
 |место        = СПБ
 |издательство = Типография Суворина
 |год          = 1902
 |страницы     = 206, 270, 339.
 |страниц      = 627 (585 нумерованных страниц + примечания)
}}&lt;/ref&gt;
}}

[[Категория:Белая рыба]]
[[Категория:Раки]]
[[Категория:Белое мясо]]</text>
      <sha1>na4ynqalqxmuces7zkuwt07dd8sg3vl</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Тмин</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34030</id>
    <revision>
      <id>268421</id>
      <parentid>266684</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:43:14Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268421</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Острый стручковый перец</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34042</id>
    <revision>
      <id>268428</id>
      <parentid>266633</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T11:15:04Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268428</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Зира</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34044</id>
    <revision>
      <id>268409</id>
      <parentid>266579</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:39:40Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268409</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Кориандр</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34046</id>
    <revision>
      <id>268412</id>
      <parentid>266596</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:40:15Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268412</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Пакистанская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34047</id>
    <revision>
      <id>268202</id>
      <parentid>266779</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:32:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268202</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Грецкие орехи</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34049</id>
    <revision>
      <id>268360</id>
      <parentid>266564</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:02:09Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268360</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Иракская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34064</id>
    <revision>
      <id>268238</id>
      <parentid>266748</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:53:25Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268238</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Лавровый лист</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34103</id>
    <revision>
      <id>268414</id>
      <parentid>266610</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:40:51Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268414</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Непальская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34104</id>
    <revision>
      <id>268201</id>
      <parentid>266774</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:31:49Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268201</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Бенгальская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34120</id>
    <revision>
      <id>268199</id>
      <parentid>266734</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:31:22Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268199</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Вьетнамская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34125</id>
    <revision>
      <id>268205</id>
      <parentid>266740</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:33:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268205</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Калмыцкая кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34136</id>
    <revision>
      <id>268224</id>
      <parentid>266753</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:49:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268224</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Токана</title>
    <ns>104</ns>
    <id>34321</id>
    <revision>
      <id>268286</id>
      <parentid>258450</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:21:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268286</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3235" sha1="fk5nmcy6munnnpjgsk6sy7yotmq9m7m" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = Рагу
| Кухня = Молдавская кухня, Румынская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Свинина, Сало, Лук, Чеснок
}}

'''Тока́на''' — румынский и молдавский вариант венгерского рагу &quot;[[Рецепт:Токань|токань]]&quot;. В отличие от оригинального рецепта, кроме телятины и свинины, может использоваться кабанина и медвежатина, а также рыба. Существуют рецепты для консервации токаны.

== Токана 1&lt;ref name=&quot;moldavskie74&quot; /&gt;  ==
;Токана из свинины с мамалыгой
=== Состав ===
(на 1 порцию)&lt;br /&gt;
токана:
* свинина: 170 г
* сало обрезное: 10 г
* лук репчатый: 3 шт
* чеснок: 3 дольки

мамалыга: {{main|Рецепт:Мамалыга}}
* кукурузная мука: 0,5 стакана
* брынза: 75 г
* вода: 1/3 стакана
* зелень петрушки
* соль: по вкусу
* перец чёрный молотый: по вкусу

=== Приготовление ===
# Нарезать свинину кубиками по 30-35 г, обжарить на сале, добавить специи и нарезанный лук, обжарить до готовности, в конце добавить измельчённый чеснок.

Отдельно приготовить [[Рецепт:Мамалыга|мамалыгу]] (см. также основную статью):
# Муку просеять через крупное сито. Вскипятить воду в казане, затем всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы не было комков.
# Варить на малом огне 40-50 мин, не прекращая помешивать.
# Уменьшить огонь и варить ещё 10-15 мин.
# Завершив варку, встряхнуть казан несколько раз и опрокинуть готовую мамалыгу на доску.

Подавать с мамалыгой: выложить её на тарелку, сделать углубление, выложить туда токану и залить жиром, в котором жарилось мясо. Посыпать измельчённой зеленью петрушки.

== См. также ==
* [[Рецепт:Токань|Токань]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;moldavskie74&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= 
 |заглавие     = Блюда молдавской кухни (набор из 15 открыток)
 |часть        = 7. Токана из свинины с мамалыгой
 |место        = М
 |издательство = Планета
 |год          = 1974
 |страницы     = 
 |страниц      = 15
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>fk5nmcy6munnnpjgsk6sy7yotmq9m7m</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Сливочное масло</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34326</id>
    <revision>
      <id>268275</id>
      <parentid>266671</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:04:59Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268275</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="134" sha1="0hckzsseel5yu4onzvia7nfuqs19vkl" xml:space="preserve">{{Категория|Ингредиент|Молочные продукты}}
[[Категория:Молочные продукты]]</text>
      <sha1>0hckzsseel5yu4onzvia7nfuqs19vkl</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268276</id>
      <parentid>268275</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:05:06Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268276</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="56" sha1="s8d7n9oij8orue7s4r35o0qz525z7cx" xml:space="preserve">[[Категория:Молочные продукты]]</text>
      <sha1>s8d7n9oij8orue7s4r35o0qz525z7cx</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268277</id>
      <parentid>268276</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:06:06Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Молочные продукты]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268277</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268278</id>
      <parentid>268277</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:06:16Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Масло]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268278</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="kg6gihb582k52mylcgjxu78z93thkou" xml:space="preserve">[[Категория:Масло]]</text>
      <sha1>kg6gihb582k52mylcgjxu78z93thkou</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Мясо</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34327</id>
    <revision>
      <id>268291</id>
      <parentid>266623</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:23:14Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268291</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268292</id>
      <parentid>268291</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:25:14Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268292</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="45" sha1="p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k" xml:space="preserve">[[Категория:Ингредиенты]]</text>
      <sha1>p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Оливковое масло</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34328</id>
    <revision>
      <id>268248</id>
      <parentid>266630</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:18:58Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268248</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="kg6gihb582k52mylcgjxu78z93thkou" xml:space="preserve">[[Категория:Масло]]</text>
      <sha1>kg6gihb582k52mylcgjxu78z93thkou</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Поваренная соль</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34759</id>
    <revision>
      <id>268418</id>
      <parentid>266643</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:42:27Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268418</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Ягнятина</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34764</id>
    <revision>
      <id>268302</id>
      <parentid>266705</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:28:17Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268302</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="46" sha1="stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp" xml:space="preserve">[[Категория:Красное мясо]]</text>
      <sha1>stlqhrmai1jejribyhpg2r5mx5yhuqp</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Дрожжи</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34768</id>
    <revision>
      <id>268397</id>
      <parentid>266572</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:26:12Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268397</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s" xml:space="preserve">[[Категория:Пищевые добавки]]</text>
      <sha1>nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Острый перец</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34772</id>
    <revision>
      <id>268434</id>
      <parentid>266632</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T11:25:38Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268434</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Пряности</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34773</id>
    <revision>
      <id>268419</id>
      <parentid>266645</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:42:38Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268419</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Растительное масло</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34774</id>
    <revision>
      <id>268249</id>
      <parentid>266653</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:19:16Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268249</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="kg6gihb582k52mylcgjxu78z93thkou" xml:space="preserve">[[Категория:Масло]]</text>
      <sha1>kg6gihb582k52mylcgjxu78z93thkou</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Масло</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34776</id>
    <revision>
      <id>268247</id>
      <parentid>266617</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:18:33Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268247</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="45" sha1="p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k" xml:space="preserve">[[Категория:Ингредиенты]]</text>
      <sha1>p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Паприка</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34777</id>
    <revision>
      <id>268415</id>
      <parentid>266635</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:41:02Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268415</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Перец</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34778</id>
    <revision>
      <id>268417</id>
      <parentid>266636</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:42:12Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268417</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268435</id>
      <parentid>268417</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T11:25:54Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Овощи]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268435</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="69" sha1="6aulfl1m41apsdnm48li9knm43l0y8u" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]
[[Категория:Овощи]]</text>
      <sha1>6aulfl1m41apsdnm48li9knm43l0y8u</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Яблоко</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34783</id>
    <revision>
      <id>268265</id>
      <parentid>266704</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:00:19Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268265</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Имбирь</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34785</id>
    <revision>
      <id>268410</id>
      <parentid>266581</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:39:50Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268410</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Кардамон</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34795</id>
    <revision>
      <id>268411</id>
      <parentid>266589</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:40:02Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268411</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Корица</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34796</id>
    <revision>
      <id>268413</id>
      <parentid>266597</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:40:38Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268413</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Манная крупа</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34798</id>
    <revision>
      <id>268156</id>
      <parentid>266616</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:00:55Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Крупа]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268156</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="109" sha1="q8vwmetyf74t1d62oxkllnnqyqyv45x" xml:space="preserve">{{Категория|Ингредиент|Крупы и зерновые}}

[[Категория:Крупа]]</text>
      <sha1>q8vwmetyf74t1d62oxkllnnqyqyv45x</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268157</id>
      <parentid>268156</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:01:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268157</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="hrvke8hqp5zpiinwzah0tvcf99k39vm" xml:space="preserve">[[Категория:Крупа]]</text>
      <sha1>hrvke8hqp5zpiinwzah0tvcf99k39vm</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268267</id>
      <parentid>268157</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:02:17Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Крупа]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268267</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268268</id>
      <parentid>268267</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:02:25Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Крупы]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268268</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="8akg8svd2yt80cpvnq6h44zi99g2ii4" xml:space="preserve">[[Категория:Крупы]]</text>
      <sha1>8akg8svd2yt80cpvnq6h44zi99g2ii4</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Орех</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34799</id>
    <revision>
      <id>268356</id>
      <parentid>266631</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:00:59Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268356</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Перец сладкий</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34800</id>
    <revision>
      <id>268429</id>
      <parentid>266637</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T11:16:11Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268429</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Перец чёрный</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34801</id>
    <revision>
      <id>268432</id>
      <parentid>268141</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T11:23:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268432</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Пшеница</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34803</id>
    <revision>
      <id>268269</id>
      <parentid>266647</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:02:41Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268269</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="8akg8svd2yt80cpvnq6h44zi99g2ii4" xml:space="preserve">[[Категория:Крупы]]</text>
      <sha1>8akg8svd2yt80cpvnq6h44zi99g2ii4</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268390</id>
      <parentid>268269</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:21:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Крупы]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268390</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Пшено</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34804</id>
    <revision>
      <id>268270</id>
      <parentid>266649</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:02:56Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268270</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="8akg8svd2yt80cpvnq6h44zi99g2ii4" xml:space="preserve">[[Категория:Крупы]]</text>
      <sha1>8akg8svd2yt80cpvnq6h44zi99g2ii4</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Семена зиры</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34806</id>
    <revision>
      <id>268423</id>
      <parentid>266668</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:43:38Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268423</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268425</id>
      <parentid>268423</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:46:42Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Специи]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268425</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Семена кориандра</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34807</id>
    <revision>
      <id>268422</id>
      <parentid>266669</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:43:27Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268422</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268426</id>
      <parentid>268422</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:48:28Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Специи]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268426</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Специи</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34810</id>
    <revision>
      <id>268416</id>
      <parentid>266678</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:41:39Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268416</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="45" sha1="p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k" xml:space="preserve">[[Категория:Ингредиенты]]</text>
      <sha1>p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Съедобный гриб</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34812</id>
    <revision>
      <id>268366</id>
      <parentid>266680</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:11:18Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268366</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Фрукт</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34813</id>
    <revision>
      <id>268264</id>
      <parentid>266693</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T16:59:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268264</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Хлебопекарные дрожжи</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34814</id>
    <revision>
      <id>268399</id>
      <parentid>266695</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:26:41Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268399</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s" xml:space="preserve">[[Категория:Пищевые добавки]]</text>
      <sha1>nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268401</id>
      <parentid>268399</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:31:30Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Пищевые добавки]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268401</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Букет гарни</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34821</id>
    <revision>
      <id>268408</id>
      <parentid>266553</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:39:29Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268408</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Ванильное мороженое</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34822</id>
    <revision>
      <id>268274</id>
      <parentid>266554</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:04:36Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268274</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Афганская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34828</id>
    <revision>
      <id>268197</id>
      <parentid>266728</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:30:40Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268197</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268198</id>
      <parentid>268197</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:31:06Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>added [[Category:Азиатская кухня]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268198</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Алтайская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34830</id>
    <revision>
      <id>268221</id>
      <parentid>266725</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:49:19Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268221</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Иорданская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34841</id>
    <revision>
      <id>268237</id>
      <parentid>266747</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:53:13Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268237</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Курдская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34844</id>
    <revision>
      <id>268240</id>
      <parentid>266762</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:53:57Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268240</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Лаосская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34845</id>
    <revision>
      <id>268208</id>
      <parentid>266763</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:33:37Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268208</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Левантийская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34848</id>
    <revision>
      <id>268241</id>
      <parentid>266766</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:54:09Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268241</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Марийская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34850</id>
    <revision>
      <id>268227</id>
      <parentid>266769</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:50:30Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268227</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Палестинская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34851</id>
    <revision>
      <id>268243</id>
      <parentid>266780</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:54:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268243</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Удмуртская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34858</id>
    <revision>
      <id>268230</id>
      <parentid>266800</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:51:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268230</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v" xml:space="preserve">[[Категория:Азиатская кухня]]</text>
      <sha1>gml0wru8qjrjqxh7mddpqpz3rla6i2v</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Грибы маринованные</title>
    <ns>104</ns>
    <id>34860</id>
    <revision>
      <id>268186</id>
      <parentid>260250</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:26:30Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268186</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2029" sha1="s1o59og5t7lozfismkgqhwg02xz7hm2" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Pieczarki_marynowane.jpg
| Категория = Закуски
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Грибы
}}

== Грибы маринованные 1 &lt;ref name=&quot;Escoffier&quot; /&gt;==
;Cèpes marinés
=== Состав ===
* грибы белые: 1 кг (мелкие)
для маринада:
* уксус: 0,5 л
* масло растительное: 0,15 л
* чеснок: 10 г (измельчённый)
* тимьян
* лавровый лист
* перец чёрный: 6 зёрен крупного помола
* кориандр: 1 щепотка 
* фенхель: 1 щепотка
* корень петрушки: 1 шт (небольшой)
=== Приготовление ===
# Бланшировать грибы в кипятке 7-8 минут, освежить.
# Положить грибы в подходящую ёмкость, напр. террин и залить подготовленным из остальных ингредиентов кипящим маринадом (перед заливкой, маринад процедить и кипятить на малом огне 10 мин).
# Оставить мариноваться на 8 дней, подавать с маринадом.

Для консервирования: кипятить 1-литровые банки 35 мин; 0,5 л — 25 мин, 0,25 л — 20 мин.

== См. также ==
* [[Рецепт:Фаршированные грибы|фаршированные грибы]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;Escoffier&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Auguste Escoffier
 |заглавие     = Le guide culinaire
 |часть        = Hors-d'œuvre/Cèpes marinés.
 |место        = Paris
 |издательство = Émile Colin et Cie
 |год          = 1903
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>s1o59og5t7lozfismkgqhwg02xz7hm2</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Гидрокарбонат натрия</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34936</id>
    <revision>
      <id>268396</id>
      <parentid>266560</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:25:07Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268396</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s" xml:space="preserve">[[Категория:Пищевые добавки]]</text>
      <sha1>nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Агар-агар</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34938</id>
    <revision>
      <id>268392</id>
      <parentid>266539</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:23:50Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268392</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s" xml:space="preserve">[[Категория:Пищевые добавки]]</text>
      <sha1>nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Бульоны</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34942</id>
    <revision>
      <id>268375</id>
      <parentid>266509</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:14:51Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268375</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Желатин</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34947</id>
    <revision>
      <id>268393</id>
      <parentid>266574</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:23:59Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268393</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s" xml:space="preserve">[[Категория:Пищевые добавки]]</text>
      <sha1>nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Крахмал</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34956</id>
    <revision>
      <id>268394</id>
      <parentid>266601</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:24:11Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268394</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s" xml:space="preserve">[[Категория:Пищевые добавки]]</text>
      <sha1>nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Крупа</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34958</id>
    <revision>
      <id>268273</id>
      <parentid>266604</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:03:27Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268273</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Курдюк</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34960</id>
    <revision>
      <id>268253</id>
      <parentid>266607</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:21:18Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268253</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="31" sha1="4l6vxfy1ct385h7du81t8qfkfg79fzo" xml:space="preserve">[[Категория:Жиры]]</text>
      <sha1>4l6vxfy1ct385h7du81t8qfkfg79fzo</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Мясо-костный бульон</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34963</id>
    <revision>
      <id>268367</id>
      <parentid>266624</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:11:52Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268367</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Разрыхлитель пищевой</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34969</id>
    <revision>
      <id>268398</id>
      <parentid>266651</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:26:28Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268398</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="52" sha1="nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s" xml:space="preserve">[[Категория:Пищевые добавки]]</text>
      <sha1>nppegy21i0hsloox2renq35oe6j7n1s</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Сало</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34975</id>
    <revision>
      <id>268254</id>
      <parentid>266661</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:21:30Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268254</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="31" sha1="4l6vxfy1ct385h7du81t8qfkfg79fzo" xml:space="preserve">[[Категория:Жиры]]</text>
      <sha1>4l6vxfy1ct385h7du81t8qfkfg79fzo</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Смалец</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34977</id>
    <revision>
      <id>268255</id>
      <parentid>266673</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:21:42Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268255</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="31" sha1="4l6vxfy1ct385h7du81t8qfkfg79fzo" xml:space="preserve">[[Категория:Жиры]]</text>
      <sha1>4l6vxfy1ct385h7du81t8qfkfg79fzo</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268257</id>
      <parentid>268255</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:22:33Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Жиры]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268257</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Топлёное масло</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34979</id>
    <revision>
      <id>268250</id>
      <parentid>266687</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:19:29Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268250</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="kg6gihb582k52mylcgjxu78z93thkou" xml:space="preserve">[[Категория:Масло]]</text>
      <sha1>kg6gihb582k52mylcgjxu78z93thkou</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Шафран</title>
    <ns>14</ns>
    <id>34982</id>
    <revision>
      <id>268420</id>
      <parentid>266700</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:43:03Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268420</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Азу</title>
    <ns>104</ns>
    <id>34993</id>
    <revision>
      <id>268279</id>
      <parentid>260840</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:07:49Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268279</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2848" sha1="q8bsovg1bz7k4b4fha1dgxs3uwc1rse" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Категория = &lt;!-- см [[Категория:Виды яств]] или напишите свое: например, Десерт--&gt;
| Кухня = Татарская кухня &lt;!-- см [[Категория:Национальные кухни]] или напишите свою--&gt;
| Порций = &lt;!-- Например, 5, или 5-6 --&gt;
| Время = &lt;!-- Например, 20 минут или 1 час--&gt;
| Сложность = &lt;!-- От 1 до 5, (от самого простого, до самого сложного --&gt;
| Энергетическая ценность = 
| Изображение = &lt;!-- Вставьте в формате [[Файл:Еда]]--&gt;
| Ингредиенты = Говядина
}}
Азу это традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса.

== Приготовление &lt;ref&gt;{{Книга|заглавие=[[Кулинарная книга/Источники/Кулинария|Кулинария]]|год=1955|язык=ru|место=М.|издательство=Госторгиздат|страницы=362}}&lt;/ref&gt;==
# Подготовленное мясо посыпать солью, перцем и обжарить на жире. 
# Залить мясо [[Рецепт:Коричневый бульон|коричневым бульоном]] или водой. 
# Добавить пассерованный лук, [[Рецепт:Томат-пюре|томат-пюре]], помидоры и тушить до готовности мяса. 
# Затем бульон с мяса слить и приготовить из него соус. 
# В этот соус добавить [[Рецепт:Огурцы солёные|солёные огурцы]], нарезанные дольками, растёртый с солью чеснок, тушеное мясо, [[Рецепт:Картошка жареная|жареный картофель]] и кипятить в течение 10—15 минут.

При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

== Состав ==
Количество продуктов приведено из расчёта на одну порцию.

* Говядина 160 грамм
* комбижир животный 15 грамм
* [[Рецепт:Томат-пюре|томат-пюре]] 20 грамм
* лук 35 грамм
* мука пшеничная 6 грамм
* помидоры 40 грамм
* [[Рецепт:Огурцы солёные|огурцы солёные]] 35 грамм
* картофель 100 грамм
* чеснок 0,1 грамм
* перец
* зелень

== Примечания ==
{{примечания}}
== Литература ==

{{Татарская кухня}}</text>
      <sha1>q8bsovg1bz7k4b4fha1dgxs3uwc1rse</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Таратор (соус)</title>
    <ns>104</ns>
    <id>35013</id>
    <revision>
      <id>268359</id>
      <parentid>260986</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:01:55Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268359</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="1664" sha1="cxlse7853p24bb9q01bl6o3gbztoxlj" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Tarator_in_Turkey.jpg|
| Категория = Соусы
| Кухня = Турецкая кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = йогурт, грецкий орех, лимонный сок, чеснок
}}

'''Соус тарато́р''' — соус на основе орехов или тахини, с добавлением лимонного сока и чеснока — закуска и соус турецкой и ряда ближневосточных кухонь. Используется в качестве соуса, в частности, к рыбе, а также к жареным кальмарам и мидиям (одно из названий ''соус каламари''), отварным или тушёным овощам, [[Рецепт:Фалафель|фалафелю]], [[Рецепт:Шаурма|шаурме]].

== Таратор 1 ==
(перевод с tr-wiki)
=== Cостав ===
* чёрствый хлеб: 4 ломтика
* грецкие орехи: 1 чайный стакан (измельчённые)
* чеснок: 3 зубчика
* лимонный сок: 1 кофейная чашка
* йогурт: 4 ст. л.
* соль: 1 ч. л.
* перец чёрный молотый: 1 ч. л.
* зелень петрушки: 3-4 веточки
* зеленые оливки, фаршированные красным перцем: 4 шт

== См. также ==
* [[Рецепт:Таратор|таратор]] — холодный молочный суп.</text>
      <sha1>cxlse7853p24bb9q01bl6o3gbztoxlj</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Паприкаш</title>
    <ns>104</ns>
    <id>35049</id>
    <revision>
      <id>268284</id>
      <parentid>261639</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:18:23Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268284</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3073" sha1="bp21c3v8lueqfbg9fmsj6htj8hemfnn" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Paprikahuhn.jpg
| Категория = 
| Кухня = Венгерская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Телятина, Ягнятина, Курятина, паприка, лук, сметана
}}

'''Паприка́ш''' ({{lang-hu |paprikás}}) — венгерское блюдо: тушёное в сметане мясо с паприкой, луком и овощами.

== Паприкаш 1&lt;ref name=&quot;gundel1959&quot; /&gt; ==
;Паприкаш из телятины, ягнятины или цыплят 
=== Состав ===
* мясо: 1,5 кг (телятина, ягнятина, или 3 цыпленка по 750 г)
* зелёная паприка: 3 шт
* жир: 100 г жира
* помидоры: 300 г
* красная паприка: 30 г
* лук репчатый: 300 г
* сметана: 0,4 л (свежая, или сливки)
* мука
* чеснок: по вкусу
* соль
=== Приготовление ===
# Мясо нарезать кубиками толщиной 3 см (цыплят разделать по суставам), лук измельчить. Помидоры нарезать кружочками.
# Разогреть жир, слегка обжарить в нём лук, добавить красную паприку, также по желанию немного чесноку.
# Добавить подготовленное мясо и обжарить всё на сильном огне, чтобы жидкость достаточно выкипела. 
# Добавить нарезанные помидоры и зелёную паприку. Завершить тушение на малом огне.
* Залить сметаной, смешанной с мукой и ещё раз довести всё до кипения.

Подавать с [[Рецепт:Клёцки|клёцками]] или [[Рецепт:Картофель отварной|отварным картофелем]].

== См. также ==
* [[Рецепт:Паприкаш из картофеля|паприкаш из картофеля]]
* [[Рецепт:Гуляш|гуляш]]
* [[Рецепт:Пёркёльт|пёркёльт]]
* [[Рецепт:Токань|токань]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;gundel1959&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Карой Гундель
 |заглавие     = Венгерская кухня
 |часть        = 69-71. Паприкаш из телятины, ягнятины или цыплят.
 |место        = Будапешт
 |издательство = Корвина
 |год          = 1959
 |страницы     = 
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;}}

== Ссылки ==
* {{Youtube|jpdCBmXd8Dk|Кухня по заявкам . Пёркёльт. Паприкаш . Илья Лазерсон|logo=1}}{{ref-ru}}

{{Венгерская кухня}}</text>
      <sha1>bp21c3v8lueqfbg9fmsj6htj8hemfnn</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Калакейтто</title>
    <ns>104</ns>
    <id>35106</id>
    <revision>
      <id>268319</id>
      <parentid>262740</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:34:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268319</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2104" sha1="cv677mclidvysc2yo5sfmj7cxdrxzys" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Lohikeitto.jpg
| Категория = Супы
| Кухня = Финская кухня, Карельская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
}}

'''Калакейтто''' (фин. ''kalakeitto'' — рыбный суп) блюдо финской и карельской кухни, суп из рыбного бульона с картофелем и молоком, иногда загущенный мукой.

Существует праздничный вариант блюда, ''лохикейтто'' (на фото), в котором используются рыбы лососевых пород и сливки вместо молока.

== Калакейтто 1&lt;ref name=&quot;kul&quot; /&gt; ==
([[Кулинарная книга/Источники/Кулинария|Кулинария]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Кулинария, 1955, с. 833}}
'''2749. Калакейтто.''' Картофель положить в кипящую воду дать вскипеть, затем добавить молоко, рыбу, лук и варить до готовности.

Судак свежий 110, картофель 115, молоко 300, лук 10.
{{Конец цитаты}}

== См. также ==
* [[Рецепт:Уха|уха]]
* [[Рецепт:Калакукко|калакукко]] — финский ржаной пирог из рыбного филе со шпигом или беконом

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kul&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Гл. ред. М.О. Лифшиц
 |автор        = Кенгис Р.П.
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = 2749. Калакейтто
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страницы     = 833
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}
[[Категория:Красная рыба]]</text>
      <sha1>cv677mclidvysc2yo5sfmj7cxdrxzys</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Нарын</title>
    <ns>104</ns>
    <id>35107</id>
    <revision>
      <id>268283</id>
      <parentid>262741</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:17:39Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268283</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="3410" sha1="hwfcrwdvdelqfx3brla8vtqqt3r058w" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Naryn tashkent 2024.jpg
| Категория = 
| Кухня = Таджикская кухня, Киргизская кухня, Узбекская кухня, Казахская кухня, Уйгурская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Баранина, Лапша, Лук
}}

'''Нары́н''' мясное блюдо ряда тюркоязычных народов, мелко накрошенное отварное мясо с луковым соусом и лапшой.

== Нарын 1&lt;ref name=&quot;kul&quot; /&gt; ==
([[Кулинарная книга/Источники/Кулинария|Кулинария]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Кулинария, 1955, с. 799}}
'''2492. Нарын (суп).''' Сварить бульон из баранины, копченой грудинки и сала курдючного. Вареные грудинку и баранину нарезать дольками.

Приготовить пресное крутое тесто, тонко его раскатать, нарезать на куски 100 x 50 мм, сварить в подсоленной воде и нарезать в виде лапши.

Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать. При подаче подготовленные продукты смешать, посыпать молотым перцем и залить бульоном.

Мука пшеничная 1-го сорта 75, вода 25, баранина 40, грудинка баранья копченая 35, сало курдючное 10, лук репчатый 25, перец.
{{Конец цитаты}}
&lt;/div&gt;

&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=там же, с. 822}}
'''2664. Нарын''' Копченую и свежую баранину, сало и [[Рецепт:Казы|казы]] отварить до готовности. Затем вьнуть из бульона, охладить и нарезать соломкой. Приготовить лапшу и отварить в подсоленной воде.

Подать в тарелке, положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпать перцем и залить горячим бульоном.

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, [[Рецепт:Казы|казы]] (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец.
{{Конец цитаты}}

== См. также ==
* [[Рецепт:бешбармак|бешбармак]]
* [[Рецепт:Кульчётай|кульчётай]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kul&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Гл. ред. М.О. Лифшиц
 |автор        = Кенгис Р.П.
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = 2492. Нарын (суп). 2664 Нарын.
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страницы     = 799, 822.
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>hwfcrwdvdelqfx3brla8vtqqt3r058w</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Кульчётай</title>
    <ns>104</ns>
    <id>35108</id>
    <revision>
      <id>268282</id>
      <parentid>262747</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:17:16Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268282</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2569" sha1="njnpk2rnwwnjkpcj7czfkxip53d44g7" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = Күлчөтай.jpg
| Категория = 
| Кухня = Киргизская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Баранина, Лук, Тесто
}}

'''Кульчёта́й''' (также ''кюльчёта́й'', ''гюльчатай''; (кирг. күлчөтай, чымчыма) — блюдо киргизской кухни. 

К отварному мясу замешивают, нарезают и отваривают в мясном бульоне тесто вместе с овощами. Существует упрощённый вариант блюда: густой суп из баранины с домашней яичной лапшой.

== Кульчётай 1&lt;ref name=&quot;kul&quot; /&gt; ==
([[Кулинарная книга/Источники/Кулинария|Кулинария]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Кулинария, 1955, с. 819}}
'''2645. Кульчетай.''' Баранину кусками по 1,5-2 кг варить в воде (3 л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезать широкими тонкими ломтями по 10-12 г. [[Рецепт:Тесто пресное|Пресное крутое тесто]] раскатать как на лапшу, разрезать его на куски квадратной формы и отварить в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем.

При подаче лапшу смешать с луком и положить на нее мясо. Бульон подать отдельно.

Баранина 120, мука пшеничная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйца 8.
{{Конец цитаты}}

== См. также ==
* [[Рецепт:Бешбармак|бешбармак]]
* [[Рецепт:Нарын|нарын]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;ref name=&quot;kul&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Гл. ред. М.О. Лифшиц
 |автор        = Кенгис Р.П.
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = 2645. Кульчетай.
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страницы     = 819.
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>njnpk2rnwwnjkpcj7czfkxip53d44g7</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Шавля</title>
    <ns>104</ns>
    <id>35114</id>
    <revision>
      <id>268290</id>
      <parentid>262929</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:23:00Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268290</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="1901" sha1="tbbtzjxyml79117nuo7q5qqfbdiju9n" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = 
| Кухня = Таджикская кухня, Узбекская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Рис, Баранина, Лук, Морковь
}}

'''Шавля́''' (тадж. ''шавлӣ'', узб. ''shavla'') — 

== Шавля 1&lt;ref name=&quot;kul&quot; /&gt; ==
([[Кулинарная книга/Источники/Кулинария|Кулинария]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Кулинария, 1955, с. 822}}
'''2665. Шавля.''' Обжаренные кусочки баранины залить горячей водой или бульоном, добавить соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и довести до кипения. Затем добавить пассерованный лук, рис и варить до загустения. После этого закрыть посуду крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.

Рис 80, баранина 60, сало баранье 15, морковь 40, лук репчатый 15, перец.
{{Конец цитаты}}

== См. также ==
* [[Рецепт:Плов|плов]]
* [[Рецепт:Пилав|пилав]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;kul&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Гл. ред. М.О. Лифшиц
 |автор        = Кенгис Р.П.
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = 2665. Шавля
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страницы     = 822
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>tbbtzjxyml79117nuo7q5qqfbdiju9n</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Рецепт:Ишлекли</title>
    <ns>104</ns>
    <id>35115</id>
    <revision>
      <id>268281</id>
      <parentid>262763</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:16:55Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268281</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="2266" sha1="p7iuub5etyb8jkvidv7hxtn7nlfr518" xml:space="preserve">{{Рецепт
| Изображение = 
| Категория = Выпечка
| Кухня = Туркменская кухня
| Порций = 
| Время = 
| Сложность = 
| Энергетическая ценность = 
| Ингредиенты = Тесто, Баранина, Лук
}}

'''Ишлекли''', также '''ишлыклы''' или '''ишлякди''' (туркм. ''Işlykly'') — туркменский закрытый пирог из тонкого теста и смеси мяса (обычно баранина) и овощей (лук) внутри.

== Ишлекли 1&lt;ref name=&quot;kul&quot; /&gt; ==
([[Кулинарная книга/Источники/Кулинария|Кулинария]])
&lt;div class=&quot;mw-collapsible&quot;&gt;
{{Начало цитаты|источник=Кулинария, 1955, с. 829}}
'''2720. Ишлекли.''' Приготовить пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатать и разрезать на квадраты в 15 см; на середину положить фарш, тесто свернуть треугольником, края плотно защипать; жарить во фритюре перед подачей.

Для фарша отделенную от костер баранину и репчатый лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воды, заправить солью, перцем. Подать 3 шт. на порцию.

Мука 1-го сорта 110, баранина 110, лук репчатый 30, яйца 8, комбижир животный 20, масло 5, перец.
{{Конец цитаты}}

== См. также ==
* [[Рецепт:Чебурек|чебурек]]

== Примечания ==
{{примечания|refs=
&lt;/ref&gt;
&lt;ref name=&quot;kul&quot;&gt;{{Книга
 |ответственный= Гл. ред. М.О. Лифшиц
 |автор        = Кенгис Р.П.
 |заглавие     = Кулинария
 |часть        = 2720. Ишлекли
 |место        = М.
 |издательство = Госторгиздат
 |год          = 1955
 |страницы     = 829
 |страниц      = 
}}&lt;/ref&gt;
}}</text>
      <sha1>p7iuub5etyb8jkvidv7hxtn7nlfr518</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Жиры животного происхождения</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35516</id>
    <revision>
      <id>268256</id>
      <parentid>266512</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:21:57Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268256</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Загустители и желирующие вещества</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35517</id>
    <revision>
      <id>268395</id>
      <parentid>266513</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:24:35Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268395</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Крупы и зерновые</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35519</id>
    <revision>
      <id>268272</id>
      <parentid>266515</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:03:17Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268272</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Масла и жиры</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35521</id>
    <revision>
      <id>268251</id>
      <parentid>266517</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T15:19:53Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268251</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Мясо и птица</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35524</id>
    <revision>
      <id>268307</id>
      <parentid>266520</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T17:29:39Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268307</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Разрыхлители и дрожжи</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35528</id>
    <revision>
      <id>268400</id>
      <parentid>266525</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:30:56Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268400</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Специи, пряности и приправы</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35533</id>
    <revision>
      <id>268424</id>
      <parentid>266530</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T10:43:54Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268424</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Субпродукты</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35534</id>
    <revision>
      <id>268361</id>
      <parentid>266531</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T18:03:24Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <origin>268361</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="31" sha1="aekoc2oanrvrmfde5b76z3fv0u1pyko" xml:space="preserve">[[Категория:Мясо]]</text>
      <sha1>aekoc2oanrvrmfde5b76z3fv0u1pyko</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Ягоды</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35538</id>
    <revision>
      <id>268261</id>
      <parentid>266536</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T16:56:00Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268261</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Ближневосточная кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35539</id>
    <revision>
      <id>268246</id>
      <parentid>266711</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:55:12Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268246</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Восточноазиатская и юго-восточноазиатская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35540</id>
    <revision>
      <id>268212</id>
      <parentid>266712</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:37:57Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268212</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Кухни Центральной Азии и Сибири</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35544</id>
    <revision>
      <id>268233</id>
      <parentid>266718</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:52:01Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268233</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Южноазиатская кухня</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35546</id>
    <revision>
      <id>268204</id>
      <parentid>266721</parentid>
      <timestamp>2026-05-24T14:32:25Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Полностью удалено содержимое страницы</comment>
      <origin>268204</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Жиры</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35689</id>
    <revision>
      <id>268252</id>
      <timestamp>2026-05-24T15:20:52Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Ингредиенты]]»</comment>
      <origin>268252</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="45" sha1="p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k" xml:space="preserve">[[Категория:Ингредиенты]]</text>
      <sha1>p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Крупы</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35690</id>
    <revision>
      <id>268266</id>
      <timestamp>2026-05-24T17:02:06Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Ингредиенты]]»</comment>
      <origin>268266</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="45" sha1="p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k" xml:space="preserve">[[Категория:Ингредиенты]]</text>
      <sha1>p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Белое мясо</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35691</id>
    <revision>
      <id>268295</id>
      <timestamp>2026-05-24T17:26:05Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Мясо]]»</comment>
      <origin>268295</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="31" sha1="aekoc2oanrvrmfde5b76z3fv0u1pyko" xml:space="preserve">[[Категория:Мясо]]</text>
      <sha1>aekoc2oanrvrmfde5b76z3fv0u1pyko</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Красное мясо</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35692</id>
    <revision>
      <id>268296</id>
      <timestamp>2026-05-24T17:26:32Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Мясо]]»</comment>
      <origin>268296</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="31" sha1="aekoc2oanrvrmfde5b76z3fv0u1pyko" xml:space="preserve">[[Категория:Мясо]]</text>
      <sha1>aekoc2oanrvrmfde5b76z3fv0u1pyko</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Белая рыба</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35693</id>
    <revision>
      <id>268308</id>
      <timestamp>2026-05-24T17:31:46Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Рыба и морепродукты]]»</comment>
      <origin>268308</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="59" sha1="lwp3coc1ub4ap6x1e6o8523ofv6qazn" xml:space="preserve">[[Категория:Рыба и морепродукты]]</text>
      <sha1>lwp3coc1ub4ap6x1e6o8523ofv6qazn</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Красная рыба</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35694</id>
    <revision>
      <id>268309</id>
      <timestamp>2026-05-24T17:32:27Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Рыба и морепродукты]]»</comment>
      <origin>268309</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="59" sha1="lwp3coc1ub4ap6x1e6o8523ofv6qazn" xml:space="preserve">[[Категория:Рыба и морепродукты]]</text>
      <sha1>lwp3coc1ub4ap6x1e6o8523ofv6qazn</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Раки</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35695</id>
    <revision>
      <id>268335</id>
      <timestamp>2026-05-24T17:39:03Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Рыба и морепродукты]]»</comment>
      <origin>268335</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="59" sha1="lwp3coc1ub4ap6x1e6o8523ofv6qazn" xml:space="preserve">[[Категория:Рыба и морепродукты]]</text>
      <sha1>lwp3coc1ub4ap6x1e6o8523ofv6qazn</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Горбуша</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35696</id>
    <revision>
      <id>268345</id>
      <timestamp>2026-05-24T17:54:17Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Красная рыба]]»</comment>
      <origin>268345</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="46" sha1="gs3kpvdps96bd5f6203r63dlfia2r0g" xml:space="preserve">[[Категория:Красная рыба]]</text>
      <sha1>gs3kpvdps96bd5f6203r63dlfia2r0g</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Карп</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35697</id>
    <revision>
      <id>268351</id>
      <timestamp>2026-05-24T17:55:45Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>added [[Category:Белая рыба]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268351</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="42" sha1="ialk0srky3cbbymbjfvksvgddqoo1xz" xml:space="preserve">[[Категория:Белая рыба]]</text>
      <sha1>ialk0srky3cbbymbjfvksvgddqoo1xz</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Пищевые добавки</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35698</id>
    <revision>
      <id>268391</id>
      <timestamp>2026-05-25T10:23:16Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Ингредиенты]]»</comment>
      <origin>268391</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="45" sha1="p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k" xml:space="preserve">[[Категория:Ингредиенты]]</text>
      <sha1>p3nojwiremixerzq23byj7zk6woxv8k</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Cладкий перец</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35699</id>
    <revision>
      <id>268430</id>
      <timestamp>2026-05-25T11:16:38Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Овощи]]»</comment>
      <origin>268430</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="33" sha1="844qkd25n1bdk4f3bzcqfmj46ddk0fr" xml:space="preserve">[[Категория:Овощи]]</text>
      <sha1>844qkd25n1bdk4f3bzcqfmj46ddk0fr</sha1>
    </revision>
    <revision>
      <id>268431</id>
      <parentid>268430</parentid>
      <timestamp>2026-05-25T11:16:58Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <minor />
      <comment>removed [[Category:Овощи]] using [[Help:Gadget-HotCat|HotCat]]</comment>
      <origin>268431</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="0" sha1="phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1" />
      <sha1>phoiac9h4m842xq45sp7s6u21eteeq1</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Перец черный молотый</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35700</id>
    <revision>
      <id>268436</id>
      <timestamp>2026-05-25T11:40:57Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Специи]]»</comment>
      <origin>268436</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
  <page>
    <title>Категория:Перец красный молотый</title>
    <ns>14</ns>
    <id>35701</id>
    <revision>
      <id>268437</id>
      <timestamp>2026-05-25T11:41:20Z</timestamp>
      <contributor>
        <username>AllaBuraya</username>
        <id>79455</id>
      </contributor>
      <comment>Новая страница: «[[Категория:Специи]]»</comment>
      <origin>268437</origin>
      <model>wikitext</model>
      <format>text/x-wiki</format>
      <text bytes="35" sha1="oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709" xml:space="preserve">[[Категория:Специи]]</text>
      <sha1>oua5wuug1uaig6fjvbpusz60qz7q709</sha1>
    </revision>
  </page>
</mediawiki>