Викиучебник ruwikibooks https://ru.wikibooks.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B2%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0 MediaWiki 1.47.0-wmf.23 first-letter Медиа Служебная Обсуждение Участник Обсуждение участника Викиучебник Обсуждение Викиучебника Файл Обсуждение файла MediaWiki Обсуждение MediaWiki Шаблон Обсуждение шаблона Справка Обсуждение справки Категория Обсуждение категории Полка Обсуждение полки Импортировано Обсуждение импортированного Рецепт Обсуждение рецепта Задача Обсуждение задачи TimedText TimedText talk Модуль Обсуждение модуля Event Event talk 10 35186 270251 270169 2026-10-07T13:25:56Z Heffalump1974 37550 исправление 270251 wikitext text/x-wiki {{Навигационная таблица | name = Сербская кухня | title = [[Сербская кухня]] | state = <includeonly>{{{state|autocollapse}}}</includeonly> | bodyclass = hlist | group1 = Ингредиенты и основы | list1 = * Молоко * Сливочное масло * [[Рецепт:Сир Пуле|Сир Пуле]] ([[w:en:Pule_cheese|en]]) * [[Рецепт:Кашкавал|Кашкавал]] ([[w:Кашкавал|w]]) * Бобы * Чечевица * Горох * Сладкий перец * Красный перец * Паприка * Баклажан * [[Рецепт:Феферона|Феферона (острый перец)]] ([[w:sr:Феферона|sr]]) * Капуста * Лук-порей * Лук репчатый * Чеснок * Шпинат * Помидоры * Оливки * Миндаль * Лесной орех * Грецкий орех * Орехи * Чёрный перец * Каштаны * Корица * Тмин * Мята перечная * Орегано * Петрушка * Кунжут * Тимьян | group2 = Выпечка | list2 = * [[Рецепт:Чесница|Чесница (рождественский хлеб)]] ([[w:Чесница|w]]) * [[Рецепт:Симит|Геврек]] * [[Рецепт:Кифли|Кифла]] * [[Рецепт:Мекика|Мекика (пончики)]] ([[w:sr:Мекике|sr]]) * [[Рецепт:Пита|Лепиня]] * [[Рецепт:Тесто филло|Филло]] * [[Рецепт:Погача|Погача]] * [[Рецепт:Попара|Попара]] * [[Рецепт:Проя|Проя]] * [[Рецепт:Славски колач|Славски колач]] | group3 = Закуски и салаты | list3 = * [[Рецепт:Мезе|Мезе]] ([[w:Мезе|w]]) * [[Рецепт:Сербский салат|Сербский салат]] * [[Рецепт:Айвар|Айвар]] * [[Рецепт:Йогурт|Йогурт]] ([[w:Йогурт|w]]) * [[Рецепт:Каймак|Каймак]] * [[Рецепт:Кисело млеко|Кисело млеко]] ([[w:Кисело млеко|w]]) * [[Рецепт:Пинджур|Пинджур]] * [[Рецепт:Урнебес|Урнебес]] | group4 = Блюда | list4 = * [[Рецепт:Чевапчичи|Чевапи]] * [[Рецепт:Кюфта|Кюфта]] * [[Рецепт:Шкварки|Чварци]] * [[Рецепт:Карагеоргиев шницель|Карагеоргиев шницель]] * [[Рецепт:Мешано месо|Мешано месо]] ([[w:en:Mixed_grill|en]]) * [[Рецепт:Мучкалица|Мучкалица]] * [[Рецепт:Плескавица|Плескавица]] * [[Рецепт:Ражничи|Ражничи]] * [[Рецепт:Печенье (блюдо)|Печенье (жареный поросёнок)]] * [[Рецепт:Суджук|Суджук]] * [[Рецепт:Вешалица|Вешалица]] * [[Рецепт:Бурек|Бурек]] * [[Рецепт:Гибаница|Гибаница]] * [[Рецепт:Гриз|Гриз]] * [[Рецепт:Гуляш|Гуляш]] * [[Рецепт:Гювеч|Гювеч]] * [[Рецепт:Качамак|Качамак]] * [[Рецепт:Мусака|Мусака]] * [[Рецепт:Пёркёльт|Паприкаш]] * [[Рецепт:Пасуль|Пасуль]] * [[Рецепт:Плов|Пилав]] * [[Рецепт:Подварак|Подварак]] * [[Рецепт:Пребранац|Пребранац]] ([[w:en:Prebranac|en]]) * [[Рецепт:Фаршированный перец|Пунена паприка]] * [[Рецепт:Фаршированные кабачки|Пунене тиквице]] * [[Рецепт:Сарма|Сарма]] * [[Рецепт:Сатараш|Сатараш]] (бечарац) * [[Рецепт:Чорба|Чорба]] * [[Рецепт:Халасле|Рибља чорба]] * [[Рецепт:Свадбарски купус|Свадбарски купус]] | group5 = Напитки | list5 = * Минеральная вода (Кисела вода) * Кофе (Српска кафа) * [[Рецепт:Ракия|Ракия]] * [[Рецепт:Сливовица|Сливовица]] * [[Рецепт:Пиво|Пиво]] ([[w:Пиво|w]]) * [[Рецепт:Вино|Вино]] ([[w:Виноделие в Сербии|w]]) **{{small|[[Рецепт:Крстач|Крстач]] ([[w:Крстач|w]])}} **{{small|[[Рецепт:Прокупац|Прокупац]] ([[w:en:Prokupac|en]])}} **{{small|[[Рецепт:Смедеревка|Смедеревка]] ([[w:Смедеревка|w]])}} **{{small|[[Рецепт:Тамяника|Тамяника]] ([[w:en:Tamjanika|en]])}} **{{small|[[Рецепт:Вранац|Вранац]] ([[w:Вранац|w]])}} | group6 = Десерты | list6 = * [[Рецепт:Пахлава|Баклава]] * [[Рецепт:Торт Грильяж|Торт Грильяж]] * [[Рецепт:Кнедли|Кнедле]] ([[w:Кнедли|w]]) * [[Рецепт:Кремпита|Кремпита]] ([[w:en:Krempita|en]]) * [[Рецепт:Ледена коцка|Ледена коцка]] * [[Рецепт:Наполитанка|Наполитанка (вафли)]] * [[Рецепт:Орехняча|Орехняча (ореховый рулет)]] ([[w:en:Nut_roll|en]]) * [[Рецепт:Палачинки|Palačinke (блины)]] ([[w:Блины|w]]) * [[Рецепт:Дошаб|Пекмез]] * [[Рецепт:Рахат-лукум|Ратлук]] * [[Рецепт:Русская шапка|Руске капе]] * [[Рецепт:Слатко|Слатко]] * [[Рецепт:Пудинг рисовый|Сутлияш]] * [[Рецепт:Шампита|Шампита]] * [[Рецепт:Тулумба|Тулумба]] * [[Рецепт:Уштипцы|Уштипцы]] | group7 = Кухонная утварь | list7 = * [[Рецепт:Турка|Турка / Джезва]] * [[Рецепт:Грне|Грне (глиняная посуда)]] ([[w:en:Sač|en]]) * [[Рецепт:Роштиль|Роштиль (мангал)]] * [[Рецепт:Скалка|Скалка / Оклагия]] * [[Рецепт:Садж|Садж]] | group8 = Сходные кухни | list8 = * [[w:Австрийская кухня|Австрийская]] * [[w:Балканская кухня|Балканская]] * [[w:Болгарская кухня|Болгарская]] * [[w:Греческая кухня|Греческая]] * [[w:Венгерская кухня|Венгерская]] * [[w:Средиземноморская кухня|Средиземноморская]] * [[w:Ближневосточная кухня|Ближневосточная]] * [[w:Черногорская кухня|Черногорская]] * [[w:Турецкая кухня|Турецкая]] | belowstyle = font-weight:bold; | below = [[Файл:Flag of Serbia.svg|16px|Портал]] '''[[w:Portal:Сербия|Портал: Сербия]]''' • [[Файл:Flag of Serbia.svg|16px|Категория]] '''[[:Категория:Сербская кухня|Категория: Сербская кухня]]''' }}<noinclude> [[Категория:Навигационные шаблоны]] [[Категория:Шаблоны:Кулинарная книга]] [[Категория:Сербская кухня]] </noinclude> 4f1vt12qlzvhz2eeh0yfd48exzxusny 104 35896 270250 2026-10-07T13:23:23Z Heffalump1974 37550 Перевод с en-wikibooks 270250 wikitext text/x-wiki {{Рецепт| | Категория = | Порций = | Время = | Сложность = | Энергетическая ценность = | Изображение = BiltongStokkies.jpg }} '''Билтонг''' (африкаанс ''Biltong'') — традиционное южноафриканское вяленое мясо, национальное кулинарное достояние ПАР, созданное бурскими колонистами во временя Великого трека. В отличие от классического джерки или [[Рецепт:Бастурма|бастурмы]], билтонг маринуется в винном или солодовом уксусе, а его основу составляет плотный слой специй из обжаренного кориандра и чёрного перца. Мясо вялится цельными толстыми полосами, оставаясь мягким и сочным внутри. == Билтонг 1 == === Состав === * '''Основа:''' Говяжья вырезка, кострец или силиг (мякоть задней части) — 2 кг * '''Уксусная баня:''' ** Яблочный или солодовый уксус (6%) — 80 мл ** Вустерский соус (для глубины вкуса) — 2 ст. л. * '''Сухая смесь пряностей (Biltong-speserye, на 2 кг мяса):''' ** Крупная морская соль (не йодированная) — 50 г ** Семена кориандра (целые, для последующего обжаривания) — 4 ст. л. ** Чёрный перец (горошек) — 2 ст. л. ** Коричневый тростниковый сахар — 1 ст. л. ** Сода пищевая (защита от плесени) — 0,5 ч. л. === Приготовление === * Подготовка и маринование # '''Разделка мяса:''' Острым ножом без пилящих движений зачистить мясо от жил и плёнок, оставив тонкую полоску жира с краю. Нарезать мясо длинными ремнями строго '''вдоль волокон''' (толщина 2–3 см, ширина 5–7 см). # '''Обжарка кориандра:''' Высыпать семена кориандра на сухую горячую сковороду. Обжаривать 1–2 минуты, постоянно помешивая, пока не пойдёт сильный горьковато-ореховый аромат. # '''Помол специй:''' Пересыпать горячий кориандр и горошины чёрного перца в ступку. Грубо истолочь пестиком (не в пыль, должны остаться кусочки оболочек!). Смешать в чашке толчёные пряности, крупную морскую соль, коричневый сахар и соду. # '''Уксусное запечатывание:''' Смешать в глубокой миске яблочный уксус и вустерский соус. Опустить каждый кусок мяса в эту жидкость на 30 секунд, чтобы уксус полностью закрыл поры. # '''Обвалка:''' Достать мясо из уксусной бани, дать слегка стечь излишкам и тщательно, с нажимом обвалять со всех сторон в приготовленной сухой смеси специй. # '''Выдержка под гнётом:''' Плотно уложить мясо в стеклянную или эмалированную форму (более толстые куски вниз). Накрыть плоской тарелкой, поставить сверху небольшой гнёт и отправить в холодильник строго на 12–24 часа. Каждые 6 часов переворачивать куски в образовавшемся пряном рассоле. * Сушка # '''Подготовка к вывешиванию:''' Достать мясо из рассола, слегка промокнуть бумажным полотенцем (кориандровая корочка должна остаться на кусках!). # '''Вывешивание:''' Проткнуть край каждого куска крючком из нержавеющей стали или продеть прочную бечёвку. # '''Вяление:''' Подвесить полосы мяса в сухом, хорошо проветриваемом и защищённом от мух месте (идеально — в специальный деревянный или пластиковый biltong-box с вытяжным вентилятором и слабой лампой накаливания). # '''Контроль готовности:''' Через 4–7 дней проверить куски. Снаружи мясо должно стать тёмно-коричневым и твёрдым, а при нажатии пальцами внутри должна чувствоваться эластичная мягкость. Нарезать тончайшими стружками поперек волокон! === Советы и варианты === * Для предотвращения «закала» (когда корка высыхает, а внутри мясо мокрое) никогда не сушите билтонг под прямыми солнечными лучами или на сильном сквозняке от обогревателя. Сушка должна идти за счёт плавной циркуляции сухого воздуха. * Исторически буры использовали мясо диких антилоп (куду, спрингбока), поэтому говядину для рецепта лучше брать максимально нежирную и зрелую. * Степень готовности регулируется по вкусу: «мокрый» билтонг (сушка 3–4 дня) внутри сочный и рубиновый, «сухой» (7–9 дней) крошится как сухарь. == Билтонг 2 == (перевод с en-wikibooks, пряный экспресс вариант из Замбии) === Состав === * '''Основа:''' Постная говядина или дичь (оленина, страусятина) — 500 г * '''Оценочный раствор:''' ** Уксус (белый или яблочный) — 0,25 стакана ** Вода — 0,25 стакана * '''Замбийская острая смесь специй:''' ** Крупная соль — 0,25 стакана ** Молотый кориандр — 2 ст. л. ** Молотый чёрный перец — 2 ст. л. ** Коричневый сахар — 1 ст. л. ** Молотый кайенский перец (острый чили) — 1 ч. л. (по вкусу) === Приготовление === # '''Нарезка:''' Мясо зачистить от жира и нарезать на очень тонкие полоски (в отличие от толстого бурского варианта). # '''Смешивание специй:''' В глубокой миске тщательно смешать соль, молотый кориандр, чёрный перец, коричневый сахар и кайенский перец. # '''Окунание и обвалка:''' В отдельной чашке смешать уксус и воду. Быстро окунуть каждую тонкую полоску мяса в уксусный раствор, а затем обильно и равномерно покрыть замбийской смесью специй со всех сторон. # '''Экспресс-маринование:''' Выложить обвалянные полоски мяса в один слой на чистую сухую поверхность и оставить при комнатной температуре строго на 30 минут, чтобы специи проникли в тонкие волокна. # '''Вывешивание:''' Использовать кухонные крючки или бечёвку, щоб подвесить полоски мяса на сушилку. Обязательно оставлять свободное пространство між кусками для идеальной циркуляции воздуха. # '''Сушка:''' Оставить мясо сушиться на воздухе на 3–5 дней. Замбийский билтонг готов, когда он становится полностью сухим на ощупь, приобретает тёмный цвет, но сохраняет приятную жевательную текстуру. === Советы и варианты === * Замбийский вариант билтонга значительно острее классического капского за счёт использования кайенского перца. Регулируйте его количество по своему вкусу. * Для хранения готового продукта используйте герметичный контейнер, это позволит уберечь сухое мясо от излишней атмосферной влаги. == Ссылки == {{Южноафриканская кухня}} [[Категория:Второе блюдо]] [[Категория:Рецепты]] [[Категория:Южноафриканская кухня]] [[Категория:Блюда из мяса]] keh3q2jh3stdva5fev69rl89ec52sam