Вікіпідручник ukwikibooks https://uk.wikibooks.org/wiki/%D0%93%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BD%D0%B0_%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%96%D0%BD%D0%BA%D0%B0 MediaWiki 1.47.0-wmf.20 first-letter Медіа Спеціальна Обговорення Користувач Обговорення користувача Вікіпідручник Обговорення Вікіпідручника Файл Обговорення файлу MediaWiki Обговорення MediaWiki Шаблон Обговорення шаблону Довідка Обговорення довідки Категорія Обговорення категорії Полиця Обговорення полиці Рецепт Обговорення рецепта Субтитри Обговорення субтитрів Модуль Обговорення модуля Подія Обговорення події 102 8659 41484 2026-09-18T11:49:05Z Heffalump1974 3591 Створена сторінка: [[Файл:Claypot rice 1.jpg|thumb|right|280px|Канонічний баоцзайфань із куркою та шиїтаке перед подачею]] '''Баоцзайфа́нь''' (кит. 煲仔饭, піньїнь: ''bāozǎifàn'', в англомовних джерелах — ''Claypot rice'') — традиційний метод приготування страв із рису в глиняному горщику, що походить із... 41484 wikitext text/x-wiki [[Файл:Claypot rice 1.jpg|thumb|right|280px|Канонічний баоцзайфань із куркою та шиїтаке перед подачею]] '''Баоцзайфа́нь''' (кит. 煲仔饭, піньїнь: ''bāozǎifàn'', в англомовних джерелах — ''Claypot rice'') — традиційний метод приготування страв із рису в глиняному горщику, що походить із кантонської кухні, але став популярним у всьому Південно-Східному Китаї. Суть технології полягає в тому, що попередньо замочений рис спочатку вариться самостійно до напівготовності, після чого зверху викладаються м'ясні, рибні або овочеві топінги. Страва доходить до готовності під щільною кришкою за рахунок пари, що виділяється з начинки, а фінальним етапом є запікання хрусткої рисової скоринки (''фаньцзяо'') на самому дні посуду за допомогою додавання жиру. == Состав == ;кантонський баоцзайфань з куркою та грибами (дунгу хуацзі баоцзайфань кит. 冬菇滑鸡煲仔饭, піньїнь: ''dōnggū huájī bāozǎifàn''). Цей покроковий посібник розроблено на основі офіційного технологічного стандарту кулінарної майстерності провінції Гуандун (КНР) для підприємств громадського харчування. Рецепт адаптовано для приготування в домашніх умовах без втрати автентичного смаку та фірмової хрусткої скоринки. (на 1 порцію) === Основні інгредієнти: === * '''Рис довгозернистий''' (ідеально — сорт ''Симяо'' або жасмин) — 120 г * '''Вода''' (для варіння рису) — 140 мл (сувора пропорція за вагою 1 : 1.15) * '''Куряче стегно''' (без кістки, нарізане невеликими шматочками) — 100 г * '''Гриби шиїтаке''' (сушені) — 3–4 шт. * '''Зелена цибуля''' (дрібно нарізана) — 1 столова ложка * '''Арахісова олія''' (або кунжутна / соняшникова) або рідкий свинячий жир (смалець) — 10–12 мл (для формування скоринки) === Маринад для курки: === * Світлий соєвий соус — 1 ч. ложка * Шаосінське рисове вино (або сухий херес) — 1 ч. ложка * Кукурудзяний крохмаль — 1/2 ч. ложки (секрет китайського загальнопіту для утримання соків у м'ясі) * Цукор — 1/4 ч. ложки * Дрібка білого меленого перцю та крапля кунжутної олії === Фірмовий солодкий соус (заготовка на кілька порцій): === * Світлий соєвий соус — 3 ст. ложки * Темний соєвий соус (для кольору та карамелізації) — 1 ст. ложка * Вода або легкий курячий бульйон — 2 ст. ложки * Льодяниковий цукор (або звичайний білий) — 1/2 ст. ложки * Кунжутна олія — 1/2 ч. ложки == Покроковий технологічний процес == === Етап 1. Підготовка (Гідратація рису та маринування) === # '''Підготовка рису:''' Промийте рис у холодній воді щонайменше 3 рази, щоб змити зайвий крохмаль. Замочіть рис у воді кімнатної температури рівно на 30 хвилин. Після цього обов'язково відкиньте його на сито на 20 хвилин, щоб пішла вся зайва поверхнева волога. # '''Підготовка топінгу:''' Сушені гриби шиїтаке залийте окропом на 30 хвилин, відіжміть, видаліть жорсткі ніжки, а капелюшки наріжте тонкими смужками. Змішайте шматочки курки та гриби з усіма інгредієнтами маринаду. Крохмаль має покрити м'ясо тонкою плівкою. Залиште маринуватися на 20–30 хвилин. # '''Приготування соусу:''' У невеликому сотейнику змішайте всі інгредієнти для соусу (крім кунжутної олії). Доведіть до кипіння на малому вогні, почекайте до повного розчинення цукру (близько 1 хвилини), зніміть з вогню і додайте кунжутну олію. Соус має бути рідким, солодко-солоним, з вираженим умамі. === Етап 2. Термічна обробка (Трифазна крива вогню) === # '''Фаза 1 (Сильний вогонь — 大火):''' Висипте просушений рис у посуд, залийте 140 мл води. Поставте на сильний вогонь без кришки. За 3–4 хвилини вода закипить і почне активно вбиратися в рис. Як тільки рівень води зрівняється з поверхнею рису і на ній з'являться парові отвори-«кратери» (стан 70% готовності) — негайно переходьте до наступного кроку. # '''Фаза 2 (Томлення — 小火):''' Швидко і рівномірно викладіть замариновану курку з грибами поверх рису в один шар. Щільно закрийте посуд кришкою. Зменшіть вогонь до мінімуму. Томіть страву 8–10 хвилин. Пара від м'яса просочить рис курячим жиром та ароматом шиїтаке. # '''Фаза 3 (Виловлювання скоринки — 微火):''' Не відкриваючи кришку, акуратно влийте 10–12 мл рослинної олії або рідкого смальцю вздовж внутрішнього краю кришки (або по борту посуду), щоб жир стік на самісіньке дно. Почніть повільно прокручувати посуд на конфорці під кутом 45 градусів (робіть поворот на чверть колі кожні 30 секунд). Олія почне фритюрити нижній шар рису. <blockquote> '''Секрет готовності "на слух":''' Контролюйте процес вухами. Спочатку ви чутимете глухе булькання залишків вологи. Як тільки воно припиниться і з'явиться чітке, сухе і часте потріскування олії (китайські шефи називають цей звук «цзи-цзи»), тримайте посуд на вогні ще 1 хвилину і вимикайте. </blockquote> # '''Відпочинок:''' Не відкривайте кришку після вимкнення вогню ще 5 хвилин. Рис має увібрати залишки пари і легко відійти від стінок. === Етап 3. Подача === Перед самою подачею відкрийте кришку, щедро полийте страву приготованим солодким соусом і посипте зеленою цибулею. За традицією громадського харчування Гуандуна, страву перемішують ложкою безпосередньо за столом, піднімаючи хрустку золотисту скоринку (''фаньцзяо'') з самого дна і змішуючи її з ніжним верхнім рисом та куркою. == Розділ домашньої адаптації (Простими словами) == Традиційний китайський горщик ''шагуо'' зроблений з пористої глини, яка повільно нагрівається і не дає рису згоріти в один момент. Якщо у вас немає такого горщика, канонічного результату можна досягти за допомогою правильного підбору домашнього посуду: * '''Найкраща альтернатива — Чавун:''' Невеликий чавунний казан, глибока чавунна сковорода з високими бортами або важка емальована кокотниця (Dutch oven) підходять ідеально. Товсте чавунне дно чудово розподіляє тепло, акумулює енергію і дозволяє отримати ту саму ідеальну скоринку без ризику перетворити рис на вугілля. * '''Посуд з нержавіючої сталі:''' Якщо ви використовуєте звичайну каструлю з нержавійки, вона обов'язково повинна мати товсте багатошарове капсульне дно. У тонкостінному посуді рис згорить на перших хвилинах фази обсмажування. * '''Корекція часу:''' Чавун прогрівається довше за глину, тому на фінальній Фазі 3 (обсмажування скоринки) вам може знадобитися на 2–3 хвилини більше часу. Орієнтуйтеся виключно на звук потріскування олії, а не на таймер. == Джерела та нормативні акти == * Регіональний стандарт кулінарної майстерності провінції Гуандун: ''«Guangdong Traditional Cantonese Cuisine Cooking Technology Specification — Claypot Rice Delicacy»'' (кит. 广东传统粤菜烹饪工艺规范 — 广式煲仔饭), затверджений Асоціацією кулінарів провінції Гуандун та Департаментом комерції КНР. [[Категорія:Рецепти]] [[Категорія:Китайська кухня]] 3h1anorawwq72g3m9fria4e6t2q8m19