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Wikibooks:GUS2Wiki
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text/x-wiki
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|-
!行!!中!!梵!!天城!!譯
|-
|１||南無喝囉怛那哆囉夜耶|| namo ratna trayāya|| नमो रत्न त्रयाय || 禮敬三寶
|-
|２||南無阿唎耶|| namo āryā || नमो आर्या || 禮敬聖
|-
|３||婆盧羯帝爍缽囉耶|| avalokite śvarāya || वलोकिते श्वराय || 觀自在
|-
|４||菩提薩埵婆耶|| bodhi sattvāya || बोधि सत्त्वाय || 菩薩，覺悟的有情
|-
|５||摩訶薩埵婆耶|| mahā sattvāya || महा सत्त्वाय || 摩訶薩，大士
|-
|６||摩訶迦盧尼迦耶|| mahā kāruṇikāya || महा कारुणिकाय || 大悲者
|-
|７||唵|| oṃ || ॐ || 唵
|-
|８||薩皤囉罰曳|| sarva rabhaye || सर्व रभये || 一切護持
|-
|９||數怛那怛寫 || ṣu trāṇakarāyatasya || षु त्राणकरायतस्य || 善布施者的
|-
|１０||南無悉吉慄埵伊蒙阿唎耶|| namas kṛtvā imaṃ ārya || नमस् कृत्वा इमं आर्य || 完成了禮敬此聖
|-
|１１||婆盧吉帝室佛囉愣馱婆|| valokite śvara raṃdhava || वलोकिते श्वर रंधव || 觀自在慈悲樂主
|-
|１２||南無那囉謹墀|| namo narakindi || नमो नरकिन्दि || 禮敬青頸觀音
|-
|１３||醯利摩訶皤哆沙咩|| hrīḥ mahā vata same|| ह्रीः महा वत समे || 陪伴扶持眾怯弱者
|-
|１４||薩婆阿他豆輸朋|| sarvā athatu śubhaṃ || सर्वा अथतु शुभं || 然而一切吉祥
|-
|１５||阿逝孕|| ajeyaṃ || अजेयं || 不敗
|-
|１６||薩婆薩哆那摩婆薩哆那摩婆伽|| sarva sat nama vasat nama vāka || सर्व सत् नम वसत् नम वाक || 一切眾生禮敬尊貴的仁者
|-
|１７||摩罰特豆|| mavitado || मवितदो || 擺脫束縛
|-
|１８||怛姪他|| tadyathā || तद्यथा || 即說咒曰
|-
|１９||唵阿婆盧醯|| oṃ avaloki || ॐ अवलोकि || 唵 觀照！
|-
|２０||盧迦帝|| lokate || लोकते || 擁有世界的有情者
|-
|２１||迦羅帝|| krānte || क्रान्ते || 超越
|-
|２２||夷醯唎||e hrīḥ || ए ह्रीः || 啊 醯唎
|-
|２３||摩訶菩提薩埵|| mahā bodhi sattva || महा बोधि सत्त्व || 大菩薩
|-
|２４||薩婆薩婆|| sarva sarva || सर्व सर्व || 一切一切
|-
|２５||摩囉摩囉|| mala mala || मल मल || 擁有擁有
|-
|２６||摩醯摩醯唎馱孕|| mahima hṛdayaṃ || महिम हृदयं || 偉大的心
|-
|２７||俱盧俱盧羯蒙|| kuru kuru karmaṃ || कुरु कुरु कर्मं || 作吧作吧 造業
|-
|２８||度盧度盧罰闍耶帝|| dhuru dhuru vijayate || धुरु धुरु विजयते || 堅持堅持 勝利
|-
|２９||摩訶罰闍耶帝|| mahā vijayate || महा विजयते || 大勝利
|-
|３０||陀囉陀囉|| dhara dhara || धर धर || 奉持奉持
|-
|３１||地唎尼|| dhiriṇī || धिरिणी || 受持
|-
|３２||室佛囉耶|| śvarāya || श्वराय || 自在者
|-
|３３||遮囉遮囉|| cara cara || चर चर || 震動震動
|-
|３４||摩摩罰摩囉|| mama vimala || मम विमल || 我純淨的
|-
|３５||穆帝隸(利)|| muktele || मुक्तेले || 解脫愉快
|-
|３６||伊醯伊醯|| ehi ehi || एहि एहि || 來吧來吧
|-
|３７||室那室那|| śina śina || शिन शिन || 凝聚凝聚
|-
|３８||阿囉參佛囉舍利|| ārṣaṃ praśali || आर्षं प्रशलि || 虔誠讚頌賢哲之教
|-
|３９||罰沙罰參|| viṣa viṣaṃ || विष विषं || 毒，貪嗔癡毒
|-
|４０||佛囉舍耶|| praśaya || प्रशय || 止息
|-
|４１||呼嚧呼嚧摩囉|| hulu hulu māra || हुलु हुलु मार || 呼嚧呼嚧，魔障！
|-
|４２||呼嚧呼嚧醯唎|| hulu hulu hrīḥ || हुलु हुलु ह्रीः|| 呼嚧呼嚧，醯利！
|-
|４３||娑囉娑囉|| sara sara || सर सर || （狀聲詞）
|-
|４４||悉唎悉唎|| siri siri || सिरि सिरि || （狀聲詞）
|-
|４５||蘇盧蘇盧|| suru suru || सुरु सुरु || （狀聲詞）
|-
|４６||菩提夜菩提夜|| bodhya bodhya || बोध्य बोध्य || 覺悟吧
|-
|４７||菩馱夜菩馱夜|| bodhaya bodhaya || बोधय बोधय || 覺悟吧
|-
|４８||彌帝唎夜|| maitryā || मैत्र्या || 仁慈的
|-
|４９||那囉謹墀|| narakindi || नरकिन्दि || 青頸觀音
|-
|５０||地利瑟尼那|| dhṛṣṇinā || धृष्णिना || 藉著光芒
|-
|５１||婆夜摩那|| vāya mana || वाय मन || 引領心識
|-
|５２||娑婆訶|| svāhā || स्वाहा || 娑婆訶
|-
|５３||悉陀夜|| siddhāya || सिद्धाय || 成就者
|-
|５４||娑婆訶|| svāhā || स्वाहा || 娑婆訶
|-
|５５||摩訶悉陀夜|| mahā siddhāya || महा सिद्धाय || 大成就者
|-
|５６||娑婆訶||svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|５７||悉陀喻藝|| siddha yoge|| सिद्ध योगे || 成就行處
|-
|５８||室皤囉夜|| śvarāya || श्वराय || 自在者
|-
|５９||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|６０||那囉謹墀|| narakindi || नरकिन्दि || 青頸觀音
|-
|６１||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|６２||摩囉那囉|| maraṇara || मरणर || 庇護的賜予者
|-
|６３||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|６４||悉囉僧阿穆佉耶|| śira siṃha mukhāya || शिर सिंह मुखाय || 頭部具獅面者
|-
|６５||娑婆訶|| svāhā || स्वाहा || 娑婆訶
|-
|６６||娑婆摩訶阿悉陀夜|| sava mahā asiddhāya || सव महा असिद्धाय || 供施的眾多將成就者
|-
|６７||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|６８||者吉囉阿悉陀夜|| cakra hastāya || चक्र हस्ताय || 手執法輪者
|-
|６９||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|７０||波陀摩羯悉陀夜|| padma hastāya || पद्म हस्ताय || 手執蓮花者
|-
|７１||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|７２||那囉謹墀皤伽囉耶|| narakindi vāgarāya || नरकिन्दि वागराय || 禮敬青頸觀音慈悲威德者
|-
|７３||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|７４||摩婆利勝羯囉夜|| mavari śaṅkarāya || मवरि शङ्कराय || 使無數吉祥
|-
|７５||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|７６||南無喝囉怛那哆囉夜耶|| namo ratna trayāya || नमो रत्न त्रयाय || 禮敬佛法三寶
|-
|７７||南無阿唎耶|| nama ārya || नम आर्य || 禮敬聖
|-
|７８||婆盧吉帝|| valokite || वलोकिते || 觀
|-
|７９||爍皤囉夜|| śvarāya || श्वराय || 自在
|-
|８０||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|８１||唵悉殿都|| oṃ sidhyantu || ॐ सिध्यन्तु || 唵 願一切成就
|-
|８２||漫哆囉|| mantra || मन्त्र || 真言
|-
|８３||跋陀耶|| padāya || पदाय || 偈誦
|-
|８４||娑婆訶|| svāhā|| स्वाहा || 娑婆訶
|-
|}
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食譜/麵團
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/* 類型 */
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wikitext
text/x-wiki
{{NoteTA
|1=zh-cn:冰箱;zh-hk:雪櫃;zh-tw:冰箱;zh-sg:冰橱;
|2=zh-hans:面; zh-hant:麵;
}}
[[File:Breaddough1.jpg|thumb|未發酵的麵團]]
學會製作基礎麵團（也作麵糰），以此基礎可以發展出各種麵食點心。
== 常用工具建議 ==
{{Div col|cols=3}}
*桌上型電動攪拌器（購買時需考慮馬達、製作頻率以及烤箱容量選擇）
*電子磅秤
*量匙
*多種尺寸鋼盆
*量杯
*打蛋器（建議至少備三種大小）
*橡皮刮刀、刮板
*計時器
*電子溫度計（一開始也可以選用普通的烹飪用溫度計）
*大、小網篩
*擀麵棍
*網架（散熱架）
*軟毛刷
*刮板、切麵刀、割紋刀、剪刀（烹飪專用佳，一般市售也可，但要分開放不要和文具混用）
*烘焙紙/矽膠烤墊
*五斤以上大塑膠袋/保鮮膜等
*小型噴霧器數個（噴油或噴料理酒用）
{{Div col end}}
== 類型 ==
=== 麵食類 ===
麵食麵團的基本功是「揉」，揉好麵團就成功一半，原理上是一斤的中筋麵粉搭配約300cc煮過水可以揉出一斤半的麵團，可以做大部分的麵食（麵條、水餃皮或蔥油餅）。
準備一個大鋼盆放入中筋麵粉，先加入一半的水，邊加邊用手同一方向拌勻（全部順時針或全部逆時針拌），然後再加入剩下的水，揉的過程中，要用手掌的力量持續地推開拉回壓下的揉，持續進行到三光狀態：手光，容器光，麵團光，然後將麵團整圓噴上一點油，蓋上保鮮膜醒麵約半小時。想要更有Q度口感，開頭可以加入少許鹽。
==== 老麵 ====
老麵和麵包類的隔夜麵團有點類似，通常是用做饅頭，一般而言需要發酵8個小時以上，待發酵完全才移入冰箱。
=== 麵包類 ===
==== 臺式麵包基礎麵團材料 ====
有兩種做法，一種是多一個步驟先做隔夜麵團，另一種是製作時間比較短的沒有加隔夜麵團。
{{Div col|cols=3}}
*高筋麵粉
*奶粉
*糖
*鹽
*酵母
*全蛋
*牛奶
*冰水
*無鹽奶油
{{Div col end}}
===== 隔夜麵團 =====
材料為高筋麵粉、乾酵母和常溫水。先把乾酵母放入常溫水中溶解，高筋麵粉過篩進攪拌器的鋼盆內，倒入融化的酵母，以低速攪拌約五分筋（麵團表面光滑即可），大塑膠袋內倒入少許植物油，將麵團放入壓平約4公分厚度的方形，置於室溫20分鐘後再放入冰箱，上面不要壓東西，冰12小時後使用，建議一次用完，不適合大量常備。
===== 製作 =====
無鹽奶油放室溫軟化備用，麵粉過篩，粉狀材料不混合放入攪拌盆內，再將蛋、鮮奶和冰水倒入，以慢速攪拌成團，拌至攪拌盆邊緣沒有沾黏時，改成中速繼續拌至麵團明顯有彈性的狀態，停下機器放入軟化的無鹽奶油改慢速攪拌，奶油與麵團融合後改用中速拌勻，抓起一塊麵團，雙手能將麵團拉出薄膜狀的「完全擴展」，將麵團滾圓，收口朝下，放入抹上少許油的鋼盆裡，盆口蓋上保鮮膜或濕紗布包好，置於室溫空間約60分鐘，手指沾麵粉，朝麵團中間戳洞，保持完全沒有回彈就是基本發酵完成狀態。
加入隔夜麵團的方式則是先將隔夜麵團分成拳頭大小，放入攪拌盆，先把鹽和糖放入用慢速攪拌約1分鐘，然後倒入牛奶與冰水攪拌，另外將高筋麵粉和酵母拌勻，然後再倒入攪拌盆內攪拌成團，沒有沾黏後再改為中速繼續攪拌，接續上一段放入無鹽奶油之後的攪拌製作順序。
===== 小技巧 =====
這裡分享的小技巧是參考《經典不敗台式麵包》裡的P17至P23：
#材料先準備以及分別秤重備好，評估進烤箱時間先預熱，很重要。
#麵團的理想溫度在26度至28度，控溫的方式有將一部分水換用冰水，或用個大一點的鋼盆放冰塊或保冷劑隔盆降溫。一般麵包店使用大型攪拌機，攪拌階段會適時加入冰塊降溫。
#時間若足夠可以在基本醒麵多一個翻麵步驟：醒麵30分鐘時，將麵團取出稍微整成長方形，分成三段，上往中蓋，下再往上蓋住，轉90度，重複上一個分三段蓋的動作，將麵團收口朝下整圓再靜置30分鐘。這個步驟非必要，但是多這個步驟做出來的麵包口感更佳。
#發酵好的麵團製作前要進行排氣與分割，這個步驟是中間發酵步驟。首先排氣是先將麵團慢慢壓成扁形，使用刮板將麵團分割小塊後分別滾圓靜置鬆弛排隊備用，排隊的小麵團之間要留出空間不要緊貼，用濕棉布或大塊塑膠布蓋住，不要放在冷氣房，盡量放在靠近烤箱的地方，理想溫度在32度至35度的地方，或者是自備發酵箱。保麗龍箱是不錯的替代品。
#進烤箱前的最後發酵一定要，不要省略。
#使用烤模的麵包要立刻脫模，例如吐司，拿出烤箱重敲（可以想像是將烤模用力「摔」在桌面上的一個動作），會更好脫模，烘烤完成的麵包要置於散熱鐵架上放涼，避免水蒸氣聚集在底部。
== 外部參考 ==
{{Wikipedia|麵團}}
*[https://food.ltn.com.tw/article/4121 麵團自己揉！變身手工麵條、餃子皮都好吃！]-自由時報
*[https://food.ltn.com.tw/article/9267 香甜麵包的基礎都是它！達人教你做出好吃麵糰！]-自由時報
*{{Cite book|author=愛與恨老師(陳明忠) |title=經典不敗台式麵包 |url=https://www.books.com.tw/products/0010753735?sloc=main |location=台北市 |publisher=朱雀 |date=2017-06-01 |ISBN=9789869458634 |page=22-23 }}
[[Category:食谱]]
[[Category:麵包|麵]]
[[Category:食譜/面点|麵]]
[[Category:食譜/甜品|麵]]
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[[File:Breaddough1.jpg|thumb|未發酵的麵團]]
學會製作基礎麵團（也作麵糰），以此基礎可以發展出各種麵食點心。
== 常用工具建議 ==
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*桌上型電動攪拌器（購買時需考慮馬達、製作頻率以及烤箱容量選擇）
*電子磅秤
*量匙
*多種尺寸鋼盆
*量杯
*打蛋器（建議至少備三種大小）
*橡皮刮刀、刮板
*計時器
*電子溫度計（一開始也可以選用普通的烹飪用溫度計）
*大、小網篩
*擀麵棍
*網架（散熱架）
*軟毛刷
*刮板、切麵刀、割紋刀、剪刀（烹飪專用佳，一般市售也可，但要分開放不要和文具混用）
*烘焙紙/矽膠烤墊
*五斤以上大塑膠袋/保鮮膜等
*小型噴霧器數個（噴油或噴料理酒用）
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== 類型 ==
=== 麵食類 ===
麵食麵團的基本功是「揉」，揉好麵團就成功一半，原理上是一斤的中筋麵粉搭配約300cc煮過水可以揉出一斤半的麵團，可以做大部分的麵食（麵條、水餃皮或蔥油餅）。
準備一個大鋼盆放入中筋麵粉，先加入一半的水，邊加邊用手同一方向拌勻（全部順時針或全部逆時針拌），然後再加入剩下的水，揉的過程中，要用手掌的力量持續地推開拉回壓下的揉，持續進行到三光狀態：手光，容器光，麵團光，然後將麵團整圓噴上一點油，蓋上保鮮膜醒麵約半小時。想要更有Q度口感，開頭可以加入少許鹽。
==== 老麵 ====
老麵和麵包類的隔夜麵團有點類似，通常是用做饅頭，一般而言需要發酵8個小時以上，待發酵完全才移入冰箱。
=== 麵包類 ===
==== 臺式麵包基礎麵團材料 ====
有兩種做法，一種是多一個步驟先做隔夜麵團，另一種是製作時間比較短的沒有加隔夜麵團。
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*高筋麵粉
*奶粉
*糖
*鹽
*酵母
*全蛋
*牛奶
*冰水
*無鹽奶油
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===== 隔夜麵團 =====
材料為高筋麵粉、乾酵母和常溫水。先把乾酵母放入常溫水中溶解，高筋麵粉過篩進攪拌器的鋼盆內，倒入融化的酵母，以低速攪拌約五分筋（麵團表面光滑即可），大塑膠袋內倒入少許植物油，將麵團放入壓平約4公分厚度的方形，置於室溫20分鐘後再放入冰箱，上面不要壓東西，冰12小時後使用，建議一次用完，不適合大量常備。
===== 製作 =====
無鹽奶油放室溫軟化備用，麵粉過篩，粉狀材料不混合放入攪拌盆內，再將蛋、鮮奶和冰水倒入，以慢速攪拌成團，拌至攪拌盆邊緣沒有沾黏時，改成中速繼續拌至麵團明顯有彈性的狀態，停下機器放入軟化的無鹽奶油改慢速攪拌，奶油與麵團融合後改用中速拌勻，抓起一塊麵團，雙手能將麵團拉出薄膜狀的「完全擴展」，將麵團滾圓，收口朝下，放入抹上少許油的鋼盆裡，盆口蓋上保鮮膜或濕紗布包好，置於室溫空間約60分鐘，手指沾麵粉，朝麵團中間戳洞，保持完全沒有回彈就是基本發酵完成狀態。
加入隔夜麵團的方式則是先將隔夜麵團分成拳頭大小，放入攪拌盆，先把鹽和糖放入用慢速攪拌約1分鐘，然後倒入牛奶與冰水攪拌，另外將高筋麵粉和酵母拌勻，然後再倒入攪拌盆內攪拌成團，沒有沾黏後再改為中速繼續攪拌，接續上一段放入無鹽奶油之後的攪拌製作順序。
===== 小技巧 =====
這裡分享的小技巧是參考《經典不敗台式麵包》裡的P17至P23：
#材料先準備以及分別秤重備好，評估進烤箱時間先預熱，很重要。
#麵團的理想溫度在26度至28度，控溫的方式有將一部分水換用冰水，或用個大一點的鋼盆放冰塊或保冷劑隔盆降溫。一般麵包店使用大型攪拌機，攪拌階段會適時加入冰塊降溫。
#時間若足夠可以在基本醒麵多一個翻麵步驟：醒麵30分鐘時，將麵團取出稍微整成長方形，分成三段，上往中蓋，下再往上蓋住，轉90度，重複上一個分三段蓋的動作，將麵團收口朝下整圓再靜置30分鐘。這個步驟非必要，但是多這個步驟做出來的麵包口感更佳。
#發酵好的麵團製作前要進行排氣與分割，這個步驟是中間發酵步驟。首先排氣是先將麵團慢慢壓成扁形，使用刮板將麵團分割小塊後分別滾圓靜置鬆弛排隊備用，排隊的小麵團之間要留出空間不要緊貼，用濕棉布或大塊塑膠布蓋住，不要放在冷氣房，盡量放在靠近烤箱的地方，理想溫度在32度至35度的地方，或者是自備發酵箱。保麗龍箱是不錯的替代品。
#進烤箱前的最後發酵一定要，不要省略。
#使用烤模的麵包要立刻脫模，例如吐司，拿出烤箱重敲（可以想像是將烤模用力「摔」在桌面上的一個動作），會更好脫模，烘烤完成的麵包要置於散熱鐵架上放涼，避免水蒸氣聚集在底部。
== 外部參考 ==
{{Wikipedia|麵團}}
*[https://food.ltn.com.tw/article/4121 麵團自己揉！變身手工麵條、餃子皮都好吃！]-自由時報
*[https://food.ltn.com.tw/article/11219 老麵總是養失敗？60年老師傅教你看懂麵糰發酵 8 個階段]--自由時報
*[https://food.ltn.com.tw/article/9267 香甜麵包的基礎都是它！達人教你做出好吃麵糰！]-自由時報
*{{Cite book|author=愛與恨老師(陳明忠) |title=經典不敗台式麵包 |url=https://www.books.com.tw/products/0010753735?sloc=main |location=台北市 |publisher=朱雀 |date=2017-06-01 |ISBN=9789869458634 |page=22-23 }}
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}}
[[File:Breaddough1.jpg|thumb|未發酵的麵團]]
學會製作基礎麵團（也作麵糰），以此基礎可以發展出各種麵食點心。
== 常用工具建議 ==
{{Div col|cols=3}}
*桌上型電動攪拌器（購買時需考慮馬達、製作頻率以及烤箱容量選擇）
*電子磅秤
*量匙
*多種尺寸鋼盆
*量杯
*打蛋器（建議至少備三種大小）
*橡皮刮刀、刮板
*計時器
*電子溫度計（一開始也可以選用普通的烹飪用溫度計）
*大、小網篩
*擀麵棍
*網架（散熱架）
*軟毛刷
*刮板、切麵刀、割紋刀、剪刀（烹飪專用佳，一般市售也可，但要分開放不要和文具混用）
*烘焙紙/矽膠烤墊
*五斤以上大塑膠袋/保鮮膜等
*小型噴霧器數個（噴油或噴料理酒用）
{{Div col end}}
== 類型 ==
=== 麵食類 ===
麵食麵團的基本功是「揉」，揉好麵團就成功一半，原理上是一斤的中筋麵粉搭配約300cc煮過水可以揉出一斤半的麵團，可以做大部分的麵食（麵條、水餃皮或蔥油餅）。
準備一個大鋼盆放入中筋麵粉，先加入一半的水，邊加邊用手同一方向拌勻（全部順時針或全部逆時針拌），然後再加入剩下的水，揉的過程中，要用手掌的力量持續地推開拉回壓下的揉，持續進行到三光狀態：手光，容器光，麵團光，然後將麵團整圓噴上一點油，蓋上保鮮膜醒麵約半小時。想要更有Q度口感，開頭可以加入少許鹽。
==== 老麵 ====
老麵和麵包類的隔夜麵團有點類似，通常是用做饅頭，一般而言需要發酵8個小時以上，待發酵完全才移入冰箱。
=== 麵包類 ===
==== 臺式麵包基礎麵團材料 ====
有兩種做法，一種是多一個步驟先做隔夜麵團，另一種是製作時間比較短的沒有加隔夜麵團。
{{Div col|cols=3}}
*高筋麵粉
*奶粉
*糖
*鹽
*酵母
*全蛋
*牛奶
*冰水
*無鹽奶油
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===== 隔夜麵團 =====
材料為高筋麵粉、乾酵母和常溫水。先把乾酵母放入常溫水中溶解，高筋麵粉過篩進攪拌器的鋼盆內，倒入融化的酵母，以低速攪拌約五分筋（麵團表面光滑即可），大塑膠袋內倒入少許植物油，將麵團放入壓平約4公分厚度的方形，置於室溫20分鐘後再放入冰箱，上面不要壓東西，冰12小時後使用，建議一次用完，不適合大量常備。
===== 製作 =====
無鹽奶油放室溫軟化備用，麵粉過篩，粉狀材料不混合放入攪拌盆內，再將蛋、鮮奶和冰水倒入，以慢速攪拌成團，拌至攪拌盆邊緣沒有沾黏時，改成中速繼續拌至麵團明顯有彈性的狀態，停下機器放入軟化的無鹽奶油改慢速攪拌，奶油與麵團融合後改用中速拌勻，抓起一塊麵團，雙手能將麵團拉出薄膜狀的「完全擴展」，將麵團滾圓，收口朝下，放入抹上少許油的鋼盆裡，盆口蓋上保鮮膜或濕紗布包好，置於室溫空間約60分鐘，手指沾麵粉，朝麵團中間戳洞，保持完全沒有回彈就是基本發酵完成狀態。
加入隔夜麵團的方式則是先將隔夜麵團分成拳頭大小，放入攪拌盆，先把鹽和糖放入用慢速攪拌約1分鐘，然後倒入牛奶與冰水攪拌，另外將高筋麵粉和酵母拌勻，然後再倒入攪拌盆內攪拌成團，沒有沾黏後再改為中速繼續攪拌，接續上一段放入無鹽奶油之後的攪拌製作順序。
===== 小技巧 =====
這裡分享的小技巧是參考《經典不敗台式麵包》裡的P17至P23：
#材料先準備以及分別秤重備好，評估進烤箱時間先預熱，很重要。
#麵團的理想溫度在26度至28度，控溫的方式有將一部分水換用冰水，或用個大一點的鋼盆放冰塊或保冷劑隔盆降溫。一般麵包店使用大型攪拌機，攪拌階段會適時加入冰塊降溫。
#新手時期不一定會揉出完全擴展（拉開至薄膜狀態時不會破）的麵團，若是有接近的狀態既可直接進行基本醒麵，揉過頭的麵團製作出來的麵包通常會失敗。
#時間若足夠可以在基本醒麵多一個翻麵步驟：醒麵30分鐘時，將麵團取出稍微整成長方形，分成三段，上往中蓋，下再往上蓋住，轉90度，重複上一個分三段蓋的動作，將麵團收口朝下整圓再靜置30分鐘。這個步驟非必要，但是多這個步驟做出來的麵包口感更佳。
#發酵好的麵團製作前要進行排氣與分割，這個步驟是中間發酵步驟。首先排氣是先將麵團慢慢壓成扁形，使用刮板將麵團分割小塊後分別滾圓靜置鬆弛排隊備用，排隊的小麵團之間要留出空間不要緊貼，用濕棉布或大塊塑膠布蓋住，不要放在冷氣房，盡量放在靠近烤箱的地方，理想溫度在32度至35度的地方，或者是自備發酵箱。保麗龍箱是不錯的替代品。
#進烤箱前的最後發酵一定要，不要省略。
#使用烤模的麵包要立刻脫模，例如吐司，拿出烤箱重敲（可以想像是將烤模用力「摔」在桌面上的一個動作），會更好脫模，烘烤完成的麵包要置於散熱鐵架上放涼，避免水蒸氣聚集在底部。
== 外部參考 ==
{{Wikipedia|麵團}}
*[https://food.ltn.com.tw/article/4121 麵團自己揉！變身手工麵條、餃子皮都好吃！]-自由時報
*[https://food.ltn.com.tw/article/11219 老麵總是養失敗？60年老師傅教你看懂麵糰發酵 8 個階段]--自由時報
*[https://food.ltn.com.tw/article/9267 香甜麵包的基礎都是它！達人教你做出好吃麵糰！]-自由時報
*{{Cite book|author=愛與恨老師(陳明忠) |title=經典不敗台式麵包 |url=https://www.books.com.tw/products/0010753735?sloc=main |location=台北市 |publisher=朱雀 |date=2017-06-01 |ISBN=9789869458634 |page=22-23 }}
[[Category:食谱]]
[[Category:麵包|麵]]
[[Category:食譜/面点|麵]]
[[Category:食譜/甜品|麵]]
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wikitext
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[[File:Breaddough1.jpg|thumb|未發酵的麵團]]
學會製作基礎麵團（也作麵糰），以此基礎可以發展出各種麵食點心。
== 常用工具建議 ==
{{Div col|cols=3}}
*桌上型電動攪拌器（購買時需考慮馬達、製作頻率以及烤箱容量選擇）
*電子磅秤
*量匙
*多種尺寸鋼盆
*量杯
*打蛋器（建議至少備三種大小）
*橡皮刮刀、刮板
*計時器
*電子溫度計（一開始也可以選用普通的烹飪用溫度計）
*大、小網篩
*擀麵棍
*網架（散熱架）
*軟毛刷
*刮板、切麵刀、割紋刀、剪刀（烹飪專用佳，一般市售也可，但要分開放不要和文具混用）
*烘焙紙/矽膠烤墊
*五斤以上大塑膠袋/保鮮膜等
*小型噴霧器數個（噴油或噴料理酒用）
{{Div col end}}
== 類型 ==
=== 麵食類 ===
麵食麵團的基本功是「揉」，揉好麵團就成功一半，原理上是一斤的中筋麵粉搭配約300cc煮過水可以揉出一斤半的麵團，可以做大部分的麵食（麵條、水餃皮或蔥油餅）。
準備一個大鋼盆放入中筋麵粉，先加入一半的水，邊加邊用手同一方向拌勻（全部順時針或全部逆時針拌），然後再加入剩下的水，揉的過程中，要用手掌的力量持續地推開拉回壓下的揉，持續進行到三光狀態：手光，容器光，麵團光，然後將麵團整圓噴上一點油，蓋上保鮮膜醒麵約半小時。想要更有Q度口感，開頭可以加入少許鹽。
==== 老麵 ====
老麵和麵包類的隔夜麵團有點類似，通常是用做饅頭，一般而言需要發酵8個小時以上，待發酵完全才移入冰箱。
=== 麵包類 ===
==== 臺式麵包基礎麵團材料 ====
有兩種做法，一種是多一個步驟先做隔夜麵團，另一種是製作時間比較短的沒有加隔夜麵團。
{{Div col|cols=3}}
*高筋麵粉
*奶粉
*糖
*鹽
*酵母
*全蛋
*牛奶
*冰水
*無鹽奶油
{{Div col end}}
===== 隔夜麵團 =====
材料為高筋麵粉、乾酵母和常溫水。先把乾酵母放入常溫水中溶解，高筋麵粉過篩進攪拌器的鋼盆內，倒入融化的酵母，以低速攪拌約五分筋（麵團表面光滑即可），大塑膠袋內倒入少許植物油，將麵團放入壓平約4公分厚度的方形，置於室溫20分鐘後再放入冰箱，上面不要壓東西，冰12小時後使用，建議一次用完，不適合大量常備。
===== 製作 =====
無鹽奶油放室溫軟化備用，麵粉過篩，粉狀材料不混合放入攪拌盆內，再將蛋、鮮奶和冰水倒入，以慢速攪拌成團，拌至攪拌盆邊緣沒有沾黏時，改成中速繼續拌至麵團明顯有彈性的狀態，停下機器放入軟化的無鹽奶油改慢速攪拌，奶油與麵團融合後改用中速拌勻，抓起一塊麵團，雙手能將麵團拉出薄膜狀的「完全擴展」，將麵團滾圓，收口朝下，放入抹上少許油的鋼盆裡，盆口蓋上保鮮膜或濕紗布包好，置於室溫空間約60分鐘，手指沾麵粉，朝麵團中間戳洞，保持完全沒有回彈就是基本發酵完成狀態。
加入隔夜麵團的方式則是先將隔夜麵團分成拳頭大小，放入攪拌盆，先把鹽和糖放入用慢速攪拌約1分鐘，然後倒入牛奶與冰水攪拌，另外將高筋麵粉和酵母拌勻，然後再倒入攪拌盆內攪拌成團，沒有沾黏後再改為中速繼續攪拌，接續上一段放入無鹽奶油之後的攪拌製作順序。
===== 小技巧 =====
這裡分享的小技巧是參考《經典不敗台式麵包》裡的P17至P23：
#材料先準備以及分別秤重備好，評估進烤箱時間先預熱，很重要。
#麵團的理想溫度在26度至28度，控溫的方式有將一部分水換用冰水，或用個大一點的鋼盆放冰塊或保冷劑隔盆降溫。一般麵包店使用大型攪拌機，攪拌階段會適時加入冰塊降溫。
#新手時期不一定會揉出完全擴展（拉開至薄膜狀態時不會破）的麵團，若是有接近的狀態既可直接進行基本醒麵，不強制繼續，主要是手感還沒抓到，若過頭麵團會變成油水分離稠稠的狀態，這時候就只能重來了。
#時間若足夠可以在基本醒麵多一個翻麵步驟：醒麵30分鐘時，將麵團取出稍微整成長方形，分成三段，上往中蓋，下再往上蓋住，轉90度，重複上一個分三段蓋的動作，將麵團收口朝下整圓再靜置30分鐘。這個步驟非必要，但是多這個步驟做出來的麵包口感更佳。
#發酵好的麵團製作前要進行排氣與分割，這個步驟是中間發酵步驟。首先排氣是先將麵團慢慢壓成扁形，使用刮板將麵團分割小塊後分別滾圓靜置鬆弛排隊備用，排隊的小麵團之間要留出空間不要緊貼，用濕棉布或大塊塑膠布蓋住，不要放在冷氣房，盡量放在靠近烤箱的地方，理想溫度在32度至35度的地方，或者是自備發酵箱。保麗龍箱是不錯的替代品。
#進烤箱前的最後發酵一定要，不要省略。
#使用烤模的麵包要立刻脫模，例如吐司，拿出烤箱重敲（可以想像是將烤模用力「摔」在桌面上的一個動作），會更好脫模，烘烤完成的麵包要置於散熱鐵架上放涼，避免水蒸氣聚集在底部。
== 外部參考 ==
{{Wikipedia|麵團}}
*[https://food.ltn.com.tw/article/4121 麵團自己揉！變身手工麵條、餃子皮都好吃！]-自由時報
*[https://food.ltn.com.tw/article/11219 老麵總是養失敗？60年老師傅教你看懂麵糰發酵 8 個階段]--自由時報
*[https://food.ltn.com.tw/article/9267 香甜麵包的基礎都是它！達人教你做出好吃麵糰！]-自由時報
*[https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5111470813 想揉出好麵團？你得先了解麵團的4種變身階段]-食力foodNEXT
*{{Cite book|author=愛與恨老師(陳明忠) |title=經典不敗台式麵包 |url=https://www.books.com.tw/products/0010753735?sloc=main |location=台北市 |publisher=朱雀 |date=2017-06-01 |ISBN=9789869458634 |page=22-23 }}
[[Category:食谱]]
[[Category:麵包|麵]]
[[Category:食譜/面点|麵]]
[[Category:食譜/甜品|麵]]
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