Ракия

от Уикипедия, свободната енциклопедия

Ракията, националната напитка на България (както и на други балкански държави), е силна алкохолна течност, подобна на бренди. Думата идва от арабската araq през турската rakı.

Тази напитка традиционно се приготвя в домашни условия от българите. Технологията е проста и лесна, а суровините (плодове, захар и вода) са леснодостъпни и евтини. Твърди се, че ограничено количество - до 100 милилитра ракия на ден (но не всеки ден) е полезно за здравето, служи като съдоразширително и предпазва от сърдечен удар.

Съдържание

[редактиране] Получаване

Казан за ракия
Казан за ракия

[редактиране] Традиционна технология

Ракията се получава чрез дестилация на суровина от ферментирали плодове или вино. Суровината се нарича пръщини или джибри. Процесът на дестилация се нарича варене или печене. Дестилационното съоръжение се нарича „казан“. Подгревът е с огън на дърва, охлаждането - водно. Първо потича лека фракция, богата на метилов алкохол. Тази фракция се изхвърля, около половин литър на 100 литра пръщини. Алкохолният градус на ракията обикновено е около 40-50°. Ако получената ракия се превари още веднъж, се получава „ракия препек“ с градус 55° до 65°, която се пие разредена с вода. Има и ракия „двоен препек“ - над 70°. Остатъкът от пръщините след варенето стават за храна на патици, гъски и прасета.

[редактиране] Технологични тънкости

Добрата ракия се вари от добра пращина или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус - тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго - над 5 месеца - престояване на пращина от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии. Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2%.

Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори пращината казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване (има и термометри). Иска си майсторлък.

Прекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. (Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол.) Някои си носят спиртомер и щом спадне под едиколкоси (по тяхна преценка) градуса - спират. Субективно преходът от ракия към паток се контролира по 3 показателя:

  • градус - ракията, плисната върху жарта, гори, патокът я гаси.
  • мирис - понякога, при недобра пращина, дори над 40° потича ракия с неприятен мирис.
  • киселост - същото е като с мириса.

Очевидно е, че субективният контрол за мирис и киселост става с опитване на ракията. Затова варенето е високоотговорен процес, искащо сила, издъжливост и да се носи на пиене.

[редактиране] Промишлена технология

Промишленото производство на ракия се основа на две основни съставки: зърнен (етилов) спирт и ракиен (ароматен) дестилат. Ракиеният дестилат се разрежда в зърнения (етиловия) спирт, като стремежът е да се получи алкохолна течност, която да се доближава максимално по вкусови и цветови качества до тази, произвеждана в домашни условия. За целта понякога се добавят оцветители и глицерин.

  • БДС изисква минималното алкохолно съдържание в обикновените, отлежалите и специалните ракии да е поне 36°.

[редактиране] Разновидности

Ракията може да бъде приготвена от всички известни на хората видове плодове, но най-често се прави от грозде, кайсии и сливи. Някои видове от тази напитка се оставят да отлежат в дървени бъчви, за да придобият по-силен аромат и кафяво-златист цвят.

Според плодовете от които е направена, ракията може да бъде:

[редактиране] Ракията като част от националната индентичност

Варенето на ракия и пиенето ѝ е традиционно занимание на българина. Самата ракия е влязла във фолклора и обичаите. Руйно вино и върла ракия са традиционните пиенета. Тя се пие изстудена лете, със стайна температура или „греяна“ зиме.

Когато бесарабските българи в Молдова разбират през 1858 година, че за княз на Молдова е назначен българинът Никола Богориди, първата молба, която отправят към него е да свали държавния монопол върху ракията.

За и около ракията си има традиционна терминология, част от която беше описна по-горе. Произнася се и като „рикия“. Също се среща и като „ичкия“, „пукница“ или „скорсмъртница.“ Слабата, некачествена ракия е „шльокавица“ или пърцуца. Самокритиката на човек, осъзнал, че прекалява с пиенето на ракия звучи така: „тая пуста пукница!“ „Рикиджия“ се нарича човек, който избягва да пие вино, за сметка на ракията. Традиционни изрази от българския език са: „Пие на голо“ - пие без мезе; „Литър ракия“ се произнася винаги като „кило ракия“, половин литър - като половин кило, и т.н. Казва се: „Пие кило и канче“ или „Сто кила ракия давам, само да те притежавам“. Поръчва се: „Две ракии и една малка от 50 грама“. За сведение на чужденците: подразбиращата се големина на чашата за поръчване на коннцентрирано пиене за българин е 100 милилитра, която ви донасят, ако поръчате някакво пиене. Малката доза трябва изрично да се упомене - „една малка ракия“ и е 50 милилитра, което се произнася 50 грама.

Ракията се пие преди ядене, като аперитив. Традиционната доза е три ракии, след което или се продължава да се пие, или се поръчва ядене с бира или вино.

[редактиране] Вижте също


[редактиране] Външни препратки

  • Самогон - руската домашна ракия, но не от плодове, че си нямат.