Tokajské víno
Z Wikipédie
Tokajské víno je prírodne sladké víno vyrobené tzv. oxidatívnou technológiou výroby (botritické).
Je zaradené do kategórie žltých prírodných vín, ktorých charakter a chemické zloženie je dané nielen osobitnou odrodovou skladbou, kvalitou suroviny či prírodnými podmienkami, ale aj technológiou výroby.
Prítomnosť kyslíka v priebehu zrenia hrozna i vína je príčinou tvorby chlebovej príchute, ktorá charakterizuje vína tohto typu.
Tokajské víno možno vyrábať len z hrozna dopestovaného na tokajských vinohradníckych honoch.
Víno vyrobené vo vinohradníckej oblasti Tokaj a disponujúce geografickým označením pôvodu sa člení na:
- akostné víno pochádzajúce z vinohradníckej oblasti Tokaj
- tokajské víno
Obsah |
[úprava] Akostné víno pochádzajúce z vinohradníckej oblasti Tokaj
[úprava] Tokajský Furmint
víno vyrobené alkoholovým kvasením hrozna odrody Furmint s prímesou hrozna odrôd Lipovina a Muškát žltý, spolu najviac 15%, vypestovaných vo vinohradníckej oblasti Tokaj a bolo osvedčené a zatriedené kontrolným ústavom.
[úprava] Tokajská Lipovina
víno vyrobené alkoholovým kvasením hrozna odrody Lipovina s prímesou hrozna odrôd Furmint a Muškát žltý, spolu najviac 15%, vypestovaných vo vinohradníckej oblasti Tokaj a bolo osvedčené a zatriedené kontrolným ústavom.
[úprava] Tokajský Muškát žltý
víno vyrobené alkoholovým kvasením hrozna odrody Muškát žltý s prímesou hrozna odrôd Furmint a Lipovina, spolu najviac 15%, vypestovaných vo vinohradníckej oblasti Tokaj a bolo osvedčené a zatriedené kontrolným ústavom.
Na akostné vína pochádzajúce z vinohradníckej oblasti Tokaj sa vzťahujú zákonné pravidlá pre akostné vína z ohraničenej vinohradníckej oblasti.
[úprava] Tokajské víno - „Vinum regum, rex vinorum“ (Víno kráľov, kráľ vín)
Tokajské víno je víno s označením pôvodu, ktoré z dôvodu špecifického spôsobu výroby a osobitných pôdno-klimatických podmienok spĺňa podmienky na používanie osobitného označenia:
[úprava] Tokajské samorodné suché
vyrába sa alkoholovým kvasením z hrozna tokajských odrôd, ak nie sú priaznivé podmienky na hromadnú tvorbu cibéb. Vyrábané v ročníkoch nepriaznivých na tvorbu cibéb, alebo z hrozna, z ktorého strapcov boli vopred povyberané cibéby na výrobu tokajských výberových vín. Hrozno musí mať cukornatosť najmenej 21º NM. Vyrobené víno má obsah zvyškového prírodného cukru do 10g/l,
[úprava] Tokajské samorodné sladké
vyrábané z hrozna s čiastočným podielom cibéb, ktoré sa z hrozna nevyberajú a spracúvajú sa spolu s ostatným hroznom, ktoré musí mať cukornatosť najmenej 24º NM. Víno má obsah prírodného cukru nad 10 g/l
Tokajské samorodné suché a sladké možno do obehu uvádzať najskôr po dvoch rokoch vyzrievania, z toho aspoň jeden rok v drevených sudoch.
[úprava] Tokajský výber 3-putňový
[úprava] Tokajský výber 4-putňový
[úprava] Tokajský výber 5-putňový
[úprava] Tokajský výber 6-putňový
vyrábajú sa alkoholovým kvasením po zaliatí cibéb muštom s cukornatosťou najmenej 21° NM z vinohradníckej oblasti Tokaj, alebo vínom rovnakej kvality a rovnakého ročníka pochádzajúceho z vinohradníckej oblasti Tokaj. Podľa množstva pridaných cibéb sa tokajský výber člení na trojputňový až šesťputňový. Tokajské výbery vyzrievajú najmenej tri roky, z toho najmenej najmenej dva roky v drevených sudoch.
[úprava] Tokajská výberová esencia
víno získané alkoholovým kvasením cibéb. Pri zbere sa vyberajú zvlášť bobule hrozna, ktoré sa hneď po spracovaní zalejú muštom, pochádzajúcim z definovaného vinohradu vinohradníckej oblasti Tokaj alebo tokajským vínom totožného ročníka, ktoré obsahuje aspoň 180 g/l prírodného cukru a 45 g/l bezcukorného extraktu. Dozrieva najmenej tri roky, z toho aspoň dva roky v drevenom sude.
[úprava] Tokajská esencia – nektár
víno získané pomalým kvasením samotoku, ktorý sa získa zo zvlášť vyberaných cibéb. Esencia obsahuje aspoň 450 g/l prírodného cukru a 50 g/l bezcukorného extraktu. Dozrieva najmenej tri roky, z toho aspoň dva roky v drevenom sude.
[úprava] Tokajský mášláš
víno vyrobené alkoholovým kvasením naliateho muštu alebo vína totožného ročníka, pochádzajúceho z vinohradníckej oblasti Tokaj, na kvasničné kaly tokajského samorodného alebo tokajského výberu. Dozrieva najmenej dva roky, z toho aspoň jeden rok v drevenom sude.
[úprava] Tokajský fordítáš
víno vyrobené alkoholovým kvasením naliateho muštu alebo vína totožného ročníka, pochádzajúceho z vinohradníckej oblasti Tokaj, na matolinové výlisky z cibéb. Dozrieva najmenej dva roky, z toho aspoň jeden rok v drevenom sude.
Tokajské víno možno uvádzať na trh, ak
- bolo vyrobené výlučne z hrozna odrôd Furmint, Lipovina, Muškát žltý a Zeta,
- nebol prekročený maximálny hektárový výnos,
- hrozno na jeho výrobu bolo osvedčené kontrolným ústavom,
- bolo zatriedené kontrolným ústavom.
[úprava] História
Prvý tokajský výber vyrobil v roku 1650 kalvínsky kňaz Laczko Maté pôvodom zo Sepše (dnešná Moldava nad Bodvou). Prekvapil ním na Veľkú noc manželku svojho zemepána Zuzanu Lorantffyovú. Tej tokajský výber tak zachutil, že ho prikázala vyrábať v čo najväčších množstvách „pre potešenie tela i duše“.
Od tohto okamihu už udalosti nabrali rýchly spád. V roku 1655 bol vydaný prvý zákon o tokajskej oblasti, v ktorom sa nariaďovalo povinné vyberanie cibéb zo strapcov hrozna. Tým bol aj z právneho hľadiska položený základný kameň výroby tokajských výberových vín. Z toho vyplýva výsledok, že podstata výroby tokajských vín spočíva v prvom rade v technológii a až potom nasledujú klimatické a pôdne podmienky. V roku 1893 bol vydaný prvý zákon na ochranu tokajských vín, ktorým bolo zakázané falšovanie tokajského vína.
[úprava] Rozloha vinohradníckej oblasti Tokaj
Vinohradnícka oblasť Tokaj na Slovensku je v súčasnosti pevne stanovená v rozlohe ???ha v katastrálnych územiach obcí Bara, Čerhov, Černochov, Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Veľká Tŕňa, Viničky.
[úprava] Kvalita tokajských vín na Slovensku
O tom, že kvalita slovenských tokajských vín je na vysokej úrovni, potvrdzujú najmä tieto skutočnosti:
- spomenuté množstvo tokajského vína (1.000 hl) sa zo Slovenska pravidelne do Maďarska vyvážalo a počas platnosti zmluvy sa nevyskytla jediná reklamácia na kvalitu.
- na medzinárodných konkurzoch v Budapešti v 1958, 1960, 1962 a 1964 z 24 prihlásených tokajských vín zo Slovenska 6 získalo zlatú medailu, 13 striebornú a 5 bronzovú medailu.
- obsah extraktu bez cukru, ktorého hodnoty nám maďarská strana dlho vyčítala, je u jednotlivých druhov tokajských vín v oboch krajinách dnes rovnaký.
Dobrá kvalita slovenských tokajských vín je potvrdením, že tieto vína boli vyrobené z hrozna, dopestovaného na uvážlivo vybraných honoch s vhodnými pôdnymi a klimatickými podmienkami a prakticky rovnakými podmienkami ako v Maďarsku, keďže ide o Zemplínske pohorie.
[úprava] Technológia výroby
Výroba tokajských hroznových vín závisí od mnohých faktorov, ktoré ovplyvňujú kvasné procesy pri získavaní tokajských suchých a sladkých vín a výberov. V nepriaznivých ročníkoch sa hrozno oberá pred poškodením hnilobou. V takýchto rokoch sa vyrábajú odrodové vína (Furmint, Lipovina, Muškát žltý). Hrozno sa ihneď lisuje a po odkalení mušty ihneď kvasia.
V priaznivých ročníkoch, keď hrozno môže dlhšie zrieť na kroch a poprípade sa vytvára menšie množstvo cibéb, vyrába sa Tokajské samorodné suché. Rmut z odzrneného hrozna nakváša 12-24 hodín, pričom dochádza k vylúhovaniu farbív, buketných látok a zároveň k jeho čiastočnej enzymatickej oxidácii. Po približne mesačnom kvasení sa víno stáča z väčších do menších nádob. V menších súdkoch, ktoré kvôli oxidačným procesom nie sú doplnené, prebieha pri teplotách 11-14° C dlhodobý proces zrenia. Samorodné suché tokajské vína musia mať zlatožltú farbu, najmenej 13 % obj. etanolu, 20 g/l bezcukornatého extraktu, obsah popola min. 1,6 g/l a najviac 1,2 g/l prchavých kyselín.
V dobrých rokoch, keď sa cibéby tvoria, ale nevytvorí sa ich veľké množstvo, je surovina určená na výrobu Tokajského samorodného sladkého vína. Postup: rmut po naležaní najviac 36 hodín sa opatrne lisuje, po odkalení muštu a zaočkovaní ušľachtilými kvasinkami pomaly kvasí. Vykvasené víno, ktoré obsahuje 12-13 % alkoholu po stočení z kvasničných kalov, po vyčírení a prefiltrovaní sa plní do drevených súdkov (150-300l) - kde zreje min. tri roky (v tokajských tufových pivniciach). Takto získané vína majú zlatožltý hnedastý odtieň, obsahujú minimálne 20 g/l zvyškového cukru, viac ako 22 g/l bezcukorného extraktu, nad 1,3 g/l popola a najviac 1,3 g/l prchavých kyselín.
Najkvalitnejším typom tokajského vína je tokajský výber (maďarsky aszú). Za priaznivých klimatických podmienok sa na strapcoch tokajských odrôd vytvára dostatočné množstvo cibéb. Postup: cibéby sa zberajú a melú (alebo šliapu) do kade. Z rmutu pomletých cibéb vyteká tokajská esencia, ktorá obsahuje 40-60 % hmotn. cukru. Z jednej tokajskej putne (20-25 kg cibéb) vytečú najviac dva litre esencie. Takto spracované cibéby sa zalievajú jednoročným suchým tokajským vínom. Takto vzniknutý rmut sa vyluhuje 30 - 36 hodín a potom sa opatrne lisuje. Vylisované sladké vína sa plnia do súdkov (150-300l) - kde víno zreje min. tri roky (v tokajských tufových pivniciach). Podľa množstva cibéb (počtu putní) používaných na prípravu tokajských výberov vyrábame troj- až šesťputňové výbery. Tak napríklad na prípravu trojputňového výberu sa použije 75 - 90 kg cibéb (3 putne) a 130-135 l tokajského vína. Vyrobený tokajský výber (3-6 putňový) musí obsahovať 30 až 150g/l cukru, 25-45 g/l bezcukorného extraktu, 13-14 % obj. alkoholu, najmenej 2,2 g/l popola a najviac 1,6 g/l prchavých kyselín.
Školenie vína.
Každé víno sa po vykvasení školí, použitím preparátov na odstránenie bielkovín a podobných vo víne nežiadúcich látok. Po vyškolení víno už len zreje.
Výroba tokajských vín je založená na pomalej oxidácii počas zrenia v malých, plných, drevených súdkoch. Túto technológiu, ktorá je vlastne klasická, u nás dodržiavame. V Maďarsku používajú pri procese zrenia hrubú oxidáciu, keď vína zrejú v neplných sudoch počas jedného až troch mesiacov, pričom sa na vínach vytvorí kožka. O tom, že to s výrobou tokajských vín týmto spôsobom nie je po stránke technológie celkom v poriadku, plne potvrdzuje aj príliš vysoký obsah prchavých kyselín v maďarských vínach, ktorý v porovnaní s klasickou výrobou takmer dvojnásobný.
Je logické, že tieto vína sa musia stabilizovať enormne vysokým množstvom oxidu siričitého (kyseliny siričitej). Preto maďarská norma povoľuje obsah voľného oxidu siričitého u výberov 60 mg/l (slovenská 40 mg/l) a obsah celého oxidu siričitého 300 mg/l (u nás 250 mg/l). Hodnoty oxidu siričitého v slovenských vínach sú len málokedy nad polovicou povolenej hodnoty, čím dôsledne plníme doporučenia WHO o minimalizácii tohto stabilizačného prostriedku vo vínach.
[úprava] Obmedzenia
Nemožno miešať hrozno a mušt tokajských odrôd s hroznom a muštom tokajských odrôd pochádzajúcich z iných vinohradníckych oblastí.
Mušt a víno pochádzajúce z inej ako vinohradníckej oblasti Tokaj sa musí skladovať oddelene, v osobitnej miestnosti, pričom skladovacia nádoba musí byť opatrená takým označením, ktoré nespochybniteľne poukazuje na pôvod muštu alebo vína. Mušt a víno cudzieho pôvodu dovezené výlučne na domácu spotrebu možno skladovať aj s muštom alebo vínom z vinohradníckej oblasti Tokaj, jeho pôvod však musí byť označený na skladovacej nádobe.
Vyvážať hrozno, mušt a víno z vinohradníckej oblasti Tokaj možno len po predchádzajúcom ohlásení Tokajskej správnej komisii. (nevzťahuje sa na vína naplnené do fliaš)
Dovážať na územie vinohradníckej oblasti Tokaj hrozno nad 75 kg, mušt a víno na ďalšie spracovanie nad 50 l možno len s povolením Tokajskej správnej komisie (nevzťahuje sa na vína naplnené do fliaš).
Na území vinohradníckej oblasti Tokaj je zakázané vyrábať aromatizované vína.