Parmezán
Z Wikipédie
|
||||
---|---|---|---|---|
![]() |
||||
Krajina pôvodu | Taliansko | |||
Mlieko | kravské nepasterizované plnotučné a odtučnené |
|||
Typ | mimoriadne tvrdý varený a lisovaný syr s prírodnou drhnutou a olejovanou kôrou |
|||
Obsah tuku | 28 až 32% | |||
Zrenie | 1 až 4 roky | |||
Výraznosť | stredne silná až silná | |||
Víno | Chianti Classico Riserva |
Parmezán alebo parmazán (tal. Parmigiano-Reggiano) je veľmi tvrdý taliansky syr typu grana. Syr sa vyrába v oblastiach kraja Emilia Romagna.
Syry sa formujú do zavalitých bochníkov tvare bubna, pripomínajúceho malé pivové sudy. Kôra je lesklá zlatohnedej farby a veľkým písmom je na nej meno syra. Cesto má peknú slamovožltú farbu a krehkú zrnitú a štiepateľnú štruktúru, ktorá zrením tvrdne. Zrnitosť syra je hviezdicovitá, preto sa veľmi ťažko krája nožom.Vôňa má arómu hrozienok a sušeného ovocia s vínom.Syr má hutnú a šťavnatú chuť so slaným nábojom, ktorá doznieva v ústach veľmi dlho. Štruktúra parmezánu je bohatá na kryštály kazeínu.
Parmezán sa vyrába výhradne z nepasterizovaného mlieka a iba v období medzi 1. aprílom a 11. novembrom. Na začiatku výrobného procesu sa zmieša mlieko z predchádzajúceho večera s čiastočne odtučneným raňajším mliekom. Do zmesi sa pridá iniciačná kultúra a mlieko sa zohreje. Keď obsah kyseliny mliečnej dosiahne požadovanú úroveň, pridá sa syridlo. Mlieko sa veľmi rýchlo zrazí.Tvaroh sa obráti a špeciálnym nástrojom s ostrými hranami, ktorý sa nazýva spino alebo tŕň, sa rozreže na kúsočky veľkosti obilného zrna. Keď sa tvaroh zohreje, klesne na dno syrového kotla a vytvorí tam celistvú masu. Tá sa z kotla vyberie do mušelínu, vloží do formy a zľahka lisuje. Potom sa na bochník vtlačí meno syra. Nakoniec sa parmezán namočí do slaného roztoku a uskladní na zrenie.Po 14 mesiacoch sa syry ochutnávajú a triedia.