ผงชูรส

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

Monosodium Glutamate
ชื่อเคมี Monosodium L-glutamate monohydrate
สูตรเคมี C5H8NNaO4 • H2O
มวลโมเลกุล 187.13 g/mol
จุดหลอมละลาย °C
CAS number 142-47-2
SMILES
โครงสร้างของผงชูรส

ผงชูรส เป็นชื่อกลางที่ใช้เรียก โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MonoSodium Glutamate) วัตถุเจือปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือของกรดกลูตามิค ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีน

สารบัญ

[แก้] ประวัติ

ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ
ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ

ในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ได้ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ (Japonica laminaria) นั้นคือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี เขาได้ตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมาก ๆ เป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน

ผงชูรสมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ) ในประเทศญี่ปุ่น โดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง ผงชูรสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก ตลาดผงชูรสโลกมีขนาด 1.5 ล้านต้น ในปี พ.ศ. 2544 และคาดว่ามีการเติบโตในอัตราปีละ 4% ในเชิงพานิชย์มีการใช้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ที่สำนักคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่บริโภคโดยคนทั่วไป และพบได้ในอาหารว่างจำนวนมาก อาหารแช่แข็ง และอาหารปรุงสำเร็จ เช่น เครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น ในภาษาจีน เรียกผงชูรสว่า เว่ยจิง

[แก้] การผลิตผงชูรส

[แก้] ความปลอดภัยของผงชูรส

เนื่องจากผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่ง จึงต้องมีการประเมินความปลอดภัยจากองค์กรวิชาการระหว่างประเทศ โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และ องค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ หรือที่มีชื่อย่อว่า JECFA ได้รับการร้องขอจาก CODEX ALIMENTARIUS ให้ทำรวบรวมงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผงชูรสมาศึกษา ทบทวน และประเมินความปลอดภัย โดย JECFA ให้ตวามเห็นว่า ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีพิษต่ำ (หรือความปลอดภัยสูง) จึงไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (ADI Not Specified) ซึ่งเป็นการจัดลำดับความปลอดภัยที่ดีที่สุด เนื่องจากระดับที่คาดว่าอาจจะเกิดผลกระทบต่อสุขภาพ สูงกว่าระดับที่บริโภคกันโดยทั่วไปหลายเท่า (โดยทั่วไป ADI จะกำหนดไว้ต่ำกว่าระดับที่อาจจะไม่ปลอดภัยอยู่ที่ 100 เท่า ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่า หากเราบริโภควัตถุเจือปนอาหารชนิดนั้นๆไม่เกิน ADI, mg/day เราจะไม่เจ็บป่วยไม่ว่ากรณีใดๆอันเนื่องมาจากการบริโภควัตถุเจือปนอาหารชนิดนั้นๆ ตลอดช่วงอายุขัยของเรา)

[แก้] ประโยชน์ของผงชูรส

ผงชูรสมีประโยชน์ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ 0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง ซึ่งเรียกว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รสเปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน

[แก้] ผงชูรสกับสังคม

แม้ว่าผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัยสูง แต่เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่หรือแม้กระทั้งแพทย์ไม่ทราบข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้อง และด้วยเหตุที่ผงชูรสผลิตในระดับอุตสาหกรรม จึงทำให้ถูกวิจารณ์ว่าเป็นสิ่งอันตราย ที่ควรหลีกเลี่ยงในการบริโภค แต่หลังจากที่มีงานวิจัยเยวกับผงชูรสในแง่มุมต่างไม่ว่าจะเป็นเรื่องความปลอดภัย ที่ CODEX ให้ JECFA ทำการประเมินถึง 2 ครั้ง (ค.ศ.1987 ครั้งล่าสุด) นอกจากนั้น USFDA ยังให้ FASEB ทำการประเมินเมื่อปีค.ศ. 1995 และการประเมินของ ANZFA เมื่อปี 2003 ต่างยืนยันตรงกันถึงความปลอดภัยของผงชูรส ทำให้ผงชูรสได้รับการอนุญาติให้จำหน่ายได้ในเกือบทุกประเทศทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น สหรัฐอเมริกา กลุ่มประชาคมยุโรป ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ญี่ปุ่น รวมทั้งประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้าน มาจนถึงปัจจุบัน


 ผงชูรส เป็นบทความเกี่ยวกับ อาหาร เครื่องดื่ม และหัวข้อที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอื่น ๆ  ที่ยังไม่สมบูรณ์ ต้องการตรวจสอบ เพิ่มเนื้อหา หรือเพิ่มแหล่งอ้างอิง คุณสามารถช่วยเพิ่มเติมหรือแก้ไข เพื่อให้สมบูรณ์มากขึ้น
ข้อมูลเกี่ยวกับ ผงชูรส ในภาษาอื่น อาจสามารถหาอ่านได้จากเมนู ภาษาอื่น ด้านซ้ายมือ