Mắm rươi
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
![]() |
Bài này nằm trong loạt bài về Ẩm thực |
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu |
Dụng cụ nấu |
Thành phần và chủng loại thức ăn |
Gia vị & Rau thơm |
Ẩm thực |
Việt Nam – Trung Quốc |
Xem thêm: |
Bếp – Món ăn |
Mắm rươi là một trong những loại mắm ngon nổi tiếng của người dân vùng ven biển Việt Nam và cả thị dân Hà Nội một thời, thường dùng để chấm các món ăn như các loại rau, thịt ba chỉ luộc, tôm he, ruốc bông.
Mục lục |
[sửa] Nguyên liệu
Công thức chế biến mắm rươi của cư dân rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muối ăn, nước sạch. Một số địa phương còn thêm vỏ quýt thái chỉ. Lượng nước thì tùy theo dự định làm mắm đặc hay loãng mà chế vào. Trung bình cứ tỷ lệ muối:rươi:nước là 5:1:4 (chẳng hạn 40 kg rươi sẽ đi với 8 kg muối và 20 lít nước sạch) sẽ cho ra thành phẩm là loại nước mắm tương đối đặc sánh.
[sửa] Cách làm
Rươi làm sạch bằng nước lã, nhặt hết rác bẩn, sau đó trút vào lu, khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước trút vào. Không được nút kín miệng dụng cụ đựng mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định. Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được. Tuy nhiên, sau đó người ta thường đậy thật kỹ để càng lâu mắm rươi sẽ càng ngon.
Khi mắm rươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy hổi lên trên bề mặt lu thành bãi đen xì, nhưng ruồi bọ không hề dám bén mảng đến. Vẹt lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm đặc sánh hiện ra màu vàng óng của mật ong, bốc mùi thơm dịu.
[sửa] Cách thưởng thức
Mắm rươi được ăn một cách đơn giản bằng cách vắt thêm tí chanh, dầm tí ớt là có thể dùng làm nước chấm cho các loại thức ăn rất ngon miệng, thậm chí chỉ trộn với cơm nguội ăn cũng rất ngon. Tuy nhiên, người sành điệu ăn mắm rươi hết sức cầu kỳ với những nguyên liệu khá phức tạp, bao gồm hàng chục thứ rau khác khau và có hai cách ăn chính là ăn mắm sống và mắm chưng:
- Mắm sống cho vào bát, trộn với vỏ quýt băm nhỏ, gừng non thái chỉ và lạc rang giã dập, rắc ít tôm he xé thật bông hoặc ít ruốc lên trên. Đĩa thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò luộc thái mỏng để sẵn. Rau cần và rau cải cúc, 2 loại rau không thể thiếu cho một bữa mắm rươi, được rửa sạch cắt khúc ngắn vừa ăn xếp trong đĩa. Ngoài ra có thể còn có rau húng thơm, xà lách, hành hoa cắt khúc, rau mùi. Khi ăn cho thịt và các loại rau vào bát, rưới mắm rươi lên trên, trộn đều và ăn. Cầu kỳ hơn thì có thể dùng lá nem gói các nguyên liệu trên chấm vào bát mắm rươi.
- Mắm chưng: cho mắm vào chưng với trứng, chút đường và rượu trắng, chưng gần đặc thì cho thêm vỏ quýt thái chỉ và lạc rang giã nhỏ vào. Món mắm chưng cũng ăn với các nguyên liệu (thịt ba chỉ, rau) tương tự như mắm sống ở trên, ngoài ra nếu ăn kèm một hai nhánh tỏi tươi sẽ thơm ngon hơn.
[sửa] Đánh giá
Bên cạnh những lời ca ngợi của Vũ Bằng trong chương 9 cuốn sách Ẩm thực Hà Nội, Lê Tân, trong Văn hóa ẩm thực ở Trà Vinh trang 17-18 (NXB Văn hóa Thông tin, H. 2002), khi bàn về mắm rươi đã nói: Các cụ già ở vùng Ba Động (thuộc Duyên Hải, Trà Vinh) ngày nay còn kể lại rằng: tương truyền ngày xưa khi Nguyễn Ánh bôn tẩu tới xứ này, được một phú hộ phục vụ, cho ăn toàn nước mắm rươi. Sau khi lên ngôi vua, hàng năm Gia Long vẫn cho ghe bầu vào Nam mua nước mắm rươi về ăn, theo cách gọi cung đình là vua ngự thiện. Bởi thế, nước mắm rươi còn có cái tên vương giả là nước mắm ngự.