Olla de pressió

De Viquipèdia

Olla de pressió moderna.
Ampliar
Olla de pressió moderna.

L' olla de pressió és un recipient per a cuinar, amb un tancament hermètic que reté el vapor. El vapor fa augmentar la pressió dintre de l'olla, el que evita que la temperatura quedi estacionada en la d'ebullició de l'aigua (100ºC al nivell del mar) i pugi més, pel que s'aconsegueix major rapidesa en la cocció dels aliments. Duu incorporada una vàlvula que deixa escapar el vapor quan s'ha arribat a una pressió determinada; també altra de seguretat per a evitar que l'excés de pressió, si fallés la primera, pogués fer esclatar l'olla.

[edita] Història i evolució

En 1679, el físic i matemàtic anglo-francès Denis Papin (1647-1712) va inventar una olla de vapor —a la qual va anomenar digesteur— en la qual l'aigua bullia a una alta temperatura de manera que la carn i els altres aliments podien coure's en menys temps que en les olles convencionals usades en aquells temps. Va presentar el seu invent en la Royal Society of London en l'any 1681, però la novetat no va prosperar i va quedar com un estudi científic més. No obstant això aquest treball li va servir perquè fos admès com membre d'aquesta societat científica. Caldria esperar fins al segle XX perquè es fes realitat l'invent i es fabriquessin olles de pressió.

Esquema de funcionament de la vàlvula de seguretat. En condicions normals la molla manté la vàlvula tancada. A mesura que l'olla s'escalfa la pressió interior augmenta empenyent la vàlvula fins que la aixeta queda lliure possibilitant la sortida dels gasos (aire i vapor d'aigua) a l'exterior i limitant la pressió en l'interior. La petita grandària de l'orifici de sortida és responsable de la característic xiulet de les olles antigues.
Ampliar
Esquema de funcionament de la vàlvula de seguretat. En condicions normals la molla manté la vàlvula tancada. A mesura que l'olla s'escalfa la pressió interior augmenta empenyent la vàlvula fins que la aixeta queda lliure possibilitant la sortida dels gasos (aire i vapor d'aigua) a l'exterior i limitant la pressió en l'interior. La petita grandària de l'orifici de sortida és responsable de la característic xiulet de les olles antigues.

La primera patent es va concedir a França, en 1948, quan M. Devedjian va fabricar un model de cocció ràpida al que va anomenar cocotte minute. El 1952 George Laverne va perfeccionar l'invent amb un nou model d'olles de gran capacitat (300 litres) que duien un sistema de tancament especial. Aquest model va tenir un gran èxit i va ser adquirit per l'exèrcit francès.

A l'any següent, el 1953, surt a la llum la supercocotte SEB (Societé d'Emboutissage de Bourgogne) fabricada pels germans Lescure. El 1954 la patent SEB es comercialitza a Espanya amb el nom de SEB-MAGEFESA i les olles es fabriquen en un taller de ferreteria situat en Algorta.

A partir de 1978 les olles de pressió es fan cada vegada més completes i ràpides, perfeccionant els mecanismes de tancament i de seguretat, proporcionant així una major pressió i una cocció més ràpida. El que més ha evolucionat és la vàlvula de seguretat. Els últims models duen un sistema anomena Food Control que a més d'indicar la pressió evacua l'oxigen de l'interior de l'olla. A l'indicar l'absència de pressió la persona que manipula l'olla sap que pot obrir-la amb tota seguretat, i al cuinar sense oxigen s'aconsegueix que els aliments conservin intactes les seves propietats i el seu color natural.

[edita] Funcionament

Les condicions de pressió i temperatura a l'interior de l'olla de pressió (1→2) impedeixen l'ebullició del líquid, A no ser que es refredi ràpidament el vapor d'aigua provocant un ràpid descens de la pressió (2→3).
Les condicions de pressió i temperatura a l'interior de l'olla de pressió (1→2) impedeixen l'ebullició del líquid, A no ser que es refredi ràpidament el vapor d'aigua provocant un ràpid descens de la pressió (2→3).

En contra del que es creu, en l'interior d'una olla de pressió l'aigua no arriba mai a bullir accelerant-se la cocció per simple increment de la temperatura de l'aigua.

Si s'observa el diagrama de la figura, l'ebullició s'assolirà sempre que s'aconsegueixi travessar la denominada «línia de líquid», que separa les zones de líquid (L) i gas (G) en el diagrama termodinàmic. No obstant això, quan es tanca la tapa de l'olla la majoria del gas contingut en el seu interior serà aire no vapor d'aigua de manera que en tot moment la pressió en l'interior serà la suma de la deguda al vapor d'aigua, la quantitat del qual es va incrementant a mesura que augmenta la temperatura per efecte de l'evaporació, i a l'aire, la pressió parcial del qual és la responsable de que a mesura que s'escalfa l'olla la pressió en l'interior s'allunyi més i més de la de saturació impedint l'ebullició de l'aigua en l'interior de l'olla, és a dir, la línia de líquid no es talla mai per la línia 1→2 que representa l'evolució de les condicions de pressió i temperatura a l'interior de l'olla.

De la mateixa manera, una vegada arribada la màxima pressió que determina la vàlvula (pel seu pes o per un moll) en l'interior de l'olla no poden modificar-se i mantenir-la a foc fort no accelera la cocció si no que simplement incrementa l'evaporació d'aigua i les pèrdues de vapor a través de la vàlvula.

Excepcionalment pot produir-se l'ebullició de donar-se un refredament ràpid de la barreja d'aire i vapor d'aigua, per exemple, si es vol obrir ràpidament l'olla i es col·loca sota un doll d'aigua. Aquest doll d'aigua refreda les parets del recipient provocant la condensació del vapor d'aigua i un ràpid descens de la pressió en l'interior de l'olla de manera que s'arriba a la línia de líquid (2→3) produint-se l'ebullició sobtada de l'aigua, amb una virulència que pot provocar fins i tot que el líquid escapi per la junta d'estanqueïtat del recipient o la pròpia vàlvula. Altre tant succeeix si l'olla s'obre quan encara està a pressió amb el consegüent risc de sofrir cremades per les esquitxades de líquid calent o el propi vapor.

Els escaladors també usen olles de pressió per a cuinar ja que d'una altra manera la cocció dels aliments es torna molt difícil. A l'altura del nivell del mar la pressió atmosfèrica és de 1 atmosfera i la temperatura d'ebullició, la màxima que es pot aconseguir en una cassola oberta, és de 100 ºC. No obstant això a major altitud, la pressió atmosfèrica és menor i, per tant, la temperatura a la qual bull l'aigua disminueix, com descrivia Charles Darwin en el Viatge del Beagle:

«En el lloc en el que dormim l'aigua bullia necessàriament a una menor temperatura a la qual ho feia a menor altitud a causa de la disminució de la pressió atmosfèrica, sent el cas el contrari al de l'olla de Papin. Així, les patates després d'estar diverses hores coent-se en aigua estaven gairebé com al principi. Es van deixar fins i tot les patates al foc durant tota la nit i bullides de nou al matí següent encara no estaven cuinades. Vaig recordar això mentre escoltava als meus companys discutir sobre la causa d'allò; ells havien arribat a la conclusió que les maleïdes patates no eren per a coure.»

Curiosament quanta major sigui l'altitud més ràpidament es cuina en un olla de pressió ja que si el punt de partida (1) està més baix, la línía 1→2 arribarà a una major temperatura a la pressió màxima de l'olla.


[edita] Enllaç extern