Cuscús

De Viquipèdia

Cuscús, amb verdures i cigrons.
Ampliar
Cuscús, amb verdures i cigrons.

El Cuscús (francès Couscous, àrab berber al-kuskus) és un plat originari del nord d'Àfrica, preparat amb farina de blat de moro o d'arròs i carn en petits bocins, verdures, llegums i salses picants. El seu nom prové del recipient de fang o metall provist de forats a la part inferior, on es cou el plat.

[edita] Història

Originari del Magreb, en la franja atlàntica mediterrània que comprèn el Marroc, l'Algèria i Tunísia, després de la colonització per parts dels francesos, s'estengué com recepta exòtica per a tots els països de la mediterrània. A Andalusia fou introduït molt abans, al segle XIII.

[edita] Ingredients

Depenent del país on es prepari el cuscús va acompanyat amb ingredients diferents.

  • A l'Algèria, amb cigrons, faves, hortalisses i carn quan és possible. El mesfuf, és un cuscús preparat amb faves fresques i panses, es reserva per als menjars de l'alba al mes del Ramadà, es menja bevent sèrum de llet (eben) o amb llet quallada (raib).
  • Al Sàhara se serveix sense llegums ni brou.
  • A Tunísia, pot fer-se de conill o de be, no obstant açò, la forma més original és la peix (besuc o mero).
  • Al Marroc, per últim, sol anar acompanyat de be o de pollastre i, generalment, se serveix amb dos brous: un per al blat de moro i l'altre amb pebrina roja per a donar-li sabor. Els nombrosos ingredients: naps, panses, cigrons, cebes entre d'altres són sotmesos a una cocció molt prolongada, quasi confitat. Una altra variació és el cuscús amb sucre i canyella.

Amb tot, qualsevol que sigui la manera de cuinar-lo, es basa en dos punts: la qualitat del blat de moro, i l'art pastar amb la mà i coure aquest. A més, el sabor de la carn, es deu en gran part a les llegums, a les espècies reunides al brou i a les salses que se li afegeixen, com és la Harissa.