Conservació del peix
De Viquipèdia
Refrigeració
Els peixos frescos o refrigerats són aquells que, conservats des de la seva captura amb gel, es mantenen a temperatures entre 0 i 6º C. La refrigeració retarda el creixement bacterià, no l’impedeix totalment. El període de temps de conservació és limitat. Generalment es produeix a dalt del vaixell de pesca mitjançant el gel triturat procedent de l’aigua potable. Afecta poc el valor nutritiu de l’aliment.
Congelació
Consisteix en aconseguir que tota l’aigua del peix o aliment es glaci i que, en un temps màxim de 8 hores, s’aconsegueixin les temperatures a l’interior de : El peix : -18º C Els crustacis i els mol•luscs : -16º C Els calamars i les sèpies : -15º C
En els aliments congelats no es poden desenvolupar els microbis de la putrefacció. Malgrat això, no tots els microorganismes moren, n’hi ha que sobreviuen i per tant cal tenir en compte el temps i les condicions de descongelació. El procés de congelació del peix es pot realitzar en el propi vaixell o a terra, moltes vegades envasant-lo abans de la congelació. La congelació industrial utilitza tècniques i mitjans adequats per congelar ràpidament i sotmetre’l a temperatures molt baixes (-60ºC). D’això se’n diu ultracongelació. És important realitzar una congelació ràpida per evitar la formació de cristalls de gel grans que causin mals a la fibra muscular. L’emmagatzemat de productes congelats és en cambres a una temperatura entre –25º C i –35 º C.
Fumat
El peix fumat ja el coneixien i utilitzaven els egipcis. Consisteix en sotmetre el peix a l’acció del fum de cremar fustes aromàtiques. Pel que fa a la conservació, retarden les alteracions microbianes i oxidatives. En el fumatge, a més de conservar, el peix canvia de textura i adquireix un color i una aroma propis a causa de l’acció de la sal i el fum. La combustió de fusta produeix més de 400 components volàtils que determinen el sabor, el color, l’aroma i la vida útil del producte. En general existeixen dos tipus de fumat: En fred: la temperatura del fum és inferior a 30ºC. El procés és llarg. Se sol realitzar en un forn. En calent: és el més fàcil de fer. La temperatura del fum pot arribar als 100 ºC i el centre del peix als 60ºC. Cal construir una caixa de metall amb una reixa i un prestatge i posar un grapat de serradures de roure, d’alzina o de vinya al fons de la caixa, després es tanca la caixa i es posa sobre un foc no massa gran per tal que les serradures deixin anar el fum i coguin el peix. En el procés del fumat es poden distingir diverses fases: Preparació de la matèria primera. Es renta i es treuen les vísceres, l’escata, el cap i les espines. Salat. Amb sal seca o salmorra. El salmó adquireix fermesa, una certa aroma, s’inhibeix el desenvolupament de microorganismes i s’afavoreix que capti substàncies del fum. Secat. Es deixa escórrer i assecar. Fumat. El més habitual és el fumatge en fred a temperatures entre 18ºC i 28ºC entre unes hores i 2 ó 3 dies segons la temperatura que s’hi apliqui. Per la producció de fum es prefereix en general , flocs o serradures de barreges al 50% de fustes dures (roure, alzina, noguera...) i de toves (til•ler, àlber...) Posteriorment, es pela, es refreda, es filateja i s’envasa.
Salat
Consisteix en afegir sal en sec o submergir en un bany d’aigua i sal. L’efecte conservador de la sal es deu a la disminució de la quantitat d’aigua i a l’elevada concentració de sal a l’interior del producte,. Això inhibeix tant el creixement dels microbis com de certes reaccions enzimàtiques.
Segons la quantitat de sal utilitzada hi ha tres tipus: Forta: 25kg de sal per 100kg de peix. Mitjana: 15-17kg de sal per 100kg de peix. Lleugera: 8-10kg de sal per 100kg de peix. Les sardines conservades en salmorra i premsades després són les anomenades sardines arengades o simplement arengades, perquè recorden als arengs fumats del nord.
Escabetx
L’efecte conservador de l’escabetxat està en l’acció combinada de la lleugera pèrdua d’aigua que es produeix durant el procés, el descens del pH degut a l’addició de l’àcid acètic i a l’acció de la sal i espècies afegides.
Amb el nom d’escabetx s´inclouen tres productes diferents: Escabetxos freds: El peix es submergeix en el bany d’escabetx que conté vinagre (5-6% d’àcid acètic) i 7-8% de sal, a una temperatura de 10ºC-15ºC durant 4-6h, pH entre 4 - 4,5. Escabetxos bullits: El peix se sotmet a una cocció (10-20 min.) en un bany de sal (6-8%) i vinagre (4%), pH 4,6. Escabetxos fregits: El peix es fregeix i s’envasa en una solució que conté sal, vinagre i espècies