Gluten
Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
Gluten er et amorf ergastisks protein som kombineret med stivelse findes i frøhviden på nogle kornsorter, især hvede, rug og byg. Det står for ca. 80 % af proteinerne i hvede og er opbygget af proteinerne gliadin og glutenin. Gluten er ansvarlig for elasticiteten af æltet dej og betyder det kan blive til surdej.
Indholdsfortegnelse |
[redigér] Ekstrahering
Gluten kan blive ekstraheret fra hvedemel ved at vaske stivelsen ud. For at gøre det laver man en simpel dej af mel og vand og skyller den med rent vand og ælter indtil skyllevandet forbliver rent og fri for stivelse og kild. For kemiske og ikke til fødevarebrug kan en saltholdig løsning give bedre resultater. Gluten som er blevet ekstraheret har en sej, klistret tekstur som minder om tyggegummi.
[redigér] Brug
Tilberedt gluten suger let suppe og dens smag op og det bliver derfor ofte brugte til vegetar- og veganermadlavning. Nogle mener at det er godt imitations kød (især and) når suppen bliver krydret rigtigt.
I forbindelse med bagning er gluten ansvarlig for at holde gæringsgasserne i dejen så den hæver. Efter bagningen sørger den koagulerede gluten for at bagværket holder dets form.
[redigér] Sygdomme som følge af gluten
Folk der lider af cøliaki tåler ikke gluten og er derfor på en glutenfri diæt. I deres tilfælde ødelægger gluten slimhinden i tyndtarmen og det bliver derfor umuligt at fordøje maden. Efter man igen helt undgår gluten helt vil slimhinden begynde at virke normalt igen.
Personer der lider af autisme såsom Aspergers syndrom, kan også være følsomme over for gluten og casein (et protein i mælk); begge har en opium-lignende effekt på dem. En anden sygdom som kan betyde man bliver nødt til at følge en glutenfri diæt er dermatits herpetiformis.
[redigér] Forekomst
Gluten forekommer som sagt i de fleste kornsorter (fx hvede, rug og byg). Der findes ikke gluten i fx ris, sojabønner, solsikkefrø og majs. Havre indeholder heller ikke gluten, men bliver normalt malet og dyrket i nærheden af hvede og rug og er derfor ofte kontamineret.