Hapattaminen
Wikipedia
Hapattaminen on elintarvikkeiden happamuuden lisäämistä säilyvyyden, rakenteen, maun ja ravintoarvon muuttamiseksi.
Hapattaminen tehdään lisäämällä raaka-aineeseen tarkoitukseen sopiva maitohappobakteerikanta. Bakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa, joka alentaa tuotteen pH:ta. Bakteerien kasvua ja sen vaikutuksena maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla lämpötilaa ja hapensaantia. Kun tuote on tarpeeksi hapan, siinä eivät elä ihmiselle haitalliset bakteerilajit. Maitotuotteissa hapattamisella on maun lisäksi tärkeä rooli myös rakenteen muodostamisessa
Tyypillisiä hapatettavia elintarvikkeita ovat
- maitotuotteista: piimä, viili, jugurtti, voi ja juusto syntyvät eri maitohappobakteerikantojen avulla
- vihanneksista: valkokaalista valmistettava hapankaali sisältää enemmän C-vitamiinia ja on helpommin sulavaa kuin raaka kaali
- leivistä: Suomessa ruisleipä on lähes aina hapatettua
- makkaroista: meetvurstin maku ja osittain myös säilyvyys saadaan aikaan hapattamalla.