Homejuusto
Wikipedia
Homejuusto on pehmeä juusto, jonka kypsytys tapahtuu Penicillium-suvun pensselihomeiden avulla. Homejuustot jaetaan sini- ja valkohomejuustoihin. Sinihomejuustoissa homekasvusto on sinertävää ja sijaitsee suonina juuston seassa; valkohomejuustoissa homeen annetaan kasvaa juuston pinnalla muutamien päivien tai viikkojen ajan, jolloin pinnalle muodostuu huntuinen valkea kerros. Joitakin myös sisältä homekypsytettyjä valkohomejuustoja on olemassa. Homejuustot ovat voimakassuolaisia sekä usein maultaan ja tuoksultaan voimakkaita, minkä takia vain osa ihmisistä kokee homejuuston maun miellyttävänä. Homejuustoja nautitaan usein sellaisenaan punaviinin kanssa, mutta ne sopivat myös esimerkiksi patongin väliin tai pitsan päälle.
Homejuusto syntyi todennäköisesti sattuman kautta, kun tavallisia juustoja säilytettiin luolissa, ja niissä esiintyneet homeet alkoivat kasvaa juustossa. Lopulta syntyneen uudenlaisen juuston maku havaittiin hyväksi, ja homejuustoja alettiin kypsyttää järjestelmällisesti luolissa. Näin tehdään yhä nykyään, mutta yleisempää on homeen siirtäminen juustoon laboratoriossa kasvatetusta kannasta. Ensimmäiset maininnat Roquefort-sinihomejuustosta ovat jo vuodelta 79 jaa.
Sinihomejuustoissa juustomassaan tehdään pieniä reikiä homeen kasvun vauhdittamiseksi juuston sisällä. Avatun juustopalan pinnalle alkaa kehittyä uutta, aluksi vaaleaa homekasvustoa, mikä ei kuitenkaan vaikuta juuston syömäkelpoisuuteen. Oikein säilytetyssä homejuustossa viljelty homekanta on niin vahva, etteivät muut, haitalliset homeet siinä menesty. Sinihomejuusto voi parantua vanhetessaan, mutta enemmän tuorejuuston tyyppinen valkohomejuusto pilaantuu nopeammin. Pilaantuneen valkohomejuuston tunnistaa voimakkaasta ammoniakin tuoksusta – tosin mietona tuoksu on luonteenomainen eräille pitkään kypsytetyille valkohomejuustoille.
[muokkaa] Sinihomejuustoja
Nimi | Alkuperämaa | Kovuus | Rasvaisuus | Maito | Kypsytysaika | Penicillium-laji |
---|---|---|---|---|---|---|
Roquefort | Ranska | puolikova | keskirasvainen | lammas | 3 kk | P. roqueforti |
Bleu d'Auvergne | Ranska | lehmä | 4 viikkoa | P. roqueforti, P. glaucum | ||
Stilton | Englanti | keskirasvainen | lehmä | väh. 9 viikkoa | ||
Gorgonzola | Italia | täysrasvainen | lehmä | 3–4 kk | P. glaucum, P. roqueforti | |
Cabrales | Espanja | lehmä | 2–6 kk | |||
Aurajuusto | Suomi | puolikova | keskirasvainen | lehmä | 6–12 viikkoa | P. roqueforti |
Danablu | Tanska | täysrasvainen | lehmä | P. roqueforti |
[muokkaa] Valkohomejuustoja
Nimi | Alkuperämaa | Kovuus | Rasvaisuus | Maito | Kypsytysaika | Penicillium-laji |
---|---|---|---|---|---|---|
Brie | Ranska | pehmeä | keskirasvainen | lehmä | väh. 4 viikkoa | P. candidum |
Camembert | Ranska | pehmeä | keskirasvainen | lehmä, vuohi | väh. 21 päivää | P. camemberti, P. candidum |
Carré de l'Est | Ranska | pehmeä | keskirasvainen | lehmä | 5 viikkoa | |
Neufchâtel | Ranska | pehmeä | keskirasvainen | lehmä | 8–10 viikkoa |