Kullanıcı mesaj:Yakupermurat
Vikipedi, özgür ansiklopedi
[[PEKMEZ COLA - YAKUP ERMURAT]]
PEKMEZ ÇÖZELTİLERİNİN KARBONATLANMASI VE ÜZÜM PEKMEZİ ALKOLSÜZ İÇECEKLERİ; PEKMEZ COLA, PEKMEZ GAZOZ VE PEKMEZ LİMON’UN FORMULİZE EDİLMESİ VE ÜRETİMİYakup ERMURAT*
[[Yayın: TSE Standard Dergi, Ağustos 2006.]]ÖZET
Pekmez çeşitli üzüm (Vitis Vinifera) veya diğer dutgiller ve meyve şuruplarının evapore edilmesi ile Anadolu’nun birçok bölgesinde üretilen geleneksel bir gıdadır. Geleneksel ve endüstriyel olarak üretilmiş üzüm pekmezi çözeltilerinin karbonatlanması, çeşitli türde ticari önemi olan pekmez içeceklerinin formulize edilmesi ve üretilmesine yol açmıştır. Pekmez içecekler çeşitli içecek katkı maddeleri kullanılarak; hiçbir katkı maddesi içermeyen Pekmez Gazoz, kafein içeren Pekmez Cola ve limon aroması içeren Pekmez Limon olarak formulize edilmiş ve hazırlanmıştır. Formulize edilen pekmez içeceklerin besin öğeleri ve kalori değerleri, kaydedilmiş üzüm pekmezi bileşen analizleri kullanılarak incelenmiştir. Pekmez içecekler çok önemli gündelik besin öğeleri, kalori değerleri ve ayrıca aroma bileşenlerini içermektedir. Bu çalışma, üzüm veya diğer dutgiller ve meyve pekmezi ve pekmez alkolsüz içecekleri üretim parametreleri; evapore işlemi, karbonatlama prosesi, gündelik besin ve kalori değerleri, proses maliyeti, ekonomisi ve pazar araştırması konularında çok geniş bilimsel araştırmaları başlatacaktır.Abstract: Pekmez is produced by evaporating various grape (Vitis Vinifera) syrups or the other berries and fruit juices in most Anatolian regions. Carbonation of traditionally and industrially produced grape pekmez solutions led to formulate and produce different kinds of commercially important pekmez soft drinks. Pekmez soft drinks were formulated and prepared by using various drink additives to produce Pekmez Gazoz without any additives, Pekmez Cola includes caffeine and Pekmez Limon includes lemon aroma. Nutrition facts and caloric value of grape pekmez soft drinks were examined by using the average value of recorded grape pekmez composition analysis. The pekmez soft drinks contain important daily value of nutrition, caloric value and aroma compounds. Nutrition facts, caloric value and aroma compounds show that the pekmez soft drinks are significantly nutritious, healthy and alternative soft drink product for the grape originated soft drinks industry and market. This work will start a broad range of scientific research on the grape or other berries and fruit pekmez and pekmez soft drinks production parameters like evaporation and carbonation process, daily nutrition facts and caloric value, processing cost, economics and market research.
Anahtar Kelimeler: Vitis Vinifera, Üzüm, Evapore Edilmiş Üzüm Suyu, Pekmez, Pekmezin Karbonatlanması, Pekmez Alkolsüz İçecekler, Pekmez Cola, Pekmez Gazoz, Pekmez Limon,
GİRİŞ
Bu çalışmada, evapore edilmiş üzüm şurubu pekmez çözeltilerinin karbonatlanması gerçekleştirilmiş ve pekmez alkolsüz içecekleri; Pekmez Gazoz, Pekmez Cola ve Pekmez Limon’un formulasyonu ve üretimi yapılmış ve incelenmiştir. Geleneksel ve endüstriyel yöntemle üretilmiş üzüm pekmezi, ticari karbondioksit ve alkolsüz içecek katkıları materyal olarak kullanılmıştır. Pekmez alkolsüz içeceklerin formülasyonu ve hazırlanması Türk alkolsüz içecekler yönetmeliği uyarınca yapılmıştır. Özel tasarlanmış kesikli tip soda membası, karbonatlama cihazı olarak karbonatlama işlemi için kullanılmıştır. Üzüm pekmezi alkolsüz içeceklerinin günlük besin gereklilikleri ve kalori değerleri, kaydedilmiş pekmez bileşen analizlerinin ortalama değerleri alınarak incelenmiştir. Formulize edilmiş pekmez alkolsüz içecekleri çok önemli günlük besin değeri, kalori değeri ve aroma bileşenlerini içermektedir. Pekmez içeceklerin ticari üretimi, üzüm kökenli alkolsüz içecek endüstrisi ve pazarı için çok sağlıklı alkolsüz içecek ürünü olacağı tahmin edilmektedir.PEKMEZ
Pekmez evapore edilmiş, yoğunlaştırılmış ve raf ömrü uzatılmış üzüm (Vitis Vinifera) veya diğer dutgiller (beriler) ve meyve şuruplarının formudur. Evapore edilmiş üzüm şurubu pekmezi çok eskiden beri değişik üzüm çeşitleri kullanılarak Anadolu’nun birçok bölgesinde geleneksel ve endüstriyel olarak üretilmektedir. Pekmez düşük ısı evapore işlemi basamaklarıyla üretilir, viskoz sıvı ve katı formlarda ticari olarak satılır ve çok yaygın olarak tüketilir (Riddell, 1951), (Beavens ve Goresline, 1938) (Kaya, 2004). Üzüm pekmezi içerdiği besin öğeleri, kalori değerleri ve aroma bileşenleri ile karbon hidratlar, dengelenmiş fruktoz ve glukoz doğal şeker profili, demir ve kalsiyum profili, antioksidan ajanları, vitaminler, mineraller ve proteinlerinden dolayı tüm yaşlar için en iyi besin diyeti kaynağıdır. (Ekşi et al., 1984) (Spayd ve Bagge, 1996) (Batu, 1993) (Hunter et al. 1991) (Inan ve Ozdemir, 2004). Üzüm pekmezi bileşenleri, üzüm çeşitleri ve geleneksel ve endüstriel üretim yöntemlerinden dolayı değişim gösterir. Kaydedilmiş ortalama üzüm pekmezi bileşenleri şöyledir: Toplam kuru madde 71.9 - 84.4%; toplam karbonhidrat 66%; protein 0.6 g/100g, doğal şeker enerji miktarı 257–293 kcal/100g, toplam şeker 49.8 - 76.8; kalsiyum 206-500 mg/100g; sodyum 25.4 - 83.2 mg/100g; mangan 11.03 - 68.31 mg/100g; fosfor 0 - 95.06 mg/100g; magnezyum 140 mg/100g; potasyum 1470 mg/100g; demir 2.62 - 16.30 mg/100g; bakır 0.29 - 0.94 mg/100g; çinko 0.18 - 0.74 mg/100g tiamin 0,04 mg/100g, riboflavin 0,15 mg/100g, niacin 1,4 mg/100g (FCT,1964) ( Üstün ve Tosun, 1997) ( İnan ve Özdemir, 2004) ( Artık ve Velioğlu, 1993). Üzüm pekmezi göreceli miktarda ve çok sayıda D-Amino Asit içermektedir. (Brückner ve Patzold, 2005). Pekmezin sıvı yoğunlaştırılmış formu en az toplam % 65 kristal ve çözünebilir katı (45.3 den 75 Brix) madde içerir. Pekmezin viskozitesi, derişim arttıkça ve sıcaklık düştükçe artmaktadır. Katı pekmez geleneksel ve endüstriyel olarak, pekmezin sıvı formuna bazı jelleştirme ve ağartma yardımcıları eklenerek üretilmektedir. Pekmezin rengi; konsantrasyon, ağartma ajanları ve karıştırma oranı gibi… proses durumlarına bağlı olarak koyu kahverenginden beyaza doğru değişmektedir.MADDELER VE YÖNTEMLER
Maddeler
Bu çalışmada, geleneksel (Kabarcık üzüm -Afşin bölgesi) ve endüstriyel (TARİŞ) yöntemlerle üretilen pekmez kullanılmıştır. Kabarcık üzümü, Karagöz Afşin, Kahramanmaraş bölgesi gibi birçok Anadolu bölgesinde üzüm pekmezi yapımında en yaygın olarak kullanılan beyaz, yuvarlak ve çok tatlı olan Vitis Vinifera türündendir. Pekmezin sulandırılmasında kullanılan su filtre edilmiş ve soğutulmuştur. Çeşitli ticari içecek katkıları pekmez alkolsüz içeceklerin formulize edilmesinde kullanılmıştır. Şeker katkısı olarak hiçbir şeker miktarı kullanılmamıştır. Pekmez şuruplarının karbonatlanması için basınçlı ticari karbondioksit (Karbogaz) kullanılmıştır. Özel tasarlanmış soda membası karbonator cihazı olarak kullanılmıştır. Yöntemler
5 %, 7,5 % and 10 % (w/v) pekmez çözeltileri filtre edilmiş su ile karıştırılarak hazırlanmış ve üç kısma bölünmüştür. Birinci kısım kafein (150 g/L) katkı maddesi katılarak Pekmez Cola formulasyonu için kullanılmış, ikinci kısım Pekmez Limon formulasyonu için limon aroması ilave edilerek yapılmış ve üçüncü kısım da hiç bir katkı maddesi ilave etmeden Pekmez Gazoz hazırlanmasında kullanılmıştır. Pekmez miktarı, kafein ve limon aroma alkolsüz içecekler düzenlemelerine göre hazırlanmıştır. Üç adet hazırlanan pekmez çözeltilerinin hepsi pekmez içecek yapılmak üzere karbonatlanmıştır. Pekmez çözeltileri hazırlamak için kullanılan su, içme suyu filtre ünitesinden geçirilerek filtre edilmiştir. Tam doygunluk sağlamak için pekmez çözeltileri buz parçacıkları ve soğutucu kullanılarak soğutulmuştur (Le Chatelier kuralı, Henry kanunu). Basınçlı ticari karbondioksit tüpleri karbondioksit kaynağı olarak kullanılmıştır. Basınç düzenleyici bir regülatör tüp’ün çıkışına monte edilerek, tüp içindeki gaz’ın kontrollü ve uygun basınca düşürülmesinde kullanılmıştır. Pekmez çözeltilerinin karbonatlanması, kesikli tip soda membası karbonatoründe değişik derişimlerde hazırlanmış ve soğutulmuş pekmez çözeltileri içinde ticari karbondioksiti çözerek gerçekleştirilmiştir(Siler ve Morris, 1993) (Montgomery et al.,1982). PET veya cam soda şişeleri, pekmez alkolsüz içeceklerinin şişelenmesinde kullanılmıştır.BULGULAR VE TARTIŞMA
Bu çalışmada, alkolsüz içecekler standardını yerine getiren pekmez alkolsüz içecekleri, kafein veya limon aroması gibi değişik içecek katkılarının kullanımı ve evapore edilmiş üzüm pekmezi içeceğinin karbonatlanması ile formulize edilmiş ve üretilmiştir. Hazırlanmış 5%, 7,5% ve 10% ‘luk pekmez alkolsüz içeceklerinin günlük besin gereklilikleri ve kalori oranları, kaydedilmiş pekmez bileşen analizlerinin ortalamaları alınarak hazırlanmıştır.Besin ve Kalori Değerleri
Beher servis miktarı (100 ml için):
Servis büyüklüğü: 100 ml 100g Ortalama %5 %7.5 %10
Kalori kcal 257-293 275,000 13,750 20,625 27,500
Toplam Şeker g 49,8-76,8 63,300 3,165 4,748 6,330
Yağ Kalorisi kcal 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Toplam Yağ g 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Protein g 0,600 0,600 0,030 0,045 0,060
Tiamin mg 0,040 0,040 0,002 0,003 0,004
Riboflavin mg 0,150 0,150 0,008 0,011 0,015
Niasin mg 1,400 1,400 0,070 0,105 0,140
Kalsium mg 206-500 353,000 17,650 26,475 35,300
Demir mg 2,62-16,3 9,460 0,473 0,710 0,946
Sodyum mg 25,4-83,2 54,300 2,715 4,073 5,430
Magnezyum mg 140,000 140,000 7,000 10,500 14,000
Potasyum mg 1470,000 1470,000 73,500 110,250 147,000
Mangan mg 11-68,3 39,650 1,983 2,974 3,965
Çinko mg 2,970 2,970 0,149 0,223 0,297
Sulfur mg 69,000 69,000 3,450 5,175 6,900
Bakır mg 0,430 0,430 0,022 0,032 0,043
Fosfor mg 81-95 88,000 4,400 6,600 8,800Kaydedilmiş pekmez bileşen analiz değerleri formulize edilmiş pekmez alkolsüz içeceklerinin doğal olarak, hiçbir katkı maddesi ilavesi yapılmadan, karbonhidrat profili, vitaminler, mineraller ve proteinlerin en yaşamsal ve önemli besin değerlerini içerdiğini göstermektedir. Formulize edilen pekmez alkolsüz içecekler besin değeri ve kalori miktarı bakımından, %5 pekmez alkolsüz içeceğin düşük değerini, %7,5 orta değerini ve %10 yüksek değerini temsil etmektedir. Pekmez alkolsüz içeceklerinin şeker miktarı doğal olarak üzüm meyvesi ve aromasından gelmekte ve aroma üzüm pekmezi esansını temsil etmektedir. Pekmez alkolsüz içeceklerin rengi çözünmüş pekmezin derişim oranına göre açık kahverenginden koyu kahverengine doğru değişmektedir.
SONUÇ
5 %, 7,5 % ve 10 % (w/v) üzüm pekmezi çözeltilerinin formulize edilmesi ve pekmez alkolsüz içeceklerinin karbonatlanması ve üretimi bu çalışmada incelenmiştir. Pekmez alkolsüz içecekleri değişik içecek katkı maddelerinin ilavesiyle; Pekmez Gazoz hiç bir katkı maddesi içermeyen, Pekmez Cola kafein içeren ve Pekmez Limon limon aroması içeren şekilde hazırlanmıştır. Besin değerleri, kalori oranları, eşsiz aroma, tat, tad ve rengiyle pekmez alkolsüz içecekleri üretimi, üzüm ve pekmez kökenli alkolsüz içecek endüstrisi ve pazarı için çok önemli ve alternatif alkolsüz içecek ürünü olabilecek özellikleri taşımaktadır. Düşük, orta ve yüksek değerde formulize edilen ve hazırlanan pekmez alkolsüz içecekleri, besin değeri yüksek ve pazar önemi olan alkolsüz içeceklerin üretilmesine ve üzüm yetiştiriciliği ve üzüm içeceği endüstrisi alanında önemli değişikliklere sebep olacaktır. Bu çalışma, üzüm veya diğer dutgiller ve meyve pekmezi ve pekmez alkolsüz içecekler üretimi üzerine çok geniş bilimsel araştırmalara yol açacaktır. Bu çalışmanın devamında üzüm pekmezi ve pekmez alkolsüz içecekleri üretim parametreleri olan evaporasyon ve karbonatlama süreci, günlük besin öğeleri ve kalori değerleri, işletim maliyeti, ekonomisi ve market araştırması konuları çok geniş olarak incelenmelidir.KAYNAKLAR
RIDDEL, J. L. 1951. Vacuum Pan Operation in Production of Concentrated Grape Juice, Am. J. Enol. Vitic., 2: 177 – 185.
BEAVENS, E.A., GORESLINE, H.E. 1938. Preservation of grape juice. V. Pasteurization of grape and apple juices for storage or immediate fermentation, Food Research 3: 467.
KAYA, A., KO, S., GUNASEKARAN, S. 2004. In Situ Solidification of Grape Pekmez, Paper number 046040, 2004 ASABE Annual Meeting.
SPAYD, S., BAGGE E, J. A. 1996. Free Amino Acid Composition of Grape Juice From 12 Vitis vinifera Cultivars in Washington, Am. J. Enol. Vitic., 47: 389 – 402.
BATU, A. 1993. The importance of raisin and high concentrated Fruit juice (pekmez) on human health and nutrition, Gida, 18 (5): 303 -307.
HUNTER, J., VISSER,J. H., DE VILLIERS, O. T. 1991. Preparation of Grapes and Extraction of Sugars and Organic Acids for Determination by High Performance Liquid Chromatography, Am. J. Enol. Vitic., 42: 237 – 244.
FCT, 1964. Food Composition Tables for use in the Middle East. Publication No: 20, American University of Beyrut.
INAN, O., OZDEMİR, Y. 2004. Speciation of Iron in Pekmez, In 4AACD Congress : 82-84.
MONTGOMERY, M.W., REYES, F.G.R., CORNWELL, C. D., BEAVERS,V. 1982. Sugars and acid analysis and effect of heating on color stability of Northwest concord grape fuit, Journal Food Science, 47: 1883.
SILER, A., MORRIS, J. R. 1993. Quality Effects of Carbonation and Ethyl Maltol on Venus and Concord Grape Juices and Their Grape-Apple Blends, Am. J. Enol. Vitic., 44: 320 – 326.
ARTIK, N., S.VELİOĞLU, 1993. Bazı Pekmez Örneklerinin Standarda Uygunluğunun Belirlenmesi Üzerine Araştırma, Standart 32, 51-54.
BRÜCKNER, H., PATZOLD, R., 2005. Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates, J. Agric. Food Chem., 53, 9722-9729
İNAN, Ö., ÖZDEMİR, Y, 2004. Speciation of Iron in Pekmez, Adnan Menderes University, 4th AACD Congress, 29 Sept-3 Oct.2004, Kuşadası-Aydın / Turkey Proceedings Book 042.DOC
ÜSTÜN, S., I.TOSUN, 1997. Pekmezlerin Bileşimi, Gıda Dergisi 22(6), 417-423.
GÜVEN, S., 1982. 3. Gıda Kongresi, Gıda Tekniği Derneği, Yayın No:4, pp 10-12, Ankara.
Kimya Y Mühendisi Eshab-ı Kehf Enstitüsü Afşin Belediye Binası Afşin Kahramanmaraş 46500 , Turkey Phone: 90 344 511 4660
- Yakup ERMURAT
[değiştir] Tavsiye
Sayin yakup bey, vikipedi:ilkeler ve kurallar ve vikipedi:Biçem el kitabı maddelerine bakmanızı tavsiye eder ve bütün viki kurallarını okumanızı tavsiye ederim. gözreceğinizi üzere Vikipedi:Vikipedi ne değildir de de belirtildiği üzere vikipedi özgür kürsü değildir ve kişisel çalışmalar burda yayınlanmamalıdır. geç de olsa aşağıdaki yazıyı size sunuyorum. lütfen yukarda belirttiğim yerleri okuyunuz.
[değiştir] Hoş Geldin!
Merhaba, tamamen gönüllü katılımcıların çabalarıyla 250 dilde oluşturulmaya çalışılan ansiklopedinin Türkçe bölümü Vikipedi'ye hoş geldin!
- Bu ansiklopedi beş ana madde üzerinde şekillenir, katkıda bulunmadan önce okumanızda yarar vardır.
- Katkıda bulunmaktan lütfen çekinmeyin.
- Vikipedi'nin yazım kuralları basittir. Ne şekilde madde yazabileceğiniz biçem el kitabında ayrıntılı olarak açıklanıyor.
- Herhangi bir sorun olursa, yardım sayfalarına bakabilirsin.
- Diğer kullanıcılardan yardım istemekten çekinmeyin; yeni bir katılımcıya yardım etmekten mutluluk duyacaklardır.
- Tartışma ve kullanıcı mesaj sayfalarındaki yazılarınıza, ansiklopedi maddeleri hariç, lütfen imza atmayı (~~~~) ihmal etmeyin.
İletişim için Köy çeşmesi |
Ortak çalışma alanı Topluluk portalı |
Telif hakkı kaybolmuş bir eseri eklemek istiyorsanız VikiKaynak |
Bir terimin sözlük açıklamasını yapmak istiyorsanız VikiSözlük |
Bir şeyin nasıl yapıldığını tarif etmek istiyorsanız VikiKitap |
Özlü sözleri eklemek istiyorsanız VikiSöz |
---|
En çok sorulan... | Burada | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
Bulmak istediğim konuya nasıl erişirim? | Gezinti | |||||
Bir madde için ekleme yapacağım ama telif hakları sorunu ne olacak? | Kaynaklar | |||||
Madde hakkında nasıl tartışırım? | Tartışma sayfasını kullanın | |||||
Bir madde için yapıcı eleştiri nasıl yapılır? | Tavsiye | |||||
Bir kullanıcı ile sorunum var. Ne yapmalıyım? | Nezaket (saldırı yasaktır) ve Sorun çözümü |
Kolay gelsin.
Delamorena 14:19, 7 Kasım 2006 (UTC)
[değiştir] telif
Merhaba, Vikipedi'ye hoşgeldiniz. Afşin, Kahramanmaraş maddesine yaptığınız katkıları takdir ediyoruz, fakat telif hakkı saklı internet kaynaklarindan veya basılı materyallerden alınmış metin veya görüntüleri kabul edemiyoruz. Belki maddeyi kendi sözcüklerinizle tekrar yazmak istersiniz. Daha fazla bilgi için Vikipedi'nin ilke ve kurallarına göz atabilirsiniz. İyi değişiklikler. --Ugur Basakmesaj 14:19, 22 Kasım 2006 (UTC)