Peynir

Vikipedi, özgür ansiklopedi

Peynir tabağı
Büyüt
Peynir tabağı

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel isimdir.

Dünyada 1.000’den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

M.Ö. 5.000’de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlar’da yaşayan topluluklar, M.Ö. 4.000’de Avrupa’yı inekle tanıştırdılar.

İtalya ve Fransa’da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan “süt kesiğini süzme kapları”, bu ülkelerde M.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.

[değiştir] Peynir nasıl yapılır

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8°C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8°C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkan yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.

[değiştir] Peynir çeşitleri

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:

  • Mihaliç (kelle) peyniri
  • Keçi peyniri
  • Erzincan tulum (şakak) peyniri
  • İzmir tulum peyniri
  • Van Otlu peyniri
  • Lor
  • Urfa beyaz peyniri
  • Dil peyniri
  • Çerkez peyniri
  • Abaza peynirleri
  • Tel (civil) peynir
  • Çökelek
  • Yozgat çanak peyniri
  • Külek peyniri
  • Hatay cara (testi) peyniri
  • Örgü peyniri
  • Golot peyniri
  • İstanbul çayır peyniri
  • Manisa çayır peyniri
  • Ordu torba peyniri
  • Giresun imansız peyniri
  • Kars gravyer peyniri
  • Denizli Yörük peyniri