山葵

出自維基百科,自由嘅百科全書

山葵日語片假名:ワサビ;日文漢字:山葵、和佐比;學名:Wasabia japonica(又稱 Cochlearia wasabiEutrema japonica))係一種屬於十字花科嘅植物,又叫做「山嵛菜」,為綠色植物,味道極其強烈。佢嘅辛辣跟辣椒不同,辣椒嘅辣味刺激條脷,而山葵嘅辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括 W. koreanaW. tetsuigi;市面上普遍出售嘅兩種山葵係 W. japonica DurumaW. japonica Mazuma,但山葵重有許多不同品種。

目錄

[編輯]

日文「山葵」兩字跟「ワサビ」嘅發音並不對應,為日語別字一例;「山葵」原指種在幽暗山上,葉如錦葵科植物嘅葉嘅植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草同名》中,但純為發音用字。

亦有些人稱山葵為日本芥末芥辣,但其實係同由芥菜種子生产嘅芥末無關。

[編輯] 食用

山葵通常係賣佢嘅根。山葵根要磨到細泥狀先至用得。山葵糊整好後要封好,唔好畀氣味揮發;因為咁,壽司師傅整壽司嗰陣會將山葵放響魚同飯之間。

山葵葉係食得嘅,亦都有山葵根嘅辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃過夜,就可製成山葵沙律,又可以用豉油開水煮,用來做送飯、送酒嘅小菜或卷壽司嘅材料,甚至可以蘸澱粉漿炸做天婦羅。

市場上銷售嘅所謂“山葵”,產品有糊狀,有粉狀。糊狀嘅山葵通常用牙膏筒狀嘅管子裝住。粉狀嘅產品有袋裝同罐裝產品,可以用水開成糊。但這些產品嘅大部分係使用類似蘿蔔嘅十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)同綠色食用色素生產嘅仿製品。部分日本生產嘅糊狀產品中含有真正山葵,則包裝上加以字樣區別,“本わさび使用”(使用真正山葵)係含有50%或以上山葵,“本わさび入り”(加入真正山葵)係含有50%以下嘅產品。但,真正山葵也實際上以葉子同莖部為主。真正嘅山葵根具有一定嘅甜味,同這些代用品嘅味道不同,但係乾咗之後,味道同香辣味就會唔見咗,因為咁,真正嘅山葵係唔啱加工做粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店,同日本大部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正嘅山葵非常昂貴。

[編輯] 用途

一管山葵
放大
一管山葵

山葵糊睇來好似美國或墨西哥好興嘅牛油果醬。畀人整蠱或者唔熟日本料理嘅人,有時會一次食好多山葵,好彩山葵嘅辣味感無辣椒嘅辣味感咁長。山葵可以放響豆腐上吃,或者同凍蕎麥麵一齊食。小量嘅山葵都啱搽壽司或者魚生。好多時,啲人會將山葵跟豉油撈埋,先至蘸響食物上面;但係山葵嘅味道於中會好快溶晒,食山葵最好嘅方法係響食物蘸咗醬油後,先搽山葵,同埋唔好將山葵同醬油撈埋。

[編輯] 化學

山葵嘅獨特味道係由異硫氰酸鹽而來嘅,包括:

  • 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
  • 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
  • 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽可以抑制微生物生長。咁就可以解釋點解變壞嘅海鮮通常夾埋山葵一齊食。之但係,如果對海鮮嘅品質有懷疑,無論係夾唔夾山葵都唔應該食。山葵係醫唔到食物中毒。

[編輯] 栽培

因為可以大型栽培山葵嘅地方唔係好多,家下大部分加工「山葵」其實只係染成綠色嘅歐洲辣根(Armoracia rusticana)末,或係辣根末加上山葵末製成。在日本,栽培山葵嘅地方有:

人工栽培山葵嘅地方北至北海道,南至九州。真正山葵嘅需求非常大,日本要響呢幾度地方大量入貨:

種山葵要雞屎呢類肥料同埋長期流動嘅水,如果唔管嘅話,就會嚴重污染河流。且山葵對於地力嘅消耗係相當大嘅。

[編輯] 準備方法

山葵通常用金屬製嘅卸鐵來研,但有人中意用傳統嘅工具,例如一面光滑一面粗糙嘅乾鯊魚皮;亦都有人親手製出有齒嘅磨來準備山葵。不過新鮮嘅山葵相當昂貴,許多餐館會寧願使用粉末狀嘅代替品。

[編輯] 參見

[編輯] 外部連結