Präänik

Allikas: Vikipeedia

Präänik on magus pagaritoode, mille eripäraks on taignasse lisatavad vürtsid.

Sisukord

[redigeeri] Prääniku ajalugu

Prääniku algupära on raskesti määratav. On tõenäoline, et meie kultuuriruumi tuli sõna "präänik" vene keele sõnast "пряник". Venemaal ilmusid esimesed präänikud IX sajandi paiku. Esialgu olid need rukkijahust meeleivad, millesse lisati ka marjade mahla. Hiljem hakati lisama erinevaid ürte ning XII-XIII sajandi paiku ka Indiast ja Lähis-Idast pärit eksootilisi vürtse (vene keeles прянности). Ühe versiooni kohaselt pärineb nimetus präänik just sellest perioodist (on ka teisi versioone). Venemaa kuulsaimad präänikud on pärit Tula linnast ja kubermangust.

[redigeeri] Prääniku taigna üldiseloomustus

Prääniku taigna iseärasuseks on see, et ta sisaldab tavaliselt palju vürtse, mis annavad talle erilise aroomi. Taignale lisatavat vürtside segu nimetatakse buketiks. Näiteks ühe buketi koostis on järgmine: kaneel 40%, nelk 12%, vürts 12%, must pipar 4%, tähtaniis 8%, muskaatpähklid 12%, kardemon 4%, ingver 8%.

Prääniku taigen sisaldab palju suhkrut, mett ja karamellsiirupit, kuid vähe rasva. Taigna valmistamiseks kasutatav jahu peab sisaldama vähe liimvalku (26–28%). Taignat kobestatakse keemiliste kobestajatega, sest suur suhkru- ja väike niiskusesisaldus pidurdavad pärmseente arenemist.

Taignat valmistatakse kahel viisil: külmal ja kuumal menetlusel. Kuumal menetlusel keedetakse osa jahu enne taigna segamist.

Retseptide iseärasused teevad võimalikuks selle, et paljud präänikuliigid säilivad kaua aega ilma tahkeks muutumata. Jahust toodete tahenemine on keeruline protsess, mis on seotud tärklisesüldi vananemisega. Küpsetamisel tärklis kliisterdub, seob suure koguse vett ja muutub süldiks. Säilitusprotsessis grupeeruvad tärklisesüldi osakesed ümber. Tärklisesült tiheneb ja tema omadus vett siduda väheneb (sült "vananeb"). See põhjustabki jahust toodete tahkeks muutumise. Tahenemine väljendub selles, et toodete pealmine kooruke kaotab krõbeduse (muutub elastseks), sisu muutub algul murenevaks, kuid hiljem kuivades väga tihkeks.

Mesi ja karamellsiirup, jahu keetmine ja invertsiirupi kasutamine pidurdavad tahkenemist.

[redigeeri] Taigna valmistamine

[redigeeri] Taigna valmistamine külmal menetlusel

Mesi, karamellsiirup ja põletatud suhkur segatakse, kuumutatakse 40-50°-ni ja kurnatakse läbi sõela taignasegamismasinasse. Valatakse juurde külm vesi, lisatakse munad või munamelanž ja suhkur. Käivitatakse masin ning segatakse 2–3 minutit. Pärast seda lisatakse juurde hästi peenestatud vürtsid, sooda, vees lahustatud ammooniumkarbonaat, pehmendatud või (margariin ja jahu. Taignat segataks 10-15 minutit.

Kui taignasse pannakse invertsiirupit, segatakse sooda ja ammooniumkarbonaat jahuga ning taignat segatase 3-5 minutit.

Valmissegatud taigna temperatuur ei tohi olla üle 20°C, sest kõrgema temperatuuri juures ta kleepub laua taignarulli ja lõikevormide külge; tunduvalt madalama temperatuuri juures on aga taignat raske õhukeseks rullida.

Külmal menetlusel valmistatud taigna niiskusesisaldus peab olema 24–26%. Kui niiskust on rohkem, on taignat halb vormida ja saadakse laialivalgunud, tihedate pooridega tooted. Mõnikord kleepuvad tooted küpsetamisel küpsetusplaadi külge ja nende põhja alla tekivad mullid. Taigna mitteküllaldase niiskuse korral saadakse väikese mahuga, krobeliste servadega tooted.

Taignat võib segada käsitsi. Väikeste taignaportsjonite valmistamisel sõelutakse jahu lauale (6-8% jahust jäetakse allapuistamiseks) ja segatakse kobestajatega. Seejärel antakse jahule lehtri kuju, millesse kurnatakse ettevalmistatud vedelik; pärast seda lisatakse pehmendatud või. Jahu tõmmatakse kätega keskele kokku, segades seda vedelikuga. Kui osa jahu (ligikaudu pool) on vedelikuga segunenud, segatakse kiirete liigutustega kogu jahu taigna hulka. Segatakse niikaua, kuni taigen omandab ühtlase konsistentsi.

Suurte taignaportsjonite valmistamisel segatakse taignat künas või katlas. Kurnatud siirupile lisatakse segades kõik produktid peale jahu. Seejärel puistatakse juurde jahu ja jätkatakse segamist aeglasel käigul, kuni mass on ühtlaselt segunenud.

[redigeeri] Taigna valmistamine kuumal menetlusel

Sel puhul koosneb taigna valmistamine kolmest etapist:

  • eeltaigna valmistamine
  • eeltaigna jahutamine
  • taigna segamine

[redigeeri] Eeltaigna valmistamine ja jahutamine

Lahtisesse katlasse pannakse suhkur, mesi ja karamellsiirup. Lisatakse juurde vesi ning segades kuumutatakse segu 70-75°-ni (kuni saadakse läbipaistev siirup). Siirup kurnatakse läbi tiheda sõela teise nõusse või taignasegamismasinasse, jahutatakse 65°-ni, lisatakse juurde jahu ning segatakse eeltaigen. Jahu ja kuuma siirupi segamisprotsess peab toimuma võimalikult kiiresti, sest segamatta jahu pikemal kokkupuutel kuuma siirupiga tekivad klombid, mida hiljem on raske segamisel purustada. Eeltaigna niiskusesisadus peab olema 19-20%.

[redigeeri] Välislingid